LA MISE EN PLACE DEL RESTAURANT
La mise en place es el conjunto de utensilios que nos harán falta para dar un buen servicio en
el restaurant.
- El restaurant debe estar limpio y aseado, en especial los baños.
- Las mesas y sillas deben estar en buen estado.
- La mantelería bien limpia y planchada.
- Las servilletas bien dobladas.
- La vajilla, cristalería, cubertería bien pulida y guardada en sus estantes y aparadores.
- En el aparador de servicio tendremos los cubiertos y una muletilla para el montaje de las
mesas. Platos para pan, petit menage, azucarera, recogemigas, convoy (aceite y
vinagre), molino de pimienta, salsa picante, pitillos, servilletas de papel y manteles y
servilletas para el montaje.
- Los pies y tobos para enfriar el vino bien pulidos, bandejas para el servicio y debarrase.
- La cafetera bien limpia con las tazas calientes.
- Flores o velas para las mesas.
- Nevera para enfriar los vinos tintos a 18 grados centígrados, recargada.
- Nevera para enfriar los vinos blancos a 6 grados centígrados recargada.
ESTÁNDARES DE SERVICIO
- Dar la bienvenida al cliente (Anfitriona o Capitán).
- Asignarle una mesa acorde al número de personas (Anfitriona o Capitán).
- Ayudar a sentarse primero las damas (Anfitriona o Capitán).
- Ofrecer aperitivos (Capitán o Mesonero).
- Mesonero del Rango se presenta y sirve los aperitivos.
- Se ofrece la carta y se recomienda la especialidad del día.
- Si los clientes no están apurados se les ofrece un segundo aperitivo.
- Se toma el pedido empezando por las damas, se enumera cada comensal acorde al
número de silla que estén ocupando.
- Se marcha la comanda a la cocina, se habla con el chef, cualquier pedido especial que
haya solicitado el cliente.
- Se pondrá pan y mantequilla a la mesa (sea trinchado o en cesta).
- Se ofrece la carta de vinos, se sugiere un vino acorde con el pedido, o vinos de
promoción, se ofrece agua mineral.
- Se presenta el vino al anfitrión y se procede a descorcharlo. Hay que tener en cuenta
que un vino blanco tiene que estar entre 6 y 8 grados, los champagnes entre 8 y 10
grados y los vinos tintos entre 15 y 17 grados.
- Se da a catar al anfitrión, una vez aprobado se sirven sus invitados, comenzando
primero por las damas mayores. Se servirá la copa hasta la mitad.
- Se retiran los vasos del aperitivo, a menos que el cliente diga lo contrario.
- Se sirven las entradas, siempre por la derecha del cliente, comenzando por las señoras
mayores, y acorde con el número de sillas que están ocupando.
- Estar pendientes de ofrecer más vino, pan o mantequilla.
- Se retiran los platos una vez hayan terminado todos, siempre por la derecha.
- Se marca la mesa para el plato principal (se sustituyen o agregan cubiertos sin pasar la
mano frente al cliente).
- Si el cliente tiene vino tinto con el plato fuerte, se procederá a presentarlo y servirlo. Si
sigue con el mismo vino, se rellenaran las copas hasta la mitad. Si el vino se acaba
ofrecer otra botella.
- Se sirven los platos principales. Siempre por la derecha del cliente, comenzando por las
señoras mayores y acorde con el número de sillas que esté ocupando.
- Se retiran las copas, si el cliente tomó vino blanco con las entradas, se dejan sólo las
copas de vino tinto.
- Estar pendientes de ofrecer más vino, pan o mantequilla.
- Igual que con las entradas, se procederá a retirar los platos una vez hayan todos -
terminado y por la derecha del cliente.
- Se dejan en la mesa los platos para pan y mantequilla, y se ofrecen los quesos. Si el
cliente acepta, se presentarán en una mesita o bandeja y se dejará que escoja. Se
acompaña con trozos de manzana o pera, uva o apio. Se repondrá el pan y la
mantequilla y galletas (dulces o saladas).
- Se marcará la mesa y se ofrecerá el mismo vino tinto o un buen vino de Oporto.
- Una vez que todos hayan finalizado, se retiran los platos. Siempre por la derecha. Y
limpiaremos las mesa, es decir, se sacarán los platos para pan, o cesta, recipiente de
mantequilla, petit menage, etc. Solo se quedarán las copas de vino y agua.
- Se procederá a limpiar la mesa con un recogemigas.
- Se ofrecerán los postres, sea de boca o presentados en un carrito.
- Se marcará la mesa.
- Con los postres se puede ofrecer un vino dulce, vino generoso o champagne.
- Una vez finalizados los postres, se ofrece café o infusión.
- Con los cafe, se ofrece un digestivo (Pusscafe), que puede ser un licor o un destilado.
- Los licores se pueden servir secos, en las rocas o granizados.
- Los destilados blancos se sirven fríos, en copa balón fría.
- Los destilados oscuros se sirven en copa balón pre-calentada.
- Durante el servicio, el Capitán se presentará a la mesa y preguntara por la calidad de la
comida y servicio.
- Antes de que el cliente pida la factura, el mesonero, revisará en la caja que todos los
consumos hayan sido pasados, así cuando el cliente pida la cuenta, esta esté ya lista.
- No hay cosa más desagradable para el cliente, que tener que esperar un tiempo más de
lo normal para que se entreguen la cuenta, y al mesonero después de dar un buen
servicio al cliente, se cae todo por el retraso en entregar la cuenta.
- Al levantarse los clientes, ayudar con las sillas.
- Dar las gracias por la visita, e invitarlos a que regresen.
- Despedirlos en la puerta.
LAS REGLAS DEL SERVICIO
1. El servicio de comida y bebida se hará por la derecha del cliente.
2. Se retiraron los platos por la derecha, sin apilar los platos uno encima del otro.
3. Se retiran los vasos y copas sobre bandejas. Nunca se cargarán en las manos.
4. Por el bienestar del cliente, las sillas deben ser acomodadas al sentarse, o al
levantarse este.
5. Evitar hacer ruido al manipular el material.
6. Ser cortés, contestar siempre al cliente con amabilidad y respeto.
7. Mantener siempre cerradas las puertas de comunicación entre la cocina y la sala
para evitar que los ruidos molestos sean escuchados por los clientes.
8. La persona que realiza el servicio, debe cuidar su aspecto físico e indumentaria.
9. Durante el servicio, no se permiten reuniones ni discusiones en el salón, que no tengan
nada que ver con el trabajo.
10. Hay que revisar la limpieza del suelo y sillas, con el fin de evitar que queden migas
cuando se haya levantado el cliente.
LOS SERVICIOS MODERNOS
La tradición es siempre servir primero a las damas, partiendo de la derecha del anfitrión y luego
los Sres., partiendo de la derecha de la Sra. anfitriona.
En Francia, los platos se presentan por la derecha y se retiran por la izquierda. Pero,
normalmente los platos se presentan y se retiran por la derecha.
De igual forma, los vinos se sirven por la derecha, pero las primeras gotas de vino deben ser
catadas por el anfitrión.
En el servicio a la francesa, se presentan las fuentes por la izquierda del cliente y el mismo se
sirve a su gusto y conveniencia.
En el servicio a la inglesa, el anfitrión, sirve al cliente por la izquierda y en el mismo orden.
En el servicio a la rusa, se presenta la fuente decorada al cliente, pero luego se procede a
trinchar en un plato sobre un gueridon colocado al lado de la mesa. Si es caliente se coloca
sobre un rechaux, seguidamente se presenta al cliente por la derecha.
En el servicio Nouvell-cuisine, los platos vienen decorados desde la cocina. Los calientes con
campana. Cada anfitrión cargará un plato en cada mano y se colocará en medio de dos
clientes, bajando los platos al mismo tiempo, todos a la vez.
En el servicio en bandeja, los platos vienen decorados desde la cocina. El anfitrión los carga en
una bandeja, los lleva a la sala, la apoya en un burrito y procede a servir los platos.
SALSAS
El conocimiento de las salsas es otro factor que ayudara al personal de sala, ya que, muchas
veces, no solo le evitara el ridiculo, sino que evaluara su trabajo frente al cliente.
- I. Pequenas salsas o dressings-
1. Vinagreta simple I- Aceite y vinagre de vino.
Vinagreta simple II- Aceite, limón y mostaza Dijon.
Roquefort- Con queso Roquefort.
Horse Radish o rábano picante- Con rábano.
Nizarda- Vinagreta con ajo, aceitunas, anchoas y alcaparras.
Caesar- Vinagreta al limón, ajo, anchoa, mostaza, huevo duro, salsa inglesa, parmesano.
- 2. Mayonesa -
Tartara- Mostaza, huevo duro picado, cebolla, alcaparra y parmesano.
Rusa- Mostaza, caviar, carne de langosta.
Rosada o Cocktail- Mostaza, ketchup, brandy, salsa inglesa.
Remoulade- Mostaza, alcaparra, perejil, pepinos, estragón y anchoas.
Alioli- Ajo, jugo de limón, yema de huevo y aceite.
Mil islas- Ketchup, cebolla, perejil, pimientos, aceitunas, huevo duro picado.
- II. Pequenas salsas calientes en Baño maria-
- 1. Holandesa- Jugo de limón, yema de huevo, mantequilla clarificada.
- Mouseline- Con chantilly.
- Suprema- Con veloute de ave.
- Mostaza- Con mostaza Dijon.
- 2. Bearnaise- Escalonia, estragón al vinagre, vino blanco.
- Choron- Con tomate.
- Valois- Con jugo de carne.
- Paloise- Con menta fresca.
- 3. Tomate- Fondeado de puerros, zanahorias, cebollas, hierbas aromáticas, mantequilla
y tomate.
- 4. Bechamel. Roux blanco, leche y nuez moscada.
- Aurora. Con tomate concentrado.
- Mornay. Con queso Gruyer o Parmesano rayado.
- Crema. Con crema de leche.
- Soubise. Puré de cebolla y crema de leche.
LOS FONDOS Y SUS DERIVADOS
- 1. FONDOS DE PESCADO
Cabeza y espinas de pescado, zanahoria, cebolla, puerro, vino blanco, jugo de limon, laurel,
tomillo, perejil y agua.
- 1.1. FUMET DE PESCADO
Es un fondo de pescado que se ha reducido fuertemente, es decir, mas concentrado.
- 1.2.. VELOUTE DE PESCADO
Se obtiene mezclando el fumet con una roux blanca.
- 2. FONDO DE AVES
Se hace con huesos, cuello y alas de pollo, zanahoria, cebolla, puerros, bouquet garnie, apio,
pimienta y agua. Necesita de 8 a 10 horas de cocción.
- 2.1. VELOUTE DE AVES
Se obtiene mezclando el fondo de aves con una roux blanca.
- 3. FONDO OSCURO O SALSA ESPAÑOLA
Huesos de res y ternera tostados, cebolla, tomate, zanahoria, puerros, vino blanco, fondo
blanco, bouquet garnie y granos de pimienta. Cocinar de 6 a 8 horas.
- 3.1 SALSA DEMI-GLACE.
Se obtiene por una fuerte reducción del fondo oscuro con una roux marrón.
- 3.2. LA GLACE DE VIANDE.
Es un fuerte concentrado del fondo oscuro. Al enfriarse se vuelve gelatinoso.
- 4. FONDO BLANCO.
Es igual al fondo de aves, pero con huesos de ternera.
- SALSAS DERIVADAS
1- Con veloute de aves.
1.1. Alemana.- Salsa holandesa, crema de leche y finas hierbas.
1.2. Chaud froid.-Gelatina y crema de leche.
1.3. Estragon.- Con pure de estragon.
2- Con veloute de pescado.
2.1. Cardinal.- Mantequilla de cangrejos y crema de leche.
2.2. Vino blanco.- Vino blanco y crema de leche.
2.3. Champagne.- Con champagne y crema de leche.
2.4. Duglere.- Vino blanco, cebolla, tomate y perejil.
3- Con Demi-Glace.
3.1. Champignon.- Con champiñones, vino blanco y crema de leche.
3.2. Perigeaux.- Con trufa picada y esencia de trufas.
3.3. Perigourdine.- Con trufa picada y foie gras.
3.4. Bourguignon.- Con cebollitas, champiñones y vino tinto.
3.5. Robert.- Con escalonia, vino blanco, vinagre de vino, mostaza y pimienta.
3.6. Zingara.- Tomate, juliana de lengua, jamón, champiñones y trufas.
3.7. Diabla.- Tomate, pimienta cayena, vino blanco y vinagre de estragón.
3.8. Madeira.- Tomate y vino de Madeira.
3.9. Bordolaise.- Vino tinto y trozos de tuétano.
- OTRAS SALSAS -
1.- Bigarrade.- Fondo de pato con jugo y juliana de naranja.
2.- Poivrade.- Fondo de caza, mirepoix y pimienta en granos.
3.- Gran Veneur.- Es una salsa Poivrade a la esencia de venado con gelatina de arándanos
y crema de leche.
MENU O/A LA CARTA.-
Los grupos de platos para una carta o menú, se dividen en.
1. Aperitivos o abre boca.
2. Entremeses frios.
3. Sopas.
4. Entremeses calientes.
5. Pescados y mariscos.
6. Aves.
7. Carnes rojas.
8. Quesos.
9. Postres.
METODOS DE COCCION.-
1- COCIMIENTO AL AGUA FRÍA.
2- COCIMIENTO AL AGUA CALIENTE.
3- COCIMIENTO AL VAPOR.
4- COCIMIENTO CON GRASA O FRITURA.
5- EL ASADO, que puede ser. Al horno, al asador, a la parrilla o a la plancha.
6- EL BRASEADO O ESTOFADO.
7- EL ESCALFADO.
8- EL SALTEADO.
POTAJES.-
1.- Los consomés- Fríos o calientes.
2.- Sopas, cocidos o hervidos, que pueden ser.
2.1. Con carne, legumbres y tubérculos.
2.2. Con pescados y mariscos.
2.3. Con granos y pastas.
3.- Cremas .
Se espesan con fécula y crema de leche.
4.- Veloute.
Es una crema a la que se añade una yema de huevo.
PESCADOS.-
Pueden ser de agua dulce y de agua salada.
1- Entre los pescados de agua dulce tenemos la carpa, la trucha y el salmón.
2- Los pescados de agua salada se dividen en pescados blancos y azules.
2.1. Pescados blancos- Tenemos la corvina, merluza, rodaballo, cazón, mero, pargo, lenguado,
bacalao, dorada, lebranche, coro coro, entre otros.
2.2. Pescados azules- Tenemos carite, atún, tahali, sardina, picua, boquerón, caballa, bonito,
entre otros.
AVES.-
Pueden ser de corral o de caza.
1. Aves de corral.
1.1. El pollo. Pollo bebe, pollo tomatero y pollo de grano.
1.2. El capon. Pollo castrado y cebado que pesa de 2 a 3 Kg.
1.3. La poularde. Son gallinas jóvenes y cebadas que aún no han puesto huevos. También
pesan de 2 a 3 Kg.
1.4. El pato. Muy apreciada entre las aves, por su sabor.
1.5. El pavo. Su consumo es casi exclusivo en la época navideña.
1.6. La oca y el ganso. Son muy apreciados no solo por su carne, sino por el
aprovechamiento de su hígado graso para la elaboración del foie gras.
1.7. El gallo. Cuya carne es algo dura y correosa, que se presta para prepararse en salsas y
Guisos. El más conocido es el coq au vin.
2- Aves de caza.
2.1. La perdiz. Se puede considerar el ave de caza más común.
2.2. La codorniz. Está considerada la reina de las aves de caza. Se presta a infinidad de
presentaciones culinarias. Sus huevos son muy utilizados como entremés.
2.3. El faisan. Es un ave de origen asiatico cuyo consumo se limita a las grandes ocasiones.
Su escasez en el mercado hace que su precio sea muy elevado.
2.4. Pato salvaje. Es menos grasoso y algo más duro que el de corral. Tiene la misma
Preparación.
2.5. La pintada o gallina de Guinea. Es un ave de caza que se reproduce en granjas, para la
cría. Su carne es tan apreciada como el faisán.
CAZA DE PELO-
1. CAZA MENOR. El conejo y la liebre.
2. CAZA MAYOR. El venado, el báquiro, la lapa y el chigüire.
CARNE DE GANADO VACUNO.-
- La ternera. Puede ser lechal o de pasto.
- La res o vaca. Como especie propia.
LOS CORTES-
1. Lomo alto- Roast beef, entrecote, chuleta y solomo.
2. Lomo bajo- Porte house steak, y T-bone steak.
3. Lomito- Chateaubriand, tournedos y filet mignon.
4. Pierna- Chocozuela, muchacho redondo y muchacho cuadrado, pulpa negra,
punta, pollo de res, lagarto y la falda.
5. Panza- Callos y mondongo.
6. Huesos- Para fondos y tuétano.
7. Rabo- Para sopa.
TÉRMINOS PARA LA CARNE.
Vuelta y vuelta, roja, medio, tres cuartos y bien cocida.
CORDERO-
LOS CORTES-
1- Silla o lomo. Las chuletillas.
2- Pierna trasera. Gigot.
3- La paletilla. La pata delantera.
4- El varon. Son las dos piernas traseras mas el lomo.
CERDO-
LOS CORTES-
1- Cabeza y casquerias. En charcutería y para la feijoada.
2- El sillar. Las chuletas.
3- El lomo. Puede ser fresco, embuchado o adobado.
4- Las patas delanteras. La paletilla en salazón o asada.
5- Las patas traseras. Jamon, pernil, asado, en salazón o en conserva.
LOS QUESOS
Son una leche cuajada, con más o menos grasas en estado fresco o maduro, obtenidos por
acidificación. Entran también el suero, la nata, agua sal, asi como cultivos de hongos y
bacterias.
Se fabrican con leche de cabra, oveja, sobre todo de vaca.
TIPOS DE QUESO
1- Quesos de leche cuajada.
2- Quesos de leche fresca.
2.1. Pasta blanda.
2.2. Pasta semidura.
2.3. Pasta dura.
3- Queso fresco sin maduración.
Con los quesos se servirán galletas dulces y saladas, fruta como uvas, manzana o pera.
Para los blues,cae bien el tallo de apio.
PASTELERIA-
MASAS-
1- Biscocho. Para tortas.
2- Genovesa. Para rollos y brazos.
3- Pasta quebrada. Para pies, tartas, tartaletas.
4- Hojaldre. Para mil hojas, palmeras, strudel, bandas.
5- Choux. Para profiteroles, eclaires, lionesa, Paris brest, Saint Honore, Croquen Bouche.
6- Brioche. Para borracho, baba, savarin.
7- Flanes, crema pastelera, merengues, gelatinas, cremas de frutos secos, crema chantilly.
POSTRES CALIENTES-
- Tortilla francesa con mermelada.
- Baked Alaska.
- Souffles
- Crepes
HELADOS
- Helado a la crema
- Sorbetes
- Copas de helado, Casatas, Bombas heladas, Parfaits, Vacherin Glace,
Biscochos helados.
LOS VINOS
Se pueden clasificar según el uso, el color, el sabor y la elaboración.
1- Según el uso.
1.1. Vinos de mesa. Vinos comunes, jóvenes, de menor calidad.
1.2. Vinos de talla. Vinos de crianza, Reserva, Gran Reserva.
1.3. Vinos de lujo. Champagne, Cava, vinos generosos, vinos de uvas pasas.
1.4. Vinos generosos secos. Fino, Manzanilla, Amontillados.
1.5. Vinos dulces. Moscatel, Oporto, Madeira, Marsala, Malaga.
2- Por el color.
Blancos, tintos y rosados.
3- Por el sabor.
Secos, semisecos y dulces.
Las uvas más importantes utilizadas en la vinificación de las principales regiones de Europa y
que han tenido un gran auge en América, Sur África y Oceanía.
- Burdeos Blancas. Sauvignon Blanc, Semillon
Negras. Cabernet- Sauvignon, Merlot, Malbec.
- Borgona Blancas. Chardonnay
Negras. Pinot noir.
- Rodano Blancas. Mourvedre
Negras. Syrah, Grenache
- Rhin Blancas. Riesling, Silvaner, Traminer, Tokay, Gewurztraminer.
- Champagne Blancas. Chardonnay
Negras. Pinot noir, Pinot meunier.
- Jerez Blancas. Palomino, Pedro Ximenez.
- Rioja Blancas. Viura. Malvasia.
Negras. Tempranillo. Mazuelo.
VINIFICACION-
Es la transformación de la uva en vino, que ocurre en tres fases. La transformación de la uva
en mosto, fermentación del mosto y conservación y crianza del vino.
VINIFICACIÓN DEL VINO BLANCO.
Despalillado, estrujado, prensado, sulfitado, siembra de levaduras en el mosto, filtrado,
fermentación y maduración, trasiego, embotellado.
VINIFICACIÓN DEL VINO ROSADO.
Vinificación en blanco de la uva tinta con poco tiempo de encube.
VINIFICACIÓN DEL VINO TINTO.
Despalillado, estrujado, encube, sulfitado, siembra de levaduras en el mosto, fermentación,
trasiego, relleno, clarificación y filtrado, envejecimiento en bocoyes o toneles de roble,o
embotellado inmediato.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADA
D.O.C.
Cuando degustamos una copa de Cognac, Champagne, Bordeaux, Rioja, Jerez, percibimos y
disfrutamos la calidad de un producto que se nombra por la denominación geográfica del lugar
donde se produce. Para ello han ocurrido factores naturales y humanos que han influido en la
obtención de productos con características definidas que se distinguen y perduran a lo largo de
los años. Para proteger las características de estos productos, en Francia fue creada la figura
de la localidad, sea utilizado para distinguir un producto original, en el cual la calidad y
características se deben exclusivamente al medio geográfico, donde se incluyen factores
naturales y humanos.
EL SERVICIO DE LOS VINOS-
En una comida, el servicio de los vinos es tan importante como el de los manjares.
- Montar cristaleria para vinos.
- 1. Partiendo de la punta del cuchillo trinchero se coloca la copa de vino blanco que
es la más pequeña.
2. Formando curva a continuación la copa de vino tinto.
3. A continuación la copa para agua, bien centrada.
4. La copa para champagne, empezando a cerrar la curva.
5. La copa para licor, a la izquierda a la misma altura que la copa de vino blanco.
Cada vino debe servirse en una copa diferente. Cuando hay una segunda botella del
mismo vino, al anfitrión hay que cambiarle la copa para que lo cate y apruebe.
La botella se seca con una servilleta al sacarla del cubo, se presenta al anfitrión.
Se empezará por escanciar una pequeña cantidad, dando a probar al anfitrión, para su
aprobación, la copa en que se sirva se toma del aparador, no de la mesa.
Luego se sirve a los demás comensales en el mismo orden de preferencia que se sirve
en la comida.
Ya con la botella en la mano derecha, la persona que sirve el vino debe colocarse a la
derecha del comensal, con una leve presión del dedo índice, inclinar hacia abajo la
botella, acercarla hacia la copa, sin tocarla, dejar caer el líquido procurando que no
toque la pared de la copa, no el fondo directamente porque saltaría. Llenar la copa un
poco más de la mitad.
La botella se toma por la parte de atrás de la etiqueta, antes de retirar la botella hay que
darle una media rotación para que la gota no caiga sobre el mantel y posteriormente
secar la boca de la botella con la servilleta.
El champagne tiene el mismo procedimiento que los vinos, solo que primero se llena la
tercera parte y una vez que la espuma haya descendido, se llena hasta las tres cuartas
partes.
La botella de champagne, se agarra por la base introduciendo el dedo pulgar en el
hueco de la misma.
TEMPERATURA DE LOS VINOS-
Los vinos blancos deben servirse a una temperatura de 8 a 10 grados.
Al sacarlos de la nevera se colocan en un tobo con hielo para que se mantengan fríos.
Si se sacan del almacén o bodega, al tobo con hielo le añadiremos medio Kilo de sal,
para que enfrie mas rapido.
El vino tinto debe servirse a la temperatura de la habitación. 18 a 22 grados. Chambre.
Lo ideal es tener la cava dentro del restaurant.
Una vez ha sido pedido el vino tinto, hay que descorcharlo de inmediato para que
respire, tenga contacto con el aire. Los grandes vinos es preferible decantarlos para que
tengan mayor contacto con el aire.
