GLOSARIO
ABRILLANTAR: Dar brillo con gelatina o grasa a un preparado
ACLARAR: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes
de utilizarlo
ACARAMELAR: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado
ADEREZAR: Sazonar
ADOBAR: poner un género crudo con un preparado llamado adobo con el
objetivo de conservarlo
AGARRARSE: pegarse por efecto de calor al fondo de recipiente
AGITAR: Remover con frecuencia una salsa mediante una espátula o
similares para recuperar la homogeneidad
ALBARDAR: Envolver en una lámina delgada el tocino un género para evitar
que el tocino se seque
ALIÑAR: ADEREZAR o Sazonar
ALMÍBAR: Se dice del azúcar disuelto en agua en fuego muy lento hasta que
se adquiera una cierta consistencia
AMASAR: Trabajar una masa con las manos
APLASATAR: Reducir el grosor de un producto a mano mediante algún
utensilio
APROVECHAR: utilizar restos de comida para otros preparados
AROMATIZAR: Agregar especias o hiervas a preparados para darles un cierto
sabor u olor
ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave para su cocción o
asado, etc.
ARROPAR: Tratar con un paño un preparado de levadura para facilitar su
estofado o fermentación
ASAR: Cocinar un alimento a altas temperaturas en un horno, parrilla o
similares
ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado que está en ebullición para
que de forma momentánea deje de cocer
ATEMPERAR: proceso que se lleva a cabo en algunos alimentos como el
chocolate, se funde a baño maría y luego se enfría para que se vuela más
estable
A PUNTO DE NIVE: Se obtiene batiendo únicamente las claras hasta que
adquiere una consistencia espumosa
BAÑAR: Cubrir totalmente un género con una materia líquida para alcanzar
la densidad o grado de amalgamiento deseado
BATIR: Agitar los ingredientes mediante una varilla o una batidora, hasta
adquirir la consistencia deseadas
BLANQUEAR: Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal
sabor o mal olor a ciertos géneros
BOLEAR: Trabajar una masa hasta darle forma redondeada
BRASEAR: Cocinar un género, lentamente, durante largo tiempo en
compañía de elementos de condimentación
BRIDAR: Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel para evitar que
pierdan su forma durante la cocción
CAMISAR: Untar un molde con mantequilla, glucosa u otros productos del
interior se pegue la cocción
CARAMELIZAR: Derretir azúcar hasta adquirir un color dorado para luego
untar en un preparado o molde
CINCELAR : Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción
CLARIFICAR: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina ya sea
espumandola durante su cocción lenta
CLAVETEAR: Introducción, pinchándolos , clavos en una cebolla o similar
COCER AL VAPOR: Cocinar un alimento mediante vapor de agua
COCER A LA INGLESA: Técnica utilizada normalmente en vegetales, que
consiste en hervirlos en agua con abundante sal
COCER EN PAPILLOTE: Cocinar un alimento recubriéndolo con papel de
aluminio o papel de horno para conservar todo su sabor
COLAR: Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de
impurezas
CONFITAR: Cocinar un alimento a baja temperatura, sumergiéndose en un
medio graso , de esta , manera conseguimos que el alimento quede jugoso
CORREGIR: Ajustar el punto de sal de una elaboración al final de su
elaboración
DECORAR: Embellecer con adornos un género, para su presentación
DESALAR: sumergir un género salado en agua, fría generalmente para que
pueda sal
DESANGRAR: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la
sangre
