Servicios:

Menú, platillos:

Consiste en una tortilla de maíz a la que se le hace

un pequeño corte en la orilla y se rellena de frijol
colado. Hecho esto, se fríe en aceite o manteca.
Posteriormente se coloca encima cochinita pibil,
Panuchos cebolla morada en vinagre y salsa tamulada de
chile habanero.

Se trata de un caldo ligero de pavo o pollo,

aderezado con diversas especias como el
orégano, clavo y comino (entre otras) y
Sopa de lima destacándose el uso de una variedad
local yucateca de cítrico conocido como lima
agria. Se sirve acompañado de tiras de tortilla de
maíz frita y chile habanero.
Bisteces de carne de cerdo, de pierna o de lomo
que se maceran en jugo de naranja agria,
pimienta negra y ajos asados y tamulados; se
Poc chuc asan al carbón y se acompañan con chiltomate,
frijoles colados, tortillas de maíz, naranja agria,
chile habanero tamulado, cebolla morada asada y
cilantro picado.
Carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en
hoja de plátano y cocida dentro de un horno de
tierra usando una técnica prehispánica conocida
Cochinita como pib.

basado en pavo, carne de cerdo y mezcla de

chiles (chilmole).

Relleno
 Estos tamales yucatecos están hechos a base de
una masa delgada, rellenos de pollo, puerco, pavo
o cerdo y son envueltos en hojas de plátano y
Vaporcitos cocidos al vapor, de ahí su nombre de vaporcitos.

El frijol negro se cuece con carne de cerdo,

cilantro o epazote y cebolla. Se acompaña con
arroz blanco y salsa de salpicón o xnipec. Otras
Frijol con puerco guarniciones son aguacate, limón, chile habanero,
tortillas de maíz, chiltomate o arroz negro.

olas de masa de maíz, por lo general mezcladas

con manteca de cerdo y sal, rellenas y cocidas en
caldo.
Joroch

Consiste de tortillas de maíz remojadas en una

salsa de pepitas de calabaza, y rellenas de huevo
cocido y bañadas finalmente en una salsa de
Papadzules tomate con chile habanero y cebolla.
 Recetas costeadas

Receta 1

Fecha 14/07/2020 Distribución de Costo

Nombre del plato JOROCH
11%
34%
Precio estimado $ 50.00
Costo Total $ 20.78 55%

Costo Marginal % 41.56

Margen neto $ 29.22

Ingredientes Primarios
Producto Cantidad Costo x un Costo total
FRIJOL 1 $ 4.00 $ 4.00
MAIZ 1 $ 3.00 $ 3.00

Insertar foto del plato

TOTAL $ 7.00

Ingredientes Secundarios
Cantidad Costo
Producto gm Kg/Lt
Costo total
TOMATE 200 $ 15.00 $ 3.00
ARROZ 200 $ 6.00 $ 1.20 Preparación:
QUESO SOPERO 100 $ 65.00 $ 6.50
COLOCA los frijoles en una olla, agrega el agua,
EPAZOTE RAMITA $ - $ 0.25 la sal, el epazote y el trozo de cebolla.
CEBOLLA 50 $ 10.00 $ 0.25
HIERVE los frijoles por 5 minutos, tapa la olla,
sal 20 $ 6.00 $ 0.25
baja el fuego y deja cocinar por 30 minutos.

MEZCLA la masa para tortilla con sal

FORMA bolita del mismo tamaño y haz un hueco

al centro de cada uno. Agregar arroz y taparl o.
TOTAL $ 11.45 VIERTE los frijoles junto con las tres tazas de
cocción a una olla ancha, aplástalos y agrega los
Costos fijos joroches.
Nombres Costo total
COCINA los joroches por 25 mi nutos a fuego
Preparación $ 2.00 medio.
Gas $ 0.12
Electricidad $ 0.11 SIRVE acompañdo de salsa de tomate ,una
ramita de epazote, queso sopero espolvoreado
Agua $ 0.10
TOTAL $ 2.33

Alergias
Ninguna
 2
Protocolos post covid

Protocolo para la higiene de manos y la higiene respiratoria

Uso obligatorio de cubrebocas.

Exijirles a los empleados que se laven las manos con frecuencia (p. ej., antes, durante y
después de preparar la comida; después de tocar la basura) con agua y jabón por al menos
20 segundos y aumente el monitoreo para garantizar que se cumplan los protocolos.

Cubrirse la nariz y la boca con un pañuelo desechable al toser y estornudar. Los pañuelos
desechables usados se deben botar en la basura, y deben lavarse las manos de inmediato
con agua y jabón por al menos 20 segundos.

Si no dispone de agua y jabón, use un desinfectante de manos que contenga al menos un 60

% de alcohol.

Garantizar la disponibilidad de suministros para promover buenos hábitos de higiene. Los

suministros incluyen jabón, desinfectante de manos que contenga al menos un 60 % de
alcohol (en cada mesa, si hay suficientes), toallas de papel, pañuelos desechables, toallitas
desinfectantes, cubiertas de tela para la cara (según sea posible) y cestos de basura que no
requieran contacto con las manos.

Carteles y mensajes

 Colocar carteles en lugares visibles (p. ej., entradas, baños) que promuevan las

medidas de protección cotidianasícono de pdfícono de pdf y describan cómo detener
la propagaciónícono de pdfícono de pdf de gérmenes, como por ejemplo al lavarse
las manos correctamente y usar de manera adecuada la cubierta de tela para la
caraícono de imagenícono de imagen.
 Incluir mensajes (por ejemplo, videos) acerca de conductas que previenen la
propagación del COVID-19 cuando se comunica con distribuidores, el personal y
los clientes (como en sitios web comerciales, correos electrónicos y en cuentas de
medios sociales).
 Encuentrar recursos digitales y para imprimir de los CDC gratuitos en la página de
bares y restaurantes, así como en la página principal de recursos de comunicación
de los CDC.
 Mantener entornos saludables

Limpieza y desinfección

 Limpiar y desinfecte las superficies que se tocan con frecuencia (p. ej., manijas de
puertas, cajas registradoras, estaciones de trabajo, grifos, compartimentos de baños)
al menos una vez por día o todas las veces que fuese posible y según exigen los
requisitos de seguridad de los alimentos. Limpiar los objetos que se comparten (p.
ej., terminales de pago, mesas, mesones/barras, bandejas de recibos, condimenteros)
cada vez que se utilizan.
o Cumplir con las normas, regulaciones y leyes de seguridad vigentes.
o Use productos que cumplan con los criterios de desinfección de la EPAícono
de sitio externo y que sean aptos para la superficie. Dejar que el
desinfectante actúe sobre la superficie durante el tiempo de contacto
recomendado por el fabricante.
o Establecer una rutina de desinfección y capacite al personal sobre
procedimientos y periodos de limpieza adecuados para garantizar una
aplicación segura y adecuada de los desinfectantes.
o Lave, enjuague y desinfecte las superficies que están en contacto con
alimentos con un desinfectante para superficies que están en contacto con
alimentos aprobado por la EPA. Si debe desinfectar una superficie que está
en contacto con alimentos por algún motivo específico, como al limpiar
sangre u otros fluidos corporales o realizar una limpieza profunda en caso de
contaminación, seguir este procedimiento: lave la superficie, enjuáguela y
desinféctela según las indicaciones de la etiqueta del desinfectante;
enjuáguela y luego desinféctela con un desinfectante para superficies que
están en contacto con alimentos.
o Asegurarse de que no queden residuos de productos de limpieza o
desinfección sobre las superficies de las mesas. Estos productos pueden
causar reacciones alérgicas, o se puede producir la ingesta de productos
químicos por parte de alguna persona.

 Elaborar un cronograma para aumentar las tareas de limpieza y desinfección de

rutina.

Turnos rotativos o escalonados y asientos separados

 Rote o escalone los turnos para limitar la cantidad de empleados que están en el
restaurante o bar al mismo tiempo.
 Escalone o limite los horarios de comida para reducir al mínimo la cantidad de
clientes dentro del establecimiento.
 De ser posible, flexibilice los espacios de trabajo (p. ej., a través de teletrabajo) y
los horarios (p. ej., con turnos escalonados) para ayudar a implementar políticas y
prácticas de distanciamiento social.
Tipos de reservaciones

Tour cenotes

Bienvenida del comensal

La recepción del cliente es uno de los elementos críticos entre otras, porque es el primer
contacto visual que se tiene con el cliente que acude al restaurante. Ya sabemos que la
primera impresión es la que cuenta por lo que generarle una buena impresión al cliente es
fundamental. Dependiendo evidentemente del restaurante, la vestimenta será de un modo u
otro, acorde al lugar. Mirar a los ojos y sonreír al cliente son las mejores formas de
causar la mejor de las impresiones en nuestros clientes. Es signo inequívoco de que estamos
encantados de que acudan al restaurante a gastarse su dinero. Es por ello que darles la
bienvenida y acompañarlos a la mesa que hemos elegido para ellos o que ellos mismos han
hecho es generar una buena impresión.

El saludo es la primera impresión que se lleva su comensal. 

La cordialidad puede marcar la diferencia en el restaurante; es importante entrenar y

evaluar al personal en protocolos de cortesía para generar una experiencia agradable a los
clientes.

Hay que dar una buena y cálida bienvenida al cliente en cuanto entre en nuestro local

Si no se le puede atender en el momento, Saludarle e informarle de que en cuanto nos sea

posible tendremos su mesa lista

Si hay alguna posibilidad darle la opción de mesa

Presentar el menú haciendo especial hincapié en la Especialidad  del día

Sugerir las bebidas

Sugerir al cliente los entrantes correspondientes

Llevar a la mesa las bebidas y ofrecerse al cliente por si tienen alguna duda con el menú.
Fraseología

¿Le(s) gustaría probar las especialidades de la casa?

El plato del día es...

¿Qué le traigo de tomar? / ¿Para beber?

La comida está caliente/fría.

¡Buen provecho!
Diseño de comandas
Formatos de recomendaciones
 Encuestas de satisfacción al cliente

Conclusiones