Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Facultad de Ciencias de la Ingeniería
Y Producción
Ingeniería en Alimentos
Materia:
Legislación Alimentaria
Docente:
Abg. Ramírez Chávez Eliceo
Nombre:
Rivas Buste Melani Brighit
Curso:
5to “B”
Año Lectivo:
2021 - 2022
SIETE PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP DESCRIPCION
Cada producto elaborado tiene una serie de pasos para su elaboración. El
de la secuencia de los pasos permite identificar los peligros potenciales de
PRINCIPIO 1. REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICAR enfoque de afectación hacia el consumidor y evaluar los riesgos asociados
LAS MEDIDAS PREVENTIVAS RESPECTIVAS etapas de la producción. Esto implica, además, la identificación de las m
de control para el abordaje de los peligros identificados
Durante esta fase la organización aplica el control necesario para e
eliminar un peligro a la inocuidad del alimento. En caso de que se identifi
PRINCIPIO 2. DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DEL CONTROL peligro y éste no tenga una medida de control, entonces el producto o p
(PPC) deberá ser modificado durante esta etapa o anteriormente, para que se
incluir una medida de control para ese peligro
Deben establecerse los límites críticos que aseguren el control del pelig
cada punto crítico de control (PCC) especificado, y que estos se definan c
PRINCIPIO 3. ESTABLECER LIMITES CRITICOS criterio usado para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable. Un límite
representa los límites usados para juzgar si se trata de un producto inocuo
Monitorear es la medida programada para observación de un PCC,
propósito de determinar si se están respetando los límites crítico
procedimientos de monitoreo deben detectar la pérdida de control de un
tiempo de evitar la producción de un alimento inseguro o de interrum
PRINCIPIO 4. ESTABLECER UN SISTEMA DE CONTROL PARA proceso. Debe especificarse, de modo completo, cómo, cuándo y por qui
MONITOREAR EL PCC ejecutado el monitoreo. El monitoreo ideal debe dar información a tiemp
permitir cualquier ajuste en el proceso, evitándose así, perder el co
sobrepasar los límites críticos. En la práctica, los límites operacionales s
para proveer un margen de seguridad, permitiendo tiempo extra para aju
proceso antes que se exceda el límite crítico
Como la principal razón para implementar el HACCP es garantizar el con
los peligros significativos, deben tomarse las medidas correctivas para e
PRINCIPIO 5. ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS A SER desvío de un PCC o que un producto peligroso sea consumido. La
TOMADAS, CUANDO EL MONITOREO INDIQUE QUE UN correctiva debe ser tomada inmediatamente, ante cualquier desvío
DETERMINADO PCC NO ESTA BAJO CONTROL garantizar la inocuidad del alimento y evitar nuevo caso de desvío. El
puede ocurrir nuevamente si la acción correctiva no trata su causa.
La preparación cuidadosa del plan HACCP, con la definición clara de to
puntos necesarios, no garantiza su eficiencia. Los procedimientos de verifi
son necesarios para evaluar la eficiencia del plan y confirmar si el sistema
PRINCIPIO 6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION atiende al plan. La verificación permite que el productor desafíe las med
PARA CONFIRMAR SI EL SISTEMA HACCP ESTA FUNCIONANDO DE control y asegure que hay control suficiente para todas las posibilidad
MANERA EFICAZ verificación debe hacerse en la conclusión del estudio, por personas califi
capaces de detectar las deficiencias en el plan o en su implementación,
Se requiere que el sistema tenga documentado todos los procedimiento
registros apropiados, de acuerdo a los principios y aplicación del HACC
revisiones de registros deben realizarse en la empresa por personal califi
PRINCIPIO 7. ESTABLECER DOCUMENTACION PARA TODOS LOS por terceras partes, para asegurar el cumplimiento de los criterios estab
PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS APROPIADOS A ESOS PRINCIPIOS Y para los PCC. La revisión cuidadosa de los documentos y registros guarda
SU APLICACIÓN. una herramienta inestimable para indicar posibles problemas, permitien
se tomen medidas correctivas, antes de que ocurra un problema de salud
