UNIVERSIDAD ESTATAL DE SONORA
Unidad Académica Hermosillo
Lic. en Nutrición Humana
Bromatología y Análisis de Alimentos ALI02A2
Cuestionario de Proteínas Semestre 2022-2
Dra. María Gabriela Romo Figueroa
Fecha: Octubre 07, 2022.
Instrucciones: Conteste de forma clara y completa lo que se solicita, puede incluir
imágenes, tablas, cuadros (de tamaño de 1/8-1/4 de cuartilla) siempre y cuando apoyen o
sustenten lo que Usted está respondiendo. INCLUIR REFERENCIA(s)
BIBLIOGRÁFICA(s) EN CADA RESPUESTA EN FORMATO APA.
1.- Describa la importancia bromatológica de las Proteínas.
R: Desde las funciones estructurales y mecánicas (músculos, tendones y ligamentos), las
reguladoras (enzimas y hormonas), de transporte (hemog- lobina) ytantas otras, sin obviar
que, aún no específicamente destinadas a esta finalidad, también pueden actuar como fuente
energética proporcio- nando 4kcal/g (el mismo valor que el de los hidratos de carbono).
2.- Estructuralmente, ¿Cuáles son los elementos importantes en las Proteínas?
R: Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno
y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo,
hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.
3.- Defina:
a) Proteína: Sustancia química que forma parte de la estructura de las membranas celulares
y es el constituyente esencial de las células vivas; sus funciones biológicas principales son
la de actuar como biocatalizador del metabolismo y la de actuar como anticuerpo.
b) Aminoácido: Son las unidades básicas que forman las proteínas. Su denominación
responde a la composición química general que presentan, en la que un grupo amino (-
NH2) y otro carboxilo o ácido (-COOH) se unen a un carbono α (-C-). Las otras dos
valencias de ese carbono quedan saturadas con un átomo de hidrógeno (-H) y con un grupo
químico variable al que se denomina radical (-R).
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c) Aislado Protéico: Los aislados proteicos son las preparaciones de proteínas de mayor
pureza y se obtienen por extracción alcalina seguida de precipitación isoeléctrica o bien
por micelización, solubilizando las proteínas en medios de alta fuerza iónica y diluyendo, lo
que permite la precipitación de las proteínas.
d) Hidrolizado Protéico: La digestión de las proteínas en nuestro cuerpo. Digestión mediada
por la acción de proteasas como pepsina, tripsina o quimiotripsina, que se produce en el
estomago e intestino y que va a generar la liberación de aminoáci- dos y pequeños péptidos
que serán ab- sorbidos por las células del endotelio digestivo.
.
e) Péptido: Los péptidos son cadenas cortas de aminoácidos queactúan como
bloques de construcción para las proteínas como el colágeno, la elastina y la queratina.
Estas proteínas son la base de tu piel y son responsables de su textura, fuerza y resistencia.
d) Prión: Partícula infecciosa de naturaleza proteica que tiene la capacidad de transformar
otras proteínas celulares normales en priones anómalos y que se encuentra en el origen de
algunas enfermedades degenerativas del sistema nervioso central.
4.- Describa las características de las proteínas en alimentos:
a) Nutricionales.
Interactúa con las proteínas hidratadas viva interacciones hidrofóbicas y cualquier factor
que afecte la hidrofobicidad de superficie influirá en el sabor.
b) Funcionales (nutracéuticas)
características que proporcionan información del comportamiento físico-químico de las
proteínas en un sistema alimenticio. Dichas propiedades denotan características
fisicoquímicas que afectan el comportamiento de las proteínas en la preparación,
procesamiento, almacenamiento y consumo de los alimentos.
María Virginia Castel. (2010). Estudio de las propiedades funcionales, tecnológicas y
fisiológicas de las proteínas. Instituto de Tecnología de Alimentos-FIQ-UNL
c) Tecnológicas.
Una de las propiedades tecnológicas más valoradas que tienen las proteínas es su capacidad
de interactuar con el agua, es decir, que debido a su naturaleza química pueden ser
envueltas y retenerla, de forma que contribuye en la textura apetecible de muchos
alimentos.
d) Sensoriales.
Las características sensoriales resultan más importantes para el consumidor que el valor
nutrimental, que frecuentemente se altera para lograr buenas cualidades organolépticas.
Entre ellas están:
• Textura
• Sabor
• Color
• Apariencia
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5.- La Elasticidad es una propiedad de las proteínas, está dada por interacciones
hidrofóbicas y puentes disulfuro. ¿Qué tipo de aminoácidos tiene que tener la proteína para
promover esta propiedad en el alimento? ¿Cuáles son las fuentes de proteínas más
utilizadas? Mencione dos ejemplos de alimentos donde se presenta la elasticidad.
R: fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,treonina, triptófano y valina.
Los aminoácidos se encuentran en fuentes animales tales como las carnes, la leche, el
pescado y los huevos.
6.- Complemente la Tabla:
Propiedades Estructurales Imagen de la estructura de proteína Funcionalidad en
y señale oportunamente las alimentos
interacciones
Hidrodinámicas Las propiedades
funcionales (por
ejemplo, viscosidad,
gelación y
texturización) se
relacionan con las
primeras, que
dependen del tamaño,
la forma y la
flexibilidad
moleculares.
Superficie Humectabilidad,
dispersabilidad,
solubilidad, espumado,
emulsificaicón y unión
a sabores son
propiedades que se
relacionan con las de
la superficie de la
proteína.
7.- Explique el efecto Salting in y Salting out con la propiedad de hidratación de proteínas
en un alimento.
R: El salting in es el fenómeno por el cual la concentración de sal aumenta la solubilidad de
la proteína. A altas fuerzas iónicas, la solubilidad de las proteínas disminuye, este
fenómeno es conocido como salting out.
8.- Liste los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan la solubilidad de las proteínas en
un alimento.
R: Los factores intrínsecos son la actividad de agua (Aw), acidez (pH), potencial de óxido
reducción (Eh), composición química del alimento (nutrientes) y otros. Los factores
extrínsecos más importantes sonla humedad del medio y la temperatura. Los
microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer.
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9.- Describa cómo se favorece la captación de olores/sabores (compuestos aromáticos
volátiles) por las proteínas.
10.- Describa un ejemplo cotidiano de la formación de fracciones sol-gel en alimentos.
R: por ejemplo La Textura y las propiedades de cuajado de los productos lácteos se deben a
la estructura coloidal de las micelas de caseína.
11.- Documente los ingredientes de una hamburguesa de carne de res (tradicional) y de una
hamburguesa de lentejas (receta vegetariana). Desarrolle un diagrama de flujo del proceso
de preparación, de cocción y de presentación (puede incluir imágenes). Elabore un análisis
comparativo entre las proteínas cárnicas y las proteínas vegetales, destacando aspectos de
nutrición, funcionalidad, tecnología y sensorial.
Comentarios personales y conclusión.
INGREDIENTES
600 gr Carne molida de res
1 diente Ajo
3 ramas Perejil
1 Huevo
4 rebanadas Tocino
1 Jitomate Bola
2 cucharadas Aceite
2 cucharadas Mostaza
4 Pan para Hamburguesa
2 cucharadas Mayonesa
4 hojas Lechugas
4 rebanadas Queso Manchego
2 cucharadas Salsa Cátsup
1 rebanada Cebolla morada
Sal al gusto
Pimienta al gusto
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Ingredientes:
500 gr de copos de avena
150 gr de cebolla
150 gr de zanahoria
150 gr de calabacín
Comino
Sal
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12.- Desarrolle un análisis comparativo entre una leche entera de vaca, leche de almendras,
leche de coco, leche de soya con respecto del tipo y cantidad de proteínas presentes en la
presentación de 1 litro. Revisar la Normatividad Oficial con respecto a Leche y productos
alternativos a Leche.
Comentarios personales y conclusión.
Podemos concluir que la Doroteo as son muy importantes para nuestro sistema ya que nos
ayuda a que los músculos estén en perfecto estado y a estar saludables sea por vegetales o
alimentos de origen animal.
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WALKER J., 2002. The protein protocols hand book, human press. Edición 2a. New Jersey
YÁBAR VILLANUEVA. FREDY EMILIO.2005. Química general. Universidad Nacional
central del Perú. Facultad de ingeniería en industrias alimentarias. Huancayo: 1-9
COSTA L,. GOMEZ S., MOLINA C., SIMPSON., ROMERO M. 2002. Purificación y
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