UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA QUÍMICA
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA N° 10
UNIDAD: AGUA
TEMA: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
OBJETIVO
Determinar el contenido de humedad mediante el método gravimétrico.
INTRODUCCIÓN
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso
en el procesamiento, control, y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de
los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, asi por ejemplo a
leche fluida posee un 88%, el yogurt entre un 80 – 90%, las salchichas 67%, as carnes
frescas 60-75% y aun los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz
alcanzan un contenido de humedad de hasta el 12%.
El contenido de humedad en un alimento es frecuentemente un índice de estabilidad del
producto, puesto que existe una relación, aunque imperfecta, entre el contenido de agua
en los alimentos y su capacidad de deterioro.
Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos
industriales tales como el molinado de cereales, el mezclado de productos solidos finos,
en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos
industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua en los productos o
materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el
procesamiento.
Finalmente no debe obviarse el hecho de que el contenido de agua en los alimentos
varia en un amplio rango y no constituye un paramento constante dada la influencia de
la humedad relativa ambiental. De ahí que en muchas ocasiones conviene expresar la
concentración de un determinado componente de un alimento en base seca, para lo
cual es imprescindible conocer su contenido de agua.
La masa o volumen de muestra necesarios para realizar la determinación, así como la
temperatura empleada en el proceso de secado, dependen de las características del
producto analizado. Así por ejemplo, de forma general, los productos cárnicos se
someten a temperatura de 125°C durante 2 horas, en tanto que ciertos tipos de quesos
se tratan a 100°C durante 4 horas y los cereales a 103°C durante 2 horas. Estos
parámetros no deben ser generalizados pues de hecho, cada técnica analítica de
terminación de humedad especifica los parámetros de operación en función del tipo de
alimento. Cuando no se conocen estos parámetros, se suele realizar al análisis hasta
peso constante del residuo seco.
Equipos
Balanza analítica
Horno de secado, bien ventilado y con termostato regulado a 102°C.
Desecador, acondicionado con silica del seco, con indicador higrométrico u otro
secante.
Fundamentos de Bioquímica y Microbiología MVZ María Gabriela Cabrera Collin, MSc
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
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BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Cápsulas de fondo plano, altura 25 mm y diámetro de 50 mm, aproximadamente,
acondicionados con tapas bien ajustadas y fácilmente removibles.
Pinzas
Preparación de la muestra de ensayo
Transferir la muestra de leche en polvo a una botella seca, mezclar completamente por
rotación y agitación de la muestra.
Procedimiento
Preparación de la cápsula.
1. Calentar la capsula y su tapa en el horno controlado a 102°C ±2, durante una
hora.
2. Tapar la cápsula y transferirla al desecador, dejar enfriar a temperatura ambiente
y pesar.
Muestra de ensayo
1. Colocar en la capsula aproximadamente 1 g de la muestra de ensayo preparada,
tapar la cápsula
Determinación
1. Destapar la capsula y colocarla junto con su tapa en el horno controlado a 102
2°C, durante 2 horas.
2. Tapar la cápsula, y transferirla al desecador, dejar enfriar a temperatura
ambiente y pesar.
3. Destapar la cápsula y calentar nuevamente en el horno durante dos horas más.
4. Repetir el proceso hasta que las diferencias en masa entre dos pesadas
sucesivas no excedan de 0,5 mg.
Expresión de resultados
Gramos de muestra = Peso de cápsula más muestra - Cápsula
= Extracto seco x 100
% Solidos Totales
Gramos de la muestra
% HUMEDAD
% Humedad =
100% - % Sólidos Totales
PRECAUCIONES
En el caso de productos líquidos como vinos, jugos y néctares y otros con altos
contenidos de humedad, los mismos deben ser sometidos a un previo pre-secado en
baño de agua antes de ser introducidos en la estufa.
Los productos espesos y ricos en grasas, se mezclan con materiales adsorbentes como
arena o piedra pómez para evitar proyecciones de la muestra durante el secado, y la
consecuente pérdida de parte de la misma.
Fundamentos de Bioquímica y Microbiología MVZ María Gabriela Cabrera Collin, MSc
