UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

I. DATOS. - IDENTIFICACIÓN ACADÉMICA:

Asignatura Microbiología de Alimentos II

Departamento Académico ING. En Industrias Alimentarias
Escuela Profesional Industrias Alimentarias
Año académico 2022 – I
Semestre I
Horas Semanales Teoría 02:15
Horas Semanales de Práctica 02
Créditos 03 créditos
Duración 15 semanas
Inicio 13 de Junio 2022
Docentes del Área C código Apellido y Nombre Categoría Reg.
Función Docente 1008 Orejuela Chirinos Rodolfo Raul Principal DE Nombrado

Horario N° Grupos DIA/HORA Lugar

Teoría 01 (T) Jueves 3.00 pm – 5.30 pm 2H – 104
Práctica 02 (P) Viernes 7.00 am a 10.00 am 1Q– 102
Práctica 02 (P) Viernes 10.00 am – 1.00 am 1Q – 102

II. FUNDAMENTACIÓN:

La Microbiología de Alimentos, rama de la biología, la importancia de su conocimiento radica que

la mayoría de los procesos de la ingeniería de los alimentos y la biotecnología de alimentos,
están relacionados con los microrganismos alimentarios debido a que influyen en la calidad de
los alimentos desde el punto de vista biológico, generando estos microorganismos alteraciones
no benéficas como benéficas en los alimentos, como también relacionados en la generación de
enfermedades. El conocimiento generado a partir de la microbiología de alimentos, permiten
estudiar los procesos, físicos mecánicos, químicos, biológicos, que se producen en los alimentos
por causa de los microorganismos, que se traducen en la creación de tecnologías de avanzada,
que nos permiten solucionar los problemas de seguridad y calidad de alimentos de acorde con
la exigencia de los consumidores.

2.1. APORTES DE LA ASIGANATURA AL PERFIL DE LA CARRERA PROFESIONAL

La asignatura de microbiología de alimentos servirá para que el estudiantes de la Carrera
Profesional de Biólogo Biotecnología comprenda al mundo microbiano en los alimentos, para así
despertar en el su inquietud investigadora permitiéndole descubrir la interacción entre los
diversos microorganismos con los alimentos y el organismo humano. Finalmente, el carácter de
la asignatura permite aprender sobre la vida y los sistemas de bioseguridad alimentaría para la
sociedad y lograr una formación científica integral.

2.2 SUMILLA..-
NATURALEZA DEL CURSO. - ES UN CURSO DE ESPECIALIDAD.
EL CARÁCTER. - ES TEORICO Y PRACTICO
Esencia del curso (SABER CONOCER SABER HACER Y SABER SER)
La asignatura se orienta a preparar al estudiante de Industrias Alimentarias en darles las
herramientas necesarias para poder dar solución a los problemas que afectan a los
consumidores de alimentos, como son mayormente las enfermedades gastrointestinales, perdida
por deterioro de los alimentos en las fábricas, por lo que ellos van a conocer y controlar a los
microorganismos que causan alteraciones perjudiciales en los alimentos, así como, aquellos que
causan alteraciones benéficas en los alimentos. Comprender los procesos de exclusión
competitiva o la interacción benéfica entre ellos cuyos procesos biológicos nos ayuda identificar
a ciertos microorganismos productores de proteínas o enzimas que se comportan como
controladores de microorganismos deteriorantes y de patógenos presentes en los alimentos, así
como enzimas usadas en tratamiento de enfermedades como la diabetes y en la generación de
nuevos alimentos. Así mismo el alumno conocerá los fundamentos técnicos científicos de las
reacciones bioquímicas benéficas que causan los microorganismos en los alimentos, así como,
en el control de microorganismos patógenos y deteriorantes. Entenderá las razones de su
existencia de los microorganismos como parte integral de los sistemas biológicos que se
presentan como resultantes de una combinación de niveles de organización de cuya integración
proceden las manifestaciones vitales de los seres vivos.

NORMAS DE CONVIVENCIA. -

El profesor y los alumnos deberán cumplir las siguientes normas de convivencia:

Asistir a todas las actividades teóricas y prácticas respetando los horarios y cumpliendo las
tareas programadas.
✓ Apertura permanente al dialogo.
✓ Capacidad de auto formación.
✓ Disponibilidad para el trabajo en equipo.
✓ Demostrar permeabilidad y flexibilidad ante las ideas divergentes.

NECESIDADES

El alumno de la asignatura de Microbiología de Alimentos tiene necesidades de:

✓ Dominar los principios teóricos básicos integrales de la Microbiología de alimentos para

utilizarlos en otras asignaturas.
✓ Identificar y diferenciar características de los microorganismos de origen Alimentario.
✓ Conocer la microbiota especial de los alimentos y su relación con el hombre
✓ Aplicar métodos y técnicas utilizando instrumentos y equipos necesarios en la identificación
y control de microorganismos deteriorantes y patógenos de los alimentos, así como en el
desarrollo de la ciencia.
✓ Adquirir habilidades y destrezas para interceptar y/o resolver situaciones que se presenten
en su formación, desempeño profesional y de la vida diaria.
✓ Practicar de manera individual y colectiva un sistema de valores que usa la Microbiología de
alimentos como: veracidad, orden, disciplina, puntualidad, aseguramiento y defensa de la
vida.
✓ Formarlos humanísticamente, formados de manera integralmente, capaz de investigar,
generar desarrollo e innovación tecnológica, con responsabilidad social.
 COMPETENCIAS

Competencia especifica. –
Diagnostico situacional de la problemática alimentaria A NIVEL LOCAL, REGIONAL Y
NACIONAL, políticas de estado normados por el ministerio correspondiente (MINSA, MINAG)
MAS RESULTADOS

Competencia general. – Generar un conjunto de capacidades que permita el ejercicio de

desempeños en dar solución de problemas complejos relacionados con los alimentos,
especialmente relacionados con la calidad biológica de los alimentos, en el control y prevención
de las enfermedades de origen alimentario, control de la deterioración y transformación de
alimentos con la adición de microorganismos. (CURRICULUM DE ESCUELA EAP-IA)

RESULTADOS.-

El alumno de la asignatura de Microbiología de Alimentos tiene la competencia de:

✓ Aplica sus conocimientos básicos y de formación en Microbiología de Alimentos, en situaciones

que demanden necesidades de su formación profesional con capacidades conjuntas en otras
asignaturas afines.
✓ Identifica y diferencia característica de los seres vivientes microscópicos relacionados con los
alimentos.
✓ Practica habilidades y destrezas para ejecutar, interpretar y/o resolver situaciones que se
presentan relacionadas a la problemática social con respecto a los alimentos, así mismo en su
formación y desempeño profesional, y en su vida.
✓ Aplica conocimientos científicos, técnicos, prácticos, utilizando instrumentos y equipos
necesarios en el desarrollo de esta ciencia en su carrera profesional.
✓ Tiene como principio trabajar de manera individual y colectiva en sistemas de valores, en el
campo profesional, usando la microbiología de alimentos como una herramienta en la solución
del hambre, cuidado del medio ambiente y disponibilidad de alimentos de calidad y capaz de
organizarse en hacer y promover la investigación.
✓ Evalúa, formula, y presente un programa o trabajo de investigación o monografía con niveles
de calidad y estructura base (referencias bibliográficas, antecedentes, estilo, necesidad
puntual, objetivos claros precisos, para cada unidad.

III. CONTENIDO
Antes el alumno deberá tener base en el conocimiento de la Biología, Química, Bioquímica,
Microbiología General, problemática social, económica y ambiental relacionadas con los
alimentos en nuestras comunidades.

6.1. CONOCIMIENTOS

6.1.1. Generalidades.
6.1.2. Importancia de los microorganismos en los alimentos.
6.1.3. Fuentes de contaminación.
6.1.4. Relación microorganismos, medio ambiente: Bacterias patógenas, deteriorantes y
benéficas Gram. Positivas aerobias y microaerofila. Bacterias Gram. Negativas aerobias,
microaerofila, anaerobias estrictas y facultativas. Cocos Gram. +, Bacilos Gram. + Formadores
de esporas, y no formadores de esporas, Vibrio, Hongos y Levaduras, Virus.
 6.1.6. Metabolismo bacteriano en el control de patógenos.
6.1.7. Exclusión competitiva, con fines de control biológico.
6.1.8. Métodos físicos y biológicos en el control de alimentos.
6.1.9. Sistema BPA, BPM – HACCP- ISO 9000 Y SGA – ISO 14000.
6.2.0. Normas legales relacionadas a la calidad de los alimentos.

6.2. HABILIDADES
6.2.1. Redacta y comunica los contenidos de la microbiología de alimentos.
6.2.2. Reconoce e interpreta los fenómenos microbiológicos en los alimentos.
6.2.3. Realiza demostraciones experimentales en el laboratorio siguiendo un manual de
prácticas orientadas por el profesor y otros del área de microbiología
6.2.4. Utiliza la intuición, la reflexión, comparación y modelación en el desarrollo y
Extensión de los contenidos.
6.2.5. Utiliza el método y lenguaje técnico científico de las ciencias de la microbiología
alimentaria para demostrar, explicar y comunicar esta ciencia.

6.3. VALORES
6.3.1 El alumno practica y promueve valores de las ciencias microbiológicas de los alimentos
como defensa de la vida, del ambiente y éticos.
6.3.2. El alumno practica y promueve valores personales como: ser persona estudiosa,
reflexivo, sereno y creativo.
6.3.3. El alumno practica y promueve valores sociales como: El de ser SER HUMANO, otros
como, participativo, integrado, crítico.

VII.- OBJETIVOS GENERALES:

Brindar una información integral científica y técnica al alumno de la interacción de los
microorganismos patógenos, deteriorantes y benéficos más frecuente en los alimentos.
Poner al alcance del estudiante un instrumento válido que contribuya a su formación profesional.

VIII: COMPETENCIAS Y CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

 COMPETENCIAS Y CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
UNIDAD I: INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Señala la importancia de la Microbiología alimentaria, interpreta el origen de las enfermedades transmitidas por alimentos y la
organización estructural de los microorganismos, basado en los conocimientos teóricos y a través de observaciones microscópicas.
SEMANAS HORAS CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
01 • Microbiología alimentaria: • Reconoce la importancia de la • Demuestra curiosidad
Definición. Microbiología de Alimentos I en su científica.
02 Breve Reseña Histórica. carrera profesional. • Demuestra interés en la
01 Método Científico. • Identifica, clasifica a los seres aplicación del Método
• Importancia de los vivos de acuerdo a sus Científico.
microorganismos: características. • Valora los aportes de los
01 Fuentes de Contaminación, flora • Reconoce los microorganismos científicos a través del
microbiana intrínseca de los benéficos, deteriorantes y tiempo.
alimentos. patógenos relacionados con los • Actúa con responsabilidad
• Microorganismos de interés en alimentos. en la recolección de datos
los alimentos; Hongos y • Realiza experimentos para experimentales durante las
levaduras, Bacterias, virus. comprobar la validez de sus clases teóricas y prácticas.
01 Características generales: conocimientos teóricos. • Trabaja cooperativamente
Organización, metabolismo • Recopila, procesa información, para obtener resultados
bacteriano, crecimiento, elabora síntesis y las comunica más confiables en las
reproducción, evolución. empleando diferentes métodos y investigaciones.
01 • Bacterias Gram positivas técnicas cognitivas. • Respeta a los docentes y
aerobias y microaerófilas. • Interpreta la acción de los compañeros.
Bacterias Gram negativas microorganismos a favor del • Manifiesta criterios
aerobias estrictas. Bacterias hombre relacionado con los definidos sobre el control
Gram negativas anaeróbias alimentos y su entorno. de la salud
facultativas. Cocos Gram
positivos. Bacilos Gram
positivos productores de
esporas. Bacilos Gram positivos
no esporulados.
• Otros microorganismos de
interés: Bacterias pleomorfas
Gram variables, Virus más
comunes en alimentos.
01 Exposición de Trabajo de Investigación Bibliográfica Nº 1 y 2 (ETAS EN NIÑOS)
 COMPETENCIAS Y CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
UNIDAD II: FACTORES INTRÍNSECOS Y EXTRINSECOS QUE CONTROLAN EL DESARROLLO
MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS
Comprende la importancia de los factores intrínsecos que controlan el desarrollo microbiano en los alimentos y
su aplicación en la Industria Alimentaria.
SEMANAS HORAS CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
01 • Factores intrínsecos que • Realiza experimentos • Demuestra orden y
influyen en los para demostrar la limpieza en el
02 microorganismos y importancia de los trabajo científico.
alimentos: factores intrínsecos, • Participa
- Actividad de agua extrínsecos, naturales y activamente con
(Aw). conservantes químicos iniciativa y
02 - Acidez (pH). que influyen en el control originalidad en las
- Potencial de Oxido o desarrollo microbiano decisiones.
Reducción. en los alimentos, así • Disfruta las dietas
- Composición Química. como, de los factores balanceadas y de
• Factores antimicrobianos antimicrobianos calidad, aplicando la
Naturales: naturales. importancia de la
- Los condimentos y • Interpreta los inocuidad y
sus factores mecanismos de los composición
antimicrobianos. factores intrínsecos, química porcentual
- El huevo y sus extrínsecos, naturales y de los alimentos.
factores conservantes químicos • Valora la
01 antimicrobianos. que influyen en el control importancia del uso
- La leche y sus o desarrollo microbiano de los factores
factores en los alimentos. intrínsecos que
02 antimicrobianos. • Identifica, clasifica a los controlan el
- Las frutas y sus factores intrínsecos, desarrollo
factores extrínsecos, naturales y microbiano en los
antimicrobianos. conservantes químicos alimentos y su
- Las carnes y sus que influyen en el control aplicación en la
factores o desarrollo microbiano Industria
antimicrobianos y en los alimentos. Alimentaria.
barreras estructurales • Explica los efectos de los • Valora la
biológicas. factores intrínsecos, importancia de los
- Conservantes extrínsecos y naturales y conservantes
químicos adicionados su importancia en el naturales o
a los alimentos como control de calidad de los biológicos.
recurso tecnológico alimentos. • Es flexible en la
para extender la vida • Observa e interpreta la relación con los
útil de los alimentos. acción de los factores demás.
• Factores Extrinsecos: intrínsecos, extrínsecos,
- Temperatura naturales y conservantes
ambiental. químicos que influyen en
- Humedad relativa del el control o desarrollo
ambiente. microbiano en los
• Teoría de los Obstáculos alimentos.
OBSTACULOS DE
LEISTNER:
- Ejemplos de
aplicación de los
obstáculos de Leistner
 COMPETENCIAS Y CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
UNIDAD III: MICROORGANISMOS INDICADORES
Describe correctamente como se puede dar que un microorganismo indicador esté presente en un alimento, considerando el flujo de
producción de un determinado alimento en una Industria de Alimentos, e interprete los fenómenos que ocurren en ello.
SEMANAS HORAS CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
• Microorganismos indicadores • Explica la importancia de los • Muestra disposición ante
02 utilizados en la evaluación de la microorganismos indicadores en interrogantes sobre
02 calidad microbiológica de los los alimentos, especialmente de fenómenos que ocurren en
alimentos u otro organismo los patógenos y deteriorantes, los alimentos por acción
patógeno relacionado con el como factor importante en la microbiológica.
alimento y flujo del proceso evaluación de la calidad • Defiende con honestidad y
alimentario. microbiológica de los alimentos, objetividad sus puntos de
• Indicadores de Contaminación así como relacionarlos en función vista.
Fecal o de la Calidad Higienico a las condiciones sanitarias • Valora la importancia de los
02 - sanitaria del Alimento: El uso inadecuadas durante el microorganismos
de coliformes fecales y procesamiento, producción, indicadores en los
Escherichia Coli, coliformes almacenamiento y distribución de alimentos.
totales (familia los alimentos. • Es flexible en la relación
enterobacteriaceacea), • Interpreta las características y con los demás.
02 Enterococos. criterios considerados en la
• Indicadores generales de definición de un microorganismo
contaminación, contaje de indicador.
bacterias mesófilas viables en el • Explica e interpreta los
alimento, contaje de bacterias mecanismos de detección.
psicotróficas y termófilas, contaje • Lee con facilidad y anticipación
de bacterias anaeróbias, contaje las explicaciones a realizar en el
de hongos y levaduras. laboratorio.
• Otros indicadores • Maneja críticamente información
(microorganismos patógenos) científica procedente de
Staphylococcus aureus, genero diferentes fuentes.
Clostridium formadores de • Analiza la importancia de los
esporas, hongos y levaduras indicadores, en la calidad de los
(Geotriclium candidum). alimentos.
• Características y criterios para la
definición de microorganismo
indicador.
• Mecanismos de detección.

PRIMERA EVALUACION TEORICA

 UNIDAD: IV MICROORGANISMOS PATOGENOS DE IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS
Describe correctamente los eventos de la patogenia y la reacción del sistema digestivo frente al microorganismo enteropatógenos
SEMANAS HORAS CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
03 Introducción: ▪ Reconoce e interpreta los mecanismos de la ▪ Muestra disposición ante
_ Estructuras y funciones del tracto actividad de las diferentes partes del tracto interrogantes sobre fenómenos
Digestivo. digestivo, así como de las regiones más morbosos que ocurre en las
01 _ Caracterización de las enfermedades de vulnerables por los microorganismos diferentes partes del tracto
Origen alimentario. enteropatógenos. digestivo ocasionados por
_ Mecanismos de defensas. ▪ Interpreta y aplica los mecanismos de defensa microorganismos
_ Enfermedades microbianas de origen frente a los enteropatógenos. enteropatógenos.
Alimentario. ▪ Reconoce e identifica una enfermedad ▪ Es flexible en la relación con
de origen alimentario y aplica procesos los demás.
Epidemiológicos para determinar
su origen y su causa.
ENFERMEDADES MICROBIANAS DE ORIGEN ALIMENTARIO
Identifica las enfermedades de origen alimentario. Describe los procesos que puedan dar lugar a la presencia de toxiinfecciones alimentarias considerando casos en masa.
Bacterias Gram Positiva: ▪ Identifica los principales microorganismos ▪ Tiene consecuencia clara
Se estudiará las características Gram. positivos causantes de las toxiinfecciones sobre los peligros y riesgos
del microorganismos, características de origen alimentario, teniendo en cuenta de los microorganismos
de la enfermedad, mecanismos de su estructura metabólica bacteriana, fase de Gram. positivas presentes
patogenicidad, epidemiología, medidas crecimiento, dosis infectante, resistencia, fuente en los alimentos.
de control, de los siguientes microorganismos. de contaminación, química y funciones ▪ Reconoce y valora la
morbosas importancia
_Clostridium Botulinun de sus toxinas en el organismo. del en equipo, para el control de
02 _ Clostridium per fringes ▪ Explica los procedimientos de infestación de estos microorganismos.
02 _ Bacillus cereus microorganismos en los alimentos. ▪ Advierte sobre los riesgos
02 _ Stapliylococuus aurous ▪ Explica los mecanismos de control. mutagénicos y algunos
02 _ Listeria monociytogenes microorganismos patógenos,
02 por el uso indiscriminado
de antibióticos y otras
sustancias químicas,
como preservantes en los
alimentos.
02 Exposición De Trabajos De Investigación Bibliografiíta Nº 3,4,5 Y 6
Identifica los agentes causales de la enfermedades de origen alimentario , y los procesos que puedan dar lugar a la presencia de toxiinfecciones alimentarias en masa
▪ Bacterias Gram negativas ▪ Identifica los principales microorganismos ▪ Tiene conciencia clara sobre los
- Se estudiara las características Gram..negativos causantes de toxi peligros y riesgos sobre los
del microorganismo, mecanismos de infecciones de origen alimentario, teniendo microorganismos Gram negativos
patogenicidad , epidemiológica ,medidas de en cuenta su estructura, metabolismo presentes en los alimentos.
control, de los siguientes microorganismos: bacteriano, fase de crecimiento, dosis ▪ Reconoce y valora la importancia
infectante, resistencia. del trabajo en equipo para el
- Escherichia coli Patógena. Dosis infectante resistencia fuentes control de estos microorganismos.
- Escherichia coli Enteróinvasora de contaminación, química y funciones ▪ Está en capacidad para recomendar
- Escherichia coli Enterótoxigenica. morbosas de sus toxinas en el organismo. el uso de la exclusión competitiva
en el control de la enfermedad
- Escherichia coli Entero - hemorrágica ▪ Explica los procedimientos de infestación producida por alimentos, así como,
- Escherichia coli Enteróagregativa del microorganismo en los alimentos. para el control de alimentos
- Genero Salmonella excluyendo el uso de conservante
▪ Explica los mecanismos de control químicos.
- Campytobacter jejuni, C. coli, C.r lari ▪ Advierte sobre los riesgos
- Shigella, Yersinia entero colitica mutagénicos de los
- Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, Vibrio microorganismos patógenos
Gram negativos, por el uso
- Parahaemoliticus. indiscriminado de antibióticos y
- Aeromonas hidropyla, Plesiomonas shigelloides otras sustancias químicas como
- Hongos productores de micoloxinas: Toxinas y los preservantes en los alimentos
Micoloxinas por aspergillus s...p. Toxinas y
Micoloxinas por Penicillium spp. Toxinas y
Micoloxinas por Fusarium spp. Toxinas y
Micoloxinas por Cl bíceps spp.
- Virus de origen alimentario, Características
generales de los virus, Virus de hepatitis A, Virus
de poliomielitis, Gastroenteritis por la Rota virus,
Gastroenteritis por Virus Norwalk.
Exposición De Seminarios y Avances de Trabajos De Investigación Bibliográfica Nº 3,4,5Y 6

SEGUNDA EVALUACIÓN TEORICA

V UNIDAD.-
MARCO LEGAL PERUANO
Codex Alimentarius.
Grupo consultivo de expertos FAO/ OMS/ OPS.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
FECHA TEMA METODOLOGÍA

Clase El sistema agroalimentario. Cadena agroalimentaria. Rol del profesional Veterinario y Agrario,
Seminarios/M Industrial Alimentario, Biotecnologo alimentario y de los distintos actores Clase teórico-práctica
onografias sociales/productivos en cada uno de los eslabones de la cadena
agroalimentaria. Introducción a los alimentos: definiciones. Clasificación. Programas de
Control de Alimentos, Laboratorio, Educación y Comunicación.
Introducción a la higiene y microbiología de los alimentos. Principales contaminantes físicos,
Clase químicos y biológicos. Microorganismos alteradores y patógenos. Microorganismos
Seminarios/M indicadores. Comportamiento de los microorganismos en los alimentos: crecimiento, Clase teórico-práctica
onografias supervivencia y muerte. Factores intrínsecos, extrínsecos. Cultivos iniciadores. Microbiología
predictiva.

Clase Animales de abasto: bovinos, porcinos, equinos y animales de g ranja, pesca,

Seminarios/M caza y producciones alternativas. Procesos de i nspección ante-mortem. Problemas Clase teórico-práctica
onografias sanitarios en el Perú. Aplicación de criterios sanitarios según patologías de diversa índole.

Microbiología de la carne y productos cárnicos: microflora inicial. Microorganismos

Clase alterantes, patógenos y fuentes de contaminación. Efectos de la acción bacteriana sobre los
Seminarios/M constituyentes de la carne. Métodos de inhibición y destrucción. Microbiología industrial: Clase teórico-práctica
onografias cultivos iniciadores. Aplicación y fundamentos de la microbiología en los proceso
tecnológicos de los productos cárneos: chacinados, conservas, etc.

Clase Microbiología de la leche y productos lácteos: la leche como ecosistema. Flora saprofita de
Seminarios/M la leche, su origen. Su acción sobre los componentes de la leche. Microorganismos Clase teórico-práctica
onografias alterantes y patógenos.

Clase Microbiología del agua: importancia del agua en la industria de alimentos. Agua apta
Seminarios/M para consumo. Parámetros físicos, químicos y microbiológicos. Uso del laboratorio Clase teórico-práctica
onografias bromatológico. Análisis microbiológicos e interpretación de resultados.

Clase Enfermedades d e i m p or t an c ia e n la s c ad e n a s a l i me n ta r i a s : concepto.

Seminarios/M Clasificación. Importancia y Aplicación de medidas de prevención. Bacterianas; Virales; Clase teórico-práctica
onografias Priones; Parasitarias; Micóticas; Sustancias tóxicas naturales y químicos.

Legislación alimentaria: el Sistema Nacional de Alimentos. Rol del Estado.

Clase Organizaciones Internacionales, Nacionales, Provinciales, Municipales. Interpretación.
Seminarios/M Leyes y normas que rigen en nuestro país: Reglamento de Inspección de productos,
subproductos y derivados de origen animal y vegetal. Régimen de habilitación: Nacional, Clase teórico-práctica
onografias Provincial, Municipal. Metodología de una Inspección. Elaboración de Actas. Toma de
muestras. Intervenciones, decomisos, clausuras.

Sistemas de calidad: importancia de los sistemas de calidad. Buenas prácticas de Higiene -

Clase Manufactura: concepto, aplicación de sus componentes. Procedimientos estandarizados
Seminarios/M de saneamiento: concepto, aplicación de sus partes constitutivas. Rol del M édico Clase teórico-práctica
onografias V eterinario – Ing. Agrario – Ing. [Link] en el control de calidad e inocuidad de los
alimentos. Integración a equipos interdisciplinarios.
Clase Sistemas de calidad: HACCP. Riesgo: definición. Elementos. Criterios de
Seminarios/M selección Prevención: Análisis de Riesgo: Definición. Finalidad. Pasos. Componentes. Clase teórico-práctica
onografias Valoración. Procesamiento y análisis de datos. Verificación y registros. Nomas ISO,
CODEX, Calidad Total.

3ra Evaluación Teórica Evaluación escrita

PRACTICAS

Horas de enseñanza práctica Total de horas

(02 horas semanales según currículo) 34 horas
Horas por tema práctico 02 horas

1. Preparación de material de laboratorio para análisis de alimentos.

2. Diluciones para análisis de alimentos.
3. Colecta, transporte, conservación y preparación de muestras para análisis.
4. Microbiología del agua
5. Contage de coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli.
6. Contaje de microorganismos aeróbios mesófilos, aeróbios psicrófilos, termófilos y hongos y
lavaduras.
7. Detección de patógenos de relevancia en alimentos,- Salmonella spp.
Contage de Staphylococcus aureus, de Bacillus cereus, de Clostridium sulfito reductores, Cl,
perfringes, contage de esporos bacterianos.
8. Contage de bacterias Lácticas, de Enterococos.
9. Detección de y contage de Vibrios patógenos.
10. Detección y contage de Yersinia enterocolítica, Listeria Monocytogenes
11. Detección y contage de campylobacter, Escherichia coli O157: H7.
12. Test de esterilidad comercial.
13. Determinación de causas de deterioración de alimentos enlatados, embolsados, preparados
etc.

PRIMERA EVALUACIÓN PRÁCTICA

14. Métodos rápidos en análisis microbiológicos en alimentos.

15. Pruebas químicas más usadas en análisis microbiológicos de alimentos.

Pruebas serológicas.

16. PCR en alimentos.

 17. Lectura e interpretación de los métodos rápidos (prueba bioquimica).
18. Lectura e interpretación de las reacciones bioquímicas.
19. Apicación de los obstáculos de Leisner.
20. Control de calidad, en fábrica de alimentos.

SEGUNDA EVALUACIÓN PRÁCTICA

TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN BIBLIOGRAFICA (T.I.B)

Los alumnos están obligados a presentar y sustentar un trabajo de investigación durante el
desarrollo del curso, teniendo en cuenta las normas que el Documento indique.
Los TIB, son:
- Patógenos emergentes en los alimentos
- ETAS por alimentos
- Microorganismos deteriorantes de los alimentos
- Microorganismos de interés en alimentos
- Alimentos Funcionales
- Biotecnologia de alimentos.

VIAJES DE ESTUDIO
Ciudades de Piura y Tumbes
- Visitas a Laboratorio de control de calidad alimentaria
- Visitas a fabricas - Industrias de alimentos
- Visita a SDCOEX - Perú (Sistema de Comercialización Y EXPORTACIÓN)

IX.- METODOLOGÍA:
Para el mejor desarrollo de la asignatura, y teniendo en cuenta el nivel de formación de
los estudiantes utilizaremos las siguientes estrategias metodológicas:
9.1. Exposición heurística básica de conceptos, principios y teorías
9.2. Elaboración, presentación y sustentación de informes, trabajos de investigación,
monografías, seminarios, temas teóricos y otros asignados al curso.
9.3. Trabajo individual e integrado al equipo.
9.4. Uso de tecnología informática y dominio básico de idiomas extranjeros.
9.5. Apoyo constante en las diversas instancias del PEA (Programa de Enseñanza y
Aprendizaje).
9.6. Tareas constantes.
9.7. Interrelacionar los contenidos y actividades con el qué hacer diario y desempeño
profesional.
- Utilización de los métodos deductivo, inductivo.
- Exposición de cada tema por el docente.
- Dinámicas de grupo.
- Realización de trabajos de investigación bibliográfica.
- Uso de ayudas audiovisuales.
X.- EVALUACIÓN DE APRENDIZAJE PRACTICO:
Se aplicarán las siguientes formas de evaluación:
-Formas sumativa y formativa:
-Coevaluación.
-Autoevaluación.
-Heteroevaluación.

Sectorización de la evaluación:
De conocimientos:
- Mediante pruebas escritas, una por unidad, con peso …
- Participación activa en el desarrollo de la asignatura, con peso …
- Elaboración, presentación y sustentación de trabajos asignados, con peso …

De Procedimientos-habilidades:
- Mediante la observación constante a cada estudiante cuando enfrenta a situaciones
problemáticas diversas.
- Mediante una ficha de observación se registran los avances logrados con peso … y se suma
a las calificaciones de conocimientos

De Valores y actitudes:
Los valores a evaluar son:
- Mediante una ficha de observación se registrarán la práctica, promoción y defensa
de los valores descritos. El registro cualitativo se convierte a cuantitativo con un
coeficiente, que se suma a las demás calificaciones.

De actitudes:
- Mediante una ficha de observación y acompañamiento se registrará el Interés y acciones
que resulten la mejora continua, que se traduzca en beneficio de la persona y la sociedad.

El Promedio de Unidad se obtiene de la siguiente forma:

a. Evaluación escrita: Nota obtenida por dos:
b. Trabajos asignados: Nota obtenida por uno:
c. Participación en clase: Nota obtenida por dos:
d. Evaluación de habilidades: Nota obtenida por dos:
e. Evaluación de práctica de valores: Nota obtenida por dos:
f. La suma total se divide entre nueve.
g. El promedio de asignatura es el promedio de unidades.
h. La nota mínima aprobatoria es de 10.5
i. Habrá una prueba de recuperación en teoría, siendo del examen con la nota más
baja.
j. No habrá recuperación en exámenes de práctica.
 COGNITIVA HABILIDADES VALORES
60% 20% 20%
Tipo de Calificación Coefic. Tipo de Calificación Coefic. Tipo de Calificación Coefic.
Prueba Escrita(A) 1 Revisión de Guía(A) 1 Presentación (A) 1
Prueba Oral (B) 1 Monografia (B) 1 Exposición Trabaj. Investig. (B)
Evaluación Teórica(C) 1 Evaluación Práctica(C) 2 Evaluación individual(C) 1
Trab De Investigación grupal(D) 1

PROMEDIO PARCIAL (P1): PROMEDIO PARCIAL (P2) PROMEDIO PARCIAL

(A-B-C-D)6 (A-B-C)2 (A-B-C)2
PROMEDIO FINAL: (P1 X 0.60)+(P2 X 0.20) + (P3 X 0.20))

Nota.- En la calificación de la presente materia, podrá ser modificada de existir un sistema único de evaluación
en la UNC, de acuerdo a cada Facultad o Escuela Académico profesional.

BILBIOGRAFÍA:
BÁSICA:

1. Kimball. J. 1990. Biología 10º ed. Ed. Interamericana, México. 883 pp.
2. Nason, A. 1991. Biología 26º ed. Ed. Limusa, México.

DE PROFUNDIZACIÓN:

1. Microbiología de los ALimentos, Bernadette Dora Gombossy, Maritza Landgraf, EDT

Atheneu 1º Ed. Sao Paulo- Brazil, p. 182-1999 -2000.
2. Frazier W.C. Weshoff D.C. food Microbiology, 4º Edc. Mcgraw-Hill, p 17-58,1988.
3. Jay JM. Moderm Food Microbilogy, 4º Edc. Van Nostrand Rheinhol, New York, p. 13-
37,1992.
4. Jay JM. Moderm Food Microbilogy, 4º Edc. Van Nostrand Rheinhol, New York, p. 13-
37,1992.
5. Banwart GJ. Basic Food Microbiology 2º Edc. Van Nostrand Rheinold , New York, p. 49-
100,1989.
6. Leisber L. Food preservation by combined methods Food Research International, 25;151-
158,1992.
7. Montville TJ & Kaiser AL. Antimicribial proteins classification nomenclature, diversity and
relationship to bacteriocins Ind Hoover DG. Stevenson LR (ed) Bacteriocins of lactic acis
bacteria, academic Press Inc. 1-22,1993.
8. International Comisión on Microbiological Specification for Food Factors affecting life and
death of microrganims, Academic Pres, 332p.-1989.
9. Jay JM. Moderm Food Microbiology, AVI, New York 4º Edc. 701 p. 1992.
10. Doyle MP. (ed) Foodborne Bacterial Pathogens Marcel Dekker New York 796 p., 1989.
11. Sneath PHA, Mair NS, Sharpe ME, Holt JG (ed), Bergey Manual of Systematic Bacteriology
y 2, Williams and Wilkins Co. Baltimore p 1235-1245,1986
PARA APLICAR EL SÍLABO POR COMPETENCIA SE DEBERÍA CUMPLIR CON LOS
SIGUIENTES REQUERIMIENTOS BÁSICOS:

a) POR PARTE DE LAS AUTORIDADES:

- Políticas Generales Educativas (PDI acorde con las necesidades Regional y
Nacional).
- Adecuación del Estatuto de la U.N.C. a los requerimientos del nuevo enfoque
educativo.
- Currículo por competencias aprobadas (De acuerdo a cada Carrera Profesional).
- Registros de evaluación en sistemas computarizados al inicio del ciclo.
- Provisión de listas definitivas de alumnos en sistemas computarizados y entregados
al inicio de ciclo.
- Número adecuado de alumnos por Grupo de Teoría (60 alumnos como máximo) y
Práctica(10 a 15 alumnos).
- Carpetas adecuadas para el trabajo grupal (sin soldar).
- Funcionamiento adecuado eficiente y competitivo de la Oficina de Servicio Social
(Satff de sociólogos).
- Convenios interinstitucionales y adecuación para oportunidades de prácticas y
trabajo.
- Implementación y adecuación de laboratorios (requerimiento mínimo)
- Implementación con equipos audio-visuales para la Teoría.
- Implementación de centros de informática.
- Implementación de Centros Productivos con fines educativos y de comercio.
- Oportunidades y apoyo para especializaciones de los docentes.
- Constantes capacitaciones en Evaluación y Enseñanza.

b) POR PARTE DE LOS DOCENTES (FACILITADOR):

- Identificación con las Instituciones y sus fines.
- Promover y practicar los valores (Puntualidad).
- Permanencia en su Centro de Trabajo que le permita diseñar adecuadamente sus
clases teóricas y prácticas y prestar orientación y asesoramiento a sus alumnos.
- Motivar constantemente a sus alumnos.

c) POR PARTE DE LOS ALUMNOS:

- Dedicación, responsabilidad y sentido de colaboración.
- Promover y practicar los valores (puntualidad y respeto a los Docentes y
compañeros).

Docente: Rodolfo Raúl Orejuela Chirinos