FIBRA DIETARIA
Estructura de fibra dietaria.
La fibra dietaria es la parte comestible
de las plantas o hidratos de carbono
análogos que son resistentes a la
digestión y absorción en el intestino
delgado, con fermentación completa o
parcial en el intestino grueso (ACC
International, 2001). Estructura de fibra dietaria.
Según la comisión de Codex Alimentarius
(2010), la fibra dietaria consiste en polímeros de carbohidratos con diez o más
unidades monoméricas, que no son hidrolizados por enzimas endógenas en el
intestino delgado de los seres humanos y que pertenecen a las siguientes
categorías:
• Polímeros de carbohidratos comestibles que se producen naturalmente en
los alimentos.
• Polímeros de carbohidratos que se han obtenido de materia prima alimenticia
por medios físicos,
• enzimáticos o químicos que poseen algún efecto fisiológico beneficioso para
la salud.
• Polímeros de carbohidratos sintéticos con algún efecto fisiológico beneficioso
para la salud.
Sin embargo, la gran controversia sobre la definición se refiere a la inclusión o no
de los oligosacáridos con grados de polimerización (DP) en el rango de 3 a 9 (como
inulina, fructooligosacáridos, galactoolisacáridos, maltodextrinas resistentes,
rafinosa y otros), decisión que, para efectos de rotulado nutricional, pueden tomar
individualmente las autoridades de salud competentes de cada país (Howlett et al.,
2010).
Características de la fibra dietaria
La fibra dietética dispone de numerosas propiedades, de las cuales, se pueden
destacar las siguientes:
• Se trata de sustancias de origen vegetal
• Forma un conjunto heterogéneo de moléculas complejas
• No puede ser digerida por los fermentos y las enzimas del tracto digestivo
• Puede ser fermentada parcialmente por las bacterias del colon
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• Tiene facultad osmótica
Clasificación de fibras dietarias
La forma más sencilla de clasificar a la fibra dietaria es de acuerdo a su grado de
hidratación con el agua: solubles e insolubles (15,8,10). Otro criterio de clasificación
es de acuerdo al grado de fermentación por las enzimas del intestino humano.
Existe una estrecha relación entre las propiedades de solubilidad y fermentación;
por ejemplo, dentro de las fibras dietarias de bajo peso molecular (siglas en Inglés:
LMWDF) de 3 a 9 grados de polimerización se encuentran la inulina, FOS, GOS que
son solubles y altamente fermentables. En cambio, dentro de las fibras solubles de
alto peso molecular (siglas en Inglés: HMWDF) mayores a 9 grados de
polimerización se encuentran las altamente fermentables tales como los almidones
resistentes en sus diferentes tipos, pectina, goma guar y otros. Dentro de las fibras
HMWDF con fermentación intermedia está la avena. Además, en el grupo HMWDF
se encuentran las fibras insolubles con baja o escaza fermentación tales como
salvado de trigo, frutas y verduras; finalmente, las HMWDF insolubles no
fermentables están la celulosa, lignina y metilcelulosa
Propiedades funcionales de las fibras dietarias
Solubilidad y viscosidad.
Las propiedades de solubilidad y viscosidad tienen profundos efectos en la
funcionalidad de fibra dietaria durante el procesamiento de alimentos y en el trayecto
gastrointestinal. Si la estructura del polisacárido es tal que las moléculas forman una
matriz cristalina (celulosa), es muy probable que sea energéticamente más estables,
es decir insolubles; y por el contrario mientras sea mayor la ramificación (goma de
acacia), con presencia de grupos iónicos (pectina metoxilada) incrementan la
solubilidad. Las alteraciones en las unidades de monosacáridos y sus formas
moleculares (goma xantana y goma de acacia) incrementan la solubilidad.
La viscosidad se describe como la resistencia al flujo cuando se aplica un esfuerzo
de corte. En general, con el aumento del peso molecular y la longitud de la cadena
(goma guar), incrementa la viscosidad de la solución de la fibra; sin embargo,
dependen también de la concentración de la fibra dietaria en la solución, la
temperatura, el pH y las condiciones del esfuerzo de corte. La formación de la
viscosidad y geles del contenido estomacal juegan un rol importante en los efectos
fisiológicos y bioquímicos, puesto que al formar una estructura tridimensional,
reduce el contacto físico entre las enzimas digestivas y los nutrientes que son
arrastrados por la materia fecal sin haber sido digeridos y absorbidos a través del
intestino.
Fermentabilidad.
La fermentación de la fibra dietaria varía de acuerdo al grado de solubilidad desde
una fermentación completa (pectina), pasando por fermentación mediana
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(hemicelulosa) y hasta una fermentación nula (lignina). La fermentación es
producida por la microbiota intestinal, principalmente por los microorganismos
anaeróbicos distribuidos en dos phylus: Firmicutes (Ruminococcus, Clostridium,
Eubacterium, Lactobacillus) con 60 %, Bacteroidetes (Alistipes, Prevotella,
Bacteriodes) con 15 % y con un número significativo de Actinobacteria
(Bifidobacterium) y Protobacteria . La fermentación de la fibra dietaria juega un rol
importante en los efectos fisiológicos y bioquímicos (regulación del sobrepeso y la
obesidad) puesto que a partir de ella se producen los ácidos grasos de cadena corta
(AGCC) tales como el butirato, propionato y acetato; metabolitos que están
involucrados con la promoción y/o inhibición de ciertas hormonas responsables de
la estimulación de saciedad y apetito. La manzana con alto contenido de pectina, el
plátano y los tubérculos con altos contenidos de almidón resistente, han demostrado
una fermentación rápida y completa; sin embargo, todos ellos contribuyen
escasamente con el aumento del volumen fecal. Por otro lado, el Psyllium y el
salvado de trigo fermentan lentamente; y están más asociados al incremento de la
masa y volumen fecal.
Capacidad de hidratación.
Las propiedades de hidratación determinan en gran medida el destino de la fibra
dietaria en el tracto digestivo y representan algunos de los efectos fisiológicos. Las
fibras solubles como la pectina, los β-glucanos, algunas hemicelulosas, la goma de
acacia y entre otros, forman con el agua un retículo, lo que origina soluciones de
gran viscosidad que atrapan moléculas de grasa y evitan el contacto con las sales
biliares resultando en modificación del metabolismo lipídico, disminución de
lipoproteínas formadoras de placas, reducción del colesterol y disminución de
glucosa postprandial. También es conocido de su potencial anticarcinógeno debido
a que atrapan diversas sustancias tóxicas que se introducen a través de los
alimentos, evitando que entren en contacto con la mucosa intestinal y favorece su
eliminación a través de las heces. En varias investigaciones, se han reportado la
propiedad de hidratación expresada en la capacidad de absorción del agua (CAA),
capacidad de retención del agua (CRA) y la capacidad de hinchamiento (CH),
propiedades que proveen información útil para las aplicaciones tecnológicas,
funcionales y nutricionales. En la tabla se pueden observar que las fuentes de fibra
de tipo soluble son las que tienen mejores propiedades de hidratación tal como el
musgo (Sphagnum magellanicum), el albedo de maracuyá, éste último debido al
alto contenido de pectina; sin embargo, no es el único factor que influye sobre esta
propiedad, pues también dependen del área específica de superficie, porosidad,
densidad, tamaño de partículas y la microestructura de la fibra.
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Tabla de propiedades de hidratación y adsorción de aceite
de diferentes fuentes de fibra.
Capacidad de adsorción de moléculas orgánicas.
La capacidad de adsorción de grasa es otra de las propiedades importantes de la
fibra dietaria con fines de estabilización de emulsiones en el procesamiento de
alimentos con alto contenido de grasa, al igual que para observar los efectos
fisiológicos en humanos. La fibras dietarias ricas en ácidos urónicos y compuestos
fenólicos, tienen la capacidad de secuestrar e incluso unirse químicamente a los
ácidos biliares, mecanismo más sugerido de su acción hipocolesterolemiante. Sin
embargo, las condiciones ambientales (tiempo de exposición, el pH), las formas
físicas, químicas, las propiedades de superficie y la naturaleza de los ácidos biliares
también influyen en la capacidad de adsorción. La capacidad de adsorción de grasa
se cuantifica por la adición a la muestra seca de la fibra un exceso de aceite,
homogenizado; luego por el centrifugado. Por diferencia de pesos se obtiene el valor
de esta propiedad. Otra técnica para determinar la capacidad de adsorción de
moléculas orgánicas es a través de la medida del índice de retardo de la acción de
ácido biliar simulado in vitro. La fibra dietaria, también tiene la capacidad de
adsorber a la glucosa y reducir la digestibilidad del almidón, las que pueden ser
evaluados mediante pruebas in vitro. Se han identificado que la lignina, pectina y
galactomananos (goma guar) son las fibras dietarias con mayor capacidad para
unirse a las moléculas orgánicas.
Función biológica de la fibra dietaria
Aunque la fibra alimentaria no se puede digerir ni absorber en el intestino delgado,
la flora bacteriana del aparato digestivo se encarga de fermentarla parcialmente, lo
que da lugar a varios compuestos químicos y ácido grasos de cadena corta que son
muy beneficiosos y tienen un gran papel en una dieta saludable. La fibra desempeña
diversas funciones más en el organismo, entre las que destacan:
• Absorción de agua: Aumenta el volumen de las heces, haciéndolas más fluidas,
facilitando su expulsión. Ayuda así a combatir el estreñimiento y a reducir la posible
aparición de hemorroides.
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• Evita la diverticulosis: Al regular el tránsito intestinal evita la diverticulosis cuya
causa es la excesiva presión de las heces en las paredes de los intestinos.
• Aumenta la sensación de saciedad: La fibra insoluble no aporta calorías. Ésta se
hincha con el agua provocando la sensación de saciedad, beneficiando
especialmente a los que tienen problemas de peso.
• Reduce los niveles de colesterol circulante: Una dieta de fibra soluble puede
reducir el colesterol malo (LDL), ya que este tipo de fibra es capaz de cubrir las
paredes del intestino evitando la absorción del colesterol de los alimentos, por lo
que previene la hipercolesterolemia.
• Posible efecto protector contra cáncer de colon, mama y próstata. Reduce la
posible aparición de diabetes: la fibra soluble disminuye la velocidad de absorción
de los hidratos de carbono de los alimentos ingeridos, evitando así que aumente
bruscamente el azúcar en la sangre después de las comidas.
• Ayuda al incremento de bacterias intestinales que son muy beneficiosas para
nuestro organismo.
• Evita la obesidad: la fibra es capaz de atrapar una parte de las grasas y de los
azúcares ingeridos, por lo que las dietas que contienen buenas cantidades de fibra
evitan la absorción de ambos que, sumada a la sensación de saciedad, evitan el
sobrepeso.
Mecanismo de funciones biológicas de fibras dietericas.
La fibra va a jugar un papel en todas las funciones del sistema digestivo desde la
masticación hasta la evacuación de las heces. Las dietas con un contenido en fibra
elevado requieren más tiempo de masticación por lo que enlentecen la velocidad de
deglución y esto implica una mayor salivación que va a repercutir en la mejora de la
higiene bucal. A nivel del estómago las fibras solubles, como consecuencia de su
viscosidad como se comentó anteriormente, enlentecen el vaciamiento gástrico y
aumentan su distensión prolongando la sensación de saciedad. En el intestino
delgado la fibra soluble, nuevamente por la formación de soluciones viscosas,
enlentece el tiempo de tránsito. También aumenta el espesor de la capa de agua
que han de traspasar los solutos para alcanzar la membrana del enterocito, lo que
provoca una disminución en la absorción de glucosa, lípidos y aminoácidos.
Asimismo, se producirá una disminución en la absorción de los ácidos biliares ya
que estos se unen a los residuos fenólicos y urónicos en la matriz de los
polisacáridos. Esto puede alterar la formación de micelas y la absorción de las
grasas. Como consecuencia de la depleción de ácidos biliares pueden disminuir los
niveles de colesterol, una función biológica plasmada en el punto anterior, al
utilizarse éste en la síntesis de novo de nuevos ácidos biliares. La absorción de
determinados minerales como el calcio, hierro, cobre y zinc pueden disminuir si se
ingieren dietas muy ricas en fibra.
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Bibliografía
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January 15, 2021, from Geocities.ws website:
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