UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y BIOQUÍMICAS

MAESTRÍA DE BROMATOLOGÍA

ANTIOXIDANTES EN VARIEDADES Y LÍNEAS NUEVAS

DE CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule) EN BOLIVIA

Tesis presentada para obtener el grado académico de

Magister Scientiarum

Autora: Lic. Dora Cruz Callejas

LA PAZ – BOLIVIA

2013

1
 UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y BIOQUÍMICAS
MAESTRÍA DE BROMATOLOGÍA

ANTIOXIDANTES EN VARIEDADES Y LÍNEAS NUEVAS

DE CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule) EN BOLIVIA

Tesis presentada para obtener el grado académico de

Magister Scientiarum

Autora: Lic. Dora Cruz Callejas

Tutor: M Sc. Juan Antonio Alvarado Kirigin

LA PAZ – BOLIVIA

2013

2
 DEDICATORIA

A mi Dios quien me permite ser un

instrumento en sus manos y gozar de las
experiencias más lindas en la Investigación
de su Perfecta Naturaleza.

A mis padres: Néstor y Raquel por todas sus

enseñanzas, su apoyo y su Gran Amor de
Papás, que no se puede enumerar ni
explicar, solo aceptar.

A mi esposo Wilson porque con su

paciencia, comprensión y su Amor
fortalecieron mis convicciones.

3
 AGRADECIMIENTOS

- Mi más sincero agradecimiento al Centro de Estudios e

Investigaciones Químicas en Alimentos, CEIQA de la Carrera de
Química por permitirme ser partícipe del Proyecto “Antioxidantes en
Alimentos de Bolivia”

- A mi tutor, M Sc. Juan Antonio Alvarado Kirigin un agradecimiento

y reconocimiento muy especial por la guía en el trabajo de
investigación y culminación de la tesis, por enseñarme a buscar la
excelencia en los resultados y por el tiempo invertido en mi
formación. Profesor: Dios bendiga su vida, sus proyectos y sueños.

- A la Institución PROINPA por la confianza en otorgarme parte del

universo muestral de la presente investigación: Ing. Soto e Ing.
Pinto.

- A todo el equipo de trabajo del CEIQA por el compañerismo y

orientaciones que me brindaron durante este tiempo. Sin la
compañía y colaboración de parte de todos ustedes, las cosas
hubieran sido más difíciles. Gracias amigos y amigas: Milthon,
Víctor, Juan Carlos, Pedro, Betty, Maritza, Efraín, Lic. Osvaldo
Ramos, Lic. Luis Cáceres y Lic. Carlos Díaz.

- A los docentes de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y

Farmacéuticas porque con sus palabras y ejemplo, incentivaron a la
conclusión de esta fase de mi formación.

4
 RESUMEN

El presente trabajo contribuye a revalorizar la cañihua, grano nativo cuyo

potencial es tanto nutricional como funcional por su actividad antioxidante,
combinada con las diversas formas de uso alimentario al que puede ser
sometido y empleado para todas las etapas de la vida.
Los compuestos polifenólicos de carácter antioxidante, presentes en los
alimentos, son responsables de la reducción del riesgo de enfermedades
asociadas con el estrés oxidativo. Las Especies Reactivas del Oxígeno y el
Nitrógeno (EROs y ERNs) intensamente estudiadas en los recientes años por
su efecto negativo en la fisiología y patología está conectada al estrés oxidativo.
Los antioxidantes polifenólicos y flavonólicos son capaces de neutralizar el
exceso de las EROs y ERNs, sugiriéndose un rol importante de éstos en la
prevención de la aterosclerosis, las enfermedades cardiovasculares,
neurológicas y el cáncer que son consecuencia de la oxidación de las células.
Los granos andinos como la cañihua son alimentos componentes de la dieta
boliviana, en especial del occidente del país, que por su calidad nutricional y
presencia de compuestos antioxidantes tienen efectos promisorios en la
reducción del riesgo de estas enfermedades crónicas.
El objetivo del presente trabajo fue determinar la Capacidad Antioxidante Total
en granos de cañihua, contando con una población muestral de diseño
complejo: 2 variedades, 16 accesiones cultivadas por la colección de cañihua
del Banco Nacional de Germoplasma de Granos Altoandinos (BNGA) de la
Fundación de Promoción e Investigación de Productos Andinos (PROINPA), 10
muestras silvestres colectadas en el altiplano boliviano y tres muestras
comerciales: una de pito de cañihua y 2 granolas a base de cañihua.

Se determinó la Capacidad Antioxidante Total a través de ensayos como: (a)

ABTS (2,2´-azinobis-(3-etil-benzotiazolina-6-sulfonato) radical catión); (b)
DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) y (c) FRAP (Ferric reducing antioxidant
power). Además, se midió el Contenido de Fenoles Totales (TPH), Flavonoides
Totales (TF), responsables de tal actividad.
Se determinó que la muestra DK1, silvestre de la región altiplánica (Oruro)
presentó la Capacidad Antioxidante más alta de todo el universo analizado y
que la muestra de harina tostada de cañihua o pito exhibió valores de TAC
significativos en relación al grupo de muestras analizado.

Palabras clave: Cañihua; Chenopodium pallidicaule; Chenopodiaceae; grano sudamericano

5
 SUMMARY

The present work seeks to revaluate this native grain whose potential is so
much nutritional, as functional for its antioxidant activity, combined with the
diverse forms of alimentary use to which can be subjected and employed for all
the stages of the life.

These poliphenolic chemical compounds with antioxidant characteristic, present

in the foods are responsible to reduce the risk on illness associated to oxidative
stress. Oxygen and nitrogen reactive species (ROS, RNS) were strongly studied
recently years ago because its effect on the physiology and pathology is
connected to oxidative stress. These antioxidant compounds are able to
neutralize the plus on ROS and RNS, suggesting an important function
preventing some illness as Atherosclerosis, Cardiovascular diseases, neurologic
diseases and cancer that are consequence to cell oxidation.

The Andean grains as canihua are component to Bolivian diet, especially

occident of country, because its nutritional quality and antioxidant compounds
that have promissory effects reducing risk of these chronic diseases.

The aim of this study was determine total antioxidant capacity in canihua grains
and it ended satisfactorily, because the universe of samples on grains of
canihua had a complex outline: two variety, sixteen samples corresponding to
species from Bank National Germoplasm of Altoandean Grains (BNGA)
concerning to Foundation of Promotion and Investigation of Andean Products
(PROINPA) and thirteen wild samples collected in the bolivian altiplano, and
three commercial samples: “pito” of canihua and two granola based on canihua.

The analysis measured the antioxidant activity by the following methodologies:

a) ABTS (2,2´-azinobis-(3-etil-benzotiazolina-6-sulfonato) radical); (b) DPPH
(2,2-difenil-1-picrilhidrazil) that check the antioxidant activity by disappear free
radical and (c) FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power Assay). Besides
measure the Total Phenolic Content (TPC) Total Flavonoids (TF), responsible to
antioxidant activity, employing corresponding standards.

It was determined that a wild sample DK1, from altiplano of Bolivia that shown
the high Antioxidant Capacity of all samples analyzed, besides canihua’s flour
o pito, exhibit significant TAC values related to the universe analyzed.

Keywords: Canihua; Chenopodium pallidicaule; Chenopodiaceae; sudamerican grain.

6
 LISTA DE ABREVIACIONES

ABTS Ácido 2,2-azino-bis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfonico

ABTS+• Radical catión de ácido 2,2,-azino-bis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfonico
AH Antioxidante
BHA Butilhidroxianisol
BHT Butilhidroxitolueno
CAT Catalasa
CUPRAC Capacidad Antioxidante en cobre reductor
DNA Acido desoxirribonucleico
DPPH- Anión 2,2-difenil-1-picrilhidrazil
DPPH• Radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil
E.T. Transferencia de electrones
FRAP Poder reductor del ión férrico
GPX Enzima glutatión peroxidasa
HAT Transferencia de un átomo de
hidrógeno L• Radical lipídico centro del carbono
LDL Lipoproteína de baja densidad
LO• Radical alcoxi
LOO- Anión peroxilo
LOO• Radical peroxilo
LOOH Hidroperóxido
MeOH Metanol
NO• Radical libre nitrosilo
O2• Radical oxigeno
OH• Radical hidroxilo
RDA Recommended dietary allowance
ROO• Peroxiradical
ROS Especies reactivas de oxígeno
SOD Enzima superóxido dismutasa
TAC Capacidad Antioxidante Total
TEAC Capacidad Antioxidante Total en Equivalente Trolox
TPTZ 2,4,6-tripiridil-s- triazina
TROLOX Acido-6-hidroxi-2,5,7,8-tetralmetilcroman-2-carboxílico
UV/Vis Ultravioleta/Visible

7
 INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Equilibrio entre compuestos oxidantes y efecto antioxidante

En el estrés oxidativo ……………………………………………….
3
Figura 2. Estructura básica de los flavonoides …………………………….
5
Figura 3. Extensión de la Cultura Chiripa …………………………………..
15
Figura 4. Extensión del Imperio Taypicala (Imperio Tiahuanaco-Wari) ….
18
Figura 5. Expansión del Imperio Incaico (conocido como Tawantinsuyu)
19
Figura 6. Área de cultivo de cañihua ……………………………………….
20
Figura 7. Granos andinos: A) Cañihua B) Quinua …………………………
22
Figura 8. Colores de los granos de cañihua otorgados por PROINPA …..
23
Figura 9. Cultivo de cañihua en etapa de madurez y post cosecha ………
23
Figura 10. Cultivo silvestre de cañihua en el Altiplano Boliviano …………..
24
Figura 11. Cultivo de cañihua en el Altiplano Boliviano …………………….
25
Figura 12. Cosecha de cañihua ………………………………………………..
25
Figura 13. Venteo de los granos de cañihua …………………………………
26

8
Figura 14. Tostado de los granos de cañihua y harina de cañihua ……….
30
Figura 15. Producción de especies reactivas y las defensas anti-
Oxidantes del organismo …………………………………………..
40
Figura 16. Reacción de captura de metales por estructuras fla-
Vonoides …………………………………………………………...
42
Figura 17. Mecanismo de reacción de atrapamiento de radicales ...………
42
Figura 18. Fuentes de efectos oxidantes que producen Estrés Oxidativo ..
44
Figura 19. Panorama de las principales vías biosintéticas que produ-
cen metabolitos secundarios …………………………………….
47
Figura 20. Elementos básicos del metabolismo primario en relación
con el metabolismo secundario de las plantas …………………..
50
Figura 21. Propuesta de mecanismos de transporte de flavonoides ………
52
Figura 22. Estructura química del ABTS•+
……………………………………
62
Figura 23. La concentración de trolox, ABTS• y la quinona formada
……….
63

Figura 24. Radical libre y forma no radical de DPPH ……………………… 65

Figura 25. FRAP. Fe (II) (TPTZ)2 . Catión ferroso tripiridiltriazina ............... 67
Figura 26. Complejo coloreado flavonoide-aluminio ……………………….. 69
Figura 27. Producción de cañihua en la Accesión 300 en Comu-
9
Nidad San Pedro y San Pablo. La Paz ………………………… 78

10
Figura 28. Tubos con extracto metanólico de muestras silvestres ……….. 80
Figura 29. Curva de Calibración de Estándar Trolox en µM para
ensayo ABTS ………………………………………………………. 84
Figura 30. Capacidad Antioxidante total de muestras de cañihua
por ABTS ………………………………………………………….. 88
Figura 31. Curva de Calibración de Estándar Trolox en µM para
ensayo DPPH ……………………………………………………… 89
Figura 32. Capacidad Antioxidante Total de muestras de cañihua
por Ensayo DPPH ………………………………………………… 94
Figura 33. Curva de Calibración de Estándar Trolox en µM
para ensayo FRAP ……………………………………………….. 95
Figura 34. Capacidad Antioxidante Total de muestras de cañihua
Por Ensayo FRAP ………………………………………………….
101
Figura 35. Curva de calibración de Catequina para determinación
De Flavonoides Totales …………………………………………
102
Figura 36. Concentración de Flavonoides totales en muestras de
Cañihua expresado en Equiv. Catequina/g muestra seca …...
102
Figura 37. Curva Estándar de Acido gálico mg GAE/ml ……………………
106
Figura 38. Concentración de Fenoles totales expresado en
Mg GAE/g de muestra seca ……………………………………….
110
Figura 39. Contenido de Flavonoides totales y Fenoles totales en
cañihua ……………………………………………………………..
111
Figura 40. Correlación de ensayo ABTS con DPPH ………………………
113
11
Figura 41. Correlación de ensayo FRAP con DPPH ……………………..
113
Figura 42. Correlación de ensayo ABTS con FRAP ……………………….
115
Figura 43. Correlación de PTC con ABTS …………….…………………….
117
Figura 44. Correlación de PTC con DPPH ………………………………….
117
Figura 45. Correlación de PTC con FRAP …………………………………..
118
Figura 46. Correlación de Flavonoides y ABTS …………………….………..
119
Figura 47. Correlación de Flavonoides y ensayo DPPH …………………..
120
Figura 48. Correlación de Flavonoides y ensayo FRAP …………………….
120
Figura 49. Correlación de 4 muestras de flavonoides con ABTS ………….
121
Figura 50. Correlación PTC vs TAC (DPPH) de 4 muestras de
Cañihua …………………………………………………………….
122

12
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Composición proximal de cereales y granos andinos ….………….

8
Tabla 2. Clasificación taxonómica de cañihua ……………………………….
21
Tabla 3. Tabla de valor nutritivo-agroindustrial de 90 accesiones
de cañihua ……………………………………………………………..
26
Tabla 4. Radicales libres y su fórmula química ……………………………….
39
Tabla 5. Relación de muestras y su lugar de origen ………………………….
76
Tabla 6. Presentación de los granos típicos de Chenopodium
pallidicaule ……………………………………………………………….
77
Tabla 7. Relación de Reactivos, estructura, laboratorio y pro-
cedencia …………………………………………………………………
79
Tabla 8. Relación de Materiales, marca, procedencia empleados ………….
79
Tabla 9. Relación de Material de vidrio, plásticos empleados ……………….
79
Tabla 10. Valores de TAC en µmol TE/g muestra seca en
granos de cañihua por ensayo ABTS ……………………………..
85
Tabla 11. Valores de TAC en µmol TE/g muestra en muestras
Comerciales por ABTS ………………………………………………
87
Tabla 12. Valores de TAC en µmol TE/g muestra seca de
13
 cañihua por DPPH ……………………………………………………
90
Tabla 13. Valores de TAC en pulpa de frutos aplicando DPPH …………….
92
Tabla 14. Capacidad Antioxidante Total en muestras comerciales ………..
93
Tabla 15. Valores de TAC en µmol TE/g muestra seca de cañihua
por FRAP ……………………………………………………………...
96
Tabla 16. Relación de mM/100 de Actividad Antioxidante por
100 g de alimento ……………………………………………………..
97
Tabla 17. Valores de TAC mediante FRAP para frutas y vegetales ……….
98
Tabla 18. TAC mediante FRAP de vegetales chilenos ………………………
99
Tabla 19. Capacidad Antioxidante en muestras comerciales
Obtenidas por ensayo FRAP ………………………………………
100
Tabla 20. Concentración de Flavonoides Totales en muestras de
Cañihua expresados en mg de Catequina Equiv/ g
de muestra seca ……………………………………………………
103
Tabla 21. Concentración de Flavonoides Totales en muestras
de consumo ……………………………………………………….
104
Tabla 22. Concentración de Fenoles Totales en muestras de
cañihua como GAE/g muestra …………………………………..
107
Tabla 23 Capacidad antioxidante de nueve plantas promi-
14
 sorias peruanas …………………………………………………..
109
Tabla 24. Concentración de Fenoles totales en muestras comer-
ciales ……………………………………………………………….
109
Tabla 25. Correlación de ensayos: a) R obtenidos* b) Peñarrie-
ta et al** …………………………………………………………….
115
Tabla 26. Rango de mínimos y máximos de TAC obtenido por
los ensayos …………………………………………………………
123
Tabla 27. Rango de mínimos y máximos de TPC y FT. Valores
de Fenoles totales en mg EG/g de muestra seca y los
de Flavonoides totales en mg EC/g de muestra seca...................124

15
 INDICE

ÍNDICE DE CONTENIDOS PÁGINA

DEDICATORIA……………………………………………………………..………….. i

AGRADECIMIENTOS

..................................................................................................................................

ii

RESUMEN................................................................................................................ iii

SUMMARY................................................................................................................ iv

LISTA DE ABREVIACIONES....................................................................................v

ÍNDICE.................................................................................................................... vi

ÍNDICE DE FIGURAS..............................................................................................vii

ÍNDICE DE TABLAS.................................................................................................viii

I. INTRODUCCION.....................................................................................................1

1.1. ANTECEDENTES.....................................................................................1

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA......................................................12

1.3. MARCO TEÓRICO..................................................................................13

1.3.1. Características e historia de la cañihua.....................................13

1.3.2. Botánica de la planta................................................................21

1.3.3. Composición proximal y nutricional de la cañihua.....................26

1.3.4. Empleo de la cañihua................................................................30

1.3.5. Mercado Nacional e Internacional.............................................33

1.3.6. La cañihua en el Banco de Germoplasma.................................34

1.3.7. Capacidad Antioxidante.............................................................35

1.3.8. Compuestos vegetales con efecto antioxidante.........................46

1.3.9. Capacidad antioxidante de los granos de cañihu.......................58

16
 1.3.10. Química de los indicadores fotocolorimétrico..........................60

1.4. JUSTIFICACION.....................................................................................70

1.5. PREGUNTA DE INVESTIGACION..........................................................73

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General.......................................................................................74

2.2. Objetivos Específicos................................................................................74

III. DISEÑO METODOLOGICO

3.1. Clasificación de la Investigación...............................................................75

3.2. Materiales................................................................................................75

3.2.1. Muestra.......................................................................................75
3.2.2. Reactivos Químicos....................................................................79
3.2.3. Equipos e Instrumentos...............................................................79
3.2.4. Insumos y utensilios...................................................................80
3.3. Obtención de extracto y protocolo de los ensayos....................................80
3.3.1. Obtención del extracto ……………………………………….. 80
3.3.2. Protocolo de las Técnicas Empleadas........................................81
3.4. Expresión de resultados............................................................................82
IV. RESULTADOS Y DISCUSION...............................................................................84

4.1. Actividad Antioxidante Total......................................................................84

4.1.1. Ensayo ABTS de Inhibición........................................................84

4.1.2. Ensayo DPPH de Inhibición.......................................................89

4.1.3. Ensayo FRAP.............................................................................95

4.1.4. Cuantificación de metabolitos Flavonólicos y fenólicos............102

4.2. Correlación lineal de los diferentes ensayos realizado............................112

V. CONCLUSIONES.................................................................................................125

VI. RECOMENDACIONES........................................................................................129

17
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................................130

ANEXOS....................................................................................................................147

18
 I. INTRODUCCIÓN

1.1. ANTECEDENTES

La búsqueda de nuevas fuentes de alimentos y/o la recuperación del uso

de alimentos relegados como el de varios cultivos andinos que pudieran servir
para solucionar en parte el déficit proteico-calórico observado tanto a nivel
latinoamericano como mundial cobra cada vez mayor importancia. Ya a partir
del año 1960 el Club de Roma estableció los límites del crecimiento y la no
sostenibilidad de los modelos de crecimiento ilimitado. Precisamente en esos
años se inició el estudio de muchos alimentos entre ellos los granos andinos: la
quinua Chenopodium quinoa Wild y la cañihua Chenopodium pallidicaule
Aellen, productos altamente nutritivos que se han cultivado en forma tradicional
en el área andina desde la época incásica. Usados en la alimentación de los
pueblos antiguos de Sudamérica como alimentos básicos. Sin embargo, el
cultivo de éstos en el altiplano disminuyó después de la conquista española,
cediendo el paso a otros granos introducidos como el trigo y la cebada, aunque
el cultivo de estas especies andinas no desapareció.1

El presente trabajo busca validar y promover el consumo de los granos

andinos no sólo a nivel local y nacional sino inclusive internacional. En la Bolivia
actual se ha detectado que la lógica de producción mercantil se conjuga con la
lógica de producción de RTAs (Raíces y Tubérculos Andinos) y granos andinos
para el autoabastecimiento familiar. Esta conjugación permitió la supervivencia
de una serie de cultivos relegados y postergados, aunque no se ha frenado el
retroceso general y la pérdida de la biodiversidad de varios cultivos andinos.
Han sido estudiados los circuitos locales de mercado no tradicional, llegando a
la conclusión de que en las comunidades estudiadas se conjugan los objetivos
de reproducción social-comunitaria, que son diferentes, con los objetivos de
acumulación mercantil. El destino que las familias confieren a su producción,
presenta características múltiples-combinadas: autoconsumo para la
19
alimentación familiar y del ganado; venta para obtención de dinero que se
invertirá en la compra de productos complementarios no producidos en la zona;
semilla para la reproducción del sistema y de la biodiversidad; trueque (cambio)
por productos de otros sistemas ecológicos, en ferias y agradecimiento por la
colaboración de mano de obra extra familiar (ayni, mink’a, etc.).2

El trueque y el ayni, reflejan un importante dinamismo de variedades en la

zona; 83% de las familias obtienen sus semillas sin la intervención del dinero,
sólo el 17% la obtiene mediante la compra.3

Sobre todo en los últimos cinco años ha obtenido gran impulso la

producción de quinua destinada a la producción exportable gracias a la
construcción de circuitos mercantiles. Han proliferado microempresas
dedicadas al procesamiento de la quinua en diferentes productos: quinua
lavada, harina, hojuelas y fabricación de alimentos extruidos. Sin embargo,
en el caso de la cañihua todavía no se ha detenido el retroceso en su
producción y el trabajo de mejoramiento genético es aún muy insuficiente.

Resulta sorprendente el contraste entre un porcentaje de población mundial

que se encuentra sometido a problemas de desnutrición y otro que presenta
efectos contrarios, debido a excesos en la alimentación, uso de comida
chatarra, estrés y otros factores que han incrementado el número de enfermos
derivados por una inadecuada alimentación y otros factores. El origen de
enfermedades de naturaleza multifactorial como la aterosclerosis, hipertensión,
enfermedad de Alzheimer, enfermedad de Parkinson, cáncer y otras afecciones
inflamatorias, se han dado por un desbalance entre el equilibrio de sustancias
oxidantes y antioxidantes.4, 5

Por ello, se ha reforzado el interés tanto en la química de los alimentos, el

adecuado proceso de los alimentos a nivel tanto industrial como casero, la

20
nutrición biomédica, así como el consumo de alimentos dotados de ciertos
metabolitos secundarios con funciones diversas, entre ellos los antioxidantes
naturales de ciertas plantas cuya función, por ser naturales y estar presentes en
la matriz alimentaria, se prefiere frente a antioxidantes sintéticos que
actualmente se emplean en la industria alimentaria para elevar el tiempo de
vida de algunos alimentos, estabilizando lípidos, vitaminas y productos que
otorgan sabor a los alimentos.

La meta es ahora “tener el arco iris en la mesa” y gozar de una dieta rica en
productos frescos, variada y equilibrada que podría proporcionarnos una
cantidad aceptable de antioxidantes capaces de neutralizar a los radicales
libres. (Ver fig. 1.1) Sin embargo, existen factores de riesgo adicionales en el
modo de vida actual que provoca exceso de radicales libres (debido al humo, la
contaminación, el sol, los agentes químicos) y en la mayoría de los casos la
dieta no es la adecuada. Para mejorarla, debería incluirse diariamente una
buena proporción de frutas, verduras y legumbres, acompañadas de cereales
integrales y nueces.5

ESTRÉS
OXIDATIVO

ANTIOXIDANTE
ROS, RNS, Y RADICALES LIBRES

Figura 1. Equilibrio entre compuestos oxidantes y efecto antioxidante en el estrés oxidativo.

Fuente: Elaboración propia.
La neutralización de los radicales libres se logra potenciando el efecto de
enzimas antioxidantes como la glutatión peroxidasa, GPx y la
superóxidodismutasa, SOD, de minerales como el selenio y el zinc, asegurando
21
la presencia en la dieta de vitamina C, de vitamina E y suministrando en la
matriz alimentaria compuestos flavonoides de efecto antioxidante.

Un gran papel en los efectos antioxidantes juega la presencia de

flavonoides y de otros compuestos fenólicos. Los flavonoides están
ampliamente distribuidos en los vegetales y frutas.6

Estos compuestos químicos se encuentran ampliamente distribuidos en las

plantas. Los tres grupos más importantes son los flavonoides, los ácidos
fenólicos y los polifenoles, siendo el primero uno de los más estudiados. Los
polifenoles comprenden un amplio rango de sustancias que poseen uno o más
anillos aromáticos con por lo menos un grupo hidroxilo. 7

Los fenoles posees efectos antioxidantes y como tales atrapan radicales

libres, previniendo que éstos se unan y dañen las moléculas de ácido
desoxirribonucleico (DNA), un paso crítico en la iniciación de los procesos
carcinogénicos. Hay antioxidantes naturales (fisiológicos), presentes en nuestro
organismo y los sintéticos. Dentro de cada grupo, los antioxidantes pueden ser
enzimas que aumentan la velocidad de ruptura de los radicales libres, o
previenen la participación de iones de metales de transición en la generación de
radicales libres y los inactivadores o atrapadores "scavengers", protegiendo de
esa manera de las infecciones, del deterioro celular, del envejecimiento
prematuro y probablemente, del cáncer. Los compuestos antioxidantes son
también un grupo de vitaminas, minerales y enzimas que protegen nuestro
cuerpo de la formación de estos radicales.8, 9

Los flavonoides pueden poseer tanto actividad antioxidante como pro

oxidante, la cual va en función a su diferente estructura química, de los cuales
la quercetina (flavona), taxifolina (flavanona) y catequinas (flavanol) poseen
diferentes estructuras básicas, pero con el mismo patrón de hidroxilación. Sin
22
embargo la diferencia es la presencia de un grupo orto-catecol en el anillo B
que es determinante de una actividad antioxidante alta. Aunque una excepción
observada es el kaempferol, flavanona que a pesar de no contener dicho grupo,
presenta alta actividad antioxidante atribuida a un doble enlace 2,3 y el grupo
hidroxilo en posición 3 de la estructura básica de los flavonoides. (Fig. 2)

FLAVONAS

FLAVANONAS FLAVAN-3-OLES

FLAVANOLOLES
ISOFLAVONAS

PROCIANIDINAS

CIANIDINAS

OLIGÓMEROS DE FLAVON- 3-OL

Figura 2. Estructura básica de los flavonoides. Fuente: tomado de Tiwari A. (2001).

Según Repo-Carrasco (2008), se encontró que de todos los granos

andinos, el de mayor contenido en sustancia antioxidante encontrado fue en
muestras de cañihua (Chenopodium pallidicaule), quinua (Chenopodium quinoa
ecotipo marrón) y finalmente la kiwicha (Amaranthus caudatus eco. negra). 10, 11

23
 En los estudios de Rastrelli (1995), se dilucidaron dos estructuras nuevas
de flavonoides en cañihua: isoramnetina 3-O-ß-D-apiofuranosil-(1→2)-0-[α-L-
ramnopiranosil (1→6)]- ß -D-glucopiranósido y quercetina 3-O- ß -D-
apiofuranosil (1→2)-0- a-L-ramnopiranosil (1→6)-ß-D-galactopiranósido.12

Entre otros constituyentes encontrados en éste grano, por el mismo

investigador, se determinó la presencia de tres saponinas y siete compuestos
triterpenoides. (1996)13

La presencia de ecdisoma hidroxilada es un marcador quimiotaxonómico

muy propio de las quenopodiáceas y es un dato importante para la identificación
de otras especies. La ecdisoma hidroxilada constituye un grupo químico
esteroideo. El primer reporte de fitoecdiesteroides de cañihua (Chenopodium
pallidicaule) que se cree juega un papel importante en la protección de la
planta, fue presentado en los estudios de Rastrelli et al (1996).14

En un estudio preliminar Peñarrieta et al (2005) se realizó un barrido de la

actividad antioxidante de ocho alimentos propios de la región altiplánica de
Bolivia: tarwi, quinua, amaranto, ulluco, papa, arracacha, oca y cañihua. Siendo
este último cultivo el que exhibió valores más altos de TAC (Actividad
Antioxidante Total) por los ensayos de ABTS y FRAP.15

Posteriormente, Peñarrieta et al (2008)16, trabajaron con varias muestras

de plantas de cañihua obtenidas por muestreo puntual aleatorio en el altiplano
boliviano determinando valores de actividad antioxidante y obteniendo valores
bastante elevados, posiblemente debidos a la técnica de extracción, mediante
los ensayos ABTS y FRAP (Ión férrico reductor del poder antioxidante). El
principal mérito de este trabajo está en la identificación cualitativa de los
compuestos fenólicos presentes en la cañihua, por análisis de HPLC que
mostró presencia de ocho componentes mayoritarios identificados como

24
catequin-galato, catequina, ácido vainíllico, kaemferol, ácido ferúlico,
quercetina, resorcinol y 4-metil-resorcinol, compuestos fenólicos responsables
del valor de TAC determinado por el ensayo ABTS, especialmente la presencia
de resorcinol y catequina. Las interacciones que existen entre todos los
compuestos favorecerían la actividad antioxidante de ésta planta promisoria.
Asimismo la presencia de ácido vainíllico explica el buen sabor de los productos
obtenidos con la cañihua.

La cañihua (Chenopodium pallidicaule) tiene como centro de origen la

región de los Andes de Bolivia y del sur del Perú, distribuyéndose en las
regiones semiáridas más altas; soporta climas rigurosos con heladas, sequías y
bajas temperaturas (-3º C), sin afectarse su producción.

Los granos de cañihua han sido identificados como un alimento altamente

promisorio por su valor nutritivo, alto contenido lipídico, patrón de aminoácidos
ideal, con alto contenido de lisina. Esta planta no sólo ha sido empleada como
fuente alimentaria, se le han atribuido cualidades terapéuticas por la medicina
indígena en el efecto de reducción del colesterol, en el tratamiento contra la
fiebre tifoidea, disentería, blenorragia y afecciones urinarias.17

El grano de cañihua presenta un elevado contenido de proteínas (15-19 por

ciento) y al igual que la quinua y kiwicha, tiene una proporción importante de
aminoácidos azufrados; posee un buen balance de aminoácidos, siendo
particularmente rica en lisina, isoleucina y triptófano. Esta calidad proteica, en
combinación con un contenido de glúcidos del orden del 60% y el añadido de
dos aceites vegetales del orden del 8%, la hacen altamente nutritiva.

La tabla 1, muestra una comparación de la composición proximal de

cereales y granos andinos, porcentaje de proteína, grasa, fibra cruda, ceniza y
glúcidos. Los diferentes cereales presentan un patrón singular de los

25
parámetros citados. Se encuentra referido a gramos del nutriente en relación a
100 g de alimento.
Tabla 1. Composición proximal de cereales y granos andinos (g/100 g
Materia seca)
ALIMENTO PROTEÍNA GRASA FIBRA CRUDA CENIZA GLÚCIDOS

Trigo Manitoba 16.0 2.9 2.6 1.8 74.1

Trigo Inglés 10.5 2.6 2.5 1.8 78.6
Cebada 11.8 1.8 5.3 3.1 78.1
Avena 11.6 5.2 10.4 2.9 69.8
Centeno 13.4 1.8 2.6 2.1 80.1
Triticale 15.0 1.7 2.6 2.0 78.7
Arroz 9.1 2.2 10.2 7.2 71.2
Maíz 11.1 4.9 2.1 1.7 80.2
Sorgo 12.4 3.6 2.7 1.7 79.7
Quinua 14.4 6.0 4.0 2.9 72.6
Kañiwa 18.8 7.6 6.1 4.1 63.4
Amaranto 14.5 6.4 5.0 2.6 71.5
Fuente: Repo-Carrasco (1992)

La cantidad de proteína de la cañihua es mayor inclusive a la del trigo

Manitoba. Tanto la quinua como la cañihua, son relativamente ricas en lípidos.
El aceite de estos granos tiene alto contenido en 3 ácidos grasos insaturados,
así como también en tocoferoles. 18,19, 20

Actualmente la cañihua se cultiva para la producción de grano que es

empleado en la alimentación humana y aves de corral. El rendimiento usual de
grano de cañihua es de cerca de 1000 kg/ha, aunque en buenas condiciones de
suelo el rendimiento puede duplicarse o triplicarse, según el estudio de
Cahuana (1975), la variedad Lasta cañihua anaranjada destacó por su
rendimiento de 25.000 kilos de planta verde por hectárea, cuando realizó un
estudio comparativo de rendimiento de cinco formas botánicas de cañihua
tomando tres distanciamientos entre surcos.21

La forma de consumo humano de la cañihua es principalmente como pito

de cañihua o kañiwako, que es grano tostado y molido evitando su quemado. El

26
producto es aromático pues entre sus flavonoides está el ácido vainíllico
(Peñarrieta et al) 16
pudiendo combinarse con azúcar, leche, agua. Con los
granos enteros, reventados pueden prepararse turrones, dulces y otros
productos de confitería derivados del grano de cañihua como: expandidos de
cañihua, barras energéticas, hojuela, harina, pastas y fideos, etc. 20

En estudios realizados en 1993, se formularon mezclas alimenticias de

quinua-cañihua-haba, proporcionando un alto valor nutricional que se acercaba
al de la caseína (mezcla: 2,36; caseína: 2,5)22, justamente considerando la
calidad nutricia de estos granos, entre ellos la cañihua.

Acerca de su uso en animales, se observó que una alimentación con un

40% de harina de cañihua, junto a otras harinas (trigo, maíz) para cuyes dio un
resultado positivo, que elevó la ganancia de peso de éstos animales,
atribuyéndose este incremento al buen sabor de la cañihua en relación a otras
dietas comerciales, determinándose una mejor retribución económica.23

La capacidad antioxidante total es una estimación fiable y global de la

capacidad antioxidante de un alimento, parámetro que permite valorar la calidad
dietética de un producto analizado, como ya se mencionó éste proviene de las
frutas y vegetales, en su contenido de vitamina C, vitamina E, -caroteno y
polifenoles de plantas (flavonoles, flavanoles, antocianinas y fenilpropanoles) 24

No hay un parámetro singular para evaluar el estatus o capacidad

antioxidante de alimentos y fluidos biológicos, como por ejemplo tiene la dureza
del agua ampliamente aceptado en Francia, definido como la cantidad de mg de
dureza equivalente de CaCO3 por 100 mL de agua. Toda la comunidad
científica entiende lo mismo si expresa un nivel dado de dureza del agua, pero
desafortunadamente, no es posible una abstracción análoga de conocimiento
útil a partir de los resultados de las pruebas de actividad/capacidad antioxidante

27
que posee diferentes mecanismos, los que se basan en diferentes
procedimientos y diferentes unidades reportadas. Las consecuencias
inevitables de la situación corriente son que los valores antioxidantes de los
alimentos no pueden ser evaluados y comparados efectivamente, no puede ser
preparado un inventario objetivo de los alimentos vegetales antioxidantes, no se
pueden diseñar dietas ricas en antioxidantes de aceptación amplia, y el estatus
antioxidante total del suero humano (por ejemplo) no puede servir como un
indicador activo para detectar y monitorear las enfermedades.

En la actualidad existen muchos métodos disponibles para la determinación

de la capacidad antioxidante, sin embargo existe una gran necesidad de
estandarizar estos métodos porque la falta frecuente de un sustrato específico
en el procedimiento, la composición del sistema y los métodos de oxidación
inducida podría limitar esta exactitud. De hecho, la actividad antioxidante es un
sistema complejo que no puede ser evaluado satisfactoriamente usando una
sola prueba, por ello se requieren varios procedimientos que medirán las
diferentes reacciones que se suceden en la acción antioxidante de los
diferentes compuestos fenólicos, flavonólicos, etc. Las pruebas diseñadas para
la determinación de la capacidad antioxidante, requieren equipo y reactivos
especiales. Entre ellos el ensayo ABTS (ácido 2,2’-azinobis-3-etilbenzotiazolina-
6-sulfónico), el ensayo DPPH (2,2’-difenil-1-picrilhidrazil) y el ensayo FRAP
(ferric reducing antioxidant power) 25,26

Muchos ensayos de capacidad antioxidante pueden ser clasificados de

acuerdo a su mecanismo de acción, como de transferencia de electrones (ET,
Electron Transfer). Los mecanismos de acción antioxidante, de forma general,
se basan en las siguientes reacciones:

I. ROO• + AH/ArOH → ROO─ + AH+/ArOH

II. AH /ArOH +
+
H2O → A•/ArO• + H3O+
III. ROO• + H3O+ → ROOH + H2O

28
 Estas reacciones son relativamente más lentas y dependientes del
disolvente y del pH. De hecho, en la mayoría de los ensayos basados en la ET,
la acción antioxidante se simula con un muestra de prueba de potencial redox,
es decir, los antioxidantes reaccionan con una muestra de prueba coloreada
(agente oxidante) 27,28

Los ensayos espectrofotométricos se basan en medir la capacidad de un

antioxidante al reducir tal oxidante, el cual cambia de color cuando se reduce. El
grado de cambio de color (aumento o disminución de absorbancia a una
determinada longitud de onda) está correlacionado con la concentración de
antioxidantes en la muestra.29, 30, 31,32

Los métodos a emplearse en el presente trabajo permitirán por diferentes

perspectivas y mecanismos de reacción observar y medir el efecto antioxidante,
midiendo tal capacidad con el empleo de sustancias estándar bajo las mismas
condiciones que los extractos de las 31 muestras con las que se cuenta. Se
definirá cuál de las muestras posee un valor más alto en contenido de
Flavonoides totales, Fenoles totales y Actividad Antioxidante Total de la cual
son responsables los compuestos mencionados.

29
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El cultivo de granos andinos como cañihua, quinua y otros, habiendo sido

relegado en el mercado por muchos años, actualmente ha mostrado un gran
impulso en su estudio y uso debido a que los consumidores buscan ahora
alimentos nutricionalmente benéficos y también con caracteres preventivos para
las diferentes patologías que actualmente aquejan a las poblaciones, como las
cardiovasculares, cáncer, enfermedades por estrés cuyo número ha crecido en
niveles sin precedentes, sin embargo se ha visto reducir éste número por el
consumo de alimentos vegetales que contienen cantidades significativas de
compuestos con efecto antioxidante, evitando así la oxidación y permitiendo un
balance entre los efectos oxidantes y los antioxidantes representados por
compuestos exógenos asociados a la dieta como son los fenólicos, vitaminas,
oligoelementos, etc.

Trabajos previos muestran a la cañihua como un grano valioso en su

función antioxidante. Por lo tanto determinar la presencia de antioxidantes
fenólicos y grupos flavonoides en variedades y líneas nuevas de cañihua como
alternativa alimentaria a la insuficiente, inadecuada, mala alimentación por parte
de las diferentes poblaciones valorizará el consumo de los granos de cañihua.
Granos que se encuentran catalogados dentro del Banco Nacional de
Germoplasma con cierta información de su origen tendrán un valor más amplio
por los análisis realizados. Además, la diversidad de colores de los diferentes
granos mostrará posiblemente alguna relación con su contenido de sustancias
antioxidantes. Todas las determinaciones a realizar confirmaran trabajos
previos relacionados a éste grano incrementando el número de especies
promisorias.

30
1.3. MARCO TEÓRICO

1.3.1. Características e Historia de la cañihua

Los Andes centrales fueron uno de los principales centros de

domesticación de plantas alimentarias en el continente americano.
Aproximadamente 10.000 años a.n.e., el nivel del lago Titicaca era
aproximadamente 5 metros más elevado que ahora. Durante este período,
había más al sur un inmenso lago (43 000 km2), con una profundidad de
varias decenas de metros, que abarcaba los lagos Uru-Uru, Poopó, Coipasa y
Uyuni e incluía la actual región de los "salares": el lago Tauca. Durante todo
el período que precede la cultura lítica Viscachani, la primera conocida, gran
parte del Altiplano actual se hallaba cubierta por las aguas. Según estudios de
Bouysse-Cassagne (1991) 33

La cañihua, qañiwa, es un grano cuyo centro de origen está en la región de

los Andes centrales cuyo cultivo data de épocas muy antiguas y es
contemporáneo al establecimiento de la matriz alimentaria circumlacustre
elucidada y estudiada por D.L. Browman 34 (1983). La cañihua es un grano
semidomesticado cuyas muestras arqueológicas son insuficientes por
problemas de conservación. La cañihua (del quechua: qañiwa), Chenopodium
pallidicaule, es una quenopodiácea similar en su composición a la quinua, una
planta relacionada. Es una herbácea, anual de 2 a 9 dm de altura, muy
ramificada. Presenta tallos, hojas e inflorescencias cubiertas de vesículas
blancas a rosáceas. Tiene importantes características beneficiarias las cuales
incluyen una tolerancia a las condiciones de altas alturas montañosas, el alto
contenido proteico de sus granos, así como su importante actividad antioxidante
y por su contenido de compuestos fenólicos, sumado a la poca presencia de
saponinas, las cuales causan dificultades y complicaciones para el uso de la

31
quinua. La domesticación de la cañihua aún no es amplia por la falta de
uniformidad de la madurez de sus granos, algo que limita la producción.

Los quenopodios, quinua y cañihua son fuentes de proteínas

extremadamente importantes. Su utilización exitosa debió de haber
ocurrido antes de que las primeras poblaciones de pastores nómadas
hayan podido pasar al empleo de métodos de cultivo que dependieran de
la agricultura y que les permitieran utilizar sus animales como fuente de
capital en actividades de comercio, más bien que como fuente de carne
primordialmente. La proporción de proteína que proveen estas plantas es
distinta entre las diversas variedades y, dentro de la misma variedad,
depende de las condiciones de crecimiento. Frecuentemente, se señala
una fluctuación de entre un 15 a un 25 por ciento en el caso de las
quenopodiáceas, colocando así a la quinua y a la cañihua en un nivel
superior a aquellos granos occidentales estándar, como el arroz, el trigo,
etc. (Eiselen, 1956; Tapia Vargas, 1976; White et al, 1955 cit. por
Browman).34 Las quenopodiáceas también contienen cantidades
significativas (en términos de las cantidades diarias recomendadas) de
calcio, fósforo, hierro, tiamina, riboflavina, niacina, y cantidades menores
de ácido ascórbico, potasio, magnesio, manganeso y zinc. 34

La utilización temprana, de los quenopodios, se vio disminuida por

las saponinas asociadas; que incluso hoy día limita su consumo, por la
necesidad de eliminar la saponina glucosidada del grano. Las saponinas
son alcaloides que se encuentran principalmente en las cápsulas del
episperma de la planta, que dan el sabor amargo al grano y vuelven
jabonosa el agua con que se lava la semilla. Aunque no son letales en
términos de la proporción presente, se encuentran concentraciones
significativas, que por lo general fluctúan, entre un 0,25 y un 0,50 por
ciento. La eliminación de la saponina se logra por repetidos lavados del

32
grano con el propósito de liberar la mayor cantidad de sustancias
posibles. Estos métodos primitivos no son ciento por ciento efectivos,
pero sí eliminan la mayor parte de la saponina. Sin embargo, como es de
suponer, los lavados repetidos no sólo eliminan la saponina, sino que
también reducen el valor nutritivo del grano al eliminar alrededor de la
mitad de la proteína contenida, de altas proporciones de 20 - 25 por
ciento registradas para algunos quenopodios.34

Cultura Chiripa

La cultura Chiripa fue una de las más antiguas de la región andina,

cuyos restos aparecen desde la península de Taraco por el sur, hasta
Santiago de Huata por el norte, incluso en la Península de Copacabana, en
las riberas del Lago Titicaca (cuyo antiguo nombre era Pukinacota), Bolivia.

Figura 3. Extensión de la Cultura Chiripa.

Fuente: Wikipedia

Los vestigios de estas primeras culturas lacustres se manifiestan a

través de ciertas prácticas agrícolas, principalmente la construcción de
camellones (sukakollus, waru-warus, ridged fields).

33
 Una primera fase de construcción y utilización intensa de camellones
habría tenido lugar entre 1 500 y 500 a.n.e. La instalación y utilización de
estas técnicas agrícolas estaba directamente ligada a una mejor gestión del
agua en medios pantanosos. Esta primera fase de utilización coincide con las
2 primeras fases y el inicio de la tercera fase de la cultura Chiripa.

Según los últimos estudios que se han realizado en la península de

Taraco y considerando los datos de los sitios Chiripa, D.L. Browman (1983) y
otros han delimitado las siguientes tres fases35

a) Chiripa temprano (1500–1300 a.n.e. a 1000-850 a.n.e.).

b) Chiripa medio (1000—850 a 800—600 a.n.e.). En esta fase la cultura
Chiripa fue la primera en dominar los sistemas y técnicas de la
agricultura de camellones. Su alimentación fue a base de olluco, oca,
mashua (isaño), papa, quinua y cañihua. La etapa de más numerosa
construcción de camellones se habría desarrollado entre 800 y 600
años a.n.e.
c) Chiripa tardía o Clásico (800—600 a.n.e. a 200—100 a.n.e.).

La cultura Chiripa gracias a la construcción de camellones inició el cultivo

masivo de la papa, la producción de chuño, el cultivo de otros tubérculos como
la oca, el isaño, el olluco y promovió el cultivo de los granos andinos: quinua y
cañihua. La agricultura fue complementada por la pesca. 36

Cultura Pucara

La cultura Pucara fue —como después sería Taypicala— una cultura

filial o hija de la Cultura Chiripa. Su periodo de florecimiento abarca del Siglo
II a.n.e. al siglo VI d.n.e. Los pucara fueron una cultura cuyo lenguaje era
muy presumiblemente el pukina, que habitaron el extremo noroccidental de
la meseta del altiplano, en el actual departamento peruano de Puno a 3800
34
msnm. Su establecimiento se dio a partir del siglo II a.n.e., y su disolución se
da aproximadamente en el siglo VI d.n.e. Con la fluctuación de los niveles del
lago, al inundarse Wiñaymarca, fueron retrocediendo los camellones chiripas.
Se produjo un largo período de abandono, o utilización reducida, que habría
comenzado hacia el año 300 a.n.e., y habría proseguido hasta 500 años
d.n.e. (Bouysse-Cassagne, 1991)33. La mayor densidad de camellones se da en
los sitios Chiripa, en la península de Taraco, en los sitios en que emergería la
cultura Pucara y en la región de Puno.

La población pukina se traslado a la ribera norte del lago y desarrolló la

cultura Pucara siguiendo los patrones de la matriz alimentaria circumlacustre y
complementando el modo “altiplano” con el manejo naciente de pisos
ecológicos que fueron paulatinamente estableciendo los pukinas en sus
regiones: Urco-suyu (aledaña a la puna), Uma-Suyu (aledaña a la ribera
circumlacustre) y Cole-suyu (aledaña a la Costa del Pacífico en la región
inscrita entre Arequipa-Iquique-Loa).
La cultura Pucara aplicó los conocimientos de la cultura Chiripa referidos a
olluco, oca, mashua, papa y quenopodiáceas (quinua y cañihua) que
producían en las regiones suni y puna, además del maíz, éste último en
menor proporción. La base de su economía, fue la ganadería de altura de
auquénidos: vicuña, llama, alpaca y guanaco.

La Civilización de Taypicala

Taypicala emergió sobre la base de las culturas circumlacustres previas

en el valle del río actualmente denominado Tiahuanaco (Bolivia), y alcanzó
altos grados de tecnología lítica y agrícola. La civilización pukina de Taypicala
(más conocida como Imperio Tiahuanaco-Huari) desarrolló la revolución
agrícola iniciada por la precedente cultura Chiripa. Su economía se basaba en
el cultivo de papa, que para su almacenaje era deshidratada en la forma que

35
hoy se conoce como "chuño"; así mismo —además de la pesca— se cultivaban
tubérculos como la oca, el isaño y el olluco. También se cultivaba la quinua y la
cañihua.

El desarrollo de Taypicala se divide en 3 periodos o 5 épocas, que son:

- Aldeano: Épocas I y II (1500 a.n.e. - 45 d.n.e.)
- Urbano: Épocas III y IV (45 d.n.e. - 700 d.n.e.)
- Expansivo: Época V (700 d.n.e. - 1200 d.n.e.)

Los pukinas de Taypicala mostraron un desarrollo sociopolítico sin

precedentes, superando las dificultades que representaba su entorno
ecológico (el altiplano sobre los 3800 msnm). Según estudios hechos por
Alan Kolata (1977) los taypicalas desarrollaron una agricultura con
excedentes que permitieron la revolución urbana y la subsistencia de la
élite.37

Al producirse la revolución urbana, Taypicala dejó

de ser la aldea concentrada de los primeros tiempos
para convertirse en una gran urbe ceremonial que tiene
dos centros dominantes: el conjunto de Akapana con
los edificios que la rodean y el Puma-Punku situado al
suroeste de Akapana. Ambos muestran la estructura
doble de Taypicala, que evidencian la visión de
dualidad propia de la sociedad andina, se divide en
dos; Anan (los de arriba) y Urin (los de abajo). Todas
las ciudades andinas, incluyendo Cusco siguieron
posteriormente este patrón urbano.

Figura 4. Extensión del Imperio Taypicala (conocido como Imperio Tiahuanaco-Wari). Fuente:Wikipedia

36
 Fue en las épocas III y IV que Taypicala muestra en su período urbano una
gran actividad de construcción de camellones y un importante incremento del
producto de la pesca mediante el uso de redes de totora que llevaron a la
reducción del número de especies endémicas de Orestias (karachis).

Civilización e imperio incaico

El estado inca basaba su existencia y economía

en la agricultura, desarrollando un gran potencial en
cuanto al empleo y cultivo de diversos alimentos como:
raíces, granos, legumbres, vegetales, frutas y nueces,
productos que se desarrollaban en un complejo
territorio cuyos climas iban desde el trópico hasta la
puna. Este imperio tenía una jurisdicción que llegó a
extenderse desde el sur de Colombia hasta la parte
central de Chile.

Se estima que en la extensión del imperio incaico

se cultivaron cerca de setenta especies vegetales,
entre ellas, tubérculos (papas, camotes, isaño, olluco,
yacón), maíz, ajíes, algodón, tomate, maní, quinua,
cañihua y coca. Se resalta su técnica de mejoramiento
de especies porque conocían la mayor influencia de la
temperatura del suelo que la del aire sobre las plantas,
como lo atestigua el “laboratorio” de los amautas en
Moray. Sus principales técnicas agrícolas, en cuanto a
la disposición de tierras fueron:

Figura 5. Expansión del Imperio Incaico

(conocido como Tawantinsuyu). Fuente: Wikipedia.

37
  Andenes o terrazas, para evitar la erosión y aprovechar laderas y cerros.
 Waru waru (sukakollus), técnica heredada de Chiripa, Pucara y
Taypicala, en la que se araban surcos alrededor de los cultivos y se les
llenaba de agua para crear un microclima más estable que el ambiente.
 Pozas secas que se llenaban en época de lluvias. Era muy empleado en
la costa. Se les llamaba simplemente lagunas o cochas.

La invasión española introdujo muchos alimentos entre ellos algunos tan

beneficiosos como el trigo, la cebada, la avena, la arveja, el haba, etc. que
reemplazaron a varios de los cultivos autóctonos por su mayor facilidad de
cultivo o proceso o por su mayor prestigio. Muchas raíces, granos, legumbres y
frutas fueron hasta cierto grado postergados u olvidados. Entre los granos
contamos a la quinua (Chenopodium quinoa), cañahua o cañihua (kañiwa)
(Chenopodium pallidicaule) y kiwicha (quiwicha, coimi o millmi) (Amaranthus
caudatus).38

Figura 6. Área de cultivo de cañihua. Fuente: Extraído de Lost Crops of the Incas39

38
1.3.2. Botánica de la planta

Tabla 2. Clasificación taxonómica de cañihua

NOMBRE BOTÁNICO: Chenopodium pallidicaule Aellen

FAMILIA: Chenopodiáceae
NOMBRES COMUNES:
 BOLIVIA cañahua, qañawa, iswalla, kañawi, kañawa, kañahua
 QUECHUA kañihua, kañahua, kañagua, guitacañigua, ayara,
 AYMARA cuchiquinoa iswalla, hupa, ahara, hupa-aara, ajara, cañahua,
 ESPAÑOL kañahua cañihua, cañigua, cañahua, cañagua
 INGLES kañihua, canihua

Fuente: Elaboración propia

Es una planta que crece entre 3200 a 4300 m.s.n.m. Requiere suelo franco
arenoso a franco arcilloso con suficiente fósforo y con buen drenaje. El pH
favorable es de 4.8 a 8.5, tolerando salinidad. Su ciclo de cultivo es de 110 a
180 días.

La siembra es en forma directa en surcos o al voleo, en época de lluvias

(septiembre y octubre) dependiendo de la disponibilidad de humedad del suelo.
Para el control de crecimiento es necesario el abonamiento, control de malezas,
sanidad contra algún tipo de plaga.40

Es una planta anual de 25 a 70 cm, con variaciones en la ramificación, ésta

se basa en su forma de crecimiento de la planta, color del grano y del follaje.
Los tipos:
 Saihua kañiwa: crecimiento recto, grano castaño
 Saihua ccoito: crecimiento recto, grano negro
 Lasta kañiwa: crecimiento ramificado, grano castaño
 Lasta ccoito: crecimiento ramificado, grano negro
De forma general, la raíz es pivotante, con múltiples ramificaciones finas.
Las hojas y tallo se colorean en la madurez de amarillo, rosado, anaranjado,
rojo o púrpura.
39
 Posee inflorescencias en cimas terminales y axilares, cubiertas con follaje.
Las flores son pequeñas, sin pétalos, que pueden ser de 3 tipos: hermafroditas,
pistiladas y androestériles. El androceo está formado de 1-3 estambres, un
gineceo con ovario súpero unilocular.

Las hojas son pecioladas, de forma romboide, trilobuladas y alternas. Se

observan en la figura 7. Los peciolos son cortos y finos, láminas engrosadas
miden de 1-3 cm de largo, en la parte superior se dividen en tres lóbulos, rara
vez dentados, presentan 3 nervaduras bien marcadas en la cara inferior que se
unen después de la inserción del peciolo.

Figura 7. Granos andinos: A) Cañihua (Chenopodium pallidicaule); A1) flor hermafrodita, A2)
flor masculina, A3) fruto; A4) Raíz; B) quinua; B1) flor hermafrodita, B2) Flor femenina; B3)
Fruto; B4) Raíz. Fuente: Tomado de Wikipedia.

La semilla posee un diámetro desde 0,5 a 1,5 mm. Color de la semilla es

castaño o negro, piriforme o ligeramente comprimido. Sin embargo el color del
grano entero posee diferentes colores que van desde un negro brillante a un
grano rojo, pasando por colores castaños. (Ver figura 8)

40
Figura 8. Colores de los granos de cañihua otorgados por PROINPA. Fuente: Elaboración
propia con fotografías de la tesis.

Las variedades Lasta presentan un hábito de crecimiento con ramas

laterales decumbentes que alcanzan la altura de las ramas centrales; no están
diferenciadas con un tallo principal como en el caso de la quinua que es del
mismo género. Debido a esta forma de crecimiento y desarrollo morfológico, las
plantas tienden a una mayor cobertura de la superficie causando competencia
entre plantas aledañas afectando su desarrollo vegetativo. 40

Estas características morfológicas pueden explicar, de alguna manera, el

bajo rendimiento de grano en las variedades Lasta. (Ver figura 9)

Figura 9. Cultivo de cañihua en etapa de madurez y post cosecha. Fuente:a. Extraído

De sitio web y [Link]ía de muestreo Equipo CEIQA.

Las variedades Saihua son de hábito de crecimiento recto con

ramificaciones paralelas al tallo principal y no diferenciado. Sus ramas son más
delgadas y sus hojas basales se caen cuando llegan a su madurez fisiológica.
En el tercio superior mantienen mayor número de hojas y las flores están
cubiertas de grandes brácteas dentro de las cuales se desarrolla hasta la
formación del fruto, tal como es explicado por varios autores.40

41
 En cuanto a las semillas, estas no presentan dormición y pueden germinar
sobre la propia planta si cuentan con humedad suficiente. Por poseer
maduración progresiva se produce pérdida y dispersión espontánea de la
semilla, hecho que es característico de las especies silvestres. (Ver figura 10)

Figura 10. Cultivo silvestre de cañihua en el Altiplano Boliviano.

Fuente: Muestreo del equipo del CEIQA, en depto. Oruro, junio 2010

Se conoce a la cañihua como el grano nutritivo de Los Andes que causa

impresión por el tamaño diminuto que presenta y su alto valor proteico. El
público común se refiere a ella como un cereal, pero en realidad es del mismo
grupo botánico que la quinua; pudiendo ser considerada como parte de la
hierba común del campo pero con características más resistentes que otros
granos. Se explica que ésta sea la razón por la que éste grano tan diminuto
haya resistido y sobrevivido hasta la fecha.

En cuanto a los aspectos ecológicos y fitogeográficos, este grano es

indiferente a la duración de la luz de día y muestra adaptabilidad en diferentes
ambientes (fotoperíodo). Requiere una humedad entre 500-800 mm de lluvias,
sin embargo tolera períodos prolongados de sequía, es muy susceptible a la
humedad extrema en la primera fase de desarrollo. La planta ya establecida es
resistente al frío, soporta temperaturas de hasta -10°C durante la ramificación y
hasta los 28°C si cuenta con humedad necesaria. 40
(Ver figura 11)
42
Figura 11. Cultivo de cañihua en el Altiplano Boliviano. Fuente: Extraído de Granos Andinos:
Avances, logros y experiencias desarrolladas en quinua, cañahua y amaranto en Bolivia.
PROINPA.40

El problema del cultivo de cañihua se encuentra en su cosechado y

desgranado el que es muy laborioso por el tamaño y calidad arbustiva y semi-
arbustiva de la planta. Posterior a su cosecha, se debe realizar un venteo de los
granos para obtener los granos comestibles (Ver figuras 12 y 13)

Figura 12. Cosecha de cañihua. Fuente: Extraído de Imágenes-Google

43
Figura 13. Venteo de los granos de cañihua. Fuente: Obtenido de viaje de muestreo Oruro,
2010 por el equipo del CEIQA.

La cañihua fue considerada por mucho tiempo como una variedad de

quinua, sin embargo estudios cromosómicos confirmaron que ambas
pertenecen a especies diferentes, la cañihua tiene una designación
cromosómica de 2n=2x=18, en cambio la quinua: 2n=4x=36.

1.3.3. Composición proximal y nutricional de la cañihua.

La cañihua, estudiada y revalorizada actualmente por muchas

investigaciones, muestra una calidad nutricional sin precedentes. Un resumen
de datos estadísticos de las características nutritivas expresados en base seca
en 90 accesiones de cañihua muestra la siguiente tabla:

Tabla 3. Tabla de valor nutritivo-agroindustrial de 90 accesiones de cañihua.

Componente Mínimo Máximo Media SD

Proteína (%) 12.76 19 16.12 1.55
Grasa (%) 2.11 14.5 7.46 1.96
Fibra (%) 5.45 11.12 8.41 1.16
Ceniza (%) 3.12 5.77 4.29 0.58
Carbohidratos (%) 45.72 67.7 56.91 5.33
Humedad (%) 4.68 14.7 10.37 1.76
Energía (Kcal/100 g) 324.54 396.42 358.92 20.52
Gránulo almidón (µ) 5.5 38 18.98 6.96
Azúcar invertido (%) 5 35 15.33 7.55
Agua de empaste (%) 9 39 20.18 6.21
Fuente: Elaborado por LAYSAA, Cochabamba, Bolivia.40

44
 Estudios realizados por Blanco et al en granos de cañihua de cuatro
departamentos estudiados en el país vecino del Perú, muestran valores de
proteína entre 13,5 y 14,5 g/100 g de alimento. Además estos indican que 100 g
de cañihua cubren el 25% de los requerimientos proteicos de un adulto
promedio y casi el 100% de las necesidades de los aminoácidos esenciales
estudiados. 19 (Ver Anexo 1)

De acuerdo a estudios de Ayala 41 (1999) y datos consignados por la FAO,

OMS y ONU, la composición nutricional de la cañihua en comparación al arroz
y trigo presenta un perfil proteico excelente mayor al de arroz y del trigo, 14%.
Por otro lado realizada la diferenciación y comparación de cuatro aminoácidos
esenciales en comparación a éstos mismos, se obtuvieron que el perfil es
mayor a los de arroz y trigo, contando con lisina, metionina y treonina con
valores mayores, solo se observa que el triptófano se encuentra levemente
inferior. (Ver Anexo 2 y 3)

La presencia de ácidos grasos insaturados como los omega-3, omega-6 y

omega-9 otorgan un perfil muy adecuado a este grano por sus características
de antioxidante natural que permitiría mayor tiempo de conservación. (Anexo 4)

En el análisis de macro minerales, micro minerales y análisis proximal de

variedades de maca, mashua (isaño), kiwicha y cañihua, se encontró valores
de calcio, fósforo, potasio, magnesio, hierro, manganeso y zinc significativos
(Anexo 5)

En el análisis proximal de las mismas muestras se reportó el valor hasta

13,46% para proteínas, 0.24% de grasas y 62.32% de carbohidratos. (Anexo 6)
Otras investigaciones citan hasta un 8% de grasas.11

45
 Es importante citar que la planta que produce los granos puede crecer en
ambientes realmente inhóspitos para otro tipo de vegetales y granos,
soportando altas latitudes, sobreviviendo heladas y sequías que serían muy
nocivas para otras plantas.

Su alto contenido de calcio en las hojas, la convierte en un excelente forraje

para los animales que también deben soportar altitudes de 3800 m sobre nivel
del mar, en el altiplano de Los Andes.

Se estima que el 80% de los granos son digestibles por su alto contenido
de fibra soluble y dietética, porque se conoce que en estudios realizados por
Alencastre42, la cañihua cruda posee un 59.16%, la cañihua cocida: 64.18% y la
cañihua germinada: 63.12% de digestibilidad.

El contenido de fibras en todas sus formas, le permite ser empleado en

pacientes de la tercera edad, personas que siguen dietas especiales, etc. De
acuerdo a datos de Repo-Carrasco, observamos los valores en g% de materia
seca: 12.92% en muestra de grano, fibra insoluble 3.29% y fibra soluble
16.41%. 11

Por otro lado, refiriéndonos a metabolitos secundarios como las saponinas,

este grano posee un porcentaje bajo de ellas, que según el rango de saponina
en quinuas (quinuas dulces) nos permite indicar que tiene una presencia
minoritaria, ya que fueron aisladas y caracterizadas de forma paralela al estudio
en este mismo trabajo. El resultado obtenido fue de 0.0019% de este analito
según el método hemolítico para una de las muestras del universo con el que
contamos. (Ver Anexo 7 y 8)

Valores menores a 0.2 mg% de saponinas permiten un consumo seguro de

sus productos. Mientras la quinua, grano quenopodiáceo como la cañihua,
46
presenta valores de 0.00 hasta 2.8% reportados por Jacobsen et al. (1996),
Tellería et al. (1978), el nivel máximo aceptable de saponina en la quinua para
consumo humano oscila entre 0.06 hasta 0.12%, según estudios de Zabaleta;
citados por Monje (2006) 43

Una clasificación de las saponinas en quinua indica que entre 0-3% están
en granos secos, donde granos muy amargos se clasifican entre 1 y 3%, granos
de contenido medio entre 0.1 y 1% y variedades muy dulces de 0.0 a 0,1%
(citado por Quiroga C, 2010) 44

La Norma Boliviana NB NA 0038, establece niveles de consumo de

saponinas menores a 0.02% en los alimentos. Las Normas Bolivianas que
establecen criterios específicos en cuanto a las semillas de Chenopodium
pallidicaule, están contempladas con los códigos: 336001 y 336002.44

Rastrelli et al13, aislaron siete saponinas triterpenoides de los granos de

cañihua, que fueron identificadas como acido oleanólico y ácido fitolacagénico.
Los otros tres compuestos fueron nominados como saponinas 1, 2 y 3. Las
estructuras de éstos fueron determinados como:

 Hederagenina 3-O- L-arabinopiranosil-(1→ 3)-D-glucuronopiranosil – 28-

O- D-glucopiranósido.
 Acido fitolacagénico 3-O-[â-D-glucopiranosil- (1→ 4)-â-D-glucopiranosil]-
28-O-â-D-glucopiranosido.
 Acido fitolacagénico 3-O-[â-D-glucopiranosil-(1→4)-â-D-glucopiranosyl-
(1→4)-â-D-glucopiranosil]-28-O-â-D-glucopiranósido.

47
1.3.4. Empleo de la cañihua

Los usos que se le daba desde la antigüedad hasta el momento proceden

posteriores al desgranado de los arbustos y limpieza de los granos. Estos son
diversos:

 Pito de cañihua tostada o kañihuaco: a partir de la cosecha y su

venteado para eliminar los perigonios desprendidos se procede a su
tostado y molido hasta obtener una harina de color marrón con aroma y
gustos deliciosos por la composición que tiene.

Figura 14. Tostado de los granos y harina de cañihua tostada: kañihuaco. Fuente:
Granos Andinos: Avances, logros y experiencias desarrolladas en quinua, cañahua y
amaranto en Bolivia. PROINPA.

Pokorny et al (2001)45 mencionaron el efecto positivo de los flavonoides

vegetales en la salud del corazón al experimentar en diversos pacientes.

Se examinó pacientes del Hospital Regional Honorio Delgado (Perú)

que padecían enfermedades cardiovasculares relacionadas a hiper-
colesterolemia y se observó la influencia positiva de la ingestión de
cañihua sobre el perfil lipídico y riesgo cardiovascular en estos pacientes
hipercolesterolémicos primarios (1994-2001), citado en Revista de
Cardiología, 2003.46 Este producto viene siendo sugerido como parte del

48
 tratamiento de enfermedades cardiovasculares por el médico Roberto
Botazzi.

 Expandidos: La agroindustria promueve el uso de la cañihua como

expandido con dulces saborizantes y chocolates, aunque algunos usos
podrían disminuir su valor nutricional por las interacciones no
convenientes en su transformación, que requieren ulterior investigación.

 Harinas: La harina también se emplea en combinación con harina de

trigo para la preparación de pan, pasteles y diferentes masas que de esta
manera es fortificada y la tornan un alimento funcional.

 Otros usos: de uso de la cañihua son como ingrediente de licuados con

frutas y leche, aumentando la calidad nutricional de los mismos.

 Bebida: Por otro lado es importante mencionar que como bebida,

endulzada convenientemente es muy refrescante y energética. Ya
mencionamos que el gusto aromático que posee se debe a la cantidad
significativa de ácido vainíllico.

 Forraje: El uso de la cañihua, no se limita al consumo humano, ya que

debido a su gran valor nutricional se emplea como forraje, a pequeña
escala, para el consumo de algunos animales. Los tallos secos y la
broza posterior a la cosecha de estos granos son un subproducto
apreciado para la alimentación animal que es utilizado por todos los
agricultores.

 Polvillo de cañihua: En este caso se conoce el polvillo de la cañihua,

producto residual obtenido posterior al limpiado y golpeado del grano,
que al no contener saponinas como el polvillo de quinua tiene uso
49
 inmediato. Pudiendo emplearse en la crianza de animales como el cuy.
Justamente en una investigación realizada sobre la alimentación de
cuyes en crecimiento se encontró que una combinación de éste producto
en diferentes porcentajes (40% de polvo de cañihua), junto a otros
alimentos como harina de maíz, soja, etc. dio buenos resultados porque
permitió una ganancia de peso significativo de acuerdo a las
concentraciones empleadas, asimismo el ingreso económico que reporta
la venta de estos animales, justificó grandemente el uso del mismo.
(Cortés H y Johnston P., 2007)23

 Extruidos de cañihua: Mostraron buenas propiedades funcionales, el

precipitado presentó alto valor en componentes bioactivos como
compuestos fenólicos totales, responsables de la capacidad antioxidante.
Se estudió el extruido de este grano. Las propiedades observadas en el
extruido son: grado de gelatinización, densidad, índice de expansión
seccional y el índice de solubilidad en agua, muy importantes para
considerar a este grano como alimento funcional. Por lo tanto es una
alternativa a los cereales tradicionales como ingrediente promotor de la
salud.

 Salvado: El estudio de las propiedades nutricionales y funcionales y sus

usos potenciales, según Repo Carrasco muestra que dos variedades
estudiadas mostraron presencia de fibra dietaria y fracción insoluble
importante, además de la capacidad antioxidante ya conocida. En cuanto
al estudio del salvado, se observó un tamaño grande y otro pequeño
ambas con buenas propiedades funcionales. El salvado es una fracción
indigerible que puede ser empleado en alimentos funcionales, porque
además posee contenido alto de fenoles. 11

50
1.3.5. Mercado Nacional e Internacional

Actualmente, gracias entre otros a la contribución de los estudios científicos

realizados, el mercado norteamericano, el europeo y otras áreas
industrializadas han cobrado interés en este grano, cuya productividad y cultivo
mecánico debe ser mejorado para permitir su salida del estado de olvido al que
fue sometido.

Los granos andinos, también llamados “granos de oro” (sobre todo la

Quinua, y el Amaranto) han sido clasificados como los mejores alimentos de
origen vegetal para los seres humanos por lo que han sido seleccionados por la
NASA (National Aeronautics and Space Administration, USA) para su empleo
en la dieta de los astronautas (citado por Rojas, 2010) 40,47

El Instituto Internacional de Recursos Filogenéticos (IPGRI) con el apoyo

financiero del Fondo Internacional para el Desarrollo Agrícola (IFAD) ha venido
trabajando en un proyecto global donde se estudió la situación actual de
especies olvidadas, subutilizadas, y las posibilidades para su mejora con
diferentes protagonistas (centros de investigación, universidades, ONG s,
agroindustrias, grupos de agricultores). En la región andina, se estudiaron
especies como cañihua, quinua, amaranto y tarwi.

Biodiversity Internacional es el nombre de la organización bajo el cual

opera el IPGRI (Instituto Internacional de Recursos Filogenéticos) que ha
estado colectando germoplasma de todas las especies. Se conocían resultados
de granos andinos para el año 2002, donde Bolivia colectó hasta 50 accesiones
de amaranto, 107 accesiones de quinua, 59 accesiones de cañihua y 582
accesiones de cañihua del Perú. Justamente gracias a éste conocimiento
planificado se deriva una mayor capacidad de comercialización y valorización
de estas especies olvidadas y subutilizadas.48

51
 De acuerdo a una publicación de la entidad gestora en nuestro país del
control y desarrollo de los granos andinos (PROINPA) se conoce que gracias a
programas de Fortalecimiento se ha contribuido al uso de estas especies de
granos, uniendo a todos los actores interesados que mejora la interacción entre
productores, ONGs, extensionistas, investigadores y compradores.40

En el II Congreso Iberoamericano sobre Desarrollo y Medio Ambiente,

desarrollado en el país de México, 2005, se presentó la ponencia que titulaba
“Revalorizando y difundiendo la producción y consumo de cañahua” , donde se
valoró la calidad nutricional de la cañihua y se presentó el Análisis ciclo de Vida,
que se aplicó sobre este, procedimiento de evaluación objetiva de las cargas
energéticas y ambientales que proceden de su cultivo, a partir de la
identificación de los materiales y energía empleada, además de los descartes
liberados en el ambiente natural que fue positivo para este grano.49

1.3.6. La cañihua en el Banco de Germoplasma

Los bancos de germoplasma son entidades esenciales en la conservación

de los recursos filogenéticos de cualquier país, mucho más cuando este es sitio
geográfico original de una especie en particular. Además de ser patrimonio
ancestral, cultural, se torna en una responsabilidad no solo para el estado, sino
mundial, porque con ello se garantiza la seguridad alimentaria de generaciones
de habitantes.

Lastimosamente no siempre las políticas internas gubernamentales otorgan

los requerimientos que estos bancos necesitan para la preservación de
cantidades de especies nativas. Sin embargo, Instituciones como PROINPA y
ahora INIAF junto a entidades extranjeras y locales han coadyuvado al
establecimiento final de varios bancos de germoplasma donde se conservan
granos de Chenopodium pallidicaule. Las condiciones para su conservación en

52
el banco son: tamaño de grano, semilla viable y características de resistencia al
desgrane.

Una colecta de germoplasma es necesaria y justificada en centros de

origen y sitios de domesticación de especies, donde se encuentran variedades
y especies silvestres que evolucionan en el tiempo. Bolivia es considerada
como uno de los ocho centros de origen de especies en el mundo con gran
riqueza genética de especies.

Todos los granos conservados en los bancos de germoplasma de nuestro

país han sido categorizados como accesiones, y hasta el 2010 se cuenta con
788 accesiones bolivianas, recolectadas en los departamentos de La Paz,
Oruro, Cochabamba y Potosí.

Dichas accesiones, actualmente, se encuentran bajo el cuidado del INIAF,

entidad que recibió de PROINPA todo lo referente al Banco de Germoplasma.
Cada una de las semillas guardadas en el Banco, posee un Formulario donde
se recaban todos los datos referentes que puedan servir para un futuro. 40

1.3.7. Capacidad antioxidante

Efecto oxidante Vs Patologías Humanas

Desde el punto de vista molecular, el efecto oxidante de los radicales libres

es oxidar y causar envejecimiento al combinarse con moléculas esenciales,
como el DNA y las proteínas a las cuales desactivan. Un ejemplo son las
moléculas oxidantes con función aldehído que producen anclajes en el
colágeno y otras macromoléculas determinando pérdida de la flexibilidad de los
tejidos. Otra consecuencia es la impregnación por pigmentos de órganos

53
vitales. Estos compuestos lipídicos (lipofucsina) incrementan con la edad e
interfieren en las funciones celulares.

Según estudios de Zorrilla (2002), el envejecimiento y la disminución de la

longevidad se debe en parte a la acción de los oxidantes o radicales libres,
quienes provocan alteraciones oxidativas en el colágeno, elastina y DNA,
ruptura de mucopolisacáridos por degradación oxidativa y acumulación de
sustancias metabólicas como ceras y pigmentos.50

Las sustancias oxidantes tienen efectos devastadores sobre los ácidos

nucleicos, debido a que producen hidroxilación de bases nitrogenadas, escisión
de hebras de ADN y formación de uniones cruzadas. Todo esto ocasiona
alteraciones en la duplicación y transcripción que repercutirá en la asociación
de generación de radicales libres de oxígeno con la carcinogénesis y el
envejecimiento. Se ha propuesto que las ROS causan ruptura del ADN y esto
activa a las poli (ADP-ribosa) sintetasa, que eliminaría el cofactor NAD+
(Nicotinamin, adenin di nucleótido oxidado), y que la enzima gliceraldehído-3-P
deshidrogenasa no podría actuar en la ruta glucolítica, por lo tanto al inhibirse la
glicólisis, se corta la cadena transportadora de electrones disminuyendo la
producción de ATP intracelular, desencadenando problemas a nivel de
cualquier tejido donde se produzca esta inhibición hasta la muerte celular por
falta de energía para su funcionamiento normal.

De acuerdo a estudios de Sunny (2005), existe evidencia de reducción de

riesgo de cáncer de próstata por empleo de una dieta saludable. Se realizó un
estudio de casos durante 1998 a 2000 en el Registro de Población con Cáncer
de Bombay, India. Se observó que el consumo de más de 3 kg de frutas y
vegetales ofreció un efecto protector estadísticamente significativo que los que
consumieron menos de 2 kg por semana, soportando así la hipótesis que una

54
dieta baja en grasa y rica en frutas y vegetales puede reducir el riesgo de
cáncer de próstata.51

Para la prevención o disminución del estrés oxidativo, se recomienda el

consumo de alimentos ricos en antioxidantes como frutas y vegetales, citado
por Van Dokkum et al, 2008. Estudios epidemiológicos sugieren que culturas
con dietas ricas en productos de soya, tienen una prevalencia baja en
enfermedades crónicas que otras naciones con diferentes hábitos alimentarios.
(Sarria, 2004). Mencionados por de la Rosa (2010)52

De acuerdo a investigaciones de Suzuki et al (1991), la quercetina un

flavonoide de frutas y vegetales exhibió un efecto potencial contra la metástasis
de células tumorales de ratón.53

Las sustancias oxidantes también afectan un órgano importante del SGI

(Sistema Gastrointestinal) el estómago, reportándose una relación inversa entre
el consumo de vegetales frescos y cáncer gastrointestinal, estudio realizado por
Botterweck et al (1998).54 En un estudio realizado en 214 mujeres con cáncer
de color y 182 mujeres con cáncer de recto se encontró que un incremento de
riesgo de cáncer de color estuvo asociado con disminución en la frecuencia de
consumo de vegetales, Graham et al, (1978)55

De la investigación realizada por Dosil-Díaz et al (2008), acerca de

consumo de frutas y vegetales con pacientes con riesgo de cáncer de pulmón
en una población del Noroeste de España, se encontró que el consumo de
vegetales confiere un efecto protector de esos órganos importantes.56

En cuanto a la relación de consumo de vegetales y la diabetes, podemos

inferir que el efecto oxidante produce alteraciones metabólicas como es el caso
de la diabetes, las que se pueden controlar por el consumo de frutas y
55
vegetales, investigaciones apoyan esta conclusión (Nettleton et al, 2008,
Bazzano et al 2008).57,58 Algunos flavonoides como las procianidinas tienen
propiedades antidiabéticas porque estimulan a la glucosa alterada y el
metabolismo oxidativo de estados diabéticos según estudios de Pinent et al
(2004).59 El extracto de uva con procianidinas administrado oralmente a ratas
diabéticas resultó tener un efecto antihiperglicémico muy significativo.

Mecanismos oxidativos han sido implicados en la etiología de cataratas en

humanos y los estudios mostraron que sustancias antioxidantes vegetales
pueden dar una mejora a este proceso patológico, de acuerdo a Burke et al
(2005).60

El estrés oxidativo y la inflamación son considerados mediadores

significativos en la edad saludable del cerebro y en enfermedades
neurodegenerativas relacionadas a la edad como el Alzheimer y la enfermedad
de Parkinson (Shukitt-Hale et al, 2006).61 Estudios animales y humanos
sugieren que las frutas y vegetales tienen la capacidad de disminuir algunos
procesos relacionados al envejecimiento debido a las propiedades antioxidantes
y antiinflamatorias de ciertos compuestos fitoquímicos. En un estudio in vitro se
sugirió que algunas clases de fitoquímicos también actúan en marcar células y
darles protección contra el envejecimiento por mecanismos diferentes que el
oxidativo y los procesos antiinflamatorios. (William et al, 2004) 62. Los extractos
de frutas y vegetales demostraron revertir o retardar varios agentes cognitivos
y déficit motor relacionados a la edad en ratas. (Lau et al, 2005) 63. Extractos de
frutillas y espinacas atenuaron problemas cognitivos y declinación neuronal en
ratas con 6–15 meses, y los extractos de arándano fueron efectivos en revertir
estos problemas mejorando la función motora en ratas adultas. (Joseph et al,
2005)64. El examen de tejido cerebral de estos animales mostró evidencia de
reducción de inflamación y procesos oxidativos en grupos suplementados. Un
modelo transgénico de ratón con enfermedad de Alzheimer alimentado con

56
extracto de arándano exhibió un desarrollo cognitivo equivalente a un ratón
normal no suplementado y fueron significativamente mejorados comparados a
un grupo no suplementado de ratones transgénicos (Joseph et al. 2003).65

Radical libre, RL

Los radicales libres son moléculas de oxígeno o nitrógeno con electrones

desapareados que son originados por un número de procesos metabólicos en el
cuerpo humano. Estos son producidos por efecto de reacciones de oxidación
propios del metabolismo. Un ejercicio vigoroso eleva la producción de estos
radicales libres como también la inflamación, exposición a ciertos químicos, el
humo del cigarrillo, alcohol, el aire contaminado y las dietas ricas en grasas. En
la tabla 4, se observa estos radicales libres producidos a consecuencia del
metabolismo por diversos efectos.

Tabla 4. Radicales libres y su fórmula química.

RADICALES LIBRES
Hidroxilo OH•
Peroxilo ROO•
Hidroxiperoxilo HOO•
Superóxido O2•
Oxido nítrico NO•
Alcoxilo ROO•
Dióxido de nitrógeno NO2•
Fuente: Elaboración propia

Cuando un radical libre reacciona con otra molécula, se crea un nuevo

radical libre. Estas reacciones ocurren frecuentemente en o cerca de la
membrana celular y puede dañar la integridad de la célula interna. Las
moléculas diana de los radicales libres son: lípidos, proteínas, ADN y
carbohidratos. En la figura 15 observamos las vías de formación de EROs,
reguladas por varios procesos enzimáticos que regulan los mecanismos
endógenos de defensa antioxidante.66
57
 Figura 15. Producción de especies reactivas y las defensas antioxidantes del organismo.
Fuente: Extraído de Nuñez, 66

Algunos radicales libres tienen como blanco a la mitocondria, organelo

importante del metabolismo celular, afectando así su capacidad de producción
de energía. Otros radicales libres son selectivos y atacan el ADN.

Es concluyente indicar que los radicales libres y las especies reactivas de

oxígeno causan daño celular, inflamación y promueven crecimiento celular
anormal, incluyendo muchos tipos de cáncer. Los antioxidantes pueden prevenir
el daño por combinación con radicales libres y neutralizándolos.

Molécula antioxidante

Un antioxidante puede ser definido como cualquier sustancia que cuando

está a bajas concentraciones comparada con otros sustratos oxidados exhibe
acción significativa o inhibe la oxidación del sustrato. Los antioxidantes son

58
moléculas que interrumpen un flujo de electrones desapareados reaccionando
con especies inestables (por ejemplo: NO•, OH•, O2•), convirtiéndose a su vez
en radicales menos reactivos. Para ello buscan los enlaces intramoleculares
más próximos como fuente de electrones y así formar pares de electrones más
estables. La disponibilidad de electrones desapareados es menor cuando existe
la resonancia debido a que impide fijar el electrón en una posición y así
reaccionar con otra molécula biológica

Por conveniencia los antioxidantes han sido divididos en tres clases:

a. Antioxidantes primarios o antioxidantes que rompen la cadena

b. Antioxidantes secundarios o antioxidantes preventivos.
c. Antioxidantes terciarios

Los del primer grupo tienen el siguiente mecanismo:

L• + AH → LH + A•
LO• + AH → LOH + A•
LOO• + AH → LOOH + A•

Se inicia el radical por reacción con un radical lipídico L•, una propagación
por reacción con radicales: un grupo alcoxi LO• o grupo peroxilo LOO•, pasos
que son inhibidos por el antioxidante AH.

Por el otro lado, los antioxidantes secundarios o preventivos retardan el

grado de oxidación, son agentes quelantes que desactivan los metales, son
removedores de ROS, son atrapadores de oxígeno singlete. Por ejemplo, los
metales quelantes pueden inhibir reacción tipo Fenton que produce radicales
hidroxilos. Según la reacción:

Fe2+ + H2O2 → Fe3+ + OH• + OH-

59
 La quelación de metales también se observa en la siguiente estructura
aromática que gracias a los grupos hidroxilo formarán enlaces débiles con el
metal.

Figura 16. Reacción de captura de metales por estructuras flavonoides. Fuente: Tomado de
Tiwari A. (2001).4

El mecanismo del atrapamiento de radicales también sigue este patrón de

reacciones:

Semiquinona semi estable

o- quinona estable

Figura 17. Mecanismo de reacción de atrapamiento de radicales. Fuente: Tomado de Tiwari A.

(2001).

Una importante función de los antioxidantes hacia radicales libres como

OH•, O2• y ROO• es la supresión del radical libre oxidado por inhibición de la
formación de radicales libres y/o por captura de radicales. La formación de
estos radicales libres puede ser inhibida también por reducción de

60
hidroxiperóxidos, peróxido de hidrogeno y por secuestro de iones metálicos
mediante reacciones de quelación/complejación. 65 La acción de secuestro de
radicales es dependiente de ambas reacciones y concentración del
antioxidante.

Los antioxidantes terciarios tienen la particularidad de reparar biomoléculas

dañadas por los ataques mediados por radicales libres.

Efecto antioxidante

En el afán de mantener el control y evitar el daño celular, el cuerpo produce

varios antioxidantes naturales, que son compuestos que buscan los radicales
libres y desintoxican los mismos por otorgar el electrón que les falta. Alimentos
con base vegetal contienen estos antioxidantes que se complementan con los
antioxidantes producidos por el organismo. Los antioxidantes se pueden
clasificar en los grupos:

 Enzimas antioxidantes: superóxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT),

glutatión peroxidasa (GSX-PX), transferasa (GST)
 Antioxidantes de alto peso molecular: Albúmina, ferritina
 Algunas hormonas: Angiotensina, etc.
 Antioxidantes de bajo peso molecular: Fenoles, flavonoides,
carotenoides, ácido ascórbico.
 Elementos minerales como el selenio, el zinc, etc.

Siendo los tres primeros de defensa endógena y los últimos, como defensa
exógeno. Todos ellos confluyen en el control de la presencia de sustancias
oxidantes que son generadas a lo largo del metabolismo propio de un sistema
biológico, sin embargo su cantidad se ve incrementada por la presencia de los
radicales del ambiente, como se explicó líneas arriba.

61
 La figura 18 muestra como la polución ambiental ingresa en la producción
de radicales libres que llegan a incrementar los ya producidos por el organismo
en sus múltiples reacciones metabólicas.

Figura 18. Fuentes de efectos oxidantes que producen Estrés Oxidativo.

Fuente: [Link]/2012/0467

Las que a su momento son controlados por los sistemas enzimáticos

mencionados (GSX, SOD, etc.), y los agentes exógenos: Flavonoides, Fenoles
totales, vitamina E, Vitamina C, β-caroteno, oligoelementos: Selenio. Muchos de
estos compuestos exógenos son parte del sitio activo de los sistemas
enzimáticos mencionados, formando todo un complejo sistema entre
endógenos y exógenos.

Métodos de determinación de Actividad Antioxidante Total

La medición de los antioxidantes o la determinación cuantitativa de

Actividad Antioxidante es complicada porque la bioquímica de los antioxidantes
es compleja. Las plantas tienen múltiples mecanismos para producir y
62
metabolizar antioxidantes que los animales también poseen. La diversidad de
metabolitos secundarios polifenólicos refleja diferencias en su estructura
esqueletal de carbono de moléculas fenólicas, tanto como las diferencias en su
estado oxidado. A esto debemos añadir que los antioxidantes en la comida y
en las personas están continuamente cambiando en forma y función como
resultado de la glucosilación, hidroxilación y anillos fenólicos aromáticos, a
través de la polimerización como resultado de la síntesis de varios
estereoisómeros.

Los ensayos de Actividad antioxidante existentes y empleados se basan

en solo dos mecanismos:

a) Transferencia de electrón (ET)

b) Transferencia del átomo de hidrógeno (HAT)

Los métodos que se basan en ET, miden la capacidad de un antioxidante

en la reducción de un oxidante que cambia de color cuando está en forma
reducida. Los ensayos por ET incluyen los métodos ABTS/TEAC, CUPRAC,
DPPH, Folin –Ciocalteu y FRAP, empleando diferentes reactivos cromogénicos
redox con diferentes potenciales estándar. La prueba de Folin Ciocalteu trabaja
en medio alcalino y la de FRAP en medio ácido. 31,32

La mayoría de los ensayos del segundo grupo son cinéticos y se

fundamentan en esquemas de reacción competitiva donde antioxidante y
sustrato compiten por radicales peroxilo generados térmicamente a través de la
descomposición de azo-compuestos.

Los métodos de medición de la actividad antioxidante muestran extrema

diversidad; algunos procedimientos usan una acelerada oxidación involucrando
un iniciador para manipular una o más variables en el sistema de prueba; tales
63
iniciadores incluyen adición de un metal de transición como catalizador,
exposición a la luz para promover oxidación fotosensitizada por oxigeno singlete
y fuentes de radicales libres.

La evaluación de actividad antioxidante a través de fuentes generadoras de

RLs en el sistema de prueba, asume que la oxidación es inhibida en un alto
porcentaje por la captura de estos; por tanto se enfoca en monitorear la
capacidad de aditivos y extractos para la captura de radicales o la inhibición de
su formación.

Este es el principio de las técnicas más modernas tales como los ensayos
de ABTS (ácido 2,2’azinobis-(3-etilbenzotiazolina)-6-sulfónico), o la de DPPH
(1,1-difenil-2- picrilhidrazilo).68

De hecho, en la mayoría de los ensayos basados en la Transferencia de

Electrones (ET), la acción antioxidante se simula con un muestra de prueba de
potencial redox, es decir, los antioxidantes reaccionan con una muestra de
prueba coloreada (agente oxidante).69

1.3.8. Compuestos vegetales con efecto

Antioxidante Fenoles

Los compuestos fenólicos son un grupo diverso de moléculas que incluyen

a los flavonoides, estilbenos, taninos, lignanos y lignina. De los cerca de 10 mil
compuestos encontrados en plantas, algunos son solubles en solventes
orgánicos, otros en agua y otros polímeros son prácticamente insolubles. Su
síntesis procede de diferentes vías y se reúnen en un grupo metabólico común.
Su diversidad estructural química permite funciones variadas dentro de la planta
que lo contiene. Algunas son un soporte mecánico, otras son protectoras de la
64
radiación UV solar y de la excesiva perdida de agua. Los compuestos fenólicos
por su concentración son segundos después de la celulosa, especialmente se
cuenta con la lignina hasta casi un 40%. Esta tiene un rol de protección
estructural, entretanto que suberina y cutina protegen a la planta de la pérdida
de agua. La figura 19, muestra la vía metabólica común de producción de éstos
compuestos fenólicos, como productos del metabolismo del carbono primario.

Metabolismo del
carbono primario

Eritrosa-4- Fosfoenolpiruvato Piruvato 3-P-glicerato

Vía del ácido Acetil-CoA Vía del ácido metileritritol

AMINOÁCIDOS Vía del ácido Vía del ácido

AROMÁTICOS malónico mevalónico

TERPENOS
COMPUESTOS
FENOLICOS ISOPRENOIDES

Figura 19. Panorama de las principales vías biosintéticas que producen metabolitos
secundarios. Fuente: Elaboración propia basado en De la Rosa52

Compuestos fenólicos simples incluyen:

- Fenilpropanoides: acido trans-cinámico, p-cumárico y sus derivados
- Lactonas fenilpropanoides llamadas cumarinas
- Derivados del acido benzoico donde 2 carbonos fueron clivados de una
cadena de 3 carbonos. Moléculas más complejas derivan de esta como
el acido clorogénico.

Las cumarinas poseen un efecto defensivo de las plantas. Los lignanos y

la lignina derivan de una dimerización de monolignoles que son compuestos
65
defensivos contra bacterias y hongos. Los monolignoles son alcohol 4-
cumarico, alcohol coniferil y alcohol sinapil. Se conoce que algunos lignanos,
como la podofilotoxina han sido empleados para combatir el cáncer y el
síndrome de inmunodeficiencia adquirida.52

La lignina es un componente integral de la pared celular de plantas

vasculares que por oxidación de los monolignoles forma puentes intermolecular
al azar, esta polimerización forma una matriz con la celulosa y las proteínas y la
pared celular, por lo tanto su ataque enzimático es dificultoso y pocos
organismos lo pueden degradar, como si se asemejara a un concreto reforzado.

La suberina y la cutina son compuestos cuya función es evitar la pérdida de

agua de las plantas. La diferente proporción de ácidos grasos, alcoholes
grasos, ácido grasos hidroxilados y ácidos di carboxílicos varían en la suberina
y cutina. La cutícula es sintetizada por la epidermis. Las capas hidrofóbicas que
contribuyen a la cutícula son moléculas fenólicas combinadas con polímeros
lipídicos. Estas capas poseen efecto impermeable tanto a gases como el agua
para evitar la desecación de la planta, asimismo evitan una gran absorción de
dióxido necesario para la fotosíntesis y oxígeno necesario para la respiración.

Las plantas son organismos capaces de responder al estrés biótico y

abiótico. Muchos efectos de estrés ocurren naturalmente y la respuesta
metabólica inducida por estrés produce una adaptación en la naturaleza y
puede resultar en un producto de reducida calidad y la presencia de
decoloración o formación de pigmentos como respuesta a un daño o estrés. La
exposición a señales de estrés volátiles como etileno y ácido jasmónico pueden
inducir la síntesis y acumulación de altos niveles de compuestos fenólicos.

Los métodos para cuantificar compuestos fenólicos en plantas tienen un

principio basado en los grupos estructurales presentes en los compuestos
66
fenólicos. Métodos espectrofotométricos determinan como grupo y otros
determinan sustancias fenólicas especificas como sinapina o una clase de
fenólicos como ácidos fenólicos, explicados por Marshall et al (2008), Ismail et
Eskin (1979) y Brune et al (1989), citados por de la Rosa52

Los poli fenoles son una gran variedad de diversas estructuras que
ocasiona la dificultad de estimar el contenido de fenoles totales en frutas y
vegetales. Las frutas con alta concentración son las fresas y uvas con valores
mayores a 180 mg de GAE/100 g de fruta fresca y vegetales con altas
concentraciones son la alcachofas, perejil y coles de Bruselas con valores
mayor a>250 mg de GAE/100 g de muestra fresca, melones y paltas tienen las
concentraciones más bajas de polifenoles según estudios de Brat et al (2006)
citado por de la Rosa52.

Los flavonoides

Los flavonoides son metabolitos secundarios vegetales de origen

biosintético mixto, su anillo A proviene de la ruta de la malonil-CoA y el anillo B
junto a la cadena C3 provienen de la ruta del ácido shikímico. La figura 20, nos
permite observar el origen de las estructuras químicas mencionadas como
producto del metabolismo secundario que originan los diferentes flavonoides.

Se encuentran ampliamente distribuidos en plantas verdes (especialmente

angiospermas). Se encuentran en diferentes partes de las plantas, y de forma
libre, llamadas agluconas flavonoides, o como glucósidos, como sulfatos y
hasta dímeros y polímeros. De las formas naturales, los O-glucósidos son los
más comunes de hallar. Los flavonoides se clasifican en varias clases de
acuerdo con variantes estructurales que presenta la cadena central C3.71

67
 Figura 20. Elementos básicos del metabolismo primario en relación con el metabolismo
secundario de las plantas. Fuente: Avalos A, Pérez-Urria E, 2009.70

Los flavonoides son fenilpropanoides con estructura de 2 cuerpos

aromáticos, uno que procede del aminoácido fenilalanina y la condensación con
3 ácidos malónicos. La chalcona es convertida a naringenina por la enzima
chalcona isomerasa que es una enzima llave en la síntesis de flavonoides. A
partir de la naringenina se forman cuatro grupos grandes de flavonoides:
antocianinas, flavonas, flavonoles y las isoflavonas. Todas difieren por el grado
de oxidación de su unión de 3 carbonos.

68
  Las antocianinas: son flavonoides coloreados que pueden atraer
animales cuando una flor está lista para la polinización o lista para
comer. Son glucósidos cuyos colores van del rojo, rosado, lila y azul
dependiendo del número de sustituyentes en el anillo B y la presencia de
residuos ácidos. Cuando se encuentran en complejo con un metal
presentan un pigmento diferente.
 Las flavonas y flavonoles son dos grupos grandes de flavonoides que
absorben luz de longitud de onda pequeña que la visible. Los insectos
como la abeja pueden ingresar al espectro UV y ser atraídos por ciertos
patrones de pigmentos en algunas flores. La presencia de estos dos
grupos de pigmentos en hojas de las plantas proporciona protección
contra la radiación excesiva por luz UV-B (280 a 320 nm). Los
flavonoides juegan también un papel en el desarrollo y su secreción en la
tierra cerca de las raíces de legumbres facilita una simbiosis con las
bacterias para fijar nitrógeno.
 Las isoflavonas se diferencian por tener un anillo B trasladado. Tienen
una limitada distribución taxonómica por ello se encuentran
principalmente en legumbres. Debido a su estructura química posee un
amplio rango de modificaciones inusuales, pudiendo tener efecto
venenoso como la rotenona en animales por el consumo de ciertas
legumbres. Otras poseen actividad estrogénica. Un efecto muy
importante es su actividad anti cancerígena, presente en alimentos
preparados de granos de soja. Otras isoflavonas poseen actividad
antimicrobiana y son sintetizadas como respuesta al ataque microbiano.
52

Las propiedades físicas de los flavonoides dependen del tipo de flavonoide.

Las flavonas, flavonoles y auronas son sólidos con colores que van del amarillo
muy tenue hasta el rojo. Las antocianidinas son de colores rojo intenso,
69
morado, violeta y azul. Las flavanonas y flavanonoles presentan rotación óptica,
y los glucósidos son generalmente sólidos amorfos, entretanto que las
agluconas y los muy metoxilados son cristalinos.

El metabolismo de los compuestos flavonoides es complejo pero presenta

un orden para su realización precisando de transportadores para su ingreso a
organelos donde serán procesados y originarán nuevos compuestos. La figura
21 muestra una propuesta de las vías metabólicas que se siguen.

Flavonoides intermedios

Flavonoide-GST

Transportador

Vesícula derivada ER: conteniendo flavonoides

Vacuola

Transportador

Figura 21. Propuesta de mecanismos de transporte de flavonoides. Fuente: Extraido de

Grotewold, E, 2006 .71

El esquema general de vías metabólicas de fenilpropanoides y flavonoides

presenta subdivisiones con productos flavonoides: antocianinas, taninos
condensados, isoflavonas, fitoalexinas de isoflavonas, fitoalexinas de 3-
desoxiantocianidina, factores de Resistencia, flavonoles y auronas. Estos
productos presentan pigmentos cuyas reacciones sintéticas han sido
catalizadas por enzimas como: cinamato 4-hidroxilasa (C4H), 4-cumaroil: CoA-
ligasa (4CL), chalcona sintasa (CHS), chalcona reductasa (CHR), chalcona
isomerasa (CHI), flavanona 3-hidroxilasa (F3H), dihidroflavonol 4-reductasa
(DFR), flavonoide 3′- hidroxilasa (F3′H), flavonoide 32,52-hidroxilasa (F3′5′H),
glucosiltransferasa (GT), 3-glucosiltransferasa (3GT).
70
 Los flavonoides con hidroxilos fenólicos son solubles en soluciones
alcalinas, que se descomponen por acción de las bases fuertes, hecho que
permite su reconocimiento y diferenciación que permite una elucidación
estructural.

En el metabolismo de los flavonoides, la mayoría de estos son degradados

en condiciones alcalinas fuertes rompiéndose el anillo C. Por esta razón
resultan no tóxicos para el hombre y los mamíferos pues son degradados en las
condiciones alcalinas a nivel del intestino.

La actividad biológica de los flavonoides se muestra en las últimas

evidencias experimentales que sugieren que cumplen una o varias de las
siguientes funciones:

 Su capacidad de absorber ciertas radiaciones ultravioleta, los convierte

en filtros solares para proteger los tejidos vegetales de radiaciones
dañinas, y además se ha sugerido que participan en el proceso de la
fotosíntesis.
 Sus variados colores y su presencia en tejidos como los de las flores,
sugieren que participan en procesos como la reproducción favoreciendo
la atracción de insectos polinizadores.
 Las diferentes actividades biológicas halladas para algunos de los
flavonoides (antimicrobiana, antimicótica, etc.) y las evidencias
experimentales de que algunos aumentan la resistencia de ciertas
plantas contra diferentes infecciones y enfermedades vegetales (es decir
que actúan como fitoalexinas), sugieren que estas sustancias también
son un mecanismo químico de defensa vegetal.

71
  La capacidad inhibidora de ciertas hormonas vegetales presentada por
algunos flavonoides sugiere que actúan como reguladores del
crecimiento vegetal.

Según estudios de Johannot y Somerset (2006), los flavonoides generaron

mejores expectativas al control del cáncer y la patología cardiovascular. Los
flavonoides son compuestos importantes para mantener los conductos
sanguíneos saludables, por la regulación de la permeabilidad capilar y permitir
el flujo de oxígeno, dióxido de carbono y otros nutrientes.72

Muchos flavonoides aumentan la resistencia de los capilares previniendo

que estos se tornen flácidos, probablemente en combinación con la vitamina C.
Los flavonoides previenen la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad
(LDL) previniendo la formación de placa aterosclerótica. También pueden
prevenir la excesiva acumulación de plaquetas, previniendo la coagulación
sanguínea y el daño a los capilares, según estudios de Mojzisova y Kuchta
(2001)73.

Los flavonoides poseen un efecto vascular positivo, por ejemplo las células
endoteliales vasculares mantienen la salud cardiovascular por la producción de
óxido nítrico (NO) un poderoso vasodilatador. Los flavonoides poseen el mismo
efecto vasodilatador, cuyo mecanismo de reacción para estar relacionado a la
inhibición de la proteína C-quinasa.52

Los flavonoides tienen un papel en la prevención de aterosclerosis por dos

mecanismos: protegen la oxidación de LDL demorando la peroxidación lipídica
y también incrementan la resistencia celular a los efectos nocivos de la
molécula LDL oxidada, de acuerdo a estudios de Luis y Aller (2008)74
Otro mecanismo a este nivel, es que el grupo flavonoles, inhibe la
agregación de plaquetas atrapando a los radicales libre de forma directa,
72
también por mantenimiento adecuado de la concentración de prostaglandinas
endoteliales y óxido nítrico, citado por Nijveldt et al (2001).75

Estudios de Freedman et al (2001), determinaron el efecto de jugo de uva

roja y los flavonoides principales en la función plaquetaria y la producción de
NO. Ellos observaron que la incubación de plaquetas con jugo de uva diluida
inhibió la agregación, incremento la producción de NO y disminuyó la
producción de su peróxido.76

Por sus potentes efectos antioxidantes, los flavonoides son una importante
familia de drogas flebotrópicas. Sus propiedades en la protección de venas se
comprobó en el tratamiento de insuficiencia venosa. El Laboratorio francés
Servier Laboratories produjo el Daflon 500 mg que está compuesta por una
mezcla de diosmina y hesperidina (90% + 10%) respectivamente, flavonoides
que en la actualidad se han tornado en medicamentos preferidos para el
tratamiento de deficiencia venosa crónica.

En cuanto a patologías virales, se encontró que una fracción de Flavonoide

conocida como catequina inhibió la activación del Virus de Epstein Barr y que
se debió a una molécula en particular, el grupo 3-OH de la estructura catequina
sintética empleada en la investigación de Nagakawa et al (2005) 77

Vitaminas E, C y B-caroteno

La vitamina E es un antioxidante natural que reacciona con los radicales

libres solubles en lípidos de la membrana celular. Se conoce que cada molécula
de Vitamina E es capaz de proteger 500 moléculas de fosfolípidos. Actúa en
asociación con otros sistemas antioxidantes: CAT, SOD. Su mecanismo de
reacción es capturar radicales hidroxilo y aniones superóxido y neutraliza el
peróxido de hidrógeno.
73
 La vitamina C es un antioxidante hidrosoluble que figura en primera línea
de defensa del plasma. Es un poderoso inhibidor de la oxidación de lípidos,
coadyuva en la regeneración de Vitamina E. Reacciona fácilmente con radicales
libres actuando como antioxidante y pasando a convertirse en radical ascorbilo
que se descompone rápidamente para producir ácido ascórbico y ácido
dehidroascórbico. Su mecanismo de reacción es la captura de radicales
hidroxilo y aniones superóxido y neutralizando el oxígeno singlete. Esta
vitamina es un poderoso reductor en su forma de ácido ascórbico y la
dehidroascórbico es su forma oxidada. Su interconversión está dada por la
glutatión deshidrogenasa y la ascorbato deshidrogenasa. La Vitamina C tiene
como función importante donar uno o dos electrones, esto le permite ser una
gran sustancia antioxidante, sin embargo es muy lábil a la temperatura. Existen
muchos métodos para su cuantificación, desde los cromatográficos,
espectrofotométricos y biológicos.

Los carotenos, pigmento más abundante de la naturaleza, se transforman

en vitamina A al ingerirse. Elimina los radicales libres y protege al ADN de su
acción mutagénica. Todos los pigmentos vegetales de coloración amarilla-
naranja son del grupo carotenoide con actividad antioxidante, su mecanismo de
reacción es neutralizar el oxígeno singlete. Se clasifican en dos grandes grupos:
carotenos y xantofilas.

Además de ser precursor de la vitamina A, la propiedad antioxidante como

sustancia liposoluble citada por Britton (1995) y Krinsky (1988), hacen de este
una vitamina funcional, citados por Hurst (2002). Su estructura carbonada
central con dobles enlaces es responsable de la naturaleza antioxidante. 78 Los
factores que le dan la función antioxidante son: presencia de grupos funcionales
oxigenados en su estructura (Terao, 1989), las condiciones del medio donde
actúa el pigmento (Liebler, 1993; Martin et al., 1999), y la naturaleza como

74
sustancia pro oxidante (Everett et al., 1996). Muchos de estos factores pueden
causar un efecto de oxidación propia en lugar del efecto beneficioso
antioxidante. Sin embargo, estudios in vitro e in vivo concluyeron que la acción
antioxidante de pigmentos como caroteno y licopeno es realmente efectiva. Su
acción antioxidante protege contra ciertos cánceres y tumores relacionado con
la aparición de radicales libres (sustancias pro oxidantes). Al interceptar estas
sustancias nocivas, los carotenoides llegan a ser quimioprotectores o anti
cancerígenos. Muchos estudios epidemiológicos muestran la relación positiva
entre consumo de licopeno de la dieta y la baja probabilidad de aparición de
próstata de cáncer (Gann et al., 1999; Johnson, 2000; Stahl and Sies, 1996),
mencionados por Hurst, 200278

Oligoelementos

Los oligoelementos son: cobre, zinc, manganeso, hierro y selenio. Estos

forman parte del núcleo activo de muchos antioxidantes. Por ejemplo
Superóxido dismutasa o SOD requiere Zn, Mn y Cu para eliminar radicales
hidroxilo. La glutatiónperoxidasa ó GSH-Px tiene como parte del núcleo activo al
Selenio. La catalasa ó CAT posee al Fe como elemento del núcleo activo

 Selenio

En la naturaleza, el selenio se encuentra ampliamente distribuido en forma

de seleniuro combinado con elementos pesados y en menor proporción como
elemento libre asociado con azufre elemental e hidrógeno. Su disminución o
aumento de concentración puede provocar deficiencias o efectos tóxicos en el
humano.

El selenio es uno de los elementos con actividad muy importante en el

sistema enzimático de enzimas como la glutatión peroxidasa. Los efectos
75
beneficiosos del selenio siempre están relacionados con el contenido de
selenoproteínas o enzimas dependientes de selenio en el organismo. En la
estructura de la selenoproteína, tiene uno o varios átomos de selenio que
reemplaza el azufre de los aminoácidos cistina, cisteína y metionina, dando
lugar a especies orgánicas de selenio como selenocistina (SeCys2),
selenocisteína (SeCys), selenometionina (SeMet), metil-selenocisteína
(CH3SeCys) y seleno-metil-selenocisteína (SCM).79

El selenio constituye un elemento apreciado por su actividad antioxidante,

presente en cantidades significativas en los alimentos. En la actualidad estas
especies son el objetivo de numerosas investigaciones en el campo del la salud
humana, por las propiedades antioxidantes y anticancerígenas.80

El requerimiento nutricional para selenio establecido por la RDA,

Recommended Dietary Allowance, para un adulto es 0.05 -0.07 mg/día, donde
valores mayores a 0.4 mg/día pueden ocasionar síntomas de toxicidad, de
acuerdo a revisión de Dugo et al, 2003.81

1.3.9. Capacidad antioxidante de los granos de cañihua

Estudios preliminares de Peñarrieta et al (2005), donde empleó ocho

alimentos andinos para conocer su capacidad antioxidante total (TAC), clasificó
como los de TAC alto (en comparación con otros cereales) a los obtenidos en
cañihua, en las fracciones acuosa y no acuosa de sus extractos ( extracto
acuoso 7,8 umol/g de materia seca y en extracto insoluble 5,9 μmol/g en
muestra seca por el método de FRAP), en tanto que los de TAC intermedio
fueron: oca tarwi y quinua, finalmente los con TAC bajo: papa, arracacha, ulluco
y amaranto.15

76
 Estudios posteriores sobre el tema, han corroborado que Chenopodium
pallidicaule, posee una elevada capacidad antioxidante, por lo tanto la señalan
como una potencial fuente de sustancias naturales antioxidantes medida
mediante pruebas como ABTS, FRAP. Los compuestos responsables para esta
actividad fueron identificados por técnicas de HPLC, donde los granos de
cañihua mostraron presencia de ocho compuestos identificados como catequin
galatos, catequina, ácido vainíllico, kaemferol, ácido ferúlico, quercetina,
resorcinol y 4-metilresorcinol. Estos compuestos son los responsables de la
Capacidad Antioxidante Total que exhibe este grano.

Como ya se citó Rastrelli, dilucidó 2 estructuras nuevas de flavonoides:

isoramnetina 3-O-ß-D-apiofuranosil (1→2)-0-[a-L-ramnopiranosil ( 1 →6]- ß -D-
glucopiranósido y quercetina 3-O- ß -D-apiofuranosil (1→2)-0- a-L-
ramnopiranosil (1→6)ß-D-galactopiranósido.

La presencia de estos compuestos específicos explica la capacidad

antioxidante biológica que posee. Esta es una razón de que estos metabolitos
no se limitan a nivel biológico, sino que es posible emplearlos en la industria
alimentaria con el fin de elevar el tiempo de vida de los alimentos.

Los grupos flavonoides encontrados poseen actividad antioxidante y por

tanto pueden sustituir tranquilamente antioxidantes sintéticos con efectos
tóxicos como el butilhidroxianisol (BHA) y el butilhidroxitolueno (BHT). Este
estudio de los antioxidantes naturales en la industria alimentaria como
ingredientes agregados aumentan el tiempo de vida de los productos, porque
prevendrían pérdida de su calidad sensorial y nutricional y mejorarían la
estabilidad de los lípidos, vitaminas y flavor de los alimentos citadas por varias
investigaciones (Rastrelli, 1995) 12

77
 La determinación de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de
cañihua en muestras de otras regiones latinoamericanas (peruanas), corroboran
más aun que los compuestos fenólicos son responsables de la capacidad
antioxidante. Y frente a granos como quinua y kiwicha, muestran a la cañihua
como un grano intermedio en esta capacidad. (Repo-Carrasco et al, 2008) 10

1.3.10. Química de los Indicadores Foto colorimétricos

 Técnica ABTS/TEAC

En el ensayo ABTS/TEAC se mide la capacidad antioxidante total (TAC) en

equivalentes de Trolox®. Fue reportado por primera vez por Miller y Rice-Evans
en 1993 82
. El ensayo se basa en la capacidad de captura que tiene el anión
radical ABTS•+ [ácido 2,2 ’- azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico)] de vida
larga, que se observa por la coloración que desarrolla, midiéndose la
desaparición del catión, o color en un espectrofotómetro en el rango visible a
734 nm.

Miller y otros describieron un ensayo modificado capaz de medir la

actividad antioxidante de carotenoides (1996), empleando dióxido de
manganeso para oxidar el ABTS. Un acercamiento similar fue descrito por Re et
al24 donde el ABTS fue oxidado por persulfato de potasio, esta versión del
ensayo es aplicado a fracciones soluble de agua y a su vez en fracciones
lipofilicas antioxidantes (Pellegrini et al mencionado por Arts et al).83

Con el afán de mejorar el método se emplearon diferentes sustratos

oxidantes de la molécula ABTS, tenemos a Arnao et al (1996, 1999, 2001),
Cano et al (1998), Campos y Lissi (1996), Schlesier et al (2002) y De Beer et al
(2003). Finalmente Kim et al (2002) sugirieron que en lugar de Trolox podía
emplearse ácido ascórbico, autores citados por De la Rosa.52
78
 Este ensayo con algunas modificaciones realizadas, actualmente es
ampliamente empleado en muchos estudios relacionados a la determinación in
vitro de actividad antioxidante de frutas y vegetales porque tiene la ventaja de
ser rápido, simple en su desarrollo, tornándolo accesible. También los ensayos
de ABTS se aplican en una variedad de jugos, incluyendo manzanas, naranjas,
grosella negra, uvas, ciruelas, cebollas, tomate, berenjena, alcachofa, espinaca,
lechuga, espárragos y brócoli. 52

El ensayo mide la capacidad de un compuesto antioxidante de secuestrar

el radical ABTS•, relativamente estable de color azul/verde que se convierte en
un producto incoloro. El grado de la decoloración refleja la concentración de
ABTS• que fue secuestrado y puede ser determinado
espectrofotométricamente. El valor de TAC se asigna por comparación de la
capacidad de secuestro de un antioxidante estándar que es el Trolox, sustancia
estructuralmente análoga a la vitamina E pero soluble en agua (químicamente
es el compuesto 6-hidroxi-2, 5, 7, 8-tetrametilcroman-2-carboxílico).
Estructuralmente los compuestos catecol, resorcinol e hidroquinona poseen el
TAC más alto cuando se realiza el ensayo.

La inhibición de absorbancia por los antioxidantes del radical catión

ABTS•+ es el principio de este método cuyo pico característico de absorción
muestra un máximo a 660, 734 y 820 nm. La reacción en la que se basa ABTS
puede resumirse como sigue:
ABTS + K2S2O8 → ABTS•+
ABTS•+ + Ar OH → ABTS + Ar O• + H+

79
 Figura 22. Estructura química del ABTS•+. Fuente: [Link] Book.

La reacción del catión ABTS es más reactiva que la del radical DPPH, ya
que se sucede en el minuto de reacción, de acuerdo a Pokorny et al, 2001. 45

De acuerdo a las investigaciones realizadas, se conoce que los productos

de la reacción de esta prueba contribuyen al valor de TAC aparte del compuesto
inicial. Una diferencia de reactividad de los productos de reacción causa
diferencias en los valores de TAC. Esto significa que un valor de TAC mide la
suma total de todas las reacciones de secuestro de radicales fueran cuales
fueran, éstos además del efecto del compuesto principal, aunque no se debe
dejar de considerar que por las interacciones en el conjunto de reacciones
podría existir alguno que se enmascare.

Por otro lado se ha considerado que una limitante de esta reacción es el

rango de concentración de la sustancia antioxidante, encontrándose que
concentraciones entre 2.5 μM y 25 μM otorgan resultados exactos en la
determinación de TAC. Se observó también que los flavonoides presentan una
interacción con las proteínas, afectando ésta reacción a la capacidad
antioxidante total, sin embargo no totalmente. 83

En un análisis por HPLC (High Performance Liquid Chromatography), la

reacción combinada de ABTS• y Trolox mostró el incremento de la
concentración de ABTS de forma paralela a la disminución de la concentración
80
de Trolox. La estequiometria de la reacción de estos dos compuestos es 1.9,
donde el Trolox pasa a una forma de trolox quinona, este producto no reacciona
con ABTS•. Esta reacción es posterior a una adición de la variable
concentración inicial de solución de ABTS a una solución de trolox 10 μM . La
mezcla fue analizada con posterioridad a los 6 minutos, la línea punteada
representa la concentración de ABTS• cuando no se añadió Trolox a la mezcla
de reacción. Esta explicación fue dada por la investigación de Pokorny et al,
2001, presentada en la figura 23. 45

Figura 23. La concentración de trolox, ABTS• y la quinona formada. Fuente: Pokorny, 2001.

 Técnica DPPH

Esta prueba mide la captura de radicales libres. Fue propuesta e

introducida por Marsden Blois y publicada en el Journal Nature como un
ensayo corto, pero completo. Una variante es la de Sánchez-Larrauri-Saura-
Calixto que emplea metanol para la solución de DPPH.84

Se basa en el secuestro del radical por parte de los antioxidantes. El radical

libre DPPH• es reducido a hidracina cuando reacciona con un donador de
81
hidrogeno. La habilidad que se evalúa se basa en que el radical DPPH• está
inversamente relacionado a la concentración del antioxidante en el momento de
la reacción. La decoloración disminuye en un rango de 515 a 528 nm producido
por la adición del antioxidante a la solución metanólica o etanólica de DPPH.

Una reacción rápida de los radicales de DPPH ocurre con algunos fenoles
por ejemplo: α-tocoferol, sin embargo a veces se presentan reacciones
secundarias lentas que pueden causar una disminución progresiva en la
absorbancia, que demorará hasta varias horas. Por esta razón se emplea un
tiempo de reacción de 15 a 30 minutos. Para evitar este punto, comúnmente se
reporta como EC50 que es la concentración de antioxidante requerido para el
secuestro o inhibición del 50% de radicales DPPH en un período de tiempo
determinado.85

Según trabajos de Sánchez-Moreno este ensayo es fácil y muy certero para

la determinación de capacidad antioxidante en frutas y vegetales, en especial la
reacción de polifenoles.84

La reacción química observada en la prueba es: el radical 2,2’-difenil-1-

picrilhidrazil, DPPH, uno de los pocos radicales orgánicos de nitrógeno
estables, sufre la deslocalización del electrón solitario de la molécula en
conjunto, de modo que la molécula no se dimeriza, como ocurre con la mayoría
de los radicales libres. La deslocalización da lugar a un color violeta profundo,
cuya banda de absorción en solución etanólica está centrada en torno a 515-
520 nm. Cuando una solución de DPPH se mezcla con una substancia que
puede donar un átomo de hidrógeno, el DPPH se reduce perdiendo el color
violeta. La molécula de DPPH es la siguiente:

82
 H

Figura 24. Radical libre y forma no radical de DPPH. Fuente: Molineux, P (2004) 86

La siguiente reacción muestra la relación que se presenta en un sistema

de oxidación, como la auto oxidación de un lípido u otra sustancia insaturada,
la molécula de DPPH es suprimida por una sustancia (AH) cambiando de color
por la reducción de la molécula DPPH, la reacción primaria es:

DPPH• + AH DPPH-H + A•

DPPH• + R• DPPH-R

Este método posee un procedimiento relativamente sencillo, considerando

algunos cuidados como el manejo de la solución de trabajo, tiempo de
conservación, ausencia de humedad y cantidad de luz.85

Dado que se desconoce la matriz (componentes) de los diferentes

extractos, es erróneo generalizar condiciones universales para todos los
ensayos de actividad Antioxidante a partir de un solo ensayo, por tanto es
importante la utilización de diferentes sustancias y extractos vegetales para
brindar flexibilidad y adaptabilidad a las condiciones propuestas.

Las reacciones llevadas a cabo con el radical libre DPPH muestran no ser
termalmente estables, por tanto se deben realizar a temperatura baja, evitando
las variaciones térmicas de magnitud considerable de acuerdo al estudio de
Blois85

83
 El tiempo de reacción establecido para el análisis de actividad antioxidante
en extractos vegetales corresponde a 16-20 minutos; debe tenerse en cuenta
que este, en el caso de la evaluación a compuestos puros, constituye un
parámetro característico relacionado con la naturaleza química de cada
compuesto.86

 Técnica FRAP o Poder Antioxidante Reductor Férrico

Este ensayo fue descrito primero en 1996 por Benzie y Strain. La técnica
FRAP se basa en la habilidad de los fenólicos de reducir un análogo de la
ferroína, el complejo Fe+3 con la tripiridiltriazina Fe(TPTZ)+3, a un complejo Fe+2
con la Fe(TPTZ) +2
, de color intensamente azul en condiciones de medio ácido
(pH 3.6) En contraste con muchos otros sistemas de prueba, no usa ningún
radical.87

El método FRAP es una técnica espectrofotométrica simple, barata y

robusta. Sin embargo, la relevancia de este ensayo es incierta, porque la
reacción del ensayo ocurre por transferencia electrónica que no imita
situaciones fisiológicas. El ensayo no es muy sensible a antioxidantes tipo tiol
como glutatión. Este ensayo, FRAP se aplicó originalmente al plasma pero se
ha usado para evaluar la actividad antioxidante de extractos de diferentes
plantas y jugos de fruta con buenos resultados.88, 89

Los antioxidantes detectados por FRAP se limitan a los solubles en agua (o

sea, solubles en soluciones acuosas y etanólicas. Las reacciones observadas
son:

Fe (TPTZ) +3
+ Ar OH Fe (TPTZ) +2 + Ar O• + H+
2 2

84
La estructura del complejo formado es la siguiente:

Figura 25. FRAP. Fe (II) (TPTZ)2 . Catión ferroso tripiridiltriazina. Fuente: Wikipedia

 Determinación por Folin-Ciocalteu

El ensayo de Folin-Ciocalteu (EFC) es una de las técnicas más antiguas

diseñadas para determinar el contenido total de compuestos fenólicos.
Originalmente este ensayo intentaba analizar proteínas, aprovechando el grupo
fenol en la tirosina 90
. Después, Singleton y Rossi, (1965) extendieron este
ensayo a la medición de fenoles totales en el vino 91
. En este ensayo, la
oxidación de los fenólicos por un reactivo molibdowolfrámico da un producto
coloreado con una absorbancia cercana a 750 nm, originado por óxidos azules
de wolframio (W8O23) y molibdeno (Mo8O23).

Sin embargo, esta técnica no es recomendable para productos con alto

contenido de vitamina C, muchos compuestos no fenólicos tales como el ácido
L-ascórbico, reducen los azúcares, y las proteínas solubles (Prior et al. 2005). A
pesar de la naturaleza química indefinida del reactivo de F-C, este método es
simple, reproducible y conveniente, por consiguiente ha sido y es usado

85
ampliamente al estudiar los antioxidante fenólicos. Algunas aplicaciones son
verduras, frutas, nueces y frutos secos.92

El contenido de fenólicos totales se mide empleando el reactivo de Folin-

Ciocalteau (F-C), adaptado del método de Spanos y Wrolstad. 93 Este ensayo
está basado en la reacción de color de los fenoles con el reactivo del ácido
fosfomolíbdico-fosfowolfrámico el que se compara con el control o curva
estándar de ácido gálico. La absorbancia del color azul desarrollado se mide a
la longitud de onda 765 nm. Los fenólicos totales determinados por el ensayo
de F-C con mayor frecuencia son expresados como equivalentes de ácido
gá[Link] resultados se expresan en mg de ácido gálico por 100 g de pulpa de
frutos o también como µMol de ácido gálico por gramo de muestra seca.

El ensayo Folin-Ciocalteu ha sido durante muchos años utilizado como

medio para determinar fenólicos totales en los productos naturales. 94
La
reacción que tiene lugar es una de oxidación y otra de reducción. F-C también
puede considerarse un método de capacidad antioxidante. Este ensayo tiene
muchas variaciones

Folin: Mo (VI) (amarillo) + e- (AH) Mo (V) (azul)

 Determinación de Flavonoides Totales

Las reacciones de identificación de flavonoides, se basaron inicialmente en

ensayos cualitativos para su determinación: Ensayo de Shinoda, Ensayo con
Zn/HCl, Ensayo de Pacheco, Reconocimiento de Antocianinas y la
Espectroscopia Ultravioleta-Visible, Espectrometría de Resonancia Magnética
Nuclear, Espectrometría de Masas, Difractometría de Rayos-X.

De acuerdo a la Espectroscopia Ultravioleta-Visible los espectros UV de los

diferentes flavonoides presentan bandas características por los sistemas
86
conjugados de los anillos aromáticos. La presencia de hidroxilos fenólicos en
diferentes posiciones de la molécula se establecen por el comportamiento del
espectro UV al añadido de reactivos de desplazamiento como Metóxido de
sodio, Acetato de sodio, Cloruro de Aluminio, etc.

El Cloruro de Aluminio anhidro forma quelatos con flavonoides orto-

hidroxilados, 3-hidroxilados y 5-hidroxilados, presentados en figura 26.

Figura 26. Complejo coloreado flavonoide-aluminio. Fuente: Wikipedia

En el caso de los o-dihidroxilados el quelato es inestable a pH ácido,

mientras que los quelatos formados con 3- y/o 5-hidroxilados son estables. Los
flavonoides totales se determinan por el método descrito por Zhishen et al. 95

Este ensayo se basa en la reacción de color de los flavonoides que se

produce al mezclar las muestras con Al Cl 3 y NaNO2 en la que se forma un
complejo coloreado flavonoide-aluminio. La absorbancia de una muestra a 510
nm se compara con el control y con una curva estándar de catequina.

87
1.4. JUSTIFICACIÓN

Muchas entidades como la ONU, FAO, comisiones como CEPAL y

programas como PMA (Programa Mundial de Alimentos de las Naciones
Unidas) durante la última década han descrito el incremento en los niveles de
hambre y desnutrición en América Latina y el Caribe y señalan que el grupo
más vulnerable es el de la niñez. En informes presentados en foros se indica
especialmente al Ecuador, Perú, Bolivia y Colombia.96-99

En resultados obtenidos por las Naciones Unidas sobre el Derecho a La

alimentación, la desnutrición crónica afecta a uno de cada cuatro niños en
Bolivia, los bolivianos que viven en situación de pobreza alcanzan el 60% de la
población, indicándose que un 40% lo hace en condiciones "de tan extrema
pobreza que no puede permitirse alimentar a sus familias". Esto se corrobora
por datos oficiales del Instituto Nacional de Estadística (INE, 2009), muestran
que en el último quinquenio un total aproximado de casi 76 mil niños y niñas
perecieron antes de cumplir los cinco años de vida, confirmando que Bolivia es
uno de los países que registra los mayores índices de mortandad de menores,
resultando paradójico ya que la producción agrícola de nuestro país no podría
envidiar a ningún país por la calidad y cantidad de alimentos. 100, 101

Por otro lado, cada año más de 200 millones de toneladas de

contaminantes peligrosos son descargados en la atmósfera. Con cada
respiración se exponen a los pulmones y al organismo a una gran cantidad de
sustancias tóxicas. Hay un número cada vez mayor de enfermedades que se
relacionan con los radicales libres liberados al medio ambiente sin control
alguno.

Mientras que en un sector de la población mundial se observa déficit

alimentario por una economía pobre, de forma paradójica se observa que el

88
consumo de grasas, azúcares y alimentos refinados, procesados y enlatados es
cada vez mayor en la población con mayores recursos económicos. El consumo
de alimentos frescos es cada vez menor. Por lo tanto se observa una
desbalance en la homeostasis de acción oxidante externo y la respuesta
antioxidante de los seres vivos, mostrando el efecto de ésta causa en la
desregulación del crecimiento celular, inactivación de los mecanismos de
defensas inmunológicos y la pérdida o disminución de los procesos de
traducción de señales entre diversos sistemas biológicos.

Por esto un adecuado nivel de antioxidantes en la dieta es vital, porque son

sustancias que hallándose presente a bajas concentraciones respecto a las de
un sustrato oxidable (biomoléculas), retardan o previenen la oxidación de dicho
sustrato, evitando a las enfermedades asociadas a los ataques de radicales
libres como ateroesclerosis, diabetes mellitus, envejecimiento, cáncer,
enfermedades respiratorias, Enfermedad de Alzheimer, hepatopatías, artritis
reumatoide, SIDA, enfermedades inflamatorias crónicas del intestino, etc. 102

La población actual en crecimiento acelerado, especialmente en países

emergentes (o en vías de desarrollo) requiere de forma urgente la generación
de nuevas fuentes nutricionales y para ello se pretende ofrecer un alimento
completo nutricionalmente que además puedan contribuir al control de algunas
enfermedades por la presencia de sustancias antioxidantes naturales. Por esto,
se ha visto resurgir la tendencia de incentivar el cultivo de especies olvidadas y
subutilizadas dentro de la agricultura, la que permite identificar y desarrollar
nuevos cultivos para mercados domésticos y para exportación. Muchos foros
internacionales apoyan y emprenden actividades para mejorar el manejo de los
recursos fitogenéticos a nivel mundial, para erradicar la pobreza, incrementar la
seguridad alimentaria y proteger el medio ambiente.

89
 También se trabajan a nivel de mejora de los cultivos y producción de
vegetales, según estudios realizados, los métodos para cultivos orgánicos
pueden incrementar las concentraciones de antioxidantes en vegetales, frutas y
granos, elevando así su capacidad antioxidante sin elevar la proporción de
calorías.103

Actualmente el trabajo de recuperación de cultivos de especies potenciales

recibió mayor atención, donde expertos trabajan en estrecha colaboración con
miembros de la comunidad. Es así que entidades como PROINPA, banco de
germoplasma que incluye los granos andinos y cañihua van promoviendo un
mejor trabajo con nuestros granos y a la vez mejora de la situación económica
de la población productora.

Por lo tanto, impulsar la producción orgánica de cañihua para la

exportación y fortalecer la producción tradicional para el autoconsumo y para el
mercado regional, promover programas cooperativos a nivel regional sobre los
granos andinos con participación estrecha de los actores de la cadena
productiva, desarrollar tecnologías de producción orgánica para los granos
andinos y revalorar los granos andinos hasta ahora poco utilizados como la
cañihua, será logro importante del presente estudio.

Desarrollar normas de calidad para la exportación de granos andinos,

promocionar los productos andinos con certificado de origen e identidad cultural
andina. Estudiar los usos alternativos y subproductos de los granos andinos
(adornos, colorantes, medicamentos, etc.) y promover el valor agregado en los
países productores son otros logros que justifican el presente trabajo.

90
1.5. PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN

Del universo de estudio conformado por 31 muestras de granos de cañihua

reunidas de diferentes sitios geográficos del altiplano y valle de nuestro país,
con diferencias distintivas en el color de grano, además de aquellas otorgadas
por el Banco de Germoplasma PROINPA La Paz: ¿ se podrá en el conjunto de
muestras y accesiones de Chenopodium pallidicaule sp procesadas en el
presente trabajo encontrar un rango de valores de Capacidad Antioxidante Total
que en relación a valores consignados en la literatura de vegetales semejantes
a éste, reporte datos que valoricen a este cultivo por su TAC y permitan en el
futuro establecer reclamaciones fundamentadas de salud?

91
 II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

 Determinar la capacidad antioxidante total de granos y alimentos de

diferentes variedades de cañihua (Chenopodium pallidicaule),
muestreados en la región andina de Bolivia.

2.2 Objetivos Específicos

 Determinar la Capacidad Antioxidante Total de los granos de cañihua de

acuerdo a los ensayos FRAP, ABTS y DPPH empleando
Espectrofotometría UV-Visible.

 Cuantificar la concentración de fenoles totales por el Método Folin-

Ciocalteu.

 Cuantificar la concentración de flavonoides totales por el Método de

Zhishen.

 Determinar la existencia de asociación entre el color de los granos de

cañihua y la Capacidad Antioxidante Total

 Analizar la correlación de los datos de Capacidad Antioxidante Total

obtenidos por los distintos ensayos, que se diferencian en los
mecanismos de reacción química.

92
 III. DISEÑO METODOLÓGICO

3.1. CLASIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Tipo de estudio, ejecución de un diseño experimental, completamente al azar.

3.2. MATERIALES

3.2.1. Muestra

Nuestro universo muestral está constituido por dos fuentes:

a) Las muestras que nos fueron otorgadas por la ONG PROINPA (Promoción e
Investigación de Productos Andinos), que para la diversificación y mejoramiento
de las semillas andinas cuenta con un Banco de Germoplasma, laboratorios y
terrenos de cultivo donde por procedimientos de fitomejoramiento obtienen
variedades más promisorias de semillas, empleando técnicas de cruzado de
semillas más resistentes con otras de mejor valor nutricional a las que se
denominan accesiones. Este es el tipo de muestras que sirvieron de base para
la formulación inicial del proyecto, dos de las cuales poseen datos de análisis
proximal por lo que son 2 variedades nuevas de cañihua, denominadas: Kullaca
e Illimani y 16 accesiones (futuras variedades).

b) Las muestras obtenidas en varias salidas de campo: 10 especies silvestres y

c) Muestras de alimentos: 1 muestra de harina (pito) de cañihua y 2 granolas en

base de cañihua. Un total de 31 muestras que conforman el universo para éste
proyecto de tesis.

93
 La tabla 5, presenta: código de muestra, lugar de origen, punto geográfico y
propiedad de cada grano analizado en el presente trabajo.

Tabla 5. Relación de muestras y su lugar de origen.

Código Lugar Altura Longitud Latitud Variedad Propietario

msnm (19L) (UTM)
V-1 Patacamaya 3808 0613218 8092642 Kullaca PROINPA
V-2 Patacamaya 3808 0613218 8092642 Illimani PROINPA
A-088 Patacamaya 3808 0613218 8092642 Accesión PROINPA
A-137 Patacamaya 3808 0613218 8092642 Accesión PROINPA
A-151 Patacamaya 3808 0613218 8092642 Accesión PROINPA
A-155 Patacamaya 3808 0613218 8092642 Accesión PROINPA
A-166 Patacamaya 3808 0613218 8092642 Accesión PROINPA
A-173 Patacamaya 3808 0613218 8092642 Accesión PROINPA
A-187 Patacamaya 3808 0613218 8092642 Accesión PROINPA
A-197 Patacamaya 3808 0613218 8092642 Accesión PROINPA
A-222 Patacamaya 3808 0613218 8092642 Accesión PROINPA
A-300 Patacamaya 3808 0613218 8092642 Accesión PROINPA
A-399 Patacamaya 3808 0613218 8092642 Accesión PROINPA
A-475 Patacamaya 3808 0613218 8092642 Accesión PROINPA
A-568 Patacamaya 3808 0613218 8092642 Accesión PROINPA
A-616 Patacamaya 3808 0613218 8092642 Accesión PROINPA
A-636 Patacamaya 3808 0613218 8092642 Accesión PROINPA
A-771 Patacamaya 3808 0613218 8092642 Accesión PROINPA
GPK-2 Kallutaca - - - Silvestre Muestreo CEIQA 2008

GPB-3 Belén - - - Silvestre Muestreo CEIQA 2008

GNS-4 Taraco - - - Silvestre Muestreo CEIQA 2008

DK1 Challapata1 3718 19K 0733615 7910620 Silvestre Muestreo CEIQA 05/2009

DK2 Challapata 2 3718 19K 0733615 7910620 Silvestre Muestreo CEIQA 05/2009

KO-1 Challapata 3 3718 19K 0733615 7910620 Silvestre Muestreo CEIQA 05/2009
C-UM Umala Silvestre Muestreo CEIQA 05/2010
C-OR Oruro Silvestre Muestreo CEIQA 06/2010
C-PO Potosí 1737 Silvestre Muestreo CEIQA 06/2010
GNAR Independencia - - - Silvestre Muestreo CEIQA 2008

P-1 Puesto - - - Comercial Muestreo CEIQA 2011

Callejero
G-1 Producto - - - Pop de Muestreo tesis
envasado cañihua/miel
de caña
G-2 Producto - - - Granola de Muestreo tesis
envasado cañihua,
amaranto,
quinua, miel
de caña
Fuente: Elaboración propia
.

Se cuenta con un Banco propio de fotografías de todos los granos

tomando en cuenta las características de los granos descritos en la tabla 6.

94
 Tabla 6. Presentación de los granos de Chenopodium pallidicaule

1. Illimani 2. Kullaca 3. A-088 A-137

A- 151 A- 155 A-166 A-173

A-187 A-197 A-222 A-300

A-399 A-475 A-568 A-616

Umala

A-636 A-475 Silvestre Silvestre

Pito Producto Producto

95
 Cada muestra presenta una característica distinta de color, desde los
marrones, rojizos, naranja, beige, etc. Sin embargo el tamaño de la mayoría va
desde 0.5 hasta 1 mm de diámetro.

Las accesiones empleadas son producidas por PROINPA en diversos sitios

del altiplano boliviano. En la figura siguiente se muestra el cultivo de una de las
accesiones en estudio.

Figura 27. Producción de cañihua en la Accesión 300 en comunidad San Pedro y San Pablo,
La Paz. Fuente: PROINPA, 2010.

96
 3.2.2. Reactivos Químicos

Tabla 7. Relación de Reactivos, estructura, laboratorio y procedencia

REACTIVO ESTRUCTURA LABORATORIO PROCEDENCIA
ABTS 2,2´-azinobis-(3-etil-benzotiazolina-6-sulfonato Sigma Aldrich Germany
Acetato de sodio CH3COONa Panreac España
Acetona CH3COCH3 Sigma Aldrichi USA
Acido acético CH3COOH Merck Alemania
Acido clorhídrico H Cl Sigma, Aldrich USA
Acido gálico Sigma, Aldrich USA
Alcohol etílico CH2CH2OH Winkler México
Alcohol etílico absoluto CH2CH2OH Técnico
Carbonato de sodio Na2CO3 BDH
Catequinas Sigma, Aldrich
Cloruro de hierro Fe Cl3 6 H2O Sigma, Aldrich
Cloruro de aluminio hexa hidrato Al Cl3 6 H2O Sigma, Aldrich USA
DPPH 2,2-difenil-1-picrilhidrazil Sigma, Aldrich USA
Folin Ciocalteu Sigma, Aldrich USA
Hidróxido de sodio NaOH Sigma, Aldrich USA
Nitrito de sodio NaNO2 Sigma, Aldrich USA

Persulfato de potasio K2S2O8

Trolox ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxílico Sigma, Aldrich USA

TPTZ 2,4,6-tripiridil-s- triazina Sigma, Aldrich SA USA

3.2.3. Equipos e Instrumentos

Tabla 8. Relación de Materiales, marca, procedencia empleados.
MATERIAL MARCA PROCEDENCIA
Agitador eléctrico Vortex Thermoline, tipo 37600 Mixer Bolivia
Agitador magnético Magnetic Stirrer HI 190 M Hanna Inst
Balanza analítica Precisa 125 A Swiss Quality
Cámara de refrigeración FrioLux
Centrífuga Heraeus Sepatech Suprafuge 22 Alemania
Espectrofotómetro UV/Vis Perkin, Elmer, modelo LS50B
Estufa
Freezer medical Sanyo, modelo MDF-U332, N° 606033941
pH metro Microprocesador pH 537 WTW Alemania
Refrigerador Mademsa Evolution 3500 G no frost system
Sonicador

97
 3.2.4. Insumos y Utensilios
Tabla 9. Relación de Material de vidrio, plásticos empleados.
MATERIAL DE MATERIAL DE
VIDRIO, VIDRIO,
PLASTICO DETALLE PLASTICO DETALLE

Cubetas de plástico 1 mL Licuadora 2 equipos

Fuentes plásticas 5 unidades Material de vidrio Lo necesario
Gradillas 48 tubos Mortero Porcelana
Guantes Látex Parafilm Lo necesario
Micropipetas 100 µL, 200, 1000 µL Tips 100 µL y 1000 µL
Tubos plásticos Lo necesario Tubos de hemólisis Vidrio

3.3. Obtención de extracto y Protocolo de los ensayos

3.3.1. Obtención del extracto

La extracción de la fracción antioxidante empleó el solvente metanol

directamente sobre los granos de cañihua. Este método se fundamenta en otra
investigación realizada donde la eficacia observada de éste solvente fue mayor
a otras combinaciones de solventes empleado. 104 La metodología de extracción
emplea granos molidos y metanol sometidos a homogenización para
posteriormente llevar a sonicación. Finalmente se centrifuga y separa el
sobrenadante que será preservado a – 20° C hasta el momento del análisis.

Figura 28. Tubos con extracto metanólico de muestras silvestres.

Fuente: Propio de la tesis

98
 3.3.2. Protocolo de las Técnicas empleadas

 Ensayo ABTS

Este ensayo emplea una solución acuosa de 2,2-azinobis (etilbenzotiazolin-

6-sulfonato) (ABTS) (7 mM) oxidada con persulfato de potasio 2,45mM. La
solución de ABTS se diluye con solución tampón fosfato salino de pH=7.4 hasta
una absorbancia de 0.7 ± 0.02 a 734 nm en un espectrofotómetro UV-Vis. La
curva de calibración del estándar se construye con trolox a diferentes
concentraciones. Una alícuota de cada muestra se mezcla con 1 mL de la
solución del radical catión ABTS en un tubo, para luego leer su absorbancia.

Las concentraciones fueron calculadas de acuerdo a las absorbancias

obtenidas, empleando para ello la fórmula de % de inhibición inicialmente y la
fórmula para la determinación de Capacidad Antioxidante Total (TAC)
(1) % Inhibición= (A – A1/A) x 100%
Donde:
A = absorbancia del reactivo ABTS con reactivo blanco
A1 = absorbancia del reactivo ABTS con la muestra o estándar.
Fue tomado en base a Zhishen et al95 y la fórmula siguiente permite encontrar la
concentración en mol/L a partir del % de inhibición:
(2) y = mx + b
Donde:
y = % inhibición
x = concentración en mol/L= C
m = pendiente de la curva estándar trolox mol/L
b=
Para el cálculo de TAC tomamos todos los datos: cantidad de muestra, extracto
obtenido.
(3) TAC= C mol/L * ((s+S)/E) * ((E-R)/s) * 0.001
s = muestra en gramos
99
S = solvente metanol en gramos
E = extracto en gramos
R = residuo en gramos

 Ensayo DPPH

El reactivo DPPH se prepara con etanol hasta que su absorbancia sea igual
a 0.70 ± 0.02, para la reacción se prepara tomando 1 mL del reactivo y se
añade 100 µL de la muestra posterior a su mezclado, se lee la absorbancia en
dos tiempos, tiempo inicial o cero y a los 16-20 minutos de acuerdo a un barrido
de pico máximo encontrado en el laboratorio, a 519 nm. (Modificado por
Alvarado JA, 2008).105

Los cálculos son los mismos que para ABTS, con la diferencia en que la
Absorbancia inicial ahora corresponde al reactivo DPPH.

 Ensayo FRAP

A 900 µL de reactivo, se agregan 90 µL de agua y 30 µL de muestra, se

homogeniza y la absorbancia se lee a 593 nm luego de la reacción. El blanco
consiste en 120 µL de agua y 900 µL de reactivo. Las absorbancias de cada
muestra se comparan con una curva estándar preparada con Trolox 100-1000
µmol/L. Los cálculos toman directamente las ecuaciones (2) y (3).

 Análisis del contenido de fenoles totales (TPC)

Se toma 1 mL de este reactivo, se añade 20 µL de la muestra, 500 µL de

solución saturada de carbonato de sodio y tras el homogenizado por 10
segundos se incuba por 30 minutos a 45°C. La absorbancia se lee a 765 nm
posterior a su enfriamiento a temperatura ambiente. La absorbancia de cada
muestra fue comparada con una curva estándar de ácido gálico desde 20 a 100
µg/L. Para los cálculos emplean las ecuaciones (2) y (3).

100
  Análisis del contenido de flavonoides totales (TF)

Una solución que corresponde a 30 µL de nitrito de sodio (10%), 60 µL de

cloruro de aluminio hexahidratado (20%), 200 µL de Na OH (1 M) and 400 µL
de agua fue añadida a 100 µL de muestra. Las lecturas de absorbancia se leen
a 510 nm luego de permitir la reacción. El reactivo blanco consta de todos los
reactivos y agua en lugar de la muestra. Para los cálculos emplean las
ecuaciones (2) y (3).

3.4. Expresión de resultados.

Los resultados se ingresaron en páginas de Excel (Software 2007), y se

procesaron con el Análisis de Varianza, incluyendo fórmulas de regresión lineal.
Para las pruebas de determinación de Capacidad Antioxidante Total y la
determinación posterior de concentración de los diferentes analitos (flavonoides
y fenólicos totales), se relacionó la absorbancia con la pendiente de las curvas
de calibración obtenidas.

Se compararon los resultados de los diferentes métodos y se obtuvo la

correlación de Pearson valor R para cada una de las comparaciones. Las
lecturas de absorbancia de la muestra se efectuaron tres veces por duplicado
para obtener resultados con la suficiente robustez estadística.

En la determinación de Capacidad Antioxidante total (TAC) por la prueba

de ABTS, se calculó el % de inhibición y se leyó la TAC de la curva estándar
expresando en µmol/g. El estándar es el Trolox en diferentes diluciones.

Para la prueba de DPPH, se empleó estándar de Trolox de 20 a 200 M.

Se calculó el porcentaje de inhibición de la absorbancia de la solución del

101
DPPH. A partir de éste valor se calculó el valor de TAC expresando como M/g
de peso seco de la muestra.

En la determinación de TAC por la prueba de FRAP se empleó el estándar

Trolox, cuya curva permitió el cálculo expresado en unidades de Trolox en µM,
de acuerdo a la curva estándar que va de 100 a 1000 µM.

La determinación de fenoles totales trabajó con Ácido Gálico 1 mg/mL

como estándar, cuya curva de calibración nos permitió obtener el resultado
respectivo a expresar en mg de Equivalente de Ácido Gálico por gramo de
muestra seca y mol/g de muestra seca mediante cálculos.

La medición de flavonoides totales empleó una solución estándar de

Catequina cuya unidad es µmol/L de concentración por lo tanto los resultados
se presentan como µmol de Equivalente de Catequina por gramo de muestra
seca.

Estas últimas tres determinaciones, al ser directamente proporcionales en

concentración y absorbancia empleó la fórmula empleada por Peñarrieta et al
16
, Apak et al (Pág. 1536)26 y la Guía de Laboratorio del CEIQA (Alvarado) 105

102
 IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. Actividad Antioxidante Total

A continuación se exponen los resultados de los ensayos y cuantificaciones

obtenidos en figuras que muestran curvas de calibración y fotografías, además
de tablas que llevan los resultados tabulados de TAC para cada muestra
analizada. Algunas tablas se han referido a Anexos siguiendo una numeración
acorde.

4.1.1 Ensayo ABTS de Inhibición

En la figura 29 se muestra la curva de calibración empleando al estándar

Trolox en diluciones desde 20 a 200 µM y una fotografía de los tubos de
reacción con el color característico para este ensayo, en el cual se observa que
a mayor inhibición por parte del Trolox se presenta mayor decoloración del
reactivo ABTS.

Figura 29. Curva de Calibración Estándar Trolox en µM para ensayo ABTS

Posteriormente se tiene las tablas 10 y 11, con los resultados determinados

de Capacidad Antioxidante Total (TAC)
103
 En los extractos se midió la actividad de secuestro de radicales libres
contra el radical catión ABTS•+, por gramo de muestra seca expresados en
Equivalente de Trolox en µmol.

Tabla 10. Valores de TAC en µmol TE/g muestra seca de cañihua por ensayo ABTS.

N° Código Nombre TAC-ABTS N° Código Nombre TAC-ABTS

1 V-1 KULLACA 1.22 19 GPK-2 Kallutaca 2.49
2 V-2 ILLIMANI 1.25 20 GPB-3 Belén 1.54
3 A-88 Accesión 088 2.48 21 GNS-4 Taraco 1.29
4 A-137 Accesión 137 0.86 22 C-UM Umala 0.93
5 A-151 Accesión 151 1.81 23 DK1 Challapata 1 9.28
6 A-155 Accesión 155 1.91 24 DK2 Challapata 2 1.01
7 A-166 Accesión 166 4.47 25 KO1 Challapata 3 0.78
8 A-173 Accesión 173 2.40 26 C-OR Oruro 0.24
9 A-187 Accesión 187 2.93 27 C-PO Potosí 0.15
10 A-197 Accesión 197 1.78 28 GNAR Cochabamba 2.88
11 A-222 Accesión 222 2.95
12 A-300 Accesión 300 2.83
13 A-399 Accesión 399 1.21
14 A-475 Accesión 475 1.94
15 A-568 Accesión 568 2.12
16 A-616 Accesión 616 3.75
17 A-636 Accesión 636 2.23
18 A-771 Accesión 771 1.15

De todos los resultados, la muestra DK1 presentó la mayor capacidad

antioxidante con un valor igual a 9.28 TE µmol/g muestra seca y el valor más
bajo se determinó en la muestra C-PO de 0.15 TE µmol/g. Se expresa como
TE, porque ésta Capacidad Antioxidante se compara al estándar Trolox, por lo
que se denotándose como Equivalente Trolox. (TE). En todo el conjunto de
valores se encuentra 4 niveles de TAC, donde los valores más bajos van desde
0.15 a 0.93 con 18% de las muestras, valores de inferior a medio van de 1.01 a
1.94 con un porcentaje de 39% de las muestras; muestras con valor de medio a
superior se encuentran en el rango de 2.12 a 2.95 que representa el 32% de

104
nuestra población y los valores más altos de TAC con aproximadamente 11%
de las muestras, que corresponden a 3 granos analizados, cuyo rango va de
3.75 hasta 9.28 TE µMol/g.

Muchos investigadores publicaron valores de TAC muy semejantes a los de

cañihua. Saura Calixto-Goñi106 presentan el valor de 0.2 µmol TE/g muestra
seca para cereales, Yu et al 107 mencionan 1.1 a 1.9 para trigo en µmol TE/g
muestra seca, Ragaee et al108, Gallardo et al109 y Zielinsky and Kozlowska110
determinaron que el centeno presentaba un rango entre 0.3 a 13 µmol TE/g
muestra seca. De la misma manera Zielinsky y Ragaee en sus publicaciones
individuales presentan que el cereal cebada, posee de 2.4 a 15 µmol TE/g
muestra seca. De todos estos cereales, el sorgo negro estudiado por Ragaee et
al y Awicka et al111, posee los niveles más altos desde 52 a 78 µmol TE/g
muestra seca. Cabe concluir que los granos de cañihua se parecen bastante a
los granos de centeno y cebada.

Es importante presentar a efectos de comparación, aunque las matrices

sean diferentes, que el valor más alto de TAC por ABTS, mencionado por
Saura Calixto112 para la Fibra total de uva éste exhibió un valor
significativamente alto: 233±12 µmol Eq trolox/g de muestra seca. Otros frutos
evaluados cuyos valores fueron publicados por Kuskoski et al 25
(2005) son: la
piña con el valor de 2.9±0.6, el mango 11.8±0.9 y maracuyá con 2.3±0.6
expresados en µmol Eq trolox/g de pulpa de fruta. Esta comparación es muy
importante porque nos permite una mejor valoración de los granos de cañihua
que conforman la presente investigación, que muestran la calidad de los
granos de Chenopodium pallidicaule.

La tabla 11 presenta de forma independiente los valores de TAC por ABTS

de los tres productos alimenticios, cuyo nivel de TAC es alto, tomando los

105
niveles anteriores, porque los valores son mayores a 3.41. Lo importante de
este grupo es la presencia de harina de cañihua tostada que presenta el valor
mas alto del conjunto (5.56 µmol Eq trolox/g), tomando en cuenta que fue
sometido a calor se valora aun la presencia de Capacidad Antioxidante. Pese a
no contarse con el valor de TAC de su harina inicial sin tostado es notorio que
no haya perdido su capacidad antioxidante. Dato que nos permite presumir que
las reacciones de pardeamiento no enzimático113 (Reacción de Maillard)
pudieron haber liberado sustancias fenólicas como son las melanoidinas y
melaninas que sean responsables de la inhibición en el ensayo ABTS. Las
granolas presentan Capacidad Antioxidante de acuerdo a su composición
porque tienen el añadido de miel de caña, otro producto natural, que en ambos
casos han sufrido el efecto de la temperatura porque los granos se encuentran
expandidos.

Tabla 11. Valores de TAC en µmol TE/g muestra en muestras comerciales por ABTS

N° Código Prod. Alimenticio TAC-ABTS

1 P-1 Pito 5.56
2 G-1 Granola 1 4.23
3 G-2 Granola 2 3.41

De acuerdo a la investigación de propiedades antioxidantes de productos

cereales realizada por Yu et al 107, los valores de Equivalente trolox encontrados
en muestras de cereales fueron 2.43, 2.40, 2.32 y 3.22 µmol/g cereal. Estas
muestras corresponden a trigo natural, avena para desayuno, harina de avena,
todos productos procesados por Kellogg Co y Quaker Co y presentan los
mismos efectos de granos expandidos, como las granolas. Comparando, se
indica que estos valores se asemejan al segundo grupo de nuestros datos
encontrados mediante este ensayo. La explicación de la similaridad de las
muestras de la tabla 11, con estos productos es porque ambos tienen un

106
proceso de preparación y una de las variables que afecta a ambos es la
temperatura, que controlada puede no perturbar el valor de TAC de las
muestras.

La Capacidad Antioxidante Total en µmol ET/g de muestra se observa en la

figura 30, de los cuales, los primeros18 son granos de PROINPA, los siguientes
10 fueron colectados por CEIQA y los últimos 3 son productos de consumo. Es
notorio observar la presencia de un grano con alto nivel de TAC (DK1) y de
igual manera al grano que contiene la mínima cantidad (C-PO). A su vez
podemos valorar las muestras A-166, A-616, GNAR con niveles representativos
en sus grupos de origen.

Figura 30. Capacidad Antioxidante total de muestras de cañihua por ABTS

Se observa que la muestra C-PO, de la región de Potosí, tiene el valor más

bajo de 0.15 µmol de ET/g. Esto podría deberse a la calidad de terreno donde
se colectaron, ya que era un terreno seco e inhóspito, donde no existía mucha
vegetación, la planta se mostraba como parte de la maleza silvestre. Pudiendo
esto, haber influido en la síntesis de compuestos fenólicos, los que requieren
como sustancias precursoras algunos aminoácidos de los cuales haya carecido

107
el terreno, por otro lado la falta de humedad suficiente permitieron que el valor
de TAC sea el más bajo.

El análisis de varianza (ANOVA) realizado en este ensayo, indica que los

resultados son altamente significativos con mucha consistencia en los datos
tomando un p˂0.05.

4.1.2. Ensayo DPPH de Inhibición

La figura 31 muestra la curva de calibración de Trolox en reacción con el

reactivo DPPH empleando diluciones desde 100 a1000 µM. La reacción de
inhibición por parte del trolox se observa como decoloración respectiva del
sustrato DPPH de un color lila oscuro a uno más claro. Leída a 519 nm de
longitud de onda.

Figura 31. Curva de Calibración Estándar Trolox en µM para ensayo DPPH

Fuente: Elaboración propia

Los valores de TAC se expresaron como Equivalente de Trolox en µmol/ g

de muestra seca, los que se presentan en la Tabla 14. El ensayo DPPH se
realizó con un estricto control de tiempo de reacción y la determinación de la
inhibición. Se observa una clara diferenciación de niveles de Capacidad
Antioxidante en todo el conjunto. Se cuenta con 3 niveles, el primero de
resultados bajos con un rango de 0.95 a 4.9 µmol ET/g con el 43 % de las

108
muestras, un nivel mayor desde 5.28 a 9.40 µmol ET/g con el 39 % y un 14% de
muestras cuyos valores de Actividad Antioxidante están entre 10.36 a 18.05
µmol ET/g. Un dato importante por su valor es la muestra DK1 con 45.38 µmol
ET/g que sale de estos niveles. Dato que correlaciona muy bien con el resultado
por ABTS de ésta misma muestra.

Tabla 12. Valores de TAC en µmol TE/g muestra seca de cañihua por DPPH.

TAC-
N° Código Nombre TAC-DPPH N° Código Nombre DPPH
1 V-1 KULLACA 4.40 19 GPK-2 Kallutaca 9.40
2 V-2 ILLIMANI 5.50 20 GPB-3 Belén 5.28
3 A-88 Accesión 088 10.36 21 GNS-4 Taraco 4.90
4 A-137 Accesión 137 2.54 22 C-UM Umala 3.38
5 A-151 Accesión 151 6.01 23 DK1 Challapata 1 45.38
6 A-155 Accesión 155 8.25 24 DK2 Challapata 2 1.93
7 A-166 Accesión 166 18.05 25 KO1 Challapata 3 4.43
8 A-173 Accesión 173 7.14 26 C-OR Oruro 0.95
9 A-187 Accesión 187 7.89 27 C-PO Potosí 1.12
10 A-197 Accesión 197 5.72 28 GNAR Cochabamba 14.07
11 A-222 Accesión 222 8.84
12 A-300 Accesión 300 10.71
13 A-399 Accesión 399 5.84
14 A-475 Accesión 475 2.61
15 A-568 Accesión 568 6.87
16 A-616 Accesión 616 4.75
17 A-636 Accesión 636 3.68
18 A-771 Accesión 771 3.44

En las muestras de PROINPA, se observa que descollan por su valor las

muestras A-166, A-300 y la A-88 con valores de 18.05, 10.71 y 10.36 µmol ET/g
respectivamente. En cuanto a las muestras silvestres, la muestra GNAR posee
un valor importante de 14.07 µmol ET/g y el GPK-2 con 9.40 µmol ET/g. En
cambio existen dos muestras que al igual que en el ensayo ABTS, dieron un

109
valor bajo en relación al conjunto y corresponden a C-OR y C-PO con 0.95 y
1.12 µmol ET/g respectivamente.

Repo-Carrasco en colaboración de Encina C, (2008)10, realizó la

determinación de Actividad Antioxidante de 11 muestras de cañihua cultivadas
en tierras peruanas, encontrando que la variedad Puka cañihua presentó la
mayor TAC de las 11 muestras, con un valor de 6.029 µmol ET/g de muestra y
el valor mínimo correspondió a la muestra Pik030 273 con 0.36 µmol ET/g de
muestra. La autora indica que los valores de TAC en granos de cañihua
realmente son importantes porque son similares y hasta mayores a los TAC de
productos como la mora y la quiwicha, entre otros, cuyos valores son: 7.13 µmol
ET/g de muestra y 2.63 µmol ET/g de muestra. El presente trabajo corrobora la
conclusión por los valores obtenidos en diferentes granos de cañihua.

La misma investigadora Repo-Carrasco et al11 el 2009, determinaron

Capacidad Antioxidante Total de dos variedades de cañihua: Cupi y Ramis:
4200±5.5 y 4050±5.33 µg trolox eq/g.d.b, que si realizamos la transformación
en µmol ET/g muestra seca (Ver anexo 9), concluimos que las variedades de
cañihua Cupi y Ramis tienen una actividad antioxidante de 16.78 µmol ET/g y
16.18 µmol ET/g, valores que se comparan con la muestra A-166 cuya
actividad fue 18.05 µmol ET/g, sin embargo inferiores a la muestra DK1 cuyo
valor fue aún más alto.

Por otro lado, Bonoli et al88 publicaron la determinación de TAC en extracto

metanol/agua, del cereal cebada mediante DPPH, cuyo valor fue 103.87
expresado como µmol ET/ 100 g de harina de cebada, referido este valor a
simplemente gramo de muestra tenemos el resultado de 1.0387 µmol ET/g de
harina, dato que corresponde al nivel bajo de los niveles con los que contamos,
esta Actividad Antioxidante de cebada se encuentra en el rango de las muestras

110
más pobres en Actividad Antioxidante como son C-OR y C-PO de nuestro
análisis.

De acuerdo a la investigación de Alvarez-Jubete et al 114, estos reportaron

valores de TAC mediante el ensayo DPPH, para cereales como amaranto,
quinua, trigo sarraceno y trigo, los valores siguientes: 1.134 µmol ET/g, 2.3053
µmol ET/g, 24.77 µmol ET/g y 1.76 µmol ET/g respectivamente. Revisando los
mismos concluimos que la característica inhibidora de los antioxidantes de las
muestras de cañihua fueron mejores, inclusive la muestra más rica en
antioxidantes como el trigo sarraceno se encuentra por debajo de la muestra
DK1.

La tabla 13 presente comparaciones con otras matrices alimenticias, de

acuerdo a publicaciones internacionales 25, en la que se observa: pulpa de frutas
tropicales del país vecino Brasil con valores similares a los de cañihua.

Tabla 13. Valores de TAC en pulpa de frutos aplicando DPPH

Muestra TAC por DPPH Muestra TAC por DPPH
µmol ET/g µmol ET/g
muestra muestra
Piña 0.5±0.01 Fresa 9.2±0.01

Maracuyá 0.9±0.2 Mango 12.9±0.2

Uva 7.0±0.3 Acerola 53.2±5.3

Fuente: Extraído de artículo de Kuskoski E, et al (2005)25

Es importante rescatar que granos pequeños de no más de 1 mm de

diámetro puedan equiparar su Capacidad Antioxidante a la de frutos que son
más grandes en dimensiones. Como se puede observar en la tabla anterior, el

111
valor de éste grano además es su forma sólida que permite mayor tiempo de
conservación y uso, a diferencia de los frutos mencionados.

Los resultados de TAC de los productos alimenticios se encuentran en la

tabla 14. Los datos son importantes porque en comparación de ABTS se
observa diferencia entre los resultados de las muestras granolas, esto se
explicaría por la reacción de inhibición muy propia de DPPH cuyo sustrato es
bastante lábil a temperatura y tiempo de exposición en el ambiente.

Tabla 14. Capacidad Antioxidante Total en muestras comerciales.

N° Código Producto Alimenticio TAC-DPPH

1 P-1 Pito 16.72
2 G-1 Granola 1 20.89
3 G-2 Granola 2 4.07

La muestra G-1 presentó el valor más alto: 20.89 µmol de ET/g de muestra
seca. Es notorio el caso de la harina de cañihua “pito”, que aún muestra un
valor alto de 16.72 µmol ET/g de muestra seca pero es inferior a la anterior.
Revisando los componentes químicos de las muestras, se explicaría que la
inhibición del sustrato en este ensayo se debió a compuestos fenólicos
importantes producidos por el efecto de tostado de los granos (Reacción de
Maillard ) 113

Graficando los valores de las tablas, presentamos la siguiente relación de

muestras versus Capacidad Antioxidante Total en µmol ET/g muestra, cuyos
valores inferior y superior fueron: 0.95 hasta 45.38 µmol ET/ g muestra,
respectivamente.

112
 Figura 32. Capacidad Antioxidante Total de muestras de cañihua por ensayo DPPH

La gráfica nos permite observar que la muestra DK1, es una muestra muy
rica en compuestos inhibidores que mostraron un alto valor de TAC, aún por
encima de las muestras comerciales. Sin embargo es importante notar que la
muestra G- 2, tuvo un comportamiento diferente en éste ensayo, ya que podría
haberse esperado una respuesta parecida al ensayo ABTS, porque ambos
tienen el mecanismo de inhibición similar, pero el sustrato diferente permitió un
valor inferior, incluso frente a las muestras de PROINPA. Por otro lado a
diferencia de los ensayos ABTS y FRAP, los valores son muy altos en la
muestra DK1, esto no es de sorprender ya que la química de las diferentes
reacciones es muy propia de cada ensayo, además este mismo patrón se
presenta en el trabajo publicado por Thaipong et al 89
donde los ensayos ABTS,
DPPH, FRAP y ORAC tuvieron correlación pero rangos diferentes en el análisis
de extractos de la guava. Además se conoce que muchas sustancias fenólicas
pueden presentar efectos prooxidantes en ciertas condiciones o bien que
algunas proteínas podrían entorpecer las reacciones enmascarando a los
mismos cuya expresión sería nula. Esta podría ser una explicación para el

113
hecho observado, porque el producto es una combinación de varios
alimentos.86

La determinación de DPPH pese a ser una prueba sencilla, rápida tiene un

comportamiento sensible al tiempo de reacción, algunos compuestos pueden
reaccionar de forma lenta y paulatina, aunque se otorgó hasta 20 minutos para
la misma, podría ser que la matriz de algunos productos no concluyeran su
reacción completa, explicando así el valor de G-2.

En cuanto al análisis ANOVA realizado a los datos, estos muestran que los
resultados mediante este ensayo son altamente significativos tomando un
p˂0.05

4.1.3. Ensayo FRAP

Para los resultados de este ensayo se presentan la curva estándar de

trolox desarrollada en base a la reacción TPTZ y AlCl3 en diluciones desde 100
a 1000 µM, leída a 593 nm de longitud de onda. La figura 33 muestra el
desarrollo de color en forma proporcional a la concentración del estándar.

Figura 33. Curva de Calibración de estándar Trolox en uM para ensayo FRAP.

114
 El presente análisis no es de inhibición como los anteriores, por lo que la
concentración de Antioxidantes es proporcional a la coloración formada en los
tubos de reacción. Los resultados están expresados en µmol ET/g muestra
seca.

La tabla 15, presenta los resultados de los 28 granos de cañihua. De los

cuales un 46 % tienen valores en un rango de 0.81 a 1.87 µml ET/g de muestra,
un segundo grupo del 39% con rango de 2 a 2.63 µml ET/g de muestra y un
tercer grupo con 11% de las muestras de 3.36 a 4.61 µmol ET/g muestra.

Tabla 15. Valores de TAC en µmol TE/g muestra seca de cañihua por FRAP

TAC-
N° Código Nombre TAC-FRAP N° Código Nombre FRAP
1 V-1 KULLACA 1.23 19 GPK-2 Kallutaca 2.35
2 V-2 ILLIMANI 1.38 20 GPB- Belén 1.55
3 A-88 Accesión 088 4.61 21 3 Taraco 1.33
4 A- Accesión 137 0.81 22 GNS- Umala 1.22
5 137 Accesión 151 2.63 23 4 C- Challapata 8.96
6 A- Accesión 155 1.87 24 UM 1 2.06
7 151 Accesión 166 4.08 25 DK1 Challapata 2 0.95
8 A- Accesión 173 1.55 26 DK2 Challapata 3 0.97
9 155 Accesión 187 2.39 27 KO1 Oruro 0.84
10 A- Accesión 197 1.45 28 C- Potosí 3.36
166 OR Cochabamba
A- C-
173 PO
A- GNAR
187
A-197
11 A- Accesión 222 2.02
12 222 Accesión 300 2.40
13 A- Accesión 399 1.58
14 300 Accesión 475 2.30
15 A- Accesión 568 2.49
16 399 Accesión 616 2.09
17 A- Accesión 636 2.00
18 475 Accesión 771 2.44
A-
568
A-
115
 616
A-
636
A-771

Se observa que la muestra DK1 tuvo una reacción similar a los anteriores
ensayos, posee el valor más alto de todo el grupo: 8.96 µmol ET/g muestra. Los
valores más bajos fueron para A-137 y C-PO, 0.81 y 0.84 µmol ET/g muestra
respectivamente. En la muestra A-137 (0.81µmol ET/g) se presenta una

116
variante clara de reacción entre los métodos ABTS, DPPH frente al ensayo
FRAP que explicaría la presencia de diferentes compuestos fenólicos y
flavonoides que actúan de manera diferente en éste medio de reacción.

La tabla 16 muestran valores de FRAP para algunos alimentos descritos en

publicación de Halvorsen et al. 90

Tabla 16. Relación de mM/100 de Actividad Antioxidante por 100 g de alimento.

Método FRAP Método FRAP

ALIMENTO mmol/100 g ALIMENTO mmol/100 g
Especias y hierbas 0.803-125.549 Cereales instantáneos 0.157-4.291
Almendras y frutos secos 0.029-13.126 Postres y tortas 0.00-4.097
Chocolates y dulces 0.092-10.474 Moras y productos 0.978-4.059
Vegetales y productos vegetales 0.018-4.694 Frutas y jugos de frutas 0.081-2.512
Fuente: Extraído de Halvorsen et al, 2006

Del cual podemos desprender el valor de vegetales y productos vegetales y

comparar con el rango de valores que se obtuvo en el presente trabajo.
Transformando la unidad de mmol/100 g a µmol/g de muestra, el valor de
vegetales estará en un rango de 0.18 a 46.94 µmol ET/g de muestra, intervalo
en el cual ingresan los valores de granos de cañihua, nuestros valores van
desde 0.81 a 8.96 µmol ET/g de muestra.

De acuerdo a Alvarez-Jubete et al 114, el análisis de TAC por ensayo FRAP

en cereales como amaranto, quinua, trigo sarraceno y trigo permite conocer que
estas especies poseen: 2.21 µmol TE/g muestra seca, 3.68 µmol TE/g muestra
seca, 17.42 µmol TE/g muestra seca y 4.40 µmol TE/g muestra seca
respectivamente. Estos datos son muy importantes porque la literatura en éste
ensayo es insuficiente para cereales cuya matriz es similar a la cañihua.
Revisando se observa que los granos de cañihua se encuentran en un sitial
importante tomando en cuenta estos cereales. Realizada la evaluación se

117
obtiene que de mayor TAC a menor TAC, tenemos la siguiente relación: Trigo
sarraceno > Cañihua > Trigo > Quinua > Amaranto.

De acuerdo a los estudios de Apak26, los valores de TAC de algunas frutas

y vegetales mediante el ensayo FRAP, se presentan en la tabla 17. Entre los
cuales la naranja es un buen antioxidante con valor de 11.81, sin embargo los
granos de cañihua se encuentran a la par de los valores de lechuga, plátanos,
manzana, tomate, cebolla y nuestro mayor valor se parece al del brócoli.

Tabla 17. Valores de TAC mediante FRAP para frutas y vegetales.

Fruta FRAPµmol/g Vegetal FRAPµmol/g

muestra muestra

Naranja 11.81 Brócoli 8.33

Plátano 1.64 Tomate 3.44
Manzana 3.94 Lechuga 1.24
Espinaca 10.09 Cebolla 3.69
Fuente: Apak, 200726

Perez-Jimenez y Saura-Calixto115 publicaron que el análisis de hortalizas

españolas tenían un TAC de 10.3 ±0.1 µmol ET/g muestra seca, aunque este
rango procede de otra matriz, es importante para evaluar los valores del
presente trabajo porque mantienen la correlación de valores, nuestro valor
máximo fue de 8.96 µmol ET/g muestra seca.

En la investigación realizada por Araya H et al116, en el país vecino de

Chile, se presentó valores de frutas y vegetales que fueron evaluados mediante
el ensayo FRAP, presentamos la tabla 18 de vegetales que nos permitirán
comparar los valores de los diferentes granos de cañihua con otros vegetales
analizados, expresando en µmol ET/g muestra húmeda o fresca.

118
 Tabla 18. TAC mediante FRAP de vegetales chilenos

Verdura µmol/g Verdura µmol/g

Acelga (Beta vulgaris var.
Cicla) 1.90 ± 0,014 Cilantro (Coriandrum sativum) 12.31 ± 0,126

Espárrago (Asparagus
Ajo (Allium sativum) 1.25 ± 0,006 officinalis) 2.33 ± 0,008
Ajo cocido (Allium sativum)
0.21 ± 0,004 Espinaca (Spinacia oferacea) 2.74 ± 0,030
Espinaca coc.(Spinacia
Ají rojo (Capsicum spp) 19.11 ± 0,051 2.10 ± 0,029
oferacea)
Ají verde (Capsicum spp)
6.67 ± 0,081 Orégano (Lippia spp) 6.88 ± 0,032
Alcachofa (Cynara scolymus)
3.53 ± 0,045 Palta (Persea americana) 1.67 ± 0,020
Betarraga cocida (Beta
vulgaris) 10.55 ± 0,223 Perejil (Petroselinum crispum) 5.04 ± 0,021

Pimentón rojo (Capsicum

Brocoli (Brassica oleracea) 1.21 ± 0,029 6.18 ± 0,025
annum)

Cebolla (Allium cepa) 2.59 ± 0,039 Zanahoria cru. (Daucus carota) 0.27 ± 0,004

Cebolla cocida (Allium cepa) 0.62 ± 0,004 Zanahoria coc. (Daucus carota) 0.15 ± 0,004
Fuente: Extraído de Araya et al 116

Los alimentos con mayor valor TAC son el ají rojo, betarraga cocida,
cilantro con datos mayores a 10 µmol/g muestra fresca y el valor más bajo
presenta la zanahoria cocida con 0.15 µmol/g muestra fresca. Esto nos indica
que dietas pobres en estas verduras podrían al menor ser reemplazadas por
platos elaborados a base de granos de cañihua que otorgarían la misma calidad
en cuanto a capacidad antioxidante.

En cuanto a las muestras comerciales estas presentaron el mismo rango de

valores encontrado en el ensayo de ABTS, aunque como sabemos sus
principios de reacción son diferentes. Ellas se encuentran tabuladas en la tabla
19, expresadas en µmol/g de muestra seca. El valor más alto es para el pito de

119
cañihua con un valor de 4.55 y el más bajo la G-2 con valor de 1.51 µmol/g de
muestra seca.

Tabla 19. Capacidad Antioxidante en muestras comerciales obtenidas por ensayo FRAP

N° Código Producto Alimenticio TAC-DPPH

1 P-1 Pito 4.55
2 G-1 Granola 1 2.45
3 G-2 Granola 2 1.51

En la investigación desarrollada por Alvarez-Jubete et al 114, se presenta la

determinación de TAC en muestras de los granos pero sometidos a temperatura
porque las muestras se encuentran como alimentos horneados, donde se pone
de manifiesto la disminución de los valores de TAC al ser sometidos a ésta
variable. Es así que la muestra de quinua cuyo valor era de 92.1±1.7 mg
TE/100 g muestra seca, como alimento horneado su valor posterior fue de
71.4±2.8 mg TE/100 g de muestra, en el trigo sarraceno disminuyó de
436±12.8 a 148±4.6 mg TE/100 g de muestra, el trigo de 110±4.7 a 81.7±1.6
mg TE/100 g de muestra, la excepción es el amaranto cuyo valor aumenta
desde 55.3±1.6 a 60.6±6.2.

Las variaciones en los datos de Capacidad Antioxidante de los cereales

son hasta esperadas, porque existen muchos factores como los genéticos,
proceso agro técnico, condiciones del ambiente que pueden influenciar en la
presencia de componentes fenólicos que responden a éste y los demás
ensayos. No obstante una comparación de resultados de diferentes estudios es
dificultosa debido a la variabilidad en las condiciones experimentales además
de los ensayos empleados. Pero a pesar de estas variaciones, tenemos que las
muestras de cañihua presentan un buen nivel de Capacidad Antioxidante frente
al trigo sarraceno que es una gran fuente de Capacidad Antioxidante conocido y

120
estudiado por investigadores como Alvarez-Jubete et al 114, Yongyan et al117 y
Danihelová et al.118

Representado en la gráfica 34, la Capacidad Antioxidante en µmol de ET/g

muestra analizada, se observa a los primeros 18 valores del Banco de
germoplasma, las restantes 10 proceden de los muestreos del presente
proyecto y las 3 últimas corresponden a los alimentos a base de cañihua. En la
gráfica se puede percibir los 3 niveles de Actividad Antioxidante en todo el
conjunto de muestras.

Figura 34. Capacidad Antioxidante Total de muestras de cañihua por Ensayo FRAP
Fuente: Elaboración propia

La muestra DK1 es la más sobresaliente con el valor más alto y la que

posee menor Actividad Antioxidante es la muestra A-137.

Realizado el análisis ANOVA, los resultados de los tratamientos y

repeticiones muestran que la diferencia entre los datos de actividad antioxidante
son altamente significativos por este ensayo FRAP con una p˂0.05.

121
4.1.4. Cuantificación de metabolitos flavonólicos y fenólicos

 Resultados de Concentración de Flavonoides Totales (TP)

Para la cuantificación de Flavonoides Totales contamos con la curva

Estándar que irá expresado en mg de EC/g, que es el Equivalente de Catequina
cuyas concentraciones van de 20 a 200 µg EC/ml. La figura 35 muestra la
ecuación de regresión lineal obtenida y la fotografía corrobora las coloraciones
obtenidas por reacción leídas en espectrofotómetro a 510 nm de longitud de
onda.

Figura 35. Curva de calibración de Catequina para determinación de Flavonoides totales.

Una vez realizada la cuantificación de las 31 muestras, se presenta la

concentración de Flavonoides totales encontrada, expresadas en mg
Equivalente de Catequina / g de muestra seca. En la tabla 20 se observa un
rango de valores desde un mínimo 0.09 hasta un valor máximo de 0.83 mg
CE/g de muestra que corresponde a concentración de flavonoides totales (TF).
Clasificando los valores de acuerdo a su dato numérico observamos la misma
tendencia de los anteriores ensayo, subdivididos en 4 grupos desde un rango
mínimo 0.09 a 0.16 con el 43%, un rango menor de 0.20 a 0.29 con un29% de
las muestras, un valor mayor con porcentaje de 21% cuyo rango va de 0.31 a

122
0.37 y los valores máximos encontrados con el 7%, representando a 2 muestras
cuyos valores fueron: 0.61 y 0.83 que corresponden a C-UM y DK1.

Tabla 20. Concentración de Flavonoides Totales en muestras de Cañihua, expresados en mg

Equivalente de Catequina / g muestra seca

FLAV
TOTA
N° Código Nombre FLAV TOTAL N° Código Nombre L
1 V-1 KULLACA 0.14 19 GPK-2 Kallutaca 0.21
2 V-2 ILLIMANI 0.14 20 GPB-3 Belén 0.10
3 A-88 Accesión 088 0.21 21 GNS-4 Taraco 0.12
4 A-137 Accesión 137 0.09 22 C-UM Umala 0.61
5 A-151 Accesión 151 0.16 23 DK1 Challapata 1 0.83
6 A-155 Accesión 155 0.14 24 DK2 Challapata 2 0.34
7 A-166 Accesión 166 0.37 25 KO1 Challapata 3 0.14
8 A-173 Accesión 173 0.16 26 C-OR Oruro 0.12
9 A-187 Accesión 187 0.31 27 C-PO Potosí 0.09
10 A-197 Accesión 197 0.20 28 GNAR Cochabamba 0.37
11 A-222 Accesión 222 0.36
12 A-300 Accesión 300 0.25
13 A-399 Accesión 399 0.11
14 A-475 Accesión 475 0.22
15 A-568 Accesión 568 0.28
16 A-616 Accesión 616 0.32
17 A-636 Accesión 636 0.29
18 A-771 Accesión 771 0.26

Las últimas muestras son cañihuas silvestres con un nivel de flavonoides

importante. La muestra con menor valor en el conjunto de datos fueron A-137 y
C-PO con el valor de 0.09 mg CE/g de muestra.

La tabla 21 presenta el resultado de Flavonoides totales en las tres

muestras de consumo inmediato.

123
 Tabla 21. Concentración de Flavonoides Totales en muestras de consumo

N° Código Producto Alimenticio FLAV TOTAL

1 P-1 Pito 0.36
2 G-1 Granola 1 0.32
3 G-2 Granola 2 0.88

De forma contrastante en relación a las pruebas anteriores se observa que

la muestra de G-2 presentó una concentración más alta que los otros dos
productos alimenticios, lo cual se justifica por la presencia de sus ingredientes.

En la figura 36 se observa claramente los 4 grupos de Concentración de

Flavonoides, donde, a diferencia de los ensayos anteriores las muestras: DK1 y
G-2 poseen casi el mismo valor.

Figura 36. Concentración de Flavonoides totales en muestras de Cañihua, expresado en

equivalentes de Catequina mg/g de Muestra Seca

124
 La presencia de flavonoides en cereales es importante, por ejemplo por
Gonzalez-Sanjosé 119
reportaron presencia de proantocianidina en diferentes
variedades de cebada. El rango de flavanoles totales fue de 0.325 a 0.527 mg
EC/g. Por otro lado la presencia de antocianinas es importante porque forman
parte de los pigmentos lilas, azul, rosado y rojo de flores, frutas y vegetales
tanto como cereales coloreados. Se cita estas características de color, porque
muchos de los granos analizados presentan coloraciones amarillas, naranjas y
hasta rojas. Algunos estudios de antocianinas coloreadas presentes en
cereales y su consumo se han relacionado con la salud por Garzón el año
2008120

A falta de otros datos de flavonoides en cereales, tomamos datos de

flavonoides en frutas desarrollado por Karadeniz et al121, quienes estudiaron
manzanas (Malus domestica B.) de la variedad Granny Smith y Arapkizi, cuyos
valores fueron 282±85.2 mg CE/kg de muestra y 823±103.2 mg CE/kg de
muestra, en uva (Vitis vinífera L.) entre 452±155 y 1069±45.6 mg CE/kg de
muestra. Tomando en cuenta otros vegetales como la papa (solanum
tuberosum) 153±38.2, cebollas (Allium cepa) 170±60.8. Nuestro rango de valor
se encuentra muy relacionado a éstos datos, donde la muestra DK1 tiene un
valor muy similar de la manzana variedad Arapkizi.

Según un estudio realizado por Palomo et al 122 el contenido de flavonoides

en las frutas está influenciado por diferentes factores como el cultivar, nutrición
mineral de la planta, zona climática donde se desarrolla. Acerca de la muestra
C-PO, cuyo valor fue el más bajo, ésta investigación nos explica la medición
obtenida, porque la muestra procede de un paraje bastante carente de cuidado
y humedad (región de Potosí).

Es importante indicar que en ésta prueba se presenta la formación de una

opalescencia cuando se añaden los reactivos al sistema de reacción que de
125
alguna manera altera la lectura de las absorbancias, razón por la que este
trabajo empleó un proceso de centrifugación de las muestras para contar con
soluciones limpias y claras que puedan ser leídas en el espectrofotómetro. Se
explica el hecho ya que la presencia de compuestos como proteínas, taninos u
otros pueden estar ligados a las estructuras flavonoides ocasionando tal
opalescencia.

Realizado el Análisis de varianza, se observa que entre las muestras existe

una diferencia altamente significativa considerando un p˂0.05.

 Resultados de Concentración de Fenoles Totales (TPC)

La curva de calibración empleando Acido gálico como sustancia estándar

presenta el siguiente patrón de reacción, donde existe proporcionalidad entre la
concentración de fenólicos y la absorbancia creciente, demostradas por la
fotografía que presenta el tenue color celeste que va en aumento, desde una
dilución de 50 a 200 µg/ml de Acido gálico, por lo que las unidades de los
resultados obtenidos serán en mg GAE/ g de muestra seca.

Figura 37. Curva Estándar de Acido gálico mg GAE/ml

La fórmula de cuantificación de este metabolito secundario, consideró todo

el tratamiento realizado desde el proceso de extracción hasta su lectura final, de

126
acuerdo a la guía del CEIQA. En la tabla siguiente se presenta todos los valores
de las cañihuas expresadas en GAE mg/g de muestra seca.

La muestra silvestre DK1 posee el valor más alto del grupo con 1.06 mg
GAE/g muestra seca, y entre las accesiones la A- 300 presenta 0.94 mg
GAE/g muestra seca y la con menor valor de TAC es la muestra de Oruro con
valor de 0.25 mg GAE/g muestra seca. Existe una clara diferenciación de cuatro
niveles donde un nivel bajo posee un 32% de las muestras con rango desde
0.24 a 0.39 mg GAE/g, el segundo grupo del 32% van de 0.40 a 0.58 mg
GAE/g, un tercer grupo con un 21% tienen entre 0.61 a 0.65 mg GAE/g. El
cuarto grupo que posee valores más altos del grupo con un 15% se encuentran
desde un 0.70 hasta 1.06 mg GAE/g muestra.

Tabla 22. Concentración de Fenoles Totales en muestras de cañihua como mg GAE/g muestra

FENOLE
N° Código Nombre FENOLES TTALS N° Código Nombre S TTALS

1 V-1 KULLACA 0.63 19 GPK-2 Kallutaca 0.61

2 V-2 ILLIMANI 0.52 20 GPB-3 Belén 0.38
3 A-88 Accesión 088 0.40 21 GNS-4 Taraco 0.46
4 A-137 Accesión 137 0.30 22 C-UM Umala 0.30
5 A-151 Accesión 151 0.52 23 DK1 Challapata 1 1.06
6 A-155 Accesión 155 0.55 24 DK2 Challapata 2 0.24
7 A-166 Accesión 166 0.65 25 KO1 Challapata 3 0.31
8 A-173 Accesión 173 0.65 26 C-OR Oruro 0.25
9 A-187 Accesión 187 0.64 27 C-PO Potosí 0.51
10 A-197 Accesión 197 0.51 28 GNAR Cochabam 0.58
11 A-222 Accesión 222 0.76
12 A-300 Accesión 300 0.94
13 A-399 Accesión 399 0.61
14 A-475 Accesión 475 0.70
15 A-568 Accesión 568 0.31
16 A-616 Accesión 616 0.51
17 A-636 Accesión 636 0.39
18 A-771 Accesión 771 0.30

127
 Realizada la misma determinación de fenoles totales en granos de
cañihua, la investigadora Repo Carrasco et al 11, publicó que dos variedades
cultivadas en latitudes peruanas, denominadas Cupi y Ramis presentaron
2.54±1.2 y 2.43±1.35 mg GAE/ g muestra seca. Comparadas a ellas los valores
del presente trabajo están por debajo, sin embargo debe tomarse en cuenta la
desviación estándar que tienen que la hace solo un poco mayor a las cañihuas
nuestras, en especial a las muestras del cuarto grupo cuyo valor va de 0.70 a
1.06 mg GAE/g, es importante aclarar que en la publicación existe una
ambigüedad porque en la sección de resultados y discusión emplea los
microgramos de GAE/g, entre tanto que en la tabla de resultados expresa como
mg GAE/g muestra seca.

En una de las últimas investigaciones de cereales con efecto antioxidante,

Danihelová118 encontró que el contenido total de polifenoles estaba en un
rango de 1.6667 a 6.3531 mg GAE/g de muestra húmeda. Este dato es muy
importante para valorar el presente trabajo, ya que uno de los valores altos con
los que contamos se acerca al valor inferior, tomando en cuenta que ambos son
cereales.

Niveles significativos de polifenoles fueron determinados en amaranto,

quinua, trigo sarraceno y trigo, en la publicación de Alvarez-Jubete et al 114. Ellos
reportaron que los granos de estos cereales contenían 0.212±2.3 mg GAE/g
muestra seca, 0.717±5.5 mg GAE/g muestra seca, 3.23±14.1 mg GAE/g
muestra seca y 0.531±2.8 mg GAE/g muestra seca respectivamente. Los
valores de las 28 muestras de cañihuas estudiadas se encuentran entre éstos
valores, determinándose que en cuanto a concentración de fenoles totales
desde el mayor hasta el menor valor tendremos la siguiente relación: trigo
sarraceno > cañihua > trigo > quinua > amaranto.

128
 En investigación realizada por Muñoz et al123 se evaluó la Capacidad
Antioxidante empleando 9 plantas promisorias peruanas, donde los valores
encontrados de Fenoles en mg GAE/ g de muestra tienen un rango de 0.0216
hasta 23.9372. Los datos obtenidos se observan en la tabla 23.

Tabla 23. Capacidad antioxidante de nueve plantas promisorias peruanas.

Muestra Fenoles mg Muestra Fenoles mg

GAE g GAE/g

Aguaymanto 1.0089 Camu-camu 23.9372

Carambola 0.7597 Tumbo serrano 14.7826
Tomate árbol 0.6271 Noni 1.6477
Yacón 0.6764 Guinda 0.2405
Tumbo costeño 0.0216
Fuente: Extraído de Muñoz 123
De la comparación con estos alimentos, podemos concluir que los granos
de cañihua poseen una concentración de fenoles totales muy parecidos a los de
aguaymanto, carambola, tomate árbol, yacón, guinda y tumbo costeño. Sin
embargo son menores al Camu-camu y tumbo serrano.

La concentración de Fenoles Totales en los alimentos como el pito y

granolas, están presentados en la tabla 24.

Tabla 24. Concentración de Fenoles totales en muestras comerciales

FENOLES
N° Código Producto Alimenticio TOTALES
1 P-1 Pito 1.17
2 G-1 Granola 1 0.77
3 G-2 Granola 2 0.41

De acuerdo al trabajo realizado por Alvarez-Jubete et al 114, el uso de la

temperatura en el horneado de las muestras estudiadas tuvo un impacto
negativo sobre el valor de Capacidad Antioxidante bajando los valores iniciales,

129
porque la temperatura de horneado utilizada en la investigación fue de 200°C a
250°C por 20 minutos. De ello se puede sugerir que nuestros alimentos
pudieron tener mayores valores cuando eran granos sin ningún proceso.
Aunque las condiciones para el proceso de tostado de granos de cañihua (pito)
o su expansión (granola) no son tan agresivos porque emplean temperatura
cercana a 120°C y el tiempo empleado es mucho menor a los 20 minutos. 40
Pese a ello, la muestra de pito exhibe valores muy significativos de Capacidad
Antioxidante, mayor a las muestras de granola.

En relación al conjunto de muestras, la que mayor valor exhibe, es la P-1,

detalle que puede verse en la figura 38, junto a las muestras A-300 y DK1.

Figura 38. Concentración de Fenoles totales expresado en GAE mg/g de Muestra Seca

Podemos concluir que existe diferencia de concentración entre todas las

muestras de cañihua. Además la concentración de fenoles totales explica muy
bien el comportamiento que tuvo este metabolito como responsable de reacción
en los ensayos de Actividad Antioxidante medidos por ABTS, DPPH y FRAP.

130
Teniendo como muestra muy representativa a DK1, P-1 y A-300 con niveles
altos de Fenoles Totales.

Realizada una revisión y globalización de las concentraciones de los

compuestos fenólicos y flavonoides, presentamos en la figura 39, diferencias
entre ambos en las diferentes muestras. Expresados ambos ensayos en mg/ g
de muestra seca, en equivalentes de CAE y GAE respectivamente. Donde las
primeras 18 corresponden a las cultivadas por PROINPA, las 10 restantes a
muestras silvestres y las últimas 3 son los alimentos que se analizaron.

Figura 39. Contenido de Flavonoides Totales y Fenoles totales en cañihua

El contenido total de fenoles estuvo entre el 2 y 5 veces más que el

contenido de flavonoides en todas las muestras, excepto las muestras C-UM,
DK2 y G-2El. Los compuestos fenólicos, como metabolitos secundarios son
ubicuos en los vegetales, frutas y granos de cereales como la cañihua. Según la
figura se entiende que la capacidad antioxidante total (TAC) obtenida por los
diferentes ensayos fue debida a la acción de los compuestos fenólicos y
flavonoides.
131
 Esta aseveración se apoya en La investigación realizada por Zavala-Nigoa
et al124 en extractos de Lippia graveolens, donde la composición de fenoles era
mayor a la de flavonoides, por ejemplo de 231.56±2.50 mg GAE/g extracto
liofilizado a 163.75±1.40 mg CE/g extracto liofilizado.

Por otro lado, el hecho de que la concentración de flavonoides sea mayor al

de compuestos fenólicos, como se observa en la muestra C-UM, DK2 y G-2El
está corroborado por otra investigación publicada por Muñoz et al (2007) 123 que
en análisis de flavonoides y compuestos fenólicos de mieles chilenas, se
encontró que la muestra codificada como 1, presentó 0.0283 mg/g miel y de
flavonoides 0.0458 mg/g miel y las muestras 4 y 5, que no se determinó su valor
en compuestos fenólicos, poseían flavonoides con un valor de 0.0552 y 0.0731
mg/ g de miel. Cabe aclarar que los fenólicos están expresados en GAE y los
compuestos flavonólicos en Equivalente de Quercetina.

4.2. Correlación lineal de los diferentes ensayos realizados

Realizada la correlación entre los ensayos, se encontraron valores de R:

ABTS-DPPH= 0.91, FRAP-DPPH= 0.90 y ABTS-FRAP =0.87. Todos
presentaron un valor positivo lo cual indica que existe correlación significativa
entre los diferentes ensayos realizados en los granos de cañihua. Esto se debe
al hecho de que la química detrás de estos ensayos se basa en los mismos
principios de propiedades de óxido-reducción, otorgando una alta correlación
entre los valores determinados. Esto es apoyado por investigaciones citadas
por Alvarez-Jubete et al114. Las figuras 40, 41 y 42 son las gráficas obtenidas
con las correlaciones obtenidas.

132
 Figura 40. Correlación de ensayo ABTS con DPPH. Fuente: Elaboración propia

Significa que la Capacidad Antioxidante medida por los ensayos de

inhibición de ABTS y DPPH guarda una relación estrecha de reacción, donde el
antioxidante de la cañihua es la misma estructura química, que reaccionó
inhibiendo de la misma manera al sustrato.

En la correlación de FRAP y DPPH, se observa un comportamiento similar

al anterior con un valor muy cercano de 0.90.

Figura 41. Correlación de ensayo FRAP y DPPH. Fuente: Elaboración propia

133
 Esto podría significar que tanto la inhibición por parte de antioxidante de la
cañihua sobre el sustrato oxidante y la capacidad de reducción del hierro por
parte del mismo antioxidante han sido eficaces en su reacción.

Tomando en cuenta otras fuentes, se han comparado nuestras

correlaciones con las siguientes presentadas por el investigador Peng et al125,
desarrollado en el análisis de extractos acuosos de 25 plantas en el país de
Singapur. La correlación determinada entre DPPH-FRAP fue igual a 0.94953
que explica el concepto básico de los antioxidantes como agentes reductores.
Los antioxidantes son compuestos capaces de donar un electrón simple o
átomo de hidrogeno para la reducción. Sin embargo, no todos los agentes
reductores son antioxidantes. En el presente estudio la correlación entre los
valores de DPPH y FRAP igual a 0.90, indica que los compuestos presentes en
los extractos de cañihua son capaces de reducir el radical DPPH y a la vez son
capaces de reducir los iones férricos del ensayo FRAP. El ensayo FRAP
sugiere que la habilidad reductora de los poli fenoles parece ser un importante
factor dictado o dirigido por un radical libre con capacidad secuestrante de los
compuestos, esto también fue citado por Saura-Calixto.

En cuanto a la correlación de los ensayos ABTS y FRAP, esta es

significativamente importante porque ambos poseen diferentes principios de
reacción diferentes. La figura 42 muestra tal correlación.

134
 Figura 42. Correlación de ensayo ABTS con FRAP. Fuente: Elaboración propia

Comparando con la correlación de Peñarrieta et al, en la relación

ABTS-FRAP, obtuvieron: 0.77 a 0.86 en extracto soluble e insoluble, mientras
que en el presente trabajo se calculó un valor de 0.87, valor muy próximo,
tomando en cuenta que las muestras de cañihua fueron diferentes a las
estudiadas por el investigador citado, aunque empleó la misma matriz
alimenticia. Presentamos en la tabla 25 los R obtenidos en el presente estudio
y los R determinados en la investigación de Peñarrieta et al.

Tabla 25. Correlación de ensayos: a) R obtenidos* b) Peñarrieta et al**

CORRELACION ENTRE ENSAYOS VALOR R* VALOR R (Peñarrieta et al)**

ABTS Y FRAP 0.87 0.77-0.86

ABTS Y DPPH 0.91

ABTS Y FLAV 0.66 0.11-0.76

ABST Y 0.74 0.41-0.59

FENOLES FRAP 0.90

Y DPPH 0.54 0.74-0.82

FRAP Y FLAVONOIDES 0.59 0.28-0.70

FRAP Y FENOLES 0.52

DPPH Y 0.69
0.25 0.65-0.77
FLAVONOIDES DPPH

Y FENOLES

135
FENOLES Y FLAVON
Fuente: Elaboración propia

136
 En la primera correlación de ABTS y FRAP, nuestro valor es mayor por
una centésima, sin embargo se encuentra cerca del mismo rango. En la
correlación ABTS y Flavonoides se observa que nuestro R, se encuentra en el
rango que publicó el autor. Entre ABTS y Fenoles totales, nuestro R fue mayor
al valor máximo del rango de Peñarrieta et al.16

Realizada la comparación entre FRAP y Flavonoides, nuestro R es menor

al rango determinado por el anterior autor de 054 a 0.74. Obtenidos los valores,
comparamos entre FRAP y Fenoles totales, nuestro valor se encuentra en el
rango determinado por el investigador citado. Estas repeticiones o
aproximaciones de valores explican que tanto los ensayos fueron desarrollados
de la misma manera metodológica, además de que la muestra era cañihua,
aunque de diferentes variedades.

La correlación entre el Contenido de Fenoles totales (Total Phenolic

Compounds) y Capacidad antioxidante se apoya en las siguientes relaciones.
Empleando las 31 muestras de cañihua, tenemos que:

 PTC-ABTS fue de 0.74, valor muy significativo que indica la contribución

adecuada de compuestos fenólicos a la capacidad antioxidante medida
por la inhibición del catión ABTS, la misma se observa en la figura
siguiente. Este valor nos permite indicar que el ensayo ABTS es la más
adecuada para determinar Capacidad Antioxidante Total dada por
compuestos polifenólicos en cañihua.

137
 Figura 43. Correlación de PTC con ABTS. Fuente: Elaboración propia

 PTC-DPPH fue de 0.69, correlación significativa donde los compuestos

fenólicos fueron responsables de la inhibición al oxidante DPPH

Figura 44. Correlación de PTC con DPPH

Fuente: Elaboración propia

De igual manera al anterior, éste ensayo es el segundo importante

para la medición de Capacidad Antioxidante Total porque el valor es
aproximadamente de 0.70, redondeando de 0.69. Tanto la anterior
correlación y ésta basan su resultado en el mismo tipo de reacción de
138
 inhibición, sin embargo esta es de efecto cinético con variables a
controlar importantes como el tiempo de reacción, temperatura del
reactivo, variables que explican el R encontrado. Ests variables se han
estudiado y publicado en las investigaciones de Pérez-Jiménez y Saura-
Calixto. En la investigación de Peng 125 et al, se determinó la correlación
entre TPC y DPPH, cuyo valor fue de 0.56562. Realizando la respectiva
comparación encontramos un mejor valor de correlación del efecto
antioxidante de los fenoles totales en el ensayo DPPH porque nuestro
valor fue de 0.69.

 PTC-FRAP fue de 0.59, significativa, aunque el valor numérico es menor

a los anteriores, tal como podemos observar en la figura 45. Sin
embargo es una correlación significativa.

Figura 45. Correlación de PTC con FRAP. Fuente: Elaboración propia

Contrastando con la investigación realizada por Garcia, J et al 126

,
ellos encontraron un R=0.56 para muestras de duraznos, pero
empleando la misma metodología. Esta similaridad en resultados permite
garantizar los ensayos empleados para la muestras de cañihua, teniendo

139
 en cuenta que fueron diferentes alimentos, desarrollados en diferentes
espacios geográficos.

En la investigación realizada por Peng et al 125, se obtuvo un R= 0.54803

entre TPC-FRAP, el presente trabajo determinó un valor de 0.59, que
indica que los fenoles totales en las muestras de cañihua reaccionaron
mejor en la reducción de los iones férrico del reactivo FRAP en
comparación a las 25 especies de vegetales del país asiático, Singapur.

La correlación entre el Contenido de Flavonoides totales y Capacidad

antioxidante, basado en la reacción de 31 muestras de cañihua, presenta las
siguientes características.

 Flavonoides y ABTS tuvo un R de 0.66 presentada en la figura 46. Se

observa un mismo patrón de respuesta con las próximas correlaciones.

Figura 46. Correlación de Flavonoides y ABTS

Fuente: Elaboración propia

 Flavonoides y DPPH tuvo un R de 0.52. La figura 47 presenta la

correlación indicada. De acuerdo a la publicación de Silva et al6, los
140
 efectos de secuestro de los flavonoides en el ensayo DPPH tienen su
fundamento en la presencia del anillo B, la presencia de orto-catecol es
el más importante para la actividad antioxidante además de la presencia
de un enlace doble 2,3 y un OH en la posición 3 es fundamental para
este mismo efecto.

Figura 47. Correlación de Flavonoides y ensayo DPPH. Fuente: Elaboracion propia

 Flavonoides y FRAP tuvo un R de 0.54, presentada en la figura 48.

Figura 48. Correlación de Flavonoides y ensayo FRAP. Fuente: Elaboración propia

Los análisis de correlación entre el contenido de flavonoides con la Capacidad
antioxidante son significativas y probablemente se explica porque los diversos
141
compuestos muestran gran variabilidad en sus actividades antioxidantes. De los
3 ensayos de TAC empleados se vuelve a confirmar que el ensayo más óptimo
para medir TAC en granos de Chenopodium pallidicaule es el ABTS.

Por otro lado, graficando muestras con valor más alto de capacidad
antioxidante realizamos una correlación entre el contenido de Flavonoides
totales y el ensayo ABTS, el comportamiento observado es de correlación
significativa. La siguiente gráfica toma cuatro muestras que reportaron para este
método valores de hasta 9.28 ETµM/g muestra, con el fin de compararlas se
ajustó la concentración de Flavonoides referido a 10 g muestra de cañihua y se
mantuvo el valor de ABTS obtenido. Ver figura 49:

Figura 49. Correlación de 4 muestras de flavonoides con ABTS. Fuente: Elaboración propia

Entendiendo por esto que el conjunto de flavonoides, constituido por un

gran número de estructuras que tienen en común el anillo del catión flavilio,
como ser: antocianinas, flavonas, flavanonas, etc., son responsables de la
Capacidad Antioxidante total que mide el ensayo ABTS.

142
 Por otro lado también se observa que la correlación entre el ensayo DPPH
y Fenoles totales para las muestras con valor más alto, exhibe una tendencia
similar de correlación, la que se puede ver en la figura 50. Cabe aclarar que
para una mejor comprensión de ambos resultados se refirió la concentración de
Fenoles a 50 g de muestra, mientras que el DPPH se mantuvo en su valor
original.

Figura 50. Correlación PTC vs TAC (DPPH) de 4 muestras de cañihua.

Fuente: Elaboración propia

En cuanto a los resultados de los productos alimenticios, conocidos como

granolas, se encuentra ciertas diferencias en sus valores de TAC y la
concentración de metabolitos. En principio tomando en cuenta la calidad de los
ingredientes empleados en su elaboración se pensaría contar con alimentos
funcionalmente completo y con valor antioxidante alto, sin embargo el resultado
no fue el esperado. Existen diferencias entre ambas granolas, hecho que
permite inferir que realizar una combinación de ingredientes vegetales
nutricional y funcionalmente importantes no garantiza un sinergismo entre ellos,
podría existir un antagonismo entre los compuestos químicos que se genera en

143
la elaboración, además el enmascaramiento de fracciones importantes para el
análisis de TAC. Todo esto ocasionaría valores bajos del mismo o mayor tiempo
de reacción e inclusive otra forma de tratamiento de la muestra. También sería
importante estudiar las relaciones y proporciones de ingredientes naturales que
exhiben mejores valores TAC y mejor valor nutricional.

Realizando la valoración y resumen final de los resultados, indicamos

valores de TAC mínimo y máximo expresados en µmol TE/g de muestra seca
que se indica en la tabla 26.

Tabla 26. Rango de mínimos y máximos de TAC obtenido por los ensayos.

Ensayo Valor mínimo TAC Valor máximo TAC

Valor Código Valor Código Rango

ABTS 0.15 C-PO 9.28 DK1 0.15-9.28

FRAP 0.83 A-137 8.90 DK1 0.83-8.90

DPPH 0.95 C-OR 45.38 DK1 0.95-45.38

Fuente: Elaboración propia.

Los valores máximos corresponden a una misma muestra. Los valores

mínimos corresponden a muestras que a lo largo de los análisis exhibieron los
valores bajos. En la siguiente tabla (27) observamos los valores mínimos y
máximos de la cuantificación de Fenoles totales TPC y Flavonoides FT.

Tabla 27. Rango de valores mínimos y máximos de TPC y FT. Valores de Fenoles totales en
mg EG/g de muestra seca y los de Flavonoides totales en mg EC/g de muestra seca.

Ensayo Valor mínimo Valor máximo Rango

144
 Valor Código Valor Código
Fenoles totales 0.16 DK2 0.69 DK1 0.16-0.69

Flavonoides 0.09 A-137 0.83 DK1 0.09-0.83

totales

Fuente: Elaboración propia.

Los valores máximos son de la muestra DK1 En cuanto al valor mínimo son dos
muestras: una accesión (137) y una muestra silvestre (DK2) que reportan
concentraciones mínimas.

145
V. CONCLUSIONES

En relación a la pregunta de investigación el presente trabajo ha logrado su

objetivo pues se ha logrado determinar que efectivamente, en el conjunto de
muestras y accesiones de Chenopodium pallidicaule sp procesadas en el
presente trabajo se ha encontrado un rango de valores de Capacidad
Antioxidante Total de las muestras que en relación a datos consignados en la
literatura de vegetales semejantes a la cañihua reportan datos que valorizan a
este cultivo por su TAC y dan pie para que en el futuro se puedan establecer
reclamaciones fundamentadas de salud.

De acuerdo a los objetivos y resultados presentados en esta tesis de

investigación en Química de Alimentos, se concluye:

1. Todas las muestras exhibieron Capacidad Antioxidante, expresada en los

resultados mediante los ensayos: ABTS, DPPH y FRAP. Las muestras
del Banco de Germoplasma tuvieron un comportamiento muy
homogéneo, solo 4 accesiones descollaron por sus valores altos, la
accesión 166 (grano color mostaza), y la accesión 616 (grano color beige
uniforme) en la mayoría de las pruebas y las accesiones 088 (grano color
naranja) y 300 (grano mostaza-naranja) en algunos ensayos. Los valores
mínimos y máximos para este grupo de muestras y ensayos fueron:
ABTS= 0.86 - 4.47 µmol TE/ g que corresponden a las muestras A-137 y
A-166 respectivamente. En el ensayo de inhibición DPPH= 2.54 – 10.71
µmol TE/ g que responden a las muestras A-137 y A-300. En el análisis
FRAP=0.81 – 4.61 µmol TE/ g en las muestras A-137 y A-88
respectivamente

Los granos colectados en la región altiplánica de nuestro país,

presentaron valores heterogéneos, desde 0.15 - 9.28 µmol TE/ g según
ABTS que corresponden a C-PO y DK1 respectivamente. En el ensayo
DPPH: C-OR y DK1 corresponden a 0.95 - 45.38 µmol TE/ g de muestra
146
 seca. Las muestras C-PO y DK1 también fueron las con valor mínimo y
máximo: 0.84 - 8.96 µmol TE/ g en el ensayo FRAP.

Los granos de Chenopodium pallidicaule, propio de nuestro

ecosistema, sea como variedades nuevas, accesiones en estudio,
muestras silvestres colectadas a lo largo del altiplano y valle bolivianos,
por sus componentes determinados exhibe una actividad significativa en
el secuestro de radicales libres por la inhibición producida, características
químicas que la convierten en un alimento funcional antioxidante, útil en
la prevención de enfermedades propias de nuestra sociedad y época. La
Capacidad Antioxidante de los granos de Chenopodium pallidicaule, son
superiores a algunas frutas como los mango, la piña y vegetales como
las zanahorias, papas y cebollas.

2. Se cuantificó la concentración de Fenoles totales, compuestos

responsables de la Capacidad Antioxidante Total, determinándose
valores desde 0.19 – 0.61 de las muestras A-771 y A-300 en las
muestras de PROINPA. El rango entre las muestras silvestres fue 0.16 a
0.69 mg GAE/g de muestras que corresponden a los códigos C-OR y
DK1.

3. Se obtuvieron valores de Flavonoides totales cuyo rango fue 0.09 a 0.83

mg CAE/g de muestra de cañihua por el Método de Zhishen, que fue
modificado en su parte operativa en el presente trabajo para la
obtención de mejores resultados.

De todo el universo muestral, el grano de cañihua muestreado en la

región de Challapata (Depto. Oruro) con código DK1 y con coloración
marrón oscura, considerado grano silvestre, posee los valores más altos
de Actividad Antioxidante Total expresados en µmol TE/ g de muestra.
Su concentración de fenoles totales y flavonoides totales muestra
correlación con tales valores.
147
 Los productos alimenticios, pito y granolas, dieron valores de TAC
altos en relación al conjunto de datos que justifican el impulso que debe
darse a su empleo. De forma especial debe citarse el pito de cañihua,
cuyo manejo tecnológico no parece afectar la presencia de actividad
antioxidante, que se evidenció por los valores de TAC y los metabolitos
fenoles y flavonoides que presenta concentraciones significativas en
relación al conjunto.

La agregación o mezcla —que no era objeto del presente estudio—

de diversos ingredientes naturales como quinua, cañihua, amaranto y
miel con un alto contenido de antocianinas y otros compuestos fenólicos,
etc., en productos alimenticios con cañihua puede afectar —aumentar o
disminuir, en este caso incrementar— los valores de la capacidad
antioxidante total, como se observó a lo largo del análisis.

4. El color de los granos es importante, aunque no totalmente concluyente,

en el valor de Capacidad Antioxidante porque las muestras con valores
inferiores de TAC, poseen un color de grano blancuzco, pálido, beige.
Los granos de colores como naranjas o amarillos muestran valores
significativamente altos. Es importante notar que la muestra de Umala
(La Paz, prov. Aroma) grano oscuro, gris y negro brillante tuvo una
concentración de Flavonoides notoriamente alta que se expresó en el
ensayo FRAP.

5. De acuerdo a los valores de correlación entre los ensayos que miden la

actividad antioxidante cuyos valores fueron de 0.87 entre ABTS y FRAP,
0.90 entre DPPH y FRAP y 0.91 entre ABTS y DPPH, se observa que el
ensayo que mide con más precisión es el ensayo ABTS y comparando
entre los ensayos de inhibición (ABTS y DPPH) y de reducción (FRAP),
los primeros son más eficaces en este tipo de matriz de Chenopodium
pallidicaule.

148
Por otro lado, las correlaciones entre los compuestos flavonoides y
fenoles frente a los ensayos de Capacidad Antioxidante presentaron un
rango menor a los anteriores, desde 0.52 – 0.69, ésta última pertenece a
la correlación entre Fenoles totales y DPPH, que explicaría que la
reacción de inhibición de los fenoles frente al reactivo fue la que
determinó la absorbancia y los niveles encontrados.

Las repeticiones en las lecturas espectrofotométricas tuvieron un

coeficiente de variación significativo ya que en el ensayo ABTS fue
menor a 10%, en el ensayo DPPH menor a 5%, en el ensayo FRAP
todas tienen un CV menor a 5%, excepto una muestra. El coeficiente de
variación en un conjunto de datos expresa que los resultados de las
pruebas repetitivas son confiables. En la cuantificación de Flavonoides,
todas menos cuatro muestras tuvieron un coeficiente de variación menor
a 5%. Los Fenoles totales fueron una de las pruebas con menor
variabilidad entre las repeticiones porque se encontró hasta un
coeficiente de variación de 0.8% y como valor más alto de 4,8%, valores
que califican óptimamente las reacciones, lecturas espectrofotométricas
realizadas.

El análisis de varianza de los datos de cada ensayo, reveló que las

diferencias entre las 31 muestras es significativa en relación a su Capa-
cidad Antioxidante.

149
 VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda el consumo de granos de cañihua, quenopodiácea

importante, porque su calidad nutricional es completa y se complementa con su
calidad de alimento funcional antioxidante. A la vez que compite su valor con
frutas de mayores dimensiones.

Se recomienda tomar en cuenta los resultados de los granos de color del

Banco de Germoplasma para un nuevo diseño de producción de accesiones en
diferentes suelos.

Se recomienda actualizar el ensayo de Flavonoides Totales tomando en

cuenta la matriz alimenticia a analizar y el paso de centrifugación que es
necesario en algunas situaciones para una mejor lectura de absorbancias de las
soluciones de reacción.

Se recomienda a las empresas, entidades y grupos interesados al apoyo en

la creación de políticas de producción, de transformación y consumo de este
grano apoyando una mayor difusión cultural culinaria de los usos de este grano
no exigente y versátil en la elaboración de diferentes tipos de alimento.

Se recomienda a las comunidades, poblaciones y municipios en los que se

cultiva cañihua, cuyos granos muestreados han dado un alto valor de TAC, que
procedan a la recuperación, conservación y empleo de los mismos.

Uno de los factores que ha desalentado, en el pasado, el rescate del cultivo

de la cañihua ha sido el pequeño tamaño del grano, lo que nos permite
recomendar a los ministerios, municipios e instituciones involucradas apoyar los
esfuerzos de mejoramiento genético a fin de obtener variedades con plantas
más altas y con granos más grandes que faciliten su cultivo sin alterar su valor
nutricional ni la Capacidad Antioxidante determinada.

150
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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 ANEXOS

Anexo 1. Contenido de Lisina, Metionina, Treonina y Triptófano en granos

andinos y en trigo (mg de aminoácidos/g de proteína).

Aminoácidos Quinua Cañihua Amaranto Trigo

Lisina 68 59 67 29
Metionina 21 16 23 15
Treonina 45 47 51 29
Triptófano 13 8 11 11

Anexo 2. Cañihua: Contenido de los cuatro aminoácidos esenciales en

comparación a los del arroz y del trigo (mg de aminoácido/g de proteínas)

Aminoácidos Kañihua (a) Arroz (b) Trigo (b)

Lisina 59.0 26.0 29.0
Metionina 16.0 15.0 15.0
Treonina 47.0 24.0 29.0
Triptófano 9.0 10.0 11.0

Anexo 3. Análisis proximal de la cañihua en comparación al arroz y trigo.

COMPONENTE CAÑIHUA ARROZ TRIGO

Proteínas 14.0 6.2 8.6
Grasas 4.3 0.8 1.5
Carbohidratos 64.0 76.9 73.7
Fibra 9.8 0.3 3.0
Ceniza 5.4 0.6 1.7
Humedad 12.2 15.5 14.5

168
 Anexo 4. Kañihua: contenido de ácidos grasos insaturados (% del total).

GRASA KAÑIHUA
Acido linoleico (Omega 6) 42.59
Acido oleico (Omega 9) 24.25
Acido linoleico (Omega 3) 6.01
Total 72.85

Anexo 5. Análisis de Macrominerales y Microminerales de Variedades

Peruanas.

MUESTRA CALCIO FOSFORO POTASIO MAGNESIO HIERRO MANGANESO CINC

mg/100 g mg/100 g mg/100 g mg/100 g mg/100 g mg/100
g
Maca V1 499 220 232 68 12,5 19 37

Mashua V1 608 146 272 21 1,4 150 412

Kiwicha V1 171 190 20 70 3,2 22 32

Cañihua V1 161 104 45 1,42 15,2 16 28

Anexo 6. Análisis proximal de granos: Maca, Mashua, Kiwicha, Cañihua.

MUESTRA Humedad Sólidos Cenizas Fibra Proteínas Grasa Glúcidos

totales (Carbohidratos)

Expresado en g/100 g de alimento

Maca V1 78,3 21,7 2,50 5,14 1,83 0,82 11,4

Mashua V1 89,9 10,1 0,55 0,80 1,72 0,41 6,61
Kiwicha V1 12,1 87,9 2,20 0,28 10, 81 0,41 74,2
Cañihua V1 12,2 87,8 5,50 6,28 13,46 0,24 62,32

169
Anexo 7. Contenido de Saponina en muestras de cañihua

[SAPONINA] (Método 1) [SAPONINA] (Método 2)

g sap/100 g g cañihua g sap/100 g cañihua
MUESTRAS

Kullaca 0.0006 0.0330

A-88 0.0019 0.0785
A-155 0.0002 0.0301
A-173 0.0007 0.0541
A-187 0.0007 0.0670
A-300 0.0005 0.0639

Fuente: Obtenidos por determinación propia

Anexo 8. Hemólisis de glóbulos rojos O Rh (+) en presencia de Saponina vista

a microscopio.

Anexo 9. Transformación de unidades de µg trolox eq/g.d.b a µmol ET/g

muestra seca.

4200 x 10-6g trolox /g * 1 mol trolox/250.29 g = 16.78 x 10-6 mol/g= 16.78 a µmol ET/g
4050 x 10-6g trolox /g * 1 mol trolox/250.29 g = 16.18 x 10-6 mol/g= 16.18 a µmol ET/g

170
Anexo 10. Curva Estándar de Trolox para ABTS
[trolox], μM Abs %Inhibición
0 0,6374 0
20 0,5923 7,08
50 0,5247 17,68
100 0,4156 34,80
150 0,2926 54,09
200 0,1869 70,68

Ecuación de la recta obtenida a partir de los datos anteriores: y= 0.354x

(1) %Inh = (0.6374-0.1874)/0.6374*100= 70.599%
(2) C=70.599/0.354=199.43
(3) TAC= 199.43 * ((2.5149+17.775)/16.7581) * ((16.7581-4.0564)/2.5149) * 0.001=
TAC=1.22 µmolTrolox/g

s S E R TAC
N° Código (g) (g) (g) (g) Abs %Inhib Slope (µmolTrolox/g muestra seca)
1 V-1 2,5149 17,775 16,7581 4,0564 0,1874 70,6 0,3540 1,22

171