La palabra locro viene del quechua y según Juan de Arona, en su famoso
“Diccionario de peruanismos” de 1884 (página 517), “del zapallo, planta indígena
sud-americana, se hace en Lima... el locro”.
Afirma Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, que el locro era uno de los “platos que
forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas” (“La Ciudad de los
Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, páginas
113, 114, 263).
Una antigua receta del locro de zapallo ha sido recogida por Josie Sison Porras de
De la Guerra en su magnífica obra “El Perú y sus manjares...” (Lima, Mastergraf
S.A., 1994, página 282): “Se cocina 1 kilo de zapallo, se aprieta bien y también se
cocina 1/2 kilo de yuca que también se aplasta... Se hace un buen ahogado y ahí se
echa ¼ de kilo de jamón picado, la yuca, el zapallo y un poco de caldo; se deja
hervir para que espese y se sirve con rodajas de choclo”.
Hay que tener presente que también se preparaba el locro con otros ingredientes.
Fray Bernabé Cobo escribe en 1653 que en el Perú “Sirve la caygua en los
guisados, principalmente en los locros...” y al referirse al “cochayuyo” o “murmuntu”,
indica que indios y españoles lo usaban “en el guisado llamado locro; para lo cual,
amasada la yerba y seca, la venden los indios hecha panecillos” (“Biblioteca de
autores españoles”, tomo 91, páginas 176, 179).
Por ello Ricardo Palma, al informarnos sobre el ruidoso pleito entre agustinos y
franciscanos limeños, en 1608, quienes amistaron por influencia del Virrey, nos
cuenta que “Un mes después los dominicos daban un banquete a los reconciliados;
pero ¡qué banquete! Hubo... locro de patitas” y otras delicias criollas. Y al referirse a
un personaje, éste dice “Cené mi locro y me fui a dormir” (“Tradiciones peruanas”,
Espasa-Calpe, 1983, tomo 3, página 224; tomo 6, página 122).
Como vemos, el locro de zapallo es un plato muy antiguo, apreciado y exquisito,
pero lamentablemente lo otros locros ya se han olvidado.
Este ancestral y tradicional plato huayacho, es quizá el potaje más representativo del
valle de Huayabamba, ya que en todos los hogares y rincones de este hermoso valle,
suelen prepararlo y a diario.
Este potaje es una especie de sopa espesa cuyos ingredientes principales son la yuca y
el fríjol verde, los moradores del valle lo acompañan ya sea con palta, cecina,
chicharrón de chancho, cuchicara (pellejo de chancho frito). Este tradicional plato es
infaltable en todos los hogares a la hora del almuerzo. Algunos de nuestros paisanos
suelen guardarlo de un día para otro, con la intención de que se logre un grado mínimo
de fermentación, denominándole "puchlocro" que quiere decir locro "puchco" (agrio);
esta ligera fermentación le da un sabor peculiar incomparable.
Se suele acompañar con cecina o con cuchicara (pellejo de chancho frito) o con palta.
Para su preparación, las paisanas luego de cosechar la yuca y el fríjol verde, utilizando
un cuchillo o machete con el cual pican delicadamente la yuca en forma romboide,
luego mientras la "tuchpa" esta bien atizada con "rajas" de morocho, colocan la
"cashque" aderezada con una pisca de ajos molido en "batán", azafrán o achiote,
manteca de chancho y sal, seguidamente agregan la yuca y el fríjol para que agarre un
grado de cocción que finalmente le va a dar el toque de espesura característico.
Minutos antes de bajarlo le agregan el culantro cosechado instantes antes de sus
huertas, ingrediente que coronará el sabor delicioso digno de paladar de Dioses.
Este plato es infaltable, todos los días a la hora de almuerzo, en los hogares huayachos
y no crea amigo lector que es el único plato que acompaña el almuerzo, al contrario
este potaje se suma a la sopita, al segundo a la yuca y plátano verde cocinado que
normalmente se sirven en el almuerzo mis queridos paisanos.
Muchos de nuestras paisanas residentes en Lima, conocedoras de la preparación de
este potaje, han intentado preparar el añorado "locrito" pero el sabor inconfundible de
este potaje logrado por la utilización de los ingredientes oriundos del valle de
Huayabamba, no puede igualarse.
Si se encuentra en la ciudad de Lima y desea saborear este potaje, el único restaurante
que prepara utilizando ingredientes netamente huayachos, es "El Embrujo Huayacho"
de nuestro amigo y paisano Pepe Chavez, cuyo local se encuentra en el cruce de las
Avenidas Angélica Gamarra y Tomas Valle, en el distrito de San Martín de Porras.
