ESCUELA POLITÉCNICA DEL EJÉRCITO
INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA
ENZIMOLOGÍA
INFORME DE LABORATORIO
PRÁCTICA N° 3
1. TEMA: Labilidad térmica de las enzimas
2. OBJETIVOS:
2.1.Objetivo General:
Determinar la forma en que influye la temperatura en la actividad enzimática
utilizando un método cualitativo.
2.2.Objetivos Específicos:
Obtener amilasa a partir de una muestra de saliva diluida
Realizar la reacción de almidón-amilasa a diferentes condiciones de temperatura.
Utilizar un método cualitativo para determinar la actividad de la enzima en las
condiciones establecidas.
3. INTRODUCCIÓN
3.1. Justificación
La presente practica es de gran importancia para el estudio de la enzimología ya que
permite determinar cuáles son los efectos de la temperatura sobre las enzimas,
principalmente, analizando la actividad de esta a una temperatura óptima, a una
temperatura por debajo de la óptima y finalmente en un estado de desnaturalización.
3.2.Marco teórico
En el estudio de la cinética enzimática, un aumento en la temperatura provoca un
aumento de la velocidad de reacción hasta cierta temperatura óptima, ya que después
de aproximadamente 450 C se comienza a producir la desnaturalización térmica. Sin
embargo existen especies de bacterias y algas que habitan en fuentes de aguas
termales y en el otro extremo ciertas bacterias árticas tienen temperaturas óptimas
cercanas a 00 C. (Hernández R., 2007).
Efectos de la temperatura. Extraído desde: <http://www.forest.ula.ve/~rubenhg/enzimas/>
El proceso de desnaturalización proteica es un proceso muy complejo, difícil de
sistematizar, en donde los puentes de hidrógeno, que estabiliza las hélices alfa y las
cadenas beta plegadas, son inestables al subir la temperatura, al igual que tras fuerzas
débiles que mantienen la estructura nativa de las proteínas son también inestables.
(Núñez C., 2001)
4. RESULTADOS PRIMARIOS
4.1.Cálculos para la preparación de la solución de almidón
Gramos de almidón Gramos de NaCl
gramos de almidón gramos de NaCl
1 %= ∗100 % 0.3 %= ∗100 %
250 mL 250 mL
Gramos de almidón=¿ 2.5 g. Gramos de NaCl=0.75 g .
4.2. Resultados de la reacción de coloración con el reactivo de Lugol
Tabla 1. Resultados de la reacción de coloración con Lugol para determinar la presencia de almidón
Condiciones
Tubo de Coloración
Enzima Sustrato Procedimiento del
ensayo con yodo
experimento
Enzima
Incubación
1 Amilasa Almidón desnaturalizad +
(10 min, 37°C)
a
Incubación
2 Amilasa Almidón Enzima nativa -
(10 min, 37°C)
Refrigeración
3 Amilasa Almidón Enzima nativa -
(10 min, 0°C)
5. REPORTE DE RESULTADOS
En el tubo de ensayo número uno se pudo evidenciar el cambio de coloración al agregar el
reactivo de Lugol, lo cual indica la presencia de almidón.
El tubo de ensayo número dos y tres se presentó una coloración amarillenta, del mismo color
del reactivo de Lugol, lo que indica la ausencia de almidón en la muestra.
6. DISCUSIÓN
Según Arrhenius (Bailey, et.al, 1987) la velocidad de una reacción es directamente
proporcional a la temperatura, es decir, la velocidad de la mayoría de reacciones químicas
aumenta con la temperatura. Sin embargo, dada la naturaleza proteica de las enzimas las
cuales mantienen una estructura terciaria unida por enlaces débiles no covalentes, éstas se
comportarán de la manera indicada hasta cierto punto a partir del cual, al incrementarse la
temperatura, las enzimas perderán dicha estructura terciaria y la velocidad de reacción
disminuirá.
Según Pech, A., la amilasa es una enzima cuya actividad máxima se evidencia en un rango de
entre 72 y 75°C. Sin embargo, por arriba de los 90°C sufre desnaturalización de su estructura
proteica. En nuestra práctica se puede corroborar esta información, ya que el tubo número 1
que contenía la disolución de saliva previamente hervida tubo reacción positiva para almidón
con el reactivo de Lugol, es decir, no hubo degradación. Esto debido a que la temperatura
desnaturalizó a la enzima imposibilitando su actividad.
En los tubos de ensayo número 2 y 3 la reacción con Lugol fue negativa para almidón, es decir
hubo degradación por actividad de la enzima amilasa. Según Nuñez, I., la velocidad de reacción
incrementa al elevar la temperatura, y cuando la temperatura es relativamente baja la enzima
tiende a mantener su conformación nativa. En el tubo de ensayo número 3 que fue incubado a
bajas temperaturas se produjo reacción al igual que el tubo número 2 incubado a 37°C, sin
embargo se puede decir que la velocidad fue menor en el tubo número 3. También se puede
afirmar que la reacción en el tubo incubado a bajas temperaturas se debe a que la enzima
conserva su conformación nativa y por lo tanto está en capacidad de realizar su actividad.
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En el tubo número 1, el reactivo de Lugol penetra en la estructura helicoidal del
almidón produciendo una coloración violeta intensa. En los demás tubos, al haberse
degradado el almidón, no se presenta dicha coloración.
La temperatura es un factor que influye en la actividad enzimática. Existe una
temperatura óptima en donde la velocidad de reacción es máxima.
Al someter a una enzima a temperaturas elevadas se desnaturaliza, por lo que no
podrá realizar su actividad catalítica. La mayoría de enzimas se desnaturalizan a unos
cuantos grados por encima de la temperatura fisiológica.
A bajas temperaturas la amilasa presenta actividad catalítica, sin embargo, se puede
asumir, de acuerdo a la bibliografía revisada, que la velocidad de reacción será menor
que en condiciones fisiológicas.
Al ser las enzimas moléculas de gran interés industrial, es recomendable estudiar la
temperatura óptima para su actividad catalítica para de esta manera desarrollar
procesos más eficientes.
Es recomendable al realizar la práctica desnaturalizar la enzima a una temperatura
superior a 90°C, ya que se sabe por bibliografía que es ese el valor máximo antes de la
desnaturalización.
8. CUESTIONARIO
1) Cuál es la temperatura óptima para la acción de las enzimas en los animales?
Las enzimas de muchos mamíferos tienen una temperatura óptima de 37 0 C, por
encimas de esta temperatura las enzimas comienza a inactivarse.
2) Qué cambios se pueden dar en una enzima si se modifica la temperatura óptima de
está?
Si se calienta la enzima por encima de su actividad optima, se inactiva, es decir, que los
enlaces que la componen se rompen, y la proteína pierde su estructura secundaria, y
terciaria o cuaternaria. ( Según Riveroll F. ).
Además la velocidad de reacción comienza a disminuir y la enzima se inactiva por
completo a altas temperaturas. (Según Halvor N. Palmer C., 1980).
9. BIBLIOGRAFÍA
Pech, A., 2010, Prácticas de Bioquímica: Actividad enzimática, en línea, recuperado el
16-04-2013. Extraído el 16 de abril del 2013 desde:
https://www.google.com.ec/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8&cad=rja&ved=0CHIQFjAH&url=http%3A
%2F%2Fwww.itescam.edu.mx%2Fprincipal%2Fsylabus%2Ffpdb%2Frecursos
%2Fr53215.DOC&ei=9dttUY-9MYqu9ATal4DYBQ&usg=AFQjCNHzlN2ThM-
JRHNFsqH6r01QN1lLzA&sig2=2gJstt5f8D0-o6C1mR6c7Q&bvm=bv.45218183,d.eWU
Nuñez, I., 2001, Enzimología, Ediciones Piramide, Madrid España, Cap.5: Condiciones
de la actividad enzimática; dependencia de la temperatura en la velocidad de las
reacciones.
Hernández R. (2007). Enzimas. Temperatura. Departamento de Botánica, Facultad de
Ciencias Forestales y Ambientales. Universidad de Los Andes - Mérida – Venezuela
Extraído el 17 de abril del 2013 desde http://www.forest.ula.ve/~rubenhg/enzimas/
Halvor N. Palmer C. (1980) Efectos de la Temperatura. Cinética enzimática. Ed.
REVERTÉ Extraído el 17 de abril del 2013.
Bailey J. E. , y Ollis D. 1987. Biochemical Engineering Fundamentals. Mc Graw- Hill.
USA. Página: 132
10. ANEXOS
Fig.1. Tubo número 1 Fig.2. Tubo número 2 Fig.3. Tubo número 3
