Demstenes Romano
Cmo reconocer una buena cachaza
Cmo reconocer una buena cachaza? Primeramente, la cachaza que es realmente buena, diferentemente de la mayora encontrada en el mercado, tiene un aroma agradable, no quema al tragarla, no causa mal aliento ni resaca. A pesar de ser una bebida destilada, como el whisky, y no fermentada, como el vino, una cachaza realmente buena es ms parecida al vino que al whisky. Lamentablemente, pocas personas lo saben. Son raros los alambiques productores de la ms legtima y antigua bebida brasilea en la calidad especial que toda cachaza podra tener (a propsito de antigedad, hay un registro histrico de que el primer ingenio azucarero para molienda de caa de azcar en Brasil fue construido en 53, por Martim Afonso de Sousa, donatario de la Capitana de So Vicente). En el riqusimo y poco conocido universo de la cachaza, el consumidor est inmerso en una tempestad de informaciones de inters comercial, de opiniones inconsistentes casi siempre contaminadas por el exhibicionismo de quien produce o de quien consume, como si todo fuera misterio y exclusividad en la produccin y en la degustacin de una buena cachaza.
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Antes de tener mi primer alambique, estudi mucho sobre produccin y consumo de cachaza en Brasil, visitando a muchos productores, haciendo cursos, leyendo todo lo que encontr, dirigindome a las pocas universidades que se interesaban en el tema, conversando mucho en mis andanzas por el interior de Minas Gerais. En esas andanzas, me sorprend al constatar el promisorio futuro de la cachaza, a pesar de que est rodeado de falta de profesionalismo, prejuicio, marginalidad. As como ocurre en la vida y en la gestin de negocios, cuando un proceso de evolucin est apenas empezando el espacio para la expansin es muy grande. Si el lector piensa que no sabe producir y no sabe degustar una buena cachaza, no se preocupe, eso ocurre hasta con apreciadores brasileos. Si usted cree que es un desinformado en materia de cachaza, sepa que el problema no es suyo: la desinformacin rodea a la cachaza, casi siempre oculta por indefiniciones primarias, comenzando por el nombre del producto: cachaza, pinga, caninha o aguardiente? Esto, sin mencionar a los sinnimos populares ms usados: birita, branquinha, cobertor de pobre, dengosa, uca, tira-teimas, m, gua que os passarinhos no bebem, canjebrina. Como lo que nos interesa aqu es hablar sobre algunas orientaciones sobre la produccin y la evaluacin de calidad, lo dejamos al gusto del lector. Para situar a los no iniciados, explicitamos que nos referimos a la cachaza artesanal producida en pequea escala, porque cantidad y calidad no combinan bien en este proceso, del mismo modo que establece una substancial diferencia entre preparar una buena comida en cocina de lea para diez personas o prepararla para cien personas.
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Resumidamente, el proceso tradicional es as: 1. Cultivo de la caa de azcar cualquiera de los centenares de variedades de caa sirve para ser procesada en un alambique. La diferencia entre una u otra se refleja ms en la productividad, en la cantidad de caldo o en el tenor de sacarosa, que en la calidad de la cachaza. Nada de venenos, de fuego, o de otras prcticas ecolgicamente condenables. Molienda la caa es triturada, generalmente en ingenios convencionales de moliendas, para extraer el caldo ms comnmente llamado guarapo. Aqu, en la molienda, dos factores influyen decisivamente sobre el grado de acidez de la cachaza: la limpieza y la higiene del ingenio azucarero, y el tiempo que la caa queda cortada (tanto mejor cuanto menor sea el tiempo transcurrido entre el corte, transporte y la molienda). Fermentacin del ingenio azucarero, el guarapo es transportado a tanques o cubas, perfeccionando el producto final, mejor colado y sin restos de bagazo o de cualquier otro residuo slido. Diariamente, en esos recipientes se coloca guarapo nuevo y limpio, con tenor de sacarosa de alrededor de 5 grados brix (grado que indica el tenor de sacarosa, medido por un aparato llamado sacarmetro) y pH de ,8 a 6,0. En el proceso artesanal de produccin de cachaza, utilizando la fermentacin campesina, alrededor del 0% del recipiente contiene fub de maz tostado y un pequeo porcentaje de salvado de soja y salvado de arroz. En esos nutrientes orgnicos empapados de guarapo proliferan microorganismos, en-
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Botella de cachaza. Ricardo Azoury / Pulsar Imagens153
tre los cuales se destacan las levaduras, clulas eucariotas predominantemente saccharomyces y schizosaccharomyces las ms eficientes en la transformacin de la sacarosa en etanol. La conversin del azcar en alcohol proporciona la transformacin del guarapo en mosto, la materia pronta para la fase de destilacin. En buenas condiciones, el tiempo de fermentacin vara de a horas, incluyendo el periodo de decantacin. La cachaza es buena o no (en materia de sabor, aroma, ligereza, en la suavidad, al da siguiente) en funcin de cada detalle del proceso de produccin. Pero el conjunto de detalles de la fase de fermentacin es esencial y difcilmente administrable. Basta recordar que, en la prctica, lo que llamamos fermentacin es la creacin de seres vivos, las levaduras, que no son visibles a simple vista, sper sensitivos y exigentes en lo que se refiere a horarios de alimentacin (renovacin del guarapo dulce por antonomasia), tiempo de descanso (decantacin), condiciones ambientales (temperatura local e higiene del recipiente) y condiciones para reproduccin y renovacin de las clulas. Se usted tuviera la oportunidad de visitar un alambique en todas las instalaciones, haga hincapi en la parte vital, donde se fermenta, e intente observar los cinco indicadores de calidad del proceso que tienen influencia directa sobre la calidad del producto final: 3. al llegar, respire profundamente y sienta si el aroma es de frutas maduras, suave, agradable, o si el olor es una mezcla de alcohol y de algo cido, como si alguna cosa estuviese all descomponindose y exhalando acidez. 3. vea si hay moscas y mosquitos en el ambiente de fermentacin. La presencia de moscas
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del vinagre (drosfilas) indica infeccin por bacterias acticas que hacen aumentar la acidez del mosto y del producto final. 3.3 otra seal de calidad de la fermentacin (o mejor dicho, de la presencia de levaduras) es el aspecto de la espuma que queda en la superficie del mosto pareciendo un hervor. Es la accin de las levaduras sobre los azcares, provocando la formacin de gas carbnico en la proporcin de una molcula del gas para cada molcula del etanol. Tambin, a simple vista, preste atencin: una mala seal es la presencia de burbujas (cuanto mayores, peor) y una buena seal es un movimiento de hervor semejante al que sucede en la gastronoma, principalmente en dulces. 3. pregunte sobre la rutina de horarios de renovacin del guarapo, de tiempo de decantacin del mosto de edicin del brix (tenor de sacarosa) del guarapo al entrar en el tanque. Cuanto mayor sea la constancia y la disciplina, mejor ser. 3.5 una pregunta esencial para una informacin macro: cada cunto tiempo el fermento se renueva, cambia, se rehace? Un buen indicador de calidad es si l no se desvanece, no se enferma y no se muere por lo menos durante toda zafra convencional, alrededor de seis meses. Para quien trabaja en un alambique todo el ao, el fermento debe estar bien durante todo el ao y permanentemente, apenas siendo oxigenado de vez en cuando. 4. Destilacin de tanto alimentarse del azcar del guarapo, las levaduras lo convierten en mosto, haciendo disminuir el tenor de sacarosa de ms o menos 5 grados brix a cero. All, el mosto del cual se ha retirado toda la sacarosa reposa un poco para decantacin y descanso de las levaduras,
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y, a continuacin, va para los alambiques enormes ollas con capacidad para cien a mil litros de mosto. La destilacin de la cachaza ocurre por calentamiento (fuego directo o caldera) del mosto, que al hervir, entra en proceso de evaporacin. El vapor sube por el alambique y se transforma en lquido, condensndose al entrar en contacto con el fondo del capuchn lleno de agua fra y corriente. En esta fase de destilacin, es absolutamente esencial extraer los primeros litros de la cachaza (esa primera parte es llamada cabeza) que son inevitablemente contaminados por elementos agresivos para la salud y el buen gusto del consumidor. Despus de estos elementos ms voltiles, la destilacin entra en la etapa de produccin de la mejor parte de la cachaza, llamada corazn. Ese producto de mejor calidad representa el diez por ciento del total del mosto. Despus del corazn viene la cola, o agua suave, que es tanto o ms nociva para la salud y al bienestar del consumidor que la cabeza. Es aqu que se caracteriza una de las imposibilidades de conciliar cantidad y calidad en la produccin realmente artesanal y tica de una ptima cachaza. La opcin para llegar a un buen producto es no mezclar corazn con cabeza y cola. Almacenamiento y Envejecimiento embotellar cachaza nueva y colocarla sin madurez en el mercado debera ser un problema de salud pblica. Colocar cachaza nueva sin embotellar debera ser un caso para la polica. La cachaza almacenada en barriles, toneles o cubas de madera curtida es completamente diferente en materia de sabor y
presencia de elementos voltiles. En esas circunstancias, hay diferencias acentuadas entre la bebida producida en el da, la que fue almacenada hace un mes y la envejecida hace seis meses, principalmente si la madera es buena en materia de poros, edad y cambio de oxgeno, sin interferir en el sabor, como roble o blsamo. Acondicionada en vidrio, el envejecimiento es muy lento, demorando aos para alcanzar la madurez que al ser acondicionada en madera se logra en meses. Cmo reconocer una buena cachaza? Respuesta sin contraindicacin: probando y siendo exigente. No se deje impresionar por rtulos, folletos, historias interesantes: prubela y no la tome si ella baja por su garganta calentando y araando como ua de gato. Tampoco la tome si siente olor de alcohol y no de caa. Si nota acidez (gusto u olor de vinagre), no se olvide del respeto que le debe a su sistema digestivo! No desprecie a su olfato y a su paladar en funcin de condicionamientos y folclores sobre cachaza de colores o cachaza blanca, rosario o no rosario: los deshonestos falsificadores saben cmo colorear o cmo blanquear. Confe en su capacidad de evaluar, analizar y comparar unas con otras, como con casi todo lo bueno que hacemos en esta vida. Lamento no poder invitar a cada lector a visitar mi alambique para ver la produccin y probar la Cachaza de la Hacienda Boi Parido. Los que se animen sern bienvenidos.
Periodista y productor de cachaza.
Demstenes Romano
Artculo originalmente publicado en la revista Sabor do Brasil, MRE, 2004.
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