Universidad Nacional de Cajamarca

"FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS "

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Agua en alimentos
Docente :
Gálvez Malpica Zolia María.

Estudiantes:
Cáceres Tafur, Indira.
Llerena Valdivia, María Fernanda.
Quiliche Carmona, Alex Gian Pierre.
Vargas Olortegui, Danny María
Zapata Briones, Claudia Verónica.
 INTRODUCCIÓN
El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales
componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su
conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa
de deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el
alimento.

Todos los alimentos tienen agua. De hecho, ésta tiene un gran impacto sobre el
aspecto, olor, sabor y textura de todo cuanto comemos a diario. Entonces
comprendemos que desde una fruta, una verdura, una carne , una legumbre y
hasta un cereal; tienen un porcentaje de agua en su interior.
 La función que cumple el agua en el
Aguaymanto
Aguaymanto

Cumple un propósito a nivel molecular: Cantidad de agua que contiene

contener en su interior las vitaminas y

minerales. Adicional de su actividad de agua. El aguaymanto está compuesto en su gran mayoría por
agua ya que el porcentaje de esta varía entre el 79,8% a
85,5%
¿Cómo afecta en su conservación?

La deshidratación o desecación de alimentos

consiste en eliminar la mayor cantidad posible de
¿Cómo ayuda en el área tecnológica
agua o humedad del alimento seleccionado

para su procesamiento?
El secado convectido, gases provenientes de
combustión, aerocalentadores o similar circulan Evitar que el fruto se raje, durante cualquier
sobre o entre las partículas de producto que procesamiento que se le aplique el agua es un
deberá estar colocado en bandejas o canastillas y factor importante.
evapora el solvente hasta lograr la deshidratación. Sirve para lavar el fruto
 La función que cumple el agua: Carne de Chancho
Implicada en multitud de procesos metabólicos, siendo de
especial importancia el mantenimiento del equilibrio osmótico La carne de cerdo se compone fundamentalmente de tejido
y la regulación térmica. muscular que contiene agua, sales minerales, diferentes
vitaminas, proteínas, y un bajo contenido en hidratos de
carbono, lípidos y tejido conectivo.
Cantidad de agua que contiene:

La cantidad de agua que contiene la carne de cerdo es de entre ¿Cómo ayuda en el área tecnológica para su procesamiento?
un 65 a 80%. En una serie de procesos los cuales ayudan a una mejor inocuidad del
Aproximadamente, el 70% del agua constitutiva de la carne fresca alimento se emplea grandes cantidades de agua fresca tales como:
se encuentra en las miofibrillas musculares, el 20% en el Lavado de cerdos y reses previos al sacrificio.
sarcoplasma y el resto en el tejido conjuntivo. Del total de agua del Lavado de la planta previa al sacrificio.
músculo, un 4-5% se encuentra sólidamente asociada a los grupos Duchado de cerdos y reses en la faja de entrada a la planta de
polares de la proteína y se le conoce como “agua ligada”. sacrificio.
Escaldado en el caso de los cerdos.
Lavado durante el proceso (enjuague de utensilios, piso y canales de
¿Cómo afecta en su conservación?
cerdo y reses).

Limpieza de panzas y tripas.

Los músculos que pierden agua con facilidad son más secos,
Limpieza de vísceras.
presentan pérdidas de peso durante la refrigeración.
Lavado final de la planta de proceso y equipos.
La carne que retiene excesivamente el agua resulta ser más
Consumo de agua en proceso de refrigeración (compresores).
susceptible a la contaminación bacteriana y también se
Consumo de agua para la producción de vapor.
aprecia como seca.
 - La función que cumple el agua en el maní.
Gracias a su capilaridad (el agua puede trasladarse a través del tallo de la
planta del maní), el riego ayuda al crecimiento durante este periodo al
mantener la humedad del suelo y mantener baja la temperatura.
El maní es considerado un
alimento funcional porque
favorece la inmunonutrición - Cantidad de agua que contienen.
que es una práctica basada en la Según el tecnólogo Julio Montero Torres (2020) egresado de la Universidad Mayor
Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca indica que el maní tiene
administración de ciertas 5.33-9.16% de [Link] también está relacionado con el suelo, su textura y
sustancias nutritivas como la capacidad de retención de agua de los suelos varían dependiendo de la región.

arginina, la glutamina y la
vitamina D - ¿Cómo ayuda en el área tecnológica para su procesamiento?
Se ha estado usando la siembra con cultivadoras, aparato con que se abren
dos surcos ,esta siembra es aceptable, pero al igual que la siembra con azada
tiene la desventaja de que los surcos donde se echará la semilla se secan muy
rápidamente, lo que puede ser dañino para la semilla, principalmente en

Maní
lugares de poca lluvia.

- ¿Cómo afecta en su conservación?

Si se siembra en un periodo demasiado lluvioso la cosecha germina debajo
de la tierra y se pierde parte del maní debido a las condiciones pesadas y
húmedas del terreno. En las zonas de almacenamiento, evitar las
humedades altas para no generar mohos y a la formación de aflatoxinas.
Lechuga ¿Cómo ayuda en el área tecnológica para su
procesamiento?
En la área tecnológica, la lechuga pasa por diferentes
La lechuga sativa, la lechuga, es una de las verduras de procesos ya se para alargar su vida útil o para tener una
hoja verde más populares del planeta. Se cultiva desde mejor calidad, tales como:
hace más de 2.000 años y existen más de 200 variedades. El secado
Se consume principalmente cruda en platos fríos o La liofilización
templados, tiene una textura ligeramente crujiente, sabor La refrigeracion
suave y es muy refrescante, porque contiene mucha agua. Lavado por inmersion

Cantidad de ¿Cómo afecta en su conservación?

La función que
cumple el agua en agua que Aumenta los problemas nutricionales.
la lechuga : contiene: La actividad del agua faculta algunos
microorganismos para su crecimiento.
Transpiración
Fotosíntesis
90 - 95 % Alimento con menor tiempo útil.
Mala calidad.
 Tricitum aestivum

Trigo Abastecen el 80% de la producción total de alimentos en el

mundo

Ayuda del área

Función que cumple
Cantidad de agua que tecnológica para su
el agua en el trigo
contiene procesamiento

Higroscópico
Pronain (2020) 5-40% Riego Suplementario
Equilibran su contenido
TPCA (2017) 12.6% Secadoras Automáticas
de humedad
Molinos Eléctricos

¿Cómo afecta su conservación?

14,5 %
Calidad Vida útil
18 °C
Conclusiones ...
Es de suma importancia determinar la humedad en un
Antes de aplicar cualquier proceso a un alimento es
alimento,para identificar las características sensoriales y en sus
importante determinar la cantidad de agua para así obtener
procesos ya que si absorben agua va aumentar su humedad, un
un producto de buena calidad . En las frutas la determinación
ejemplo es en el envasado, si este se cierra de manera adecuada
de humedad es un factor muy importante para su
no ingresará humedad y se podrá conservar las características
conservación, el aguaymanto está compuesto en su gran parte
de los alimentos, recordando que si tiene más contenido de agua
por por agua, esto debe ser considerado si queremos aplicarle
más rápido debe ser el consumo del alimento.
un proceso.
Los alimentos con baja cantidad de agua se conservan en
La importancia de la humedad en los productos cárnicos en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo,
este caso la carne de cerdo es de suma importancia ya que mientras que aquellos que es elevada pues tienen una
desde el proceso de crianza de los cerdos el agua juega un rol conservación mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos
más perecederos se utilizan técnicas de conservación, que
importante para una adecuada alimentación ya que al igual
permiten controlar la cantidad en los alimentos, teniendo el
que los humanos también estamos compuestos por un
secado o la liofilización en verduras tales como la lechuga.
mayor porcentaje de agua, la cual una vez dicha carne ya
haya sido procesada un exceso de esta en las fibras En el caso de los cereales, la humedad es un factor importante a
musculares hará que se deteriore con mayor velocidad como considerar en el almacenamiento, en este caso del trigo, ya que
es un grano higroscópico, y si se conserva en un lugar de una
también será un problema para ciertos procesos que luego
humedad alta, puede favorecer el crecimiento de hongos e
se le realice.
insectos, lo que deteriora la calidad y la vida útil del alimento.
Yusalpayki