Menú Navidad miércoles 23 de noviembre

Steack Tartar
Romanesco Con Foie Y Mostaza
Dorada Con Longaniza
Pularda De Navidad
Tiramisú

S T E A K T A R T A R E , P O R J O A N R O C A
Emulsión de mostaza
Ingredientes preparación
10 g de yema de huevo
45 g de aceite de oliva virgen extra
8 g de mostaza en grano
Colocar la yema en un bol y batirla hasta que esté bien aireada, dejar caer el aceite en forma de
hilo al tiempo que se bate con unas varillas para emulsionar la mezcla. Agregar la mostaza en
grano, mezclar y reservar para el steak.
Ingredientes preparación
200 g de solomillo de ternera limpio de grasa
1,7 g de salsa Worcestershire, Lea & Perrins
13 g de emulsión de mostaza (elaboración anterior)
20 g de chalota picada
10 g de alcaparras picadas
10 g de pepinillos picados
Tabasco
Sal
Pimienta
Elaboración
Picar la carne finamente con el cuchillo, colocarla en un bol y agregar el resto de ingredientes;
mezclar muy bien y reservar la preparación tapada en la cámara.
(Se obtienen 255 g)

ROMANESCO CON FOIE Y MOSTAZA

Ingredientes para 6 pax
1,2 kg de romanesco
Elaboración
Limpiar los romanescos y cortar en manojitos, cocer a la inglesa
Al pase napar con la salsa y decorar con almendra fileteada tostada
Salsa de foie y mostaza
100 gr de foie
4 chalotas
1 dl de oporto
20 gr de glace
4 dl de nata
c.s de mostaza antigua
sal y pimienta
Elaboración
Corta el foie en cubos, saltear ligeramente y reservar. En la grasa de foie estofar la chalota,
agregar el vino y reducir. Añadir la nata y reducir hasta napar. Salimentar y añadir la mostaza
antigua, al pase agregar el foie.

DORADA CON LONGANIZA Y PAPADA

Ingredientes (6 pax)
2400gr dorada (en sucio)
300gr papada de cerdo
225gr setas
150gr hojas de espinacas
100gr longaniza fresca
75gr Azúcar moreno
40gr escalonia o chalota
12 tomates cherry
1 blister albahaca
Sal
Pimienta
Ajos
1 naranja
Elaboración
Aceite de ajo y naranja
Pelar los ajos, y laminarlos;
Pelar las naranjas dejando la piel sin lo blanco y cortarlas en juliana fina, blanquearlas 3 veces
para quitar el amargor.
Exprimir las naranjas y reservar el zumo.
Al momento del pase freír los ajos con aceite de oliva, añadir el zumo y la juliana de naranja.
Aceite de albahaca (u otras hierbas)
Blanquear la albahaca, enfriar rápidamente y escurrirla bien. Triturar en la Thermomix junto con
el aceite y reservar.
Guarnición
Blanquear los tomates cherry durante 3min en agua hirviendo, enfriar y pelar. Confitarlos en el
aceite de albahaca durante 5min a unos 90ºC y reservar en el baño maría.
Cortar la chalota en brunoise y blanquearla 3 veces en agua hirviendo. Reservar
Cortar las setas en juliana, saltear con el aceite y la chalota. Reservar
Lavar las espinacas y saltear en una sartén con un poco de aceite, sal y pimienta. Reservar
Dorada
Limpiar la dorada retirando la espina, la piel y sacar los lomos. Cortar los lomos en porciones.
Envasar la longaniza y cocerla al vacío con aceite de oliva 70ªC 2 h. Enfriar y reservar
Tras tener la papada marinando en sal el día anterior, cocerla al vacío en el horno con aceite,
laurel, ajo, tomillo y romero, a 65ºC durante 6h. Dejarla enfriar y cortar en la cortafiambres en
lonchas finas.
Cortar igualmente la longaniza, colocar dos lonchas de longaniza sobre cada trozo de dorada y
albardar con láminas de papada.
En el momento del pase cocer al horno, espolvorear con el azúcar moreno y caramelizar con el
soplete.
Presentación
Colocar las espinacas en el centro y, sobre ellas, la dorada, colocar las setas en un lateral y dos
tomates cherrys, salsear con el refrito de ajo y naranja y decorar con brotes.
PULARDA RELLENA
Ingredientes para 8 personas
1 pularda de 2,5 kg
2 nabos
4 patatas guarnición
8 ajetes
8 zanahorias baby
8 trigueros
200 gr de judías verdes
100 gr mantequilla clarificada.
½ l salsa suprema
Para el relleno
150g de pan rallado con
10cl de leche.
El hígado, el corazón y la molleja de la pularda
50g de jamón picado.
150g de muslos de pollo picados
6 dientes de ajo picados
3 huevos enteros
100 g de uvas pasas
1/4 manojo de perejil
1/4 cucharadita Mejorana
c/s nuez moscada
c/s pimienta negra
sal
Elaboración
Remojar 150g de miga de pan con la leche. Picar el hígado, el corazón, la molleja de gallina y
mezclar con los muslos picados, el jamón, las pasas. Agregar el pan, los huevos, aromáticos y el
ajo picados. Mezclar bien con la espátula. Comprobar sazonamiento y reposar en frío.
Limpiar las pulardas y deshuesar completamente. Dividir a lo largo en 2 mitades, salpimentar y
rellenar.
Enrollar en film mínimo de 4 vueltas apretadas pinchar bien hasta el centro. Esto ayuda a
eliminar las bolsas de aire en la piel, que pueden crear explosiones durante la fritura. Parte de
la grasa se filtrará por los agujeros.
envolver tres veces más alrededor. Gira los extremos del plástico en direcciones opuestas hasta
que el rollo quede apretado. Atar.
Cocer en horno vapor a 65ºC durante 9h. Abatir
Antes del pase retirar el film, secar y freír en inmersión en abundante aceite. Escurrir en papel.
Los nabos y las patatas guarnición en gajos, cocer.
Los ajetes, zanahorias baby, las judías verdes en bastones y los trigueros limpios y cocer.
Colocar la guarnición en bolsas de film con hojas de perejil, mantequilla, sal y pimienta.

Menú Navidad jueves 24 de noviembre

Mantequilla Ahumada Con Anchoa
Sopa De Almejas
Salmon Persille
Albóndiga De Cordero Trufada
 Sables Bretones Con Merengue

MANTEQUILLA AHUMADACON ANCHOA

Ingredientes
1 anchoa mariposa por persona
3 tostadas de pan muy finas por persona
Para la mantequilla ahumada
Ingredientes.
1,5 kg de Fléchard
15g sal
Serrín de roble
Elaboración
Cortar la mantequilla en tacos y colocar en gastro extendida, espolvorear la sal.
Introducir en el ahumador a 65ºC durante 15 min, comprobar.
Al salir enfriar y emulsionar de nuevo con su suero.
Reservar.
Para el gel de piquillos
Ingredientes.
400 g de zumo piquillos
25g Vinagre balsámico
75g Agua
5 gramos Goma gellan 5 gramos
0,5 gramos goma xantana
Sal
Elaboración
Turbinar todos los ingredientes en la thermomix, colar si fuera necesario. Colocar en una olla a
fuego medio. El gellan necesita calentarse 95 °C para hidratarse; puede usar un termómetro o
simplemente hervir el líquido para asegurarse de que el gellan se haya hidratado correctamente.
Se puede hacer directamente en la thermomix.
Verter el líquido en un recipiente sobre el baño de hielo. Notarás después de unos segundos que
la mezcla ha comenzado a gelificar, cuando esté perfectamente gelificado y muy frío, turbinar
no muy deprisa para evitar se caliente o coja demasiado aire.
Quitar el aire del gel en una cámara de vacío, producirá un color más intenso y una apariencia
más transparente.
Montaje
En rabanera colocar una pequeña quenelle de mantequilla, sobre la anchoa mariposa 4 puntos
de gel de pimiento y aparte acompañar de 3 tostadas finísimas de pan

SOPA DE ALMEJAS (Clam chowder)

Ingredientes (4 pax)
3 docenas de almejas
3 patatas
125 gr. de beicon o picatostes de pan frito
2 cebollas
2 puerros
2 ramas de apio
1 dl vino blanco
2 dl de nata
2 dl de leche
1/2l de agua o fumet
50 gr. de mantequilla
60 gr cucharadas de harina
laurel
tomillo
perejil
sal y pimienta.
Elaboración
Lavar bien las almejas con agua fría para que suelten la arena. Las poner en una olla con un poco
de agua, el vino y las cocemos hasta que se abran. Las escurrir, reservar el caldo, y quitar las
conchas.
Calentar el beicon troceado en una sartén hasta que suelte la grasa y quede crujiente. Reservar.
Derretir la mantequilla en una olla y añadimos la cebolla, el puerro y el apio picados. Rehogar y
añadir la harina. Remover e incorporar las patatas peladas y troceadas en paisana. Poner
también el caldo de cocción de las almejas, la leche y agua y dejar 10 minutos a fuego lento.
Por último, añadir las almejas, la nata, las hierbas aromáticas y sal y pimienta al gusto. Antes de
servir, añadir el beicon crujiente.

S A L M Ó N P E R S I L L E Y G U I S O D E C A L L O S D E
B A C A L A O
Para la costra:
c.s. de perejil picado.
c.s. de Tomillo picado.
c.s. de Romero picado.
c.s. de Orégano picado.
100 g de pan rallado panko
50 gr de Mantequilla
2 dientes de ajo picado
Sal
Pimienta negra molida.
Elaboración
Picar las hierbas mezclando con el pan rallado, el ajo y las especias, para acabar añadiendo la
mantequilla en pomada, sazonar.
Estirar entre dos láminas de plástico con un rodillo de cocina y dejarlo de 1/2 cm. o menos como
si fuese una pasta quebrada, la metemos en la nevera y esta se endurezca.
Para el salmón (100 g x pax)
400 gr. de salmón
Desespinar, filetear, pelar y racionar a 100g.
Elaboración
Salpimentar y cubrir el lado de la piel con la persillé cortada con un cuchillo.
Asar en horno a 190 ºC durante 6-8 min.
CALLOS DE BACALAO
Ingredientes
1 kilo de tripas de bacalao saladas
2 cebollas
6 dientes de ajo
2 pimientos verdes
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
 1/4 de cucharadita de pimentón picante
25 gr de grasa de jamón
50 gr de jamón de buena calidad
sal
Agua de la cocción de los callos
Elaboración
Lavar los callos y dejar en remojo 24 horas haciendo dos cambios de agua fría. Una vez desalados
retirar las telas negras y en una olla con agua fría hasta cubrir, unos y cocer muy despacio 20-25
en cazuela normal.
Sacar los callos, cortar y reservar en el agua de cocción.
Poner un poco de aceite en una cazuela, cubrir el fondo. Picar la cebolla fina y poner a pochar a
fuego muy suave junto a 4 dientes de ajo picados finos y seguidamente los pimientos verdes muy
finos, la hoja de laurel.
Cuando ya tengamos los callos cortados, añadimos los pimentones, remover. Añadir las tripas y
mezclar. Los dos dientes de ajo que faltan machacados en el mortero junto con agua de la
cocción, agua sin llegar a cubrir del todo. Añadir sal al gusto y dejar cocer unos minutos para que
se ligue la salsa. Agregar la grasa y el jamón picado, probar de sal y picante por si quieres
rectificar.
Acabado y Presentación
En el centro de un plato hondo colocar el guiso, colocar el salmón encima.

A L B Ó N D I G A T R U F A D A D E C O R D E R O
Ingredientes para 6 pax:
Para las albóndigas
500 gramos de carne picada de cordero
1 diente de ajo
2 gramos de perejil
3 huevos frescos
50 gramos de crema de tartufo
25 mililitros de vino blanco
2 gramos de sal fina
Para la bechamel ligera
½ l de leche entera
10 gramos de harina de maíz
40 gramos de harina de trigo floja
50 gramos de mantequilla
1 gramo de sal fina
Elaboración
Mezclar la harina y la maicena y diluir con 100 ml de leche fría, hasta lograr una especie de pasta.
Reservar. Hervir aparte los 400 ml de leche restantes con la mantequilla, un poco de sal. Cuando
hierva la leche, añade la mezcla de harina y maicena al cazo de la leche caliente, sin dejar de
remover, hasta conseguir una bechamel clarita.
Mezclar en un bol de acero la carne picada con parte de la bechamel preparada y remover con
cuidado, hasta que se integre. Añadir los huevos a la masa uno a uno, para esta cantidad añadir
3 huevos, pero si la mezcla tolera alguno menos no pasa nada.
Añadir una cucharada de majado de ajo y perejil, la trufa picada en brunoise, un chorrito de vino
y rectifica la sal. Deja reposar. Dar forma a las albóndigas (de 80 gramos aproximadamente).
enharinar y freír por tandas en aceite de oliva bien caliente. Una vez doradas escurrir sobre
papel. Pasar a una cazuela y terminar de cocer con salsa cazadora.
Emplatar sobre parmentier.
S A L S A C A Z A D O R A .
Elaboración
150 g de champiñones fileteados
1 cucharada de chalota finamente picada
1 dl de vino blanco
½ dl de coñac
2 dl de salsa demi-glace
Salsa de tomate
100 g de mantequilla
1 cucharada de perifollo y estragón picado
Sal y pimienta.
Elaboración
Saltear en mantequilla y aceite de oliva los champiñones, dejándolos dorar ligeramente crudos,
agregar la chalota e inmediatamente mojar con el coñac y el vino blanco, dejando hervir
suavemente hasta que se reduzca a la mitad. Incorporar la demi-glace y 2 ó 3 cucharadas de
salsa de tomate y una cucharada de gelatina de carne. Dejar hervir algunos minutos más y
finalmente sazonarla con unas hojas perifollo y estragón picado finamente picado.
Salpimentar.