Tercer Semestre
Bromatología y Técnicas
culinarias
i Información general de la
asignatura
Bromatología y técnicas culinarias
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Información general
de la asignatura
Ficha de identificación
Nombre de la asignatura Semestre Horas de estudio
Tercero 90
Bromatología y técnicas culinarias
Claves de la asignatura
Nutrición Aplicada
TSU: 34152316 LIC: 33152316
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Índice
Presentación de la asignatura................................................. 3
Temario ................................................................................... 4
Propósitos ............................................................................... 6
Competencias a desarrollar .................................................... 7
Metodología de trabajo ........................................................... 8
Evaluación............................................................................. 11
Para saber más ..................................................................... 12
Fuentes de consulta .............................................................. 18
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Presentación de la asignatura
Te damos la más cordial bienvenida a la asignatura de Bromatología y Técnicas
Culinarias
La asignatura de Bromatología y técnicas culinarias sienta las bases para el conocimiento
de las propiedades bromatológicas de los alimentos mediante el Sistema Mexicano de
Alimentos Equivalentes, aplicando técnicas culinarias según las condiciones fisiológicas
de los comensales.
Esta asignatura guarda relación con Introducción a la Nutrición y la Dietética, Bioquímica
de la Nutrición, Bioquímica metabólica, Servicios de Alimentos y Educación y didáctica
para la alimentación 1 y 2, Cálculo dietético del individuo sano, Dietoterapia e Higiene y
calidad alimentaria. Esta asignatura se encuentra ubicada en el tercer semestre.
La asignatura está dividida en cuatro unidades. En la primera unidad “Propiedades
bromatológicas de los alimentos 1” se revisará el concepto e importancia de la
bromatología, así mismo se dará inicio al estudio del primer grupo de alimentos como son
los cereales y tubérculos, frutas y verduras para revisar sus propiedades y conocer su
influencia en la salud del individuo a través del estudio del Sistema Mexicano de
Alimentos Equivalentes. En la segunda unidad titulada “Propiedades bromatológicas de
los alimentos 2” se revisará los grupos de alimentos de leguminosas, leche y alimentos de
origen animal. En la tercera unidad “Propiedades bromatológicas de los alimentos 3”se
revisará el grupo de alimentos correspondientes la influencia de las grasas, azucares,
bebidas alcohólicas, alimentos funcionales y transgénicos. Por último en la cuarta unidad
“Técnicas culinarias” en donde se explicarán las modificaciones organolépticas y
nutrimentales de los alimentos mediante la revisión de las diferentes técnicas y métodos
que se emplean en su de acuerdo a las características fisiológicas de la población.
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Temario
Unidad 1. Propiedades bromatológicas de los
alimentos 1
1.1 Propiedades bromatológicas de los alimentos
1.1.1 Concepto e importancia
1.1.2 Propiedades de los alimentos
1.2 Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
1.3 Grupo de los cereales y tubérculos
1.3.1 Cereales. Composición, clasificación (con y sin grasa) y aporte calórico.
1.3.2 Tubérculos. Composición, clasificación y aporte calórico.
1.4 Grupo de frutas y verduras
1.4.1 Frutas. Composición, clasificación y aporte calórico
1.4.2 Verduras. Composición, clasificación y aporte calórico
Unidad 2. Propiedades bromatológicas de los
alimentos 2
2.1 Grupo de las leguminosas
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2.1.1 Composición, clasificación y aporte calórico
2.2 Grupo de la leche
2.2.1 Leche. Composición, clasificación y aporte calórico
2.3 Grupo de alimentos de origen animal
2.3.1 Huevo. Composición, aporte calórico
2.3.2 Carnes. Composición, clasificación y aporte calórico
Unidad 3. Propiedades bromatológicas de los
alimentos 3
3.1 Grupo de las grasas
3.1.1 Grasas. Composición, clasificación (con y sin proteínas) y aporte calórico
3.2 Otros alimentos (azúcares, bebidas alcohólicas)
3.2.1 Composición, clasificación y aporte calórico
3.3 Alimentos funcionales y transgénicos
3.3.1 Composición y clasificación
Unidad 4. Técnicas culinarias
4.1 Concepto y usos
4.2 Tipos de técnicas culinarias
4.2.1 Tipos de corte (Carnes, frutas y verduras)
4.2.2 Métodos de cocción (Seco, agua, grasa)
4.3 Modificaciones de los alimentos según la técnica culinaria empleada
4.3.1 Modificaciones organolépticas de los alimentos
4.3.2 Modificaciones nutrimentales de los alimentos
4.4 Selección de técnicas culinarias según las características de la población
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Propósitos
El propósito principal de la asignatura, es que el estudiante
adquiera conocimientos, habilidades, destrezas, aptitudes
y actitudes para Identificar y clasificar los diferentes grupos
1 de alimentos integrando sus funciones, características y
aporte calórico y con ello brindar al individuo una
orientación alimentaria saludable.
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Competencias a desarrollar
Competencia general
Analiza las propiedades bromatológicas de los alimentos mediante el
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes para la aplicación de técnicas
culinarias de acuerdo a las condiciones fisiológicas de los comensales
Competencias específicas
Identifica los aspectos generales de bromatología, y el grupo de
Unidad 1 cereales y tubérculos, frutas y verduras para revisar sus
propiedades y conocer su influencia en la salud del individuo a
través del estudio del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes.
Distingue los alimentos que integran el grupo de las leguminosas,
Unidad 2 leche y derivados así como aquellos de origen animal revisando su
composición y aporte calórico para conocer su influencia en la
salud del individuo.
Distingue el grupo de las grasas, azucares, bebidas alcohólicas y
Unidad 3
alimentos funcionales y transgénicos al revisar su composición y
aporte calórico para conocer su influencia en la salud del individuo.
Analiza las técnicas culinarias para conocer las modificaciones
Unidad 4 organolépticas y nutrimentales de los alimentos mediante la
revisión de las diferentes técnicas y métodos que se emplean en
su preparación de acuerdo a las características fisiológicas de la
población.
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Metodología de trabajo
La estructura de las asignaturas de la UnADM está basada en el enfoque por
competencias; éste tiene como propósito desarrollar actitudes, conocimientos y destrezas
dirigidas a la adquisición de habilidades con relación al contexto en que se aplicarán.
La metodología de la asignatura te permitirá construir aprendizajes significativos, los
cuales aplicarás en tu vida real, utilizando como estrategia el análisis y resolución de
casos.
Asimismo, realizarás actividades que te permitirán comprender conceptos y aplicarlos en
diversos entornos. Para contribuir al trabajo colaborativo contarás con un foro de
discusión, éste te dará la oportunidad de construir, socializar y enriquecer tus saberes,
interactuando con otros estudiantes y docente en línea.
Debes estar al pendiente de la planeación didáctica que publique tu docente, pues en ella
encontrarás las especificaciones de dichas actividades.
En esta asignatura aprenderás y te desarrollarás de siguiente manera:
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Foro de Dudas y En él podrás plasmar todas las inquietudes y
consultas. cuestionamientos que te vayan surgiendo al momento de
consultar los contenidos nucleares (materiales por
unidad), así como al realizar las actividades y evidencia
de aprendizaje. Tu docente en línea también podrá
realizarte un diagnóstico de todos los conocimientos,
relacionados con la asignatura, con los que cuentas, o
bien, organizar equipos de trabajo si se requiere realizar
una actividad en equipo con tus compañeros(as).
Planeación Este espacio fue diseñado para que el docente en línea
didáctica del pueda plasmar y comunicar tanto las actividades
docente en línea determinadas para esta asignatura como las
y avisos. complementarias; éstas últimas te aportarán elementos
para alcanzar la competencia específica, es decir, tu
objetivo por unidad.
Es importante mencionar que deberás estar al pendiente
de este espacio, porque el docente en línea puede
comunicarse contigo y atender contingencias o
problemáticas que vayan surgiendo en el semestre.
Asimismo, te comunicará el diseño de cada una de las
actividades que contribuirán a tu aprendizaje y asignar
fechas de entrega, y que finalmente autogestiones tú
tiempo requerido para esta asignatura, otra de las
funciones de este espacio es que también te puede enviar
material extra de consulta.
Autorreflexiones Por otro lado, cuentas con la actividad de
Autorreflexiones, misma que podrás realizar mediante dos
herramientas en el aula, un foro de consulta y una tarea.
El docente en línea te formulará preguntas detonadoras
en el foro para generarte una reflexión respecto a lo
revisado en cada unidad, reflexión que podrás plasmar a
través de un documento que, a su vez, podrás subir en la
herramienta de tarea con el mismo nombre.
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Asignación a Asimismo, cuentas con la pestaña de Asignación a cargo
cargo del docente del docente en línea, en la cual podrás encontrar,
en línea debidamente configuradas, herramientas de tareas, cuyo
número corresponderá al número de unidades
determinadas por esta asignatura. En estas herramientas
deberás subir las respuestas de las actividades
complementarias determinadas y comunicadas por tu
docente en línea mediante el foro de Planeación
didáctica del docente en línea y avisos, y te permitirán
abarcar conocimientos y habilidades para alcanzar las
competencias establecidas en la asignatura.
Contenidos Por último, no olvides consultar los contenidos nucleares
nucleares que fueron seleccionados, determinados y desarrollados
por un equipo docente para cada unidad, ya que estos
contenidos nucleares son el conocimiento mínimo que
debes aprender para poder realizar las actividades
mencionadas anteriormente y así concluir con éxito la
asignatura Desarrollo sustentable. ¡No dejes de hacerlo!
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Evaluación
Para acreditar la asignatura se espera la participación responsable y activa del estudiante,
contando con el acompañamiento y comunicación estrecha con su docente en línea,
quien, a través de la retroalimentación permanente, podrá evaluar de manera objetiva su
desempeño.
En este contexto, la retroalimentación permanente es fundamental para promover el
aprendizaje significativo y reconocer el esfuerzo. Es requisito indispensable la entrega
oportuna de cada una de las tareas, actividades y evidencias, así como la participación en
foros y demás actividades programadas en cada una de las unidades y conforme a las
indicaciones dadas. Las rúbricas establecidas para cada actividad contienen los criterios y
lineamientos para realizarlas, por lo que es importante que el (la) estudiante las revise
antes de elaborar sus actividades.
A continuación se presenta el esquema general de evaluación.
Esquema de evaluación
Actividades colaborativas 10%
Evaluación continua
Actividades individuales 30%
E-portafolio Evidencia de aprendizaje 40%
Autorreflexiones 10%
Asignación a cargo del docente Instrumentos y técnicas de evaluación 10%
propuestas por el docente en línea
CALIFICACIÓN FINAL 100%
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Para saber más
Departamento de Ciencias Químicas, UNED-Costa
Rica. (2016). QAII. Capítulo 5.1 Química de las Frutas
y Hortalizas .. [Video]. Disponible en:
[Link]
LUDI ESCOM. (2016). Cereales y tubérculos
[Video]. Disponible en:
[Link]
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Hortalizas. Composición y aspectos nutritivos.
[Video] Disponible en:
[Link]
Secretaría de Salud /IMSS. (2010) Guía de
alimentos para la población mexicana. México:
Pressprinting S.A. de C.V. Disponible en:
[Link]
[Link]
OMS / Codex alimentarius. (2007) Cereales,
Legumbres, Leguminosas y Productos Proteínicos
Vegetales. Disponible en: [Link]
[Link]
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Bromatología y técnicas culinarias
i Información general de la asignatura
FAO (2002) Legumbres, nueces y semillas
oleaginosas. Disponible en:
[Link]
htm#bm31x
FAO (s.f.) Nutrientes en los alimentos. Disponible
en: [Link]
Quantum Digital Group, S.L. (s.f.) Propiedades
nutricionales de las legumbres. Disponible en:
[Link]
edades_nutricionales_legumbres.asp
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FAO (2002). Carne, pescado, huevos, leche y
productos derivados. Disponible:
[Link]
bm33x
[Link] (2016). Aporte nutricional de las carnes.
Disponible en:
[Link]
(2016)Propiedades nutritivas de la leche y sus
beneficios. [Video] Disponible:
[Link]
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i Información general de la asignatura
García M. (2016) Nutrivlogs: el huevo y sus beneficios.
Asesoría nutricional. [Video] Disponible:
[Link]
Mendoza L. (2013) Documental sobre alimentos
transgénicos [Video] Disponible en:
[Link]
Sike B. (2000). Tabla de los alimentos bajo en
grasas. España: Hispano Europea.
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Bromatología y técnicas culinarias
i Información general de la asignatura
Calvo, S., Gómez C. López C. Royo M. (Coord.)
(2012). Nutrición, salud y alimentos funcionales.
UNED
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Fuentes de consulta
Básicas
Álvarez G., &. M. (2011). La nutrición. Un proceso bioquímico. México: Noriega.
Astiasaran, I., & Martínez, A. (2003). Alimentos composición y propiedades.
Madrid: McGraw-Hill.
Calvo, S. G. (2012). Nutrición, salud y alimentos funcionales. Madrid: UNED.
Casanueva, E., Kaufer-Horwitz, M., Pérez Lizaur, A., & Arroyo, P. (2008).
Nutriología Médica. México: Panamericana.
Castillo, J. M. (2006). Nutrición básica humana. España: Universitat Valéncia.
Cervera, P., Clapes, J., & Rigolfas, R. (2004). Alimentación y dietoterapia
(Nutrición aplicada en la salud y la enfermedad). Madrid: Mc Graw-Hill
Interamericana de España.
Diario Oficial de la Federación. (2014). Programa Sectorial de Salud 2013-2018.
México: IEPSA, Entidad paraestatal del Gobierno. Obtenido de
[Link]
Diccionario etiomiológico. (27 de julio de 2016). Diccionario etiomiológico- de
[Link]. Obtenido de [Link]
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Bromatología y técnicas culinarias
i Información general de la asignatura
Astiasaran, I., & Martínez, A. (2003). Alimentos composición y propiedades.
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Calvo, S. G. (2012). Nutrición, salud y alimentos funcionales. Madrid: UNED.
Casanueva, E., Kaufer-Horwitz, M., Pérez Lizaur, A., & Arroyo, P. (2008).
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[Link]. Obtenido de [Link]
Sarria, V. Á. (2014). Promoción de la salud en la comunidad. Madrid: Universidad
Nacional de Educación a Distancia.
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