La Academia al servicio de la Vida
Smart Food, una forma inteligente de alimentarse
Anngy Ximena Lizcano portilla
Programa de microbiología
Universidad de Pamplona
Mayo 2018
En efecto, “Smart Food” encarna una nueva forma de integrar la
comida en nuestra vida, los alimentos son nuestro combustible y
también la savia que nos hace estar sanos o enfermos, pletóricos o
decaídos. Es también un conjunto de hábitos que no desprecia los
avances tecnológicos y se afana en la recuperación de las
costumbres perdidas.
En suma, un estilo de vida inteligente que pasa por la selección de
los productos naturales y de gran calidad, así como la vuelta a una
alimentación cuidada y alejada de comidas rápidas y pre-
elaboradas.
Compota
La palabra deriva del francés "compote" que significa "mezcla". Es
un alimento que se asocia generalmente a la comida de bebés o
personas de la tercera edad. Es un alimento muy sano que sirve
también para tratar problemas intestinales.
Está formado por el puré de diversas frutas (manzanas, frutillas,
entre otras) y vegetales. Son utilizadas también como postres, y en
la actualidad se usan para saborizar a diversas carnes.
Por otro lado, según el Código Alimentario Español, compota es "la
confección preparada con fruta entera o partida en trozos regulares
y con solución azucarada. No contendrá una riqueza superior al 15
por 100 de azúcares, expresada en sacarosa". Según el mismo
Código Alimentario Español, se da el nombre genérico de
confecciones de fruta a "los productos obtenidos a partir de frutas
frescas o de sus zumos sometidos o no a un proceso de
preparación mecánica previo, tratadas, en todo caso, por cocción
con o sin materias azucaradas, y que se conservan posteriormente
mediante procedimientos adecuados".
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Origen de la Guanábana
El guanábano (Annona muricata L.) es una planta originaria de la
parte tropical de Sudamérica pero ha sido introducida en muchos
países. Crece óptimamente entre los 0- 1,000 m.s.n.m. Es
considerada la más tropical de las anonas, pues no resiste el frío.
Su fruto se encuentra representado con frecuencia en la cerámica
precolombina de la costa peruana, conforme lo testimonia la
existencia de varias piezas de cerámica de la Cultura Chimú en la
que está representada con exactitud.
El árbol de ésta especie se encuentra bastante distribuido en la
región tropical y subtropical de América Latina.
En los países tropicales (23 grados latitud Norte a 23 grados latitud
Sur), se desarrolla y produce normalmente, de 0 metros sobre el
nivel del mar, hasta los 1,000 msm. La altitud sobre el nivel del mar
de mejor desarrollo y producción es de 300 a 500 msm. La
guanábana es sensibles a temperatura fría, en las zonas
montañosas de altura, su producción baja considerablemente.
Beneficios de la guanábana
La guanábana o graviola es una fruta con muchos beneficios para
el organismo, esto se debe a su rica composición nutricional. El
fruto posee una gran cantidad de agua, por lo que existe un aporte
de 65 calorías por fruta. Además, proporciona vitaminas, minerales
y aminoácidos esenciales muy importantes para la salud.
Antioxidantes
Los antioxidantes son denominadas como sustancias naturales o
fabricadas por el hombre que pueden prevenir o retrasar algunos
tipos de daños a las células. Son moléculas capaces de prevenir o
retardar la oxidación (pérdida de uno o más electrones) de otras
moléculas, que por lo general son sustratos biológicos como lípidos,
proteínas o ácidos nucleicos. La oxidación de estos sustratos se
inicia por dos tipos de especies reactivas: radicales libres y
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especies que sin ser radicales libres son suficientemente reactivas
que inducen la oxidación de los sustratos.
Radicales libres: Se denomina radicales libres a las moléculas
inestables y muy reactivas. Para lograr la estabilidad modifican a las
moléculas de su alrededor provocando la aparición de radicales
nuevos, lo cual provoca una reacción en cadena dañando varias
células, para lo cual es necesaria la intervención de los
antioxidantes. Los radicales libres producen daño a diferentes
niveles en la célula: • Atacan a las proteínas y lípidos de la
membrana celular evitando que la célula realice sus funciones
vitales. El radical superóxido, O2, que se encuentra normalmente
en el metabolismo provoca una reacción en cadena de la
lipoperoxidación de los ácidos grasos de los fosfolípidos de la
membrana celular. Atacan al DNA impidiendo que esta célula pueda
duplicarse a sí misma y contribuyendo al envejecimiento celular.
La manzana al igual que la guanábana es un alimento beneficioso
para la salud del consumidor, sin embargo en la elaboración de la
compota de manzana esta sufre un pelado lo cual le quita
importantes características que están presentes en la concha, para
suplir o aumentar dichas propiedades podemos añadir guanábana y
asi mejorar estos beneficios para la salud.
La compota es un alimento a base de fruta, esto hace que el
contenido de azúcar a adicionar sea menor, debido al azúcar que
aporta la fruta, la guanábana aporta tambien un sabor dulce lo que
puede reducir al máximo el azúcar que se debe adicionar.
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE COMPOTA DE MANZANA CON
EXTRACTO DE GUANÁBANA
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Recepción de materia prima
Selección y clasificación
Solución de hipoclorito
Limpieza y desinfección disuelto en 10 L de agua
Escaldado
Pelado
Reducción de tamaño
Sacarosa: 20%
Benzoato 0.03%
Pesaje e incorporación de aditivos Ácido málico 0,05%
Snowflake 0.5%
Ácido Hialurónico 0.05%
Cocción y determinación del punto final
Paso 1: homogenizar la pulpa de
manzana y de guanábana con los
Esterilización de recipientes aditivos.
Paso 2: agitar constantemente hasta
llegar a 32° Brix
Envasado (70°C) y esterilización
final
Almacenamiento Refrigeración o a 4°C
BIBLIOGRAFIA
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Fries, R. E. 1938. Annonaceae, Flora of Peru. Publ. Field Mus. Nat.
Hist., Bot. Ser. 13(2/3): 700–766.
Funk, V. A., P. E. Berry, S. Alexander, T. H. Hollowell & C. L. Kelloff.
2007. Checklist of the Plants of the Guiana Shield (Venezuela:
Amazonas, Bolivar, Delta Amacuro; Guyana, Surinam, French
Guiana). Contr. U.S. Natl. Herb. 55: 1–584.
Instituto de Ciencias de la Salud, L.L.C. 819 N. Charles Street
Baltimore, MD 1201
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