1.

INTRODUCCION
La industria de faeno de ganado en la ciudad de La Paz, vierte altos
volúmenes de agua muy contaminada - sin ningún tratamiento - al río
Choqueyapu, por lo tanto este efluente se constituye en una externalidad
negativa para la cuenca de la ciudad de La Paz y las diferentes cuencas
que terminan en el Amazonas. En consecuencia, se analizan los
instrumentos económicamente eficientes y de bajo riesgo que
promuevan la reducción de la contaminación hídrica proveniente del
Matadero Municipal de Achachicala tal que este se transforme en una
industria ecológica y ambientalmente sostenible.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
• Realizar la practica en el matadero municipal de Achachicala
2.2. Objetivos específicos
• Observar el proceso de faeno en el matadero municipal
• Realizar la observación de hígado pulmón y corazón.
3. MARCO TEORICO
El proceso de producción específico del Matadero Municipal de
Achachicala se llama faineo, la cual comienza desde la llegada del
ganado a las instalaciones del matadero, continuando con los siguientes
procedimientos de rigor:
3.1. Reposo: descanso del ganado bovino o porcino en los corrales
correspondientes, por un tiempo no menor de 8 a 12 horas, donde el
animal no debe ingerir alimento ni beber agua, todo para un derribe
adecuado. ÷
3.2. Examen ante-mortem: se realiza un reconocimiento externo para
poder establecer si existiera alguna alteración patológica o
enfermedad infectocontagiosa principalmente las de causa vesicular
como la fiebre aftosa. Este examen es visual y toma alrededor de 2 a
3 minutos.
3.3. Aturdimiento: existen dos métodos para realizar el aturdimiento.
1°) Con un combo se da un golpe seco en la cabeza del animal, el
resultado con un golpe certero es el posterior desmayo. 40
 2°) Con una puntilla que atraviesa la medula dejando como resultado
un animal vegetativo; pero, conciente. Estos dos métodos son
realizados en el cajón de conmoción, el cual protege al personal en
este procedimiento. Dura en promedio de 3 a 5 minutos,
dependiendo del tamaño del animal.
3.4. Desangrado: posteriormente se eleva al ganado por una de sus
patas, se realiza un corte en la vena yugular; para el desangrado
total. Esta sangre es acumulada en una piscina de cemento, luego
almacenada en barriles de hierro al aire libre, para luego ser recogida
semanalmente por empresas de embutidos, laboratorios
farmacéuticos y productores de harina de sangre. Toma un tiempo de
aproximadamente 5 a 6 minutos. -ir Retirado del cuero. En unos 3 a 5
minutos.
3.5. Desuello completo. Alrededor de 5 a 7 minutos. las operaciones
siguen normalmente el orden siguiente: después del sangrado, se
procede al desuello y a cortar la cabeza y las patas, para desollar los
costados y la cola, a extraer las tripas y los intestinos, a extraer los
órganos, a retirar completamente el cuero, a dividir los lados, y a la
limpieza, el pesaje y a veces el amortajamiento.

El faineo de res tarda aproximadamente entre 15 a 20 minutos en el

Matadero Municipal de Achachicala, dependiendo de muchos factores;
entre ellos el tamaño, el método de conmoción elegido, etc.
 Orden de las operaciones de tratamiento: lease de derecha a izquierda
a. Atronamiento y sangrado b. Colocación en posición horizontal c.
Colocación en la carretilla d. Desuello y corte de la cabeza e. Desuello
de los costados f. Corte de la punta de la cola g. Extracción del
estómago y los intestinos h. Extracción de los órganos

4. MATERIALES
• Overol
• Guardapolvo
• Casco
• Cofia
• Barbijo
Guantes
• Botas
5. METODOS
Al realizar la practica primero nos desinfectamos nuestras botas para
observar el proceseso de faeno en el matadero. Después observamos
como el ganado bovino entra al proceso de lasiguiente forma:
a) Aturdamiento: El objetivo del aturdimiento es dejar que los
animales entren en un estado de inconsciencia que se prolongue
hasta su muerte por desangrado con el fin de evitarle cualquier dolor
o sufrimiento innecesario.
b) Izado: Tras el noqueo se debe liberar la puerta del cajón de
aturdimiento, con el propósito de que el animal caiga y sea recogido
del cajón de aturdimiento en la respectiva plataforma (transpalet)
este se desliza por el piso móvil del cajón a través de la puerta
bascular- para realizar operaciones de acomodación del cuerpo
inerte de la res, una vez situado adecuadamente el cuerpo de la res
debe ser izado a un riel aéreo para facilitar la sangría y el proceso de
faenado.
c) Desangrado: El desangrado es la parte del sacrificio en que se
cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que
la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia
cerebral. La res en esta etapa se encuentra en posición vertical, lo
cual posibilita la eyugulacion y desangrado efectivo.
d) Separación de patas delanteras (manos) y traseras: Un
operario con un cuchillo corta las manos de las reses a la altura de
los huesos carpianos y las patas a nivel de la articulación taro –
metatarsiana. Para la preparación de las patas traseras y su
respectivo corte, se desuella la pata trasera no encadenada y se
corta la pezuña, mientras la canal está colgada de la extensión del
carril de desangrar. La percha de un mecanismo de poleas se fija
frente al tendón de Aquiles y la canal se alza para que la otra pata
pueda quedar libre de la argolla y ser preparada.
e) Separación de la cabeza: “Antes del corte y separación de la
cabeza, se deben quitar las orejas y cachos con un cuchillo o hacha,
enseguida se corta la cabeza por atrás de la nuca a nivel de la
articulación atlanto – occipital” Una vez cortada la cabeza es
completamente desollada y lavada inmediatamente, antes de
trasladada al punto de inspección.
f) Retiro de órganos: Este proceso consiste en el retiro de la ubre
en el caso de una vaca y el aparato reproductor en el caso de un
toro. Los cuales son separados para s tratamiento y destino
g) Desuello: Consiste en separar la piel que cubre los animales,
para esta labor se emplean cuchillos o medios mecánicos. Operación
que “Debe realizarse con el animal suspendido, evitando que el lado
externo de la piel, vale decir la que lleva pelo, entre en contacto con
la carne, por este motivo, el operario, debe tener el espacio y tiempo
suficientes para realizar esta operación, de forma de asegurar lo
indicado”.
h) Asegurado del Recto: Un operario con una cuerda amarra el
recto del animal, para evitar la contaminación de la canal por
excrementos, en el instante de apartar las vísceras blancas de la res.
i) Corte Ventral: Este corte se realiza del vientre al pecho del
bovino para extraer las vísceras del mismo y estas deben de pasar a
un medio de transporte (carrito) subsecuentemente.
 j) Evisceración: Esta etapa consiste en la extracción de los
genitales, las vísceras blancas y rojas de un animal de abasto para
ser aprovechadas en el consumo humano. En la Evisceración, debe
asegurarse que las vísceras abdominales, no entren en contacto con
las vísceras torácicas.
k) Oreado: Las canales o medias canales son enviadas a la sala de
oreo tras el proceso de limpieza. Sala de oreo; en esta habitación se
colocan las canales para su estabilización térmica con el medio,
considerando la “separación entre canales 10cm., la distancia del
piso 30 cm. y paredes a la canal 10 cm, distancia entre riel y riel de
80 cm”.
l) Refrigerado: Una vez oreado los canales estas pasan por una
sala de verificación para pasar finalmente a la cámara fría para su
conservación en su entrega a corto o mediano plazo.
6. CONCLUSION
Se realizo la practica observando como es el proceso de faeno del
matadero de Achachicala, realizamos la inspección que relaiza
SENASAG en los órganos: hígado si se encontraba algún parasito o
quistes, también en pulmones y corazón.
7. ANEXOS