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FRUTAS EN ALMIBAR
El uso de frutas envasadas ha aumentado rápidamente en todo el mundo,
dado que constituye un complemento central de la dieta alimenticia en
cualquier momento del año, así como una disponibilidad vitamínica de
importancia.

Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de

los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido
ácido, que permite la esterilización a temperaturas que no sobrepasan los
100°C.

Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se

presentan varios fenómenos de transferencia de masa. Esta transferencia esta influida por las características
de las dos entidades presentes, la fruta y el jarabe.

Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su composición, textura, forma y
tamaño de los trozos. La composición depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una
misma variedad la composición y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de
madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo post-cosecha.

Las características del jarabe dependen de su composición y concentración. El producto final tiende a
alcanzar un equilibrio según la composición y presión osmótica, la cual se genera entre las paredes internas
de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de azúcares de bajo peso molecular como la glucosa o
jarabe invertido y de concentración no muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta llegará más
pronto al equilibrio. La velocidad para alcanzar este equilibrio dependerá, además de las características de
las frutas y el jarabe, de la temperatura y agitación a las que se les someta durante el tratamiento térmico
que reciban para lograr su conservación.

Las condiciones de conservación se alcanzarán más rápido dependiendo de las niveles de temperatura y
tiempo de aplicación a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los microorganismos presentes
antes de la pasterización. Los microorganismos (MO) serán inactivados más fácilmente en cuanto su
presencia inicial en el envase sea más reducida. Esto se logra manteniendo impecables medidas de higiene
y limpieza durante todo el proceso de elaboración de la conserva.

El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe también favorece una más eficiente inactivación de los MO. Este bajo
pH depende de la especie de fruta y de la acidificación que permita ajustar el jarabe. Existen frutas muy
ácidas, otras ácidas, y las no muy ácidas. Estas últimas deben tener un pH inferior a 4.2 a fin de permitir ser
conservadas con un simple tratamiento de pasterización, que logrará eliminar la mayoría de MO
perjudiciales para la calidad de la conserva y la salud humana. En caso de utilizar frutas de pH mayor, se
procurará usar jarabes suficientemente acidificados a fin de bajar el pH a valores inferiores a 4.2.

Se mencionaba antes que cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa.
Esta transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca establecer, entonces si el jarabe
posee una mayor concentración de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia
el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. También
otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y
sustancias de sabor.

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Normas de calidad

Según la norma INEN 430 se establece como “ensalada de frutas (cóctel de frutas) el producto elaborado a
base de diversas frutas, principalmente durazno, pera, manzana, uva, piña y fresa, conservado en un medio
de cobertura adecuado, esterilizado industrialmente y envasado en recipientes apropiados, herméticamente
cerrados.

Descripciones

La FAO/OMS presenta la definición de producto así “la ensalada de frutas tropicales en conserva es el
producto (a) preparado a partir de una mezcla de frutas básicas especificadas, a la que podrán añadirse una
o mas frutas facultativas; (b) tales frutas podrán ser frescas, congeladas o en conserva; (c) la mezcla de
frutas está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con
edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado
herméticamente en un recipiente para evitar su alteración”.

Los tipos y formas de presentación de las frutas dependerán de la disponibilidad de estas en el mercado; las
más empleadas y denominadas básicas son: piña, la papaya , banano, mango en cubos, fragmentos, rodajas,
chips o trozos rizados.

Las frutas deberán estar sin piel, sin corazón, recortadas, sin semillas o deshuesadas, según lo aplicable a la
fruta respectiva en una preparación culinaria normal.

Factores esenciales de composición y calidad

Las frutas deberán estar en proporciones específicas, cuyo valor máximo puede alcanzar el 65% del peso
total de componentes de la conserva.

Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua, agua y jugo de
fruta, jugo de fruta o cualquiera de los anteriores adicionados con azúcares (sacarosa, glucosa, jarabe
invertido u otros). Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azúcares a los jugos de frutas
deberán tener por lo menos 14 °Brix, es decir porcentaje de sólidos solubles expresados como sacarosa y
leídos en un refractómetro adecuado, estos medios se clasifican con respecto a su concentración como
jarabe concentrado si es > a 22°Bx y jarabe liviano o zumo si la concentración es ≤ a 22°Bx.

Cuando se adicionan azúcares al agua o al agua y uno o más jugos de frutas, los jarabes se clasifican de
acuerdo a su concentración:
Nombre del Intervalo de
jarabe concentración
Agua

Agua y zumo de
frutas
Zumo de frutas

Zumo o jarabe
≤ 18 °Brix
liviano
Jarabe > 22 °Brix
concentrado

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Higiene

En la medida compatible con métodos de fabricación adecuados, el producto estará exento de materias
objetables.

Analizando con métodos adecuados de toma de muestras y examen, el producto deberá estar exento de:

a. los microorganismos (MO) que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento;

y
b. toda sustancia originada por MO que puedan desarrollarse en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud.

Pesos y medidas

Llenado de los recipientes: los recipientes deberán llenarse bien de fruta y el líquido de cobertura. Deberán
ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente (llenado mínimo). La capacidad de agua
del recipiente es el volumen de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente herméticamente cerrado
cuando está completamente lleno. Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo se
considerarán "defectuosos".

Peso escurrido mínimo: el peso escurrido del producto no será inferior al 60% del peso del agua destilada a
20°C que cabe en el recipiente herméticamente cerrado cuando está completamente lleno. Se puede tomar
como aceptable si el peso escurrido promedio de todos los recipientes examinados no sea inferior al
mínimo requerido, y no haya falta exagerada en ningún recipiente.

Etiquetado

Nombre del alimento. La designación del producto deberá ser: "Ensalada de frutas tropicales". Cuando se
añaden azúcares a uno o más jugos de frutas, deberá declararse el medio de cobertura según sea cada caso.
También deberá especificarse si el jarabe es diluido o concentrado, y el grado si es ligeramente o muy
concentrado o diluido.

Deberá declararse en la etiqueta una lista completa de ingredientes en orden de proporción decreciente. Si
se añade ácido l-ascórbico para preservar el color, deberá declararse su presencia en la lista de ingredientes
añadido como antioxidante.

El contenido neto deberá declararse en peso, en unidades del sistema métrico.

Deberá declararse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o
vendedor del producto. Deberá declararse el país de origen si su omisión puede inducir a engaño al
consumidor. Cuando el producto se somete a elaboración en un segundo país, que cambia su naturaleza, el
país en que se realiza la elaboración debe considerarse como país de origen para los fines de etiquetado.

Todo recipiente deberá llevar en relieve o en cualquier otra forma, una marca permanente de identificación,
explicita o en clave, de la fábrica productora o del lote.

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Formulación de ingredientes

La preparación de una cantidad de fruta en almíbar de determinadas características, implica establecer una
formulación donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes, en un orden específico, hasta
alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestión.

Los ingredientes de los cuales se parte son piña fresca y jarabe de sacarosa. Si eventualmente se considera
necesario agregar ácido para mejorar las características sensoriales del producto final, se pueden agregar el
cítrico u otro que sea adecuado, Las piñas seleccionadas deben ser sanas, maduras y de características
sensoriales intensas. Cada piña se arregla a fin de obtener trozos regulares, de tamaño homogéneo, sin
residuos de ojos o cáscaras. Para lograrlo se le retira la cáscara, ojos, penacho y corazón.

El jarabe o líquido de gobierno se prepara a partir de sacarosa y agua potable. La concentración de este
jarabe se elige según el grado de calidad que se desee. Si la conserva se especifica que es ligeramente
edulcorada, el jarabe una vez llega al equilibrio no debe tener menos de 18 °Bx. Si se especifica que el
jarabe es muy edulcorado el jarabe final debe alcanzar en el equilibrio no menos de 22 ° Bx.

Proceso de conservación

La estabilización fisicoquímica y microbiológica de esta mezcla jarabe-trozos de piña, se logra mediante un

tratamiento térmico adecuado. Este tratamiento requiere que se someta a calentamiento la mezcla a una
temperatura y tiempo tales, que permitan la inactivación de enzimas, eliminación del aire ocluido en los
trozos de fruta y la eliminación de microorganismos, hasta un nivel que eviten su desarrollo y el cambio en
las características sensoriales del producto durante su vida de anaquel.

La temperatura y tiempo escogidos dependerán de algunas variables que se dan según el tipo de fruta
empleada, de recipiente y su capacidad, del pH de la fruta y del jarabe, de la población microbiana inicial y
del tiempo de estabilidad que se necesita alcance esta conserva.

Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de este y la mayoría de productos. Los
microorganismos que pueden crecer en este producto por lo general no son patógenos para los humanos,
pero si logran producir fermentación y cambios en la textura de las frutas cuando se desarrollan en su
interior.

Las frutas empleadas para ser conservadas por esta técnica son muy variadas. Cada una de estas posee un
pH característico que entre más ácido, más estable y menos necesidad de aplicarle un tratamiento intenso o
prolongado. A diferencia de las hortalizas, que por su pH menos ácido, casi neutro, necesitan condiciones
de aplicación de calor prolongadas.

El tipo de recipiente también influye en la temperatura y tiempo de tratamiento térmico. En la medida que
la transferencia de calor se facilite, este tratamiento puede ser menos intenso. Los recipientes pequeños o
que la distancia entre sus paredes es corta requieren menos intensidad en el tratamiento, que aquellos
recipientes grandes y de formas que dificultan el rápido calentamiento de su centro. Las bolsas plásticas
pasterizables, o los frascos poco altos y pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento que los frascos
grandes.

La intensidad del tratamiento también depende de la carga microbiana inicial. Obviamente un producto
cuyos ingredientes están menos contaminados, requerirá un tratamiento térmico menos intenso y más corto
que un producto preparado a partir de materias primas, ingredientes y condiciones de proceso poco

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higiénicas. Un proceso a alta temperatura durante un tiempo corto de aplicación (HTST, High
Temperature- Short Time), permite estabilizar más y mejor un producto, que uno conservado a temperatura
no tan alta (60-70 °C) y por un tiempo superior a los 20 - 30 minutos.

Finalmente, las condiciones de conservación cambian si el tiempo de almacenamiento de un producto o su

fecha de caducidad es corto a uno que se busque sea prolongado. A mayor tiempo de almacenamiento, más
intensas deberán ser las condiciones de tiempo y temperatura que se apliquen para su conservación. De otra
parte las tendencias actuales es la de no preparar conservas de mucho tiempo de almacenamiento, a fin de
que no se deterioren tanto sus características nutricionales y sensoriales.

Resumiendo, el proceso de obtención de las conservas de frutas en almíbar se realiza de la siguiente

manera:

1. Establecimiento de la cantidad y características del producto final que se planea preparar.

2. Obtención, caracterización (°Bx, sensorial) y pesado de los trozos de fruta disponible.
3. Cálculo de cantidad de trozos, azúcar, agua y ácido (opcional) necesarios.
4. Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido, inactivar enzimas, limpiar de
microorganismos, ablandar los trozos y precalentarlos antes de la pasterización final.
5. Preparación del jarabe a los Brix calculados, acidificación si se consideró necesario, y
calentamiento a cerca de 80 °C para disminuir el tiempo de pasterización, además de favorecer
una temprana limpieza de los recipientes.
6. Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro del recipiente. Estos
deben haber sido lavados e higienizados.
7. Llenar los recipientes, dejando un espacio no mayor de 1 cm en el cuello de los frascos,
procurando que durante el llenado no hayan quedado burbujas de aire atrapadas. Esto impide
una buena transferencia de calor, puede favorecer la oxidación, presenta un mal aspecto, y
puede permitir el crecimiento de microorganismos.
8. Los frascos se colocan en un baño de maría con la tapa a medio colocar, a fin de permitir que el
vapor que se genera reemplace la cámara de aire que se tiene en el cuello del frasco.
9. Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el agua en ebullición durante un
tiempo escogido.
10. Terminado el tratamiento térmico, retirar los frascos del baño de maría, permitir el enfriado del
agua mediante adición de agua fría. Se debe evitar el cambio brusco de temperaturas debido a la
posibilidad de rotura de los frascos por la debilidad del vidrio para resistir estos cambios
drásticos.
11. Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en ausencia de luz los frascos, a fin
de retardar los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que se pueden acelerar con el aumento
de las temperaturas.
12. El control de calidad aplicable al producto terminado consiste en medir los Bx finales en
equilibrio, acidez y evaluar los factores de calidad sensorial determinantes de este producto
como son la apariencia, color, aroma, sabor y textura.

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13. La medición de los Bx se realiza en el refractómetro en la manera que se explica en las

conferencias de preparación de bocadillo, principalmente.