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ELABORACIÓN DE UNA BARRA ENERGÉTICA A BASE DE CHONTADURO

LAURA ALEJANDRA ACOSTA RIVERA

LAURA LUCIA LOPEZ DIAZ

ANDRES FELIPE CHICUNQUE MUÑOZ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS,

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

SANDRA MAGALLY SANCHEZ TRUJILLO

7 DE OCTUBRE DEL 2021

POPAYÁN-CAUCA
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Tabla de Contenido

Introducción 4
Planteamiento del Problema 5
Descripción de la Problemática 5
Formulación de la Pregunta de Investigación 5
Preguntas Orientadoras 5
Objetivo general 6
Crear un producto a base de chontaduro, usando el 80% del fruto y documentar el
proceso de la creación del producto. 6
Justificación 7
El Chontaduro a Nivel Nacional e Internacional 8
Departamentos Con Mayor Producción De Chontaduro 11
Cadena Productiva Del Chontaduro 18
Caracterización General Del Chontaduro 24
-¿Cómo está el país en la producción de chontaduro, cuántas hectáreas hay y en qué
departamentos? 24
-¿Qué se requiere para poder producirlo? 24
Estadísticas y Datos Relacionados Con La Producción Del Chontaduro 26
¿Cual Es El Proceso Del Chontaduro? 27
¿Qué Es Un Chontaduro? 28
Descripción del Proceso Productivo. 35
Operaciones Unitarias. 35
Diagrama De Flujo 36
Descripción Detallada De Cada Etapa 37
Identificación De Puntos Críticos De Control y Criterios De Calidad 39
Medidas Preventivas 40
Análisis y evaluación de peligros 45
Árbol De Decisiones 46
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Identificación De Puntos Críticos De Control Basados En El Árbol De Decisiones 47

Referencias Bibliográficas 48
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Introducción

En el presente trabajo se resalta la importancia de los componentes benéficos que posee

el producto base de este proyecto conocido con el nombre de Chontaduro ( Bactris Gasipaes), el

cual es ampliamente conocido en nuestro territorio nacional por ser un fruto tropical, cuyas

plantaciones se encuentran ubicadas en áreas con alta precipitación pluvial más exactamente

entre los 100 y los 800 msnm. Cabe resaltar que la mayor producción de este fruto afrodisíaco se

encuentra justamente en el departamento del cauca más exactamente en el municipio del Tambo

en lugar conocido con el nombre de cuatro esquinas. Es de vital importancia reconocer los

múltiples beneficios que posee este fruto gracias a sus principales componentes activos como lo

son los minerales (fósforo, hierro, potasio, calcio), los ácidos grasos (omega 3, omega 6), además

es bajo en glucosa, es considerado como un afrodisíaco, ayuda a potenciar nuestro cerebro y a

combatir enfermedades como la diabetes y la anemia. Esta idea innovadora nace a partir de la

necesidad de encontrar en el mercado un producto que cumpla con los estándares de calidad y a

su vez sea benéfico para la salud del consumidor ya que aporta nutrientes que ayudan a potenciar

el cuerpo de las personas del común, con un enfoque en deportistas de alto rendimiento y

personas que llevan un hábito de vida saludable.

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Planteamiento del Problema

¿Cómo afectan a la población los diferentes tipos de patologías crónicas, el sedentarismo

y a su vez el poco interés por hacer ejercicio y llevar una vida saludable?

Descripción de la Problemática

En la actualidad son muy comunes las patologías crónicas tales como hipertensión

arterial, obesidad, diabetes, problemas cardíacos y problemas metabólicos como triglicéridos

elevados, esto se debe principalmente a la inadecuada alimentación, al sedentarismo y al poco

ejercicio físico que realizan las personas hoy en día. Por ende es necesario que las compañías y

empresas cuya principal actividad es la creación de productos comestibles tengan ideas

innovadoras que ayuden a crear un tipo de producto que no solamente sea nutritivo sino que

además tengan un plus agregado que ayude a potenciar y a mejorar el rendimiento de los

deportistas, además que favorezca la salud de la población en general, que sea saludable para

personas de diferentes edades y a su vez sea agradable al paladar de cualquier tipo de

consumidor ( niño, adolescente, joven y anciano).

Formulación de la Pregunta de Investigación

¿Existe en el mercado un producto creado a base de un ingrediente autóctono, novedoso y

que brinde múltiples beneficios para la salud de las personas que han decidido tener estilos de

vida saludables?

Preguntas Orientadoras

- ¿Actualmente el mercado ofrece un producto que sea creado de forma artesanal con

materias primas autóctonas y de fácil adquisición?

- ¿Existe en el mercado un producto que propenda por favorecer la salud del consumidor

y no solo los intereses económicos?

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- ¿En la actualidad, tiene el mercado un producto que vele por ayudar a fortalecer el

rendimiento físico de los deportistas de alto nivel competitivo?

Objetivo general

Crear un producto a base de chontaduro, usando el 80% del fruto y documentar el

proceso de la creación del producto.

Objetivo específico 1

Obtener un producto alimenticio, bajo en grasa, suave al gusto y práctico, utilizando el

80% del fruto, el cual corresponde a chontaduro.

Objetivo específico 2

Documentar el proceso de producción del elemento creado a base de chontaduro,

demostrando que, en dicho proceso, se crea el producto alimenticio de manera saludable,

cumpliendo con las características más notorias anteriormente mencionadas.

Objetivo Específico 3

Inventar un producto que sea nutritivo y ayude a potenciar el rendimiento de las personas

que tiene una alta exigencia deportiva, así como también que sea un producto que pueda ser

consumido por cualquier tipo de público (personas sanas, personas con patologías crónicas).
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Justificación

La importa de este trabajo radica en que en la actualidad no existe un producto alimenticio a

nivel comercial que garantice un bajo costo con el fin de que pueda ser adquirido, consumido y

comercializado por cualquier tipo de persona, a su vez que aporte nutrientes para la salud y que

sea saludable para el consumo de cualquier tipo de público en general (niños, adolescentes,

adultos y ancianos) sin ningún temor a ser consumido por personas que sufran algún tipo de

enfermedad crónica, en últimas instancias la finalidad que buscamos todo el grupo de trabajo es

que sea un producto que cumpla con los estándares de calidad y a su vez sea apetitoso.
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El Chontaduro a Nivel Nacional e Internacional

Podríamos afirmar que el fruto de chontaduro es de gran importancia económica en las

regiones donde se produce su cultivo, ya que este se constituye también como uno de los

principales alimentos de sus habitantes, puesto que los productores se dan a la idea de hacer

derivados de aquello que producen; siendo así el aprovechamiento de este fruto muy diverso, por

ende, se pueden obtener muchos subproductos, tales como aceites, snacks, harinas, bebidas y

alimentos para animales (Tamayo, 2010).

Uno de los principales países productores de chontaduro es principalmente Costa Rica,

donde el fruto es conocido como pejibaye, cultivado en grandes plantaciones que están ubicadas

en los alrededores de las provincias de Cartago y Turrialba; seguido por Colombia, en donde

podemos encontrar plantaciones en los municipios de Caquetá, Tolima, Cundinamarca y todo el

litoral pacífico de Nariño, Cauca, Valle del Cauca y Chocó; y por último Brasil, Venezuela,

Nicaragua y Ecuador, donde la palma es utilizada principalmente para la producción de palmito,

siendo este mucho más reconocido que el propio fruto (Chaparro, 2011).

En cuanto a la producción del chontaduro en el Cauca, como parte de la economía

campesina del país, debemos reconocer que en Cuatro Esquinas, un corregimiento ubicado en el

municipio de Tambo, se produce el mejor chontaduro del país, esto es gracias en primer lugar a

su tradición y vocación en la producción del fruto; y en segundo lugar, a que el territorio goza de

condiciones biofísicas y climáticas especiales, tales como un microclima, el cual es producto de

un choque de corrientes de aire; corrientes frías que llegan del norte que descienden de la

cordillera occidental y corrientes cálidas del sur provenientes del proveniente del valle

geográfico del Río Patía, estas condiciones han hecho que se considere a este corregimiento

como el mejor territorio para producir chontaduro (Meneses, Velasco, 2017).

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La forma en la que un producto se agregue en el mercado y el valor que obtenga para la

economía del país marca la forma en que éste es distribuido, comercializado y de la misma

manera consumido, por lo tanto, en el caso del chontaduro, su comercialización puede ser

ampliamente explotable en el mercado internacional. Este tiene diversas formas para ser

exportado, una de ellas es exportarlo en conserva de salmuera, que consiste en reservarlo en agua

saturada con sal, o exportarlo en almíbar, que resulta ser lo contrario, reservarlo en agua saturada

con azúcar; por otra parte está la exportación de palmito, que no necesariamente es el fruto sino

de su palma o raíz (Serrano, Guarán, 2019).

Los principales países a los que exporta Colombia son: Estados Unidos en primer lugar,

con un Valor exportado en 2016 (miles de USD) de 33622 y una cantidad exportada de 12738

toneladas; Reino Unido como segundo lugar, con un valor de 3541 y una cantidad exportada de

595 toneladas; España como tercer lugar, con un valor de 2471 y una cantidad exportada de 917

toneladas; Francia como cuarto lugar, con un valor de 2363 y una cantidad exportada de 324

toneladas; y como quinto y último lugar en esta categoría, Panamá con 2333 y una cantidad

exportada de 227 toneladas (Serrano, Guarán, 2019).

 10

Fuente: (Serrano, Guarán, 2019)

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Departamentos Con Mayor Producción De Chontaduro

Los departamentos con mayor producción en el país son: Cauca, Putumayo, Valle del

Cauca, Chocó, Caquetá, Caldas, Guaviare, Risaralda, Nariño, Vaupés, Meta y Amazonas. El

chontaduro es típico de zonas tropicales y se adapta bien en áreas con alta precipitación pluvial y

alta temperatura media, es decir, clima cálido, adaptándose bien en altitudes comprendidas entre

los 100 y 800 m.s.n.m. (ICA,2018)

Tabla 1:

Área sembrada, área cosechada, producción y rendimiento del cultivo de chontaduro según
departamento 2015-2016

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Secretarías de Agricultura

Departamentales. Alcaldías Municipales, 2015-2016
 12

Imagen 1:

Área Sembrada Del Cultivo De Chontaduro a Nivel Nacional

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Secretarías de Agricultura

Departamentales. Alcaldías Municipales, 2016)

Tabla 2:
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Principales Municipios Productores De Chontaduro En Colombia

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Secretarías de Agricultura

Departamentales. Alcaldías Municipales, 2015-2016)

Imagen 2:

Área Sembrada Del Cultivo De Chontaduro a Nivel Departamental En 2016

 14

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Secretarías de Agricultura

Departamentales. Alcaldías Municipales, 2016

Tabla 3:

Área sembrada según el municipio en Colombia, 2015-2016

 15

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Secretarías de Agricultura

Departamentales. Alcaldías Municipales, 2015-2016

Según la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (CORPOICA, 2016), “El

chontaduro es propio de áreas tropicales, adaptable en zonas con alta precipitación pluvial y alta

temperatura, media en rangos de altitud de 100 a 800 m.s.n.m”. Uno de los municipios más

famosos en Colombia por su producción de chontaduro es El Tambo, ubicado en el departamento

del Cauca. Según el Ministerio de Agricultura para 2016, fue el municipio que más área

sembrada tuvo y superó a Buenaventura, quien ocupaba el primer lugar en 2015, esto sucedió

debido a que en El Tambo se incrementaron las hectáreas sembradas en un 70.8%, mientras que

en Buenaventura disminuyó un 0.2% (ver la tabla 3).

Tabla 4:
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Área sembrada, área cosechada, producción y rendimiento del cultivo en Colombia, 2007-2016

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Secretarías de Agricultura

Departamentales. Alcaldías Municipales. Producción expresada en fruto fresco.

En la tabla 4 encontramos el término “área cosechada”, según el Ministerio de Agricultura

se define como, “toda área o superficie de la cual se obtiene la producción de un determinado

cultivo” (8). Lo cual traduce a las áreas que fueron eficientes en comparación a las que se

sembraron, por ejemplo, encontramos que en el departamento del Cauca en 2016 se sembraron

11.124 hectáreas de chontaduro, pero solo dieron cosecha o fueron eficientes 8.231

(MINAGRICULTURA, 2016).

Gráfica 1:

Participación principales departamentos productores de chontaduro 2016

 17

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Secretarías de Agricultura

Departamentales. Alcaldías Municipales.

Los departamentos con mayor producción de chontaduro son Cauca, Valle del Cauca y

Putumayo con gran diferencia de área sembrada y cultivada con respecto a los otros

departamentos, el Cauca destaca por bastante diferencia, con un área total sembrada que

representa el 48% en Colombia, casi la mitad del total (ver la gráfica 1). También se puede

evidenciar que desde el 2012 tanto el área total sembrada y la cosechada venían disminuyendo

hasta el 2016 que se volvió a incrementar (ver la tabla 2), (MINAGRICULTURA, 2016).
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Cadena Productiva Del Chontaduro

Imagen 3:

Fuente: Repositorio unicauca 2014

Siembra: En el proceso de la siembra se ponen o se esparcen las semillas en la tierra con

el fin de que estas germinen y de este modo obtener las palmas de chontaduro, dicho proceso se

puede llevar a cabo de dos maneras; bolsas y eras, lo anterior se ejecuta siguiendo los pasos que
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se encuentran en la literatura. En este proceso se puede evidenciar que hay un alto grado de

contaminación debido a que no se hace una desinfección previa lo que conlleva a obtener una

planta de menor calidad. Las adecuadas labores de uso común dentro del ciclo productivo

permiten la óptima germinación, plantación o sembrado, desarrollo y cosecha final del producto,

así como su preparación para su comercialización; las labores culturales dentro del ciclo

productivo reciben asistencia técnica por parte de la corporación a la que se encuentre afiliado el

productor, dicha asistencia inicie desde la limpieza del suelo, trazado, ahoyado, fertilización,

desyerba y finaliza con el control fitosanitario. Es importante resaltar que cada planta de

chontaduro recibe 5 Kg de abono orgánico al año (Lozano, 2014).

Cosecha: El promedio de edad de los cosechadores de este producto está en 45 años de

edad, los cosechadores realizan esta práctica mediante la utilización de una marota o subidor o

con la utilización de una guadua. El método de recolección es rústico, generalmente, se realiza

utilizando un gancho amarrado a una larga caña de bambú o guadua con el que se halan los

racimos, estos, son recibidos en un canasto con hojas que amortigua el golpe, sin embargo,

resulta un porcentaje alto de frutos dañados. Actualmente se está implementando el uso de la

Marota como instrumento para trepar a las palmas y realizar la cosecha y limpieza, en la cosecha

con marota, la herramienta de trabajo es elaborada por el recolector; se compone de dos

triángulos de madera con salientes a los extremos, que se amarran a la palma con una manila

recubierta de alambre que se deja sin tensionar, con el fin de obtener una mejor movilidad. Una

vez alcanzado el racimo, es desprendido manualmente o con la utilización de un cuchillo, luego

el fruto es amarrado a una soga con la cual se baja lentamente hasta que es recibido por un

segundo operario (Lozano, 2014).

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Acopio interno: El lugar destinado para la recepción de los racimos de chontaduro

generalmente ed construido por los mismos finqueros , totalmente en guadua; en su interior está

compuesta por una pequeña cocineta que es utilizada para los días de jornales largos y en épocas

de cosecha para la fabricación de alimentos, además cuenta con un pieza para almacenar las

herramientas utilizadas en la cosecha y los insumos para las mismas; la construcción presenta

una infraestructura para proteger a los racimos cosechados de las condiciones ambientales. Cabe

aclarar que en estos lugares se almacena el fruto por periodos de tiempo que no sobrepasan las 8

horas, sobre el suelo y al aire libre. En el sitio de acopio los operarios realizan el corte de las

ramificaciones de los vástagos, la selección de los frutos no comerciales y la clasificación inicial

por tamaño. La realización de estas labores se utiliza como criterio de ventas ante el

intermediario. Para sacar los racimos de la finca se empacan en costales de fique con capacidad

de 55 kg, generalmente transportados por los mismos productores (Lozano, 2014).

Intermediación: Los productores argumentan que la mejor plaza para la venta de

chontaduro es la región de cuatro esquinas, porque se obvian el transporte hasta la ciudad de

Popayán, otro paso que se evitan es el punto crítico del pago, porque los intermediarios van,

comercializan y les pagan a los 8 días, los productores generalmente no acceden a esa práctica

porque necesitan pago de contado, lo que genera que comercialicen directamente en cuatro

esquinas con los acopiadores mayoristas. Los intermediarios se caracterizan por ser los

encargados del enlace entre los productores y los comercializadores o transformadores; estos

pueden ser cosechadores e intermediarios al mismo tiempo, se encargan de reunir grandes

volúmenes de mercancía de diferentes productores, transportarla a los centros urbanos y negociar

 21

el precio de venta con los comercializadores. Esta operación de transporte se realiza en costales

de fique y en malla de polipropileno, los cuales tienen una capacidad entre 45 y 55 kg llenos al

tope; en la boca de costal se colocan unas hojas de iraca para asegurar que no se pierdan los

frutos que se desgranan debido al movimiento en los medios de transporte utilizados. El peso de

los costales ocasiona pérdida de la calidad en el fruto por magullamiento, fricción, daño

mecánico entre otros, y el tiempo prolongado de transporte genera pérdidas por deshidratación

(Lozano, 2014).

Adecuación del chontaduro: La adecuación es el eslabón de la cadena que otorga el

principal valor agregado al producto, con el fin de hacerlo comestible y agradable a los sentidos.

El fruto se recepciona por el personal encargado de la adecuación del producto, el cual comienza

por acomodar los racimos de tal manera que puedan tomarlos por el vástago sin generar daño a

las drupas. Los operarios encargados de la recepción, llevan los racimos directamente a la mesa

de proceso donde son depositados con cuidado y son clasificados por color y tamaño, de esta

forma se ayudan para los siguientes procesos, Los racimos que no son directamente procesados,

son ubicados en un lugar aireado que otorgue protección con referencia a la luz directa del sol, y

ubicados de tal forma que no queden uno sobre otro. Las drupas que se desgranan en el

transporte del chontaduro en la manipulación por parte de los operarios, son recolectadas por los

mismo y llevadas en canastillas plásticas de 20 cm de alto por 50 cm de largo 30 cm de ancho al

área de proceso donde son las primeras en cocinarse. Los racimos ubicados en la mesa de

proceso, son revisados por la persona encargada de verificar la calidad del producto, la cual

clasifica, por color y tamaño y posteriormente procede a desgranar. La operación se realiza con

ayuda de tijeras podadoras las cuales deben manejarse con mucho cuidado para evitar cortes en
 22

los operarios (Lozano, 2014).

Venta al por mayor: En esta etapa se distribuye el producto al consumidor final o a un

intermediario que lo vende al detal, los comerciantes son personas con un promedio de edad de

45 años que llevan trabajando en la comercialización del chontaduro entre 20 y 30 años, los

comercializadores realizan más prácticas para agregar valor al producto que en los demás

eslabones de la cadena, entre ellos tenemos el pesaje, limpieza, selección, clasificación y cocción

de los frutos; es de resaltar que solo un bajo porcentaje de los comercializadores de chontaduro

cocido no realizan desinfección y quienes lo hacen no la realizan de forma adecuada, el principal

criterio para otorgar valores al producto son el tamaño del fruto, seguido por la sanidad del

mismo, color y peso; el criterio que se tiene poco en cuenta es la apariencia del fruto. Para la

venta al por mayor se tiene en cuenta el tamaño del fruto, siendo este el único factor de

relevancia para la fijación del precio. Generalmente la venta de chontaduro al por mayor en

Popayán se realiza con producto obtenido de el tambo y sus veredas aledañas; sin embargo en

tiempos de escasez se recurre a la producción de la región del pacifico colombiano para

satisfacer la el mercado regional, es importante resaltar que el producto de esta región es de

mayor dureza por lo tanto requiere mayor tiempo de cocción, lo cual implica mayores gastos de

tiempo e insumos (Lozano, 2014).

Venta al detal: La venta al detal se realiza de manera ambulante y en puestos fijos

ubicados en los centros de abastecimiento en la ciudad y en diferentes puntos del sector histórico,

los precios de venta son los siguientes:

Pequeño= 200
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Mediano= 300

Grande= 500

Extra= 700

Los vendedores en puestos fijos, cancelan un monto a la alcaldía municipal por

permitirles ubicarse en algún punto de la ciudad a vender el producto, para la comercialización se

utilizan mesas de madera, cestos de mimbre y carretas (Lozano, 2014).

Caracterización General Del Chontaduro

-¿Cómo está el país en la producción de chontaduro, cuántas hectáreas hay y en qué

departamentos?

Existe en departamentos como Chocó, donde hay, según datos de la Secretaría de

Agricultura del departamento, 1.100 hectáreas (has) cultivadas, la mayoría en Tadó, con 423. En

El Tambo (Cauca), 1.000 has; en el Valle del Cauca, 3.513 has, 478 de ellas en Buenaventura.

En Risaralda se cultiva en los municipios de Pueblo Rico y Mistrató, en un área de 1.177 has,

según trabajo realizado por Claudia Galvis, líder del proyecto chontaduro seccional Risaralda.

-¿Qué se requiere para poder producirlo?

El chontaduro es típico de zonas o áreas tropicales y se adapta bien en áreas con alta

precipitación pluvial (2.000 a 4.000 milímetros/año) y alta temperatura media. Es decir, clima
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cálido, adaptándose bien en altitudes comprendidas entre los 100 y 800 m.s.n.m. Se desarrolla

bien en la mayoría de topografías y suelos, con excepción de áreas inundables o con niveles

freáticos muy superficiales o suelos compactos, porque se presenta caída prematura de frutos o

pierde desarrollo, quedando de tamaño pequeño.

-¿Cómo deben ser los suelos?

No requiere de suelos con altos contenidos de nutrientes, adaptándose y desarrollándose

bien en suelos ácidos. Dentro de las características físicas, este debe tener una adecuada

profundidad efectiva y buen drenaje.

-¿De cuánto puede ser la inversión inicial, cuándo da frutos y cuál puede ser la

rentabilidad?

El costo inicial del cultivo es incierto, pues no conozco un estudio al respecto. Una palma

de chontaduro, después de trasplantada al terreno, demora aproximadamente 3 años en empezar a

producir frutos, llegando a cosechar por palma entre 50 y 100 kilos, según estudios realizados

por Corpoica. El cultivo de chontaduro normalmente lo asocian con otras especies vegetales

como aguacate, cacao, plátano y borojó. En San José del Palmar (Chocó) utilizan diferentes

distancias de siembra, observándose dentro de la más común 5 metros x 5 metros, alcanzando

una densidad de 400 palmas / hectárea.

-¿El consumo de chontaduro es local o se exporta?

La gran mayoría del chontaduro se consume en el mercado nacional, principalmente en

 25

ventas callejeras como fruta fresca cocinada y jugo mezclado con borojó, pero también existen

agroindustrias que están sacando derivados como mermeladas, harina de chontaduro y productos

para culinaria. Otro aspecto a resaltar es que ya existen comerciantes que están enviando hacia el

exterior chontaduro en diferentes presentaciones.

-¿Lo pagan bien?

Es como todo, depende de la ley de la oferta y la demanda, si el producto está escaso, el

precio sube; y lo contrario, cuando hay cosecha, el precio se reduce considerablemente.

Estadísticas y Datos Relacionados Con La Producción Del Chontaduro

Tabla 5:

Relaciona al cultivo de chontaduro en los estándares de área sembrada y área cosechada con
producción y rendimiento del cultivo entre los años 2007-20016
 26

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Secretarías de Agricultura

Departamentales. Alcaldías Municipales.

Tabla 6:

Muestra estadísticas del calendario de siembras y cosechas del chontaduro en el 2016, además

indica el área sembrada, área cosechada, producción y rendimiento del cultivo de chontaduro

2007-2016
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Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Secretarías de Agricultura

Departamentales. Alcaldías Municipales. Producción expresada en fruto fresco.

¿Cual Es El Proceso Del Chontaduro?

Es necesario conocer un poco sobre el chontaduro desde su siembra, hasta su cosecha.

para entender cuál es el debido que se lleva a cabo Datos Básicos de chontaduro El chontaduro

es propio de zonas tropicales, se sabe que es adaptable a zonas con alta precipitación pluvial y

presencia de temperaturas altas, con altitud de 100 a 800 metros sobre el nivel del mar. No se

adapta a lugares vulnerables a inundaciones, suelos compactos ya que estos causan la caída

temprana del fruto, obteniendo de ello, frutos de tamaño reducido. El tallo de la palmera tiene

entre 10 y 25 centímetros de diámetro, y llega a medir hasta 25 metros de altura, que hojas son
 28

de 2 y 4 metros de largo, caracterizadas por su resistencia, cada racimo cuenta con flores macho,

hembra y hermafrodita, con un promedio de frutos entre 80 y 250, con un peso de 10 a 12

kilogramos.

¿Qué Es Un Chontaduro?

El chontaduro es una drupa, es decir un coco en miniatura, con colores variados entre

rojo, verde, amarillo y naranja, con forma ovoide y un tamaño comprendido entre 2.5 y 5.0

centímetros y una semilla en su interior la cual contiene el coco miniatura.

La Primera Cosecha

La primera cosecha de la planta se da a los 3.5 años de buscar sembrado, cuando esta ya

cuenta con 3 o 4 metros de altura, en ciertas condiciones climáticas y geográficas, las cosechas se

dan de forma anual, durante el tiempo comprendido entre diciembre a marzo, con la variación de

las condiciones, también es posible que se den dos cosechas por año.
 29

La Propagación.

La propagación se puede dar por semilla sexual en métodos como el de la bolsa

plástica sin sustratos y el aserrín; La selección de la semilla sexual se lleva a cabo separando los

frutos grandes y medianos de los cuales se saca la semilla, una vez obtenida la semilla, se usan

los métodos.

Bolsa Plástica Sin Sustratos

Busca una producción rápida con la implementación de insumos y espacios

mínimos.

1. Se deja la semilla 4 días en remojo

2. Se le retira la pulpa que haya quedado adherida

3. Se desinfecta con hipoclorito de sodio al 3%

4. Se enjuaga con agua

5. Se introducen 500 semilla en bolsas plásticas, estas se amarran para que no

escapar de la humedad

6. Se deja la semilla 4 días en remojo

7. Se le retira la pulpa que haya quedado adherida

8. Se desinfecta con hipoclorito de sodio al 3%

9. Se enjuaga con agua

10. Se introducen 500 semilla en bolsas plásticas, estas se amarran para que no escape

la humedad
 30

11. Se llevan a estantes donde se revisa la humedad de las semillas cada 15 días, de

esta manera se aseguran de que el 75% llegará a la germinación en 30 o 90 días

12. La semilla se saca de la bolsa cuando su longitud comprende los 3 centímetros.

Método Del Aserrín

Este método asegura un 80% de germinación, consiste en lavar, desinfectar y orear

las semillas, después son llevadas a cajones

1. Lavar, desinfectar y orear las semillas

2. Se llevan a cajones de madera con medidas de 1x1x0.20 metros

3. Se llenan con una porción de 2: 1 de mezcla semilla-aserrín respectivamente

4. El cajón se tapa con plástico, buscando mantener el calor y la humedad, causando

la germinación a los 35 día Las semillas

5. Se retiran cuando tienen 5 centímetros de longitud.

Una vez germinadas por cualquiera de los métodos, se trasplantan a bolsas plásticas de

20x25 centímetros, llenas de una mezcla de tierra, arena, materia orgánica y 10 gramos de

fertilizante, cada plántula se extrae del método used y se colocan en agua fresca, se saca una por

una para ponerla en la bolsa o recipiente con la mezcla, teniendo en cuenta que las raíces deben

quedar hacia abajo, se recomienda que se haga el proceso en la sombra, con condiciones

climáticas medias y cálidas, las plántulas ya en bolsas o recipientes en la sombra por 2 semanas,

para después exponerlas lentamente al sol, hasta poderlas trasladar al lugar definitivo donde se

van a sembrar, una vez trasplantadas, se deben regar un diario en las primeras horas del día o las

últimas de la tarde.

Trasplante Definitivo
 31

Antes de pasar la planta a su lugar definitivo, se debe preparar el suelo con socola en

bosque y rastrojo, se intercalan los árboles con mínimo 7 metros de triángulo. Hoyos de

40x40x40 centímetros, se aplican 100 gramos de fertilizante en el fondo del hoyo si se busca

obtener frutos del cultivo, si se quiere obtener palmito del cultivo, las distancia entre plantas

deben ser de 1.5 metros, también se hacen los hoyos de 40x40x40 centímetros.

La edad y la altura adecuada

Para sembrar las plantas, deben tener entre los 3 y 6 meses de edad y una altura

aproximada entre los 25 y 30 centímetros, coincidiendo con la temporada de lluvias y clima

nublado, para que las plantas se adapten con más facilidad.

Un Cuidado Estricto

Para el cuidado Se recomienda fertilizar con desechos orgánicos de fácil

descomposición, aplicar fertilizante 4 veces por año, después de un ciclo de lluvia, como 10 días

mientras el suelo continúa húmedo y evitar aplicar en meses de máxima precipitación como:

Mayo, Junio y Julio. El cultivo de chontaduro es exigente, por lo cual se debe tener cuidado con

sus controles, ya que el cultivo no aceptara la competencia por luz, agua y nutrientes, con

competencia se hace referencia a las malezas que pueden atacar al cultivo, se puede hacer

deshierbe con machete, teniendo especial cuidado con El tallo y raíces de las plantas, No es

recomendable el uso de herbicidas, ya que estos causan daño en infieren en el rebrote de hijos, es

preferible hacer quemas controladas de raíces superficiales y abundantes, o simplemente impedir

su crecimiento, como dejar residuos vegetales alrededor de las plantas después de deshierbar,

también recomiendan usar coberturas con leguminosas en los Espacios dejados entre cada planta.
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Control De Plagas

Respecto a las plagas, para roedores se dejan cebos con raticidas, para ácaros se usan

productos con acaricidas, para picudo de caña de azúcar se ponen trampas que se constituyen por

tarros o latas de 20 litros con una rodaja de piña dentro, se ponen 10 tarros por hectárea

La planta también tiene enfermedades

También hay tratamientos para las posibles enfermedades de la planta, como el tizón

del racimo, se hace control preventivo estableciendo distancias entre plantas, un buen plateo y

fertilización. Para la putrefacción negra del fruto, se inmerge el racimo cosechado al inicio de

maduración, en fungicida, 1 a 4 gramos del producto por litro de agua. Para la putrefacción
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blanca del fruto, se evita, sembrando la planta en suelos bien drenados y zonas ventiladas. Para

las manchas amarillas en hojas, se hace control cortando y quemando las hojas más afectadas.

Para manchas negras en hojas, se hace un deshoje sanitario y se aplica un fungicida como

Benlate y Maneb, en una cantidad de 1 a 4 gramos por litro de agua.

La Cosecha

La hora de la cosecha del fruto se da a los 3 años de edad, si el cultivo ha tenido un

manejo adecuado y bien realizado, siendo posible cosechar de 50 a 100 kilogramos por planta.

¿Cómo Se Hace La Cosecha?

Esta cosecha se hace usando un gancho unido a una vara de madera liviana y un saco

con hojas en su interior, las cuales evitan el posible daño del fruto al caer, también se puede subir

por el tronco hasta llegar al racimo, pero esta representa un riesgo mayor para la persona que

lleva a cabo la actividad.

¿Qué Hago Después De Obtener El Racimo?

Cuando ya se obtienen los racimos, estos se almacenan cuidando que no se apilen y no

sean almacenados por periodos de larga duración, como tiempo máximo, dos días.

No siempre hay necesidad de almacenarlos por largos periodos, ya que se pueden

comercializar, pues las personas los compra ya sea para revenderlos crudos o cocinados, quienes

venden cocidos, hacen un proceso de separación de fruto por fruto, se cocinan en una olla a

presión con agua, sal y tuétano de hueso blanco, por 30 minutos a una hora, una vez cocinados,

los venden con o sin cobertura (cáscara) por cantidad y no por peso.
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¿Quiénes Son Los Principales Consumidores Del Chontaduro?

Estudiante, Empresario, Científico, Aunque la respuesta parece obvia y fácil, no es como

se cree, pues a pesar de ser verdad que los principales consumidores del chontaduro, son aquellas

personas que lo compran por gusto, para que haga parte de su entre- día o su entré-tarde, no se

puede obviar que únicamente esas personas son las principales consumidoras, pues en los

últimos años se ha experimentado con el chontaduro, con el fin de crear nuevos productos, como

lo son las mermeladas, los snacks, los posibles intentos de yogures y cereales, lo que hace que

aumente la población de consumidores del chontaduro, pues a pesar de que a fin de cuentas va a

ser un producto de tipo alimentario que llegará a diferentes personas, también debemos tener

presente que hay empresas, universidades e investigadores interesados en la obtención del

chontaduro, lo cual hace crecer el comercio del chontaduro, también se debe tener claro que se

están llevando a cabo investigaciones en búsqueda de la aplicación del chontaduro en

concentrados para animales, por sus diferentes nutrientes, lo cual hace que no sólo sean personas

quienes se consideren como consumidores, ya que a este grupo entrarían los animales.
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Descripción Del Proceso Productivo.

Operaciones Unitarias.
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Diagrama De Flujo
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Descripción Detallada De Cada Etapa

A continuación, se hará la descripción la metodología de preparación de la barra energética a

base de chontaduro:

1. Inicialmente tenemos la recepción de materia prima, en este caso, un kilogramo de

chontaduro.

2. Procedemos a retirar la corteza de los frutos, ubicando los mesocarpios en un recipiente

debidamente esterilizado(limpio).

3. Extraemos las nueces, reservándolas en otro recipiente para su posterior uso.

4. Reubicamos la pulpa de chontaduro en una olla para su cocción, adicionado 2L de agua y

16 cucharadas de azúcar morena, esto, a fuego alto por aproximadamente 1 hora.

5. Una vez terminada la cocción se vierte el contenido en una licuadora para procesarla

durante 4 minutos, cabe aclarar que se necesita ayuda manual para poder realizar este

paso.

6. Luego de procesar, y con ayuda de un colador, se debe cernir la mezcla, la cual se

convierte en nuestro subproducto “mermelada”

7. Reservamos ¼ de la mermelada

Una vez se tiene la mermelada, se procede a separar el total en ⅔ y ⅓ , a

continuación usaremos las nueces que se reservaron anteriormente, para ello

desinfectamos la superficie que usaremos y la pinza con la cual nos ayudaremos, una vez

realizado el proceso de desinfección, tomaremos la nuez, la lavamos para extraer la pulpa

que aún queda, después la partiremos con ayuda de pequeños golpes y presión impartida
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con ayuda de la pinza, una vez partida, sacaremos la cáscara de la nuez y solo reservamos

su interior, este procedimiento lo repetimos con cada nuez, terminando el proceso,

volvemos a limpiar la superficie para que no afecte el siguiente proceso, a continuación

usaremos los ⅔ de mermelada anteriormente reservada, le agregamos aproximadamente 6

cucharadas de avena en hojuelas, y mezclamos hasta obtener una masa algo seca,

procederemos a engrasar un molde con mantequilla e introducir la masa, después se debe

calentar el horno a 180 grados y pondremos nuestra masa a hornear a esa temperatura

por un tiempo de 30 minutos, una vez transcurridos los 30 minutos, sacamos nuestro

molde con lo que será la barra, se procede a cubrir con ⅓ de la mermelada anteriormente

reservada y se rocían las nueces anteriormente reservadas, se corta la porción adecuada y

finalmente obtenemos una barra energética.

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Identificación De Puntos Críticos De Control y Criterios De Calidad

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Medidas Preventivas

PUNTO DE PELIGRO IDENTIFICADO MEDIDA

CONTROL
PREVENTIVA

1. Posible contaminación de Capacitación del personal

la materia prima adoptada en operario, en manipulación y
el cultivo o en el medio de desinfección de las materias
transporte. primas; considerando el riesgo
que le puede ocasionar al
consumidor si no se realiza de
una manera adecuada dicho
procedimiento.

1. Recepción de materia
prima

2. Materia prima sobre Un operario con pleno

madurada o dañada. conocimiento sobre selección y
adecuado manejo de las materias
primas a procesar.

1. Mal uso de la pesa digital. El operario que vaya a usar la

báscula debe poseer
conocimientos prácticos y
teóricos en dicho campo; leer las
2. Pesaje
instrucciones de uso del
instrumento
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1. Heridas, cortes del Capacitación del personal

manipulador, contaminando la operario, en manipulación de
materia prima. alimentos; evitar que los
manipuladores que presenten
heridas realicen esta operación
(asignación de otra tarea)

3. Pelado

2. Contaminación Desinfección y esterilización de

microbiológica de los los cuchillos con agua caliente,
utensilios (deficiente aseo del desinfección con agua clorada de
cuchillo, mesón) manos del utensilios, frecuente lavado de
operario. manos del operario y uso de
mascarilla y gorro.

1. Heridas o cortes del Uso obligatorio de guantes

manipulador y contaminación resistentes a cortes de cuchillos
del producto. por parte del personal operario;
disminuirá el riesgo de
contaminación del producto.

4. Extracción de nuez
2. Contaminación Desinfección y esterilización del
microbiológica expuesta por cuchillo con agua caliente,
cuchillo o mesón. desinfección con agua clorada del
mesón.
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1. Posibles quemaduras en las Uso obligatorio de bata y guantes

extremidades superiores de resistentes al calor por parte del
los operarios. personal operario; disminuirá el
riesgo de lesiones personales
ocasionadas por quemaduras.

5. Cocción
2. Tiempo incorrecto en la Tener claridad y contabilizar el
cocción del producto. tiempo que tarda el producto en
estar en el punto de cocción
adecuado para evitar fallas en los
procesos siguientes.

1. Posible sobrecargo en la Medir la cantidad exacta con

licuadora. ayuda de un instrumento
(bascula) para evitar el exceso del
producto dentro de la licuadora

6. Procesar

2. Lesiones en las Uso de guantes resistentes a

extremidades superiores del cortes para evitar posibles
personal encargado. lesiones en las extremidades
superiores del operario.

1. Contaminación Desinfección y esterilización del

microbiológica expuesta por colador con agua caliente.
7. Cernir el colador.
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1. Posible contaminación por Reservar la mezcla en un lugar

el inadecuado seco y limpio para evitar la
almacenamiento de la materia proliferación de microorganismos
procesada. en la materia procesada.

2. Posible cantidad incorrecta Medir con la ayuda de algún

de reserva. instrumento la cantidad exacta de
8. Reservar
materia procesada para evitar
problemáticas en los pasos
siguientes.

1. Contaminación Desinfección y esterilización del

microbiológica expuesta por recipiente (bowl) o utensilios con
el recipiente (bowl) o agua caliente.
utensilios.

9. Mezclar 2. Posible contaminación por Uso de la mascarilla para evitar la

segregaciones salivares del posible contaminación por
operario. segregaciones salivares.

1. Tiempo y temperatura Tener claridad del tiempo y de la

incorrectos. temperatura requerida para la
cocción adecuada de la materia
prima con la que se está
10. Hornear
trabajando.
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1. Contaminación Desinfección y esterilización de

microbiológica provocada por los utensilios de trabajo, frecuente
los utensilios de trabajo lavado de manos del operario y
(bowl, mesón) manos del uso de mascarilla y gorro.
operario.

11. Armado de barra 2. Contaminación por heridas Evitar que los manipuladores que
en las manos del operario. presenten heridas realicen esta
operación (asignación de otra
tarea), uso obligatorio de guantes.

Análisis y evaluación de peligros

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 47

Árbol De Decisiones
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Identificación De Puntos Críticos De Control Basados En El Árbol De Decisiones

 49

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FORTALECIMIENTO%20PRODUCTIVO%20DE%20LA%20PALMA%20DE

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