TRATAMIENTO DE TERMICO DE ALIMENTOS
ENLATADOS
I. INTRODUCCION
Cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda, el más
importante es que sea inocuo o seguro para la salud de los consumidores. Es por esto que se
hace necesario adoptar más y mejores sistemas o prácticas que permitan garantizar dicha
seguridad. Cabe anotar que este trabajo está enfocado a los tratamientos térmicos para envases
de hojalata esterilizados en autoclaves verticales de vapor saturado.
II. MARCO TEORICO
Fundamento del tratamiento térmico
El proceso térmico de esterilización se determina mediante la aplicación de pruebas de
distribución de temperatura en el autoclave y de penetración de calor en el producto que se
quiere elaborar. “Se deben establecer factores intrínsecos de este producto como: tipo y
resistencia térmica de los microorganismos objetivo, esporas o enzimas presentes en el
alimento, pH del alimento, condiciones de calentamiento, propiedades termo físicas del
alimento y del envase y condiciones de almacenamiento del producto posteriores al proceso”
Proceso Térmico de Esterilización
Es la aplicación de calor a un alimento en un envase cerrado herméticamente por un período de
tiempo y a una temperatura que ha sido determinada científicamente como adecuada para
asegurar la destrucción de los microorganismos que puedan ser perjudiciales para la salud
pública.
El conocimiento de la microbiología del alimento y de los métodos de procesamiento es el
punto de partida para establecer los procesos térmicos de esterilización en alimentos enlatados.
Los microorganismos que deterioran los alimentos están presentes en todos los productos
crudos y no pueden crecer bajo condiciones ambientales adversas, ya que mueren si su medio
ambiente se torna inadecuado.
Establecer un proceso térmico de esterilización parte del conocimiento de la resistencia térmica
de los microorganismos; es decir, de la cantidad de calor requerida para su destrucción y de la
velocidad de calentamiento del producto que está siendo esterilizado.
Los procesos de esterilización son llevados a cabo en autoclaves, los cuales son “equipos
destinados al tratamiento térmico de un alimento envasado herméticamente cerrado, que trabaja
con parámetros de presión y temperatura”
Microorganismo indicador
El microorganismo indicador utilizado con frecuencia en los enlatados es el Clostridium
botulinum. Éste es un patógeno anaerobio esporulado productor de una exotoxina (neurotóxica)
muy peligrosa para el ser humano que causa botulismo. Sus esporas son resistentes al calor y
pueden sobrevivir en aquellos alimentos mínima o inadecuadamente procesados.
Este microorganismo no crece a pH de 4,5 o menor y actividad de agua menor a 0,93. Para
control del Clostridium botulinum, las conservas alimenticias reciben tratamiento térmico
drástico, ya que las condiciones presentes dentro del envase sellado son las óptimas para el
desarrollo de dicho microorganismo, por lo que se asume su presencia en todos los alimentos
poco ácidos previstos a ser enlatados. Por tal razón, su destrucción es el criterio de seguridad
alimentaria, utilizado en el diseño de un tratamiento térmico óptimo.
Los valores de D y Z para el Clostridium Botulinum son: D (121°C) = 0,21 minutos y Z = 10°C
Los procesos de esterilización comercial buscan reducir 12 veces la contaminación de C.
botulinum, es decir 12D.
PRINCIPIOS BASICOS DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS
ENLATADOS
VALOR D:
Es el tiempo de reducción decimal o tiempo necesario para destruir el 90% de los
microorganismos. Este valor es numéricamente igual al número de minutos necesarios para que
la curva de destrucción térmica atraviese un cielo logarítmico (Figura 02). Matemáticamente
mide la reducción decimal o la rapidez con que muere un microorganismo (Rosales, 2010).
Cuando se citan valores D, es necesario añadir la temperatura y otros factores que afectan a la
velocidad de destrucción microbiana. El valor D, así establecido, varía con la temperatura.
Conforme la temperatura aumenta, los microorganismos son destruidos más rápidamente y el
valor D disminuye
VALOR Z:
Es el número de grados de temperatura que corresponde al cambio del valor D, en su décima
potencia, expresado también como la variación térmica requerida por la curva TDT para
atravesar un ciclo logarítmico.
El valor Z del Clostridium botulinum se ha establecido en 10°C y el valor D a 121,1°C
VALOR Fo:
El valor Fo, es el tiempo del efecto de esterilización a una temperatura de 121,1°C (250°F) de
las esporas del Clostridium botulinum tipo A (la más resistente al calor), donde Z=10°C (18°F)
y Do=0,21 minutos.
En este caso se ha establecido utilizar el símbolo Fo, sólo cuando se trata de la termo-resistencia
del Clostridium botulinum en alimentos "no ácidos” (Rosales, 2010). El valor Fo calculado es
de 2,45 minutos, Stumbo sostiene 2,52 minutos y otros por los márgenes de seguridad sostienen
3 minutos. Si se considera Fo de 2,52 minutos, significa un tratamiento térmico de 2,52 minutos
de duración a 250°F (121,1°C), esto debe reducir las esporas de Clostridium botulinum a una
espora en 1 de 1 billón de envases, es decir, 12 reducciones decimales (Rosales, 2010).
Se considera como valores de Fo aceptables para conservas de Trucha y otros productos
hidrobiológicos, aquellos que tengan como mínimo 6 minutos (ITP, 2010).
TRANSFERENCIA DE CALOR EN ALIMENTOS ENLATADOS
La transferencia de calor en algunos alimentos, es susceptible a ser analizado según las teorías
clásicas de la conducción, convección y radiación. Sin embargo en muchos casos tiene lugar la
combinación simultánea de dos o tres modos de transmisión de calor, por lo que el estudio
matemático de los mismos resulta muy complicado y poco práctico. La evaluación de la
transferencia de calor en los alimentos enlatados se hace aún más complicada, porque durante el
tratamiento térmico se producen cambios de naturaleza química y física; es así que las
propiedades como la viscosidad, densidad, calor específico, coeficiente de conducción o
coeficiente de convección cambian con frecuencia durante el calentamiento y afectan
profundamente la conducta térmica de estos alimentos.
BIBLIOGRAFIA:
[Link]
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[Link]
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317150133_Evaluacion_del_tratamiento_termico_de_las_arvejas_enlatadas_pisum_sativum_
en_salmuera
