INTEGRANTES: Gertha Geraldine Camachana Barja

Samuel Mauricio Montaño Pastor

Luz Tatiana Luis Rodríguez
Daniela Andrea Quisbert Garcia
Rossannel Barba Valda
Bergman Andre Rivero Romero
DOCENTE: Fridel Justo Calancha Andia
MATERIA: Gestión de la Producción
SIGLA: 7AM1

07 DE DICIEMBRE DE 2021
Antecedentes
El tema incluye una visión general sobre la serie de estas normas, exponiendo precisamente las
normas que la componen, sus beneficios y ventajas como es, el aumento de la productividad, la
eliminación de errores y un mejoramiento en la calidad del producto o servicio que provoca una
importante mejoría tanto para el restaurante y sus clientes. Se describe también, la forma de
aplicación y la implementación de las normas, específicamente la norma ISO 9001, principal
referencia para la elaboración de la propuesta final que incluye la creación de un sistema de
gestión de la calidad. El tema final incluye aspectos generales de la empresa, clasificación,
beneficios, problemática y oportunidades
Dossier te trae una experiencia culinaria única nunca antes vista con un menú de degustación de
cocina de autor realmente fabuloso.
Es un pequeño Restaurante ubicado en el centro Histórico de Santa Cruz de la Sierra, solo
servimos cenas degustación que está dedicada a personas que gustan del buen comer. Nuestros
productos son frescos y variamos el menú mensualmente
Corresponde al rubro de cocina fusión francesa boliviana

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1. Índice

Antecedentes........................................................................................................................................0
1. Índice..............................................................................................................................................2
2. Marco Referencial..........................................................................................................................3
3. Marco Conceptual..........................................................................................................................3
3.1. Concepto de calidad................................................................................................................3
3.2. Calidad total.............................................................................................................................4
3.3. Elementos de la gestión de la calidad.....................................................................................4
3.4. Funciones de la gestión de la calidad.....................................................................................4
3.5. Sistemas de gestión de la calidad...........................................................................................5
4. Desarrollo.......................................................................................................................................6
5. Descripción de las Áreas del Recinto Gastronómico..................................................................12
6. Descripción de los flujos y actividades........................................................................................13
7. Descripción de las dificultades dentro del recinto.......................................................................17
8. DESARROLLO DE LA PROPUESTA..........................................................................................17
9. Conclusiones................................................................................................................................17
10. Anexos......................................................................................................................................18
11. Glosario.....................................................................................................................................21
12. Bibliografía................................................................................................................................22

Gráfico 1- Parte externa del restaurante 1____________________________________________17

Gráfico 2- Emplatado 1___________________________________________________________17

Gráfico 3- Visitando al restaurante 1_________________________________________________19

Gráfico 4- Aperitivo 1_____________________________________________________________20

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2. Marco Referencial

FRANKLIN GUSHI
Hijo de padres benianos, su papa le llevo a JAPON a estudiar gastronomía porque es
descendiente japonés. Trabajo 13 años en Francia, Italia, España, dirigió el restaurante Narisawa
donde adquirió una experiencia fantástica, tomo unas vacaciones a Bolivia por 2 semanas donde
termino enamorándose de la materia prima barata y fresca.
Se quedó en Bolivia a contra de todos abrió el restaurante DOSSIER en la calle Velasco, santa
cruz con poco efectivo.
Donde realiza platos elaborados con técnicas adquiridas en Europa con insumos bolivianos
El Chef Franklin Gushi es un amante de su tierra, todos los días recolecta los mejores productos de
su entorno y los sirve de una manera muy sencilla
Buscando no romper el equilibrio del sabor natural.
DOSSIER es fundada el 3 de mayo de 2011

3. Marco Conceptual

3.1. Concepto de calidad

La Gestión de la Calidad siempre ha estado ligada a la manera en que los hombres realizamos las
actividades, la forma en que hacemos un producto o en que brindamos un servicio. Es con la
Revolución Industrial cuando la forma de gestionar nuestras actividades comienza a tener mayor
relevancia, explicado fundamentalmente por las posibilidades de producir riqueza que esta
significaba. Desde finales del siglo XVIII a finales del XIX comenzaron a aparecer pensadores tales
como, Adam Smith 1723-1790, Charles Babbage 1792-1871. Quienes dieron los primeros
planteamientos teóricos sobre la organización y gestión en la Industria y los beneficios de la
división y la especialización del trabajo
Goetsch (2001), menciona que la calidad, consiste en las actividades de mejora continua que
involucra a cada uno de los integrantes de la organización. La calidad entonces, se proyecta
vigorosa y revolucionariamente como un nuevo sistema de gestión empresarial y factor de primer
orden para la competitividad de las empresas
Philip Crosby (1998) define qué calidad es, conformidad con las necesidades o cumplimiento de los
requisitos. Esta definición se enmarca hacia la producción, se relaciona mucho con la inspección
de los procesos. De acuerdo con su lema, la calidad es libre, Crosby establece el efecto de la no
conformidad y enfoca la atención en temas de prevención

3
Fue en la segunda mitad del siglo XX, cuando se dedicó una atención extraordinaria a la gestión de
la calidad, por sus conceptos de planeación, control, aseguramiento y mejoramiento,
particularmente a partir de los años 80’s y hasta la actualidad, teniendo como referencia al llamado
milagro industrial japonés del cual el mundo occidental apenas comienza a entender los factores
de su éxito
De acuerdo con James (1997), la gestión de la calidad opera con diversos elementos: valores
visibles de la organización, principios y normas aceptadas por todos, misión, política objetivos de
calidad, procedimientos y prácticas eficaces, requisitos del cliente/proveedor interno y externo,
orientación empresarial, demostración de la propiedad de todos los procesos y sus problemas
relativos, utilización del ciclo.
3.2. Calidad total
De acuerdo con Evans (2005), la calidad fue evolucionando hasta surgir el concepto de calidad
total o bien TQ, siglas en inglés de Total Quality. Conforme las compañías empezaron a reconocer
la amplitud del enfoque de la calidad, surgió el concepto. La calidad total es un sistema
administrativo que se enfoca hacia las personas, busca un incremento continuo en la satisfacción
del cliente a un costo real cada vez más bajo. La calidad total es un enfoque total de sistemas y
parte integral de una estrategia de alto nivel, funciona horizontalmente en todas las funciones y
departamentos, comprende a todos los empleados, desde el nivel más alto hasta el más bajo y se
extiende hacia atrás y hacia delante para incluir la cadena de proveedores y la cadena de clientes.
Evans (2005).
3.3. Elementos de la gestión de la calidad
De acuerdo con James (1997), la gestión de la calidad opera con diversos elementos: valores
visibles de la organización, principios y normas aceptadas por todos, misión, política objetivos de
calidad, procedimientos y prácticas eficaces, requisitos del cliente/proveedor interno y externo,
orientación empresarial, demostración de la propiedad de todos los procesos y sus problemas
relativos, utilización del ciclo Deming o Shewhart, Deming (1982), el cual mantiene cuatro etapas
citadas anteriormente: planificar, hacer, verificar y actuar. Por último la gestión de la calidad utiliza
cinco elementos de sistema, como son: proceso, que incluye organización y sistemas, planificación
de la calidad, organización, dirección, control y metodología del diseño; auditoría: estructura,
personas y tarea; tecnología, que incluye: línea de producción y uso de la información; estructura:
que incluye: responsabilidades, comunicación y administración; personas: construcción del equipo,
educación y formación, dirección, desarrollo, incentivos y refuerzos; tarea: aspectos de la calidad y
cambio.
3.4. Funciones de la gestión de la calidad
4
 Existen algunas funciones necesarias para la gestión de la calidad, como lo menciona James
(1997) las cuales son: planificación, organización, dirección, personal y control. La 10 planificación
se orienta al futuro y crea las directrices para toda la organización, ofrece la capacidad de ser
proactivo y anticipar futuros eventos y establecer las acciones necesarias para enfrentarse
positivamente a ellos, es esencial para un eficaz y manejable proceso de mejora de la calidad. Los
elementos clave que incluye son: análisis del entorno, misión de la calidad, establecimiento de la
política de calidad, objetivos estratégicos de calidad, y planes de acción de la calidad, James
(1997)
3.5. Sistemas de gestión de la calidad
Un sistema de calidad es la estructura funcional de trabajo acordaba en toda la empresa,
documentada con procedimientos integrados técnicos y administrativos efectivos, para guiar las
acciones coordinadas de la fuerza laboral, las máquinas y la información de la empresa de una
forma eficiente, eficaz y más práctica, para asegurar la satisfacción del cliente con la calidad y
costos económicos de calidad, Feigenbaum (1997) Un sistema de gestión de la calidad en la
empresa, persigue la satisfacción total de los clientes a través de la mejora continua de la calidad
de todos los procesos operativos mediante 12 la participación activa de todo el personal que
previamente ha recibido formación y entrenamiento, Operé (1995)

5
4. Desarrollo

ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE

DOSSIER

CHEF
GERENTE
FRANKLIN GUSHI

DEPARTAMENTO
CONTABILIDAD LIMPIEZA SOUS CHEF SOUS CHEF COCINERO
DE COMPRAS

MESERO MESERO

DESCRIPCION DE FLUJO DE ACTIVIDADES

PERSONAL DECOCINA
CHEF
Supervisan la preparación y la cocción de alimentos y comidas Gestionar el tiempo de cocinado y
preparación de los alimentos. La cocción de un plato puede tardar entre unos minutos o unas
cuantas horas, por lo que la gestión del tiempo y el trabajo en equipo son fundamentales, algunas
de las tareas que realizan son más rutinarias que [Link]ón del menú y elaboración de los
platos. Y la compra de los alimentos normalmente la realiza el chef de cocina Actualizar los
menús y mantenerse al día en técnicas y tendencias culinarias Hacer seguir estrictas  normas de
salud, higiene y seguridad alimentaria.

SOUS CHEF

6
Incluyen coordinar y organizar el trabajo de los cocineros y demás trabajadores de la cocina, es
responsable de la compra de productos, revisa los platos antes de servir y también participa en el
desarrollo de menús y nuevas recetas.

COCINERO
Los cocineros de los restaurantes son los que ponen la magia en sus recetas para elaborar los
platos más deliciosos y especiales que hacen que los clientes tengan ganas de repetir. Cada
restaurante cuenta con su cocinero o cocineros, estos crean la distinción entre un lugar y otro, a
parte de la calidad de los servicios y el trato de los camareros con los clientes lo cual, también
resulta de gran relevancia

PERSONAL ADMINISTRATIVO
GERENTE
Para los clientes y proveedores el gerente es esencialmente la cara del negocio. Todas las quejas
relacionadas con la calidad de la comida, el servicio al cliente, o el mantenimiento usualmente son
dirigidas hacia esta persona.
Los proveedores de servicio y de comida trabajan directamente con el gerente para recibir
las órdenes, los productos y los servicios. El gerente usualmente realiza inventarios de los
suministros y calcula los pedidos.

CONTADOR
Es un profesional que se ha especializado en la contabilidad de restaurantes. Documentan todas
las transacciones financieras del restaurante, llevando la cuenta del inventario, el flujo de caja y los
estados de ingresos.

ATENCION AL CLIENTE
Se encargan de saludar a los clientes, llevarlos a su mesa, proporcionar los cubiertos y entregar el
menú. Monitorean la rotación de mesas y se aseguran que cada miembro del equipo atienda a una
cantidad de mesas en particular; otorgan las mesas a los meseros.
PERSONAL EXTERNO
LIMPIEZA
Pueden encargarse tanto de la limpieza ligera o de superficies, como aspirar, quitar el polvo y
limpiar ventanas y puertas, así como de la limpieza profunda y especializada, principalmente en
áreas de cocina donde las superficies necesitan ser desengrasadas y desinfectadas, o poner cera
a los pisos, lavar la alfombra, las butacas del comedor, etc. 
MESERO
Se encargan de preparar las mesas y los utensilios, asegurándose de que los condimentos estén
llenos y de todas las tareas de preparación. Deben estar actualizados con el menú, las
especialidades, y las desviaciones del menú.
También sugieren platos, asisten en la selección de bebidas e informan a los clientes sobre la
preparación de la comida.

7
LO QUE SE OFRECE EN EL RESTAURANTE

8
9
10
SE ELABORA UN MENU PARA CADA MES

Pasos preliminares para la elaboración de un día

(Remolino de legumbres pochados)

PASO N1: Hacer un humus de haba y arvejas
PASO N2: Cortar los vegetales a 1cm (zanahoria, remolacha, nabo)
PASO N3: Pochar los vegetales (zanahoria remolacha, nabo brócoli, coliflor, arveja, vainita acelga)
 Arveja 3min
 Brócoli 3min
 Coliflor 3min
 Zanahoria 2min
 Remolacha 3min
 Acelgas 1 min
 Vainita 2 min
Emplatado: colocar 2 cucharadas de humos hacer en forma de espiral sobre, el espiral agregar
aceite de oliva después poner los vegetales pochados en forma circular espolvorear pimienta
fresca y decorar con pétalos de flores

(Soncito con queso picaro y jigote de pato)

PASO N1: Hacer hervir la yuca en otra olla el huevo 6min
PASO N2: Aplastar la yuca con queso mantequilla y leche y formar en círculos de 35gr
PASO N3: Picar el plátano en cubos cebolla en pluma
PASO N4: Hervir el magred de pato
PASO N5: Poner el soncito a la plancha y dorar ambos lados, el magred de pato poner a la
plancha y una rebanada de queso.
Emplatado: edificado primero una cucharada de jigote encima el soncito queso una rebanada de ají
cambita encima pato desmechado encima yema de huevo

(Trucha a la plancha con aderezo de naranja y camote)

PASO N1: Cortar la trucha de 5cm
PASO N2: Hervir el camote y cortar a 2 cm
PASO N3: Remojar la lecitina y batir
PASO N4: Poner la trucha a la plancha
Emplatado: poner la trucha en la parte superior del plato a su lado la espuma de lecitina debajo el
camote encima de la trucha poner pimienta y sal gruesa sobre la piel y poner el aderezo de naranja

(Camu camu de los valles cruceños)

PASO N1: Picar el hielo finamente
PASO N2: Hacer una almíbar de camu camu
PASO N3: Licuar hasta que quede homogéneo
Emplatado: serviré una tasa el camu camu

(Arroz batido con corazón al fuego de pacumuto)

PASO N1: Hacer cocer arroz de risotto
PASO N2: Filetear el corazón
PASO N3: Cortar la cebollita verde y poner en hielo
PASO N4: En una cacerola poner el arroz de risotto y aceite de urucú
PASO N5: En un Bolw aderezar el corazón para después poner al sartén bien caliente
11
Emplatado: poner el arroz encima el corazón decorado con cebollita crespa

(Keperi con maní)

PASO N1: Hacer cocer maní en pata con carcasas de pollo
PASO N2: Cortar el Keperi a 6 cm
PASO N3: Pasar por colador la crema de maní
PASO N4: Hacer crales de todos los colores
Emplatado: poner en una parte del plato la crema de maní a un lado el Keperi encima los corales e
la salsa poner los vegetales pochados

(Parfait de pitanga)
PASO N1: Hacer la crema anglaisa
PASO N2: Cortar fruta de temporada
Emplatado: en el plato agregar u espejo de crema anglaisa después colocar las frutas y encima
una pitanga entera después unos puntos de salsa de frutilla

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5. Descripción de las Áreas del Recinto Gastronómico

El recinto cuenta con; área de cocción, área de refrigeración, área de emplatado, área de limpieza

13
6. Descripción de los flujos y actividades

PROCESOS DEL RESTAURANTE

PROCESOS
COMPRA

Verificación de existencias de productos

Acudir al proveedor

Comparación de precios

Elección de productos

Transporte

ESCOGER

Descarga del producto

Colocación en recipientes

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 LIMPIEZA

Desecho de tallos y hojas

Desecho de grasas

LAVADO

Verificación de existencia de agua

PICADO

Obtención de utensilios

Colocación en tabla de picar

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 PRECOCIDO

Colocación de productos en recipientes

Colocación de agua o aceite necesario

Cocción durante un tiempo determinado

Colocación en cernidoras

PREPARADO

Colocación en recipientes o sartenes industriales

Agregar ingredientes

Cocción durante un tiempo determinado

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 SERVIDO EN EL
PLATO

Verificación de que la comida este lista

Selección del plato adecuado

Verificación de porciones exactas

SERVICIO A LA
MESA

Verificación de mesero disponible

Traslado de plato

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7. Descripción de las dificultades dentro del recinto
Tiempos de producción – Dificultad 1

Hemos notado que el recinto es muy pequeño para la producción ardua donde se
complica que los productos ofertados salgan a tiempo
Distribución del personal por área – Dificultad 2
Al adentrarnos más en la producción del restaurante nos dimos cuenta de que el
personal no tiene área predestinada de trabajo y que todo el personal de cocina hace
de todo en cada área ya sea frio o caliente, esto recae en la problemática que se
confunden comandas y el personal que se encuentra en un área pasa a otra dando
riesgo no solo al tiempo de producción sino a la posibilidad de contaminación cruzada
que puede existir por una mala manipulación que es un peligro constante ya que no
existe encargado de determinada área.
8. DESARROLLO DE LA PROPUESTA
Propuestas – Dificultad 1
Se contemplan dos propuestas una de ellas es establecer horarios fijos y días fijos para
la pre-producción de área caliente como área fría, al ser este un restaurante que
predomina elaboraciones en zona caliente, es rentable que se fije una hora
determinada para cada producto, por ejemplo:
09:00 – 11:00 pre-producción calientes
11:00 – 12:00 Producción fríos/postres
14:00 – 18:00 Producción calientes
18:00 – 19:00 Producción fríos/postres
Teniendo en cuenta este horario como ejemplo la empleabilidad de mesas y tablas será
mucho más fija y se evitará choques de diferentes áreas y sobre todo se cuidará la
contaminación cruzada que pueda existir.
Propuestas – Dificultad 2
Al ver la problemática que se enfrenta Dossier al no tener áreas determinadas para
cada uno de su personal, se propone seleccionar el personal mas calificado de
determinada área y colocarlo en un área específica y que no se mueva de esa área a
no ser que sea sumamente necesario y en lo posible para tener cuidado en el tiempo y
en la manipulación ver la forma de optar por un empleado más que ayude a la área de
mayor movimiento en este caso caliente, posterior a ello ejecutar una nueva planeación
de producción, la cocina (como se puede ver en el plano anteriormente mostrado) tiene
dos zonas de trabajo una de trabajo en general y otra del trabajo de montaje, esta zona
puede ser aprovechada por la área de frio ya que la afluencia de pedidos a esa área es
reducida y de esta manera se evitaría la contaminación que pueda existir si se trabaja
en conjunto con la mesa de trabajo general, brindara mayor seguridad alimentaria y
mayor organización.

9. Conclusiones
En conclusión la cocina de dossier está bien estructurada en proporción al tamaño de
su infraestructura si bien lo óptimo sería contar con un espacio más amplio la gestión de
procesos y áreas de trabajo está bien optimizada para hacer la producción, a esto lo
único que se sugiere cambiar es el horario de producción con el fin de evitar
contaminación ya que al contar con un espacio reducido actualmente se hacen todas

18
las elaboraciones ya sean frías o calientes en el mismo espacio dando lugar a
problemas de organización.
10. Anexos

Gráfico 1- Parte externa del restaurante 1

Gráfico 2- Emplatado 1

19
Gráfico 3- Visitando al restaurante 1

20
Gráfico 4- Aperitivo 1

21
11. Glosario

Culinaria
Trata la forma de cómo se prepara la comida en cada región y de acuerdo a cada
cultura, es decir en un aspecto más específico creativo.

Degustación
Probar o consumir un alimento o bebida para valorar su sabor.

Planteamiento
Se refiere a proponer, exponer o suscitar un tema; enfocar la solución de un problema,
aunque no se llegue a obtenerla.

Factor
Elemento, circunstancia, influencia que contribuye a un resultado
Eficaces
Consiste en que se produce el efecto esperado, que va bien para cada cosa que se ha
determinado.

Directrices
Es una norma o instrucción que se tiene en cuenta para realizar una cosa. También
trata de aquello que fija como se producirá algo.

Proactivo
Persona que tiene la energía, iniciativa y capacidad para anticiparse a problemas o
necesidades futuras.

Gestionar
Se refiere a todos aquellos trámites que se realizan con la finalidad de resolver una
situación o materializar un proyecto

Monitorear
Es un proceso permanente que consiste en revisar el cumplimiento de las actividades
programadas y si con estas estamos alcanzando las metas propuestas.

Utensilios
Son diferentes elementos que se utilizan de forma manual en el ámbito culinario para
desarrollar alguna clase de actividad.

Emplatado
Es la forma en que se presenta un platillo, el toque final de todo trabajo en la cocina.

Camu camu
Es una fruta que posee el mayor contenido de vitamina C, esta fruta tropical es nativa
de la región amazónica y es distribuida en nuestro país Bolivia.

Comandas

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Es un papel o cuaderno de notas que refleja el pedido que han hecho los clientes en
cada mesa, el encargado de rellenar por lo general son los camareros.

Optar
Alude al acto de elegir algo entre diversas opciones. Trata, por lo tanto, de seleccionar
o escoger.

Afluencia
Es la abundancia o gran cantidad de personas o cosas.

Optimizada
Quiere decir buscar mejores resultados, más eficacia o mayor eficiencia en el
desempeño de alguna tarea.
12. Bibliografía
Crosby P. B. (2003) Completeness (Plenitud) Tomo1. D VINNI Editorial LTDA,
McGraw Hill. Colombia

Crosby, P. B. (1998). Calidad Sin Lágrimas. El Arte de Administrar sin Problemas.

CECSA, México.

Crosby, P. B. (2004). La calidad no cuesta. CECSA, México

Deming, E. (1982). Quality, Productivity and Competitive Position, MIT.

Feigenbaum, A. V. (2005). Control Total de la Calidad. CECSA, México

Goetsch, D. L y Stanley D. (2003). Quality Management. Introducción to Total

Quality Management for Production Processing and Service. Prentice Hall. Upper
Saddle River N.J.

Goetsch, D.J y Stanley, B. D. (1999). Quality Management. Introduction to Total

Quality Management for Production, Processing and Services. Prentice Hall, New
Jersey.

James, P. T. (1997). Gestión de la Calidad Total. Un texto Introductorio. Prentice

Hall, España.

[Link] (2002). Gestión de la Calidad

[Link]
(2005). Gestión de la calidad y diseño de experimentos: Herramientas poderosas
para la Competitividad Empresarial.

1.

23