Salami

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Para el g�nero de lepid�pteros, v�ase Salamis.
Para el top�nimo griego, v�ase Salamina.
No debe confundirse con Salumi.

Salami de invierno
El salami o salame (en italiano, la primera forma es originalmente el plural de la
segunda, v�ase uso) es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de
vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire,
similar al salchich�n. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo,
no as� las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora
es cada vez m�s frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo.
Tambi�n hay variedades que llevan solo carne de vacuno. Es t�pico de la gastronom�a
de Italia y de la de diversos pa�ses de Centroeuropa, como Hungr�a.

�ndice
1 Uso de la palabra
2 Variedades regionales en Italia
2.1 El salami de Felino
2.2 El salami de Milano
2.3 El salami veronese
2.4 El salami de Fabriano
2.5 El salami napolitano (o Napoli)
2.6 Otras variedades
3 En la Rep�blica Dominicana
4 Cono Sur
5 V�ase tambi�n
6 Referencias
7 Enlaces externos
Uso de la palabra
En italiano salame significa 'embutido salado', es decir para recalcar su sabor
salado, o para indicar el empleo de sal en su elaboraci�n. En plural se usa la
palabra salami. En muchos de los pa�ses hispanohablantes se usa salami para el
singular, y salamis para el plural.1? En el Cono Sur de Am�rica se usa el singular
etimol�gico �salame� con el plural �salames�.2? En Argentina, Paraguay y Uruguay se
usa salame y salam�n, dependiendo del tama�o.3?

Variedades regionales en Italia

Salami italiano (Friuli)

Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se puede identificar
con el contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de
grasas, con las especias empleadas, en la duraci�n del secado y con el di�metro del
embutido. En Italia el centro de la producci�n est� en M�dena desde hace ya muchos
a�os; sin embargo el salame es conocido internacionalmente. Los salami que
provienen de Italia est�n secados al aire, sin embargo el de N�poles est�
ligeramente ahumado. En Monteverde, luego de un largo proceso de maduraci�n, se
logra un exquisito sabor. Los m�s conocidos y afamados son los de Bolonia y
B�rgamo.4?

Hoy en d�a se elabora el salame en casi todos los pa�ses europeos, pero estos
salami se distinguen bien de los tipos elaborados en Italia. Los elaboradores de
salami europeos suelen denominar a sus productos con etiquetas tales como �Al modo
de� (en italiano alla maniera de o all uso di), de esta manera se tiene por ejemplo
en algunas etiquetas �al modo Milan�s� o �al modo Veron�s�, etc..

En Italia existen para el salame diferentes niveles de calificaci�n, y son: extra,

prima, seconda, terza e inferiori. La calidad depende de la elecci�n de los
ingredientes; por ejemplo un "Salame extra" puede tener solo carne de cerdo y las
otras cualidades solo carne de ternera. No obstante hay diferentes excepciones
regionales; por ejemplo el salame de Mil�n contiene para esta denominaci�n "extra"
carne de ternera.

Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de salame que se le parecen,

tales son la Finocchiona (Hinojona), el Cacciatore (cazador), o las variantes de
Spianata (explanada) y la Soppressata (sobreprensada). No olvidando tambi�n las
denominadas Salsiccia o sea salchichas elaboradas con carne picada y especias (sin
airear).

El salami de Felino
En Italia y en el resto de Europa el salame Felino se empieza a estimar a causa de
su delicada dulzura en contraste con los aromas de su curado. Su contenido es carne
de cerdo en grandes trozos y tocino de la mejor calidad. Este Salame se elabora en
el peque�o pueblo de Felino que se encuentra a 15 kil�metros al sur de Parma. La
calidad de este salami no solo proviene del empleo de las mejores carnes sino
porque su salaz�n est� bastante equilibrado (2,8 % de sal) siendo adem�s puesto a
secar al aire natural de los montes de la provincia de Emilia (al pie de los
Apeninos).
Este tipo de salami se pone a curar al aire durante alrededor de tres a seis meses
(dependiendo de la calidad), durante los tres primeros meses pierde casi un 25% de
su peso. Las viandas de salami de Felino suelen pesar entre 400 hasta los 500 g (o
entre 4 y 5 etti, existiendo buenos ejemplares que llegan a alcanzar los 800 o m�s.

El salami de Milano
El salame di Milano es el salami producido en Mil�n; elaborado por igual con carne
de cerdo y de vaca, se le a�ade a la picadura ajo, pimienta y vino blanco. El
salami de Mil�n se reconoce por sus peque�os trozos de grasa blanca en contraste
con su profundo color rojo. En Estados Unidos habitualmente este es el salami que
puede encontrarse en los restaurantes y en las tiendas.

El salami veronese
El salami de Verona (salame veronese) pertenece a una elaboraci�n Italiana de gran
tradici�n. Se puede encontrar dos tipos de salami veronese: con ajo (tipo
all'aglio) y sin ajo (tipo dolce). Se hace exclusivamente con carne de cerdo y
grasa, el contenido de grasa de este salami es ciertamente alto, pudiendo llegar a
los 40% o 50% de su peso. El salami veronese se cura al aire durante solo cuatro
meses y pierde la cuarta parte de su peso. El embutido listo para su consumo se
conserva bastante tiempo.

El salami de Fabriano
El salami Fabriano se elabora en la ciudad de Fabriano, entre Ancona y Perugia a
1700 msnm siendo secado por vientos muy fr�os. Antiguamente conten�a carne de cerdo
picada y grasa, as� era conocido desde hace siglos en esta regi�n. Hoy en d�a las
f�bricas elaboran un salami que contiene tambi�n carne de ternera (la mezcla ronda
entre el 37% de cerdo y el 25% de vacuno).

El salami napolitano (o Napoli)

El salami procedente de N�poles contiene una tercera parte de su peso en carne de
cerdo. Se deja secar durante tres meses y tiene un sabor ligeramente picante.

Otras variedades
Existen otras variedades regionales en Italia tales como salame di Varzi elaborado
en Pavia con carne de cerdo y saborizado con vino tinto, el salame Toscano de color
muy oscuro, el salame da Sugo (salame de jugo) elaborado en la Ferrara elaborado
con carne de cerdo contiene diversas especias mezcladas con vino tinto.
En la Rep�blica Dominicana

Un salami dominicano
El salami en la Rep�blica Dominicana forma parte fundamental de la dieta diaria,
sobre todo entre las clases m�s pobres, dado que es un alimento nutritivo y de bajo
costo. La variedad m�s popular es la "Super Especial", se elabora a base de carne
de cerdo, vacuno y pollo junto a harinas, enriquecedores y condimentos. Tiene
elaboraci�n muy diferente a los dem�s salamis, siendo precocido pero no curado y
usualmente se fr�e o se guisa, pues no se acostumbra a comer fr�o. Algunas
compa��as le a�aden arenque para resaltar el sabor junto a las carnes de cerdo y de
vacuno. El pa�s dispone de gran variedad de salamis, aunque su preparaci�n difiere
de los m�todos e ingredientes tradicionales. Algunos son elaborados a base de
cerdo, pavo o pollo, a�adiendo naranja agria o aceite de oliva en sus versiones m�s
costosas. Algunas cadenas de supermercados han creado su propia marca de salami,
variando la receta original, y contienen 99% de carne, su sabor caracter�stico se
pierde, aunque son preferidos por aquellas personas con reg�menes alimenticios
especiales.

Cono Sur
En Argentina, Chile, Uruguay y Paraguay se llama en singular salame y en plural
salames. Junto al jam�n, el salame es uno de los fiambres m�s populares de esos
pa�ses, siendo �en general� de un tipo muy semejante al salami de Milano. Las
variedades de salame producidas en la regi�n se distinguen seg�n su textura interna
en picados gruesos, picados finos, sopressattas, y salamines; suelen ser m�s
especiados y as� m�s curtidos, secos (y por esto m�s oscuros) y duros que los de
Italia.

En Argentina surgieron diversos centros productivos a partir de la segunda mitad

del siglo xix, centros en los cuales se estableci� una numerosa inmigraci�n oriunda
de Italia, es por este motivo que en toda la Pampa H�meda: la totalidad de la
provincia de Buenos Aires -en donde se destacan las ciudades de Mercedes y Tandil�,
los 3/4 orientales de la provincia de C�rdoba (R�o Cuarto, Villa Mar�a, San
Francisco, Caroya, Oncativo, Corralito, Monte Ralo, etc.), la mayor parte de la
provincia de Santa Fe y el este de la provincia de La Pampa, se realizan con gran
calidad y en gran cantidad excelentes salames. Fuera de la Pampa H�meda es com�n el
salame, siendo importantes productoras las provincias de Entre R�os, Mendoza,
Santiago del Estero, San Luis y R�o Negro.

En el R�o de la Plata y Paraguay, las fetas de salame se utilizan principalmente

para preparar s�ndwiches como los de miga, o para ciertas pizzas como la llamada "a
la calabresa" o, en dados, como un ingrediente principal de las picadas.

En la ciudad de Mercedes, en la provincia de Buenos Aires, se realiza la "Fiesta

Nacional del Salame Quintero", en la cual hay una Reina electa cada a�o.

En Tandil tiene lugar el Festival de La Sierra, 5? donde se presenta el salame m�s

largo del mundo, 6? desaf�o que comenz� en 2014 y contin�a hasta la actualidad,
respetando los est�ndares de calidad que hacen del salame de la denominaci�n de
origen de Tandil un producto genuino e hist�rico de la regi�n.

En la edici�n 2020 el salame m�s largo del mundo, de 273 kilos de peso, fue
elaborado con 60% de carne de cerdo, 20% de carne vacuna y 20% de tocino y supuso
el trabajo de m�s de 100 colaboradores.

A�O LARGO (en metros)

2014 16,1
2015 20,9
2016 28,2
2017 41,9
2018 53,4
2019 87,56
2020 99,5
V�ase tambi�n
Chorizo
Salchich�n
Embutido
Picada
Longaniza
Referencias
El Diccionario de la Real Academia Espa�ola tiene una definici�n para salami.
El Diccionario de la Real Academia Espa�ola tiene una definici�n para salame.
El Diccionario de la Real Academia Espa�ola tiene una definici�n para salam�n.
Bergamo, Visit. �SALAMI BERGAMASCO � � Visit Bergamo�. visitbergamo.net.
Consultado el 12 de noviembre de 2022.
Festival de La Sierra, encuentro del folclore y el salame tandilero
Salame de Tandil Denominaci�n de Origen
Enlaces externos
Salame Chajar� - Historia del famoso Salame de Chajar�, Entre R�os.
Mis Fotosecuencias - Fotograf�as paso a paso de como servir una tabla de salami.
Salame m�s largo del mundo en Tandil
Salame de Tandil
Control de autoridades
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