UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ALUMNO: YOSELINE ANTUANE RODRIGUEZ RAMOS
CÓDIGO: 2018-111056
TEMA: CAMBIOS ESTRUCTURALES EN LOS
ALIMENTOS POR EFECTO DEL
PROCESAMIENTO
CURSO: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS (PRÁCTICA)
DOCENTE: Ing. LINLEY VEGA VEGA
SEMESTRE Y SECCIÓN: II - B
TACNA, PERÚ - 2020
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INTRODUCCIÓN
Los alimentos forman una parte esencial de nuestras vidas, ya que,
siendo la fuente de obtención de nutrientes, los convierte en un elemento
necesario para nuestra existencia.
Anteriormente, en las épocas en que el hombre colocaba su esfuerzo en
la obtención de los productos alimenticios directos de la fuente, estos eran más
fáciles de consumir de manera inmediata. Sin embargo, en la actualidad, las
grandes distancias que separan a los individuos de las fuentes donde se
producen los alimentos hacen que se deba añadir un aspecto más al proceso
de consumo de los alimentos: su conservación. Conservando los alimentos, se
puede lograr una mayor duración de estos, su mayor resistencia a los
microorganismos e, inclusive, añadir sabores al producto final, logrando
obtener una mejor experiencia al momento de consumirlos.
Existen muchas maneras de conservar los alimentos, adecuadas para
cada tipo y para cada necesidad. Dentro de una cadena de producción y
distribución de alimentos, se toma a la conservación como una parte
indispensable, como es el caso de las conservas de pescados, el almíbar de
frutas y el empaquetado de embutidos.
La conservación de alimentos se convirtió, en nuestros tiempos, en una
necesidad que toda empresa dedicada al rubro de los alimentos e, incluso,
cada persona natural, necesita, ya que permite prolongar la vida útil de los
mismos.
2
OBJETIVOS
En el presente trabajo monográfico, tendremos en cuenta los siguientes
objetivos:
- Explicar los distintos tipos de conservación y procesado de alimentos
que existe.
- Explicar los distintos procesos que aprovecha cada técnica de
conservación.
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 2
OBJETIVOS 3
1. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 5
2. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN 5
a. Por calor 5
i. Por aplicación de altas temperaturas 5
- Cocción 5
- Esterilización 6
- Pasteurización 7
- Apertización 8
ii. Por aplicación de bajas temperaturas 9
- Refrigeración 9
- Congelación 10
b. Por concentración de solidos totales 11
i. Secado 11
ii. Concentración 12
iii. Liofilización 13
c. Por irradiación 14
CONCLUSIONES 16
REFERENCIAS 17
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CAMBIOS ESTRUCTURALES EN LOS ALIMENTOS POR EFECTO DEL
PROCESAMIENTO
1. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
El procesamiento de alimentos consiste en la modificación de su estado
natural, de esta manera se puede mejorar su conservación, su sabor, su
apariencia y su valor nutricional. Hay varias ciencias que, actualmente, se
encargan de brindar las tecnologías necesarias para poder tratar los
alimentos de manera adecuada. Dentro de ellos tenemos la toxicología, la
química, la microbiología, la ciencia sensorial, la ingeniería, la física y la
biología. (Brito, 2019)
Este procesamiento ha sido una herramienta necesaria para poder brindar
una dieta variada y acomodada a la sociedad moderna, ya que pone a su
disposición una gran cantidad de alimentos que, de no existir el
procesamiento, serían imposibles de consumir. Las nuevas tecnologías
permiten mantener la calidad, la seguridad y la inocuidad de los alimentos,
incluso hasta poder modificar los alimentos de maneras tan específicas,
para que las personas con enfermedades ocasionados por ciertos
componentes naturales, como el caso del gluten o la lactosa, puedan
consumir dichos alimentos sin mayores preocupaciones. (Islas, s.f.)
2. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN
a. Por calor
i. Por aplicación de altas temperaturas
a. Cocción
Consiste en aplicar a los alimentos un procesamiento térmico
con la finalidad de hacerlos consumibles. También se busca
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desarrollar las características organolépticas del producto:
mejorar el sabor, el color, el olor y la textura.
Los alimentos pueden cocinarse de distintas maneras: fritura,
hervido, asado o hervido al vapor. Además de esto, el calor
aporta beneficios para la conservación de los alimentos, ya que
un alimento cocido suele durar más que uno crudo.
(Chavarrías, 2013)
Figura 1: Caldera industrial de cocción
Tomado de la página:
[Link]
caldera-industrial-de-la-cocci-n-al-vapor-de-500-litros-
[Link]
b. Esterilización
Este procedimiento consiste en someter al alimento a
temperaturas de entre 115 y 127°C. Este proceso se debe
realizar por un tiempo determinado, de hasta veinte minutos,
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aunque en el proceso se suelen perder vitaminas y
propiedades organolépticas del producto.
Se tienen que tener en cuenta ciertos factores, como el pH del
alimento y la termorresistencia de los microorganismos o las
enzimas que lo componen. (Consumer, 2003)
Figura 2: Esterilización de potes
Tomado de la página:
[Link]
2-Nuevo-autoclave-para-esterilizacion-potes-conservas-
[Link]
c. Pasteurización
Es un proceso que consiste en el tratamiento de calor de un
producto para matar todas las bacterias patógenas y reducir la
actividad enzimática. Se utiliza para hacer los productos sean
seguros para el consumo, para aumentar su vida útil y para
reducir su putrefacción, aunque puede alterar las propiedades
del producto final. En el caso de la pasteurización de le leche,
este proceso desnaturaliza las proteínas, lo que permite que el
cultivo de yogur crezca y brinda al producto una mayor
viscosidad y estabilidad. (Tetra Pak, s.f.)
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Figura 3: Pasteurización de la leche
Tomado de la página:
[Link]
6-Pasteurizar-para-garantizar-la-seguridad-
[Link]
d. Apertización
Nombrado en honor a Nicolás Appert, que inventó este proceso
como método de conservación por acción del calor.
Consiste en la esterilización de un género a más de 100°C, con
un embalaje de metal, vidrio o plástico. Destruye los
microorganismos y permite la conservación a temperatura
ambiente de los productos, aunque puede conllevar un cambio
en el sabor. (LAROUSSE, s.f.)
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Figura 4: Conservas enlatadas
Tomado de la página:
[Link]
y-conservas-de-alta-cocina/
ii. Por aplicación de bajas temperaturas
a. Refrigeración
La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano, las cuales
encuentran una temperatura que no es adecuada para su
supervivencia. Las bacterias encuentran el rango de
temperatura de entre 4.4 y 60ºC como apto para su
crecimiento, pero un proceso de refrigeración que implique
temperaturas menores, puede detener este avance. (USDA,
2015)
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Figura 5: Refrigeración industrial
Tomado de la página:
[Link]
alimentos/
b. Congelación
Consiste en la solidificación del agua que está contenida en los
alimentos, el cual puede representar hasta un 80% del peso de
los alimentos.
Al someter a los alimentos a una temperatura menor a 0°C, se
produce un cambio de estado del agua de líquido a sólido. En
este momento, todo el calor extraído del alimento se utiliza
para modificar la estructura del agua, logrando el cambio de
estado. Luego de que toda el agua logra solidificarse, la
extracción de calor del alimento significará un descenso en la
temperatura gradual hasta equilibrarse con la temperatura del
medio que lo rodea. (EcuRed, s.f.)
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Figura 6: Cámara de congelación
Tomado de la página:
[Link]
b. Por concentración de solidos totales
i. Secado
La deshidratación es un proceso por el cual se extrae el agua que
compone un alimento. A diferencia de los procesos térmicos, este
no requiere de someter a condiciones extremas al producto
alterando, en el proceso, algunos de sus componentes.
Los secadores pueden lograr mantener todas las enzimas,
vitaminas y minerales, y mantiene al alimento energéticamente
neutro, ni frío ni caliente, lo que mejora su consumo en cualquier
momento del año.
Este proceso es uno de los más antiguos, ya que se puede realizar
de manera correcta con herramientas básicas, como la sal, la cual
era añadida a las carnes para que pueda extraer todo el agua de
ellas y conservar el alimento. (Emison, s.f.)
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Figura 7: Secador de alimentos
Tomado de la página:
[Link]
ii. Concentración
Son un conjunto de técnicas en la cual se introduce el alimento en
un medio distinto al aire, sea este: grasa, aceite, caldo, vapor, etc.
El cual ayuda a conservar mejor sus nutrientes. Dentro de estas
técnicas tenemos: cocción a la inglesa, escaldado y salteado.
(Consumer, s.f.)
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Figura 8: Alimentos en conserva
Tomado de la página: [Link]
necesitas-saber-la-esterilizacion-alimentos/
iii. Liofilización
Consiste en el desecado de determinados materiales por medio de
la sublimación del agua que está contenido en ellos. Se inicia con
la congelación del producto y, posteriormente, remover el hielo por
sublimación, aplicando calor en un ambiente vacío. Mediante este
proceso de conservación, se preservan muchos elementos
biológicos como células, enzimas, vacunas, levaduras, sueros,
algas y alimentos. La liofilización es el proceso por el cual las
papas se convierten en chuño, puesto que se expone las papas al
frío de las noches andinas y al sol de los días. Puesto que en esas
zonas, las condiciones de humedad son las adecuadas, se puede
realizar el proceso de la sublimación del agua, sin mediar la fase
líquida. (Parzanese, s.f.)
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Figura 9: Liofilización de alimentos
Tomado de la página: [Link]
claves-para-entender-la-tecnica-de-liofilizacion/
c. Por irradiación
Es un método físico de conservación de alimentos por el cual ellos son
expuestos a radiaciones ionizantes como los rayos gamma, rayos X,
electrones acelerados, etc. Provocando la ionización de los mismos.
La OMS asegura que exponer los alimentos hasta un máximo de
10kGrays no representa ningún riesgo toxicológico, nutricional o
microbiológico.
Con la irradiación podemos conseguir la inactivación de
microorganismos patógenos y parasíticos, retrasar la maduración de
frutas y verduras o inhibir la germinación de bulbos y tubérculos.
(Directo al Paladar, 2008)
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Figura 10: Planta de irradiación de alimentos
Tomado de la página: [Link]
alimentos-larga-vida_0_BygYDbOSh-.html
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CONCLUSIONES
- Las técnicas de conservación de alimentos son utilizadas para prolongar
el periodo en que un alimento puede ser preparado y consumido.
- Algunas técnicas de conservación pueden producir una resistencia ante
microorganismos nocivos. Estas técnicas son utilizadas para brindar una
mayor seguridad al momento de consumir dichos productos.
- Las técnicas de conservación no son particulares de los tiempos
modernos, puesto que la civilización Inca ya utilizaba la técnica de
secado para el chuño y charqui.
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Referencias
Brito, G. (12 de Septiembre de 2019). Procesamiento de Alimentos:¿Qué es y su Importancia?
Obtenido de [Link]
Chavarrías, M. (16 de Octubre de 2013). Conservar alimentos mediante calor. Obtenido de
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Consumer. (26 de Septiembre de 2003). Alimentos tratados por el calor. Obtenido de
[Link]
Consumer. (s.f.). Técnicas culinarias de concentración. Obtenido de
[Link]
[Link]#:~:text=Las%20t%C3%A9cnicas%20de%20concentraci%C3%B3n
%20son,minerales%2C%20vitaminas%2C..)&text=En%20esta%20t%C3%A9cnica%20se
%20refrescan%20los%20alimentos%20para%20cortar%20su
Directo al Paladar. (29 de Mayo de 2008). Tecnologías de conservación de alimentos:
Irradiación. Obtenido de [Link]
conservacion-de-alimentos-irradiacion#:~:text=La%20irradiaci%C3%B3n%20de
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EcuRed. (s.f.). Congelación de Alimentos. Obtenido de [Link]
%C3%B3n_de_alimentos
Emison. (s.f.). Secado de Productos. Obtenido de [Link]
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Islas, D. R. (s.f.). La importancia del procesamiento de los alimentos. Obtenido de
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LAROUSSE. (s.f.). Apertización. Obtenido de [Link]
Parzanese, T. M. (s.f.). Liofilización de alimentos. Obtenido de
[Link]
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%20forma%20se%20evita,agua%20contenida%20en%20el%2
Tetra Pak. (s.f.). Pasteurización para garantizar la seguridad y prolongar la vida útil de los
productos. Obtenido de [Link]
technology-area/pasteurization
USDA. (26 de Febrero de 2015). La Refrigeración y la Inocuidad de los Alimentos. Obtenido de
[Link]
manejo-adecuado-de-alimentos/la-refrigeracion
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