CARRERA
INGENIERÍA EN ECOPISCICULTURA
TECNOLOGÍA Y TRANSFORMACIÓN DE ESPECIES ACUÍCOLAS
ACTIVIDAD PRÁCTICA:
Resumen
ESTUDIANTE
UNIV. Fernando Portal Ocampo
DOCENTE
Ing. Marbella Ruiz Mejía
IVO, 09 DE SEPTIEMBRE DE 20222
FRESCURA DE LA CARNE DE PESCADO
La frescura hace referencia al grado de deterioro que ha sufrido el pescado consecuencia
de la acción de enzimas autolíticas endógenas y/o por el desarrollo de una flora de
contaminación variada. Estos cambios están favorecidos por la composición química y el
pH poco ácido del músculo de pescado. La flora contaminante se asienta básicamente
sobre la piel y el intestino, y se extiende y multiplica en otros tejidos donde existen
sustancias nutritivas adecuadas (sustratos de bajo peso molecular: aminoácidos, aminas
volátiles) y un pH relativamente elevado. Como resultado, aparecen compuestos volátiles
(trimetilamina, amoníaco, mercaptanos…) que confieren mal olor al pescado, se
reblandece el múculo y se oxidan los lípidos y las hemoproteínas, modificando el color de
la carne.
1.1 Frescura del pescado
A través de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de
pescado fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el pescado se
deteriora muy rápidamente y ha sido necesario desarrollar métodos para su preservación
desde épocas muy remotas.
Almacenamiento y transporte de peces vivos
La forma más obvia de evitar el deterioro, y la pérdida de calidad, es manteniendo con
vida el pez capturado hasta el momento del consumo. El manejo de peces vivos para el
comercio y consumo ha sido practicado con la carpa en China, probablemente por más de
tres mil años. Hoy en día, mantener los peces vivos hasta su consumo es una práctica de
manipulación común tanto en países desarrollados como en países en vía de desarrollo y
tanto a escala artesanal como industrial.
En el caso de la manipulación de peces vivos, los peces son primeramente acondicionados
en un contenedor con agua limpia mientras que los peces dañados, enfermos o muertos
son retirados. Los peces son mantenidos en inanición y de ser posible, la temperatura del
agua se reduce a fin de disminuir la velocidad metabólica y la actividad del pez. Al
disminuir la velocidad metabólica se reduce la contaminación del agua con amoniaco,
nitrito y dióxido de carbono, compuestos tóxicos para el pez, que también tienen la
habilidad de extraer oxígeno del agua. Estos compuestos tienden a incrementar la tasa de
mortalidad. Además, cuanto menos activos se encuentren los peces, a mayor densidad
pueden ser empacados dentro del contenedor.
El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los
criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y transformación.
Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque también deben
valorarse aspectos como la especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en
el barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y los
métodos de procesado y de almacenamiento.
1.2 Calidad Comercial
El concepto de calidad del pescado, especialmente en las circunstancias de aumento de la
demanda de productos “sanos, naturales y suntuarios”, va asociado a mínimo procesado,
ausencia de aditivos y alto precio, está indisolublemente unido al concepto de frescura. A
su vez la frescura es el valor determinante de lo que definiremos como vida útil del
pescado fresco. En definitiva la “calidad comercial” de un producto es un criterio colectivo
cuyo principal instrumento de evaluación son los consumidores y su grado de satisfacción
es directamente proporcional a la calidad. En el caso del pescado el atributo determinante
de la satisfacción del consumidor y con ello de la calidad es la frescura.
El término fresco puede tecnológicamente entenderse simplemente como el producto
que no ha sido sometido a tratamiento de conservación ni a transformación (suele
admitirse la refrigeración que en el caso del pescado suele hacerse mediante hielo
picado). Sin embargo en el caso del pescado fresco se dice del producto que exhibe sus
cualidades originales (del momento de captura) intactas, es decir sin alterar de ninguna
manera. Inmediatamente tras la captura u obtención del pescado, con la muerte del
pescado, deja de funcionar el sistema de regulación y homeostasis del animal,
deteniéndose el aporte de oxigeno y provocándose cambios en el metabolismo celular.
Todo ello hace que sufra inmediatamente después del colapso una serie de procesos
degradativos, que finalizan con su inaptitud para el consumo.
1.3 Calidad de la carne de pescado
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado
de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad
como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante
recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe
ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se
piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las
primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra
en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para
ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado
a través del proceso de rigor es más deseable.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados
científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del
ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.
1.4 vida util
La frescura es la propiedad del pescado que tiene más influencia en su calidad, siendo el
criterio más importante a la hora juzgar la mayoría de los productos alimenticios. Así, la
pérdida de frescura en el pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones químicas
de deterioro. Este complejo proceso no se puede determinar por un único factor, muy al
contrario son muchos los factores que incurren, entre los que destacan la actividad
microbiana y enzimática.
El proceso de alteración del pescado fresco se inicia cuando éste muere, con las
características organolépticas de máxima frescura, y finaliza cuando llega a un estado tal
que es considerado como inadecuado para la alimentación humana. A este periodo se le
denomina comúnmente vida comercial del pescado. En relación con este término, se han
propuesto varias denominaciones científicas, como storage-life o vida de almacenamiento
50 y shelf-life o vida útil. La vida útil se define como el periodo de tiempo que transcurre
desde que un pescado es obtenido o capturado hasta el deterioro sensorial, por
inaceptabilidad del producto debido a los cambios sensoriales tan evidentes como olor o
sabor desagradables, cambios en la apariencia o textura, formación de limo o producción
de gas. La vida útil de los productos pesqueros depende fundamentalmente de las
condiciones de almacenamiento de losproductos y de la calidad microbiana inicial del
pescado. Con los conocimientos de los cambios que suceden durante la vida útil de una
determinada especie de pescado se puede predecir la vida útil de cada especie de forma
estandarizada y, además, determinar la extensión de la vida útil en diferentes condiciones
de conservación (es lo que se conoce como extensión de la vida útil). Nixon (1971)
describió la tasa relativa de deterioro (Relative Rate of Spoilage, RRS) a diferentes
temperaturas, definido como el cociente de la vida útil del producto a 0ºC y a una
temperatura dada. Así, la vida útil de la dorada gigante asiática (Chrysophrys major) a 0ºC
fue de 32 días, mientras que a 10ºC obtuvieron una vida útil de 8 días y una RRS de 4,0.
Ello significa que a 10ºC esta especie se deterioró cuatro veces más rápidamente que en
condiciones de enyelado
1.5 Diferencia entre pescado fresco y no fresco
Los ojos en el pescado fresco están abultados, y la pupila es negra y brillante. Cuando el
pescado no está fresco los ojos están hundidos, y la pupila se torna gris, y la córnea
lechosa La piel debe tener un color vivo. En el pescado que no está fresco la piel es blanda,
y se desprende con facilidad de la carne del pescado Las agallas deben tener un color rojo
o rosa intenso, y un aspecto limpio y brillantes. El pescado que no está fresco sus agallas
son de color amarillento o grisáceo Si el pescado tiene escamas, éstas deben estar
adheridas a su cuerpo Las vísceras del pescado es lo que primero se deteriora, por lo que
si obsevamos que el pescado presenta una tripa hinchada es porque sus vísceras
presentan putrefacción, y los gases bacterianos que se producen ocasionan efecto globo
El pescado fresco debe oler a mar, y al ir perdiendo su frescura, este olor se vuelve
desagradable El pescado fresco la carne es dura y no es en absoluto flácida
1.6 Mecanismo de alteración de la carne de pescado
Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida
útil corta y limitada.
Oxígeno. El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales para las
grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En general, el
oxígeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan microorganismos o causar
la oxidación.
Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobios), mientras
que otras solo crecen en ausencia de oxígeno (anaerobios). También pueden encontrarse
en la superficie de los alimentos cuando está presente el aire. Las principales fuentes de
microorganismos son el aire, el suelo, las aguas residuales y los desechos animales.
Enzimas. Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos (enzimas
oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y alimentos, lo que lleva
a su descomposición. Uno de los síntomas más característicos es el pardeamiento de
vegetales.
Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor. En
los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total.
Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen cierta cantidad de
agua, un aspecto que afecta en gran medida al deterioro de los alimentos, si no se
conservan de forma adecuada. Para controlar este riesgo, se recurre a procesos como
la deshidratación (eliminar cierto grado de agua), la congelación (cambiar de estado
líquido a sólido) o el uso de aditivos como la sal y el azúcar.
Luz. Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes naturales o
artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento, en el sabor
o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de productos sólidos, la luz penetra en la capa
exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. En los líquidos, en cambio, la
penetración suele ser mayor. La sensibilidad a la luz depende de factores como su
intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el alimento, la duración de la
exposición o la concentración de oxígeno en el producto y la temperatura.
Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de que
un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante
más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las
bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos.
