ELABORACION DEL RON

[Link] ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar.
Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos claros ligeros,
típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más
sabor como los de Jamaica.

El ron es la combinación perfecta entre el licor refinado y un toque de picardía, la bebida que
se siente igualmente en casa en la fiesta más elegante que en un maratón de salsa. ¿De dónde
viene? ¿Cuáles son sus secretos? Platicamos con el Maestro Ronero José Sánchez Gavito, quien
supervisa las etiquetas de Bacardi, y te contamos todo.

[Link] la actualidad el ron es un clásico del Caribe porque en estas tierras floreció la caña como
en ningún otro lugar. Sin embargo, su historia no está exenta de dolor, pues durante mucho
tiempo la cosecha de la caña fue labor de esclavos.

Fue en estas plantaciones donde en el siglo XVII los terratenientes ingleses y franceses
descubrieron que al extraer azúcar quedaba la melaza, y que su fermentación derivaba en el
ron tal como lo conocemos hoy en día. A partir de ese momento el ron empezó a
comercializarse en gran producción y se transformó en el famoso licor emblemático.

Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caña es llamado Cachaça en Brasil.
Difiere del rhum agricole en que, particularmente, el proceso de fermentación es de mayor
duración y que se agrega azúcar al producto terminado.
El beber ron puro es popular en los países productores pero, en la mayoría de los países, el
ron es consumido mezclado con otras bebidas, prefiriéndose rones claros para cocteles
como el daiquirí; los rones oscuros se emplean en cocteles como el "Rum Collins". El ron
también es usado para preparar algunas salsas de postres y otros platos. También se usa
para dar sabor al tabaco.

[Link] procesos identificados mas importantes en la elaboración del Ron son los siguientes:
1. MOLIENDA: En molinos, las cañas son lavadas para quitar restos de tierra y luego cortadas
en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los pedazos pasan por una serie de
molinos que extraen el jugo de los tallos.
Luego de la primera molienda, se agrega una pequeña cantidad de agua para facilitar las
extracciones siguientes del jugo. El residuo sólido, llamado bagazo, es frecuentemente
reciclado como combustible. Luego es filtrado y hervido.
2. FERMENTACIÓN: La fermentación se efectúa en tanques de cerca de 80,000 litros de
capacidad, ubicados en un ambiente lo más fresco posible. Se le agrega aditivos que
contribuyan a hacer más penetrantes el aroma y más fuerte el sabor.
3. DESTILACIÓN: Proceso por el cual el mosto fermentado se calienta, el alcohol se evapora a
una temperatura inferior que la del agua (78° y 100° respectivamente), estos vapores son
recogidos y condensados dando origen al aguardiente.
Se pueden utilizar dos tipos de aparato de destilación para este proceso, en ambos el
resultado será el mismo: Alambiques y Columnas de destilación.
4. ENVEJECIMIENTO: El aguardiente resultante se deja envejecer en barricas de roble blanco,
algunos usados anteriormente por whiskys escoceses (2 a 3 veces) y aguardientes como el
Jerez y Cognac (2 a 4 veces).
Los años de envejecimiento o añejamiento dependerán del tipo de Ron que se desea obtener.
Las barricas, deben reposar en lugares húmedos, con poca luz, el propósito del
envejecimiento es el refinamiento del aguardiente.
5. FILTRACIÓN: Proceso que elimina las partículas indeseables resultantes del proceso de
envejecimiento al tiempo que mejora la pureza de su color.
Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por carbón activado elimina los
tintes aportados por la madera de las barricas.
6. MEZCLADO: La mayoría de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de
diferentes tipos y edades, incluso de diferentes países de origen, como es el caso de las marcas
internacionales de grandes volúmenes.
Si se desea, durante la mezcla se puede añadir caramelo, especies y sabores (aunque estos
últimos puede añadirse antes o durante la destilación).

[Link] las materias primas necesarias para la elaboración del ron destacan, por su proceso de
fermentación la caña o de la melaza que es un líquido residual que queda luego de la
cristalización del azúcar en el jugo de caña.
El azúcar es bastante necesario para facilitar la fermentación, este se encuentra ya en la
melaza, y ayuda al ron a obtener y conserva el sabor.
La caña de azúcar de igual manera es bastante importante en el proceso de elaboración del
ron, después de 12 a 18 meses de ser sembradas se las cosecha cuando esta ya tienen el
contenido al máximo de azúcar. Una vez cosechada, a las cañas se les quita las hojas y el
extremo superior ("cogollo") y se transportan hacia el molino. Las cañas deben molerse tan
pronto como sea posible para evitar la deshidratación y el deterioro de los azúcares.

[Link]ún el añejamiento los rones se pueden clasificar de la siguiente forma:

[Link]ún el tipo de materia prima, podemos obtener diversos tipos de ron entre los mas
importantes y mas desconocidos tenemos los siguientes:
1. Rones agrícolas (Rhum agricole): Estos se producen a partir del jugo de caña. Se producen
principalmente en las Antillas Francesas.
Tras este proceso, más largo y costoso que el de los industriales, el resultado es un ron 100%
puro, natural, con un color más pálido y en el que se aprecian con mayor claridad el terroir y
los aromas intensos de la crianza.
El ron agrícola es más fuerte, puro y de mayor graduación (unos 45º) y posee una
denominación de origen, y por ello, los controles de calidad a los que está sometido son
superiores al ron industrial al tener que cumplir con una normativa específica que al resto de
rones no se les exige. Cabe destacar, que está prohibido el empleo de cualquier aditivo
durante su producción, exceptuando la adición de caramelo para darle color, pero siempre y
cuando no se altere su sabor.
De estos tenemos las siguientes variedades:
- ron agrícola blanco
- ron agrícola ámbar
- ron agrícola añejo
2. Rones industriales: Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña (melazas),
generalmente productos secundarios de la producción de azúcar. La mayoría de los rones
producidos en el mundo pertenecen a esta categoría.
Se destila a partir de productos derivados de caña de azúcar fermentados, principalmente de la
melaza, un subproducto almibarado de la caña de refinación o azúcar de remolacha.
Es un ron dulce, sin embargo, los azúcares en la melaza se fermentan antes de que comience la
destilación. Pero, y he aquí una de las principales características, se le puede, y se le suele,
añadir aditivos, como caramelo, especias o más azúcar, que variarán el color, el aroma y el
sabor del ron.
A diferencia del agrícola, no tiene denominación de origen, y la única normativa se limita a que
no se puede comercializar con una graduación superior a 65º.
De este tipo de rones obtenemos la siguiente variedad:
- ron blanco industrial
- ron dorado
- rones especiados