Carnes
Anna Navarro
Contenido
Concepto
Tipos de Carnes
Categoría de las Carnes
Propiedades de las Carnes
Reacción de Maillard
• Concepto
Se define como el tejido muscular
que ha entrado en fase de
maduración, una vez terminada la
fase de rigor mortis o punto de
rigidez cadavérica
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a
“las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y
aves”.
Contiene aproximadamente un 75% de agua, 20% de proteína y 5% de
materia grasa. Los músculos están hechos de bloques de célula llamadas
fibras, cada célula esta llena de filamentos de dos proteínas: la actina y la
miosina.
Tipos de Carnes
Carnes Rojas
Desde el punto de vista gastronómico y culinario, la carne roja hace
referencia al color rosado o rojo que tienen estos alimentos en su estado
crudo, proveniente de los mamíferos como la vaca, el toro, ciervos, ovinos,
caprinos.
La carne de cerdo es blanca o roja? Si el animal es un adulto, se considera
como carne roja, mientras que, si se trata de un cochinillo, se une a la
clasificación de carne blanca, lo mismo con el cordero, que, dependiendo del
corte y la pieza, puede tratarse de carne roja o blanca, como es el caso de
solomillo (roja) y el lomo (blanca).
Por otro lado, lo que determina el color rojizo en la carne es
su concentración de mioglobina, una proteína que encuentra
en los mamíferos.
Tipos de Carnes
Carnes Blancas
Las carnes blancas se caracterizan por su color menos
rojizo y por ser aquellas que no proceden de mamíferos. En
general, encontramos a las carnes de aves (pollo, pavo) y
de conejo entre las más comunes.
•Cuentan con un alto contenido de proteína y aminoácidos esenciales, además de que es casi
nula la presencia de hidratos de carbono.
•Proporciona al cuerpo minerales esenciales como el sodio, el hierro, el zinc y el fósforo.
•Cuenta con menos colesterol que las demás carnes, lo que resulta ideal para personas con
índices muy altos de colesterol o que sufren de hipertensión, o de problemas cardíacos.
Categoría de la Carne Bovina en Canal
Becerros y Becerras. Menores a 1 año
de edad.
Novillos y Novillas no mayores de 30
meses. Clasificación mas alta del mercado.
Novillos, Novillas y Toretes no mayores de
30 meses. Mayor consumo en Venezuela.
Novill@s, Toretes, Toros y Vacas no
mayores de 42 meses. Consumo regiones
productoras
Todas las clases no mayores de 72 meses.
Comedores populares
Animales cualquier clase sexual y edad,
pobres en musculatura (Fabricación de
Fiambres)
Cortes de la Carne Bovina Venezolana
Propiedades de la Carne
Color
Rojo Purpura Pigmentos de Mioglobina (rico en hierros,
relacionados con la hemoglobina de la sangre)
Cuando se expone al aire, una molécula de oxigeno se añade
al hierro y se produce Oximioglobina (Rojo Brillante) = Carne
Fresca
Al estar en contacto con el aire y a temperaturas elevadas se
forma otra reacción que da paso al pigmento marrón
(Metamioglobina)
En Seco Húmedo
Métodos de • Asado (Parrilla y Plancha) • Pochado (Temperaturas
• Asado al Horno menores de ebullición)
Cocción • Radiación por Microondas • Hervido o ebullición
• Carbón (175°C – 200°C), se • Cocción al vapor
sella primero el lado sin grasa • Hervido prolongado
Al cocinar la carne sucede lo siguiente:
(1) A 40°C las moléculas coagulan (la carne pierde su brillo, se hace
opaca)
(2) A 50°C las fibras empiezan a cortarse y exudan agua
(3) A 70°C se rompe la estructura de la mioglobina y la carne se torna
rosa (interior)
(4) A 80°C comienza a transformase en un pardo grisáceo
No debe salarse la carne antes de cocinarla porque aumentan los iones de
Na y Cl inactivan las enzimas cárnicas y se endurece algo (sal es
higroscópica-absorbe agua)
Reacción de Maillard
La reacción de Maillard se produce por una reacción de las
proteínas y los azúcares al ser sometidos a calor y es donde
se genera el sabor, color y olor.
Podemos observar la reacción de Maillard, en las carnes que
cocinamos en la plancha, en el pan tostado o el color de las galletas.
Debemos tener en cuenta que solo se produce en seco, nunca si lo
cocinamos en líquido.
Reacción de Maillard
La reacción de Millard esta constituida por un
conjunto de diferentes etapas que producen una
gran variedad de moléculas cíclicas y policiclicas que
aportan esa gran abanico de sabores, colores y
olores a los alimentos.
Entre las principales familias de compuestos que se han
podido determinar tenemos:.
[Link] como el norfunaneol que confieren el
sabor a carne cocida y olor a caramelo.
[Link] que confieren el sabor al rostizado y
crujiente de la carne.
[Link] sabor a mantequilla.
[Link] que otorga sabores dulces
Partes del Lomito
El lomo es el corte de carne menos fibroso y, por lo tanto, más
tierno del animal. Es una pieza de carne larga y redonda, más
ancho en un extremo y afinándose hacia el otro.
Gastronómicamente hablando, el lomo se divide en tres partes
son: Chateaubriand o cabeza (la parte más ancha), tournedó
o parte central, que es cilíndrica y la cola del lomo o filete
mignon.
El Chateaubriand se obtiene de la cabeza del lomo.
Es una sección que pesa alrededor de 300 gramos.
El tournedó se saca de la parte central del lomo. Es
de forma cilíndrica y es la parte que más carne
tiene, de donde se cortan medallones
Filet Mignon Se obtiene la punta del solomillo
aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75
gramos por persona y se saltea o se hace a la
parrilla.
Características Nutricionales
Las carnes aportan entre un
16-22% de proteínas de alto valor
biológico, es decir, contienen todos
los aminoácidos esenciales.
Son una buena fuente de vitaminas,
principalmente del grupo B (en
especial B12).
Aportan minerales: zinc,
potasio, fósforo y, en menor
medida, calcio y magnesio.
El contenido de grasa y colesterol depende del
tipo de especie y de la pieza, así como de la
edad y la alimentación del animal.
Gracias
