z
“UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR”
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INDUSTRIA LÁCTEA
Ing. Cesar Hernández MSc.
Queso
“El producto fresco o madurado que se obtiene por
z
separación del suero de la leche o de la leche
reconstituida - entera, parcial o totalmente
descremada - coagulada por acción del cuajo y/o
enzimas específicas. Se complementa con bacterias
específicas o ácidos orgánicos permitidos y en
algunos casos con sustancias colorantes permitidas,
especias o condimentos u otros productos
alimenticios
Recepción Descarga de tarros o de leche
congelada - Filtrado o tamizado (para
y eliminar impurezas mayores)
tratamiento
Análisis de leche: Acidez (ºD, pH),
previo de densidad, MS, Grasa, alcohol
la leche
Pasteurización Pasteurización -> Lenta: 60-65º C 15-30’
z
Baja: 72-75º C 15-30’’
Alta: 85-87º C 10-15’’
Función de la Pasteurización: controlar y reducir posibles contaminaciones
microbianas que pudieran haber existido durante el ordeñe, envasado y
conservación de la leche.
Culminado el periodo de pasteurización se enfría la leche hasta lograr una
temperatura de 40º C, momento en el cual se agrega el fermento
Agregado de fermentos
• Los fermentos están constituidos por bacterias lácticas que permiten la
acidificación y la coagulación de la leche y el desuerado, inhibiendo además, el
desarrollo de otros microorganismos no deseados.
• El fermento a agregar dependerá del tipo de queso que se quiere elaborar.
• La temperatura de trabajo se deberá mantener a 40ºC durante gran parte de la
elaboración
z
Función de los fermentos iniciadores:
• Facilitar la formación del coágulo
• Facilitar la retracción del coágulo y desuerado
• Dar elasticidad al coágulo
• Facilitar su unión (firmeza) Fermentos -> Cultivos lácticos. Se
• Acidificar presentan en estado líquido,
• Inhibir el desarrollo de patógenos congelado, liofilizado, deshidratado,
• Influir en la maduración etc.
Temperatura de desarrollo:
• Asegurarse la homogeneidad del producto
los fermentos Mesófilos: 30-37 ºC
Los fermentos Termófilos: 35-45 ºC
Da consistencia y permite la coagulación de la
Agregado Cloruro de calcio leche
Compensación de calcio por perdidas en la
de pasteurización
Aditivos Cloruro de Sodio
Completa el desuerado, modifica la hidratación de las
proteínas, e interviene en la formación de la corteza,
actúa sobre el desarrollo de microorganismos
utilizada para la elaboración de quesos semidurs, se efectúa
Nitrato de sodio y de para prevenir la fermentación butírica y el desarrollo de
bacterias de las especies Clostridium tyrobutyricum cuyas
potasio esporas sobreviven a la pasteurización normal de la leche.
z Acelera la maduración del queso
Enzimas Lipasa
“hinchazón tardía”, que es la formación de gases
Lisozima durante la fermentación butírica
Colorantes
Conservantes
Coagulación
de la leche La acidificación de la leche (a través
del agregado de fermento) - llegar a la
temperatura indicada para la
coagulación (entre 32-35 º C)
z
Temperatura de la leche (a + temp, - tiempo de
Agregado cuajo. coagulación)
Acidez de la leche (a + acidez, - tiempo de
Para lograr la coagulación)
coagulación de la Concentración de calcio y sodio
leche los factores Composición de la leche (cantidad de sólidos totales
de la leche: mayor cant. De sólidos, coagulación +
rápida de la leche)
que intervienen en Concentración de cuajo (a mayor cant. De cuajo
agregada, menor tiempo de coagulación
la misma son: El Cuajo actuará sobre los componentes de la leche
permitiendo la coagulación de la misma y su paso a
estado sólido.
Corte Luego de la coagulación de la leche se pueden obtener 2
productos: Cuajada: es la caseína coagulada por acción del
de la cuajo. Es lo que dará origen a la masa del queso. Se entiende
por Masa del queso el producto obtenido de la elaboración del
Cuajada queso que luego de transcurrido el período de maduración.
y
Agitado Suero: Subproducto de la cuajada. Contiene sales, proteína
Hidrosolubles, vitaminas, minerales, lactosa y algo de grasa.
z
Para separar el suero de la cuajada se deberá cortar la cuajada,
a través de liras y agitarla para facilitar la expulsión del suero del
grano de la masa
Manejo Corte de la cuajada: Aumenta el desuerado (al
aumentar el área a desuerar) Facilita el
de la calentamiento uniforme de la cuajada
cuajada:
Calentamiento y agitación: Aumenta la sinéresis (
fenómeno por el cual el grano cuajada va perdiendo
el suero, disminuye su volumen y se endurece)
z
Acelera la salida del suero Da elasticidad, firmeza,
cohesión a la cuajada Favorece la fermentación
láctica
Lavado de la cuajada: Disminuye la lactosa Permite
regular el pH. da elasticidad al queso
Desuerado y pre prensado bajo suero.
• Para eliminar el suero. El pre prensado de la masa en la tina facilita
el moldeo, eliminando el aire existente entre los granos de masa.
Moldeo y prensado
• Moldeado de la cuajada: Consiste en poner la masa de queso en
moldes diseñados para eliminar el excedente de suero, aun retenido
en lazmasa. Dar forma y tamaño al queso Unir los granos entre sí
Eliminar el excedente de suero
• Prensado de la cuajada: Consiste en poner los moldes en una
prensa Endurecer la masa, eliminar el suero sobrante, alcanzar el
pH deseado así como unir el grano.
Salado por inmersión en salmuera.
• Salado: Formar la corteza Completar el desuerado Dar sabor Inhibir,
retardar o seleccionar el desarrollo de microorganismos
z
Maduración Una vez los quesos salados, se orean y son
del queso colocados en estanterías para su maduración en
cámara.
Durante este periodo se deben controlar las
condiciones de la cámara de maduración, entre
ellas la temperatura, la humedad relativa, la
aireación y la contaminación con microorganismos
tales como hongos, levaduras e insectos, debiendo
tener rigurosos controles del proceso.
Quesos frescos no
madurados NTE INEN
1528:2012
Quesos frescos
madurados
z
NTE INEN
2604:2012
Los quesos frescos no madurados son aquellos
que se pueden consumir justo después de ser
fabricados.
Los quesos madurados son los que requieren de
un período de curación posterior a su
elaboración, y solo pueden ser
consumidos una vez pasado este tiempo
Los quesos se pueden clasificar dependiendo de muchos y diversos
Quesos factores, de acuerdo a lo que se pretenda evaluar
Por su origen puede ser: España.- el manchego
Italia.- el mozzarella
Francia.- el brie
z Por el tipo de elaboración queso artesanal
queso industrial.
Cabe considerar que la adición de algunos ingredientes aumenta aun más la variedad
de quesos, por lo que, para poder clasificarlos, deberemos tener pendientes diferentes
criterios que engloben los distintos tipos de posibles quesos.
Algunos de estos ingredientes pueden modificar el sabor final del queso, encontramos
por tanto, desde quesos dulces con una textura mas cremosa por la adición de nata
como los de untar, mas fuertes desabor como los de cabra o roquefort, con adición de
hongos, incluso algunos con especies que le confieren un sabor picante y un aroma muy
particular
QUESOS MADURADOS
Se entiende por queso sometidos a la
maduración el queso que no esta lisito para el
z
consumo poco después de su fabricación, sino
que debe mantenerse durante cierto tiempo a
una temperatura y unas condiciones tales que
se produzcan los cambios bioquímicos, físicos
y sensoriales
QUESOS MADURADOS
Queso madurado o curado con mohos, es un queso
z
en el cual el curado se realiza principalmente por
medio del desarrollo de mohos característicos que
crecen en el interior y/o en la superficie del queso
Según su Coagulación por acción enzimática del cuajo (animal, vegetal o
COAGULACIÓN
microbiano).
Coagulación por acidificación.
Coagulación combinada (Cuajo y Ácido)
z
POR SU Doble graso: mínimo 60% grasa
CONTENIDO EN
GRASA
Extra graso: mínimo 45% grasa
Graso: mínimo 40% grasa
Semi graso: mínimo 20% grasa
Magro: menos de 20% grasa
Por su Con ojos o agujeros redondos (Gruyere)
TEXTURA:
Textura granular (Havarti, Roqueford)
Textura cerrada (Cheddar, Parmesano)
Por el tipo de Veteados: Pasta azul
MICROORGA De moho blanco: Camembert.
NISMOS:z Madurados con cultivos bacterianos lácticos
Con desarrollo bacteriano en la corteza: Saint Paulin
Por su Fresco: Mozzarella
MADURACIÓ Curado o madurado: Parmesano
N:
Madurado o curado con mohos: Roquefort
Por su Vaca
ORIGEN: Búfala
Oveja
FACTORES QUE CONDICIONAN LA MADUREZ
Características físicas del Características bioquímicas: Temperatura:
queso: • Composición y calidad de la leche • Distribución interior
• Formato tipo de fermentos
• Peso • pH
• Dimensiones • Mohos
• Sustancias inhibidoras sal
z
Humedad relativa: Duración:
• %, distribución interior • Tierno
• Semi curado
• Curado
• Viejo añejo
MADURACION DEL QUESO
En este proceso se produce una transformación bioquímica, gradual y en
mayor o menor grado de los componentes del queso a productos solubles.
z
Durante este proceso se desarrolla el aroma y se producen diferentes
transformaciones físicas en la pasta, relacionada con su textura, aparecen
agujeros u ojos y se forma la corteza superficial.
Así mismo influyen las reacciones de los diferentes agentes que son
causantes de la maduración y de la variedad de los productos formados.
Los agentes La Leche: la leche contiene proteasas y lipasas, así como otros
responsables de sistemas enzimáticos.
la
transformación
de la cuajada
Su papel en la maduración es limitado, ya que su concentración es baja
y en algunos casos son termosensibles y presentan un pH óptimo de
actividad alejado del pH de la cuajada
z
La Flora Los microorganismos desempeñan un papel fundamental en la
Microbiana maduración del queso por causa de la acción de las enzimas
que producen.
La variedad de la flora, su evolución en la maduración y las
modificaciones que experimenta el sustrato (la cuajada),
dificultan identificar el papel que cada uno de los
microorganismos que intervienen en el proceso de maduración
Maduración
• Este proceso se efectúa después del salado de los quesos con
salmuera y sometidos al escurrido durante un día.
• Los quesos entran al cuarto de maduración y se dejan
almacenados
z
un tiempo que puede variar desde tres semanas a
un año dependiendo del tipo de queso madurado que se quiera
obtener antes de ser empacado, con el fin de provocar la
hidrólisis de las proteínas
• Durante la maduración las características del queso fresco se
modifican obteniéndose un queso con una composición y
características físicas (textura y consistencia) y organolépticas
(sabor, aroma) bastante diferentes a la del queso fresco.
La hidrólisis de la materia grasa
• Es de gran importancia en los quesos madurados en los cuales
los ácidos grasos se descomponen hasta formar compuestos
fuertemente aromáticos.
Corteza
z
• Para lograr una corteza del queso flexible y resistente, se debe
lavar periódicamente la masa del queso con agua o suero con
sal en la etapa inicial de maduración, con el fin de mantener una
humedad adecuada ; o se puede cubrir la superficie del queso
con leche coagulada con fermentos lácticos o con una mezcla
de cultivos lácticos.
• Dicha mezcla debe aplicarse después de estar en reposo por 2
horas y a 20 °C
EVALUACION DE ADICION DE PASTAS DE Adición de
TEMPERATURA ENZIMAS QUESO adjuntos
El incremento de • Es un método • Son pastas • Especialmente
la temperatura empleado para maduradas que lactobacilos de
de maduración acelerar la pueden ser elevada actividad
z
es un método proteólisis del añadidas en el peptidásica, para
efectivo, sin queso. proceso de acelerar el
dificultades elaboración del desarrollo del
técnicas, que no queso tanto a la aroma y sabor
supone elevados leche como a la del queso tiene
costos ni cuajada para un gran interés
barreras legales. acelerar la potencial.
maduración.
PRINCIPALES TIPOS DE ALTERACIONES EN LOS
QUESOS MADUROS
DEFECTOS EXTERNOS (CORTEZA): DEFECTOS INTERNOS (PASTA):
ASPECTO: ASPECTO:
✓ Grietaszo rajaduras ✓ Grietas o rajaduras
✓ Arrugas o pliegues ✓ Arrugas
✓ Deformaciones (formato) ✓ Pliegues
✓ Putrefacción o reblandecimiento ✓ Deformaciones (formato)
✓ Gangrena, ácaros, moscas ✓ Podredumbre blanca o gris
COLOR: COLOR: Coloración irregular, cinta coloreada, manchas
✓ Manchas CUERPO: seco o duro, húmedo o blando
✓ Enmohecido TEXTURA: cerrada, abierta
OLOR: ausencia de olor, olor fuerte, olores extraños
SABOR: ausencia de sabor, sabor fuerte, sabores
extraños
EMPACADO
Tipo de queso si es fresco o madurado y su
resistencia a los daños físicos(queso duro o
z
blando); presencia de un flora en la superficie,
envasado del queso entero, en trozos o en lonjas;
permeabilidad al vapor de agua, oxígeno y luz,
etiquetado; migración de flavores desde el envase
al producto; sistema de almacenamiento,
distribución y venta
