DISEÑO DE LA LÍNEA DE

PRODUCCIÓN DE JAMÓN DE
CABRITO EN LA CIUDAD DE PIURA
Alfonso Palacios-Torres
Piura, abril de 2018

FACULTAD DE INGENIERÍA
Área Departamental de Ingeniería Industrial y de Sistemas

Palacios, A. (2018). Diseño de la línea de producción de jamón de cabrito en la ciudad

de Piura (Tesis para optar el título de Ingeniero Industrial y de Sistemas). Universidad
de Piura. Facultad de Ingeniería. Programa Académico de Ingeniería Industrial y de
Sistemas. Piura, Perú.
DISEÑO DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE JAMÓN DE CABRITO EN LA CIUDAD DE
PIURA

Esta obra está bajo una licencia

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Repositorio institucional PIRHUA – Universidad de Piura

 UNIVERSIDAD DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA

“Diseño de la línea de producción de jamón de cabrito en la ciudad de Piura.”

Tesis para optar el Título de

Ingeniero Industrial y de Sistemas

Alfonso Palacios Torres

Asesor: Dr. Ing. José Luis Calderón Lama

Piura, abril 2018

 Dedicatoria

A mi madre Socorro, mis hermanas Diana y

Lilliam por ser la motivación de mi vida, quienes me
impulsan día a día en el logro de mis metas y
objetivos; y a mi padre, quien desde el cielo me
bendice y protege.
 Prólogo

Según el Censo Nacional Agropecuario del 2014, del Ministerio de Agricultura, la región
Piura ocupa el primer lugar a nivel nacional en población ganadera caprina (RPP, 2015).
En el 2014 contaba con 256,860 cabezas de ganado, siendo Sullana provincia con mayor
población de caprinos (81,083 cabezas de ganado), con una proyección 281,880 cabezas de
ganado caprino para el 2015 y 309,337 para el 2016, según su factor de crecimiento.

Piura además es un destino turístico famoso por sus playas y su gastronomía;

precisamente aquí se pueden degustar deliciosos platos preparados con la carne de cabra o
chivo; no obstante, el consumo de esta carne no está difundida a nivel nacional, teniendo
un consumo promedio per cápita de 0.25 kg/hab./año (MINAG, 2015), tampoco se le ha
dado ningún tipo de valor agregado que permita su almacenamiento y comercialización a
nivel industrial, como sí sucede con la carne de vacuno.

Hasta ahora, la actividad más desarrollada a partir del ganado caprino es la

producción de leche, quesos y quesillos. Su carne solo es aprovechada en la actividad
culinaria a través de su plato bandera conocido como “seco de cabrito”, tradicional en el
norte del país; sin embargo, es posible agregar valor a este tipo de carne mediante la
producción de jamón de cabrito, un emprendimiento que nace de un trabajo grupal del
curso de proyectos en el semestre 2016-I y tiene como objetivo introducir un producto
nutritivo y de calidad para el exigente paladar peruano, así como generar un gran impacto
económico en las comunidades productoras de ganado caprino dada la alta rentabilidad de
este tipo de producto, es por ello que se presenta la investigación denominada “Diseño de
la línea de producción de jamón de cabrito para la ciudad de Piura”.

Esta investigación no hubiera sido posible sin el apoyo de mi asesor de tesis, Dr. Ing.
José Luis Calderón Lama, a quien agradezco profundamente su inmediata disponibilidad,
al Ing. Christian Aritomi por compartir sus conocimientos sobre productos cárnicos; a mis
compañeros del curso de proyectos: Alí Bendezú, Katherine Peña, Joe Fiestas y Miguel
Rodríguez; así como a todas aquellas personas que de una u otra manera me ayudaron a
concretar esta investigación.
 Resumen

El presente trabajo tiene como objetivo diseño de la línea de producción de jamón de

cabrito para la ciudad de Piura; para lograrlo, primero se elaboraron tres prototipos de
jamón de cabrito para degustación en los principales supermercados de la ciudad. Los
prototipos de jamón seleccionados fueron: con culantro y ají amarillo (I), con culantro y
zapallo loche (II), y con achiote y ají, sin culantro (III), todos representativos de la zona
norte del país. El 99% de los entrevistados, según la muestra seleccionada; prefirió el
prototipo I. El estudio de mercado, dirigido a los sectores socioeconómicos A, B y C,
determinó una demanda de jamón de cabrito de 6,312 kg/mes. Se diseñó la línea de
producción estableciendo las cantidades de los ingredientes, el rendimiento del producto y
sus características físicas y organolépticas mediante pruebas de laboratorio. También se
cotizaron las máquinas y los equipos necesarios para el proyecto. Basado en el
equipamiento se calculó el dimensionamiento de áreas de trabajo, siendo éste de 181 m2. El
proyecto obtuvo un VAN de S/. 724,900.47 y TIR de 22.59%, lo que indica que el negocio
es rentable. Finalmente, se demuestra que el proyecto cuenta con viabilidad técnica, social,
legal y ambiental.
 Índice

Prólogo
Resumen
Introducción ......................................................................................................................... 1
Capítulo 1. Marco teórico ................................................................................................... 3
1.1 Definición del jamón ...................................................................................................... 3
1.2 Jamón en el mundo ......................................................................................................... 3
1.2.1 El jamón en España ..................................................................................................... 3
1.2.2 Jamón en Portugal ........................................................................................................ 4
1.2.3 Jamón en Italia .............................................................................................................. 5
1.2.4 Jamón Jinhua - Zhejiang en China (The Jinhua Ham Company, 2016) ....................... 5
1.3 Jamón en el Perú............................................................................................................. 6
1.4 Jamones de cabra ............................................................................................................ 7
1.4.1 Jamón islámico ............................................................................................................. 7
1.4.2 Jamón de cabra Majorera .............................................................................................. 7
1.5 La cabra .......................................................................................................................... 7
1.5.1 Cabra o chiva ................................................................................................................ 7
1.5.2 Descripción ................................................................................................................... 7
1.5.3 Razas de las cabras ....................................................................................................... 8
1.5.4 Operaciones de crianza ................................................................................................. 9
1.5.5 Producción de carne.................................................................................................... 12
1.6 Productos cárnicos ........................................................................................................ 12
1.6.1 Productos cárnicos crudos .......................................................................................... 12
1.6.2 Productos cárnicos cocidos ......................................................................................... 14
Capítulo 2. Experimentación ............................................................................................ 17
2.1 Generalidades ................................................................................................................ 17
2.2 Criterios técnicos ........................................................................................................... 17
2.3 Criterios prácticos .......................................................................................................... 20
2.4 Elaboración del prototipo. ............................................................................................. 20
2.4.1 Diagrama del proceso de producción ......................................................................... 20
2.4.2 Preparación de la salmuera ......................................................................................... 21
2.4.3 Peso de la pierna de cabrito para la elaboración de jamón ......................................... 23
2.4.4 Preparación de la salmuera ......................................................................................... 23
2.4.5 Preparación de prototipo I: con culantro y ají amarillo. ............................................. 24
2.4.6 Preparación de prototipo II: con culantro y zapallo loche .......................................... 27
2.4.7 Preparación de prototipo III: con achiote y ají ........................................................... 29
2.5 Análisis de laboratorio ................................................................................................... 31
2.6 Comparación de rendimiento y resultados organolépticos/físicos de prototipo ............ 32

Capítulo 3. Gestión del proyecto ...................................................................................... 35

3.1 Enunciado del alcance ................................................................................................... 35
3.2 Plan general del proyecto .............................................................................................. 36
3.3 Plan de dirección del proyecto....................................................................................... 37
3.4 Informe de cierre del proyecto....................................................................................... 37
Capítulo 4. Ingeniería del proyecto ..................................................................................... 41
4.1 Demanda ........................................................................................................................ 41
4.2 Proceso de producción ................................................................................................... 41
4.2.1 Alternativas de proceso .............................................................................................. 41
4.2.2 Elección de proceso óptimo........................................................................................ 43
4.2.3 Balance de materia prima ........................................................................................... 44
4.2.4 Materiales e insumos .................................................................................................. 46
4.3 Línea de producción ...................................................................................................... 47
4.3.1 Esquema de procesos .................................................................................................. 47
4.3.2 Descripción de procesos ............................................................................................. 48
4.3.3 Procesos de la línea de producción ............................................................................. 48
4.3.4 Especificación de maquinaria y equipo ...................................................................... 56
4.3.5 Distribución de línea................................................................................................... 58
4.3.6 Diseño gráfico para etiquetas autoadhesivas y caja.................................................... 63
Capítulo 5. Evaluación económica y financiera .................................................................. 65
5.1 Análisis financiero y económico ................................................................................... 65
5.2 Activo fijo ...................................................................................................................... 65
5.3. Capital de trabajo .......................................................................................................... 67
5.4. Flujo de caja ................................................................................................................. 68
5.5. Estados financieros ....................................................................................................... 68
5.6. VAN y TIR ................................................................................................................... 69
5.7. Punto de equilibrio ....................................................................................................... 70
5.8. Viabilidad del proyecto ................................................................................................ 70
Conclusiones y recomendaciones ..................................................................................... 73
Bibliografía ......................................................................................................................... 75
Anexos ................................................................................................................................. 79
 Índice de tablas

Tabla 1. Descripción de las razas de cabras en Latinoamérica 9

Tabla 2. Valoración de los requerimientos del ambiente físico 17
Tabla 3. Valoración de los instrumentos y equipos 18
Tabla 4. Valoración de los materiales, insumos y aditivos 19
Tabla 5. Prototipo según las principales ciudades del norte del Perú 20
Tabla 6. Descripción de los procesos de elaboración de jamón de cabrito 23
Tabla 7. Composición de salmuera para prototipos 24
Tabla 8. Cantidades de los ingredientes que componen el aderezo I 25
Tabla 9. Rendimientos del prototipo 1 26
Tabla 10. Resultados organolépticos/físicos del prototipo I 26
Tabla 11. Cantidades de los ingredientes que componen el aderezo II 27
Tabla 12. Rendimientos del prototipo II 28
Tabla 13. Resultados organolépticos/físicos del prototipo II 29
Tabla 14. Cantidades de los ingredientes que componen el aderezo III 29
Tabla 15. Rendimientos del prototipo III 30
Tabla 16. Resultados organolépticos/físicos del prototipo III 31
Tabla 17. Análisis de laboratorio para características nutricionales y nitritos 32
Tabla 18. Comparación de rendimientos entre prototipos 32
Tabla 19. Comparación de las características organolépticas/físicas de los 33
prototipos.
Tabla 20. Estado de los entregables 38
Tabla 21. Presupuesto para la implementación de la planta 39
Tabla 22. Lecciones aprendidas durante la realización del proyecto 40
Tabla 23. Preparación de salmuera 42
Tabla 24. Preparación de aderezo 43
Tabla 25. Ventajas y desventajas de alternativas de procesos de producción 44
Tabla 26. Variación en peso de la materia por proceso 45
Tabla 27. Cantidad en peso de aditivos e insumos 47
Tabla 28. Tiempo asignado a cada proceso 56
Tabla 29. Características de la maquinaria y equipo 57
Tabla 30. Dimensiones de las áreas de la planta 58
Tabla 31. Niveles de proximidad 59
Tabla 32. Código de las características del ambiente 59
Tabla 33. Activos fijos 66
Tabla 34. Capital de trabajo para la producción de jamón de cabrito 67
Tabla 35. Determinación del costo de producción por paquete de 100 gramos 67
Tabla 36. Flujo de caja de la producción de jamón de cabrito 68
Tabla 37. Estado de resultados 68
Tabla 38. Valor Agregado Neto (VAN) 69
Tabla 39. Tasa interna de retorno (TIR) 69
Tabla 40. Punto de equilibrio 70
 3

Índice de figuras

Figura 1. Infografía de los jamones Ibérico y Serrano 4

Figura 2. Ibérico puro DOP de Barrancos en Portugal 4
Figura 3. Prosciutto crudo italiano y Prosciutto Cotto italiano 5
Figura 4. Principales partes del exterior de la chiva 8
Figura 5. Proceso de producción de jamón de cabrito 21
Figura 6. Hoja de cálculo para aditivos de salmuera para carne de cabrito 22
Figura 7. Secuencia de pasos para el proceso de mezclado de salmuera 22
Figura 8. Procedimiento para elaboración de la pasta para aderezo I 25
Figura 9. Preparación de la pierna de cabrito para prototipo I 25
Figura 10. Prototipo I empacado al vacío y sin etiqueta 26
Figura 11. Procedimiento para elaboración de la pasta para aderezo II 27
Figura 12. Preparación de la pierna de cabrito para prototipo II 28
Figura 13. Prototipo II sin empacar 28
Figura 14. Procedimiento para elaboración de la pasta para aderezo III 30
Figura 15. Preparación de la pierna de cabrito para prototipo III 30
Figura 16. Prototipo III empacado y sin etiqueta 31
Figura 17. Cronograma del proyecto 38
Figura 18. Producción de jamón de cabrito cocido y crudo. 43
Figura 19. Balance de la materia prima en la producción del jamón de cabrito 44
Figura 20. Esquema de procesos 48
Figura 21. Diagrama de recepción de materia prima 49
Figura 22. Diagrama de limpieza de materia prima 50
Figura 23. Diagrama de congelado y descongelado de la carne 51
Figura 24. Diagrama de curado de la carne 52
Figura 25. Diagrama de cocción de la carne 53
Figura 26. Diagrama de laminado de las piezas de carne 54
Figura 27. Diagrama de envasado de jamón de cabrito 55
Figura 28. Diagrama de almacenaje de producto terminado 56
Figura 29. Diagrama de interrelaciones 60
Figura 30. Simbología por tipo de actividad 60
Figura 31. Diagrama de interrelaciones 61
Figura 32. Diagrama de espacios 62
Figura 33. Diagrama de espacios propuesto 62
Figura 34. Diseño gráfico de etiqueta autoadhesiva para empaquetado 63
Figura 35. Diseño gráfico de la caja para el empaquetado del jamón de 63
cabrito.
 Introducción

El presente trabajo de tesis denominado “Diseño de la línea de producción de jamón

de cabrito para la ciudad de Piura” demuestra la factibilidad de poner en marcha una
fábrica de sector agropecuario aprovechando los recursos de la región; para lograrlo, esta
investigación ha sido diseñada en cinco capítulos.

En el capítulo 1, “Marco teórico”, se presenta la definición de jamón y su

comercialización en el Perú y el mundo. Se introduce un caso de éxito del jamón de cabrito
y se describen el jamón islámico y el de cabra Mojorera. Después se estudia la cabra:
descripción, anatomía, razas, desarrollo genético, nutrición, operaciones de crianza,
enfermedades y productos cárnicos.

El capítulo 2, “Experimentación”, se centra en los criterios técnicos y prácticos para

la producción del jamón de cabra, se determinan el espacio físico de experimentación, los
equipos, instrumentos, materiales e insumos. Se elaboran los diagramas de procesos de
producción para los tres diferentes prototipos de jamón y se comparan el rendimiento y los
resultados organolépticos y físicos del prototipo.

El capítulo 3, “Gestión del proyecto”, presenta el acta de constitución y el alcance

del proyecto. Se elabora el plan general y el de dirección del proyecto y se determina el
informe de cierre.

En el capítulo 4, “Ingeniería del proyecto”, se desarrolla el proceso de producción en

función de la demanda establecida previamente. Se analizan diferentes opciones de
producción y se elige el proceso óptimo, determinándose el balance de las materias primas
y los aditivos. Además, se diseña el mapa de procesos y los procedimientos de la línea de
producción, se especifica el tipo de equipo y maquinaria, y se presenta una propuesta de
localización.

El capítulo 5, “Evaluación financiera y económica”, presenta los flujos económicos y

se calculan el VAN y la TIR que determinan la rentabilidad del proyecto. También se
sustenta la viabilidad socio-económica, legal, ambiental y técnica. Finalmente, se presentan
las conclusiones y recomendaciones.
 3

Capítulo 1
Marco teórico

1.1 Definición del jamón

La Real Academia define al jamón como la pierna trasera del cerdo, curada o cocida
entera (ASALE, 2014). Su versión en inglés la define como “carne de la pierna trasera del
cerdo, parte superior de la pierna de cerdo, salada y secada”. (Cambridge University Press,
1995).

Se puede advertir, en un primer momento, que la definición de jamón está acotada

solo para la carne del cerdo, pero éstas son definiciones tradicionales; actualmente en el
mercado existen jamones producidos con diferentes tipos de carne y de diferentes partes de
cada animal, como se verá más adelante en el desarrollo de este documento.

1.2 Jamón en el mundo

Antiguamente, cuando se hablaba de jamón se hacía referencia al imperio romano

por ser los pioneros en la cría del cerdo, pero se cree que los fenicios fueron los primeros
en aportar cerdos y llevarlos a Europa. Hoy en día las razas de cerdos que se encuentran no
son los primeros que existieron, se cree que éstos son una mezcla de cerdos con jabalíes.

La técnica de curado y salazón que era usado para la protección de la carne es un

punto de partida para la producción de jamón y que ha sobrevivido por siglos en países
como España, Portugal e Italia.

1.2.1 El jamón en España

En España el jamón ibérico es el producto estrella, que se produce desde antes de la

edad media; otro tipo de jamón es el jamón serrano que es hecho de cerdo blanco.

La figura 1 muestra las características de los jamones ibérico y serrano.

4

Figura 1. Infografía de los jamones Ibérico y Serrano.

Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medioambiente (2014). España.

1.2.2 Jamón en Portugal

Se pueden encontrar distintos tipos de jamón como el Jamón de Chaves (conocido

como jamón de pata blanca), Ibérico alentejano (conocido como jamón de pata negra)
e Ibérico puro DOP considerado el mejor de Portugal, por la raza del cerdo llamado
“alentejano” (ver Figura 2).

Figura 2. Ibérico puro DOP de Barrancos en Portugal.

Fuente: (Lusitaniatradition, 2016)
 5

1.2.3 Jamón en Italia

La palabra “prosciutto” (“perxuctus”, palabra en latín que significa desecación)

deviene de la región de Parma, zona al norte de Italia en que las condiciones climatológicas
propician la crianza de cerdos y la elaboración de esta tecnología de conservación y hace
referencia al corte de la carne de cerdo que corresponde al miembro posterior. deviene de la
región de Parma, zona al norte de Italia en que las condiciones climatológicas propician la
crianza de cerdos y la elaboración de esta tecnología de conservación.

En la figura 3 se muestran las imágenes referenciales de prosciutto crudo y cotto, o

cocido.

Figura 3. Prosciutto crudo italiano y Prosciutto Cotto italiano

Fuente: [Link] y
[Link]

1.2.4 Jamón Jinhua - Zhejiang en China (The Jinhua Ham Company, 2016)

Jamón de aspecto brillante con un claro contraste entre el rojo y el blanco. La carne
magra huele bien y es salado por dentro pero dulce en el exterior por el acaramelado
que posee. La grasa de la carne es deliciosa y apetecible, pero el producto no es
grasoso al gusto.

El jamón es famoso por el color rojo brillante como el fuego. Segú la leyenda, se
dice que este jamón se asaba en los primeros tiempos, de ahí viene su nombre. Las
crónicas locales relatan que el jamón Jinhua fue creado en la dinastía Song y los
lugareños de Zhejiang lo usaron para servir a las tropas anti-oro dirigidos por Zong Ze
como un producto de homenaje. El jamón Jinhua ha sido vendido a Japón, el sureste
de Asia, Europa y América.

En 1935, Jinhua jamón ganó el premio de oro en La Exposición Internacional

Honolulu de Alimentos en América; en el 2006, fue galardonado como "producto
marca China" por el Comité de Promoción de Estrategia de Marca China.

El jamón Rugao también ha tenido más de cien años de historia antes de ser
conocido en1851. El producto presenta un hueso fino, piel fina y la uña corta. Su color
6

es rojo como el fuego. También tiene un sabor único. Ya que es único y bueno en
color, olor, sabor y apariencia es honrado como el "Jamón del Norte de China".

El jamón de Anfu tiene una larga historia. Se originó a partir del período pre-Qin,
que era el "jamón salado" se utiliza para hacer el sacrificio en la montaña Wugong
como un tributo a Dios para eliminar los malos espíritus y los desastres. La carne
después del sacrificio podría ser recogida con sal para hacer "el jamón salado". Más
tarde la carne de pierna de cerdo en escabeche también podía ser utilizada como
insumo para el "jamón", que se hizo para una fiesta, o cuando los clientes de un
negocio local vienen a consumir. El jamón es beneficioso para la sangre,
enfermedades como ritmo cardiaco elevado, falta de apetito y la disentería. Siempre se
ha considerado como la delicadeza de una fiesta y un regalo muy apreciado.

1.3 Jamón en el Perú

Según la entrevista realizada al Director de Ingredientes de Alitecno SA (Aritomi,

2016), en la actualidad existen en el Perú jamones crudos y cocidos. Los jamones crudos
son de baja producción y solo se producen en ciertos negocios artesanales. Existen jamones
de cerdo y pato, productos que son vendidos en bodegas o supermercados como productos
“Premium”.

Los jamones cocidos, de mucha mayor producción en relación con los crudos, se
refieren al porcentaje en peso del aumento del producto final con respecto al inicial; estos
jamones pueden ser de alta extensión (hasta 200% de extensión) o muy económicos (las
jamonadas), de mediana extensión (de 150% a 100%) o económicos (Jamón de pizza,
Napolitano, York, Milán, etc.) y los jamones de baja extensión (menos del 100%, jamón
del país, industrial, etc.). Los jamones cocidos también son elaborados en bodegas
particulares con venta en locales propios de la compañía a baja escala, y la oferta varía de
bodega a bodega en este caso.

La elaboración del jamón en Perú proviene de dos culturas, la española y la italiana

(Pope, 2009). El “jamón del país” es un preparado de jamón de chancho típico de la
gastronomía peruana, también es conocido como el primer jamón y data de inicios del
virreinato cuando los españoles trajeron cerdos, su crianza se generalizo rápidamente y la
manufactura del jamón se afianzo en las zonas frías de la cordillera.

La inmigración italiana del siglo XIX dio un nuevo impulso al consumo de jamón
serrano en el Perú, la manufactura del “prosciutto”, es el producto de la desecación de la
carne cruda, pero en el pasado habitualmente se cocía después de ser lavada para quitar la
sal. En aquella época era simplemente una forma de conservar la carne y el jamón se
utilizaba principalmente como un ingrediente de cocina, tal como indican numerosos libros
de recetas antiguas. En los siglos XVII y XVIII la manteca y el jamón tenían un valor
similar, mientras que el precio del salame era mucho más alto.

En el Perú, el “Jamón del Norte”, que tiene su origen en la ciudad de Cajamarca.

(Yanuq, 2016) , junto con el “Jamón del País”, son imprescindibles para preparar los
tradicionales sánguches limeños, que se degusta desde 1905 en el “Bar Cordano” con
108 años de historia, considerado patrimonio nacional y otros bares como “Carbonel” en
 7

Lima, “Queirolo” en Magdalena y “Juanito en Barranco. Prestigiados fabricantes de

jamones del norte son “ Chugur” y “ Huacaris” de Cajamarca y la “Cafetería Raimondi”
de Huaraz.

1.4 Jamones de cabra

1.4.1 Jamón islámico

El jamón de cabra conocido como jamón islámico fue inventado la Universidad de

Ourense, ubicada en una provincia del noroeste de España, situada en la parte sureste de la
comunidad autónoma de Galicia. Esta universidad lleva dos años realizando estudios en
un proyecto para darle valor al caprino de Marruecos, ya que ha trabajado en colaboración
con la Universidad de Tánger. La idea no es otra que dar con un sustituto de los jamones
de cerdo, para ello se realizaron procesos de curación y salazón en Marruecos para crear
una cecina de cabra. Estos jamones islámicos utilizan carne de cabra de hembra vieja
sacrificadas según la ley islámica. En el proceso de curación se tuvieron en cuenta otros
procesos que ya existen en la actualidad, como es el de la cecina de chivo de Vegacervera
en León que la realizan frotando el exterior con aceite de oliva y pimentón para combatir el
moho exterior (Portavenda, 2012).

1.4.2 Jamón de cabra Majorera

La cabra Majorera es la más importante de las razas autóctonas del archipiélago de

Gran Canaria por censo y distribución, encontrándose ejemplares de la misma en las siete
islas. Esta raza se encuentra perfectamente adaptada a zonas áridas y se mantiene en
rebaños con un tamaño promedio de 500 a 600 cabezas.

El jamón de cabra Majorera fue inventado por Marcos Gutiérrez, tras diez años de
experimentación. Cada pata de jamón de este tipo de cabra pesa entre 3,5 y 4 kilos y en el
proceso también se incluye el ahumado. Gutiérrez prefiere deshuesar la pata y cortarla en
máquina, no con el cuchillo jamonero o de hoja larga (Sagastume, 2015).

1.5 La cabra

1.5.1 Cabra o chiva

Las cabras o chivas son rumiantes muy activos, solo permanecen quietas durante la
rumia, o sea cuando el alimento vuelve de la panza a la boca para completarse la
masticación del alimento. Su fisiología y anatomía es muy parecida a la de los bovinos y
ovinos y poseen una gran capacidad reproductora. Las hembras pueden llegar a parir dos
veces al año, dando dos o más crías en cada parto; son excelentes productoras de leche,
llegando producir 3000 litros por año.

1.5.2 Descripción

La cabra posee partes bien proporcionadas (ver Figura 4); su cabeza es larga y
medianamente ancha, el hocico bien crecido, los ojos son grandes y claros, el cuello es
lago y delgado, la espalda es escueta y ajustada; pero el pecho es profundo y ancho para
8

dar buen lugar al corazón. Posee piernas fuertes y pies bien formados. Su figura varía
según la raza

Las cabras silvestres tienen cuernos muy variables en forma y tamaño, éstos crecen
en la zona lateral sobre los huesos frontales. Las cabras domésticas pueden tener cuernos o
“mochas” que carecen de puntas.

La piel y el pelaje de las cabras son de gran importancia porque determinan su

capacidad de adaptabilidad al medio que los rodea. Las cabras de zonas tropicales poseen
piel más fina, pigmentada con glándulas sudoríparas abundantes y carencia de pelos
lanosos.

1) 7) Barba 12) Pezuña 17) 22) Ijar

Cuernos 8) Carrillos 13) Corvejón 23) Lomo
2) Frente 9) Mamellas Cuartilla 18) Ubre 24)
3) Ojo 10) Garganta 14) Caña 19) Nalga Costillares
4) Oreja 11) Pecho 15) Rodilla 20) Cola 25) Cruz
5) 16) Vientre 21) Grupa 26) Nuca
Narices
6) Boca

Figura 4. Principales partes del exterior de la chiva

Fuente: E., Salinas, Luna, & Marmolejo (2009).

1.5.3 Razas de las cabras

Las razas más importantes de Latinoamérica son: Saanen, Toggenburg, Alpina

francesa, Nubia, Granadina y Murciana; su descripción se presenta en la tabla 1.
 9

Tabla 1. Descripción de las razas de cabras en Latinoamérica.

Raza Descripción Ilustración

Saanen Son de origen suizo, de color cremoso pálido o
blanco con manchas negras sobre la nariz, las orejas
y la ubre, su pelo es corto y son muy sensibles al sol.
Los machos sin cuernos, a menudo son estériles. Su
alzada varía entre 80 a 90cm y su longitud es de
110cm y pesan entre 50 y 75 kg. Dan buenos
resultados para el manejo intensivo en climas
subtropicales y es apta para la producción de leche.
Toggenburg Es de origen suizo, son buenas productoras de leche;
su alzada es de 75 a 80cm y su peso de 50 kg; por lo
general, carecen de cuernos. Su pelaje es corto y de
color gris, excepto en el dorso y los muslos donde es
largo y de una tonalidad más clara. Son adaptables al
pastoreo, pero se desenvuelven mejor en establos.

Alpina Es originaria de los Alpes de Francia, no se adaptan a

francesa diversos climas, son delicadas, pero son grandes
productoras de leche. Pesan entre 65 a 80 kg las
hembras y 80 a 90 kg los machos. Su pelaje varía de
bayo claro a oscuro, castaño, agamuzado, negro con
blanco y café. Las manchas no son definidas.

Nubla Es el resultado del cruce de cabras de tipo egipcio,

hindú, Toggenburg e inglesas. Su pelaje presenta
diferentes colores y combinaciones. Son campestres y
se adaptan bien diversos climas y condiciones. Son
fértiles y buena producción lechera. Poseen doble
propósito: producción de leche y carne.

Granadina De origen español, son de talla pequeña, pelaje negro

o caoba, sin cuernos, dotados de gran precocidad y
rusticidad y aptos para efectuar largas caminatas en
terrenos accidentados. Poseen buena fertilidad. La
producción lechera de esta raza es media. Es ideal
para ser criada en ambientes extremos o
desfavorables.

Marciana También de origen español, la hembra pesa entre 50 a

60 kg; los machos entre 65 a 70 kg. Su pelaje es color
rojo caoba, aunque existen ejemplares de colores
negro y pardo. Son muy fecundas y presentan con
frecuencia partos dobles y triples.

Fuente: E., Salinas, Luna, & Marmolejo (2009).

1.5.4 Operaciones de crianza

La mejora de las operaciones es crucial para aumentar la productividad, y se puede

conseguir sin elevar los costos con resultados favorables. El problema radica en que las
cabras por lo general son atendidas por personas que desconocen de la materia, la
10

capacitación técnica sería el punto de partida para aumentar la productividad y el

rendimiento.

Mantener el número de animales domésticos es esencial para este rubro, por eso es
muy importante controlar y manejar la reproducción de las cabras durante las etapas de
empadre, preñez y parto.

1. Reproducción de las cabras

Empadre: para ello es necesario velar porque la alimentación y salud de los

sementales y las hembras sea normal. Los sementales adultos pueden servir de 100 a 150
hembras, la calidad del semen decrece cuando el semental se usa en exceso y el poco uso
también disminuye la fertilidad. Para la reproducción no deben usarse cabras jóvenes poco
desarrolladas y las adultas en malas condiciones. Se recomienda dividir los animales en
grupos y pastorear los machos únicamente con las hembras aptas. Los periodos de celo
pueden durar intervalos de 18 a 21 días con una duración de 24 a 36 horas. Dependiendo
de la raza de las cabras, algunas presentan celo todo el año, mientras que otras por
estación.

Preñez: este estado tiene una duración de 145 a 153 días. Se deben evitar
condiciones de estrés o fatiga, pues las largas caminatas y ejercicio violentos pueden
producir abortos, es mejor realizar caminatas cortas en lugares planos y cercanos Tampoco
es recomendable que produzcan leche, se debe limitar su consumo de agua y añadir una
cucharadita de aceite de hígado de bacalao.

Parto: una semana antes se deben trasladar a las cabras gestantes a un lugar limpio,
seco y sobretodo tranquilo, lavar y desinfectar la zona externa de los genitales. Las señales
de parto son: formación de depresiones cerca de la cola y caderas, ubre brillante e
hinchada, pezones distendidos y sensibles, mira para atrás y bala, respiración pesada y
mirada asustada, está inquieta y manotea el piso. El promedio de las crías por parto es de
1.3; aunque, ciertas razas, bajo condiciones óptimas de crianza, pueden llegar a dar 2 crías
por parto. Se marca la cría y se abre una tarjeta de registro.

2. Crianza y desarrollo de las cabras

Los cabritos no nacen rumiantes, por lo que su comida principal es la leche y son
amamantados por la madre. A los 30 días de edad, los cabritos serán separados
definitivamente de sus madres y pasan a corrales de destete donde consumirán concentrado
y heno durante 45 días; luego, las crías caprinas se separarán por sexos y se mantienen en
corrales de desarrollo durante cuatro meses y medio, consumiendo grano y heno de
primera calidad.

El primer empadre se efectuará en el último mes de su primer trimestre de edad.

Una vez empadrados, los lotes de hembras seguirán viviendo en los mismos corrales de
desarrollo hasta los tres meses y medio de gestación. Luego serán trasladadas a los corrales
de partos para terminar su gestación. Durante esta etapa de 150 días se les denomina
añojas.
 11

Si el manejo durante la primera parte de la vida de los cabritos no es adecuado, su

mortalidad puede ser alta, a veces hasta el 50%, y está relacionada directamente con el
peso a nacer. Las crías con menor peso son las más débiles. Las causas directas por las que
mueren los cabritos frecuentemente son la neumonía que se presenta en temporadas frías y
húmedas, y la infestación de parásitos intestinales frecuente en los animales entre 3 y 12
meses de edad.

3. Registros

Es necesario mantener registros para hacer posible la selección y el mejoramiento

genético, así como la administración económica de la granja.

El registro para el control de crías debe incluir los siguientes datos:

 Fecha de nacimiento
 Sexo
 Padres
 Número e identificación
 Destino
 Fecha de destete
 Pesos
 Observaciones

El registro de existencia de ganado incluye el número de animales por clase y sexo:

lactantes, destetes, tripones, añojos, hembras y sementales. En las fichas individuales para
los animales se anota lo siguiente:
 Fecha de nacimiento
 Padres
 Identificación
 Empadres (tipo, número de hembras, duración, resultados)
 Observaciones

En los registros de alimentación se incluyen el tipo, la cantidad y el precio de

alimento, así como el crecimiento de los animales.

4. Tipos de reproducción

Existen cinco procedimientos dentro de la reproducción asistida de los animales

domésticos que han alcanzado gran aceptación, debido a que las condiciones de campo
hacen factibles su ejecución.
 Inseminación artificial
 Transferencia de embriones
 Diagnóstico de gestación temprana
 Control reproductivo mediante el uso de hormonas
 Congelación de semen
 Sincronización de celo
12

1.5.5 Producción de carne

La carne de cabra contiene menos grasa que la del carnero, porque las cabras
depositan la grasa alrededor de los órganos ubicados dentro del vientre. La carne de los
machos cabríos tiene un olor fuerte y desagradable; por tanto, se recomienda castrar a los
cabritos destinados a la producción de carne.

La carne de cabra puede dividirse en dos clases: la de cabrito y de animales de

mayor edad. Por cabrito se entiende la cría que no se usa como reproductor, sino que se
destina al consumo, entre los 15 y 75 días de edad. Existen tres clases de cabritos:

 Cría gemelar: que se vende a los 15 días de edad con un peso vivo de 2 a 2.5 kg.
Así, su hermano puede tomar toda la leche. Cuando la producción de leche de la
madre es suficiente para las dos y no se practica la ordeña, por lo general se deja a
ambas crías durante un periodo de 30 a 45 días.
 Cría macho: destinada al consumo a una edad entre los 30 a 60 días. Su peso vivo
es aproximadamente de 6kg a los 30 días, de 8kg a los 45 días y de 10 kg a los 60
días de edad.
 Cabrito de segunda: es la cría de los dos meses de edad. Este ya ha consumido
forrajes.

Los animales de mayor edad son los capones y los animales de desecho:

 Capones: son los machos castrados que se destinan a la engorda; su alimentación es

principalmente a base de forrajes. Se les debe castrar antes de los tres meses de
edad. Estos animales se venden de seis meses y hasta dos años de edad, con un peso
vivo de 35 a 55 kg.
 Animales de desecho: son los animales y hembras mayores de seis años de edad. Es
recomendable castrar a los machos algunos meses antes del sacrificio, para evitar
que su carne tenga mal sabor y olor. El rendimiento de la canal en este tipo de
animales es bajo, varía entre 33 a 46%.

Sean cabritos o mayores de edad, previo al sacrificio, no se suministra alimento a la

cabra, solo agua potable. Se debe cepillar bien al animal para quitar todo lo sucio de su
pelo.

1.6 Productos cárnicos

1.6.1 Productos cárnicos crudos

Son aquellos jamones sometidos a tratamientos tecnológicos que no incluye

tratamiento térmico, entre los más destacables tenemos el jamón Ibérico y Serrano
(Cárnicos, 2017)

A. Tipos de cárnicos crudos

 Productos cárnicos frescos: carne y grasa molidas, con adición o no de

subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, curados o no y ahumados o
no. como hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, etc.
 13

 Productos cárnicos fermentados: carne y grasa molidas o picadas o piezas de

carne íntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduración que le
confiere sus características organolépticas y conservabilidad, con la adición o no de
cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no
y ahumados o no, como chorizos, salamis, jamón crudo, salchichones y tocinetas.
 Productos cárnicos salados: son los productos crudos elaborados con piezas de
carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo
ser curados o no, ahumados o no y secados o no, como menudos salados, tocino,
tasajo.

B. Aditivos para productos cárnicos crudos

 Eritorbato de sodio: es un antioxidante y estabilizante sintético, se usa con el fin de

reducir el nitrito natural de los productos cárnicos, acelerando el curado.
 Ascorbato de sodio: Es un antioxidante sintético. Es la misma Vitamina C (no
natural). Se usa en productos cárnicos para evitar la formación de nitrosaminas.
 Ácido ascórbico: Es un antioxidante y estabilizante sintético. En la industria de
cárnicos se usa para evitar la formación de nitrosaminas.

C. Proceso para el jamón crudo

Los procesos más conocidos para la producción de jamón son los siguientes:
 Salazón: consiste en echarle un kilogramo de sal por kilogramo de carne.
 Lavado: se retira la sal superficial de la carne, dejando escurrir agua.
 Asentamiento: se deja que la sal ingrese al interior de la carne para que logre mayor
consistencia a una temperatura controlada.
 Secado-maduración: deshidratación de la carne mediante cámaras de sudado, esto
permite la difusión de la grasa entre las fibras musculares que una vez impregnadas
retendrán el aroma.
 Envejecimiento en bodega: en cámaras naturales, las piezas son colocadas por un
periodo mínimo de 18 meses. Con este proceso el jamón habrá adquirido las
características organolépticas, aromas y sabores.

D. Maquinaria industrial para producción de jamón crudo

Según la FAO (2016), las máquinas más comunes para la producción de jamón son
las siguientes:
 Molino de carne
 Mezcladora
 Embutidora
 Generador de humo
 Ahumador
 Estufa
 Mesas
 Cuchillos y afilador de cuchillos
 Balanza
14

1.6.2 Productos cárnicos cocidos

Son los que durante su elaboración han sido sometidos a algún tipo de tratamiento
térmico. (Cárnicos, 2017).

A. Tipos para cárnicos cocidos

 Productos cárnicos embutidos y moldeados: aquellos elaborados con un tipo de

carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasa, molidas y/o picadas, crudas o
cocidas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos,
colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o más
de los tratamientos de curado, secado, ahumado y cocción.
 Piezas integras curadas y ahumadas: productos cárnicos elaborados con piezas
anatómicas íntegras y aditivos permitidos, con adición o no de extensores, en los
que los procesos de ahumado, curado y cocción tienen un papel principal, como
jamones, tocineta, lomo ahumado, lacón y otros.
 Productos cárnicos semielaborados: son los elaborados con carne molida o
picada o en piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos, extensores y
aditivos permitidos, que han recibido un tratamiento térmico durante su
elaboración, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos.
Incluyen: croquetas, productos reconstituidos (“reestructurados”), productos
conformados (“palitos” de carne, “Nuggets”, otros productos empanados) y
productos semicocidos.
 Conservas cárnicas: son carnes o productos cárnicos que se tratan adecuadamente
con calor en envases cerrados y herméticos.

B. Aditivos para productos cárnicos cocidos

 Colorante: el más utilizado en la elaboración de jamón cocido es el carmín de

cochinilla, por su tono rosado y porque confiere al jamón un color bastante natural.
 Nitritos: la sal nitral garantiza la estabilidad del color. Otorga el color rosado o rojo
característico de los jamones y ayuda a preservarlo prolongadamente. Se utiliza en
curados rápidos.
 Nitratos: dan un aporte progresivo importante durante la vida del producto. Es
habitual en la fabricación de jamón cocido la curación mixta con mezclas de nitrato
y nitrito. Se utiliza en curados prolongados.
 Conservantes: El uso de estos se ha venido reduciendo debido a los avances en la
tecnología de refrigeración y condiciones de fabricación. Además, muchos de estos
no están permitidos en algunas legislaciones.
 Antioxidantes: Eritorbato de sodio, contribuye a reducir los nitratitos y nitratos de
forma natural en los productos cárnicos, acelerando el curado y evita la oxidación
natural por acción de la luz o exposición al ambiente.
 Fosfatos: Tripolifosfato de sodio, contribuye en dos funciones, la primera es
aumentar de forma considerada la retención de agua y la segunda es que favorecen
la solubilización y extracción de proteínas miofibriales, responsables de la ligazón
intermuscular que presenta el jamón cocido.
 Estabilizantes y espesantes: el carragenato es la más usada. Las propiedades de
estas mezclas varían según su composición y poseen diversas aplicaciones, una de
 15

ellas es aumentar la viscosidad con el fin de usarse como espesante de salmuera. En

otros casos se busca lo contrario, incrementar lo mínimo posible la viscosidad de la
salmuera a fin de aprovechar la capacidad de retención de agua de los carragenatos
sin la gelificación de las proteínas miofibrilares provocando un aumento de la
merma en cocción e incluso el desligado de los músculos en el jamón cocido.
 Potenciadores del sabor: son sustancias que, sin modificar el sabor propio producto,
exaltan la percepción olfato-gustativa de este sabor. El más usado es el glutamato
monosódico, conocido como “Ajinomoto”.

C. Proceso para el jamón cocido

Los procesos más usados para la producción de jamón cocido son las siguientes:
 Preparación de la salmuera: se elabora la salmuera acorde a las especificaciones del
tipo de jamón que se quiera elaborar, luego se procede a pasteurizar.
 Refrigeración de la salmuera: la salmuera es refrigerada hasta su utilización.
 Recepción de carne fresca: juzgar la calidad de la carne.
 Operación de lavado: se lava superficialmente la carne y se sumerge por uno
segundos en solución germicida.
 Refrigeración de la carne: la carne es refrigerada por 24 horas en un rango de
temperatura de 2 a 3°C.
 Inyección: se retira la salmuera de la refrigeración, se le agrega sodio y luego se
procede a inyectar a la carne.
 Inmersión de carne inyectada: las piezas de carne se depositan dentro de un
recipiente con una cantidad suficiente de salmuera para el curado.
 Limpieza y acondicionamiento de materia prima: se limpian las piezas luego del
proceso anterior, y se cortan las piezas de carne.
 Cocimiento: se procede a cocer las piezas de carnes durante 15 minutos a una
temperatura de 80°C en las especias y/o aderezos.
 Refrigeración del producto: después de la cocción se colocan cuidadosamente en la
cámara de refrigerado, durante un periodo mínimo de 20 horas.
 Empacado: las piezas de carne pasan al área de empacado, donde se le colocará en
cajas y con su respectiva etiqueta.
 Control de calidad para jamón: Se realiza herramientas de control de calidad, para
determinar la eficiencia del proceso.

D. Maquinaria industrial para la producción de jamón cocido

La maquinaria más usada para la producción de jamón cocido son las siguientes:
 Máquina de tenderización, para aumentar la superficie de extracción de las
proteínas miofibrilares de la carne y permitir una correcta solubilización de éstas,
 Bombo de vacío
 Cámara de cocción
 Masajeadora de jamones
 Prensa de Moldes de jamones cocidos.
 17

Capítulo 2
Experimentación

2.1 Generalidades

La experimentación permitirá determinar los criterios técnicos y prácticos para la

producción del jamón de cabra, así como el espacio físico de experimentación, los equipos,
instrumentos, materiales e insumos, cumpliendo con la Directiva 95/2/CE que norma los
mejores jamones de Europa, respecto a los niveles de nitratos en productos cárnicos, así
como la normativa de DIGESA sobre los parámetros microbiológicos.

2.2 Criterios técnicos

1. Lugar físico de experimentación

La tabla 2 muestra las variables analizadas para determinar el requerimiento del

lugar físico de la experimentación en el procesamiento de jamón de cabrito.

Tabla 2. Valoración de los requerimientos del ambiente físico

Prioridad Accesibilidad Calidad

Requerimiento A B C A B C A B C
Iluminación X X X
Servicio de agua X X X
Tomacorrientes X X X
Mesa amplia de trabajo X X X
Ventilación X X X
Amplitud X X X
Asepsia X X X
Sistema de seguridad X X X

Fuente: Elaboración propia

Donde la escala se ha clasificado como sigue,

A = Alto
B = Moderado
C =Bajo
18

2. Instrumentos y equipos

La tabla 3 muestra la valoración de los instrumentos y equipos para el

procesamiento de jamón de cabrito.

Tabla 3. Valoración de los instrumentos y equipos

Calidad Accesibilidad Costo

Elemento Cant.
A B C A B C A B C
Termómetro repostero 1 X X X
Balanza digital 1 X X X
Refrigeradora 1 X X X
Congeladora 1 X X X
Selladora térmica de
vacío 1 X X X
Aguja de inyección 1 X X X
Cocina 1 X X X
Horno 1 X X X
Licuadora 1 X X X
Tabla acrílica 2 X X X
Olla de acero
inoxidable 3 X X X
Bowl 3 X X X
Cuchillos de acero
inoxidable 5 X X X
Recipientes de vidrio
borosilicatado 3 X X X
Cuchara medidora 1 X X X
Recipientes metálicos 4 X X X
Laptop 1 X X X

Fuente: Elaboración propia

3. Materiales, insumos y aditivos

En la tabla 4 se presenta la relación de los materiales, insumos y aditivos necesarios

para para el procesamiento de jamón de cabrito según la norma antes mencionadas, así
como su valoración.
 19

Tabla 4. Valoración de los materiales, insumos y aditivos

Calidad Accesibilidad Costo

Criterio Cant.
A B C A B C A B C
Limpieza, registro, empaquetado y etiquetado
Gorra para cabello (unid) 2 X X X
Guante quirúrgico (unid) 2 X X X
Mandil de lona (unid) 2 X X X
Mascarilla de boca (unid) 2 X X X
Bolsa plástica transp. (paq.) 1 X X
Paño para limpieza (unid) 2 X X X
Jabón para mano (unid) 1 X X X
Quita grasa (unid) 1 X X X
Bolsas gofradas (paq.) 1 X X X
Etiquetas (ciento) 1 X X X
Papel toalla (unid) 1 X X X
Libreta de notas 1 X X X
Insumos
Sal común (paq.) 1 X X X
Pimienta (bolsa) 6 X X X
Aceite vegetal (botella) 1 X X X
Culantro (gr) 400 X X X
Cerveza negra (botella) 6 X X X
Hielo (kg) 10 X X X
Vinagre tinto (botella) 1 X X
Cebolla morada (unid) 4 X X X
Pimiento (unid) 2 X X X
Ají amarillo (unid) 6 X X X
Ají limo (unid) 2 X X X
Ajo (unid) 7 X X x
Pierna de cabrito (unid) 3 X X X
Zapallo loche (gr) 400 X X X
Aditivos
Sal nitral (kg) 1 X X X
Carragenato (kg) 1 X X X
Tripolifosfato de Sodio (kg) 1 X X X
Eritorbato de Sodio (kg) 1 x x x
Azúcar blanca (gr) 200 X x X

Fuente: Elaboración propia

20

2.3 Criterios prácticos

1. Lugar físico de experimentación

En cuanto al lugar físico para la experimentación se eligió un ambiente de cocina

particular que cumpla con todos los requerimientos solicitados.

2. Instrumentos y equipos

Se utilizarán equipos e instrumentos de la cocina seleccionada que incluye

congeladora, refrigeradora y horno con tablero digital para controlar temperatura. Además,
se contó con una selladora al vacío de un proyecto anterior, así como todos los
instrumentos requeridos para las labores de la experimentación.

3. Materiales, insumos y aditivos

Los materiales de limpieza, empaquetado, etiquetado e insumos fueron obtenidos

con facilidad en el mercado local, a excepción de las bolsas gofradas compradas en
Hirahoka, en la ciudad de Lima. Los aditivos se compraron en Alitecno SAC, empresa
dedicada a expender maquinaria e insumos para la elaboración de productos cárnicos. La
cotización de los aditivos se encuentra en el Anexo 1.

2.4 Elaboración del prototipo.

En esta investigación se ha considerado elaborar tres prototipos de jamón según las

formas de preparación de las tres principales ciudades del norte del Perú donde más se
consume el cabrito, el mismo que se acostumbra a macerar en chicha de jora, sin embargo,
para fines industriales se ha incorporado un insumo sustituto como es la cerveza negra.

La tabla 5 muestra el tipo de aderezo para cada tipo de prototipo.

Tabla 5. Prototipo según las principales ciudades del norte del Perú.

Prototipo/ I II III
Ciudad Piura Trujillo Chiclayo
Descripción Con culantro y ají Con culantro y Con achiote y ají,
del aderezo amarillo zapallo loche sin culantro

Fuente: Elaboración propia

2.4.1 Diagrama del proceso de producción

El diagrama del proceso de producción se muestra en la figura 5.

 21

Preparación de
Salmuera

Figura 5. Proceso de producción de jamón de cabrito

Fuente: Elaboración propia-

2.4.2 Preparación de la salmuera

Este proceso consiste en realizar la mezcla de los ingredientes y aditivos líquidos y

sólidos que son inyectados y en los que se macerará la carne, para ello se ha preparado una
hoja Excel con las siguientes fórmulas (ver figura 6):





22

Figura 6. Cálculo de los aditivos de salmuera para carne de cabrito.

Fuente: Aritomi (2016).

El proceso de preparación de la salmuera se esquematiza en la figura 7.

Figura 7. Secuencia del proceso de mezclado de salmuera.

Fuente: Aritomi, C. (2016)
 23

2.4.3 Peso de la pierna de cabrito para la elaboración de jamón

La tabla 6 muestra el peso de la pierna en los procesos de elaboración del jamón.

Tabla 6. Descripción de los procesos de elaboración de jamón de cabrito

Procesos Peso Descripción

100% Pierna de cabrito con hueso.

Recepción y
limpieza
82% Se quita grasa y tejido.

Este proceso elimina gran cantidad de bacterias y

Congelado Mantiene
microorganismos. Se realiza de un día para otro.
Se pierde 5% del peso por desjugue al descongelado.
Descongelad 82%*95% Realizar a 5ºC. (Peñas, [Link]
2013) La razón es de 6 horas por kg. (Quantum, 2016)
La carne retiene 20% en peso debido a los aditivos en
Inyección 82%*95%*120%
la salmuera (Aritomi C. , 2016)
La carne retiene 10% adicional en peso debido a que
se macera con salmuera por 48 horas, por indicación
Macerado 82%*95%*120%*110%
expresa del experto Christian Aritomi. (Aritomi C. ,
2016)
82%*95%*120%*110%* En este proceso se pierde 20% en peso de la carne. La
Cocción
80% cocción se realiza con hueso.

Se enfría el producto Debe estabilizarse una

Enfriado Mantiene para evitar su temperatura de 5ºC. (Peñas,
descomposición. 2013)

Se quita el hueso y exista merma en el corte de la

Corte y 82%*95%*120%*110%*
carne en láminas. Esto representa 32% de pérdida en
deshueso. 80%*68%
peso aprox.
Se realiza el empacado al vacío en bolsas gofradas
Empacado Mantiene
especiales para este fin.
Almacén Mantiene Se refrigera a 5ºC. (Peñas, R., 2013)

Fuente: Elaboración propia.

2.4.4 Preparación de la salmuera

La preparación de la salmuera se muestra en la tabla 7, ésta se ha mantenido para

cada uno de los tres prototipos.
24

Tabla 7. Composición de salmuera para prototipos

SALMUERA % Inyección = 20 Litros de salmuera

% Rendimiento= 120 1.2 Tº salmuera
= 5ºC

Ingredientes gr/Kg % Kg gr. Ingredi

salmuera ingredientes
Tripolifosfato 5 3 0.036 36
sódico*
Sal refinada* 20 12 0.144 144
Carragenina 5 3 0.036 36
Sal nitral 0.28 0.168 0.002016 2.016
Eritorbato 0.5 0.3 0.036 3.6
Pimienta 2.1 1.26 0.01512 15.12
Comino 0.55 0.33 0.00396 3.96
Vinagre 1.5 0.9 0.0108 10.8
Azúcar 1.4 0.84 0.01008 10.08
Cerveza 78.202 0.938424 938.424
+hielo**
Cerveza (75%) 0.703818 703.818
Hielo (25%) 0.234606 234.606
Total 100 1.2 1200

Fuente: Aritomi, C. (2016)

La salmuera se prepara en un ambiente fresco y ventilado, en un recipiente limpio y

de capacidad suficiente como para contener toda la mezcla y la pierna de cabrito entera. Se
inyecta en la pierna a razón del 20% de su peso total y el sobrante se utiliza para macerar
por 2 días la pierna a 5°C (Aritomi, 2016).

La maceración por 2 días (48 horas continuas) permite que los aditivos sean
absorbidos por la carne de cabrito y pueda realizar su función: curado por la sal nitral,
gelificado por el carragenato, función antioxidante y reductora de nitritos por el eritorbato
de sodio, extracción de proteína y deshidratación para mayor absorción de agua por el
tripolifosfato de sodio.

2.4.5 Preparación de prototipo I: con culantro y ají amarillo.

Para la preparación del prototipo I se requirió una pierna de cabrito de 1.792kg,

limpia y con hueso, comprada en el mercado local.

A. Aderezo de prototipo I

En la tabla 8 se presentan las cantidades de cada uno de los ingredientes utilizados

en la pierna seleccionada.
 25

Tabla 8. Cantidades de los ingredientes que componen el aderezo I.

Paso Actividad Ajo Cebolla Ají Cebolla Culantro Cerveza Aceite

amarillo China
1 Pesaje 120 250 30 70 30 333 10
Inicial (gr.)
2 Pelado y/o - -20% -10% -10% -35% ---- ----
cortado, 10%
deshojado
3 Pesaje 108 200 27 63 19.5 333 10
Final (gr.)

Fuente: Elaboración propia

A continuación, en las figuras 8 y 9 se muestran los pasos para la preparación de la

pasta del aderezo y la preparación en olla de la pierna de cabrito para jamón.

Figura 8. Procedimiento para elaboración de la pasta para aderezo I.

Fuente: Elaboración propia

Figura 9. Preparación de la pierna de cabrito para prototipo I.

Fuente: Elaboración propia
26

B. Resultados físicos de prototipo I

Los resultados en rendimiento del producto, obtenidos para el primer prototipo, se

muestran en la tabla 9.

Tabla 9. Rendimientos del prototipo I.

Elemento Peso(kg)
Pierna limpia con hueso 1.792
Pierna después de inyectada y macerada por 2 días 2.143
Pierna después de cocida y enfriada 2.036
Pérdida de peso durante cocción 0.107
Carne pura para producto 1.323
Hueso 0.713

Fuente: Elaboración propia.

La figura 10 muestra el resultado del prototipo I.

Figura 10. Prototipo I empacado al vacío y sin etiqueta

Fuente: Elaboración propia.

C. Características físicas y organolépticos de prototipo I

Las características físicas y organolépticas se presentan en la tabla 10.

Tabla 10. Resultados organolépticos/físicos del prototipo I

Característica organoléptica/física Observación Valoración

Color Rojizo Óptimo
Olor Característico de la receta Óptimo
Textura Buena Óptimo
Sabor Característico de la receta Óptimo
Peso Se logró retención de agua Idóneo
Acción general de aditivos Cumplieron cometido Óptimo

Fuente: Elaboración propia.

 27

2.4.6 Preparación de prototipo II: con culantro y zapallo loche

Para la preparación del prototipo II se utilizó una pierna de cabrito de 1.604 kg,
limpia y con hueso, comprada en el mercado local.

A. Aderezo de prototipo II

En la tabla 11 se presentan las cantidades de cada uno de los ingredientes utilizados

en la pierna seleccionada.

Tabla 11. Cantidades de los ingredientes que componen el aderezo II.

Paso Actividad Ajo Cebolla Ají y Zapallo Culantro Cerveza Aceite

Pimiento Loche
1 Pesaje Inicial 35 172 51 40 30 333 10
(gr.)
2 Pelado y/o -10% -20% -10% -10% -35% ---- ----
cortado
3 Pesaje Final 31.5 137.6 46 36 19.5 333 10
(gr.)

Fuente: Elaboración propia

A continuación, en las figuras 11 y 12 se muestran los pasos para la preparación del

prototipo II.

Figura 11. Procedimiento para elaboración de la pasta para aderezo II.

Fuente: Elaboración propia
28

Figura 12. Preparación de la pierna de cabrito para prototipo II.

Fuente: Elaboración propia

B. Resultados físicos de prototipo II

Los resultados en rendimiento del producto, obtenidos para el prototipo II, se

muestran en la tabla 12.

Tabla 12. Rendimientos del prototipo II.

Elemento Peso(kg)
Pierna limpia con hueso 1.604
Pierna después de inyectada y macerada por 2 días 1.911
Pierna después de cocida y enfriada 1.815
Pérdida de peso durante cocción 0.096
Carne pura para producto 1.180
Hueso 0.635

Fuente: Elaboración propia.

Asimismo, la figura 13 muestra el resultado del prototipo II.

Figura 13. Prototipo II sin empacar

Fuente: Elaboración propia.
 29

C. Características físicas y organolépticos del prototipo II

Las características físicas y organolépticas se presentan en la tabla 13.

Tabla 13. Resultados organolépticos/físicos del prototipo II

Característica organoléptica/física Observación Valoración
Color Rojizo Óptimo
Olor Característico de la receta Óptimo
Textura Buena Óptimo
Sabor Característico de la receta Óptimo
Peso Se logró retención de agua Idóneo
Acción general de aditivos Cumplieron cometido Óptimo
Fuente: Elaboración propia.

2.4.7 Preparación de prototipo III: con achiote y ají

Para la preparación del prototipo III se utilizó una pierna de cabrito de 2.524 kg,
limpia y con hueso, comprada en el mercado local.

A. Aderezo de prototipo III

En la tabla 14 se presentan las cantidades de cada uno de los ingredientes utilizados

en la pierna seleccionada.

Tabla 14. Cantidades de los ingredientes que componen el aderezo III.

Paso Actividad Ajo Cebolla Ají Pimiento Achiote Aceite

amarillo
1 Pesaje Inicial 100 247.5 27.8 44.5 15 150
(gr.)
2 Pelado y/o -10% -20% -10% -10% ---- ----
cortado
3 Pesaje Final 90 198 25 40 15 150
(gr.)

Fuente: Elaboración propia

A continuación, en las figuras 14 y 15 se muestran los pasos para la preparación del

prototipo III.
30

Figura 14. Procedimiento para elaboración de la pasta para aderezo III.

Fuente: Elaboración propia

Figura 15. Preparación de la pierna de cabrito para prototipo III.

Fuente: Elaboración propia

B. Resultados físicos de prototipo III

Los resultados en rendimiento del producto, obtenidos para el prototipo III, se

muestran en la tabla 15.

Tabla 15. Rendimientos del prototipo III.

Elemento Peso(kg)
Pierna limpia con hueso 2.524
Pierna después de inyectada y macerada por 2 días 2.989
Pierna después de cocida y enfriada 2.839
Pérdida de peso durante cocción 0.150
Carne pura para producto 1.846
Hueso 0.993

Fuente: Elaboración propia.

 31

Asimismo, la figura 16 muestra el resultado del prototipo III.

Figura 16. Prototipo III empacado y sin etiqueta

Fuente: Elaboración propia.

C. Características físicas y organolépticos de prototipo III

Las características físicas y organolépticas se presentan en la tabla 16.

Tabla 16. Resultados organolépticos/físicos del prototipo III

Característica organoléptica/física Observación Valoración

Color Rojizo Óptimo
Olor Característico de la receta Óptimo
Textura Buena Óptimo
Sabor Característico de la receta Óptimo
Peso Se logró retención de agua Óptimo
Acción general de aditivos Cumplieron cometido Óptimo

Fuente: Elaboración propia.

2.5 Análisis de laboratorio

Los análisis de laboratorio se realizaron para conocer las características

nutricionales del producto, y además realizar brindar la información nutricional en la
etiqueta del producto. Se encargó esta tarea al Laboratorio de Control de Calidad de la
Facultad de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de Piura y se muestran en el
Anexo 2.
32

Las características nutricionales de cada uno de los prototipos se muestran en la

tabla 17, donde A corresponde al prototipo I, B al prototipo II y C al prototipo III. Los
resultados del análisis de laboratorio demuestran que los prototipos cumplen con la
Directiva 95/02/CE para el nivel de nitratos en productos cárnicos.

Tabla 17. Análisis de laboratorio para características nutricionales y nitritos.

RESULTADOS
N° ENSAYOS
A B C
1 Humedad (g/100g) 67.81 64.74 66.18
2 Proteina (g/100g) 18.02 19.20 17.78
3 Grasa total (g/100g) 12.21 14.12 13.74
4 Cenizas (g/100g) 1.96 1.94 2.30
5 Nitrato de sodio (mg/kg) 142.30 150.12 160.02
6 Energía total (Kcal/100g) 181.97 204.60 194.78

Fuente: Laboratorio de Control de Calidad. Facultad de Ingeniería Pesquera.

Universidad Nacional de Piura

Dado que el prototipo escogido para expender al público fue el Prototipo I, se

realizaron exámenes microbiológicos a los tres prototipos según la normativa nacional de
DIGESA, para determinar su viabilidad para consumo humano.

2.6 Comparación de rendimiento y resultados organolépticos/físicos de prototipo

La tabla 18 muestra el rendimiento de los tres prototipos y la comparación de las

características organolépticas/físicas entre prototipos se presentan en la tabla 19.

Tabla 18. Comparación de rendimientos entre prototipos

Prototipo Prototipo Prototipo

Criterio I II III
Peso(kg) Peso(kg) Peso(kg)
Pierna limpia con hueso 1.792 1.604 2.524
Pierna después de inyectada y
2.143 1.911 2.989
macerada por 2 días
Pierna después de cocida y
2.036 1.815 2.839
enfriada
Pérdida de peso durante cocción 0.107 0.096 0.15
Porcentaje de pérdida de peso 4.99% 5.02% 5.02%
Carne pura para producto 1.324 1.18 1.846
Hueso 0.712 0.635 0.993
Rendimiento 65.03% 65.01% 65.02%

Fuente: Elaboración propia.

 33

Tabla 19. Comparación de las características organolépticas/físicas de los

prototipos

Característica Prototipo 1 Prototipo 2 Prototipo 3

organoléptica/física
Color Carne rojizo Carne rojizo Carne rojizo
aderezo verde aderezo verde aderezo rojo
Olor Característico de la Característico de Característico de la
receta la receta receta
Textura Buena Buena Buena
Sabor Característico de la Característico de Característico de la
receta la receta receta
Peso Se logró retención Se logró Se logró retención
de agua retención de de agua
agua
Acción general de Cumplieron Cumplieron Cumplieron
aditivos cometido cometido cometido

Fuente: Elaboración propia.

Como se observa, existe una mínima variación en los rendimientos entre los tres
prototipos y las características organolépticas y físicas son símiles, por lo que la elección
del prototipo se determinará en el estudio de mercado y dependerá del grado de aceptación
de consumidor potencial.
 35

Capítulo 3
Gestión del proyecto

Este trabajo de investigación tiene como antecedente principal el trabajo de diseño

de línea de producción de jamón de cabrito realizado en la asignatura de Proyecto del
semestre 2016-I, el cual se desarrolló bajo la metodología del PMI (Project Management
Institute). Estos lineamientos se recogen en esta investigación porque permite organizar el
proyecto en 5 grupos de procesos: iniciación, planificación, ejecución, seguimiento y
control y cierre.

Siguiendo con las buenas prácticas del PMI, se decidió continuar y consolidar el
trabajo de investigación anterior a fin de que sea una herramienta para el desarrollo
económico de nuestra región.

3.1 Enunciado del alcance

El enunciado detalla el ámbito de acción del proyecto, para ello se han contemplado
dos partes:

1. Producto: prototipo de jamón de cabrito

 Determinar por medio de ensayos físicos y químicos las características del
prototipo de jamón de cabrito tales como: nivel de grasa, humedad, acidez, etc.
 Obtener el prototipo de jamón de cabrito a través del conjunto de procesos que
engloben el tipo de jamón elegido.
 Producto envasado al vacío para un mayor tiempo de conservación.
 Se realizará investigación de mercado en dos partes:
- Encuesta de sondeo para determinar las características deseables del producto.
- Degustación de los prototipos para validar las preferencias.

2. Diseño de la línea de producción

 Se debe determinar el número de maquinaria y equipo necesario para producción de
jamón de cabrito
 En el diseño del proceso de lavado se deberá contemplar el uso de agua tratada que
debe cumplir los límites máximos permisibles según el Decreto Supremo N°031-
2010-SA y con los parámetros determinados por DIGESA en el Reglamento de la
Calidad del Agua para Consumo Humano DS N° 031-2010-SA10
 El diseño de proceso de curado debe contemplar un curado en seco lo cual implica
menores costos
 El diseño del proceso de salado debe contemplar el uso de sal marina
36

 El diseño de proceso de protección debe contemplar que la carne será cubierta con
pimentón, pimienta y vino que será para protegerla de moscas e insectos
 El diseño de proceso de maduración debe contemplar un tiempo de 15 días para una
pieza de carne de 300 gramos aproximadamente

3.2 Plan general del proyecto

Este documento está conformado por los aspectos más relevantes de la gestión del
proyecto como:

 Matriz de rastreabilidad de requisitos, en el que se identifican los requisitos para el

desarrollo del proyecto, los responsables de cada uno de ellos, el estado y la prioridad
de los mismos, tal como se hizo en el curso de proyectos.
 Estructura de desglose de trabajo (EDT), el cual es un esquema en el que se agrupan
las actividades a realizar por paquetes de trabajo según la relación de dependencia que
exista entre ellas.
 Diccionario del EDT, en el que se explica cada paquete de trabajo que conforma el
EDT.
 Lista de actividades, donde se detallan todas las actividades a realizar durante la
ejecución del proyecto, los responsables y los recursos a utilizar para el desarrollo de
las mismas.
 Diagrama de la red.
 Cronograma del proyecto, el cual se realiza en base a la lista de actividades, de tal
manera que se cumpla con el tiempo establecido para el desarrollo del proyecto.
 Estimación de los costos, en el que se detalla el costo que significará desarrollar cada
actividad.
 Presupuesto y requisitos de financiamiento, en el que se realiza el presupuesto del
proyecto considerando un porcentaje adicional para contingencias y se establecen los
montos de financiamiento. En base a estos datos se grafica la “curva S” (variación de
los costos versus el financiamiento durante el proyecto).
 Registro de interesados y Plan de gestión de interesados.
 Calendario de recursos. En éste se establecen las fechas de disponibilidad para cada
recurso del proyecto.
 Capacitación de personal, reconocimientos y recompensas.
 Plan de liberación del personal, en el que se determina la fecha en que cada miembro
del equipo estará libre de responsabilidades con respecto al proyecto. En éste también
se describe el método de liberación que se llevará a cabo.
 Plan de gestión de las comunicaciones, en el que se establece la información a
comunicar, el emisor, receptor, la frecuencia y la forma en que se realizará esta
comunicación.
 Seguridad.
 Plan de gestión de riesgos, en el cual se identifican los riesgos que acechan al
proyecto, la probabilidad de ocurrencia. Asimismo, se establecen las respuestas a los
mismos, las medidas de contingencia y los responsables de ejecutarlas.
 Plan de gestión de adquisiciones, en el que para cada adquisición se establecen los
tipos de contratos con las fechas de inicio y fin, los posibles postores y el monto.
También se definen los niveles de calidad deseada y otros datos del desempeño.
 37

Finalmente se determinan los criterios de selección de los diversos proveedores necesarios

para el proyecto en sí, con sus respectivas ponderaciones.

3.3 Plan de dirección del proyecto

Este documento explica los lineamientos del proyecto para lograr el éxito del
mismo. En este documento se detallan las acciones, relacionadas a la gestión, que se deben
realizar en cada fase del ciclo de vida del proyecto. Asimismo, se detalla el cronograma,
los costos, y las fuentes de financiamiento. Por último, se describe cómo se realizarán los
posibles cambios en el proyecto, los puntos clave a revisar durante la gestión del proyecto
y la periodicidad de los controles.

3.4 Informe de cierre del proyecto

A continuación, se presenta el informe de cierre de este proyecto de tesis:

 Se ha conseguido elaborar 3 prototipos con éxito en los ámbitos de

experimentación, envasado y etiquetado.
 Los 3 prototipos cumplen con los requerimientos establecidos según los exámenes
físico-químicos de laboratorio hechos en Laboratorio de Control de Calidad de la
Facultad de Ingeniería Pesquera de la UNP.
 El prototipo 1 al ser el elegido por el público, cumplió con éxito los exámenes
microbiológicos de laboratorio hechos en Laboratorio de Control de Calidad de la
Facultad de Ingeniería Pesquera de la UNP, para productos cárnicos según la
normativa de DIGESA.
 Mediante la investigación de mercado se logró determinar las especificaciones y
características del producto deseadas por el cliente; además se estimó el precio de
lanzamiento al público.
 Se determinó el nivel competitivo del mercado de embutidos en Piura y la
penetración de mercado de la competencia.
 Se consiguió elaborar el diseño de la línea de producción de jamón de cabrito
acorde a la estimación de la demanda producto en la investigación de mercado.
 Se consiguió un producto competitivo con el fin de potenciar la productividad de la
región de Piura.

1. Estado de los entregables

La tabla 20 muestra el estado de los entregables al finalizar el proyecto de tesis

38

Tabla 20. Estado de los entregables

Fase / Entregable Responsable Estado

Investigación previa del jamón (definición, antecedentes, mercado

de productos cárnicos en Perú, tipos de productos cárnicos,
aditivos y procesos involucrados)
Informe de experimentación de prototipos (procesos, aditivos e
insumos, maquinaria y equipos, diagramas de flujo materia prima,
exámenes de laboratorio)
Investigación de mercado que determine las preferencias de la
población de Piura y la demanda a satisfacer
Estudio de viabilidad del diseño de la línea de producción de
jamón de cabrito Tesista Cerrado.

Informe de ingeniería (procesos de producción, elección del

proceso óptimo, balances de materia y diseño de la línea de
producción).
Estudio de viabilidad del proyecto, determinación de VAN y TIR.
Diseño de una etiqueta que cumpla con la psicología del color para
el consumidor.
Enunciado del alcance
Informe de cierre

Fuente: Elaboración propia.

2. Principales hitos logrados

El proyecto de tesis culminada.

3. Cronograma

El cronograma del proyecto se presenta en la figura 17.

Actividades / Meses 1 2 3 4 5 6 7 8
o Elaborar un estudio de mercado del jamón
de cabrito.
o Elaborar tres tipos de prototipo
o Analizar el rendimiento y los resultados
organolépticos/físicos de prototipo
o Comparar los resultados
o Decidir por el prototipo a fabricar
o Establecer la línea de producción
o Determinar los indicadores económicos y
financieros
o Determinar la viabilidad del proyecto
o Redactar la investigación
Figura 17. Cronograma del proyecto
Fuente: Elaboración propia
 39

4. Presupuesto del equipamiento

El presupuesto para la implementación de la planta se muestra en la tabla 21.

Tabla 21. Presupuesto para la implementación de la planta

ACTIVO CANTIDAD PRECIO (S/.)

Balanza de plataforma 1 1770.00
Congelador horizontal 3 2798.00
Conservador de acero 1 2950.00
Lavadero 2 1180.00
Mesas de trabajo 8 1770.00
Bomba de vacío 1 2950.00
Inyector de alta presión 1 4720.00
Turbo agitador 1 5310.00
Picadora 1 4130.00
Envasadora de vacío 1 8260.00
Horno 1 5310.00
Cestas para horno 1 1062.00
Etiquetadoras 1 2950.00
Laminadora 1 3540.00
Total activos 24 48700.00
Otros (5%) 2435.00
Total inversión 51135.00

Fuente: Elaboración propia

5. Riesgos y/o problemas durante el proyecto

Como todo proyecto, se presentaron algunas dificultades e imprevistos tales como:

 Demora en recopilar información para la investigación del proyecto
 Demora de resultados de exámenes de laboratorio a prototipos
 Incumplir con el cronograma
 Escasez de equipos para el diseño propuesto
 Limitación financiera para del diseño de planta
 Costos del proyecto no bien detallados y calculados
 Escaso conocimiento del manejo del software MS Project
 Pérdida parcial de la información del proyecto
 Fallas en los prototipos

6. Lecciones aprendidas

Cada uno de los entregables corresponde a una lección aprendida, tal como se
detalla en la tabla 22.
40

Tabla 22. Lecciones aprendidas durante la realización del proyecto

Responsable/
Entregable Lección aprendida
Involucrados
Cronograma del
Manejo de MS Project
proyecto
Diseño de línea de Utilización de Herramientas de diseño de
producción operaciones
Detallar y registrar cada resultado y acción
hecha a los prototipos. Y usar lo máximo de
Experimentación
higiene posible para la elaboración de los
Tesista
mismos.
Utilización de normas APA para agregar citas
Informes de avance
en MS Word.
Cotización de Realizar búsqueda de proveedores con las
maquinaria y equipo características necesarias para el poryecto
Importancia de la realización de juicio de
Todo el proyecto expertos, para cualquier actividad del proyecto
cuando es requerido.

Fuente: Elaboración propia

 41

Capítulo 4
Ingeniería del proyecto

4.1 Demanda

Según el estudio de mercado, realizado por el grupo de trabajo del curso de

proyecto (ver Anexo 3), se obtuvo una demanda mensual de 62,806 kg de jamón de cabrito
y se determinó que el prototipo elegido fue el tipo I porque obtuvo un 90% de aceptación
(Anexo 4).

En el proyecto del curso se determinó un precio de producción de este tipo de

jamón de S/8.65 soles por cada 100 gramos cabrito (ver Tabla 35). Basado en la encuesta
virtual del anexo 5, se estable también que el producto debía estar dirigido a los segmentos
de mercado A, B y C de la ciudad de Piura porque 47.1 de los encuestados fueron del nivel
profesional.

Considerando que los sectores A, B, C representan el 31.2% de la población, para

una penetración del mercado de 30% asumida durante la ejecución del proyecto grupal, la
demanda mensual de jamón de cabrito es de 6,312 kilos, lo que significa una producción
de 42,080 unidades al mes para satisfacer la demanda calculada.

El producto tendrá una presentación unitaria de 150 gramos de jamón de cabrito a

un costo de S/.12.97 soles que incluye un rendimiento de 65.03% tal como se calculó en
tabla 18. Sin embargo, basados en lo que el consumidor está dispuesto a pagar según la
encuesta (ver Anexo 6), el precio de introducción sería de 15 soles.

4.2 Proceso de producción

4.2.1 Alternativas de proceso

El jamón de cabrito puede ser crudo o cocido y sus procesos de producción se

detallan a continuación.

1. Jamón de cabrito crudo

La producción de este proceso consta de 5 fases principales:

a. Salazón; en este proceso, la carne de cabrito se cubre con sal común, para conseguir la
deshidratación y conservación de las piezas. El proceso debe llevarse a cabo a
42

temperaturas que oscilen entre 0°C y 5°C. Para 1 kg de pieza de cabrito se debe dejar
reposar 1.2 días.
b. Lavado: después del proceso de salazón se procede al lavado para la eliminación de la
sal.
c. Asentamiento: el proceso de asentamiento consiste en que la sal se difunde en el
interior de la pieza, de forma que esta última consiga consistencia. El proceso debe
llevarse a cabo a temperaturas entre 0°C y 6°C y tiene una duración de entre 30 y 90
días por cada kilogramo.
d. Maduración: este proceso se lleva acabo de manera natural, se deja reposar la pieza
para que continúe la deshidratación. Este proceso demora alrededor de 6 meses.
e. Envejecimiento en bodega: en este proceso se deja reposar las piezas en bodegas
naturales hasta que complete un tiempo de 18 meses.

2. Jamón de cabrito cocido

La producción de jamón cocido consiste en dos fases principales: el proceso de

curado, donde se inyecta salmuera y se deja macerar la carne; y el proceso de cocción,
donde se cocinan las piezas de carne.

a. Curado: involucra la preparación de la salmuera, la inyección y el macerado, tal como

se describe en la tabla 23.

Tabla 23. Preparación de la salmuera

Paso Descripción
1 Adicionar la cerveza
2 Adicionar el hielo
3 Adicionar los trifosfatos
4 Adicionar la sal nitral al 20%
5 Adicionar carragenato
6 Adicionar azúcar rubia normal
7 Adicionar eritorbato de sodio
8 Adicionar sal
9 Adicionar pimienta y comino
10 Adicionar vinagre

Fuente: Planta para la elaboración de jamón cocido (Peñas, R. 2013)

Dicha mezcla se realiza a temperaturas que estén entre 0 a 5°C, después se inyecta la
salmuera en la carne (temperatura máxima de salmuera: 7°C), inmediatamente pasa a la
maceración.

La maceración de la carne se realiza a través de un bombo al vacío que rota sobre sí

mismo y no debe superar los 5ºC en su interior (Peñas, R. 2013). Por cada pieza de carne el
tiempo de maceración es de 2 días, independientemente del peso.
 43

b. Cocción: primero se prepara el aderezo según la tabla 24.

Tabla 24. Preparación de aderezo

Paso Descripción
1 Adicionar aceite
2 Adicionar cebolla
3 Adicionar ajo
4 Adicionar ají amarillo
5 Adicionar carragenato
6 Adicionar pimiento
7 Adicionar achote
8 Adicionar sal
9 Adicionar eritorbato de sodio

Fuente: Elaboración propia

El aderezo se aplica a las piezas y luego se procede a la cocción en un horno, a razón

de una hora por cada kilogramo.

4.2.2 Elección de proceso óptimo

Primero se evalúa cada uno de los procesos de producción mostrados en la figura 18.

Salazón
Inyección
de salmuera
Lavado

Macerado Asentamiento

Maduración
Aderezado

Envejecimiento
Cocción en bodega

Producción de jamón de Producción de jamón de

cabrito cocido cabrito crudo

Figura 18. Producción de jamón de cabrito cocido y crudo.

Fuente: Elaboración propia

Luego se analizan las ventajas y desventajas de ambos procesos (ver Tabla 25).
44

Tabla 25. Ventajas y desventajas de alternativas de procesos de producción

Producción de jamón de
Producción de jamón de cabrito crudo
cabrito cocido
Menor costo de producción: no necesita
El tiempo de preparación
Ventajas equipo y maquinaria para el proceso de
es más rápido.
maduración.
 El proceso de maduración dura
aproximadamente 6 meses y se extiende a Costos necesarios de
18 meses en el envejecimiento. maquinaria y equipo, y
Desventajas  Se incurre en costos y gastos de preparación de aderezo en
supervisión en el proceso de maduración. el proceso de cocción.
 El clima de Piura no es adecuado para el
proceso de maduración.
Fuente: Elaboración propia

Valoradas las ventajas y desventajas, se eligió el jamón cocido porque es el que más
se adapta a las altas temperaturas propias del clima de Piura, tiene menos costos operativos
y su proceso de producción es más corto.

4.2.3 Balance de materia prima

El balance de la materia prima por mes se muestra en la figura 19.

Figura 19. Balance de la materia prima en la producción del jamón de cabrito.

Fuente: Elaboración propia
 45

La variación en peso de la materia prima en cada paso del proceso se resume en la

tabla 26.

Tabla 26. Variación en peso de la materia por proceso.

Proceso Kg/mes Kg/ turno Kg/hora

Recepción 10467.00 523.35 65.42

Limpieza 9210.60 460.53 57.57
Congelado/Descongelado 8750.41 437.52 54.69
Inyección de Salmuera 0.00 0.00
Macerado 11375.50 568.78 71.10
Aderezado 11603.01 580.15 72.52
Coccion 9282.40 464.12 58.02
Enfriado y Deshuesado 6312.03 315.60 39.45

Fuente: Elaboración propia

Después de realizar la experimentación, se realizó el balance de materiales de la

línea, cuyas especificaciones son las siguientes:

 La cantidad de carne que se necesita para producir los 6, 312 kg que se requiere para
satisfacer la demanda estimada, es de 10,466.89 kg y se ha estimado en 10467 kg.
 En el proceso de limpieza se pierde el 12% de la carne, entre tejidos, huesos y otros
residuos.
 En el descongelado hay una merma de 5% debido a que la carne sufre un desjugue y
un aprovechamiento del 95%.
 En el proceso de inyección de la carne, la materia prima aumenta su peso debido a la
inyección del 50% de la salmuera.
 La cantidad de salmuera que se requiere para tratar 1 kilogramo de carne, se ha
estimado en 400 gramos, es decir el 40% del peso de la pieza de carne.
 En el proceso de macerado, la materia prima aumenta su peso debido a que se le añade
el otro 50% de la salmuera.
 De la cantidad de salmuera con que se trata la carne, el 75% de salmuera se inhiere a
la carne y el 25% se pierde en el proceso de macerado, este 25% es equivalente al 10%
del peso de la carne
 La cantidad de aderezo que se requiere para tratar un kilogramo de carne, estimado en
653 gramos, es decir el 65.3% del peso de la pieza de carne.
 De la cantidad de aderezo con que se trata la carne, aproximadamente el 2% del peso
de la carne se inhiere a la pieza de carne, el resto se pierde en el proceso de cocción.
 En el proceso de cocción se pierde el 20% debido a un desjugue de la carne quedando
un 80% de piezas de carne.
 En el proceso de deshuesado se pierde el 32% de la materia prima debido al corte de
huesos.
46

4.2.4 Materiales e insumos

1. Carne de cabrito

El insumo principal para la realización del producto es el cabrito, éste es la cría de la

cabra de hasta cuatro meses de edad. La producción del ganado caprino está muy
desarrollada en la parte norte del Perú.

Una pierna de cabrito deshuesada pesa 1.973 kg, con un rendimiento de 65.03%,
aporta 1.283 kg de jamón. Sin embargo, se debe tener en cuenta que cada cabrito
sacrificado aportaría dos piernas, porque solamente se usan las piernas traseras.

Cantidad de jamón por cabrito= 1.283 kg/pierna*2 piernas = 2.566 kg

Si la demanda mensual es de 6,312.03 kg/mes de jamón, se necesitarán 2,460

cabritos para satisfacer la demanda inicial.

2. Aditivos

 Carragenina 9595: aditivo que será utilizado para mejorar la tajabilidad en el

momento del laminado.
 Sal nitral al 20%: aditivo que será utilizada para darle color a la carne, el color
rosado característico de los embutidos.
 Eritorbato de sodio: aditivo que será utilizado para evitar la formación de
nitrosaminas (sustancias cancerígenas).
 Trifosfato de sodio: aditivo que será utilizado para remover impurezas de la carne,
sirve con agente desengrasante.
 Sal común, pimienta y comino: utilizada para reducir el volumen del agua en la
carne y para protegerla de microbios, cumple también la función de saborizante y
prolonga el poder de conservación. La pimienta y el comino serán usados para darle
sabor y color.
 Cerveza: utilizada para reducir la cantidad de agua en la carne y para disminuir el
sabor de la salmuera, ayuda a favorecer también la penetración del aderezo en la carne.
 Azúcar: utilizada para facilitar la penetración de la sal y suavizar el sabor de los
productos sódicos, mantiene el color de la carne.
 Vinagre: utilizado para darle sabor y para la conservación de la carne.

Para satisfacer la producción mensual de jamón de cabrito se han estimado la

cantidad de aditivos en insumos necesarios para el proceso (ver Tabla 27).
 47

Tabla 27. Cantidad en peso de aditivos e insumos.

Kg/Por Kg/por Kg/por

Material e insumo
mes turno hora
Tripolifosfato de sodio 105.00 5.25 0.66
Carragenina 105.00 5.25 0.66
Sal nitral 8.82 0.44 0.06
Eritorbato de sodio 10.50 0.53 0.07
Cerveza 2029.50 101.48 12.68
Sal común 420.00 21.00 2.63
Pimienta 63.00 3.15 0.39
Comino 21.00 1.05 0.13
Azúcar 29.40 1.47 0.18
Vinagre 31.50 1.58 0.20
Hielo 676.50 33.83 4.23
Cebolla pelada 2250.70 112.54 14.07
Ají amarillo picado 282.30 14.12 1.76
Pimiento picado 453.10 22.66 2.83
Ajo pelado 1025.10 51.26 6.41
Aceite vegetal 1708.50 85.43 10.68
Culantro deshojado 1708.50 85.43 10.68

Fuente: Elaboración propia

3. Aderezo

Está hecho con los siguientes insumos: cebolla, ají amarillo, pimiento, ajo, aceite y
culantro. Es una mezcla casera que sirve para darle un sabor más exquisito a la carne, un
sabor que se diferencia del sabor normal de los jamones.

4.3 Línea de producción

4.3.1 Esquema de procesos

El esquema de procesos de producción de jamón de cabrito se muestra en la figura

20.
48

Recepció Limpie Congela Curad Cocción Lamina Almacen

n za do o do Envasad aje
o
Enfriado
Preparación Preparación
Congelado de salmuera de aderezo
Recepción Limpieza Envasado Almacenaje
Des-
Des- Inyección huesado
Aderezo
congelado

Laminado
Macerado Cocción

Figura 20. Esquema de procesos

Fuente: Elaboración propia.

4.3.2 Descripción de procesos

 Recepción: Se realiza la recepción de la materia prima, de acuerdo al pedido, se

descarga y se almacena.
 Limpieza: Se realiza la limpieza de la materia prima, se desechan grasas y otros
desperdicios, luego se lava.
 Congelado y descongelado: Se coloca la materia prima en congeladores de muy bajas
temperaturas y antes de pasar al proceso de curado se coloca la materia prima en
refrigeradores de temperaturas más altas que los congeladores.
 Curado: En este proceso se prepara la salmuera, luego se inyecta la salmuera en las
piezas de carne y se procede a la maceración.
 Cocción: En este proceso se prepara el aderezo y se bañan las piezas de carne con
dicho aderezo, luego se procede a la cocción de las piezas de carne aderezadas.
 Laminado: Una vez obtenido el jamón después del proceso de cocción, se espera que
las piezas de jamón enfríen para luego proceder a laminar las piezas de jamón.
 Envasado: En este proceso se envasa y sellan las piezas laminadas de jamón y se
procede a etiquetar los productos.
 Almacenaje: En este proceso se procede a almacenar el producto terminado.

4.3.3 Procesos de la línea de producción

A continuación, se detallan los ocho procedimientos de la línea de producción.

1.- Recepción de materia prima: Código: MP - 01

Objetivo: verificar que la carga llegue conforme, descargarla y colocarla en

congeladores.
 49

Área responsable: Operaciones

Procedimiento: el operario de recepción recibe a los camiones que transportan la

carga de carne de cabrito que llega de granjas. Aquí se verifica que la carga cumpla
con lo requerido y se procede a la descarga. Luego se coloca la carne en congeladores.
Cabe resaltar que la materia prima llega muy fresca proveniente de los mataderos (ver
Figura 21).

Recepción de materia prima (1/12 hora/kg)

Código: MP - 01
Operario de recepción

Inicio

Recibir camiones Verificar cargamento

con carga de camión

Descargar cargamento
de camión

Colocar carga en
congeladores

Fin

Figura 21. Diagrama de recepción de materia prima

Fuente: Fiestas, J. y Palacios, A. (2017)

2.- Limpieza de materia prima: Código: MP – 02

Objetivo: lavar, limpiar y cortar en piezas la carne.

Área responsable: Operaciones

Procedimiento: los operarios retiran la carne de los congeladores y realizan la

limpieza y lavado, de manera que se elimine el tejido conectivo de la carne, de forma
manual, luego la carne es cortada en piezas grandes (ver Figura 22).
50

Limpieza de materia prima (1/10 hora/kg)

Código: MP – 02
Operario de limpieza y
Operario de corte
lavado

Inicio

Retirar la carne
de congelador

Limpiar y Cortar la
lavar la carne carne en
piezas
pequeñas
Fin

Figura 22. Diagrama de limpieza de materia prima

Fuente: Fiestas, J. y Palacios, A. (2017)

3.- Congelado y descongelado: Código: MP – 03

Objetivo: congelar las piezas pequeñas de carne de cabrito, además descongelado de

las piezas de carne de cabrito.

Área responsable: Operaciones

Procedimiento: una vez limpia la pieza de cabrito, el operario procede a colocar las
piezas de carne a los congeladores industriales de muy bajas temperaturas. Aquí
también se lleva acabo el descongelado, el operario retira las piezas de carne de los
congeladores industriales y las colocan dentro de refrigeradoras de mayores
temperaturas que los congeladores, para quedar preparado para su posterior curado
(ver Figura 23).
 51

Congelado y descongelado de la carne (30 horas)

Código: MP – 03
Operario de congelado y descongelado

Inicio

Colocar piezas de
carne en congeladores

Retirar piezas de carne

de congeladores

Colocar piezas de
carne en refrigeradores

Fin

Figura 23. Diagrama de congelado y descongelado de la carne

Fuente: Fiestas, J. y Palacios, A. (2017)

4.- Curado de la carne: Código: MP – 04

Objetivo: preparar la salmuera, inyectarla en las piezas de carne y realizar la

maceración de las piezas de carne de cabrito.

Área responsable: Producción

Procedimiento: primero el operario realiza la preparación de la salmuera mediante un

depósito turbo-agitador y debe estar entre 0 a 5°C. Después retira las piezas de carne
del refrigerador y realiza la inyección de la salmuera en la carne a través de una
máquina inyectora multiagujas (temperatura máxima de salmuera: 7°C), luego se
realiza una pausa para que la salmuera homogenice. Se realiza la maceración de la
carne, el operario coloca las piezas de carne en un bombo al vacío que rota sobre sí
mismo, no se debe superar los 5ºC en su interior. Este proceso es monitoreado por el
supervisor de producción (ver Figura 24).
52

Curado de la carne (48-50 horas)

Código: MP – 04

Operario de curado y Supervisor de producción

Inicio

Retirar piezas
Preparar la de carne de
salmuera refrigerador

Inyectar
salmuera en Colocar piezas
piezas de de carne en
carne bombo al vacío

Fin

Figura 24. Diagrama de curado de la carne

Fuente: Fiestas, J. y Palacios, A. (2017)

5.- Cocción de la carne: Código: MP – 05

Objetivo: preparar el aderezo, aderezar las piezas de carne y realizar la cocción de las
piezas de carne de cabrito.

Área responsable: Producción

Procedimiento: primero el operario realiza la preparación del aderezo, cuyos insumos

son cebolla, ají amarillo, pimiento, ajo, aceite y culantro. Luego retira las piezas de
carne del bombo al vacío y procede a aderezar las piezas de carne, por último, pasa al
horno para su respectiva cocción, una vez que se han cocido las piezas de carne, el
operario procede a retirar las piezas. Este proceso también es monitoreado por el
supervisor de producción (ver Figura 25).
 53

Cocción (1.5 h/kg) y enfriado de la carne (1 h/kg)

Código: MP – 05

Operario de cocción y enfriamiento

Supervisor de producción

Inicio

Retirar las piezas

Preparar de carne del
aderezo bombo al vacío

Aderezar las Colocar las

piezas de carne piezas de
carne en
horno

Retirar las
piezas de
carne del
horno

Enfriar

Fin

Figura 25. Diagrama de cocción y enfriamiento de la carne

Fuente: Fiestas, J. y Palacios, A. (2017)

6.- Laminado del jamón: Código: MP – 06

Objetivo: laminar las piezas de carne de cabrito en piezas de jamón.

Área responsable: Producción

Procedimiento: luego de la cocción se espera que las piezas de carne enfríen para que
luego el operario procede al deshuesado en su totalidad y seguir con el laminado de la
carne en porciones de 150 gramos (ver Figura 26).
54

Laminado de las piezas de carne (1/4 hora/kg)

Código: MP – 06
Operario de deshuesado y laminado

Inicio

Laminar las
Deshuesar las piezas de
piernas carne

Llevar piezas de
jamón de cabrito al
área de envasado

Fin

Figura 26. Diagrama de laminado de las piezas de carne

Fuente: Fiestas, J. y Palacios, A. (2017)

7.- Envasado y etiquetado del jamón: Código: MP – 07

Objetivo: envasar al vacío las piezas de jamón de cabrito.

Área responsable: Producción

Procedimiento: el operario envasa las piezas de jamón de cabrito de 150 gramos,

utilizando la técnica de envasado al vacío. Luego se realiza el etiquetado del producto
(ver Figura 27).
 55

Envasado de jamón de cabrito (1 hora/kg)

Código: MP – 07
Operario de envasado y etiquetado

Inicio

Envasar las
piezas de Etiquetar los
jamón de productos
cabrito

Fin

Figura 27. Diagrama de envasado de jamón de cabrito

Fuente: Fiestas, J. y Palacios, A. (2017)

8.- Almacenaje de producto terminado: Código: MP – 08

Objetivo: almacenar el producto terminado.

Área responsable: Almacén

Procedimiento: el supervisor de almacén realiza el almacenado del producto

terminado en congeladores industriales a una temperatura de entre 5 y 10 °C (ver
Figura 28).
56

Almacenaje de producto terminado (1/12 horas/kg)

Código: MP – 08
Supervisor de almacén

Inicio

Almacenar el
producto
terminado

Fin

Figura 28. Diagrama de almacenaje de producto terminado

Fuente: Fiestas, J. y Palacios, A. (2017)

Finalmente, la tabla 28 resume los tiempos asignados a cada proceso.

Tabla 28. Tiempo asignado a cada proceso

Proceso Tiempo (horas)

1 Recepción 0.083
2 Limpieza 0.1
3 Congelado y descongelado 30
4 Curado 45-50
5 Cocción y enfriamiento 1
6 Laminado 0.25
7 Envasado y etiquetado 1
8 Almacenamiento 0.083

Fuente: Elaboración propia

4.3.4 Especificación de maquinaria y equipo

Las especificaciones técnicas de maquinaria y equipo se presentan en la tabla 29.

 57

Tabla 29. Características de la maquinaria y equipo.

Dimensiones(mm
Maquinaria Características Cant. Imagen
)
Balanza de Modelo: 7600ss 1
plataforma Capacidad: hasta 500kg 1500x1500
Material: Acero inoxidable
Congelador Modelo: CHTC 25 3
Horizontal Temperatura de operación: 1880x670x890
-18 °C
Capacidad: 300 kg
Lavadero Material: Acero inoxidable 2 1120x600x900
Pozas:
500x400x300

Conservador Modelo: RS – 40 1
de acero Rango operación: 8–24 °C 1000x600x440
Material: Acero inoxidable
Capacidad: 1130 kg
Mesas de Material: Acero inoxidable 8
trabajo 2000x1200x880

Picadora Modelo: PA 1
Material: Acero inoxidable 310x410

Turbo- Modelo: SPS-V 1

agitador Material: Acero inoxidable 1902x1000x2053
Capacidad: 1000 litros
Inyector de Modelo: CH 50 1
alta presión Material: Acero inoxidable 2650x1500x2280
Múltiples agujas: Hasta
550puntos de inyección
Capacidad: 4 litros
Bombo al Modelo: LM-400 1
vacío Material: Acero inoxidable 2500x1050x1600
Capacidad: 400 l
Cestas para Material: Acero inoxidable 1
horno 1500x1036x1006
Horno Modelo: 1
Material: Acero inoxidable 2340x1260x2260
Area de cocción: 4m2
Laminadora Modelo: SL – 300C 1
Material: Acero inoxidable 650x600x640
Rebanadas: 0 – 15 mm

Envasadora al Modelo: ZG-420 1

vacío Material: Acero inoxidable 5000×1700×900
Capacidad:20m3/h
Etiquetadora Impresora térmica 1 840x400x551

Vitrina para Modelo: TEM – 150 2

almacén Rango de operación: 1 – 6 2000x900x1180
°C
Capacidad: 416 kg
Fuente: Fiestas, J. y Palacios, A. (2017).
58

4.3.5 Distribución de línea

A. Identificación y dimensionamiento de áreas

Para identificar las dimensiones de las áreas se ha tomado en cuenta las maquinarias
que se requieren en cada área, así como el espacio adecuado que debe tener un trabajador
para el libre tránsito en cada área.

 Recepción de materia prima: esta área requiere 1 balanza de plataforma y 1 mesa de

trabajo, además se requiere un espacio libre adecuado para el operario, se ha estimado
que el área debe medir 20 metros cuadrados.
 Almacén de materia prima: esta área requiere 2 congeladores para almacenar la materia
prima y un espacio libre adecuado para el operario, se ha estimado que el área debe
medir 20 metros cuadrados.
 Limpieza de materia prima: en esta área se requieren 2 lavadores, 1 congelador, 1
conservador, 1 mesa de trabajo, 1 picador, además espacio libre adecuado para el
operario, se ha estimado que el área debe medir 36 metros cuadrados.
 Producción: aquí se requieren 1 turbo agitador, 1 inyector, 1 bombo al vacío, 1 horno, 3
mesas de trabajo, 1 laminadora y un espacio libre para los operarios, se ha estimado
que el área debe medir 40 metros cuadrados.
 Envasado y sellado: en esta área se requiere 1 máquina de envasado, 1 etiquetadora y 2
mesas de trabajo, además un espacio libre adecuado, se ha estimado que el área debe
medir 20 metros cuadrados.
 Almacén de producto terminado: debido a que en esta área se requieren 2 vitrinas
exhibidoras, 1 mesa de trabajo y espacio libre adecuado, se ha estimado que el área
debe medir 20 metros cuadrados.
 Oficinas: esta área se ha estimado en 15 metros cuadrados.
 Baños: esta área se ha estimado en 10 metros cuadrados.

La tabla 30 muestra las dimensiones de cada área.

Tabla 30. Dimensiones de las áreas de la planta

N° Nombre Largo(m) Ancho(m) Área(m2)

1 Recepción de materia prima 5 4 20
2 Almacén de materia prima 5 4 20
3 Limpieza de materia prima 6 6 36
4 Producción 8 5 40
5 Envasado y sellado 5 4 20
Almacén de producto
6 5 4 20
terminado
7 Oficinas administrativas 5 3 15
8 Baños 4 2.5 10

Fuente: Fiestas, J. y Palacios, A. (2017)

 59

B. Tabla de interrelaciones

Para hallar la matriz de interrelaciones se ha utilizado la metodología relacional, para

relacionar las actividades de acuerdo al nivel de importancia de proximidad y razones.

Las siguientes tablas muestran los niveles de proximidad (ver Tabla 31) y razones de
proximidad (ver Tabla 32) que se pueden dar entre las diferentes áreas. Cada nivel de
proximidad y razón de proximidad está representado por un código.

Tabla 31. Niveles de proximidad

CODIGO PROXIMIDAD
A Muy cerca
E Especialmente cerca
I Importantemente cerca
O Ocasionalmente cerca
U Indiferente
X No deseable
XX Altamente no deseable

Fuente: Fiestas, J. y Palacios, A. (2017)

Tabla 32. Código de las características del ambiente

CODIGO RAZON
1 Actividades consecutivas
2 Mal olor/suciedad
3 Ruido
4 Personal compartido
5 Temperatura alta/baja

Fuente: Fiestas, J y Palacios, A (2017)

Aplicando la metodología relacional, la tabla de interrelaciones queda según la figura

29.
60

Figura 29. Diagrama de interrelaciones

Fuente: Fiestas, J y Palacios, A (2017)

C. Diagrama de interrelaciones

Para definir el diagrama de interrelaciones, se debe tener en cuenta la tabla de

interrelaciones elaborada anteriormente, porque de éste se determinan las proximidades
que debe haber entre las distintas áreas.

En la figura30 se muestra la simbología por tipo de actividad y servirá para

determinar qué tipo de actividad se da en cada área.

Actividad Símbolo
Operación 1 2 3 4 5
Transporte

Almacenamiento
6 8
Espera
7

Inspección

Administración

Figura 30. Simbología por tipo de actividad

Fuente: Fiestas, J (2016)
 61

Dada la simbología de actividades y teniendo en cuenta las proximidades entre las

áreas, el diagrama de interrelaciones queda tal como se muestra en la figura 31.

Figura 31. Diagrama de interrelaciones

Fuente: Fiestas, J (2016)

D. Diagrama de espacios

Teniendo en cuenta la metodología utilizada y el diagrama de interrelaciones según

su proximidad se diseña el diagrama de espacios (ver Figura 32).
62

Figura 32. Diagrama de espacios

Fuente: Fiestas, J y Palacios, A (2017)

Para afinar el diseño propuesto es necesario tener en cuenta las áreas de circulación
para el personal entre las secciones, así como pasadizos donde se pueda circular con el
producto terminado. Las áreas no utilizadas servirán para futuras ampliaciones de la planta
(ver Figura 33).

Figura 33. Diagrama de espacios propuesto

Fuente: Fiestas, J y Palacios, A (2017)
 63

4.3.6 Diseño gráfico para etiquetas autoadhesivas y caja

El diseño gráfico para las etiquetas y/o cajas se realizó a partir de un estudio de
psicología del color para determinar los colores de las etiquetas, se determinó el uso de
rojo porque significa impulsividad, pasión, deseo, estimulación y sensaciones extremas, y
negro que determina la formalidad, elegancia y sobriedad (García, A. 2017).

Además, se agregaron imágenes del plato típico nacional “Seco de cabrito”, del logo
del proyecto y de la marca Perú, dando énfasis a la innovación la cuál es la característica
principal del producto final (ver Figuras 34 y 35).

Figura 34. Diseño gráfico de etiqueta autoadhesiva para empaquetado.

Fuente: Elaboración propia

Figura 35. Diseño gráfico de la caja para el empaquetado del jamón de cabrito.
Fuente: Elaboración propia.
 65

Capítulo 5
Evaluación económica y financiera

Para evaluar la viabilidad de este proyecto se ha realizado el análisis económico y

financiero correspondiente, según éste se puede definir si el proyecto es rentable y si es que
conviene invertir en él, en función de las proyecciones de ventas basadas en los datos de
mercado, en la economía y el sector agropecuario.

5.1 Análisis financiero y económico

En esta sección se presenta un análisis financiero de la línea de producción de jamón de

cabrito, es decir sin considerar como una planta de ventas, lo cual implicaría, gastos de
ventas, como vendedores, comisiones, distribución, etc.; tampoco Gastos Administrativos
respecto a Gerentes, Contabilidad, etc.

En conclusión, solo se analizó lo necesario para elaborar una línea de Producción de

Jamón de Cabrito. Considerando una vida útil de 10 años, una inversión sin financiamiento
de Bancos, y un capital de trabajo para operar el primer mes.

5.2 Activo fijo

El activo fijo viene a representar la inversión inicial, que involucra la compra de

equipos y maquinaria necesaria para el proceso y la del terreno. En este proyecto la
inversión será de S/1 719,865.34 y sería financiada por los inversionistas (ver Tabla 33).
 66

Tabla 33. Activos Fijos

Activo Fijo
Nombre Cantidad valor Unidad Precio Unidad IGV Valor Total Precio Total IGV Total Vida Utill Depreciación Inversión
Balanza de Plataforma 1 S/.1,500.00 S/.1,770.00 S/.270.00 S/.1,500.00 S/.1,770.00 S/.270.00 10 S/. 177.00 S/. 1,770.00
Congelador Horizontal 3 S/.2,371.00 S/.2,797.78 S/.426.78 S/.7,113.00 S/.8,393.34 S/.1,280.34 10 S/. 839.33 S/. 8,393.34
Conservador de Acero 1 S/.2,500.00 S/.2,950.00 S/.450.00 S/.2,500.00 S/.2,950.00 S/.450.00 10 S/. 295.00 S/. 2,950.00
Lavadero 2 S/.1,000.00 S/.1,180.00 S/.180.00 S/.2,000.00 S/.2,360.00 S/.360.00 10 S/. 236.00 S/. 2,360.00
Mesas de Trabajo 8 S/.1,500.00 S/.1,770.00 S/.270.00 S/.12,000.00 S/.14,160.00 S/.2,160.00 10 S/. 1,416.00 S/. 14,160.00
Bombo al vacío 1 S/.2,500.00 S/.2,950.00 S/.450.00 S/.2,500.00 S/.2,950.00 S/.450.00 10 S/. 295.00 S/. 2,950.00
Inyector de alta presión 1 S/.4,000.00 S/.4,720.00 S/.720.00 S/.4,000.00 S/.4,720.00 S/.720.00 10 S/. 472.00 S/. 4,720.00
Turbo agitador 1 S/.4,500.00 S/.5,310.00 S/.810.00 S/.4,500.00 S/.5,310.00 S/.810.00 10 S/. 531.00 S/. 5,310.00
Picadora 1 S/.3,500.00 S/.4,130.00 S/.630.00 S/.3,500.00 S/.4,130.00 S/.630.00 10 S/. 413.00 S/. 4,130.00
Envasadora al Vacío 1 S/.7,000.00 S/.8,260.00 S/.1,260.00 S/.7,000.00 S/.8,260.00 S/.1,260.00 10 S/. 826.00 S/. 8,260.00
Horno 1 S/.4,500.00 S/.5,310.00 S/.810.00 S/.4,500.00 S/.5,310.00 S/.810.00 10 S/. 531.00 S/. 5,310.00
Cestas para Horno 1 S/.900.00 S/.1,062.00 S/.162.00 S/.900.00 S/.1,062.00 S/.162.00 10 S/. 106.20 S/. 1,062.00
Etiquetadoras 1 S/.2,500.00 S/.2,950.00 S/.450.00 S/.2,500.00 S/.2,950.00 S/.450.00 10 S/. 295.00 S/. 2,950.00
Laminadora 1 S/.3,000.00 S/.3,540.00 S/.540.00 S/.3,000.00 S/.3,540.00 S/.540.00 10 S/. 354.00 S/. 3,540.00
Terreno 1 S/.1,400,000.00 S/.1,652,000.00 S/.252,000.00 S/.1,400,000.00 S/.1,652,000.00 S/.252,000.00 10 S/. 165,200.00 S/. 1,652,000.00
Total 25 S/.1,441,271.00 S/.1,700,699.78 S/.259,428.78 S/.1,457,513.00 S/.1,719,865.34 S/.262,352.34 10 S/. 171,986.53 S/. 1,719,865.34

Fuente: Peña, K y Rodriguez, M (2016)

 67

5.3. Capital de trabajo

Es el dinero necesario para que empiece a funcionar la línea de producción. En esta
investigación se consideró que el capital de trabajo cubrirá el primer mes de operación de
la planta, luego, la producción servirá para soportar la producción de los siguientes meses
con las ganancias. El capital de trabajo se muestra en la tabla 34 y es de S/ 531 068.21.

Tabla 34. Capital de trabajo para la producción de jamón de cabrito.

Activo circulante
Capital de Trabajo S/. 531,068.21
Materia Prima
Nombre Cantidad Valor Precio IGV Total Mensual Ventas Anuales
Carne de Piernas de Cabrito 10466.89 S/. 152,062.95 S/. 179,434.29 S/. 27,371.33 S/. 179,434.29 S/. 2,153,211.43
Trifosfato de Sodio 105 S/. 2,224.58 S/. 2,625.00 S/. 400.42 S/. 2,625.00 S/. 31,500.00
Carragenina 105 S/. 2,224.58 S/. 2,625.00 S/. 400.42 S/. 2,625.00 S/. 31,500.00
Sal Mineral 8.82 S/. 186.86 S/. 220.50 S/. 33.64 S/. 220.50 S/. 2,646.00
Eritorbato de Sodio 10.5 S/. 222.46 S/. 262.50 S/. 40.04 S/. 262.50 S/. 3,150.00
Cerveza 2029.5 S/. 9,261.08 S/. 10,928.08 S/. 1,666.99 S/. 10,928.08 S/. 131,136.92
Sal 420 S/. 711.86 S/. 840.00 S/. 128.14 S/. 840.00 S/. 10,080.00
Pimienta 63 S/. 10,677.97 S/. 12,600.00 S/. 1,922.03 S/. 12,600.00 S/. 151,200.00
Comino 21 S/. 2,491.53 S/. 2,940.00 S/. 448.47 S/. 2,940.00 S/. 35,280.00
Azúcar 29.4 S/. 99.66 S/. 117.60 S/. 17.94 S/. 117.60 S/. 1,411.20
Vinagre 31.5 S/. 120.13 S/. 141.75 S/. 21.62 S/. 141.75 S/. 1,701.00
Hielo 676.5 S/. 2,866.53 S/. 3,382.50 S/. 515.97 S/. 3,382.50 S/. 40,590.00
Cabolla 2018.4 S/. 10,263.05 S/. 12,110.40 S/. 1,847.35 S/. 12,110.40 S/. 145,324.80
Ají Amarillo 313.7 S/. 39,877.12 S/. 47,055.00 S/. 7,177.88 S/. 47,055.00 S/. 564,660.00
Ajo 503.4 S/. 72,523.73 S/. 85,578.00 S/. 13,054.27 S/. 85,578.00 S/. 1,026,936.00
Pimiento 1139 S/. 6,756.78 S/. 7,973.00 S/. 1,216.22 S/. 7,973.00 S/. 95,676.00
Aceite 17065 S/. 101,233.05 S/. 119,455.00 S/. 18,221.95 S/. 119,455.00 S/. 1,433,460.00
Culantro 1898.3 S/. 19,304.75 S/. 22,779.60 S/. 3,474.85 S/. 22,779.60 S/. 273,355.20
S/. 77,959.56 S/. 6,132,818.55
IGV Anuales S/. 935,514.69 Valor Anuales S/. 5,197,303.86
Mano deObra
Nombre Número Mensual Anuales Total
Sueldo Operarios 8 S/. 12,000.00 S/. 144,000.00 S/. 144,000.00
Sueldo Supervisor 2 S/. 8,000.00 S/. 96,000.00 S/. 96,000.00
S/. 240,000.00
Total Inversión S/. 531,068.21 S/. 6,372,818.55

Fuente: Peña, K y Rodríguez, M (2016)

El costo de producción se determinó para una muestra de 100 gramos (ver Tabla 35),
pero la presentación típica del mercado es de 150 gramos, lo que significa que el precio de
producción será S/8.65 * 1.5= S/12.975; sin embargo, considerando el precio de
oportunidad, se establecerá un precio de introducción de S/ 15.00 soles (ver Anexo 4).

Tabla 35. Determinación del costo de producción por paquete de 100 gramos.

Fuente: Peña, K y Rodríguez, M (2016)

68

5.4. Flujo de caja

El flujo de caja se muestra en la tabla 36.

Tabla 36. Flujo de caja de la producción de jamón de cabrito

Fuente: Peña, K. y Rodríguez, M. (2016)

5.5. Estados financieros

El primer año, los ingresos por ventas serán de S/6 418,983.05, con una inversión
inicial de S/1 719,865.34, financiada al 100% por un inversionista, obteniéndose una
utilidad neta final de S/ 566,784.86, tal como se muestra en el estado de resultados de la
tabla 37. Estos resultados no incluyen costos de personal de ventas, vigilancia ni
transporte.

Tabla 37. Estado de resultados

Ventas S/.6,418,983.05
Costos de ventas -S/. 5437,303.86
Utilidad bruta S/. 981,679.19
Gastos de ventas S/.0.0
Gastos administrativos S/. 171,986.53
Utilidad operativa S/. 809,692.66
Gastos financieros S/.0.0
Utilidad operativa antes de impuestos S/. 809,692.66
Impuesto a la renta S/. 267,360.51
Utilidad operativa después de impuestos S/. 542,332.15

Fuente: Peña, K. y Rodríguez, M. (2016)

Considerando las ventas constantes se tiene una proyección de utilidad neta igual en los
próximos diez años de S/ 542,332.15.
 69

5.6. VAN y TIR

Del flujo de caja financiero proyectado de la línea de producción se obtiene que el

proyecto posee un VAN positivo de S/ 724,900.47, es decir es factible y posee una
capacidad generado de renta de la inversión (ver Tabla 38); y también un TIR positivo de
22.59%, lo que indica que el negocio es rentable (ver Tabla 39).

Tabla 38 Valor Agregado Neto (VAN)

Fuente: Peña, K. y Rodríguez, M. (2016)

Tabla 39. Tasa de Interna de Retorno (TIR)

Fuente: Peña, K. y Rodríguez, M. (2016)

70

5.7. Punto de equilibrio

Se presenta un punto de equilibrio de 17,570.25 unidades, equivalente a S/ 263,553.68,

cantidad necesaria para cubrir los gastos fijos de la empresa y los gastos variables del
producto final producido: jamón de cabrito (ver Tabla 40).

Tabla 40. Punto de equilibrio

Fuente: Peña, K. y Rodríguez, M. (2016)

5.8. Viabilidad del proyecto

1. Viabilidad técnica

En el capítulo cuatro, “Ingeniería del Proyecto”, se calculó la cantidad de materia

prima mensual necesaria para la preparación del jamón de cabrito prototipo I para
satisfacer la demanda. Así se encontró que se necesitan 2,460 cabritos/mes. Al año
se necesitarán:

N° de cabritos/año= 2,460 cabritos/mes * 12 meses/año = 29,520 cabritos/año

La materia prima, en su totalidad, puede ser adquiridas en la provincia de Sullana

que es la que más ganado caprino produce en la zona norte, con una proyección al
2015 de 88,981 cabezas de ganado caprino (MINAG, 2014)

El primer año, los ingresos por ventas serán de S/6 418,983.05, con una inversión
inicial de S/1 719,865.34, obteniéndose una utilidad neta de S/ 566,784.86.
 71

La inversión calculada es muy baja comparada con los altos retornos económicos y
bajos riesgos financieros, esto lo hace técnicamente viable.

2. Viabilidad socioeconómica

La crianza de ganado caprino representa una actividad principal e importante fuente

de alimentos e ingresos para numerosas familias que se dedican a ella en la costa y
sierra del país. Hasta ahora, la explotación caprina se efectúa bajo condiciones
tradicionales de rusticidad, manejo y producción, en ambientes inhóspitos por la
topografía y el clima, sin las condiciones mínimas de comodidad, pero cumpliendo
funciones económicas para la población radicada en esos lugares.

El diseño una la línea de producción de jamón de cabrito para la ciudad de Piura es

un emprendimiento que busca el bienestar económico y social de las comunidades
rurales que tienen muy pocas oportunidades de crecer empresarialmente porque el
consumo de carne de caprino no está difundido a nivel nacional y se ve desplazado
por las preferencias de la carne de vacuno y pollo.

Este emprendimiento busca que los criadores tradicionales sean capacitados y

organizados para mejorar la técnicas de crianza, mejorar la producción y calidad de
sus productos y sus subproductos, así como mejorar sus ingresos.

3. Viabilidad legal

La Licencia de Funcionamiento requiere aprobar una Inspección Técnica de

Seguridad en Defensa; previo a ello, la municipalidad evaluará los siguientes
aspectos:
 Zonificación y compatibilidad de uso.
 Condiciones de seguridad en Defensa Civil.

Para el otorgamiento de La Licencia de Funcionamiento (Ley 28976) se deben

cumplir los siguientes requisitos:

 Solicitud de licencia de funcionamiento con carácter de declaración jurada

que incluya: número de RUC y DNI del solicitante, DNI del representante
legal en caso de personas jurídicas o tratándose de personas naturales que
actúen mediante representación.
 Vigencia de poder del representante legal, en el caso de personas jurídicas u
otros entes colectivos. Tratándose de representación de personas naturales,
se requerirá carta poder con firma legalizada.
 Declaración Jurada de “Observancia de Condiciones de Seguridad” o
“Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o
Multidisciplinaria”, según corresponda.

Luego se paga la tasa a que hace referencia el artículo 15 de esta Ley.

La Ley Nº 29783, ley de Seguridad y Salud en el Trabajo, regula las condiciones

que deberán implementarse para asegurar el bienestar del trabajador; asimismo el
Decreto Supremo N° 005 – 2012 – TR y el Decreto Supremo N° 006 – 2014 –TR;
72

tienen por objetivo promover una cultura de prevención de riesgos laborales en el

país.

Además, el producto cumple la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo respecto

a los niveles de nitratos en productos cárnicos y con la normativa de DIGESA

Este proyecto es viable legalmente porque depende del cumplimiento de todos los
requerimientos definidos por la municipalidad y DIGESA.

4. Viabilidad ambiental

 En la zona norte¸ las condiciones climáticas son ideales para la crianza de

ganado caprino, este tipo de ganado pastorea la vegetación del bosque seco
tropical y aprovecha los residuos de cosecha en las aéreas cercanas a la
agricultura intensiva.

 Esta actividad ganadera se considera como un complemento ideal a las

actividades agrícolas porque aprovechan eficientemente la vegetación
natural y subproductos agrícolas, constituyendo recursos alimenticios,
proteicos y económicos para una población rural marginada en diferentes
zonas del país. Pueden aprovechar los rastrojos que se desperdician en la
mayoría de los países, para producir buena carne, leche altamente digestible
y pieles de excelente calidad.

 Los caprinos tienen cualidades particulares para manejar y controlar

vegetación invasora, en plantaciones forestales de pinos y robles, control de
especies silvestres de parques y montañas, y para el control de los arbustos
invasoras de represas.

 Por otro lado, la línea de producción de jamón de cabrito no es una actividad

contaminante, es más bien culinaria.
 73

Conclusiones y recomendaciones

1. Conclusiones

 La crianza de cabras en Piura existe y existe un mercado que consume su carne.

Esta carne posee muy poca grasa intramuscular y su producción es económica.
 No se logra retención de agua en el producto porque se requiere de una cocción
controlada y a menos de 60 grados de temperatura, para lo que se necesita de
equipos sofisticados de control y cocinado. Sin embargo, con un proceso de
cocción controlado a menos de 60 grados centígrados de temperatura, y dentro de
bolsa al vacío, se logrará la retención de agua deseada, según el experto Ing.
Christian Aritomi.
 EL carragenato no cumple la función de retener el agua puesto que la cocción se
realiza a más de 60 grados centígrados; pero, se ha utilizado para fines
demostrativos. Sin embargo, durante el proceso de inyectado y macerado, su acción
si se hizo notoria, puesto que casi todo lo inyectado fue retenido por la acción de
este aditivo.
 Los análisis de laboratorio indican que el porcentaje de grasa por cada 100 g de
producto es de alrededor de 22 g. Este alto porcentaje se debe al aderezo y a restos
de grasa en la pierna por una deficiente limpieza. La grasa intramuscular de la
cabra es muy baja. (Silgueira, 2014)
 Los análisis de laboratorio indican que el nivel de nitritos presente en el producto es
de 189 ppm. El límite permitido es de 200 ppm. Esto se debe a que el análisis de
realizó al prototipo 1, en el cual se preparó una salmuera de 1.2 litros mientras que
la carne ameritaba una salmuera de menos de 200 ml para inyección y
adicionalmente un valor por debajo de ese para maceración. Sin embargo, se debe
señalar que el Ing. Christian Aritomi indicó que esto no representaba un problema
si se llevase a cabo el proceso de forma industrial, ya que en ese caso para la
maceración se utiliza Bombo de Vacío, con lo que se evita el proceso de macerado
y únicamente se prepara la salmuera exacta para inyección. En este caso el valor de
los nitritos presentes en la salmuera puede ser calculado a 200 ppm y
posteriormente en el proceso de cocción se reduce drásticamente el valor de los
nitritos presentes, quedando de forma residual para la función de mantener el color
y conservar el producto en buen estado. (Aritomi C. , Tabla de composición de la
salmuera, visita técnica a Alitecno SA, 2016)
 El objetivo de utilizar los aditivos comercialmente usados, en este caso tiene 3
fines: el primero y más importante es retener agua para lo cual debe actuar el
carragenato y los tripolifosfatos; el segundo objetivo es darle color agradable a la
vista y preservar el producto, para lo cual actúa la sal nitral; y el tercer objetivo es
74

disminuir los nitritos presentes en el producto y ser agente antioxidante para

conservar más tiempo el producto, para lo cual actúa el eritorbato de sodio. Si bien
es cierto el objetivo comercial es retener agua para marginar más, en este caso no se
consigue por razones técnicas, que en un proceso controlado serían fácilmente
superadas. (Aritomi C. , Tabla de composición de la salmuera, visita técnica a
Alitecno SA, 2016)
 Para elegir el proceso de producción, se tuvo en cuenta factores como tiempo de
elaboración para poder realizar la experimentación, ya que el tiempo es limitado.
 El balance de materiales se obtuvo de las diferentes experimentaciones realizadas
por los encargados de experimentación, detallando las cantidades de entradas de
materia prima y cantidades de salida de las mismas.
 La distribución en planta se obtuvo mediante metodologías de relación, teniendo en
cuenta razones de proximidad, dimensiones de máquinas y equipos a utilizar y
dimensiones de áreas establecidas de manera que se obtenga el espacio adecuado
para la correcta producción y el transito del personal.
 El proyecto contribuye al crecimiento económico de la ciudad de Piura ya que
utilizará como materia prima la carne de cabrito. Además, creará fuentes directas de
trabajo.
 El producto tiene una alta aceptabilidad en el mercado piurano, lo cual, significa un
factor de éxito para nuestro proyecto.
 Las barreras de entrada en el mercado son altas, debido que las marcas de nuestros
competidores cuentan con un posicionamiento muy bien definido en la mente de los
consumidores; sin embargo, estos mantuvieron una actitud abierta ante el proyecto
y manifestaron su apoyo e identificación con el producto.
 La estrategia competitiva a utilizar es la diferenciación e innovación.

2. Recomendaciones finales del proyecto

 En proyectos como el actual se debe considerara una debida asistencia técnica
especializada en el sector para así mantener la calidad del producto y llevar un
adecuado rendimiento y manejo sustentable de los recursos.
 Respecto a expansión, se debe considerar que el mercado al cual se dirige el
producto es mucho mayor con respecto al cual se ha tomado el público objetivo por
lo tanto sería conveniente tomar en cuenta una futura expansión para aumentar la
penetración en el mercado.
 Considerar la posibilidad de expansión del proyecto a nivel nacional durante su
vida útil. Se dará evaluando el comportamiento del mercado en el tiempo y las
variables que intervienen en este directamente como son los precios, costos,
demanda y oferta.
 Ejecución en una determinada fecha de manera constante de estudios de mercado
para evaluar el cambiante requerimiento y variables del mercado, así como los
requisitos del mismo.
 Mantener la calidad y demás cualidad propias del producto que lo hacen distinto al
resto de competidores.
 75

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 1

Anexos
Anexo 1. Cotización de aditivos para jamón de cabrito
 3

Anexo 2. Análisis de laboratorio para el jamón de cabrito

 5

Anexo 3. Estudio de mercado

Tamaño del mercado

El público objetivo pertenece a las clases A, B y C que representan el 33.5% de la población.

Además, se espera una penetración de mercado de 30%.

Tamaño de muestra

El tamaño de la muestra es una parte crucial en la investigación de mercado y para un

correcto desarrollo se tendrá en cuenta lo siguiente:
- La Población: La población de la ciudad de Piura, tomando como referencia el año 2015,
es 153,544 (INEI, 2017).
- La precisión deseada: Consideráremos un margen de error del más menos 5% y un nivel
de confianza del 95%.

Donde:
n= Tamaño de la muestra.
N= Tamaño de la población.
σ= Desviación estándar, 0.5.
Z= 1,96
e= Limite de error muestral, 5%.

A1. Análisis cualitativo

Realizado mediante la observación directa en supermercados Metro, Tottus y Plaza Vea y

entrevistas

El producto generó era novedoso además de sus propiedades y podían utilizarlo como
lonchera para los hijos junto con el pan, aperitivo, ahorrar tiempo preparando el cabrito,
lonchera para el trabajo, regalo para personas que se encuentran lejos y extrañan el rico
cabrito norteño.

Los entrevistados dan importancia a la apariencia del jamón, es decir, la frescura de la carne,
proteínas y cantidad de grasa, más que la marca y el precio.

A2. Análisis cuantitativo

 La textura y sabor fue calificado con 8, en una escala del 1 al 10.

 El 90% de los encuestados, manifestó que sí compraría el producto.
 El 10% de los encuestados estimó como valor del nuevo producto de 10 a 12 soles por 200gr
de jamón; el 80%, de 15 a 20 soles; el 10%, de 20 a 24 soles.
 40% de los encuestados sí lo compraría sin ninguna degustación; el 60% no lo compraría a
menos que hubiera una presentación de tamaños pequeños.
 Análisis de la demanda

A. Demanda Histórica

Tabla 1. Venta de embutidos y carnes preparadas (toneladas).

Embutidos y2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
carnes
preparadas
Hot Dog 17 733 20 628 20 904 22 235 23 141 23 060 24 314 24 963
Jamonada 9 725 10 719 10 836 10 980 11 232 11 505 12 215 11 739
Jamón 4 337 4 689 4 750 5 382 6 018 6 382 6 918 7 266
Mortadela 1 697 1 991 1 854 1 937 2 094 2 112 2 038 1 948
Chorizo 3 504 3 932 3 806 4 516 5 152 5 316 5 945 6 149
Pastel de carne 106 144 120 115 116 109 108 102
Queso de chancho59 68 63 84 89 67 65 54
Carne ahumada 1 649 1 716 1 555 1 644 1 725 1 747 1 869 1 651
Paté 440 446 444 407 415 501 571 638
Chicharrón de
786 914 858 911 882 879 966 900
prensa

Fuente: MINAG (2015)

B. Patrones de consumo local

a) El momento: durante el desayuno (60%) y cena (35%).

b) Tipo de Embutido: jamonada, jamón y hot-dog.
c) Productos Sustitutos: el jamón tradicional.

C. Potenciales consumidores

 De la entrevista se determinó que 57% de la muestra son potenciales

consumidores (51% consume cabrito y lo incluiría, más 6% que no consume y
lo incluiría)

D. Proyección de la Demanda

Basados en la ecuación de regresión de las ventas anuales calcula la proyección

al 2020.

Gráfico 1. Ventas anuales de jamón en el Perú.

Fuente: MINAG (2016)
 7

Tabla 2. Proyección de la demanda al 2020

Demanda
Año en
Toneladas
2015 10365.63
2016 10808.26
2017 11250.90
2018 11693.53
2019 12136.17
2020 12578.80
Fuente: Peña, K y Rodríguez, M (2016)
 ANÁLISIS DE LA OFERTA

A. Tipo de oferta

Competitiva

B. Empresas Productoras

- Laive
- La Preferida
- Braedt
- Otto Kunz

Tabla 3: Segmento del mercado de embutidos

Empresas Marcas Segmento

Fábrica de embutidos Walter Braedt S.A Braedt Medio-alto

Laive Medio-alto
Laive S.A.
La Preferida Medio-bajo

Otto Kunz Medio-alto

Sociedad Suizo Peruana de Embutidos
La Segoviana Medio-bajo

Salchichería Alemana Wilde & Kuhn Salchichería Alemana Medio-alto

Productos Razzeto y Nesterovic S.A.C Razzeto Medio-alto

San Fernando S.A San Fernando Medio

Fuente: Eurocarne (2016)

C. Capacidad Instalada Actual

Tabla 4. Oferta histórica nacional 1990-2002 (Ton.)

Año Carne Ahumada Chorizo Hot-Dog Jamón Jamonada Mortadela Paté
1990 312 292 1128 746 1063 448 68
1991 704 350 1339 857 1676 625 83
1992 500 414 2270 1197 2447 876 89
1993 577 478 3275 1573 3150 845 107
1994 636 730 3844 2041 3886 867 150
1995 810 645 4966 2414 4122 1041 123
1996 954 754 6046 2660 4596 995 141
1997 929 923 7264 2762 4862 906 160
1998 991 1041 8533 2805 6078 1057 216
1999 1148 1238 9603 2746 6152 1209 232
2000 1208 1299 10165 2906 6692 1036 264
2001 1304 1476 11837 3492 7068 1231 250
2002 1398 1636 13150 3730 7459 1287 281

Fuente: MINAG (2016)

 9

Tabla 5. Participación de las empresas nacionales (Ton.)

Empresa 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
San Fernando 1215 1795 2937 3263 2319 2448 2769 3006
Supemsa 2535 2738 3062 3402 3538 3734 4223 4585
Razzeto 3296 3394 3313 3681 4385 4629 5235 5684
Braedt 1656 1844 2199 2443 2383 2515 2845 3088
Laive 1130 1888 2099 2332 2439 2575 2912 3162
CPAT 1120 1424 1320 1467 1840 1942 2196 2385
Otros 1915 2237 1860 2067 2890 3051 3451 3746
Catalanes 987 1124 1035 1150 1452 1533 1734 1882
Salchichería Alemana 773 837 824 916 1081 1142 1292 1402
Total 14627 17281 18649 20721 22327 23569 26657 28940

Fuente: MINAG (2016)

D. Proyección de la Oferta.

Tabla 6. Proyección de la oferta al 2020

Año Oferta en Toneladas

2003 3968.04
2004 4206.01
2005 4443.98
2006 4681.95
2007 4919.92
2008 5157.89
2009 5395.86
2010 5633.83
2011 5871.80
2012 6109.77
2013 6347.74
2014 6585.71
2015 6823.68
2016 7061.65
2017 7299.62
2018 7537.59
2019 7775.56
2020 8013.53
Fuente: Peña, K y Rodriguez, M (2016)
 DEMANDA PARA EL PROYECTO

Solución demanda de Jamón y jamón de Cabrito

Oferta local= 3,000Kg

Oferta local =70% demanda local.................................... (I)
Demanda insatisfecha nacional = 10 455,000 Kg/Año
Demanda insatisfecha local = DL – OL..................................... (II)

Resumiendo:
Demanda insatisfecha nacional: 10 455,000.00
Porcentaje oferta local: 0.70
Oferta local: 156,000.00
Demanda local: 222,857.14
Demanda insatisfecha local: 66,857.14
Porcentaje Local del nacional: 0.65

La demanda del Proyecto será el 65% de la demanda insatisfecha local.

Tabla 7. Porcentaje del proyecto sobre la demanda

Demanda Demanda de Demanda
Año
Insatisfecha Jamón Proyecto
2015 3541.95 10365.63 8750.664846
2016 3746.61 10808.26 9124.333092
2017 3951.28 11250.9 9498.00978
2018 4155.94 11693.53 9871.678026
2019 4360.61 12136.17 10245.35471
2020 4565.27 12578.8 10619.02296
Fuente: Peña, K y Rodríguez, M (2016)

El proyecto se enfocará en el 33.5% del mercado conformado por los sectores A, B y C

con una penetración del 30% de dichos sectores, equivale a una oferta de 6312 kg/mes,
tal como se muestra en la tabla 8.

Tabla 8. Demanda por segmento (kg)

Año Sectores Demanda de Jamón de Cabrito Piura

A-B-C-D-E 62806.81
A-B 5966.65
2016
C 13641.64
D-E 43198.52
Fuente: Peña, K y Rodríguez, M (2016)
 11

Anexo 4. Encuesta de Satisfacción

4.1 Obtención de información sobre el producto, del consumidor: entrevistas y

degustación.

 Análisis cualitativo (Gaona, 2001)

Método de Observación Directa
Primero, se establecieron los lugares dónde se realizaría el estudio; supermercados de la
ciudad de Piura: Metro, Tottus y Plaza Vea. Una vez seleccionados, se obtuvieron los
permisos correspondientes a través de una solicitud dirigida al gerente del
establecimiento.
Segundo, se identificaron informantes clave dentro del establecimiento: cajeros y
ayudantes; los cuales, proporcionaron información sobre las horas con mayor cantidad de
clientes: de 7:00-9:00am y de 6:00-8:00 pm.
Por último, se registraron acontecimientos observados durante 1 hora, de los cuales se
obtuvieron las siguientes conclusiones:
Se pudo observar que la mayoría de clientes demoran menos de 1 minuto en escoger el
jamón deseado ya que vienen desde casa con la decisión predeterminada. Esto es un dato
importante para el estudio, pues el trabajo de la publicidad y marketing será fundamental
para el mercado objetivo establecido.
Muchas de las personas observadas no tenían planeado comprar jamón, sin embargo,
debido a su localización estratégica, permite que este producto resalte y sea adquirido.
La mayoría de las personas revisan la cantidad, la fecha de vencimiento y el precio del
jamón antes de comprarlo.
Algunas personas, tras revisar el precio, deciden comprar jamonada en vez de jamón.
La mayoría de personas compra jamones empaquetados por el mismo supermercado, al
menudeo.
La mayoría de jamones son vendidos en porciones de 100g a 200g.
 Este método también se utilizó para recolectar datos de los competidores:
precios, tipos de jamón, entre otros; los cuales, se dan a conocer con mayor
detalle en el apartado COMPETIDORES.

 Entrevistas
Las entrevistas se realizaron durante 4 semanas. Cada semana, se escogió aleatoriamente
a 25 personas. La estructura de la entrevista fue realizada por el equipo del proyecto a
cargo del capítulo plan de negocios. (Ver tablas 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7)
 Ilustración 1: Degustación. Fuente: Peña, K y Rodriguez, M (2016)

Ilustración 2: Prototipo I de jamón de cabrito. Fuente: (Peña K. , 2016)

Primero se realizó una prueba en una audiencia menor, con el fin de filtrar las preguntas
más estimulantes y productivas para el estudio. Así mismo, eliminar aquellas preguntas
innecesarias y redundantes.

Luego se estableció un orden lógico de las preguntas, las preguntas generales sobre el
jamón al comienzo y poco a poco se introdujo la idea del nuevo producto.

Por último, se desarrollaron las entrevistas exitosamente de las cuales se pudo obtener las
siguientes conclusiones (Ver ilustración 8).

El producto generó grandes expectativas en las personas, ya que no habían escuchado de

un producto similar antes.
 13

Las propiedades del producto, cautivaron el interés de los entrevistados, especialmente el

bajo contenido de grasa.
Todas las personas manifestaron sus ganas de probar el producto.
Cada persona manifestó en que momento consumiría el producto.

Ilustración 3: Consumo. Fuente: (Rodriguez, 2016)

Entre algunas situaciones particulares que los entrevistados mencionaron donde

consumirían el producto son:

 Como Lonchera para los hijos, junto con el pan.

 Como un aperitivo.
 Para ahorrar tiempo preparando el cabrito.
 Como lonchera para el trabajo.
 Como regalo para personas que se encuentran lejos y extrañan el rico cabrito norteño.

Las entrevistados manifestaron que el producto debía ser semejante a los encontrados en
los supermercados, es decir en corte y color. Esto debido a que el consumidor ya tiene
una imagen o una idea instaurada en su cabeza de cómo debería ser el Jamón, lograda a
base de experiencia en años de compra.
Gran número de entrevistados coincidió que, al momento de comprar, el primer factor
importante para tomar una decisión sobre qué producto adquirir es la apariencia del
jamón, es decir, la frescura de la carne, cantidad de grasa, presentación. En segundo
lugar, la marca. En tercer lugar, el precio.

 Análisis cuantitativo
Encuesta a través de la degustación
Las encuestas (ver ilustración 8) se realizaron cerca de las entradas de los
supermercados: Tottus, Plaza Vea y Metro; ya que es en estos lugares donde transitan
gran parte de las personas que pertenecen al mercado objetivo previsto.
Primero, se estructuró la encuesta teniendo en cuenta el objetivo del estudio: estimar la
aceptabilidad del producto. Se buscó conocer qué tan aceptado es el producto tanto de
manera global, como según factores: físicos, se pueden percibir por los sentidos (sabor,
color, textura, apariencia); funcionales, pueden modificarse (precio, marca,
psicológicos).
Después, se desarrolló la encuesta en los lugares previstos, de la cual se obtuvieron las
siguientes conclusiones:
El producto obtuvo gran aceptación. En cuanto a la aceptabilidad global, en una escala
del 1 al 10, en promedio la población le otorgó 8 como calificación.
Representa exitosamente el sabor tradicional de la carne de cabrito en un 100%.
Su textura es suave y agradable a todos.
El 60% de los encuestados, calificó la presentación como deficiente; esto se debió al tipo
de corte del jamón, presencia de pellejo en el producto.

Ilustración 4: Presentación producto. Fuente: (Peña K. y., 2016)

El 90% de los encuestados, manifestó que sí compraría el prototipo I.

 15

Ilustración 5: Porcentaje de consumidores. Fuente: (Peña K. y., 2016)

El 10% de los encuestados estimó como valor del nuevo producto de 10 a 12 soles por
200gr de jamón; el 80%, de 15 a 20 soles; el 10%, de 20 a 24 soles.

Ilustración 6: Precio. Fuente: (Propia, Precio, 2016)

Es necesario realizar una buena publicidad y promoción, ya que sólo el 40% de los
encuestados sí lo compraría sin ninguna degustación; el 60% no lo compraría a menos
que hubiera una presentación de tamaños pequeños, pues el costo de perdida sería menor
en caso no les agrade.
.Ilustración 7: Compra. Fuente: (Peña K. y., 2016)
 17

Ilustración 8: Encuesta de satisfacción de producto (Peña K. y., 2016)

 Tablas de análisis de datos estadísticos para la determinación de demanda en base a
las encuestas realizadas.

Tabla 1: Distribución de encuestados por sexo

Porc.
Sexo Encuestados Encuesta
Masculino 197 51.17%
Femenino 188 48.83%
total 385 100.00%

Tabla 2: Distribución de encuestados por edades

Edades Cant Porc. Edades
15 a 20 años 49 12.73%
20 a 30 años 255 66.23%
30 a 40 años 47 12.21%
40 a 50 años 23 5.97%
50 a 60 años 9 2.34%
60 a más 2 0.52%
total 385 100.00%

Tabla 3: Distribución de encuestados edades vs. frecuencia de compra

Edades
Prom. Compra
Frecuencia 15 a 20 años 20 a 30 años 30 a 40 años 40 a 50 años 50 a 60 años 60 a más
Nunca 13 40 7 3 0 0 10.50
una vez al mes 15 110 17 4 3 0 24.83
2 a 5 veces 18 77 19 14 5 1 22.33
6 a 10 veces 3 16 2 2 1 0 4.00
más de 10 0 12 2 0 0 1 2.50
Total 49 255 47 23 9 2 64.17

Tabla 4: Consumo de jamón

Han consumido Jamón de Cabrito
Sí 4 1.04%
No 381 98.96%
Total 385 100.00%
 19

Tabla 5 Disposición a compra de jamón de cabrito

Disposición a Compra de
Jamón de Cabrito Población
Sí 325 84.42% 129615
No 60 15.58% 23929
Total 385 100.00% 153544

Tabla 6 Proporciones de Venta

Sí Porc Población 1 paquete de Jamón por compra
Nunca 51 15.69% 20340
una vez al
mes 117 36.00% 46661 1 46661
2 a 5 veces 120 36.92% 47858 3.5 167503
6 a 10 veces 24 7.38% 9572 8 76573
más de 10 13 4.00% 5185 10 51846
Total 325 100.00% 129615 342583 paq jam*mes
62806808
Tabla 7 Porcentaje de sectores respecto a demanda de jamón de cabrito
Porcentaje sectores
respecto a demanda
62806807.62 Jamón cabrito
Sectora A, B, C, D, E 62806.80762
kg para cubrir sectores A y
B 5966.646724 0.095
Sector C, D, E 56840.1609 0.7492
Sector C 13641.63861 0.24
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Anexo 5. Encuesta virtual

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Anexo 6. Estadística de los datos
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