UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA
UNIDAD DE POSGRADO
DIPLOMADO EN CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS, 4° V-GRUPO A
MODULO IV:
TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN Y MEJORA DE ALIMENTOS
MÉTODO FÍSICO DE CONGELACIÓN
CRIOGÉNICA PARA LA CONSERVACIÓN DE
PAPAS
Nombre: Dra. Lucia Barra
COCHABAMBA- BOLIVIA
2022
1. INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos, proteínas, grasas, sales minerales y agua, en términos de
porcentaje es el termino en la que suele describes la composición química de los
alimentos. En el aire, el agua y el suelo se encuentran ampliamente bacterias,
levaduras, mohos y virus, estos microrganismos son los responsables de la
descomposición de los alimentos, causando malos sabores y olores, cambios en
la textura y apariencia, y su eventual deterioro (Mendoza, 2016).
Con el paso de los años y para solucionar el problema de la estacionalidad en la
producción, la conservación de los alimentos se ha convertido en una práctica
cada vez más común. Los métodos tradicionales de tratamiento como la
deshidratación, la salazón, la fermentación y otros ejemplifican esta tendencia,
aunque permiten aumentar la vida útil, han modificado significativamente las
propiedades naturales del producto (Umaña, 2007).
Con los avances tecnológicos en la conservación de alimentos, en gram medida el
problema de la estacionalidad se ha solucionado. Estos avances permiten que los
productos alimenticios cumplan con las necesidades de los consumidores que
son cada vez más exigentes con respecto a calidad sensorial, nutrición y salud
(FAO, 2003).
Alimentos expuestos a atmósferas por debajo de -60°C a través del contacto
directo con gases licuados como nitrógeno o dióxido de carbono. Este tipo de
proceso se diferencia de otros sistemas de congelación en que no está conectado
a una planta enfriadora; los refrigerantes usados se licuan en grandes plantas
industriales y se envían a plantas de congelación de alimentos en recipientes a
presión (Barbosa et al, 2005).
Por todo lo mencionado el objetivo del presente trabajo es caracterizar el Método
físico de congelación criogénica para la conservación de papas.
2. OBJETIVO
Caracterizar el Método físico de congelación criogénica para la conservación de
papas.
3. PAPA (Solanum sp.)
Es una de las principales fuentes andinas de producción, base de la dieta y
economía de la familia campesina, considerada como la especie vegetal más
cultivada en la región andina con fines de subsistencia del tubérculo fresco,
deshidratada como el chuño y tunta (Ballejos, 2015).
Son varios los argumentos a favor de esta cultura, como la imagen "andina" de
Bolivia, su condición de "centro doméstico", basado en cultivar y consumir una
variedad de papas nativas. por el alto altiplano y la puna andina, su tecnología
ancestral se basa en sistemas de conservación de suelos a través del trabajo en
terrazas, rotación en aynoqhas, uso de herramientas ancestrales, manejo de
proyecciones climáticas, así como su identidad lingüística en las lenguas
originarias aimaras. con sus valores recíprocos y complementarios y otros han
sido reconocidos como “conocimientos andinos” (Coca, 2012).
La papa es reconocida por su importante aporte a las dietas, seguridad alimentaria
y desarrollo económico de los pueblos del mundo, es por ello que la Naciones
Unidas declaró 2008 Año Internacional de la Papa, con el fin de sensibilizar a nivel
internacional sobre la importancia de la papa como tubérculo alimentario para la
generación de ingresos en los países en desarrollo, promover la investigación y el
desarrollo de estos sistemas basados en cultivos, como medio de contribuyendo al
logro de los objetivos del milenio (Bustillos et al., 2018).
4. MATERIALES Y EQUIPOS
Papa
Cuchillo
Peladora
Escaldador
Canastas de plásticos
Refrigerado con temperatura aproximada de 5° C.
Congeladores de -18° C.
Congeladores criogénicos
Bolsas plásticas
Hipoclorito de sodio
Agua
5. MÉTODO
5.1 CONGELACIÓN CRIOGÉNICA
Con la congelación criogénica se busca esencialmente una velocidad alta en la
etapa de congelación, ya que forma cristales de gran tamaño, ubicados
principalmente fuera de la celda, creando una compresión mecánica de las celdas
y evitando así la posibilidad de su rotura. así como la concentración de solutos
fuera de la célula y con ello su deshidratación por ósmosis. Además de contribuir
al mantenimiento de la calidad organoléptica de los alimentos, la congelación se
ha utilizado con buenos resultados, sola o en combinación con otros métodos de
tratamiento, para inactivar microorganismos y patógenos de enfermedades como
Listeria innocua, en camarones (Guoa et al, 2013).
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5.2 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Las papas son sometidas a un proceso de precocción, en el que se realizan
diferentes tratamientos, que consiste en: lavado, desinfectado, escaldado durante
8 minutos en agua a 80 °C, escurrido/enfriado a temperatura ambiente y
almacenado sin empacar, en canastas plásticas, durante 24 horas, en
refrigeración convencional, a Temperatura Ambiente Aproximada de 5°C (Díaz,
2013).
Las papas refrigeradas se someten a tres diferentes tratamientos:
Papas Refrigeradas (PR): se toma las muestras y se las empaca en bolsas
plástica, luego son almacenadas en un refrigerador a 5°C (Díaz, 2013)..
Papas Congeladas Convencionalmente (PCC): las papas una vez
refrigeradas, son llevadas a una canasta plástica, para congelarlas un
equipo convencional a una temperatura de -18°C; una vez congeladas, son
empacadas en bolsas individuales, las cuales son almacenadas en el
congelador a -18°C (Díaz, 2013).
Producto Congelado Criogénicamente (PCCR): una vez las papas hayan
sido congeladas, serán congeladas criogénicamente en un equipo de
criogenización, en tres repeticiones. Luego de obtener las papas
congeladas criogénicamente, se procede a separarlas y empacarlas en
bolsas plásticas las cuales se almacenan en el congelador convencional a -
18°C (Díaz, 2013).
5.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Para la realización del proceso, se realizan tres tratamientos: congelación
criogénica, congelación convencional y control refrigerado.
La calidad de las papas congelados, deben ser evaluadas mediante análisis
sensorial, realizado por un panel de catación, el cual estará conformado por ocho
personas entrenadas en cata, a quienes se presentaran las papas junto con el
formato de calificación diseñado para este producto: las papas presentadas a los
miembros del panel, deben ser entregadas a temperatura ambiente, luego de un
proceso de descongelación en un refrigerador de 5 °C para el caso de las papas
congeladas, seguido por un calentamiento en horno microondas durante 30 s,
para todas las papas (Díaz, 2013)..
El proceso debe ser completamente aleatorizado. La asignación de los
tratamientos se realiza de forma aleatoria como, a su vez, la asignación de la
unidad experimental (en este caso, la porción de alimento entregado a cada uno
de los catadores). Se medirán 4 variables de respuesta: apariencia, color, textura y
aroma/sabor (Díaz, 2013).
Se debe hacer un tratamiento adecuado para el proceso de las variables
respuesta observadas, ya que las calificaciones obtenidas en este proceso serán
medidas como variables de tipo ordinal, es decir, los valores de datos representan
categorías con un cierto orden intrínseco (por ejemplo, bajo, medio, alto;
totalmente de acuerdo, de acuerdo, en desacuerdo, totalmente en desacuerdo), a
pesar de estar calificadas con números (Díaz, 2013).
5.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Se debe realizar pruebas de estadísticas descriptivas, para presentar los perfiles
de los atributos de calidad, en las papas; se realiza análisis de varianza en
bloques completos al azar, para determinar diferencias estadísticamente
significativas, entre los tratamientos evaluados (PR, PCC y PCCR). Los bloques
deben estar conformados con las respuestas del Panel de Catación; las variables
respuesta correspondieron a: Apariencia, Color, Textura y Aroma/Sabor. En todos
los casos se utilizará un nivel de confianza del 95%. El tratamiento de datos debe
ser realizado con el software estadístico SPSS versión 25 (Díaz, 2013).
6. RESULTADOS
Los resultados que se obtendrán del proceso deberán ser evaluados mediante el
siguiente formato de calificación:
Tabla 1 Formato de calificación del proceso
Fuente: Evaluación sensorial de papas congeladas criogénicamente (Díaz, 2013).
7. CONCLUSIONES
El tratamiento de congelación criogénica, cuando se aumenta el tiempo de
almacenamiento, mostrar bondades sobre la congelación convencional, debido al
poco deterioro de células por rompimiento mecánico asociado al crecimiento de
cristales, según (Díaz, 2013).
El método físico de congelación criogénica para la conservación de papas, es una
alternativa de conservación por los resultados sensoriales que ofrece.
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Ballejos, J. (2015). Promoción e Investigación de Productos Andinos. PROINOA.
Barbosa et al, G. B.-L. (2005). Freezing of fruits and Vegetables. FAO.
Bustillos et al., S. L. (2018). Identificación de variedades de papa nativa (Solanum
sp.) producidas en tres comunidades del municipio de Tiahuanaco. Revista
de Investigación e Innovación Agropecuaria y de Recursos Naturales, 117-
124.
Coca, M. (2012). Una mirada al cultivo de la papa en Bolivia. Universidad Mayor
de San Simon, 1-4.
Díaz, H. N. (2013). Evaluación sensorial de papa criolla ( Solatium phureja )
congelada criogénicamente. Revista Ingeniería y Región, 143-148.
FAO, L. O. (2003). Dictrices para el Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de
Control de los Alimentos. Garantıa de la Inocuidad y Calidad de los
Alimentos.
Guoa et al, M. J. (2013). Inactivation of natural micro?ora and inoculated Listeria
innocua on whole raw shrimp by ozonated water, antimicrobial coatings, and
cryogenic freezing food control. Control de alimentos, 24-30.
Mendoza, G. M. (2016). Modelado Físico y Computacional del Proceso de
Congelación de alimentos por Covencion Forzada. Universidad Autonoma
Nuevo Leon, Tesis para Obtar el grado de Magister en Ciencas y
Tecnologia, 20-23.
Umaña, C. E. (2007). Conservación de alimentos por frío.
Refrigeración/Congelación. Fiagro y Fusades proinnova, San Salvador, 16-
20.
