UNIDAD I: INTRODUCCION AL LA PASTELERIA
1.1- EVOLUCION DE LA PASTELERIA.
Al parecer los primeros indicios de la pastelería se registrarían ya en la
época prehistórica. Los seres humanos comerían alimentos que mezclarían
con savia de arce, de abedul o miel silvestre. Ya durante el neolítico,
aparecerían las primeras galletas, se elaborarían con cereales cocidos
sobre una piedra calentada por la luz solar.El uso del azúcar tuvo mucho
que ver en el desarrollo de la pastelería. Las investigaciones plantean que
hace unos 8000 años, la caña de azúcar ya se masticaba en Nueva Guinea
por su agradable sabor. Los egipcios, se referían a la caña de azúcar como
“esa caña que da miel sin necesidad de abejas”.Tanto los griegos como los
romanos utilizaban el azúcar en su cocina y también en la elaboración de
bebidas. Aunque la mayoría de los postres se basaban en la miel y la
harina. Los persas fueron quienes idearon los primeros métodos para la
obtención del azúcar. Los árabes fueron los encargados de popularizarla,
extendiendo su empleo a medida que iban conquistando terreno y
descubriendo sus infinitos usos. El renacimiento, como ocurrió con muchas
áreas del saber, fue una gran época para la pastelería. De hecho, a lo largo
del s. XVI nacieron muchas de las recetas que han llegado hasta hoy. En
este siglo, los monjes italianos crean los primeros pasteles, también el
Panettone y un señor llamado Pithiviers idea la crema de almendras. Con
todo ello tenemos sentadas las bases de la pastelería moderna. Se dice
que los primeros indicios de la pastelería como la conocemos hoy remonta
a la época pre histórica, donde las personas de aquella época recolectaban
salvia de arce o abedul para combinar con miel silvestre o frutas, estos
productos en el neolítico se mezclaban en papillas de cereales sobre
piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los
primeros “pasteles”. (Da silva, 2016). Muchos años después con la llegada
de nuevos productos al viejo continente como el chocolate o la frutilla se
fueron creando nuevas combinaciones y sabores. La miel poco a poco fue
reemplazada por el chocolate, al cual se le agrego azúcar para ocultar el
amargo del cacao. Posteriormente, fueron los árabes quienes comenzaron
a mezclar el azúcar con los frutos secos dando inicio a sus famosos dulces
árabes. Con la llegada del cacao, el descubrimiento de la mermelada y de
ver lo que ocurría si se calentaba leche con azúcar (leche condensada), se
empezaron a incrementar las recetas. En otros casos, surgieron los dulces
ante la necesidad de aprovechar ciertos productos que existían en
abundancia. Por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran
cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.
1.1.1-DESCRIBIR EL CONCEPTO DE PASTELERIA.
La pastelería es el arte de la elaboración de pasteles y postres con
ingredientes, técnicas y recursos sofisticados. También hace referencia
al lugar en el que se elaboran y venden dichos productos.
es una rama de la cocina dedicada a la elaboración de postres y platos
dulces, según ciertas técnicas.
El término pastelería apareció por primera vez cerca de 1440, en
Francia. Hasta ese momento, quienes se ocupaban de elaborar platos
dulces eran llamados reposteros, pero este nuevo término, creado por
los cocineros de la época, servía para distinguir la cocina formal de
aquella dedicada exclusivamente a los postres que se servían al
terminar de comer.
Finalmente, se comenzó a llamar pastelerías a los establecimientos de
ventas de platos dulces, de cierto nivel de complejidad y con un
especial énfasis en su decoración.
1.1.2-CONOCER LOS ANTECEDENTES HISTORICOS Y SU
EVOLUCION, ASI COMO SUS PRECURSORES EN: EDAD
MEDIA, MODERNA Y ACTUAL.
Nuevas tendencias en pastelería:
El sector de la pastelería se asemeja cada vez más al de la moda.
Estamos ante una pastelería que continuamente innova y sorprende y
en la que todo cambia muy rápido. Pasteleros de todo el mundo nos
muestren cada temporada nuevas y sorprendentes propuestas de
repostería, como si de un desfile de moda se tratara. Eventos como el
Paris Pastry Show o Bakery China, donde hemos participado en varias
ediciones, son verdaderos escaparates de este pulso creativo que
mueve el universo de la pastelería profesional. La creatividad pastelera
se apoya en la innovación alimentaria y en las tendencias de
alimentación actuales, y de la mezcla de todo ello surgen nuevos
conceptos y formatos, nuevos ingredientes y técnicas, y nuevos
modelos de negocio en pastelería profesional, constituyendo todas esas
novedades las nuevas tendencias en pastelería.Tres grandes
tendencias en la pastelería profesional actual
Aunque más adelante entraremos en detalle de nuevos conceptos y
formatos, nuevos ingredientes y técnicas, y nuevos modelos de
negocio, observamos tres grandes tendencias generales que influyen
cada vez más en la pastelería actual: Menos dulce y más natural
Desde hace una década estamos viviendo un cambio en los hábitos
alimentarios de la población que demanda productos de mayor calidad
y que les proporcionen un alto grado de satisfacción. Se demandan por
un lado productos indulgentes y con un alto atractivo, sobre todo
cuando hablamos de pastelería ocasional y de alta repostería. Y
productos con un perfil nutricional más equilibrado, para consumo más
frecuente, y sobre todo cuando hablamos de repostería y bollería
industrial.
Siguen en auge los productos sin gluten y sin lactosa, y crece la
demanda de una repostería menos dulce y más natural, acorde con la
mayor concienciación del consumidor sobre el impacto de los alimentos
en la salud y el bienestar.
En pastelería profesional se buscan alternativas al azúcar refinado,
como por ejemplo los jarabes de frutas, y se incrementa el uso de
especias para potenciar el sabor dulce sin edulcorar o azucarar.
También se buscan alternativas a las harinas tradicionales,
sustituyendo estas últimas por otras de mayor contenido proteico y bajo
índice glucémico como la harina de yuca, de soja o de coco. Y se
eliminan los colorantes artificiales en favor de pigmentos naturales de
origen vegetal.
En cuanto a grasas, no hay duda, deben ser grasas de mayor calidad.
Más allá de la legislación, que regula el uso de grasas hidrogenadas y
el contenido de grasas trans de los productos, hay una mayor
concienciación sobre la importancia de usar fuentes de grasa de
calidad. Una buena mantequilla, una buena nata, un buen mascarpone
o un buen queso crema, son imprescindibles en la repostería de
calidad.
Evolución de la pastelería tradicional
Los profesionales de la pastelería y la bollería someten a continua
revisión el recetario de repostería tradicional, adaptándola a los nuevos
requisitos de los consumidores. Por un lado, a veces se busca hacerla
más ligera en azúcares y grasas, pero conservando su inconfundible
sabor clásico. Por otro lado, también se experimenta con sabores más
sorprendentes, reinterpretando dulces clásicos e incluso fusionándolos
con creaciones más actuales. Esta nueva forma de plantear la
pastelería tradicional suele venir de la mano con la incorporación de
técnicas e ingredientes innovadores en su elaboración.
Aunque más adelante entraremos en detalle de nuevos conceptos y
formatos, nuevos ingredientes y técnicas, y nuevos modelos de
negocio, observamos tres grandes tendencias generales que influyen
cada vez más en la pastelería actual.
1.1.3-IDENTIFICAR LA TERMINOLOGIA BASICA EN LA
PASTELERIA.
ACREMAR
Es la técnica de batir un ingrediente graso para incorporar aire hasta
lograr una consistencia cremosa, con esto se aporta suavidad a los
postres.
AZÚCAR COCIDA
Cuando la intención es preparar mermeladas, jaleas o merengues, se
necesita una especie de almíbar que se obtiene de cocinar azúcar a
fuego directo con un poco de agua sin llegar a caramelizar.
BAÑO MARÍA
Consiste en colocar un recipiente con agua a fuego bajo y sobre este
colocar otro contenedor con el ingrediente que quieres cocinar.
BLANQUEAR
Batir a velocidad media o alta yemas o huevos enteros hasta que estos
dupliquen o tripliquen su volumen y se logre un tono amarillo pálido.
CARAMELIZAR
Una de las bondades del azúcar es su capacidad de caramelizarse, es
decir, pasar del estado sólido al líquido y cambiar de color en el camino.
ENVOLVER / MOVIMIENTOS ENVOLVENTES
Al tener claras o crema montada para una preparación, se deben
agregar los demás ingredientes de forma cautelosa con la intención de
no perder el volumen que se consiguió mediante el batido.
TEMPERAR
Acción para igualar temperaturas de dos o más ingredientes. En
repostería, el chocolate se somete a este proceso para controlar la
cristalización de la manteca de cacao.
PRECALENTAR
Encender el horno con anticipación a la temperatura que indica la
receta alrededor de 15 minutos antes. Cuando no se precalienta puede
que la cocción tarde más de lo que marca la receta.
1.2- EQUIPO, UTENSILIOS Y MATERIA PRIMA UTILIZADOS EN
PASTELERIA.
°Boles de mezcla °Batidores °Amasadoras
°Espatulas, miserables. °Tamices °Rasquetas
°Cortadores °Mangas pasteleras °Moldes
°Liras para cortar °Expositores °Termometro
°Cuchillo chef, sierrita o moldador °Licuadora °Microondas
°Horno °Gramera °Cuchara de madera °Duya
°Brocha °Cucharas medidoras °palatina °Taza medidora
Fundamentales: Harina, agua, levaduras, sal, azucares, grasas leches,
huevo, polvo para hornear.
Complementarias: Fécula, chocolates, frutas naturales, mermeladas,
frutos secos, bebidas alcohólicas, semillas.
UNIDADES DE MEDIDAS
CUCHARADAS MILILITROS TAZAS
1 cucharada 15 3 cucharaditas
4 60 ¼ taza
5+1 cucharadita 80 1/3 taza
8 120 ½ taza
10+2 160 2/3 taza
12 180 ¾ taza
16 240 1 taza
EQUIVALENTE GRAMOS
1 cucharada de Sal 20
1 cucharada de Azúcar estándar 15
1 cucharada de Azúcar mascabada 10
1 cucharada de Azúcar glas 10
1 cucharada de Harina de trigo 10
1 cucharada de Fécula de maíz 10
1 cucharada de Harina de arroz 10
1 cucharada de Harina de maíz 10
1 cucharada de polvo para hornear 10
1 cucharada de Grenetina 10
1 cucharada de Levadura seca 10
1 cucharada de Levadura fresca 10
1 cucharada de Cocoa 5
1 cucharada de Canela 5
1 cucharada de Agua, Leche y 5
Mantequilla
1 cucharada de Miel de abeja 30
1 cucharada de Café instantáneo 4
CUCHARADITAS (cdts) MILILITROS (ml)
1 5 60 gotas
2 10 120 gotas
3 15 1 cucharada
GRAMOS (gr)
1 cucharadita de Sal 5
1 cucharadita de Polvo para hornear 5
1 cucharadita de Bicarbonato 6
1 cucharadita de Café instantáneo 2
1 cucharadita de Cocoa 3
1 cucharadita de Harina de trigo 5
1 cucharadita de cualquier especie 3
1 cucharadita de Azúcar estándar 6
1 cucharada de Agua, Leche y 5
Mantequilla
EQUIPOS Y UTENSILIOS DE PASTELERIA
Charolas: Superficie metálica (hierro, acero inoxidable, aluminio, aluminio, etc.)
que sirven para llevar a cocción diferentes preparados; han de mantenerse bien
rascadas y limpias, preferiblemente en seco para evitar que se oxiden.
Batidor globo: Se utiliza para mezclar, batir y emulsionar productos
manualmente.
Tamizador: Se utilizan para tamizar elementos molidos como harina o frutos
secos. No deben mojarse si no es estrictamente necesario ya que dificulta su
limpieza y en el caso de haber tamizado harina se puede formar un engrudo entre
los alambres que los embozarían.
Rodillos: Se utilizan para estirar a mano todo tipo de masas. Fabricados de
diferentes materiales, como: nailon, madera, acero inoxidable, sin mandos, etc.
También existen rodillos con la función de cortar, troquelar, marcar o agujerear.
Cucharas medidoras: Los más clásicos son metálicos y se utilizan para medir
líquidos o sólidos en distintos formas de cucharadas; aunque también existen de
otros materiales plásticos.
Manga pastelera: Se utilizan para escudillar o decorar. Hoy en día se utilizan las
mangas de plástico alimentario en rollos desechables, pues son más higiénicas.
Duyas: Según la forma de la punta se consiguen diferentes formas para decorar.
Raspa: Nos ayudan en infinidad de tareas como recoger, rebañar, extender,
remover, mezclar, etc. Pueden ser metálicas o plásticas.
Miserables: Los ayudan en infinidad de tareas como recoger, rebañar, extender,
remover, mezclar, etc. Pueden ser de silicona o plásticas que resisten al calor y no
rayan ni deterioran los recipientes, las metálicas se usan para alisar las superficies
de los pasteles, están hechas de acero inoxidable.
Brocha: Se utilizan para abrillantar, calar, extender, etc. Pueden ser tradicionales
o de silicona pero en cualquier caso deberemos prestar atención a su limpieza y
secado después de cada uso, dada la facilidad que tienen para retener restos.
Moldes para pan: Se utilizan para dar una forma en específico a la masa existen
distintos tipos de tamaños para los bizcochos.
Amasador industrial: Para amasar harinas con líquidos, generalmente las
conocidas como masas con levadura. Simula el movimiento de los brazos del
hombre; se caracteriza por airear la masa, deja una masa más refinada.
Batidora: Se emplea para montar, batir y mezclar géneros. Consta de un batidor
con movimiento planetario y tres tipos de accesorios: batidora, espiral y la pala. Se
utiliza para batir y esponjar productos; amasar con energía y mezclar.
Horno: Para panadería pueden ser eléctricos o de leña (da sabor especial al pan).
Los de pastelería generalmente son eléctricos para proporcionar mayor
regularidad en la cocción. Los hornos más utilizados son los eléctricos de tipo
modular.
Bowls: A diferencia de los de plástico, el tazón de acero inoxidable mantiene la
temperatura y esto es fundamental para montar claras o nata. Por otro lado, al ser
un material no poroso, no quedan residuos después de lavarlo.
Cuchillo de pan: Los cuchillos paneros o de sierra permiten cortar porciones de
mayor o menor grosor, pero siempre obteniendo un corte limpio y preciso, sin
necesidad de ejercer demasiada presión sobre el pan, pastel, bizcocho, etc.
Bailarina: Mesa bailarina giratoria ideal para decorar y exhibir pasteles, con base
antideslizante de 30.5 cm de diámetro. Cuenta con rodamientos de bolas en acero
inoxidable que proporcionan una rotación suave y precisa, una tapa con base de
silicona antideslizante asegura la plataforma giratoria a la superficie de trabajo al
decorar, este soporte le permite girar su pastel para que pueda acceder a todos
los lados y ángulos para una decoración rápida y simple.
TERMINOLOGIA DE PASTELERIA, SIGNIFICADO Y
APLICACIÓN ACTUAL
La pastelería es una de las especialidades de la cocina dedicada a la elaboración
de postres y platos dulces. Además, hace referencia al espacio físico donde se
realizan estos productos.
ACREMAR: Es la técnica de batir un ingrediente graso para incorporar aire hasta
lograr una consistencia cremosa, con esto se aporta suavidad a los postres. Para
el queso crema, mantequilla o mantecas se recomienda hacerlo una vez que se
encuentren a temperatura ambiente para que sea más fácil mezclar con otros
ingredientes.
AZUCAR COCIDA: Cuando la intención es preparar mermeladas, jaleas o
merengues, se necesita una especie de almíbar que se obtiene de cocinar azúcar
a fuego directo con un poco de agua sin llegar a caramelizar. Lo más importante
para lograr una azúcar cocida perfecta es saber la temperatura específica de cada
receta y ayudarse de un termómetro para no pasarse.
BAÑO MARIA: Consiste en colocar un recipiente con agua a fuego bajo y sobre
este colocar otro contenedor con el ingrediente que quieres cocinar. Cuando se
trate de derretir chocolate, procura que el agua no hierva y que tampoco toque la
el recipiente superior para evitar que se queme y desprenda aromas amargos.
BLANQUEAR: Batir a velocidad media o alta yemas o huevos enteros hasta que
estos dupliquen o tripliquen su volumen y se logre un tono amarillo pálido. Este
paso es importante para quitar el desagradable sabor a huevo de tus bizcochos y
panqués. Generalmente se hace con un poco de azúcar para que las yemas
tomen consistencia.
CARAMELIZAR: Una de las bondades del azúcar es su capacidad de
caramelizarse, es decir, pasar del estado sólido al líquido y cambiar de color en el
camino. Este procedimiento también aporta sabores nuevos y se emplea para
preparar golosinas y decoraciones. Cuando se trate de caramelizar un alimento -
como frutas- basta con espolvorear un poco de azúcar en la superficie y ponerlo a
fuego directo.
CHOUX: Una pasta choux es una masa elaborada principalmente con huevo y
mantequilla que sirve como base para preparar postres como profiteroles y eclairs.
Su magia consiste en estar hueca después de hornearse para que se pueda
rellenar correctamente.
CERNIR: Pasar por un colador o herramienta especial algún ingrediente como
harina, azúcar o levadura con la finalidad de quitar impurezas y evitar grumos.
Cuando se ciernen los ingredientes secos de una preparación deben agregarse a
los húmedos en forma de lluvia, es decir, desde el colador.
CREMA INGLESA: Preparación hecha con leche, yemas, azúcar y vainilla de
consistencia tersa y cremosa. Es la base para hacer helados y otras cremas como
la pastelera y la mousseline.
CRUMBLE: Masa de galletas en migajas. Es útil para decorar tartas o incluso para
hacer sus bases. Los ingredientes básicos son mantequilla y harina.
ENVOLVER: Al tener claras o crema montada para una preparación, se deben
agregar los demás ingredientes de forma cautelosa con la intención de no perder
el volumen que se consiguió mediante el batido. Este también es uno de los
términos más básicos de repostería y se refiere a mover con una mano la espátula
en una mezcla y con la otra girar el recipiente hacia el otro lado para integrar
delicadamente todos los ingredientes.
ENGRASAR: Colocar mantequilla o aceite al molde en que se vaciará una masa
preparada antes de hornear. Un gran truco para que no se pegue nada es
colocando el recipiente engrasado en el refrigerador antes de usarlo.
GANACHE: Mezcla entre chocolate y nata o crema para batir. Generalmente se
usan partes iguales aunque depende de la finalidad de preparación. Para lograrla
sin grumos y perfecta como betún, se debe calentar la crema a fuego bajo agregar
el chocolate cuando comience a hervir.
GENOVESA: Preparación ligera compuesta por una mezcla de azúcar y huevos
calentada a baño maría que posteriormente se bate y enfría para añadir harina en
forma de lluvia.
GLASEADO: Preparación a base de azúcar, agua y clara de huevo a diferentes
consistencias dependiendo el uso que se le vaya a dar. Normalmente se utiliza
para decorar galletas y cuando se seca se endurece y abrillanta.
MERENGUE: Esta palabra es uno de los términos que corresponde a técnica pero
también es una de los básicos de la repostería. Se refiere a una preparación
clásica francesa hecha a base de claras de huevo y azúcar. Existen tres tipos
distintos: el francés, el italiano y el suizo.
MONTAR: Batir un ingrediente con un globo para incorporar aire y doblar su
tamaño. Aplica para claras de huevo y crema.
NAPAR: Recubrir un postre para mejorar su aspecto, ya sea con un coulis o una
crema. Cocer una crema hasta que alcance una consistencia que recubra
uniformemente una cuchara de madera.
PRECALENTAR: Encender el horno con anticipación a la temperatura que indica
la receta alrededor de 15 minutos antes. Cuando no se precalienta puede que la
cocción tarde más de lo que marca la receta.
PUNTO DE BOLA: Se utiliza al preparar almíbar. Se mide tomando un poco de
azúcar cocido y colocando en agua fría, si se forma una bola blanda que se
manipula con los dedos está listo. La temperatura oscila entre 118° y 120°C.
PUNTO DE LETRA: También conocido como punto de cinta cuando se baten
huevos con azúcar entre 10 y 12 minutos hasta lograr una consistencia tal que se
puede formar una letra sin que esta se deforme y permanezca en su lugar.
PUNTO DE NIEVE: Se logra batiendo las claras de huevo hasta que adquieran un
tono blanco y un espesor suave. Se puede medir con el globo al levantarlo y ver si
se forma un cono. Es un punto antes de que se llegue al punto de turrón.
PUNTO DE TURRON: Batir la clara del huevo o crema ya sea sola o con azúcar
hasta lograr una firmeza tal que el tazón se voltee y la mezcla no se caiga.
También se puede notar cuando se levanta el globo o el aspa y se forman picos
firmes.
SABLAR: Mezclar harina con una materia grasa fría. Esta es el término básico de
repostería que se utiliza cuando se comienza a hacer una base para tarta
SABLE BRETON: Masa que hace referencia a una textura arenosa. Se puede
comer solo, como galleta o utilizarse como base en otras preparaciones, por
ejemplo, la base de pays. De todos los términos básicos para preparar masas en
la repostería, esta es la más utilizada por ser dulce.
TEMPERAR: Acción para igualar temperaturas de dos o más ingredientes. En
repostería, el chocolate se somete a este proceso para controlar la cristalización
de la manteca de cacao.
VOLCAN/ FUENTE: Harina que se dispone formando una corona, en cuyo centro
e ponen los demás ingredientes necesarios para preparar una masa.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y
APLICACIONES DE MATERIAS PRIMAS
ESPECIALIZADAS EN LA PASTELERIA
TIPOS DE HARINA: Es el polvo más o menos fino que se obtiene de la molienda
de un cereal o leguminosa seca. Existen numerosos tipos de harina, en función de
las características de la materia prima original y del tipo de molienda. Las harinas
están definidas por una serie de parámetros, pero normalmente estos, hacen
referencia a las características de la harina de trigo, los más destacados son:
fuerza, tenacidad y elasticidad, definen el comportamiento que van a tener las
masas confeccionadas con estas harinas. La cantidad de harina que se obtiene
del cereal, se mide en porcentaje, una harina al 100% es lo que viene
directamente del grano, totalmente integral, sin quitarle nada.
La harina de centeno es sumamente consumida en todo el mundo, destaca por
que tiene una gran cantidad de minerales y vitaminas y es panificable mezclándola
con otras harinas.
La harina de avena, posee una textura muy fina y un sabor muy suave, es usada
para hacer papillas de cereales, cremas, galletas, bizcochos, magdalenas, etc.
Harina floja: pastelería y galletas
Harina media fuerza: pan común
Harina de fuerza: panes con mezclas de harinas, bollería
LEUDANTES QUIMICOS: Son compuestos químicos que actúan en presencia de
líquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con
agua, jugos de frutas o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en
cuanto se terminan de confeccionar. Otros, en cambio, comienzan a desarrollar su
poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se
activan con el calor. Los más conocidos son el polvo para hornear, el bicarbonato
de sodio y el bicarbonato de amonio.
EDULCORANTES: Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o
artificial, que endulza, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento
o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable. Dentro de los
edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, y los de bajo valor calórico,
que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos
edulcorantes naturales y artificiales.
PRODUCTOS PROCESADOS: Se refieren a aquellos productos alterados por la
adición o introducción de sustancias (sal, azúcar, aceite, preservantes y/o aditivos)
que cambian la naturaleza de los alimentos originales, con el fin de prolongar su
duración, hacerlos más agradables o atractivos.
FECULAS: se refieren a aquellos productos alterados por la adición o introducción
de sustancias (sal, azúcar, aceite, preservantes y/o aditivos) que cambian la
naturaleza de los alimentos originales, con el fin de prolongar su duración,
hacerlos más agradables o atractivos. Las féculas son muy abundantes en las
plantas, en especial en frutos y raíces. En los comercios las encontramos en forma
de polvo blanco y en especial se extraen de diferentes vegetales como pueden ser
las patatas, los arroces, el maíz, el trigo, etc.
MATERIAS GRASAS: La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más
importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados
animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o
grasa de vacuno. Las materias grasas disminuyen la formación de la red glutinosa,
lo cual tiene un impacto sobre la corteza y la miga que la vuelve sedosa y
fundente, corteza y fina. Es convenientemente utilizarla a temperatura ambiente
para facilitar su incorporación.
