REPORTE

NOMBRE DEL REPORTE Mejoras en el Control de procesos en planta de Alimentos Finisterre

QUE PARA OBTENER EL TTULO DE:

TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN QUMICA INDUSTRIAL

PRESENTA:

CRISTINA LEZAMA CAMACHO

ASESORADO POR: ING. RAUL GARCIA GARCIA ASESORADO POR: Q.F.B. LUZ MARIA AVIA OCAMPO

SAN JUAN DEL RO, QRO.

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AGOSTO 2010

INDICE
INTRODUCCIN ....................................................................................................................... 1 OBJETIVO .................................................................................................................................. 1 JUSTIFICACIN ........................................................................................................................ 1 METODOLOGA........................................................................................................................ 2 CAPITULO 1 .............................................................................................................................. 3 DATOS DE LA EMPRESA ........................................................................................................ 3 1.1 HISTORIA DE LA EMPRESA --------------------------------------------------------------------------3 1.2 MISIN ------------------------------------------------------------------------------------------------4 1.3VISION -------------------------------------------------------------------------------------------------4 1.3 VALORES -------------------------------------------------------------------------------------------4 1.4 POLTICA DE CALIDAD ------------------------------------------------------------------------------4 1.6 RESPONSABILIDADES GERENCIALES ---------------------------------------------------------------5 1.6.1 OBJETIVO -------------------------------------------------------------------------------------5 1.6.2PROPOSITO Y ALCANSE -------------------------------------------------------------------5 1.6.3DESARROLLO ---------------------------------------------------------------------------------5 1.7 ORGANIGRAMA --------------------------------------------------------------------------------------6 1.8 UBICACIN -------------------------------------------------------------------------------------------6 1.9 LAY OUT ----------------------------------------------------------------------------------------------6 CAPITULO 2 .............................................................................................................................. 7 HERRAMIENTAS BSICAS DE CALIDAD........................................................................... 7 2.1 HISTOGRAMAS ---------------------------------------------------------------------------------------7 2.2 DIAGRAMA DE CAUSA-EFECTO --------------------------------------------------------------------8 2.3 DIAGRAMA DE PARETO --------------------------------------------------------------------------- 10 2.4 HOJA DE CONTROL -------------------------------------------------------------------------------- 12 2.5 ESTRATIFICACIN --------------------------------------------------------------------------------- 14 2.6 DIAGRAMA DE DISPERSIN----------------------------------------------------------------------- 15 2.7 GRFICAS DE CONTROL -------------------------------------------------------------------------- 16 CAPITULO 3 ............................................................................................................................ 18 HERRAMIENTAS AUXILIARES ........................................................................................... 18 3.1 GAGE R&R ---------------------------------------------------------------------------------------- 18 3.2 CARTAS DE CONTROL ----------------------------------------------------------------------------- 18 3.3 DIAGRAMAS DE FLUJO ---------------------------------------------------------------------------- 20 CAPITULO 4 ............................................................................................................................ 21 DESARROLLO DE PROYECTO ............................................................................................ 21 4.1DIAGRAMA DE CAUSA-EFECTO ------------------------------------------------------------------- 21 4.2CAPACITACION MANEJO DE CONVERSIONES ------------------------------------------------- 22
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4.3 ELABORACIN DE PROGRAMA CONTROL DE PROCESOS MEDIANTE HOJAS DE CLCULO 22 4.4 ELABORACIN DE DIAGRAMA DE PROCESO PLANTA DE AGUA -------------------------------- 25 4.5 ASISTENCIA A CAPACITACIN HACCP --------------------------------------------------------- 25 4.6 ELABORACIN DE GRAFICAS DE CONTROL ------------------------------------------------------ 28 CONCLUSIN: ........................................................................................................................ 30 BIBLIOGRAFA: ...................................................................................................................... 30 ANEXOS ................................................................................................................................... 31 ANEXO 1 ------------------------------------------------------------------------------------------------ 31 ANEXO 2 ------------------------------------------------------------------------------------------------ 32 ANEXO 3 ------------------------------------------------------------------------------------------------ 33 ANEXO 4 ------------------------------------------------------------------------------------------------ 34 ANEXO 5 ------------------------------------------------------------------------------------------------ 35

Introduccin
En el presente reporte se hablara acerca de algunas herramientas y actividades realizadas en la planta de Alimentos Finisterre las cuales ayudaran a mejorar y controlar sus procesos. Se describen cada una de las 7 herramientas bsicas de calidad as como algunas cartas de control. Esto con la finalidad de ayudar a construir una de estas para identificar, actuar y erradicar problemas que afectan los procesos. Posteriormente se mencionara algunas actividades realizadas como la elaboracin de un programa mediante hojas de clculo, entre otras actividades realizadas durante la estancia en la empresa. Presentando finalmente con la ayuda de las cartas de control grficos que nos ayudaran a saber si las metodologas empleadas fueron las correctas y en que rango ayudara a corregir factores que afectan directa como indirectamente.

Objetivo
Desarrollar metodologas que ayuden a obtener informacin la cual influya en la toma de decisiones relacionadas con el control de los procesos en la planta, con la finalidad de obtener mejores rendimientos al trmino de cada produccin.

Justificacin
Trabajar con las 7 herramientas bsicas de calidad como son: diagramas de Ishikawa, Diagramas de Pareto etc., Resultara de gran utilidad en la deteccin y erradicacin de problemas relacionados con la produccin que afectan a la calidad del producto directamente. Al utilizar estas herramientas nos traer como beneficio disminuir: mermas, reproceso, retrasos en los tiempos de entrega. Por lo cual la empresa tendr una mayor utilidad y por consecuencia menos reclamos por parte de los clientes internos como externos.

Metodologa
Se Comenzara con el anlisis de datos registrados en las bitcoras de proceso de los productos que se elaboran en esta empresa, para obtener los rendimientos de produccin los cuales son muy variables para los mismos procesos y no son los deseados. Posteriormente se buscara cuales son las posibles causas a este problema para lo cual se elabora un diagrama de causaefecto con la ayuda del personal de produccin, almacn y calidad acerca de Cules son los factores que afectan el rendimiento de produccin? A partir de esta informacin se realizara un diagrama de Ishikawa, determinando cuales son los principales factores que afectan el rendimiento. De lo anterior surgirn algunas actividades para erradicar o disminuir los problemas encontrados. Un pequeo pero grave error es el manejo de unidades tanto de masa como volumen este es un factor que es mencionado tal vez porque se cree que se lleva a cabo de forma correcta pero en el momento en que se revisan las bitcoras se aprecia lo contrario. Motivo por el cual ser mencionada en el diagrama. Este es un motivo por el cual se impartir una breve capacitacin sobre el manejo de unidades y para asegurar que sea tenido xito se aplicara una pequea prueba con algunos ejercicios acerca del tema esto ayudara a saber si realmente realizan su trabajo de forma correcta y de no ser as se reforzara este punto de acuerdo a los resultados obtenidos. Se pretende tambin llevar acabo la elaboracin de un programa asistido con Hojas de clculo. El cual consistir en programar macros para tener un llenado automtico de las bitcoras y as evitar errores a la hora de calcular los porcentajes de materia prima requeridos adems de tener un archivo mas especifico de materia prima utilizada, parmetros de calidad y sobretodo el rendimiento de produccin con esto se podrn elaborar graficas mensualmente para ver que porcentajes de rendimiento se obtienen y si estas mejoran o no. Por otra parte se trabajara en un nuevo proyecto elaboracin de aguas frescas con pulpa de frutas naturales para este proceso se formo un equipo de trabajo HACCP (Anlisis de riesgos y puntos de control crticos) como su nombre la indica su objetivo ser encontrar y controlar los Puntos de control y Puntos Crticos de Control, para esto ser necesario tener presente todo el proceso por lo cual se elaborara el diagrama de flujo y el diagrama de proceso para ayudar a identificar ms rpidamente estos puntos. Por ultimo se realizara un estudio de los resultados obtenidos antes y despus del programa ya mencionado para verificar y llevar acabo una comparacin entre los rendimientos de produccin obtenidos antes y despus, los cuales se representaran con graficas de control x-r. Estos resultados tambin se compartirn con el resto del personal de produccin con la finalidad de darles a conocer como se han comportado los rendimientos de produccin durante el ao en curso y as mejorar sus buenas prcticas de manufactura.

CAPITULO 1 Datos de la empresa

1.1 Historia de la empresa Alimentos Finisterre
En 1985 el Lic. Carlos Snchez Mejorada inicia con el cultivo de abejas en una huerta ubicada en valle de Bravo estado de Mxico, comenzando a vender esta miel a conocidos y fue asi como inicio con las ventas y poco a poco comienza a crecer. Fue en 1997 al platicar con amigos y familiares surge la idea de crear Alimentos Finisterre comenzando con la venta de miel a diferentes plantas de grupo Bimbo y con el paso del tiempo se inicia con maquilas a grupo Unilever y Greate Valeu posteriormente debido a la demanda se inicia la maquila con cajeta a grupo Coronado y Nestl. Poco a poco se van presentado nuevas maquilas como chocolate a grupo Nestl y jarabe de capuchino a grupo domins. Tras el xito obtenido y ya con mucha experiencia adquirida se ve la perspectiva de iniciar la introduccin de una marca propia la cual es nombrada Naterra, iniciando con ventas pequeas a tiendas Gourmet y mas tarde se introducen en tiendas de autoservicio se presenta la oportunidad de maquilar marcas propias de comercial mexicana como son Golden Hills y Bsicos. Actualmente la empresa cuenta con una amplia de lnea de productos como son: Productos Gourmet, aguas de frutas naturales, salsas, aderezos, cajetas y jarabes.

1.2 MISIN
Utilizar los productos del campo mexicano para poner a disponibilidad de nuestros clientes productos alimenticios de la mas alta calidad, generando fuentes de trabajo en zonas no industrializadas. Comprometidos con la mejora continua para desarrollarnos, crecer y generar utilidades.

1.3VISION
Ser una empresa lder a nivel mundial en la elaboracin de Alimentos. Comprometidos con la calidad, nuestro entorno, la sociedad y nuestros valores

1.3 VALORES
Responsabilidad: Permite mantener en orden la vida en comunidad, demostrando con el esto el compromiso con las propias decisiones y con las consecuencias que stas pueden generarle tanto a la persona en s como a quienes lo rodean. Respeto: Es aceptar y comprender tal y como son los dems, aceptar y comprender su forma de pensar y ser. Honestidad: se entiende como el simple respeto a la verdad en relacin con el mundo, los hechos y las personas Actitud de servicio: es la disposicin que mostramos hacia ciertas situaciones, influye para realizar nuestras actividades nos permite facilitar u obstaculizar nuestro camino. Aprovechamiento de los recursos: Obtener el mximo provecho de los recursos materiales y aprovechar las habilidades y capacidades de nuestro recurso humano Lealtad: Hacer aquello con lo que uno se ha comprometido Compromiso: Es el material con que se forja el carcter para poder cambiar las cosas.

1.4 Poltica de calidad

Ofrecer productos alimenticios de la mejor calidad cubriendo las necesidades de nuestros clientes internos y externos, generando empleos estables y duraderos, mediante la creacin de condiciones de trabajo favorable a travs de un entorno laboral seguro, agradable y vivir nuestros valores para que trabajar en Alimentos Finisterre represente un crecimiento profesional y personal.
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1.6 Responsabilidades gerenciales

1.6.1 Objetivo Hacer de su conocimiento a todo el personal que labora en alimentos Finisterre de las responsabilidades que cada uno tiene en el desarrollo de su puesto para ofrecer al cliente productos de la ms alta calidad y cumplir con la misin de la empresa. 1.6.2Propsito y alcance Es aplicable a todo el personal que labora en Alimentos Finisterre. 1.6.3Desarrollo a) Responsabilidades generales Es responsabilidad de Alimentos Finisterre garantizar que los productos elaborados cumplan con las caractersticas estandarizadas de calidad resaltando su inocuidad y presentacin para que pueda ser entregada al cliente. Verificar que todos los resultados de anlisis y pruebas al producto final se encuentren dentro de los parmetros establecidos en las normas oficiales correspondientes. Revisar que el proceso estuvo bajo control en todo momento, en caso que de que se presentara Alguna irregularidad revisar todos los procesos y las condiciones efectivas que se encuentren dentro de los parmetros de tolerancia permitidos. b) Responsabilidades especficas Direccin General Mantener un control y supervisin de todas las actividades que se lleven a cabo dentro de la empresa, tanto administrativa como productiva. Gerencia de Planta. Mantener una supervisin directa sobre las reas de produccin y calidad para garantizar que los procedimientos y productos estn bajo los estndares establecidos. Tiene la autoridad de detener lneas de produccin y tendr la decisin de liberar los productos.

Auxiliar administrativo y almacn Es responsabilidad el adquirir la materia prima que cumpla con las caractersticas y parmetros establecidos para la produccin en tiempo y forma. Resguardar los materiales en condiciones de higiene y surtir los materiales como hayan sido solicitados en base a la programacin de produccin. Jefe de produccin Organizar y planear la produccin de cada producto en base a los estndares establecidos, supervisar directamente cada operacin dentro del rea y asegurarse que todos los productos cumplan con los requerimientos necesarios. Esta directamente involucrado desde la recepcin de la materia prima por parte del almacn hasta el embarque del producto final. Debe de llenar cada uno de los reportes de produccin, calidad y administrativos. Jefe de Aseguramiento de calidad Debe de supervisar Que se cumplan las buenas prcticas de manufactura, revisar las reas de produccin para dar inicio las labores, supervisar el buen estado de materias primas y material de embalaje, supervisar que no haya desviaciones durante la produccin. Es responsable de que el producto se libere bajo el cumplimiento de todos los parmetro de calidad, envi de muestras e informacin requerida por los clientes, dar trazabilidad a los productos entregados.

1.7 Organigrama
Anexo 1

1.8 Ubicacin
Antiguo rancho San Jos Buenavista s/n Tequisquiapan, Quertaro Anexo 2

1.9 Lay out

Anexo 3

CAPITULO 2 Herramientas bsicas de calidad

2.1 Histogramas
Son un tipo especial de graficas de barras que despliega la variedad dentro de un proceso. Un histograma toma datos variables (tales como alturas, pesos, densidades, tiempos, temperaturas, etc.) y despliega su distribucin. Los patrones inusuales o sospechosos pueden indicar que un proceso necesita investigacin para determinar su grado de estabilidad. Construccin de un histograma. Para decidir correctamente y detectar posibles anormalidades en los datos se procede a lo siguiente para construir un histograma: Paso 1) Determinar el rango de datos. La diferencia entre el dato mximo y el dato mnimo. Paso 2) Obtener el nmero de clases (NC) o barras. Ninguno de ellos es exacto, esto depende de cmo sean los datos y cuantos sean. Un criterio usado es del nmero de clases, debe ser aprox. Igual a la raz cuadrada del nmero de datos. Paso 3) Establecer la longitud de clase (LC).Se establece de tal manera que el rango pueda ser cubierto en su totalidad por NC. Una forma directa de obtener la LC es dividiendo el rango entre el numero de clases, LC= R/NC. Paso 4) Construir los intervalos de clase. Resultan de dividir el rango (original o ampliado) en NC e intervalos de longitud LC. Paso 5) Obtener la frecuencia de cada clase. Se cuentan los datos que caen en cada intervalo de clase. Paso 6) Graficar el histograma. Se grafican en barras, en las que su base es el intervalo de clase y la altura sean las frecuencias de las clases.

istograma s usa para se a: El hi -Obtener una co omunicacin clara y efe n ectiva de la variabilidad del sistem d ma. -Mos strar el resu ultado de un cambio en el sistema. -Iden ntificar anor rmalidades examinando la forma. o -Com mparar la va ariabilidad c los lmit de espec con tes cificacin.

2.2 Diagram de caus ma sa-efecto

Enun nciado por el profeso Japons Kaoru Ish r or hikawa 195 Es cono 53. ocido como Diagrama o a Caus sa-Efecto, D Diagrama d Espina de Pescado o Diagrama de Ishikaw El nom de a wa. mbre CausaEfect describe adecuadam to mente la herr ramienta, y que es us ya sada para re epresentar la causas de as e un ef fecto particular y las relaciona en causa y efecto. El uso bsico de esta her ntre rramienta es s encontrar las cau raz de los problem usas e mas. wa sultado de u sesin de lluvia d ideas en la que los una de n s Un diagrama de Ishikaw es el res mbros de u grupo da ideas ac un an cerca de c mo mejora un produ ar ucto, un pr roceso o un n miem servi icio. El obj jetivo princ cipal esta r representad por el ta do allo princip del diag pal grama y se e repre esentan fact tores princip pales como ramas El ob bjetivo de u diagrama causa-efec consiste en determ un a cto e minar la estr ructura de la mltiples as s relac ciones causa a-efecto que influyen e una deter e en rminada car racterstica de la calida Como la ad. a estru uctura de las relacion causa-e nes efecto suele ser comp e pleja, se u utiliza el p principio de e subd dividir el pro oblema en p problemas m simples estudiar es por sepa mas stos arado. Dia agrama que muestra la relacin entre una caracters e l a stica de cal lidad y los factores de f e prod duccin Cons struccin d un diagr de rama Causa a-Efecto es nte mas as onstruccin de un diagr rama de Ish hikawa, pero o No e convenien dar norm estricta para la co si se alar que ex xisten diver formas de construi estos diag rsas ir gramas, de f forma gener los pasos ral s a seg son los siguientes: guir

Paso 1) determ minar la car racterstica de calidad objeto del estudio y de la que por tanto d l e, o amos deter rminar las causas que influyen sobre ella. Escribir e e esta caracte erstica a la a desea derec y trazar la espina d cha r dorsal. ndo expertos en el tema, e n efectuar una sesin de brainstrorm a ming con el Paso 2) Reunien a las e tivo de dete erminar una lista, en pr rincipio deso ordenada, d las posibl causas que influyen de les q n objet en la caractersti de calid a ica dad. Paso 3) Efectua una depu ar uracin de la lista ant terior y agr rupar las ca ausas as obtenidas en o n untos homo ogneos, estr ructurados y jerarquiza ados. conju entar el diag grama traza ando las esp pinas de prim orden, segundo orden y orden mer n Paso 4) Represe rior. super

Uso de diagram Causa-E ma Efecto mo nte icos de cont sealan con gran p trol n probabilidad de acierto o Com veremos mas adelan los grfi la ex xistencia de una causa e especial, asi ignable o ac ccidental qu deja al pr ue roceso fuera de control a l, pero no indican cual es est causa. En este sentido, un diag n ta n grama Causa-Efecto pu uedes ser de e encontrar esa causa y e eliminarla, volviendo s proceso al estado de su e gran utilidad a la hora de e rol. dems, existen otras ut tilidades de los diagra e amas de Ish hikawa. A c continuacin n contr Pero ad enum meramos las ms impor s rtantes. a) a Bsqued de causa Cada vez que encon da as. z ntremos la aparicin a anormal de defectos, o cuando s produce una salida de control del proces un diagr se so, rama causa-efecto bien n
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elaborada nos ayudara a localizar la causa de la disminucin de la calidad. Si se localiza la causa y esta no se encuentra en el diagrama, deber ser incluida en el mismo, consiguindose de esta forma actualizar ampliar y mejorar el diagrama. b) Mejora del conocimiento del proceso. El hecho de construccin el diagrama, y durante la discusin del mismo en el proceso de elaboracin, genera un tipo de aprendizaje ramificado que mejora el conocimiento del proceso, que los expertos tienen sobre el mismo. Indudablemente esto redunda en una mejora de la calidad del producto. La aparicin, deteccin e inclusin en el diagrama de nuevas causas perfecciona nuestro conocimiento del proceso. c) Nivel de preparacin del personal. Precisamente, en relacin con el punto anterior, el grado de elaboracin y de desagregacin del diagrama causa-efecto ser un ndice del grado de conocimiento y, por lo tanto, de preparacin del personal de la empresa. No obstante un diagrama puede ser muy ramificado dando la apariencia de estar muy bien elaborado y ser poco realista, pues aunque la experiencia previa es fundamental, puede ser peligroso valorar las causas a incluir basndose en meras impresiones subjetivas.

2.3 Diagrama de Pareto

Enunciado por economista italiano Vilfredo Pareto (1848-1923). El diagrama de Pareto es la representacin grafica de una estratificacin. Las barras se colocan en orden de importancia decreciente y se ve fcilmente cual categora impacta ms en el fenmeno bajo estudio. Su objetivo es ayudar a identificar el problema ms importante, el rea en donde ocurre y la causa mas importe que lo provoca. Esto permite priorizar y enfocar los esfuerzos de mejora. El diagrama de Pareto es un auxiliar en la deteccin de los problemas ms importantes, por lo que su aplicacin correcta implica actuar sobre los problemas. Construccin de un diagrama de Pareto En ocasiones, el problema parece ser de tal magnitud que se nos manifiesto como irresoluble. El diagrama de Pareto trata de poner de manifiesto grficamente la importancia real de cada causa en el problema que, siguiendo el principio de Pareto, en muchas ocasiones, unas pocas generan la mayor parte del problema. De esta forma, centrando esfuerzos en unas pocas causas resolveremos la mayor parte del problema. Para elaborar un diagrama de Pareto se siguen los siguientes pasos: Paso 1) Definir el tipo de problema que se va a investigar. Por ejemplo: tipos de defectos, tipos de accidentes, causas que producen interrupciones en el proceso de fabricacin, causas del absentismo laboral, quejas de clientes, mantenimiento, control de tiempos, costes, etc. Paso 2) Definir el mtodo y el periodo de elaboracin de datos. Por ejemplo, se tomara una muestra al azar de las fichas de bajas laborales durante el ao anterior al estudio.
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uir a o Paso 3) Constru una tabla para conteo de datos. ar grama de Pareto. Calcu las frecu ula uencias, las frecuencias s Paso 4) Elabora una tabla para el Diag muladas, los porcentaje y los por s es rcentajes acu umulados a partir de l datos de la tabla de los e e acum conte Todo ell ordenand las clases de mayor a menor fre eo. lo do s ecuencia. uir rama de Par reto. Consis en un h ste histograma de diagram de barras ma s Paso 5) Constru el diagr orcentajes) y una curva acumulada (frecuencia y porcent a as tajes) (frecuencia y po

Uso del diagram de Pare ma eto El di iagrama de Pareto es u herramienta import una tante para e efectuar mej joras. Sin pretender ser r exha austivos, pue ser usad ede do: A) A Como t cnica de an nlisis de pr roblemas de calidad pe tambin de los prob e ero blemas de la a ms div versa natura aleza. Las causas de defectos y las recla amaciones de clientes s correspo onden al re de la cali ea idad. Pero l causas d las parad maquina las causa las de das as, a del absen ntismo labo oral. La desi igual distrib bucin de lo costes, la desigual d consumo os a del o de energ la desig ga, gual distrib bucin de lo trabajos de manten os nimiento, la causas de as e accidentes, etc. Son problema que pod as drn ser abo ordados desde la pers spectiva del Principio de Pareto. o .
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B) Para marcar objetivos concretos. Debemos tener mejoras teniendo en cuenta que disponemos de recursos materiales y humanos limitados. Si el personal trata de obtener mejoras de forma individual, sin unas directrices definidas, se derrochara gran cantidad de energa sin obtener resultados notables. Las dos o tres primeras barras de un diagrama de Pareto (en especial si las unidades del eje de ordenadas son monetarias), deben marcar los inmediatos objetivos a alcanzar, centrando esfuerzos en los temas prioritarios. C) Para evaluar los efectos de las mejoras. Marcados los objetivos y adoptadas las medidas correspondientes, la altura de las barras situadas mas a la izquierda en el Diagrama de Pareto, deben disminuir y, si las medias han resultado muy eficaces, en sucesivos Diagramas de Pareto las barras deben cambiar de orden, pasando a ser problemas menores lo que inicialmente eran problemas principales. D) Como herramienta de comunicacin. El uso habitual de los Diagramas de Pareto para las ms diversas actividades, lo convierten en poderosa arma de comunicacin entre los diferentes componentes de la empresa, pues es una representacin sencilla de entender y, lo que es ms importante, cuantificada, evitando peligrosos subjetivismos de expertos.

2.4 Hoja de control

La Hoja de Control u hoja de recogida de datos, tambin llamada de Registro, sirve para reunir y clasificar las informaciones segn determinadas categoras, mediante la anotacin y registro de sus frecuencias bajo la forma de datos. Una vez que se ha establecido el fenmeno que se requiere estudiar e identificadas las categoras que los caracterizan, se registran estas en una hoja, indicando la frecuencia de observacin. Lo esencial de los datos es que el propsito este claro y que los datos reflejen la verdad. Estas hojas de recopilacin tienen muchas funciones, pero la principal es hacer fcil la recopilacin de datos y realizarla de forma que puedan ser usadas fcilmente y analizarlos automticamente. De modo general las hojas de recogida de datos tienen las siguientes funciones:

De distribucin de variaciones de variables de los artculos producidos (peso, volumen, longitud, talla, clase, calidad, etc.) De clasificacin de artculos defectuosos De localizacin de defectos en las piezas De causas de los defectos De verificacin de chequeo o tareas de mantenimiento.

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Una vez que se ha fijado la razones p as para recopil los datos es import lar s, tante que se analice las e s sigui ientes cuesti iones:

La L informaci es cuali in itativa o cua antitativa Como, se rec C cogern los datos y en que tipo de documento se har o Cmo se util la infor C liza rmacin reco opilada Cmo de ana C alizar Quin se enc Q cargar de la recogida d datos a de Con C qu frec cuencia se v a analizar va r Dnde se va a efectuar D

Esta es una herr ramienta ma anual, en la que clasifi a ican datos a travs de m marcas sobr la lectura re a realiz zadas en lu ugar de es scribirlas, p para estos p propsitos son utiliza ados alguno formatos os s impr resos, los ob bjetivos mas importante de la hoja de control son: s es a l

In nvestigar pr rocesos de d distribucin n Artculos def A fectuosos Localizacin de defecto L n os Causas de ef C fectos

Una secuencia d pasos til para apl de les licar esta ho en un Ta oja aller es la sig guiente: 1. 2. 3. 4. Identificar el element de seguim r to miento Definir el alcance de los datos a recoger Fijar la pe eriodicidad de los datos a recolecta s ar Disear e formato de la hoja de recogid de datos de acuerd con la cantidad de el da s, do e informacin a recoge dejando u espacio para totaliz los datos que perm conocer er, un zar s, mita r:

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las fechas de inicio y termino, las probables interrupciones, la personas que recoge la informacin.

2.5 Estratificacin
La estratificacin es una herramienta del Control de calidad que es aplicable a cualquiera de las restantes herramientas de Ishikawa y que al mismo tiempo, tiene aplicaciones directas. Estratificar es dividir el conjunto de los datos disponibles en subconjuntos que en principio, pude ser ms homogneos. La divisin de datos se efecta en base a diversos factores que son identificados en el momento de obtener datos. La estratificacin de los datos nos permite comparar las caractersticas poblacionales de los diferentes estratos que, de no ser iguales, son una fuente de heterogeneidad y, por lo tanto, de no calidad, en consecuencia estas heterogeneidades deben ser detectadas, corregidas y eliminadas. Realizacin de un estudio de estratificacin

1. Definir el fenmeno o caracterstica a analizar. 2. De manera general, representar los datos relativos a dicho fenmeno.

3. Seleccionar los factores de estratificacin. Los datos los podemos agrupar en funcin del tiempo (turno, da, semana, estaciones, etc.); de operarios (antigedad, experiencia, sexo, edad, etc.); mquinas y equipo (modelo, tipo, edad, tecnologa, tiles, etc.); o materiales (proveedores, composicin, expedicin, etc.). 4. Clasificar los datos en grupos homogneos en funcin de los factores de estratificacin seleccionados. 5. Representar grficamente cada grupo homogneo de datos. Para ello se pueden utilizar otras herramientas, como por ejemplo, histogramas o el anlisis de Pareto. 6. Comparar los grupos homogneos de datos dentro de cada criterio de estratificacin para observar la posible existencia de diferencias significativas entre los propios grupos. Si observamos diferencias significativas, la estratificacin habr sido til.

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2.6 Diagrama de dispersin

Representacin grafica del grado de relacin entre dos variables cualitativas. Caractersticas Impacto visual: Muestra la probabilidad de la existencia de correlacin entre dos variables de un vistazo. Comunicacin: Simplifica el anlisis de situaciones numricas complejas. Gua en la investigacin: El anlisis de datos mediante esta herramienta proporciona mayor informacin que el simple anlisis matemtico de correlacin sugiriendo posibilidades y alternativas de estudio basado en la necesidad de conjugar datos y procesos en su utilizacin. Construccin de un diagrama de dispersin Para elaborar un diagrama de dispersin debemos realizar los siguientes pasos: Paso 1) Recopilar los pares de datos X e Y en una tabla. Es conveniente tener al menos 30 puntos. Paso 2) Determinar las escalas de tal forma que, aproximadamente, la amplitud de los ejes sea la misma. Si una de las variables es una causa y la otra un efecto, colocar aquella en el eje de abscisas y esta en el de ordenadas. Paso 3) Colocar los puntos en los grficos. Si dos o ms puntos coinciden colocar crculos concntricos. Paso 4) Escribir cuantos aspectos sean de inters, de tal forma que cualquier persona que utilice el diagrama lo interprete fcilmente: nombre y unidades de las variables, numero de puntos, periodo de tiempo en que se realizo el diagrama, autor o autores, aparato de medida, etc.

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Uso del diagrama de dispersin Respecto del uso de los Diagramas de Dispersin debemos realizar las siguientes consideraciones: a) Debemos hacer notar que l diagrama de dispersin indica si existe alguna relacin entre dos variables, pero ello no implica que, si existe, esta relacin sea necesariamente una relacin directa causa-efecto. b) De la misma forma que un histograma de frecuencia sugiere la forma de la funcin de densidad de una variable aleatoria continua, el Diagrama de Dispersin permite intuir el tipo de relacin (lineal, cuadrtica, logartmica, etc.) que exista entre variables consideradas. As mismo pone de manifiesto la existencia de outlier es decir de puntos que se separan sospechosamente del grupo general de puntos. La existencia de outlier puede indicar equivocaciones en la mediciones o en el riesgo de los datos o la existencia de aluna anormalidad en el proceso cuando estos datos fueron tomados c) Si es posible es conveniente estratificar los datos. d) La obtencin de datos en un intervalo muy estrecho de la variable del eje abscisa puede conducir a no encontrar relacin alguna entre las variables cuando realmente si existe.

2.7 Grficas de Control

Se utilizan para estudiar la variacin de un proceso y determinar a qu obedece esta variacin. Un grfico de control es una grfica lineal en la que se han determinado estadsticamente un lmite superior (lmite de control superior) y un lmite inferior (lmite inferior de control) a ambos lados de la media o lnea central. La lnea central refleja el producto del proceso. Los lmites de control proveen seales estadsticas para que la administracin acte, indicando la separacin entre la variacin comn y la variacin especial. Estos grficos son muy tiles para
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estud las propiedades de los produ diar e uctos, los fa actores vari iables del p proceso, los costos, los s s error y otros d res datos admin nistrativos. Un g grfico de C Control mues stra: -Si u proceso e bajo con un est ntrol o no. -Indi resultado que requ ica os uieren una ex xplicacin. -Defi los lm fine mites de ca apacidad de sistema, los cuales previa com el mparacin con los de e espec cificacin p pueden deter rminar los p prximos pa asos en un p proceso de m mejora. Establecer u grfica de control requiere l siguient pasos: E una a l los tes 1) El legir la cara acterstica qu debe gra ue aficarse. 2) El legir el tipo de grfica d control de ecidir la ln central q deben usarse y la base para cal nea que lcular los lm mites. La ln nea 3) De centr puede se el promed de los da histric o puede ser el prom ral er dio atos cos e medio desea ado. eleccionar e subgrupo racional. Cada punto e una grfica de contro represent un el en ol ta 4) Se subg grupo que co onsiste en varias unidad de prod des ducto. 5) Pr roporcionar un sistema de recolecc cin de dato si la grfi de contr ha de ser como os ica rol rvir una h herramienta cotidiana e la planta. a en 6) C Calcular lo lmites de control y propor os l rcionar ins strucciones especfica sobre la as a interp pretacin de los resulta e ados y las ac cciones que debe toma cada perso en prod e ar ona duccin. 7) Gr raficar los d datos e inter rpretar los resultados.

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CAPITULO 3 Herramientas auxiliares

3.1 Gage R&R
Los estudios de Repetibilidad y Reproductibilidad de las mediciones determinan qu parte de la variacin observada en el proceso se debe al sistema de medicin usado. Repetibilidad: Es la variacin observada cuando el mismo operario mide el mismo elemento de forma repetida usando el mismo aparato. Da una idea de la variacin debida a dicho aparato de medida. Reproductibilidad: Es la variacin observada cuando distintos operarios miden el mismo elemento usando el mismo aparato. Nos da una idea de la variacin debida al operario. Los estudios Gage R&R se encargan del problema de la precisin en la medicin. El propsito de la repetibilidad y la reproducibilidad en un experimento es determinar: a) La proporcin de la variabilidad de las mediciones que se deben a los artefactos o las partes que estn siendo medidas (mediciones entre partes). b) La variabilidad debida al operador (reproducibilidad). c) La variacin proveniente de errores en las mediciones a travs de varios intentos de los mismos operadores en las mismas partes (repetibilidad) Idealmente, se pretende que toda la variabilidad medida provenga de la variacin entre partes mientras que la variacin atribuible a la reproducibilidad de los operadores o a la repetibilidad entre mediciones se presente de manera mnima.

3.2 Cartas de control

Carta de Control: Las cartas de control son un mtodo grfico para evaluar si un proceso est o no en un estado de control estadstico, es decir cuando slo actan causas comunes o aleatorias, inherentes a cualquier proceso. Las caractersticas de calidad sobre las cuales se constituyen las cartas de control generalmente caen en dos categoras: Variables Atributos La idea bsica de una carta de control es observar y analizar grficamente el comportamiento sobre el tiempo de una variable, de un producto, o de un proceso, con el
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propsito de distinguir en tal variable sus variaciones debidas a causas comunes de las debidas a causas especiales (atribuibles). El uso adecuado de las cartas de control permitir detectar cambios y tendencias importantes en los procesos.

TIPOS DE CARTAS DE CONTROL: Existen dos tipos: Para variables y atributos: Las primeras se aplican a variables (o caractersticas de calidad) de tipo continuo, que intuitivamente son aquellas que requieren un instrumento de medicin para medirse (pesos, volmenes, voltajes, longitudes, resistencias, temperaturas, humedad, etc.)Las cartas para variables tipo Shewhartms usuales son: X (promedios) R (rangos) S (desviacin estndar) X (de medidas individuales).

Estas distintas formas de llamarle a una carta de control se deben al tipo de variable (estadstico) que se grafica en la carta: un promedio, un rango, etc., por medio del cual se tratar de controlar una caracterstica importante de un producto o un proceso. -Para el caso en que el producto se juzga como conforme o no conforme, Dependiendo si posee ciertos atributos, y al producto se le podr contar el nmero de defectos o no conformidades que posee el mismo. -La variabilidad y tendencia central de este tipo de caractersticas de calidad de tipo discreto sern analizadas a travs de las cartas de control para atributos P (proporcin o fraccin de artculos defectuosos) Np (nmero de unidades defectuosas) C (nmero de defectos) U (nmero de defectos por unidad)

CARTA DE CONTROL (X -R) Las etapas de estudio bsicas son: 1. Seleccionar la caracterstica de calidad 2. Pensar y elegir el subgrupo (muestra) 3. Recabar los datos 4. Determinar lmites de control y su revisin futura

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3.3 Diagramas de flujo

El diagrama de flujo es una representacin grafica de la secuencia de pasos que se realizan para obtener un cierto resultado. Este puede ser un producto, un servicio, o bien una combinacin de ambos.

Inicio o fin de diagrama.

Realizacin de una actividad.

Realizacin de una actividad controlada

Anlisis de situacin y toma de decisiones.

Actividad de control

Documentacin (generacin, consulta, etc.)

Base de datos

Conexin o relacin entre partes de un diagrama

Auditoria

Indicacin del flujo de proceso

Limite geogrfico

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CAPITULO 4 Desarrollo de proyecto

4.1Diagrama de Causa-Efecto

Equipo

Materiales

Mtodos

Falta de Planeacin Mal funcionamiento Herramienta no adecuada Desgaste Envase Falta de mantenimiento Defectos de proveedor No se sigue el Procedimiento Variables que afectan el rendimiento de produccin Temperatura elevada

Uso incorrecto de equipo Equipo no calibrado

Falta de espacio

No hay orden

Medicin

Medio ambiente

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4.2Capacitacion Manejo de conversiones

El uso de conversiones dentro de esta planta es de suma importancia ya que se utiliza da con da para el peso y volumen de materias primas requeridas en la elaboracin de sus productos es por esto que los empleados deben tener el conocimiento suficiente de cmo llevar acabo estas mediciones de forma correcta para que no se vea afectado el producto ni los costos de materia prima por no utilizar lo nicamente lo requerido. El promedio de personas que tomaron esta capacitacin fueron 15 personas de las cuales 3 pertenecen al rea de almacn y el resto al rea de produccin.

4.3 Elaboracin de programa Control de procesos mediante hojas de clculo

Programa elaborado mediante hojas de clculo programado mediante macros, consiste en facilitar y hacer mas eficiente el control de bitcoras y el archivo de estas para as poder observar de forma grafica como se comportan los porcentajes de rendimiento obtenidos durante el mes. El diseo se presenta a continuacin Consta de una hoja de formulacin donde se obtienen fcilmente los kg requeridos solo con poner el tamao del batch. Funcin de botones Crear bitcora: llena los kg requeridos en la bitcora de proceso. Crear archivo: llena los kg requeridos en la hoja de archivo. Ir a bitcora: cambia de inmediato a la hoja de bitcora Ir a archivo: cambia de inmediato a la hoja de archivo Borrar: elimina los caracteres escritos dentro de la columna kg.

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Hoja 1

Celda para introducir kg de batch requeridos

Botones de acceso rpido

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Hoja 2 bitcora de proceso

Botones de acceso rpido

Celdas que se llenan automticamente con botn crear bitcora

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Hoja 3 archivo En esta hoja se van guardando toda la informacin del producto elaborado: fecha, rendimiento, presentacin de envases, produccin final, anlisis fsico-qumicos, etc.

4.4 Elaboracin de diagrama de proceso planta de agua

Con la elaboracin de este diagrama de proceso se podrn identificar e implementar las Puntos Crticos y Puntos Crticos de Control el proceso. Anexo 4 y 5

4.5 Asistencia a capacitacin HACCP

HACCP Anlisis de riesgos y Puntos Crticos de Control Es un sistema de manejo enfocado hacia la produccin de alimentos seguros para el consumidor. Se basa en la aplicacin del sentido comn en principios tcnicos y cientficos aplicados al proceso de produccin de alimentos, desde el campo hasta la mesa. Basado en prevencin ms que en inspeccin, si el manejador del alimento conoce el donde y el como puede ocurrir un problema de seguridad en el alimento Objetivo Elaboracin comprobable de un alimento seguro a travs de: La identificacin de riesgos de importancia. Proporcionar una base para la seleccin de riesgos probables.
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La identificacin de los riesgos, que puede utilizarse para desarrollar medidas de prevencin para un proceso o producto y asegurarse o mejorar la seguridad del alimento. Aplicacin Ventajas Reduce los costos operativos por un 30%. Provee informacin crtica a administradores para tomar decisiones apropiadas Cumple con especificaciones de seguridad impartidas por el cliente Prepara a la compaa para cumplir con requisitos de exportacin Reduce riesgos de retirar productos ya puestos en el mercado Maximizar la productividad del empleado as como tambin la satisfaccin de trabajo Provee a la empresa con un margen competitivo Sistemas de inspeccin tradicionales Produccin en el campo Preparacin y manipulacin de alimentos. Procesamiento de alimentos Sistema de distribucin y manipulacin

Principios de HACCP Diagrama de flujo Consecuentemente un diagrama de flujo que delinea las etapas del proceso desde la recepcin hasta la venta, o servicio, constituye la base para la aplicacin de los siete principios. Los riesgos significativos asociados con cada etapa del diagrama del diagrama de flujo deben incluirse junto con las medidas preventivas propuestas para controlar los riesgos. Esta tabulacin se utiliza en el principio dos, para determinar los CCP. El diagrama de flujo debe ser diseado por un equipo de HACCP que conozca y sea un experto en el producto, en el proceso y los riesgos posibles. Cada etapa del proceso debe ser identificada y observada, para disear el diagrama de flujo en forma exacta. Riesgos biolgicos Entre los riesgos biolgicos que pueden implicar los alimentos, encontramos los organismos bacterianos, virales y parasticos. Estos organismos estn comnmente asociados con los seres humanos y con las materias primas que ingresan en un establecimiento. Muchos de estaos organismos patgenos estn presentes en forma natural en el ambiente donde los alimentos crecen. La mayora es eliminada o desactivada con una coccin adecuada y otros se encuentran en cantidad nfima luego de enfriamiento adecuado durante su distribucin y almacenamiento.

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Riesgos qumicos Durante los anlisis de riesgo deben considerarse los riesgos qumicos en los alimentos. Los contaminantes qumicos pueden estar presentes en forma natural o incorporarse durante el procesamiento de los alimentos. Los productos qumicos nocivos presentes en niveles elevados han sido asociados con casos agudos de enfermedades crnicas cuando se encuentran presentes en niveles inferiores. Riesgos fsicos Las enfermedades y los daos pueden ser consecuencia de objetos extraos presentes en los alimentos. Estos riesgos fsicos pueden ser consecuencia de contaminacin y/o escaso control de los procedimientos en diversos puntos de la ruta que siguen los alimentos, desde la cosecha hasta el consumidor final, incluyendo aquellos dentro del establecimiento de elaboracin. Determinacin del nivel de riesgo La gravedad, o peligro potencial, de cada riesgo se determina considerando la posibilidad de que ocurra y la gravedad. La estimacin del riesgo de que ocurra un peligro se basa en la combinacin de la experiencia, los datos epidemiolgicos y la informacin en la literatura tcnica. La gravedad es le grado de seriedad de las consecuencias de un riesgo en el caso de que ocurriera realmente. La identificacin del riesgo junto con la estimacin del peligro constituye una base racional para determinar cuales son los riesgos significativos y deben considerarse en el plan de HACCP. Para determinar el riesgo durante el anlisis de riesgos, los temas relacionados con la seguridad deben diferenciarse de los temas referidos a la calidad. Los riesgos de seguridad de los alimentos son las propiedades biolgicas, qumicas o fsicas que pueden calificar a un alimento de inseguro. Se descubren los puntos fundamentales del sistema 1. Efectuar un anlisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas. 2. Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC). 3. Establecer limites crticos para las medida preventivas asociadas con cada PCC, controlar (monitorear) cada PCC. 4. Establecer acciones correctivas para el caso de desviacin de los lmites crticos. 5. Establecer procedimientos de verificacin. 6. Establecer un sistema para registro de todos los controles Puntos crticos de control: Son aquellos que afectan la inocuidad del producto (qumicos, biolgicos y fsicos) afectando en ocasiones la salud del consumidor. Puntos de control: son aquellos que pueden ser controlados por lo que son medibles, cuantificables y repetitible.

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4.6 Elaboracin de graficas de control Para la elaboracin de estas graficas de control se tomaron en cuenta datos de los rendimientos a partir del mes de enero hasta julio, en la tabla uno se encuentran datos de rendimientos de los meses cuando aun no se implementaba el programa y en la tabla se representa los rendimientos con el programa ya en uso. Finalmente se compara si realmente hubo alguna mejora.
Tabla de datos 2
MES enero febrero marzo abril P1 84.62 80.83 96.66 91.66 P2 93.93 94.58 95.6 97.14 P3 P4 90.88 98.06 96.37 98.24 X 93.51 X 89.81 91.16 96.21 95.14 93.08 S S 4.75 9.11 0.55 3.08 3.60

Grafica 1

Xbar/S Chart for P1-P4

100 UCL=98.48 95 Mean=93.08 90 LCL=87.68 1 2 3 4

Sample Mean

Subgroup

10

1 UCL=7.516

Sample StDev

5 S=3.317 0 LCL=0

Como se puede observar en la grafica 1 los rendimientos estn dentro de los lmites superiores e inferiores, sin embargo el proceso no esta estandarizado ya que como se observa en la grafica de desviacin estndar el proceso no se lleva cabo de la mejor forma es decir no existe una estandarizacin del proceso.
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Tabla de datos 2
MES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO P1 84.62 80.83 96.66 91.96 98.71 66.32 94.59 P2 93.93 94.58 95.60 97.14 99.32 97.12 99.10 P3 90.88 98.06 96.37 98.24 95.45 101.55 90.74 100.00 97.31 103.55 P4 93.51 103.50 99.30 X` 94.45 P5 92.89 98.20 P6 X 89.81 91.16 96.21 95.21 97.27 94.00 97.46 S 4.47 S 4.75 9.11 0.55 2.96 3.01 13.80 4.92

Grafica 2

Xbar/S Chart for PRODUCCION 1-PRODUCCION 6

105

Sample Mean

UCL=100.4 95 Mean=94.44 LCL=88.44 85

Subgroup

15

Sample StDev

10 5 0

UCL=8.777 S=4.202 LCL=0

Esta grafica numero dos nos representa los rendimiento del periodo enero-julio como se puede observar el comportamiento de los rendimientos tiene una forma mas estable a partir del mes de marzo y se comporta del mismo modo teniendo poca variabilidad entre cada mes por que se puede decir que a habido mejoras en cuanto a rendimientos. Por otra parte la estandarizacin del proceso aun no es la adecuada por lo cual habr que buscar la forma adecuada para poder estandarizar el proceso.

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Conclusin:
Puedo concluir que despus de mi estancia dentro de la empresa Alimentos Finisterre y de la realizacin de este proyecto se pudo cumplir con el objetivo de hacer algunas mejoras en sus procesos. Cabe mencionar que para obtener buenos resultados en este caso de rendimientos se debe tomar en cuenta el contar con el equipo adecuado, accesorios (tuberas, vlvulas, etc.), un lugar con las condiciones de medio ambiente adecuadas, imparticin de capacitaciones, asegurar la innocuidad de los productos y sobre todo las buenas practicas de manufactura ya que de lo contrario puedes llegar a resultados errneos, estos factores son esenciales dentro de la produccin de cualquier empresa.

Bibliografa:
Control estadstico de la calidad, Montgomery, Tercera Edicin Limusa. Control estadstico de la calidad, Vicente Carot Alonso, Alfaomega Ishikawa, Kaoru, Gua para el Control de la Calidad, Ed. Unipub, EE.UU, 1985. www.calidad.ugto.mx/archivos/Herramientas.pdf ares.unimet.edu.ve/postgrado/.../egtt17/...13.../herramientas.pdf catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lat/.../capitulo2.pdf

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Anexos
Anexo 1
Organigrama

31

Anexo 2
Ubicacin

32

Anexo 3
Lay out

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Diagrama de proceso Planta de agua Anexo 4

Acotaciones
Vlvula de paso Vlvula check Sensor Termmetro Manmetro Salida de vapor Entrada de vapor Salida de agua Entrada de agua

Caldera

Cisterna

Banda transportadora

Filtros de cartn
Bomba centrifuga #2 3PH

0
1
1

Luz UV
Bomba centrifuga #5 3PH

Tanque de proceso

Intercambiador de calor

Bomba centrifuga #4 1.5PH

Tanque de proceso

Bomba centrifuga #3 1.5PH

Filtro de placas

Tanque de proceso

Cono de dosificacin
Tablero de control

Tanque de almacenamiento

Filtro de carbn activado

Filtro de arena

Bomba centrifuga #1 1PH

Tanques de almacenamiento

Bomba centrifuga #6 3PH

Torre de enfriamiento

rea de empacado

Banda transportadora Banda de enfriamiento

Tablero de control

Llenadoras

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Anexo 5

Diagrama de proceso planta de agua Puntos de control

Punto control (temperatura) Punto de muestreo.

Caldera

Cisterna

Banda transportadora

Filtros de cartn
Bomba centrifuga #2 3PH

90 C
Luz UV Filtro de carbn activado Filtro de arena

Tanque de proceso

Tanque de proceso

Filtro de placas

Tanque de proceso

Cono de dosificacin

Tanque de almacenamiento

Tanques de almacenamiento

Tablero de control

Torre de enfriamiento

80 C

20 C
rea de empacado

Banda transportadora Tablero de control

1

Llenadoras

Banda de enfriamiento
2

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