TALLER “día del padre” 2021
CONTENIDO:
1. Vocabulario 2
2. Información y consejos de ingredientes 3-5
3. Recetas 6-9
3.1 Receta Básica de Galletas de Mantequilla.
3.2 Receta Básica de Galletas de Chocolate y Canela.
3.3 Receta de galletas Red Velvet
3.4 Receta de galletas Amapola-Limón/Sprinkles
3.5 Receta Galletas de Miel ideales para estructuras
3.6 Receta Pasto Comestible
3.7 Receta Royal Icing.
3.8 Tipos de consistencia Royal Icing.
4. Lista de Proveedores 10-11
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1. Vocabulario
● Albúmina: Secado en el horno – Secado en el deshidratador. La
albúmina es una sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en
agua, coagulable por el calor, contenida en la clara del huevo. La
albúmina de huevo se obtiene al separar mecánicamente la clara de
la yema y posteriormente se efectúa un deshidratado de la clara, la
cual proporciona proteínas sin elevar el nivel del colesterol, debido a
que se encuentra separada de la yema (principal fuente de grasa),
conteniendo la clara por sí sola cerca del uno por ciento de grasa.
● Cremor Tártaro: Es el nombre más común del ácido tartárico o
ácido tártrico por sus aplicaciones culinarias. Es una sal ácida
(acidificante) y conservante natural. En la elaboración de
edulcorantes se agrega para que no se sientan tan dulces. A nivel
casero también se emplea mezclando vinagre como un poderoso
agente de limpieza. Reduce la decoloración de verduras al hervirse.
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2. Información y consejos de ingredientes
Harinas:
Las harinas son el producto en polvo que se obtiene de la molienda de
algunos cereales o tubérculos. La más común es la harina de trigo que es
el ingrediente básico para la preparación de repostería.
El trigo fue uno de los primeros cereales cultivados y utilizados por el
hombre, y cuando en una receta se solicita harina se refiere
invariablemente a la harina del trigo, y podemos conseguirla en el
mercado clasificada de la siguiente manera:
Harina de trigo completa o integral: Es la molienda de la
totalidad del grano. Aunque conserva todas las vitaminas del
germen de trigo, no se conserva tan bien por lo cual no es
recomendable comprar y almacenar por largos periodos. Es
preferible comprar para un mes y guardarla en un lugar fresco. Da
un producto después de amasado más denso, por lo que al usarlo
en pastelería debemos cernirla para usar la parte fina y hacer una
masa a la que se le agregue el salvado una vez lista. Podemos
mezclar un 20 por ciento de harina integral y un 80 por ciento de
harina común si queremos dar ese toque un poco burdo y
naturista.
Harinas morenas: Son harinas a las cuales se les ha quitado un 20 por
ciento del salvado. Es más ligera que la integral por lo que en
consecuencia da una masa más densa. Es una harina de fuerza de trigo
duro.
Harina blanca: Es la harina común de fuerza, para todo uso, es una mezcla
de trigo duro y blando, sin nada de salvado ni germen. Es la harina
adecuada para hornear con levaduras dando excelentes panes, masa de
hojaldre y buñuelos.
Harina leudante: Es la harina común mezclada con levadura seca, pierde
fuerza luego de 3 meses de almacenada. Es preferible comprar harina
para todo uso y preparar una levadura mezclando una cucharadita de
bicarbonato y 2 cucharaditas de crémor tártaro por cada taza de harina.
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La fuerza hace referencia a la capacidad de una harina para generar gluten
y cuantas más proteínas tenga la harina, más fuerza tendrá.
La harina liviana es la que se usa para conseguir ligereza en nuestros
bizcochos, cupcakes, galletas, mugcake y otras masas no fermentadas que
necesitan levar con ayuda de polvos para hornear claras montadas a punto
de nieve ya que tienen un bajo porcentaje de proteínas (9%). Esta harina
sería la que encontramos en el supermercado como harina de trigo. No la
que ponen para repostería ni para bizcochos, por decirlo de forma más
fácil, es la harina común.
Idealmente que contenga un 8/9 % de proteína por porción. Ideal para
galletas, muffins, bizcochos o magdalenas.
Las masas muy grasas, con un alto contenido en aceite o mantequilla, han
de sufrir un batido más prolongado porque la materia grasa
impermeabiliza las harinas y no desarrollaremos convenientemente el
gluten.
Utilizaremos harinas sencillas, no de repostería, es decir, no con levaduras
incorporadas, y también harinas de fuerza para pan.
Tener en cuenta que la harina de fuerza de mercado nos servirá, pero se
trata de una harina con un gluten flojo. Resulta conveniente que la
adquiramos en panaderías o a través de tiendas online.
Huevo
Los huevos aportarán a nuestras masas, líquido y sostén. Incorporan aire a
la masa mediante el batido.
Para nuestras recetas utilizaremos SIEMPRE huevos tamaño M. No L o S,
la variación en peso provocaría masas incorrectas.
Azúcar
Necesitaremos azúcar. El ingrediente proporciona dulzor y facilita que la
parte grasa permita la penetración del aire en la masa.
Utilizaremos azúcar común (blanquilla) o azúcar glas o flor dependiendo
de la receta. Ese mágico ingrediente absorbe el líquido de las masas, sí,
igual que el almidón, y cuando se han cocido, la magia del azúcar
permitirá conservar la humedad de las masas.
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Y, por supuesto, es fundamental, ¿quién querría comerse un dulce sin
azúcar?
Sobre los edulcorantes, no soportan las temperaturas del horno y los
cambios que se operan en las masas durante el horneado. En nuestro
curso no elaboramos recetas con edulcorantes, tampoco con harinas
integrales o harinas sin gluten.
Mantequilla
Utilizaremos un producto de calidad, la mantequilla marca Colun da muy
buen resultado.
La mantequilla es un producto graso elaborado exclusivamente a partir de
la leche de vaca (no usaremos mantequilla en la receta vegana).
Horno
Sí, sé que te lo imaginabas, necesitamos un horno. El tuyo, de una amiga,
de tu mamá, sea el que sea, nos servirá.
Nos servirá en caso de que no calcine las masas a 50 grados o las deje
crudas a 200.
Nos servirá siempre que lo conozcas como a la palma de tu mano, a las
caras de tus hijos o el cajón de la ropa interior de tu marido.
Nos servirá si funciona. Y esto puede parecer una tontería, pero no lo es,
si tienes dudas sobre el buen funcionamiento de tu horno, sería
conveniente adquirir un termómetro que te ayude a estar seguro de cuál
es la temperatura correcta a la que se calentaran tus masas.
Batidora
¿Que cuál les recomiendo? La que tengas.
Así de claro. No nos enfrentamos a un curso en el que tengamos que
desembolsar una cantidad importante de dinero.
Si dispones de una batidora tipo Robot como la Kitchen Aid o similar,
maravilloso. Si lo que tienes es una batidora manual de doble varilla,
igualmente bueno. También puedes batir a mano determinadas
preparaciones, y no olvides que nuestras abuelas horneaban exquisitos
dulces sin disponer de altas tecnologías.
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3. Recetas
● 3.1 Receta Básica de Galletas de Mantequilla
Ingredientes:
● 150 gr de azúcar flor
● 220 gr de mantequilla a temperatura ambiente
● 1 huevo M a temperatura ambiente
● 25 ml de extracto de vainilla
● 420 gr de harina
Preparación:
Batir la mantequilla con el azúcar a velocidad mínima 40 segundos
aproximadamente. Agregar el huevo batido con la vainilla y volver a
batir 1 minuto más. Por último, agregar la harina sin cernir y batir todo
a velocidad mínima por 1 minuto o hasta que la masa se despegue de
las paredes del bowl.
● 3.2 Receta Básica de Galletas de Chocolate y Canela
Ingredientes:
● 150 gr de azúcar flor
● 250 gr de mantequilla a temperatura ambiente
● 1 huevo M a temperatura ambiente
● 2 cucharaditas de extracto de vainilla
● 500 gr de harina sin polvos
● 20 gr de cacao amargo en polvo
● ½ cucharadita de canela en polvo
Preparación:
Batir la mantequilla con el azúcar a velocidad mínima por un minuto
aproximadamente. Agregar el huevo batido con la vainilla y volver a batir
1 minuto más. Luego agregar el cacao en polvo amargo, harina y canela
cernidos (en esta ocasión hay que cernir porque el cacao hace grumos y
no queremos que la masa quede sin disolver). Por último batir a velocidad
baja hasta que la masa se despegue de las paredes del bowl.
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● 3.3 Receta Red Velvet
Ingredientes:
● 225 gr de mantequilla sin sal
● 115 gr de queso crema
● 210 gr de azúcar granulada
● 450 gr de harina
● 1 yema grande
● 2 cucharaditas de vainilla
● 30 grs de maicena
● 30 grs de cacao en polvo
● 1 cucharadita de colorante en gel rojo
● ½ cucharadita de sal
Preparación:
Batir la mantequilla con el queso crema, ambos a temperatura
ambiente, a ½ minuto incorporar el azúcar y batir por 1 minuto más.
Agregar la vainilla, luego la yema de huevo, el colorante y una pizca de
sal. Finalmente agregar los secos tamizados. Estirar, llevar a frío, cortar
y hornear.
● 3.4 Receta Amapola-Limón/Sprinkles
Ingredientes:
● 250 gr de mantequilla sin sal
● 125 gr de azúcar glass
● 1 huevo
● 1 cucharadita de esencia de limón
● 1 cucharadita de ralladura de limón
● 2 cucharadas de amapolas
● 500 gr de harina poca proteína
Preparación:
Batir el azúcar glass con la mantequilla a temperatura ambiente por ½
minuto. Luego agregar la ralladura de limón, la esencia de vainilla, batir durante
10 segundos y luego incorporar huevo. Agregamos amapolas o sprinkles y
finalmente la harina.
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● 3.5 Receta Galletas de Miel
Ingredientes:
● 250 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
● 150 gr de azúcar granulada
● 1 huevo
● 1 cucharadita de vainilla
● 60 grs de agave o miel
● 530 grs de harina más 20 grs si es necesario
Preparación:
Batir la mantequilla con el azúcar por un minuto aprox. Agregar el
huevo y batir hasta que se incorpore. Agregar la vainilla, el agave o
miel y los ingredientes secos.
● 3.6 Receta Pasto Comestible
Ingredientes:
● 6-8 galletas salvado de trigo
● 8-10 gotitas de colorante en gel verde diluido en 4 cdas de vodka
Preparación:
Triturar las galletas en una procesadora o a mano, agregar a una bolsa
tipo Ziploc y agregar colorante disuelto en vodka.
● 3.7 Receta Royal Icing o Glase Real
Con merengue en polvo o albúmina
Ingredientes:
● 2 ½ cucharadas de albúmina (tbsp 15ml)
● 500 gr de azúcar flor
● ¼ de cucharadita (tsp) de cremor de tártaro
● 70 gr de agua envasada, no de la llave
● Esencia a gusto
Preparación:
Simplemente mezclamos los secos y luego incorporamos el agua. Batir
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5 minutos a velocidad media.
● 3.8 Tipos de Consistencia del Royal Icing
● Consistencia de delineado del contorno (Stiff Consistency):
Es muy espesa y aunque se puede extender suele dejar una
especie de pico. Tiene una textura similar a la pasta de dientes.
Se usa para hacer los bordes de las galletas, volantes, flores,
hojas, esténcil, etc.
● Consistencia media (Medium Consistency):
Se obtiene añadiendo poco a poco unas gotas de agua a la
consistencia de delineado. Llamada también de los 20 segundos
porque para saber si es la correcta debes pasar un cuchillo sobre
su superficie, volviendo a su estado natural transcurrido este
tiempo. Tiene una textura similar al yogurt y no se extiende por
sí sola, si no que necesitamos la ayuda de un palillo para hacerlo.
Se usa para acolchados, letras o transfers de glasa.
● Consistencia de relleno (Flood Consistency):
Se obtiene añadiendo aún más agua a la consistencia media y se
usa para rellenar las galletas creando una fina capa. Llamada
también de los 15 segundos porque este es el tiempo que debe
transcurrir para ser usada después de haber pasado un cuchillo
sobre la superficie. Es lo suficientemente ligera como para
extenderse por si sola, pero sin derramarse por los bordes de la
galleta.
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4. Lista de proveedores
Albúmina:
● La vinoteca / Manuel Montt 1452
● Casa costa / 21 de mayo 738
Artículos de repostería:
● Casa Costa / 21 de mayo 738, Santiago
● Cherry chile / Manuel Montt 088, Providencia
● Decora cake / Condell 1065, Providencia / +569 82670909
● Importadora Leehebo / Sazié 2353, Santiago
● Reposteria Tatos / Garlan 80, Estación Central
● Dulce insumos y artículos de repostería / Irarrazabal 3022,
Ñuñoa
Mat de horno
● Carolina Vidal / +569 68477262
Cortadores
● Facebook: Juan Francisco Contreras Silva
● @GLASE_CHILE / instagram
Cajas, bolsas plásticas, papel mantequilla
● Vanni Chile / Bellavista 575, Recoleta
Proveedores Facebook
● Stencil / Amanda Craft
● Erika Insumos de pastelería
Proveedores Instagram
● @REYDELEMBALAJE / Cajas
● @SWEETREPOSTERO
● @TIENDADELLANATURA/
● @SWEETANASTASIA_RESPOSTERIA/
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● @DULCECHILEREPOSTERIA
● @KUYEN_REPOSTERIA
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