Planificación Cocina Oriental 2016
DE 2do a 5to MODULO
CONTENIDO PONDERACIÓN FECHA DE ENTREGA-APLICACIÓN
Semanal Sabatino
Evaluación continua 1 15%
Evaluación continua 2 15%
Examen teórico 1 10% 30 de septiembre 01 de octubre
Examen teórico 2 10% 04 de noviembre 05 de noviembre
Examen practico 25% 01 y 03 de noviembre 05 de noviembre
Tareas y trabajos 1 10% 31 de octubre 29 de octubre
Tareas y trabajos 2 15% 28 de octubre 29 de octubre
100%
6°MODULO
CONTENIDO PONDERACIÓN Semanal Sabatino
Evaluación continua 1 10%
Evaluación continua 2 10%
Examen teórico 1 10% 30 de septiembre 01 de octubre
Examen teórico PROFESIONAL 20% 02 de diciembre 03 de diciembre
Examen práctico PROFESIONAL 25% 01 y 03 de noviembre 05 de noviembre
Tareas y trabajos 1 10% 31 de octubre 29 de octubre
Tareas y trabajos 2 15% 28 de octubre 29 de octubre
100%
DESCRIPCIÓN DE CONTENIDOS
Recetario estandarizado, siguiendo el formato anexo, este se podrá presentar en
brigadas de 4 alumnos o según la disponibilidad de cada plantel. Este recetario tiene
TAREAS Y
la finalidad de recopilar lo aprendido por el alumno así como poner en práctica los
TRABAJOS 1
costeos vistos con anterioridad y en fundamentos de cocina.
Se evalúa al final del módulo, pero cada semana las brigadas deberán presentar
avances.
Muestra gastronómica, basada en las fiestas tradicionales de China o el protocolo
TAREAS Y en la mesa de Japón, por lo que con ayuda del instructor, deberán revisar los temas
TRABAJOS 2 en el manual, para representar dignamente la opción que elijan. Se asignará un
presupuesto por grupo, quedando a elección de los mismos invitar a sus familiares.
EXAMEN
TEORICO 1 Unidad 1 completa
ORDINARIO
EXAMEN
TEORICO 2 Unidad 2 completa
ORDINARIO
EXAMEN Todo lo visto sobre la carrera, este se aplicará al finalizar la materia de Bar y
TEORICO coctelería, con la intensión de mejorar el tiempo de estudio para el alumno. Se debe
PROFESIONAL revisar con el Departamento de Control Escolar la manera en que se captura en el
sistema.
EXAMEN Consta de 3 platillos diferentes, considerando las tradiciones, costumbres, servicio y
PRACTICO particularidad de la cocina de oriente.
Consta de un menú de 4 tiempos, maridaje y pan o acompañamiento a elección
EXAMEN
del alumno, el menú debe presentarse con los lineamientos establecidos en el
PRACTICO
formato correspondiente y ser previamente expuesto y evaluado. Se debe revisar
PROFESIONAL
con el Departamento de Control Escolar la manera en que se captura en el sistema.
Consideraciones para Cocina Oriental:
Revisar el recetario para identificar los insumos que sean complicados para su adquisición.
Revisar la planeación y presentar observaciones o dudas el día 29 de agosto de 2016, al correo
afajardo@[Link] u opichardo@[Link].
El examen profesional de los alumnos de 6to modulo se realizará en dos partes, siendo
importante informar al alumno; el examen práctico lo realizarán durante los módulos de cocina
y el examen teórico lo realizaran en los módulos complementarios.
Se debe revisar con Control Escolar de corporativo como se subirá la calificación.
Tareas y trabajos 1: tiene como finalidad la recopilación de un recetario estandarizado( Se
adjunta formato en Word para su edición), donde es importante la revisión de este, para
identificar su correcta redacción y desarrollo, cada semana se verificará el avance de este en el
formato correspondiente (se adjunta formato)
Tareas y trabajos 2: tiene como finalidad que el alumno represente alguna tradición de China
o Japón, donde es necesario se comprenda y analice por parte de los instructores para que su
desarrollo sea de manera digna y representativa.
Por motivos de cambios en el Modelo académico, en esta ocasión NO SE LES DARÁ EL MANUAL
DE LA PARTE TEÓRICA A LOS ALUMNOS, esto ayudará a que los instructores preparen clases
de calidad donde con apoyo de las capacitaciones en la plataforma ELECTUDE se genere un
aprendizaje diferente y asegurar las asistencias en la parte teórica de la materia.
En el caso de los alumnos que tienen el esquema de membresía, estos tendrán que desarrollar
actividades dentro de la plataforma que servirán de reforzamiento a lo visto en teoría, siendo
este un beneficio por tener la misma.
Se entregará a todos los alumnos el recetario solamente, en el caso de los alumnos con
membresía estará en su plataforma, los demás alumnos se les entregara para su fotocopia.
CONTENIDO DE TEMAS Y PRACTICAS
Semana 1 Temas Sábado
05 SEPTIEMBRE 10 SEPTIEMBRE
Encuadre del módulo: Explicación de
Encuadre del módulo: Explicación de
evaluación del módulo y normas para sana evaluación del módulo y normas para sana
convivencia. convivencia
Asignar presupuesto para Muestra
gastronómica
Asignar presupuesto para Muestra
gastronómica
Revisar recetario para aclarar dudas sobre
insumos
Revisar recetario para aclarar dudas sobre
insumos
Objetivo e introducción a la cocina oriental
Objetivo e introducción a la cocina oriental
Tema Unidad 1 bases de cocina oriental
06 SEPTIEMBRE Clase teórica Unidad 1 bases de cocina oriental
Unidad 1 bases de cocina oriental Temas:
Temas: 1.1 ingredientes utilizados en la cocina 1.1 ingredientes utilizados en la cocina
oriental oriental
.
1.2 utensilios
07 SEPTIEMBRE Clase teórica
1.3 métodos de cocción
Unidad 1 bases de cocina oriental
Temas: 1.2 utensilios
08 SEPTIEMBRE
Clase practica
Rollos primavera
Sopa de flor de Huevo
Chao Zhu Rou Pian
09 SEPTIEMBRE Clase practica
Pak choi con setas y fideos de soya
Gou Tie
Ternera a la mandarina
CONTENIDO DE TEMAS Y PRACTICAS
Semana 2 Temas Sábado
12 SEPTIEMBRE 17 SEPTIEMBRE
Clase teórica
Temas: 1.3 métodos de cocción Clase practica
Rollos primavera
Sopa de flor de huevo
Revisar recetario para aclarar dudas sobre Chao Zhu Rou Pian
insumos
Pak Choi con setas y fideos de soya
Gou tie
Ternera a la mandarina
13 SEPTIEMBRE Kung Pao de pollo
Clase practica Sopa de wontan relleno
Kung Pao de pollo Bo Luo Xia Chao Fan
Sopa de wontan relleno
Bo Luo Xia Chao Fan Doufu La
Shu Cai Miao Huang
Huan ni Bai Jai
Pollo agridulce
14 SEPTIEMBRE Mantou
Clase practica Sopa de fideos chinos
Doufu La
Shu Cai Miao Huang
Huan ni Bai Jai
15 SEPTIEMBRE
Clase practica
Pollo agridulce
Mantou
Sopa de fideos chinos
16 SEPTIEMBRE Día inhábil
CONTENIDO DE TEMAS Y PRACTICAS
Semana 3 Temas Sábado
19 SEPTIEMBRE 24 SEPTIEMBRE
Clase teórica Clase teórica
Unidad 1: 1.4 Los cortes en la cocina Oriental Unidad 1: 1.4 Los cortes en la cocina Oriental
Revisar recetario para aclarar dudas sobre Unidad 2: Regiones, tradicionales y
insumos costumbres orientales
Tema: 2.1, 2.1.1; 2.1.2; 2.1.3, 2.1.4
Revisar recetario para aclarar dudas sobre
20 SEPTIEMBRE insumos
Clase practica
Sopa de pimienta de Sichuan
Galletas de la suerte Clase practica
Dim Sum Sopa de pimienta de Sichuan
Galletas de la suerte
Dim Sum
Chow Mein
21 SEPTIEMBRE Gai Chow Fan
Gú Lú Rou
Clase practica Pato pekinés
Chow Mein Costillas de cerdo rojo
Gai Chow Fan Tataki de Maguro
Gú Lú Rou Gyosa
Sopa de miso
22 SEPTIEMBRE
Clase practica
Pato pekinés
Costillas de cerdo rojo
Clase practica
23 SEPTIEMBRE Tataki de Maguro
Gyosa
Sopa de miso
CONTENIDO DE TEMAS Y PRACTICAS
Semana 4 Temas Sábado
26 SEPTIEMBRE Clase teórica 01 OCTUBRE
Unidad 2: Regiones, tradicionales y Aplicación de examen teórico 1
costumbres orientales
Tema: 2.1, 2.1.1; 2.1.2; 2.1.3, 2.1.4 Clase practica
Arroz al vapor base
Revisar recetario para aclarar dudas sobre Futomaki de Tempura
insumos
Hosamaki
Uramaki
Furaimaki
27 SEPTIEMBRE Temaki sushi
Clase practica Nigiri y Gunkan
Maki de chikin
Arroz al vapor base
Temari de gambas
Futomaki de Tempura Date Maki
Hosamaki Yakimeshi
Nota: en esta clase deben revisarse las Helado frito
técnicas para realizar los cortes. Yakitori
28 SEPTIEMBRE Teriyaki
Yakisoba
Clase practica
Uramaki
Furaimaki
Temaki sushi
29 SEPTIEMBRE
Clase practica
Nigiri y Gunkan
Maki de chikin
Temari de gambas
30 SEPTIEMBRE Aplicación de examen teórico 1
CONTENIDO DE TEMAS Y PRACTICAS
Semana 5 Temas Sábado
03 OCTUBRE 08 OCTUBRE
Clase teórica Clase teórica
Unidad 2: Regiones, tradicionales y Unidad 2: Regiones, tradicionales y
costumbres orientales costumbres orientales
Tema: 2.1.5 Tema: 2.1.5
Revisar recetario para aclarar dudas sobre
insumos Clase practica
Gyudon
Shabushabu
04 OCTUBRE Unagi no Kabayaki
Clase practica Sashimi
Date Maki Onigiri
Yakimeshi Daifuku
Helado frito Kamelado
Tempura y kushiague
Sopa picante de pollo con leche de
coco
05 OCTUBRE Pato crujiente con ciruelas encurtidas
Arroz dulce con mangos
Clase practica Ensalada de papaya verde
Yakitori Pastel de coco
Teriyaki Sopa agria con verduras y gambas
Yakisoba Brochetas de pollo con salsa de
cacahuate
Nam Pkr Ong
06 OCTUBRE
Clase practica
Gyudon
Shabushabu
Unagi no Kabayaki
Sashimi
07 OCTUBRE
Clase practica
Onigiri
Daifuku
Kamelado
Tempura y kushiague
CONTENIDO DE TEMAS Y PRACTICAS
Semana 6 Temas Sábado
10 OCTUBRE 15 OCTUBRE
Clase teórica
Clase teórica
Unidad 2: Regiones, tradicionales y
costumbres orientales Unidad 2: Regiones, tradicionales y
costumbres orientales
Tema: 2.2; 2.2.1, 2.2.2, 2.2.3, 2.2.4
Tema: 2.2; 2.2.1, 2.2.2, 2.2.3, 2.2.4, 2.2.5
Revisar recetario para aclarar dudas sobre Tema: 2.3, 2.3.1, 2.4, 2.4.1, 2.4.2, 2.4.3
insumos
Revisar recetario para aclarar dudas sobre
11 OCTUBRE insumos
Clase practica
Clase practica
Sopa picante de pollo con leche de
Curry rojo con tomates cereza
coco
Pad Thai
Pato crujiente con ciruelas encurtidas
Pescado en salsa de jengibre
Curry verde
Tab Tim Grob
Tod Man Moo Sa Boo
Asado de cordero adobado
12 OCTUBRE Sheek Kebabs
Clase practica Chapati
Arroz dulce con mango Chutney de tamarindo
Ensalada de papaya verde
Pastel de coco
13 OCTUBRE
Clase practica
Sopa agria con verduras y gambas
Brochetas de pollo con salsa de
cacahuate
Nam Pkr Ong
14 OCTUBRE Clase practica
Curry rojo con tomates cereza
Pad Thai
Pescado en salsa de jengibre
CONTENIDO DE TEMAS Y PRACTICAS
Semana 7 Temas Sábado
17 OCTUBRE Clase teórica 22 OCTUBRE
Clase teórica
Unidad 2: Regiones, tradicionales y
costumbres orientales Unidad 2: Regiones, tradicionales y
costumbres orientales
Tema: 2.2.5
Tema: 2.5, 2.6, 2.7
Revisar recetario para aclarar dudas sobre
insumos
Clase practica
Coca dulce de almendras
18 OCTUBRE Bombas fritas en almíbar
Clase practica Sopa de tomate picante
Tab Tim Grob Keema de cordero
Tod Man Moo Sai Boo Arroz dulce con azafrán
Asado de cordero adobado Pollo Tikka
Pescado rebozado con besan
Bolitas de pistache
Satay de camarón
Samosas
19 OCTUBRE Pho bo
Clase practica Camarones en salsa de caramelo
Sheek Kebabs Ensalada de coco
Chapati Arroz frito estilo Vietnam
Chutney de tamarindo Sopa Hanoiense
Carne con pescado Bong Lau
Parrillada de cerdo con fideos
Mi Xao Don
20 OCTUBRE
Clase practica
Coca dulce de almendras
Bombas fritas en almíbar
Sopa de tomate picante
21 OCTUBRE
Clase practica
Keema de cordero
Arroz dulce con azafrán
Pollo tikka
Pescado rebozado con besan
CONTENIDO DE TEMAS Y PRACTICAS
Semana 8 Temas Sábado
24 OCTUBRE 29 OCTUBRE
Clase teórica
Entrega de tareas y trabajos 1 Recetario
Unidad 2: Regiones, tradicionales y estandarizado
costumbres orientales
Tema: 2.3, 2.3.1, 2.4, 2.4.1, 2.4.2, 2.4.3 Entrega de tareas y trabajos 2 Muestra
gastronómica
Revisar recetario para aclarar dudas sobre
insumos
25 OCTUBRE
Clase practica
Bolitas de pistache
Satay de camarón
Samosas
26 OCTUBRE
Clase practica
Pho Bo
Camarones en salsa de caramelo
Ensalada de coco
Arroz frito estilo Vietnam
27 OCTUBRE
Clase practica
Sopa Hanoiense
Carne con pescado Bong Lau
Parrillada de cerdo con fideos
Mi Xao Don
28 OCTUBRE Entrega de tareas y trabajos 2 Muestra
gastronómica
CONTENIDO DE TEMAS Y PRACTICAS
Semana 9 Temas Sábado
31 OCTUBRE 05 NOVIEMBRE
Entrega de tareas y trabajos 1 recetario
estandarizado Repaso general
Clase teórica
Aplicación de examen práctico
Unidad 2: Regiones, tradicionales y
costumbres orientales Aplicación de examen teórico 2
Tema: 2.5, 2.6, 2.7 Aplicación de examen práctico
profesional
01 NOVIEMBRE
Aplicación de examen práctico
Aplicación de examen práctico
profesional
02 NOVIEMBRE
Día inhábil
03 NOVIEMBRE
Aplicación de examen práctico
Aplicación de examen práctico
profesional
04 NOVIEMBRE Aplicación de examen teórico 2
