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FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

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DERIVADOS

FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y DERIVADOS

CONTENIDO

FICHA TÉCNICA: ARROZ ELABORADO (BLANCO) PARA CONSUMO................................................2

FICHA TÉCNICA: AVENA EN HOJUELAS..................................................................................................4
FICHA TECNICA: GALLETAS TIPO CASERA EMPACADA PARA ALMACENAR...............................6
FICHA TECNICA: GALLETAS TIPO CASERA PARA CONSUMO INMEDIATO....................................8
FICHA TECNICA: GALLETAS TIPO CRACKER.......................................................................................10
FICHA TÉCNICA: GALLETAS TIPO MULTICEREAL..............................................................................12
FICHA TÉCNICA: GALLETAS TIPO LECHE.............................................................................................14
FICHA TÉCNICA: HARINA PRECOCIDA DE MAÍZ PARA CONSUMO HUMANO.............................16
FICHA TÉCNICA: HARINA DE TRIGO FORTIFICADA...........................................................................18
FICHA TÉCNICA: MAÍZ EN GRANO PARA CONSUMO HUMANO......................................................20
FICHA TÉCNICA: PAN EMPACADO..........................................................................................................22
FICHA TÉCNICA: PAN PARA CONSUMO EN 24 HORAS.......................................................................25
FICHA TÉCNICA: PASTAS ALIMENTICIAS.............................................................................................27
FICHA TÉCNICA: PONQUÉ EMPACADO SIN RELLENO......................................................................29

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FICHA TÉCNICA: ARROZ ELABORADO (BLANCO) PARA CONSUMO

Nombre
ARROZ ELABORADO (BLANCO) PARA CONSUMO
Comercial
- Debe corresponder a tipo 1 (arroz de grano largo) grado 2.
- El arroz empacado no requiere ninguna autorización (Registro, Permiso o Notificación) sanitaria, para
ser comercializado.
- El productor del alimento debe contar con el concepto sanitario favorable del establecimiento donde se
fabriquen los alimentos o sus materias primas; o contar con el concepto sanitario favorable del
establecimiento donde se realiza la compra de los alimentos, emitido por la autoridad sanitaria competente.
Este concepto debe ser presentado por el operador junto con los demás documentos.
Calidad
- Las especificaciones y requisitos generales y/o específicos contenidos en la presente ficha técnica, así
como las especificaciones de empaque y tamaño de ración establecidos en este documento prevalecen
sobre cualquier especificación contenida en las Normas Técnicas Colombianas.
- El operador deberá cumplir con la totalidad de los requisitos establecidos en la legislación
sanitaria vigente y aquellas que por su naturaleza sustituyan, modifiquen o adicionen.

- Corresponde a la semilla elaborada de la planta Oryza sativa.

- Producto descascarado al cual se le han eliminado parcial o totalmente por elaboración el germen y
las capas de la aleurona.
- Olor característico, color blanco, limpio, de acuerdo con las características del cuadro presentado en
requisitos generales.
Requisitos - No debe presentar signos de infestación o infecciones.
generales - No se debe adicionar aceite mineral. No se deben adicionar colorantes no permitidos por la legislación
nacional vigente.
- Producto natural sin conservantes.
- Humedad menor al 14%.
- Debe corresponder a tipo 1 (arroz de grano largo) grado 2.
- Procesado en el País.

G Semillas % Máximo en masa

R objetables y Granos dañados
Requisitos A arroz con Granos Granos Granos Tipos
específicos D Por
cáscara en Total yesados rojos partidos contraste
O calor
100 g
2 4 1.5 4.0 11 2 12 6
Fuente: NTC671
PRIMARIO:
- Polipropileno o Polietileno de baja densidad calibre 1.5 o mayor, que resista la manipulación de acuerdo
con el peso neto contenido.
- El producto debe estar empacado en un material que cumpla con las Resoluciones 683 y 4143 de 2012,
por medio de las cuales se expiden los reglamentos técnicos sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir los materiales (en general, y plásticos y elastoméricos), objetos, envases y equipamientos
destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para el consumo humano.
Empaque y - Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros para el
rotulado rotulado o etiquetado de productos terminados y materia primas.
- El empaque no requiere contener información nutricional, pero en caso de contenerla o de informar
sobre propiedades nutricionales o propiedades de salud, deberá cumplir con la Resolución 333 de febrero
de 2011, Rotulado y etiquetado nutricional y las demás que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el
momento que entren en vigencia.
- La fecha de vencimiento debe ubicarse en un lugar visible.
SECUNDARIO

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Nombre
ARROZ ELABORADO (BLANCO) PARA CONSUMO
Comercial
- Cuando se requiera realizar operaciones de manipulación, transporte, almacenamiento o distribución,
debe contar con un empaque que garantice la protección y conservación del producto en estas operaciones.

Conservación y - El almacenamiento y conservación de los alimentos deberá cumplir lo establecido en la

almacenamiento Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.
- El transporte de alimentos, los operarios, transportadores y auxiliares del vehículo deberán
Transporte cumplir lo establecido en la Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o
adicionen.
Vida útil Mínimo 10 meses de vida útil a partir de la fecha de entrega del producto en el punto de atención.
Presentación Presentación comercial de acuerdo con las necesidades del servicio.

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FICHA TÉCNICA: AVENA EN HOJUELAS

Nombre
AVENA EN HOJUELAS
Comercial
- El producto debe contar con Notificación Sanitaria vigente expedida por el INVIMA.
- Si el producto es fortificado con adición de vitaminas o minerales, deberá contar con Registro Sanitario
vigente, expedido por el INVIMA.
- El productor del alimento debe contar con el concepto sanitario favorable del establecimiento donde se
fabriquen los alimentos o sus materias primas; o contar con el concepto sanitario favorable del
establecimiento donde se realiza la compra de los alimentos, emitido por la autoridad sanitaria competente.
Este concepto debe ser presentado por el operador junto con los demás documentos.
- Las especificaciones y requisitos generales y/o específicos contenidos en la presente ficha técnica, así
Calidad como las especificaciones de empaque y tamaño de ración establecidos en este documento prevalecen sobre
cualquier especificación contenida en las Normas Técnicas Colombianas.
- Nota: Para los alimentos de venta libre importados o producidos en el Departamento de San Andrés y
Providencia y que se consumen en el mismo departamento, no se requiere ningún tipo de autorización
sanitaria (registro, permiso o notificación). En cualquier caso, deberá contar con certificado de venta libre
expedido por la autoridad sanitaria, en que conste que el producto es apto
para el consumo humano (Ley 915 de 2004, Art. 17).

- La avena en hojuelas es un producto sometido a limpieza, precocido, laminado, secado y tostado obtenido
de los granos de avena sin cáscara, de cualquier variedad de las especies Avena Sativa
L. o Avena Byzantina L.
- La avena en hojuelas para consumo humano debe estar libre de olores y sabores fungosos fermentados o
Requisitos
rancios. Las hojuelas deben presentar un color crema, ligeramente caoba, característico y un sabor y aromas
generales
agradables de avena tostada.
- Producto natural procesado, libre de aditivos.
- Textura en hojuelas. Los granos no deben presentar residuos de materiales tóxicos, o que estén infestados
o infectados.
La avena en grano debe cumplir con los requisitos contenidos en la NTC 2159:

Requisitos para la avena en hojuelas

Requisitos Mínimo Máximo
Ácidos grasos libres en base seca (%) - 8
Humedad (%) - 11.5
Proteína (%) 10.5 -
Cenizas (%) - 2.1
Cenizas (si se han adicionado minerales) (%) - 3.2

Grasas (%) 6 10.5

Fibra cruda (%) - 3
Requisitos Fuente: NTC 2159
Específicos
Requisitos microbiológicos para la avena en hojuelas
Requisitos n c m M
Recuento de mohos y levaduras/(UFC/g) 3 1 100 1000
Recuento de E. Coli (UFC/g) 3 0 <10 -
Detección e identificación de Salmonella en 25 g. 3 0 Ausent -
e
Recuento de bacterias aerobias mesófilas. 3 1 5000 2000
(UFC/G) 0
Fuente: NTC 2159
n = Número de muestras que se van a examinar.
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.

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Nombre
AVENA EN HOJUELAS
Comercial
c = Número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.

- La avena no debe exceder los límites de metales pesados y plaguicidas establecidos en la Resolución
2906 de 2007 del Ministerio de la Protección Social.

- El límite máximo de Aflatoxinas en la avena no debe exceder 10ppb, NTC 2159.

PRIMARIO:
- Polietileno de baja densidad calibre 1.5 o mayor, que resista la manipulación de acuerdo con el peso neto
contenido.
- El producto debe estar empacado en un material que cumpla con las Resoluciones 683 y 4143 de 2012,
por medio de las cuales se expiden los reglamentos técnicos sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir los materiales (en general, y plásticos y elastoméricos), objetos, envases y equipamientos destinados
a entrar en contacto con alimentos y bebidas para el consumo humano.
- Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros para el
rotulado o etiquetado de productos terminados y materia primas.
Empaque y - El empaque no requiere contener información nutricional, pero en caso de contenerla o de informar sobre
rotulado fortificación, propiedades nutricionales o propiedades de salud, deberá cumplir con la Resolución 333 de
febrero de 2011, Rotulado y etiquetado nutricional y las demás que las modifiquen, sustituyan o adicionen,
en el momento que entren en vigencia.
- La fecha de vencimiento debe ubicarse en un lugar visible.

SECUNDARIO
- Empaque que garantice la protección y conservación del producto en los procesos de manipulación,
transporte, almacenamiento y distribución, cuando se requiera realizar estas operaciones.

Conservación y - El almacenamiento y conservación de los alimentos deberá cumplir lo establecido en la Resolución 2674
almacenamiento de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.
- El transporte de alimentos, los operarios, transportadores y auxiliares del vehículo deberán cumplir lo
Transporte establecido en la Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen
o adicionen.
12 meses de acuerdo con las condiciones de almacenamiento, dadas después de la producción. Mínimo 10
Vida útil
meses de vida útil a partir de la fecha de entrega del producto en bodega.
Presentación Presentación comercial de acuerdo con las necesidades del servicio.

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FICHA TECNICA: GALLETAS TIPO CASERA EMPACADA PARA ALMACENAR

Nombre
GALLETAS TIPO CASERA EMPACADA PARA ALMACENAR
Comercial
- El producto debe contar con Notificación Sanitaria vigente, expedida por el INVIMA.
- El productor del alimento debe contar con el concepto sanitario favorable del establecimiento donde
se fabriquen los alimentos o sus materias primas; o contar con el concepto sanitario favorable del
establecimiento donde se realiza la compra de los alimentos, emitido por la autoridad sanitaria
competente. Este concepto debe ser presentado por el operador junto con los demás documentos.
- Las especificaciones y requisitos generales y/o específicos contenidos en la presente ficha técnica,
así como las especificaciones de empaque y tamaño de ración establecidos en este documento
Calidad prevalecen sobre cualquier especificación contenida en las Normas Técnicas Colombianas.
- Nota: Para los alimentos de venta libre importados o producidos en el Departamento de San Andrés
y Providencia y que se consumen en el mismo departamento, no se requiere ningún tipo de
autorización sanitaria (registro, permiso o notificación). En cualquier caso, deberá
contar con certificado de venta libre expedido por la autoridad sanitaria, en que conste que el producto
es apto para el consumo humano (Ley 915 de 2004, Art. 17).

- Descripción Física: Producto horneado, elaborado a partir de la mezcla de harina de trigo

fortificada, con otros ingredientes aptos para el consumo humano, sin relleno en su interior.
- Ingredientes: Harina de trigo adicionada o no con otros farináceos, azúcares, grasa vegetal libre de
isómeros trans (aceite de maíz, soya, girasol, margarina y/o mantequilla), sal y agua. Opcionalmente
puede usarse la adición de Alimentos de Alto Valor Nutricional como la Bienestarina Más®.
- Aditivos: Emulsificante, leudante, saborizantes permitidos en alimentos infantiles, colorantes
permitidos para alimentos según la Resolución No. 10593/85, excepto la Tartrazina o Amarillo N° 5, la
Requisitos cual no está permitida.
generales - Las galletas deben tener color y olor característico, debe estar libre de impurezas que indiquen una
manipulación inadecuada del producto.
- El producto debe estar libre de presencia de plagas.
- La harina de trigo con que se fabrica el producto debe cumplir con el Decreto 1944 de 1996 por el
cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo.
- Los aditivos adicionados en su preparación deben ser utilizados en las cantidades permitidas en la
normatividad sanitaria vigente.

Características fisicoquímicas*:

Galletas sin relleno

Requisitos Requisitos en 100 g de muestra mínimo Máximo
Específicos Humedad, en % - 10.0
Fuente: NTC1241

PRIMARIO:
- El producto debe estar empacado en un material que cumpla con las Resoluciones 683 y 4143 de
2012, por medio de las cuales se expiden los reglamentos técnicos sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales (en general, y plásticos y elastoméricos), objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para el consumo humano.
- Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros para
el rotulado o etiquetado de productos terminados y materias primas.
Empaque y
- Cumplir con la Resolución 333 de febrero de 2011. Rotulado y etiquetado nutricional y las demás
rotulado
que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en vigencia.
- La fecha de vencimiento debe ubicarse en un lugar visible.
SECUNDARIO
- El empaque debe ser caja de cartón corrugado; que garantice la protección y conservación del
producto en los procesos de manipulación, transporte, almacenamiento y distribución del
producto cuando se requiera realizar estos procesos.

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GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 7 de 30
DERIVADOS

Nombre
GALLETAS TIPO CASERA EMPACADA PARA ALMACENAR
Comercial
Conservación y - El almacenamiento y conservación de los alimentos de deberá cumplir lo establecido en la Resolución
almacenamiento 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.
- El transporte de alimentos, los operarios, transportadores y auxiliares del vehículo deberán cumplir lo
Transporte establecido en la Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.

El producto debe contar con una vida útil de máximo 15 días después de su elaboración y
Vida útil deberá ser entregada con una vida útil de mínimo 10 días antes de su vencimiento.
Presentación Comercial, de acuerdo con lo requerido por el servicio al que se destine.

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FICHA TECNICA: GALLETAS TIPO CASERA PARA CONSUMO INMEDIATO

Nombre
GALLETAS TIPO CASERA PARA CONSUMO INMEDIATO
Comercial
- Este producto no requiere ningún tipo de autorización (Notificación, permiso o registro sanitarios)
para su comercialización.
- El productor del alimento debe contar con el concepto sanitario favorable del establecimiento donde
se fabriquen los alimentos o sus materias primas; o contar con el concepto sanitario favorable del
establecimiento donde se realiza la compra de los alimentos, emitido por la autoridad sanitaria
Calidad competente. Este concepto debe ser presentado por el operador junto con los demás documentos.
- Las especificaciones y requisitos generales y/o específicos contenidos en la presente ficha técnica,
así como las especificaciones de empaque y tamaño de ración establecidos en este documento
prevalecen sobre cualquier especificación contenida en las Normas Técnicas
Colombianas.

- Descripción Física: Producto horneado, elaborado a partir de la mezcla de harina de trigo

fortificada, con otros ingredientes aptos para el consumo humano, sin relleno en su interior.
- Ingredientes: Harina de trigo adicionada o no con otros farináceos, azúcares, grasa vegetal libre de
isómeros trans (aceite de maíz, soya, girasol, margarina y/o mantequilla), sal y agua. Opcionalmente
puede usarse la adición de Alimentos de Alto Valor Nutricional como la Bienestarina Más®.
- Aditivos: Emulsificante, leudante, saborizantes permitidos en alimentos infantiles, colorantes
permitidos para alimentos según la Resolución No. 10593/85, excepto la Tartrazina o Amarillo N° 5, la
Requisitos cual no está permitida.
generales - Las galletas deben tener color y olor característico, debe estar libre de impurezas que indiquen una
manipulación inadecuada del producto.
- El producto debe estar libre de presencia de plagas.
- La harina de trigo con que se fabrica el producto debe cumplir con el Decreto 1944 de 1996 por el
cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo.
- Los aditivos adicionados en su preparación deben ser utilizados en las cantidades permitidas
en la normatividad sanitaria vigente.

- Sin presencia de materias extrañas.

Requisitos
- Homogéneo, corteza de color uniforme.
Específicos - Color y sabor agradable.
PRIMARIO:
- Cuando se requieran procesos de empaque individual se debe:
- El producto debe estar empacado en un material que cumpla con las Resoluciones 683 y 4143 de
2012, por medio de las cuales se expiden los reglamentos técnicos sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales (en general, y plásticos y elastoméricos), objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para el consumo humano.
- Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros para
el rotulado o etiquetado de productos terminados y materias primas.
- Cumplir con la Resolución 333 de febrero de 2011. Rotulado y etiquetado nutricional y las demás
que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en vigencia.
Empaque y
SECUNDARIO
rotulado
- Cuando se requieran procesos de empaque secundario el empaque que garantice la protección y
conservación del producto en los procesos de manipulación, transporte, almacenamiento y distribución
del producto cuando se requiera realizar estos procesos.
- En caso que el empaque sea caja de cartón corrugado; que garantice la protección y conservación del
producto en los procesos de manipulación, transporte, almacenamiento y distribución del producto
cuando se requiera realizar estos procesos, que cumpla con la Resolución 834 de 2013, por medio de
las cuales se expiden los reglamentos técnicos sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
materiales, objetos, envases y equipamientos celulósicos y sus aditivos destinados a entrar en
contacto con alimentos y bebidas para el
consumo humano.

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FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 9 de 30
DERIVADOS

Nombre
GALLETAS TIPO CASERA PARA CONSUMO INMEDIATO
Comercial
Conservación y - El almacenamiento y conservación de los alimentos de deberá cumplir lo establecido en la
almacenamiento Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.
- El transporte de alimentos, los operarios, transportadores y auxiliares del vehículo deberán cumplir lo
Transporte establecido en la Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.

Vida útil La galleta casera debe ser para consumo inmediato.

Presentación Comercial, de acuerdo con lo requerido por el servicio al que se destine.

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GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Página 10 de
Versión 2
DERIVADOS 30

FICHA TECNICA: GALLETAS TIPO CRACKER

Nombre
GALLETAS TIPO CRACKER
Comercial
- Cumplir con la Resolución 10593 de 1985 de colorantes en los alimentos para consumo humano.
- Cumplir con la Resolución 4143 de 2012 de reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos plásticos y elastoméricos y sus aditivos,
destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacional.
- El producto debe contar con Notificación Sanitaria vigente, expedida por el INVIMA.
- El productor del alimento debe contar con el concepto sanitario favorable del establecimiento donde
se fabriquen los alimentos o sus materias primas; o contar con el concepto sanitario favorable del
establecimiento donde se realiza la compra de los alimentos, emitido por la autoridad sanitaria
competente. Este concepto debe ser presentado por el operador junto con los demás documentos.
- Las especificaciones y requisitos generales y/o específicos contenidos en la presente ficha técnica,
Calidad así como las especificaciones de empaque y tamaño de ración establecidos en este documento
prevalecen sobre cualquier especificación contenida en las Normas Técnicas Colombianas.
- Nota: Para los alimentos de venta libre importados o producidos en el Departamento de San Andrés
y Providencia y que se consumen en el mismo departamento, no se requiere ningún tipo de autorización
sanitaria (registro, permiso o notificación). En cualquier caso, deberá contar con certificado de venta
libre expedido por la autoridad sanitaria, en que conste que el
producto es apto para el consumo humano (Ley 915 de 2004, Art. 17).

- Descripción Física: Producto caracterizado por una estructura abierta y textura crocante, con
sabor salado fabricado a partir de una masa fermentada constituida por harina de trigo suave, azúcar,
grasa vegetal, sal, agua, otros ingredientes aptos para el consumo humano y aditivos permitidos en
alimentos infantiles, sometida a un proceso de laminación, moldeado, troquelado, corte y horneo
posteriores a la fermentación con leudantes autorizados.
- Los aditivos utilizados deben cumplir con las Resoluciones 2606 de 2009, por la cual se establece el
Reglamento Técnico sobre los requisitos que deben cumplirlos aditivos alimentarios que se fabriquen,
procesen, envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten, comercialicen y se empleen
en la elaboración de alimentos para consumo humano en el territorio nacional, 10593 de 1985 que
regula el uso de colorantes, 4124, 4125 y 4126 de 1991 que regulan el uso de antioxidantes,
Requisitos
conservantes y reguladores de pH respectivamente, y con la Resolución 11488 de 1984, por la cual se
generales
dictan normas en lo referente a procesamiento, composición, requisitos y comercialización de los
alimentos infantiles, de los alimentos o bebidas enriquecidos y de los alimentos o bebidas de uso
dietético y demás normas que las complementen, modifiquen o sustituyan. No se permite el uso de
tartrazina o amarillo N°5.
- Las galletas deben tener color olor característico, debe estar libre de impurezas que indiquen una
manipulación inadecuada del producto.
- El producto debe estar libre de presencia de plagas.
- Los aditivos adicionados en su preparación deben ser utilizados en las cantidades permitidas en la
normatividad sanitaria vigente.

Características fisicoquímicas*:

Galletas sin relleno

Requisitos en 100 g de muestra mínimo Máximo
Requisitos pH en solución acuosa al 10% 5.6 9.5
Específicos Proteína % en fracción en base seca 3.0 -
Humedad, en % - 10.0
Fuente: NTC1241

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FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 11 de
DERIVADOS 30

Nombre
GALLETAS TIPO CRACKER
Comercial
Características microbiológicas:
Microorganismos* n m M c
Recuento de bacterias aerobias mesófilas, UCF/g 3 1.000 5.000 1
Recuento de coliformes en placa, UCF /g 3 <10 10 1
Recuento de Staphylococcus aureus Coagulasa positiva
3 <100 - 0
UFC/g
Recuento de mohos y levaduras ufc/g 3 50 500 1
Recuento de Escherichia coli, UFC/g 3 <10 - 0
Recuento de Bacillus cereus, , UCF /g 3 10 100 1
Fuente: NTC1241
n = Número de muestras que se van a examinar.
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c =
Número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.

Ca racterísticas Nutricionales
APORTE MÍNIMO
NUTRIENTE Porción de 14 Porción de 30
g g
Calorías Kilocalorías 65 140
Proteína Gramos 1.2 2.5
Grasas Gramos 2.4 5.2
Carbohidratos Gramos 9.5 20.5
Fue nte: Tabla de composición de Alimentos Colombianos – TCAC 2018
PRIMARIO:
- El producto debe estar empacado en un material que cumpla con las Resoluciones 683 y 4143 de
2012, por medio de las cuales se expiden los reglamentos técnicos sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales (en general, y plásticos y elastoméricos), objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para el consumo humano.
- Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros para
el rotulado o etiquetado de productos terminados y materia primas.
- Deberá cumplir con la Resolución 333 de febrero de 2011 de Rotulado y etiquetado nutricional y las
Empaque y
demás que la modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en vigencia.
rotulado
- La fecha de vencimiento debe ubicarse en un lugar visible.

SECUNDARIO
- Cuando se requiera para realizar procesos logísticos de almacenamiento, transporte y distribución, el
empaque secundario debe ser caja de cartón corrugado; que garantice la protección y conservación del
producto.

Conservación y - El almacenamiento y conservación de los alimentos de deberá cumplir lo establecido en la

almacenamiento Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.
- El transporte de alimentos, los operarios, transportadores y auxiliares del vehículo deberán cumplir lo
Transporte establecido en la Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.

El producto debe ser entregado a los puntos de atención con un mínimo de 120 días de vida útil
Vida útil
residual.
Presentación Presentación comercial, de acuerdo con el servicio a atender.

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GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 12 de
DERIVADOS 30

FICHA TÉCNICA: GALLETAS TIPO MULTICEREAL

Nombre
GALLETAS TIPO MULTICEREAL
Comercial
- El producto debe contar con Notificación Sanitaria expedida por el INVIMA.
- El productor del alimento debe contar con el concepto sanitario favorable del establecimiento donde
se fabriquen los alimentos o sus materias primas; o contar con el concepto sanitario favorable del
establecimiento donde se realiza la compra de los alimentos, emitido por la autoridad sanitaria
competente. Este concepto debe ser presentado por el operador junto con los demás documentos.
- Las especificaciones y requisitos generales y/o específicos contenidos en la presente ficha técnica,
así como las especificaciones de empaque y tamaño de ración establecidos en este documento
Calidad prevalecen sobre cualquier especificación contenida en las Normas Técnicas Colombianas.
- Nota: Para los alimentos de venta libre importados o producidos en el Departamento de San Andrés
y Providencia y que se consumen en el mismo departamento, no se requiere ningún tipo de
autorización sanitaria (registro, permiso o notificación). En cualquier caso, deberá
contar con certificado de venta libre expedido por la autoridad sanitaria, en que conste que el producto
es apto para el consumo humano (Ley 915 de 2004, Art. 17).

- Descripción Física: Producto caracterizado por una estructura abierta y textura crocante, con
sabor dulce fabricada a partir de una masa fermentada constituida por harina de trigo, avena y maíz,
miel o azúcar, grasa vegetal, sal, agua y otros aditivos alimentarios, sometida a un proceso de
laminación, moldeado, troquelado, corte y horneo posteriores a la fermentación con leudantes
autorizados.
- Los aditivos utilizados deben cumplir con las Resoluciones 2606 de 2009, por la cual se establece el
Reglamento Técnico sobre los requisitos que deben cumplirlos aditivos alimentarios que se fabriquen,
procesen, envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten, comercialicen y se empleen
en la elaboración de alimentos para consumo humano en el territorio nacional, 10593 de 1985 que
regula el uso de colorantes, 4124, 4125 y 4126 de 1991 que regulan el uso de antioxidantes,
Requisitos
conservantes y reguladores de pH respectivamente, y con la Resolución 11488 de 1984, por la cual se
generales
dictan normas en lo referente a procesamiento, composición, requisitos y comercialización de los
alimentos infantiles, de los alimentos o bebidas enriquecidos y de los alimentos o bebidas de uso
dietético y demás normas que las complementen, modifiquen o sustituyan. No se permite el uso de
tartrazina o amarillo N°5.
- Las galletas deben tener color y olor característico, debe estar libre de impurezas que indiquen una
manipulación inadecuada del producto.
- El producto debe estar libre de presencia de plagas.
- Los aditivos adicionados en su preparación deben ser utilizados en las cantidades permitidas en la
normatividad sanitaria vigente.

Características fisicoquímicas*:
Galletas sin relleno
Requisitos en 100 g de muestra mínimo Máximo
pH en solución acuosa al 10% 5.6 9.5
Proteína % en fracción en base seca 3.0 -
Humedad, en % - 10.0
Fuente: NTC1241
Requisitos
Específicos Característi cas microbiológicas:
Microorganismos* n m M c
Recuento de bacterias aerobias mesófilas, UCF/g 3 1.000 5.000 1
Recuento de coliformes en placa, UCF /g 3 <10 10 1
Recuento de Staphylococcus aureus Coagulasa positiva
3 <100 - 0
UFC/g
Recuento de mohos y levaduras ufc/g 3 50 500 1
Recuento de Escherichia coli, UFC/g 3 <10 - 0

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FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 13 de
DERIVADOS 30

Nombre
GALLETAS TIPO MULTICEREAL
Comercial
Recuento de Bacillus cereus, , UCF /g 3 10 100 1
Fuente: NTC1241
n = Número de muestras que se van a examinar.
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c =
Número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.

PRIMARIO:
- El producto debe estar empacado en un material que cumpla con las Resoluciones 683 y 4143 de
2012, por medio de las cuales se expiden los reglamentos técnicos sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales (en general, y plásticos y elastoméricos), objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para el consumo humano.
- Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros para
el rotulado o etiquetado de productos terminados y materia primas.
- Deberá cumplir con la Resolución 333 de febrero de 2011 de Rotulado y etiquetado nutricional y las
Empaque y
demás que la modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en vigencia.
rotulado
- La fecha de vencimiento debe ubicarse en un lugar visible.

SECUNDARIO
- Cuando se requiera para realizar procesos logísticos de almacenamiento, transporte y
distribución, el empaque secundario debe ser caja de cartón corrugado; que garantice la protección y
conservación del producto.

Conservación y - El almacenamiento y conservación de los alimentos de deberá cumplir lo establecido en la Resolución

almacenamiento 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.
- El transporte de alimentos, los operarios, transportadores y auxiliares del vehículo deberán cumplir lo
Transporte establecido en la Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan,
modifiquen o adicionen.
El producto debe ser entregado a los puntos de atención con un mínimo de 120 días de vida útil
Vida útil
residual.
Presentación Presentación comercial, de acuerdo con el servicio a atender.

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FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 14 de
DERIVADOS 30

FICHA TÉCNICA: GALLETAS TIPO LECHE

Nombre
GALLETAS TIPO LECHE
Comercial
- Contar con Notificación Sanitaria vigente, expedida por el INVIMA.
- El productor del alimento debe contar con el concepto sanitario favorable del establecimiento
donde se fabriquen los alimentos o sus materias primas; o contar con el concepto sanitario favorable
del establecimiento donde se realiza la compra de los alimentos, emitido por la autoridad sanitaria
competente. Este concepto debe ser presentado por el operador junto con los demás documentos.
- El operador debe presentar junto con la ficha técnica copia del Registro Sanitario o Permiso
Sanitario. Las especificaciones y requisitos generales y/o específicos contenidos en la presente ficha
técnica, así como las especificaciones de empaque y tamaño de ración establecidos en este
Calidad
documento prevalecen sobre cualquier especificación contenida en las Normas Técnicas
Colombianas.
- Nota: Para los alimentos de venta libre importados o producidos en el Departamento de San
Andrés y Providencia y que se consumen en el mismo departamento, no se requiere ningún tipo de
autorización sanitaria (registro, permiso o notificación). En cualquier caso, deberá contar con
certificado de venta libre expedido por la autoridad sanitaria, en que conste que el producto es apto
para el consumo humano (Ley 915 de 2004, Art. 17).

- Descripción Física: Producto horneado. Elaborado a partir de la mezcla de harina de trigo

fortificada, grasa y azúcar, azúcar invertido, almidón de maíz, suero de leche, leche en polvo,
emulsificante.
- Los aditivos utilizados deben cumplir con las Resoluciones 2606 de 2009, por la cual se establece
el Reglamento Técnico sobre los requisitos que deben cumplirlos aditivos alimentarios que se
fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten, comercialicen y
se empleen en la elaboración de alimentos para consumo humano en el territorio nacional, 10593 de
1985 que regula el uso de colorantes, 4124, 4125 y 4126 de 1991 que regulan el uso de antioxidantes,
Requisitos conservantes y reguladores de pH respectivamente, y con la Resolución 11488 de 1984, por la cual se
generales dictan normas en lo referente a procesamiento, composición, requisitos y comercialización de los
alimentos infantiles, de los alimentos o bebidas enriquecidos y delos alimentos o bebidas de uso
dietético y demás normas que las complementen, modifiquen o sustituyan.- Las galletas deben tener
color olor característico, debe estar libre de impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del
producto.
- El producto debe estar libre de presencia de plagas.
- Los aditivos adicionados en su preparación deben ser utilizados en las cantidades permitidas en la
normatividad sanitaria vigente.

Características fisicoquímicas*:
Galletas sin relleno
Requisitos en 100 g de muestra mínimo Máximo
pH en solución acuosa al 10% 5.6 9.5
Proteína % en fracción en base seca 3.0 -
Humedad, en % - 10.0
Fuente: NTC1241

Requisitos Característ icas microbiológicas:

Específicos Microorganismos* n m M c
Recuento de bacterias aerobias mesófilas, UCF/g 3 1.000 5.000 1
Recuento de coliformes en placa, UCF /g 3 <10 10 1
Recuento de Staphylococcus aureus Coagulasa positiva
3 <100 - 0
UFC/g
Recuento de mohos y levaduras ufc/g 3 50 500 1
Recuento de Escherichia coli, UFC/g 3 <10 - 0
Recuento de Bacillus cereus, , UCF /g 3 10 100 1
Fuente: NTC1241

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FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 15 de
DERIVADOS 30

Nombre
GALLETAS TIPO LECHE
Comercial
n = Número de muestras que se van a examinar.
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c =
Número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.

PRIMARIO:
- El producto debe estar empacado en un material que cumpla con las Resoluciones 683 y 4143 de
2012, por medio de las cuales se expiden los reglamentos técnicos sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales (en general, y plásticos y elastoméricos), objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para el consumo humano.
- Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros
para el rotulado o etiquetado de productos terminados y materia primas.
- El empaque no requiere contener información nutricional pero, en caso de contenerla, de contener
grasas saturadas o grasas trans o de informar sobre propiedades nutricionales o propiedades de salud,
deberá cumplir con la Resolución 333 de febrero de 2011, “Rotulado y etiquetado nutricional“ y las
demás que las modifiquen, sustituyan o adicionen. Igualmente, si contiene grasas saturadas o trans,
Empaque y deberá cumplir con la Resolución 2508 de 2012, por la cual se establece el reglamento técnico sobre
rotulado los requisitos que deben cumplir los alimentos que contengan grasas trans y/o grasas saturadas.
- Deberá cumplir con la Resolución 333 de febrero de 2011 de Rotulado y etiquetado nutricional y
las demás que la modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en vigencia.
- La fecha de vencimiento debe ubicarse en un lugar visible.

SECUNDARIO
- Cuando se requiera para realizar procesos logísticos de almacenamiento, transporte y distribución,
el empaque secundario debe ser caja de cartón corrugado; que garantice la protección y conservación
del producto.

Conservación y - El almacenamiento y conservación de los alimentos de deberá cumplir lo establecido en

almacenamiento la Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.
- El transporte de alimentos, los operarios, transportadores y auxiliares del vehículo deberán cumplir
Transporte lo establecido en la Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.

El producto debe ser entregado a los puntos de atención con un mínimo de 120 días de vida útil
Vida útil
residual.
Presentación Presentación comercial, de acuerdo con el servicio a atender.

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FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 16 de
DERIVADOS 30

FICHA TÉCNICA: HARINA PRECOCIDA DE MAÍZ PARA CONSUMO HUMANO

Nombre
HARINA PRECOCIDA DE MAÍZ PARA CONSUMO HUMANO
Comercial
- El producto debe contar con Notificación Sanitaria expedida por el INVIMA.
- Si el producto contiene aditivos, deberá contar con Registro Sanitario expedido por el INVIMA.
- El productor del alimento debe contar con el concepto sanitario favorable del establecimiento donde
se fabriquen los alimentos o sus materias primas; o contar con el concepto sanitario favorable del
establecimiento donde se realiza la compra de los alimentos, emitido por la autoridad sanitaria
competente. Este concepto debe ser presentado por el operador junto con los demás documentos.
- Las especificaciones y requisitos generales y/o específicos contenidos en la presente ficha técnica,
así como las especificaciones de empaque y tamaño de ración establecidos en este documento
Calidad prevalecen sobre cualquier especificación contenida en las Normas Técnicas Colombianas.
- Nota: Para los alimentos de venta libre importados o producidos en el Departamento de San Andrés y
Providencia y que se consumen en el mismo departamento, no se requiere ningún tipo de autorización
sanitaria (registro, permiso o notificación). En cualquier caso, deberá contar con certificado de venta
libre expedido por la autoridad sanitaria, en que conste que el
producto es apto para el consumo humano (Ley 915 de 2004, Art. 17).

- La harina de maíz precocida blanca o amarilla es un producto obtenido a partir del endospermo de
granos de maíz, clasificados para el consumo humano, que han sido sometidos a un proceso de
limpieza, desgerminación, precocción y molturación o molienda.
- No debe presentar olores ni sabores fungosos fermentados, rancios, amargos o cualquier otro olor o
sabor objetables.
Requisitos
- Debe presentar un color uniforme y no debe tener grumos ni materiales o contaminantes extraños.
generales
- No debe contener pelos o excretas de roedores, insectos vivos o muertos, ni fragmentos de estos.
- Podrá contener los aditivos permitidos en la legislación nacional vigente y en caso de tenerlos,
deberán ser declarados en el empaque.

Características fisicoquímicas
Requisitos Mínimo Máximo
Humedad en % masa - 13.0
Proteína (N x 6,25), en base seca % masa 6.0 -
Grasas en % masa en base seca - 2.3
Cenizas en % masa - 1.2
Índice de absorción a 25°C 4.5 -
Fuente: NTC3594

Caract erísticas microbiológicas

Requisitos REQUISITOS n c m M
Específicos Recuento de Escherichia coli UFC/ g 3 0 <10 -
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/ g
3 0 <100 -
Recuento de Bacillus cereus, UFC/g 3 1 100 -
Recuento de Mohos y levaduras, UFC/g 3 1 1000 2000
Detección de Salmonella/ 25g 3 0 Ausente -
Fuente: NTC3594
n = tamaño de la muestra.
c = Número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M. m =
índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.

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FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 17 de
DERIVADOS 30

Nombre
HARINA PRECOCIDA DE MAÍZ PARA CONSUMO HUMANO
Comercial
PRIMARIO:
- El producto debe estar empacado en un material que cumpla con las Resoluciones 683 y 4143 de
2012, por medio de las cuales se expiden los reglamentos técnicos sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales (en general, y plásticos y elastoméricos), objetos, envases y equipamientos
destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para el consumo humano.
- Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros para
el rotulado o etiquetado de productos terminados y materia primas.
- El empaque no requiere contener información nutricional pero, en caso de contenerla, de contener
grasas saturadas o grasas trans, de tener aditivos adicionados o de informar sobre propiedades
nutricionales o propiedades de salud, deberá cumplir con la Resolución 333 de febrero de 2011,
Empaque y
“Rotulado y etiquetado nutricional“ y las demás que las modifiquen, sustituyan o adicionen.
Rotulado
Igualmente, si contiene grasas saturadas o trans, deberá cumplir con la Resolución 2508 de 2012, por la
cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben cumplir los alimentos que
contengan grasas trans y/o grasas saturadas.
- La fecha de vencimiento debe ubicarse en un lugar visible.

SECUNDARIO
- Cuando se requiera para realizar procesos logísticos de almacenamiento, transporte y distribución, el
empaque secundario debe ser adecuado para garantizar la protección y conservación del producto.

Conservación y - El almacenamiento y conservación de los alimentos deberá cumplir lo establecido en la

almacenamiento Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.
- El transporte de alimentos, los operarios, transportadores y auxiliares del vehículo deberán cumplir lo
Transporte establecido en la Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.

El producto debe contar con mínimo 10 meses de vida útil residual a partir de la fecha de entrega
Vida útil
del producto en el punto de atención.
Presentación comercial de acuerdo con los requerimientos del servicio en que será utilizado el
Presentación producto.

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FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 18 de
DERIVADOS 30

FICHA TÉCNICA: HARINA DE TRIGO FORTIFICADA

Nombre
HARINA DE TRIGO FORTIFICADA
Comercial
- La harina de trigo debe ser fortificada con los micronutrientes en las cantidades reglamentarias de
acuerdo al decreto 1944 de octubre de 1996, expedido por el Ministerio de Salud.
- Contar con Registro Sanitario expedido por el INVIMA.
- El productor del alimento debe contar con el concepto sanitario favorable del establecimiento donde se
fabriquen los alimentos o sus materias primas; o contar con el concepto sanitario favorable del
establecimiento donde se realiza la compra de los alimentos, emitido por la autoridad sanitaria competente.
Este concepto debe ser presentado por el operador junto con los demás documentos.
- Las especificaciones y requisitos generales y/o específicos contenidos en la presente ficha técnica, así
Calidad como las especificaciones de empaque y tamaño de ración establecidos en este documento prevalecen sobre
cualquier especificación contenida en las Normas Técnicas Colombianas.
- Nota: Para los alimentos de venta libre importados o producidos en el Departamento de San Andrés y
Providencia y que se consumen en el mismo departamento, no se requiere ningún tipo de autorización
sanitaria (registro, permiso o notificación). En cualquier caso, deberá contar con certificado de venta libre
expedido por la autoridad sanitaria, en que conste que el producto es apto
para el consumo humano (Ley 915 de 2004, Art. 17).

- Principal producto obtenido de la molienda y cernido, del endospermo y capas internas del pericarpio de
granos de trigo común, Triticum aestivuum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host., o una
mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está destinada para
utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios.
- Olor y color propio.
Requisitos - Ausencia de sustancias toxinas y adulterantes.
generales - Ausencia de conservantes.
- Libre de residuos de plaguicidas e impurezas,
- Ausencia de insectos vivos y/o muertos, ni fragmentos de estos, pelos y/o excretas de roedor.
Los micronutrientes deberán ser adicionados en forma de una premezcla para facilitar el proceso de adición
de los micronutrientes a la harina.
Requisitos fisicoquímicos de la harina de trigo

Característica Límite (%)

Humedad en fracción en masa % 14.5
Proteína en fracción de masa en base seca 7.8
%
Fuente: NTC 267

Cantidad mí nima adicionada o añadida de micronutrientes por kg de harina de rigo

t
Requisitos Micronutrientes mg/kg
Vitamina B1 o Tiamina 6
Específicos
Vitamina B2 o Rivoflavina 4
Niacina 55
Ácido Fólico o Folato 1.54
Hierro 44
Calcio (opcional) 1280
Fuente: Decreto 1944 de 1996

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FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 19 de
DERIVADOS 30

Nombre
HARINA DE TRIGO FORTIFICADA
Comercial

Requisitos microbiológicos para la harina de trigo

Microorganismos n C m m
Recuento de Aerobios mesófilos UFC/g 5 2 200000 300000
Recuento de Escherichia coli UFC/g 5 0 <10 -
Detección de Salmonella /25 g 5 0 Ausencia -
Recuento de mohos y levaduras UFC/g 5 2 3000 5000
Recuento de Bacillus cereus UFC/g 5 2 500 1000
Fuente: NTC 267
n = Número de muestras que se van a examinar.
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c =
Número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.

PRIMARIO
- El producto debe estar empacado en materiales atóxicos que aseguren la buena conservación e higiene
del producto.
- Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros para el
rotulado o etiquetado de productos terminados y materias primas.
Empaque y - Cumplir con la Resolución 333 de febrero de 2011. Rotulado y etiquetado nutricional y las demás que las
rotulado modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en vigencia.
- La fecha de vencimiento debe ubicarse en un lugar visible.

SECUNDARIO
- Empaque que garantice la protección y conservación del producto en los procesos de
manipulación, transporte, almacenamiento y distribución, cuando sea requerido.
Conservación y - El almacenamiento y conservación de los alimentos deberá cumplir lo establecido en la Resolución 2674
almacenamiento de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.
- El transporte de alimentos, los operarios, transportadores y auxiliares del vehículo deberán cumplir lo
Transporte establecido en la Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.

El producto debe contar con mínimo 10 meses de vida útil residual a partir de la fecha de entrega
Vida útil del producto en el punto de atención.
Presentación comercial de acuerdo con los requerimientos del servicio en que será utilizado el producto.
Presentación

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FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 20 de
DERIVADOS 30

FICHA TÉCNICA: MAÍZ EN GRANO PARA CONSUMO HUMANO

Nombre
Comercial MAÍZ EN GRANO PARA CONSUMO HUMANO (Maíz en grano, maíz pira y maíz porva)
- El maíz seco empacado no requiere de ningún tipo de autorización de comercialización
(Notificación, Permiso o Registro Sanitarios).
- El productor del alimento debe contar con el concepto sanitario favorable del establecimiento donde
se fabriquen los alimentos o sus materias primas; o contar con el concepto sanitario favorable del
establecimiento donde se realiza la compra de los alimentos, emitido por la autoridad sanitaria
Calidad
competente. Este concepto debe ser presentado por el operador junto con los demás documentos.
- Las especificaciones y requisitos generales y/o específicos contenidos en la presente ficha técnica,
así como las especificaciones de empaque y tamaño de ración establecidos en este documento
prevalecen sobre cualquier especificación contenida en las Normas Técnicas Colombianas.
- Se denomina maíz en grano al conjunto de granos desgranados y enteros de maíz duro “Zea mayz
identata L” y dentado “Zea mayz indurata L” o sus híbridos podrá presentarse un grano de color
amarillo.
- El maíz en grano debe estar limpio, entero, libre de impurezas, del ataque de plagas, enfermedades
(pudrición) y olores y sabores extraños. No debe contener residuos tóxicos.
- Características organolépticas: Color: amarillo, Olor: propio del producto.
Requisitos - Los granos de maíz pueden ser:
generales Duros: de consistencia dura y apariencia traslúcida o vítrea.
Blandos: consistencia blanda y apariencia opaca, por ejemplo el maíz ceroso.
Semiduros: consistencia porosa y apariencia opaca.
- Aplica para maíz en grano, maíz pira y maíz porva.
Características fisicoquímicas para grano de maíz grado 1

Parámetros
REQUISITO Mínimo Máximo
Humedad en fracción de masa (%) - 15
Proteína en fracción de masa (%) 7.0 -
Granos dañados, en fracción de masa (%) - 3.0
Fuente: NTC366

Requisitos microbiológicos del maíz en grano

Microorganismo n C m M
Requisitos Recuento de aerobios mesófilos, UFC/g 5 2 250000 350000
Específicos Recuento de Escherichia coli, UFC/g 5 0 <10 -
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 5 2 5000 8000
Recuento de Staphylococcus aureus, 5 0 <100 1
UFC/g
Fuente: NTC366
n = Número de muestras que se van a examinar.
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c =
Número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.

Los residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos establecidos en la

Resolución 2906 de 2007, del Ministerio de la Protección Social.
El límite máximo de aflatoxinas (suma de B1, B2, G1 y G2) es de 20,0 µg/kg.
PRIMARIO
Empaque y
- El producto debe estar empacado en un material que cumpla con las Resoluciones 683 y 4143 de
Rotulado
2012, por medio de las cuales se expiden los reglamentos técnicos sobre los requisitos

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FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 21 de
DERIVADOS 30

Nombre
MAÍZ EN GRANO PARA CONSUMO HUMANO (Maíz en grano, maíz pira y maíz porva)
Comercial
sanitarios que deben cumplir los materiales (en general, y plásticos y elastoméricos), objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para el consumo humano.
- Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros para
el rotulado o etiquetado de productos terminados y materia primas.
- La fecha de vencimiento debe ubicarse en un lugar visible.

SECUNDARIO
- Empaque que garantice la protección y conservación del producto en los procesos de manipulación,
transporte, almacenamiento y distribución, cuando sea requerido.

Conservación y - El almacenamiento y conservación de los alimentos deberá cumplir lo establecido en la

almacenamiento Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.
- El transporte de alimentos, los operarios, transportadores y auxiliares del vehículo deberán cumplir lo
Transporte establecido en la Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan,
modifiquen o adicionen.
El producto debe contar con mínimo 10 meses de vida útil residual a partir de la fecha de entrega
Vida útil
del producto en el punto de atención.
Presentación comercial de acuerdo con los requerimientos del servicio en que será utilizado el producto.
Presentación

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FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 22 de
DERIVADOS 30

FICHA TÉCNICA: PAN EMPACADO

Nombre
PAN EMPACADO
Comercial
- Los productos panificados empacados requieren contar con Notificación Sanitaria Vigente, expedida
por el INVIMA.
- El productor del alimento debe contar con el concepto sanitario favorable del establecimiento donde
se fabriquen los alimentos o sus materias primas; o contar con el concepto sanitario favorable del
establecimiento donde se realiza la compra de los alimentos, emitido por la autoridad sanitaria
competente. Este concepto debe ser presentado por el operador junto con los demás documentos.
- Las especificaciones y requisitos generales y/o específicos contenidos en la presente ficha técnica,
así como las especificaciones de empaque y tamaño de ración establecidos en este documento
Calidad
prevalecen sobre cualquier especificación contenida en las Normas Técnicas Colombianas.
- Nota: Para los alimentos de venta libre importados o producidos en el Departamento de San Andrés
y Providencia y que se consumen en el mismo departamento, no se requiere ningún tipo de autorización
sanitaria (registro, permiso o notificación). En cualquier caso, deberá contar con certificado de venta
libre expedido por la autoridad sanitaria, en que conste que el producto es apto para el consumo
humano (Ley 915 de 2004, Art. 17).

- Pan: Producto alimenticio resultante de la fermentación y horneo de una mezcla básica de harina de
trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y /o aditivos permitidos por la
legislación vigente.
- Pan integral: producto definido en el párrafo anterior y elaborado a partir de harina integral de trigo.
- Producto hojaldrado: producto definido (ver pan) y presenta una estructura de capas finas
sobrepuestas, y cuyo contenido mínimo de grasa es 20 g por 100 g de harina.
- La presente ficha técnica aplica para todos los tipos de pan: de sal, de dulce, según su sabor y
blandos de corteza crujiente, tostados, hojaldrados e integrales o con fibra, según su textura, No aplica
para los panes que contienen quesos, carnes o derivados cárnicos.
- La harina de trigo con que se elabora debe cumplir con la fortificación en las cantidades
Requisitos reglamentadas por al decreto 1944 de 1996, expedido por el Ministerio de Salud. Los aditivos en su
generales preparación deben ser utilizados en las cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente y
deben ser declarados en el empaque. No se permite el uso de tartrazina o amarillo N°5.- Color uniforme
dorado, la corteza no debe presentar ampollas y no debe estar quemada, ni tener hollín o materia
extraña alguna.
- La miga debe ser elástica (salvo el pan tostado en el que debe ser crujiente), porosa y uniforme, no
debe ser pegajosa ni desmenuzable.
- Aroma y sabor deber ser característicos a su formulación.
- Debe estar bien horneado y cocido, libres de olores y sabores desagradables.
- La adición de materias primas como harina de otros cereales, oleaginosas y tubérculos deberá
cumplir con procesos de buenas prácticas de manipulación.

Características fisicoquímicas para el pan:

Pan de un solo Pan de dos

horneo horneos
Requisitos (Panes blandos) (Tostados)
Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Requisitos Humedad % 20,0 40,0 - 10,0
Específicos pH 4,8 6,0 - -
Proteínas en base seca % 9,0 - 9,0 -
Fibra cruda en base seca %1 6,0 - - -
Grasa, en fracción en masa %2 20,0 - - -
Grasa en fracción en masa %3 - 3,5 - -
1
Aplica al pan integral
2
Aplica a productos hojaldrados

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FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 23 de
DERIVADOS 30

Nombre
PAN EMPACADO
Comercial
3
Aplica al pan integral
Fuente: NTC1363

El contenido de sal debe ajustarse a los planes de reducción de sal propuestos en la legislación nacional
vigente.

Requisitos microbiológicos del pan.

Limite por g
Requisito Microbiológico n c m M
Recuento de bacterias aerobias mesófilas,
UFC/g 5 2 5000 10000
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 5 2 100 200
Recuento de Stahylococcus aereus, UFC/g 5 0 <100 -
Detección de Salmonella, UFC/25 g 5 0 Ausencia -
Recuento de Bacillus cereus, UFC/g 5 2 10 100

n = Número de muestras que se van a examinar.

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c =
Número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.
Fuente: NTC1363

Req uisitos de
contaminantes
Límites máximos permitidos de micotoxinas para el pan
Micotoxinas Límite máximo en µg/kg
Suma de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2
4,0
Deoxinivalenol (DON) 500
Zearalenona 50,0
Fuente: NTC1363

PRIMARIO:
- El producto debe estar empacado en un material que cumpla con las Resoluciones 683 y 4143 de
2012, por medio de las cuales se expiden los reglamentos técnicos sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales (en general, y plásticos y elastoméricos), objetos, envases y equipamientos
destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para el consumo humano.
- Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros para
el rotulado o etiquetado de productos terminados y materia primas.
- El empaque no requiere contener información nutricional, pero en caso de contenerla o de informar
Empaque y sobre fortificación, propiedades nutricionales o propiedades de salud, deberá cumplir con la Resolución
Rotulado 333 de febrero de 2011, “Rotulado y etiquetado nutricional “y las demás que las modifiquen, sustituyan
o adicionen, en el momento que entren en vigencia.
- La fecha de vencimiento debe ubicarse en un lugar visible.

SECUNDARIO
- Empaque que garantice la protección y conservación del producto en los procesos de manipulación,
transporte, almacenamiento y distribución, cuando estas operaciones sean requeridas.

Conservación y - El almacenamiento y conservación de los alimentos de deberá cumplir lo establecido en la Resolución

almacenamiento 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.

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FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 24 de
DERIVADOS 30

Nombre
PAN EMPACADO
Comercial
- El transporte de alimentos, los operarios, transportadores y auxiliares del vehículo deberán cumplir lo
Transporte establecido en la Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.

El pan empacado debe tener vida útil de mínimo 15 días contados a partir de la fecha de entrega a los
Vida útil
beneficiarios.
Presentación Presentación de acuerdo con lo establecido en la minuta patrón de cada servicio.

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FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 25 de
DERIVADOS 30

FICHA TÉCNICA: PAN PARA CONSUMO EN 24 HORAS

Nombre
PAN PARA CONSUMO EN 24 HORAS
Comercial
- El pan para consumo inmediato no requiere de autorización de comercialización (Notificación,
Permiso o Registro Sanitario).
- El pan para consumo en 24 horas debe ser adquirido en establecimientos que lo fabriquen y que
cuenten con concepto sanitario favorable.
- El productor del alimento debe contar con el concepto sanitario favorable del establecimiento donde
se fabriquen los alimentos o sus materias primas; o contar con el concepto sanitario favorable del
Calidad establecimiento donde se realiza la compra de los alimentos, emitido por la autoridad sanitaria
competente. Este concepto debe ser presentado por el operador junto con los demás documentos.
- Las especificaciones y requisitos generales y/o específicos contenidos en la presente ficha técnica,
así como las especificaciones de empaque y tamaño de ración establecidos en este documento
prevalecen sobre cualquier especificación contenida en las Normas Técnicas
Colombianas.

- Pan: Producto alimenticio resultante de la fermentación y horneo de una mezcla básica de harina de
trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y /o aditivos permitidos por la
legislación vigente.
- Pan integral: producto definido en el párrafo anterior y elaborado a partir de harina integral de trigo
(NTC 5945).
- Producto hojaldrado: producto definido (ver pan) y presenta una estructura de capas finas
sobrepuestas, y cuyo contenido mínimo de grasa es 20 g por 100 g de harina.
- La presente ficha técnica aplica para todos los tipos de pan: de sal, de dulce, según su sabor y
blandos de corteza crujiente, tostados, hojaldrados e integrales o con fibra, según su textura, No aplica
Requisitos para los panes que contienen quesos, carnes o derivados cárnicos.
generales - La harina de trigo con que se elabora debe cumplir con la fortificación en las cantidades
reglamentadas por al decreto 1944 de 1996, expedido por el Ministerio de Salud
- La corteza debe tener color uniforme, dorado, no debe estar quemada, ni tener hollín o materia
extraña alguna.
- La miga debe ser elástica (salvo para los tostados), porosa y uniforme, no debe ser pegajosa ni
desmenuzable.
- Aroma y sabor deber ser característicos a su formulación.
- Debe estar bien horneado y cocido, libres de olores y sabores desagradables.
- La adición de materias primas como harina de otros cereales, oleaginosas y tubérculos deberá
cumplir con procesos de buenas prácticas de manipulación.
Sin presencia de materias extrañas.
Requisitos
Miga elástica y porosa, homogéneo, corteza de color uniforme. Color
Específicos
y sabor agradable.
PRIMARIO:
- El pan para consumo en menos de 24 horas no requiere de empaque primario y no está sujeto a
normas de rotulado.
SECUNDARIO
Empaque y - Para su transporte, el pan puede empacarse en bolsas que cumplan con la Resolución 683 de 2012 en
Rotulado la que se establece el reglamento general que deben cumplir los materiales u objetos que entren en
contacto con los alimentos: si se usan empaques celulósicos (bolsa de papel), estas deben cumplir con
la Resolución 834 de 2013 y en caso de bolsas plásticas,
cumplir con la Resolución 4142 de 2012 y 668 de 28 abril de 2016 Por la cual se reglamenta el uso
racional de bolsas plásticas.
- El almacenamiento y conservación de los alimentos deberá cumplir lo establecido en la Resolución
Conservación y
2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen. El consumo de este pan deberá
almacenamiento
realizarse dentro de las 24 horas siguientes a su producción.
- Si se requiere, el transporte de alimentos, los operarios, transportadores y auxiliares del vehículo
Transporte deberán cumplir lo establecido en la Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan,
modifiquen o adicionen.

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FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 26 de
DERIVADOS 30

Nombre
PAN PARA CONSUMO EN 24 HORAS
Comercial
El pan deberá ser consumido por los beneficiarios dentro de las 24 horas siguientes a su elaboración.
Vida útil
Presentación Presentación de acuerdo con lo establecido en la minuta patrón de cada servicio.

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GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 27 de
DERIVADOS 30

FICHA TÉCNICA: PASTAS ALIMENTICIAS

Nombre
PASTAS ALIMENTICIAS
Comercial
- Cumplir con la Resolución 4393 de 1991 y las demás que la modifique, sustituya o adicione, en el
momento que entre en vigencia.
- El producto debe contar con Permiso Sanitario vigente, expedido por el INVIMA.
- El productor del alimento debe contar con el concepto sanitario favorable del establecimiento donde se
fabriquen los alimentos o sus materias primas; o contar con el concepto sanitario favorable del
establecimiento donde se realiza la compra de los alimentos, emitido por la autoridad sanitaria competente.
Este concepto debe ser presentado por el operador junto con los demás documentos.
- Las especificaciones y requisitos generales y/o específicos contenidos en la presente ficha técnica, así
Calidad
como las especificaciones de empaque y tamaño de ración establecidos en este documento prevalecen sobre
cualquier especificación contenida en las Normas Técnicas Colombianas.
- Nota: Para los alimentos de venta libre importados o producidos localmente, que se consuman en el
Departamento de San Andrés y Providencia, no se requiere ningún tipo de autorización sanitaria (registro,
permiso o notificación). En cualquier caso, deberá contar con certificado de venta libre expedido por la
autoridad sanitaria, en que conste que el producto es apto para el consumo
humano (Ley 915 de 2004, Art. 17).

- Es el producto preparado mediante el secado apropiado de las figuras formadas con una masa sin
fermentar, preparada con agua y los derivados del trigo (Triticum durum). Producto cuyo ingrediente básico
es la harina de trigo fortificada mezclada con agua y fortificada con hierro (sulfato ferroso), vitamina B1,
B2, ácido fólico y niacina, en cumplimiento al Decreto 1944 de 1996.
- Adicionalmente la pasta pude contener sal, huevo u otros ingredientes.
- Puede corresponder a cualquiera de los tipos de pasta, larga, media o corta relacionados en el artículo 2°
de la Resolución 4393 de 1991.
Requisitos
- Color amarillo.
generales
- Consistencia: Dura.
- Olor y sabor: propios del producto.
- La presente ficha técnica no aplica para pastas alimenticias rellenas o frescas.
- Los aditivos para su preparación deben ser utilizados en las cantidades permitidas en la
normatividad sanitaria vigente y deben ser declarados en el empaque.
- Únicamente se permite adicionar a las pastas alimenticias los colorantes naturales mencionados en la
Resolución No. 10593 de 1985.
Características fisicoquímicas de las pastas alimenticias secas
Requisito Mínimo Máximo
Humedad % ---- 13.0
Cenizas % ---- 1,2
Proteína %, fracción de masa en base seca 10.5 ----
Acidez %, expresada en ácido láctico 0,45
Fuente: NTC 1055
Requisitos
Específicos Car acterísticas microbiológicas para pastas alimenticias secas
Microorganismos n m M C
Recuento de Escherichia coli, UFC/g 3 <10 - 0
Recuento de Staphylococcus aereus coagulasa
3 100 200 1
positiva, UFC/g
Recuento de Mohos y levaduras, UFC/g 3 4000 5000 1
Recuento de Bacillus cereus, UFC/g 3 <100 - 0
Fuente: NTC 1055

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FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 28 de
DERIVADOS 30

Nombre
PASTAS ALIMENTICIAS
Comercial
n = Número de muestras que se van a examinar.
m = Valor de muestras por debajo del cual un lote no se considera peligroso.
M = Valor por encima del cual se rechaza el lote.
c = Número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.

Requisitos de contaminantes

Límites máximos permitidos de micotoxinas

Micotoxinas Límite máximo en µg/kg
Suma de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2
4,0
Deoxinivalenol (DON) 450
Zearalenona 20
Ocratoxina A 3,0
Fuente: NTC 1055

PRIMARIO:
- El producto debe estar empacado en un material que cumpla con las Resoluciones 683 y 4143 de 2012,
por medio de las cuales se expiden los reglamentos técnicos sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir
los materiales (en general, y plásticos y elastoméricos), objetos, envases y equipamientos destinados a entrar
en contacto con alimentos y bebidas para el consumo humano.
- Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros para el
rotulado o etiquetado de productos terminados y materia primas. El empaque no requiere contener
Empaque y
información nutricional, pero en caso de contenerla o de informar sobre fortificación, propiedades
Rotulado
nutricionales o propiedades de salud, deberá cumplir con la Resolución 333 de febrero de 2011, Rotulado y
etiquetado nutricional y las demás que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia.
- La fecha de vencimiento debe ubicarse en un lugar visible.
SECUNDARIO
- Cuando sea requerido, este empaque debe garantice la protección y conservación del producto en los
procesos de manipulación, transporte, almacenamiento y distribución.
Conservación y - El almacenamiento y conservación de los alimentos deberá cumplir lo establecido en la Resolución 2674 de
almacenamiento 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.
- El transporte de alimentos, los operarios, transportadores y auxiliares del vehículo deberán cumplir lo
Transporte establecido en la Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.

Vida útil Mínimo 10 meses de vida útil a partir de la fecha de entrega del producto en el punto de atención.
Presentación comercial de acuerdo con las necesidades del servicio al que está destinado el producto.
Presentación

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GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 29 de
DERIVADOS 30

FICHA TÉCNICA: PONQUÉ EMPACADO SIN RELLENO

Nombre
PONQUÉ EMPACADO SIN RELLENO
Comercial
- El ponqué empacado requiere Notificación Sanitaria Vigente, expedida por el INVIMA.
- El productor del alimento debe contar con el concepto sanitario favorable del establecimiento
donde se fabriquen los alimentos o sus materias primas; o contar con el concepto sanitario favorable
del establecimiento donde se realiza la compra de los alimentos, emitido por la autoridad sanitaria
competente. Este concepto debe ser presentado por el operador junto con los demás documentos.
- Las especificaciones y requisitos generales y/o específicos contenidos en la presente ficha técnica,
así como las especificaciones de empaque y tamaño de ración establecidos en este documento
Calidad prevalecen sobre cualquier especificación contenida en las Normas Técnicas Colombianas
referenciadas en la misma.
- Nota: Para los alimentos de venta libre importados o producidos en el Departamento de San Andrés
y Providencia y que se consumen en el mismo departamento, no se requiere ningún tipo de
autorización sanitaria (registro, permiso o notificación). En cualquier caso,
deberá contar con certificado de venta libre expedido por la autoridad sanitaria, en que conste que el
producto es apto para el consumo humano (Ley 915 de 2004, Art. 17).

- Descripción física: Producto horneado de pastelería elaborado con harina de trigo fortificada,
huevos, agua, grasa, almidón, azúcar, agente leudante, sal y otros ingredientes. Puede ser moldeado en
capacillos o moldes de mayor tamaño para luego ser cortados.
- Los aditivos para su preparación deben ser utilizados en las cantidades permitidas en la
Requisitos
normatividad sanitaria vigente y deben ser declarados en el empaque. - Sabor característico,
generales
consistencia suave y esponjosa, color acorde con la formulación y apariencia fresca.
- Color uniforme o con vetas.
- Debe estar bien horneado y cocido, libre de olores y sabores objetables.
- El olor y sabor deben ser característicos a su formulación y acordes a su clasificación.
Características fisicoquímicas:
REQUISITO Máximo
Humedad, en %m/m* 25
*De acuerdo con datos promedio de la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos –
TCAC 2018.

Características microbiológicas:
Limite por g
Requisito Microbiológico n c m M
Recuento de bacterias aerobias mesófilas,
UFC/g 5 2 5000 10000
Requisitos Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 5 2 100 200
Específicos Recuento de Stahylococcus aereus, UFC/g 5 0 <100 -
Ausenc
Detección de Salmonella, UFC/25 g 5 0 -
ia
Recuento de Bacillus cereus, UFC/g 5 2 10 100

n = Número de muestras que se van a examinar.

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.
Fuente: NTC1363

PRIMARIO:
Empaque y - El producto debe estar empacado en un material que cumpla con las Resoluciones 683 y 4143 de
Rotulado 2012, por medio de las cuales se expiden los reglamentos técnicos sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales (en general, y plásticos y

Antes de imprimir este documento… piense en el medio

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FICHAS TÉCNICAS ALIMENTOS

GRUPO CEREALES, RAÍCES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y Versión 2 Página 30 de
DERIVADOS 30

Nombre
PONQUÉ EMPACADO SIN RELLENO
Comercial
elastoméricos), objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y
bebidas para el consumo humano
- Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros
para el rotulado o etiquetado de productos terminados y materia primas.
- El empaque no requiere contener información nutricional, pero en caso de contenerla o de informar
sobre fortificación, propiedades nutricionales o propiedades de salud, deberá cumplir con la
Resolución 333 de febrero de 2011, “Rotulado y etiquetado nutricional “y las demás que las
modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en vigencia.
- La fecha de vencimiento debe ubicarse en un lugar visible.

SECUNDARIO
- Empaque que garantice la protección y conservación del producto en los procesos de
manipulación, transporte, almacenamiento y distribución, cuando estas operaciones sean requeridas.

Conservación y - El almacenamiento y conservación de los alimentos de deberá cumplir lo establecido en la

almacenamiento Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.
- El transporte de alimentos, los operarios, transportadores y auxiliares del vehículo deberán cumplir
Transporte lo establecido en la Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.

Vida útil Mínimo 20 días una vez recibido en los puntos de entrega.
Presentación comercial en empaque individual con un contenido neto acorde con los
Presentación requerimientos del servicio al que se destina el producto.

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