MÓDULO 1
Lección 5
TÉCNICAS
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MÓDULO 1
Lección 5
TÉCNICAS
TÉCNICAS USADAS
Blanquear yemas: Batir las yemas y agregar lentamente el endulzante en la cantidad indicada en la receta
hasta pasar de un color amarillo intenso a uno más pálido, quedando con más volumen y espumosa.
Batir: Remover con rapidez y energía una preparación para que se mezclen sus componentes. Se puede
hacer con una varilla, manual o con batidora de varillas eléctrica, o en una máquina eléctrica.
Triturar: Desmenuzar o moler los ingredientes en trozos pequeños con la ayuda de una batidora o
procesadora de alimentos.
Cocer al baño María: Método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes,
ofreciendo una temperatura suave y constante. Consiste en introducir un recipiente con los ingredientes
a cocinar dentro de otro recipiente que contiene agua. El recipiente grande con el agua se coloca en el
fuego o el horno y aportará calor indirecto al contenido del recipiente con los alimentos. Es un método
ideal para elaboraciones delicadas, como un flan o fundir chocolate, sin temor a que se queme o cuando
se cocina con huevo para evitar que se cueza de forma demasiado rápida.
Desmoldar: Sacar la preparación del molde donde lo hemos preparado para que tome su forma al
cocinarse o enfriarse.
Enharinar: Espolvorear o cubrir una superficie con harina con el fin de facilitar el trabajo con una masa
o para desmoldar con mayor facilidad.
Emulsionar: Técnica que consiste en mezclar dos componentes líquidos, en un principio incompatibles
(grasa-agua), para crear una preparación con una textura homogénea.
Tamizar: Pasar las harinas a través de un colador fino llamado tamiz para que se deshaga en partículas
aún más finas, eliminar impurezas y que no quede apelmazada ni con grumos.
Encamisar: Untar o forrar las paredes de un molde antes de rellenarlo para evitar que la mezcla se pegue
a las paredes del molde. Puede hacerse de dos formas, con papel de hornear o pincelando con aceite (o
margarina vegetal no hidrogenada) y espolvoreando una pizca de harina por encima.
Espolvorear: Esparcir sobre una superficie un ingrediente, condimento o especia en polvo.
Ligar: Dar mayor consistencia a una salsa o crema, espesar un líquido añadiendo otro elemento que lo
espese.
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TÉCNICAS
Reducir: Proceso culinario de concentración o espesamiento de una sustancia líquida (generalmente
una salsa o un caldo) mediante la evaporación o ebullición de la parte líquida. De forma que el líquido
reducido resultante es mucho más concentrado y denso.
Montar: En pastelería es sinónimo de batir. Por ejemplo, montar nata para que pase de su estado líquido
a una textura más aireada y consistente.
Hidratar: Sumergir un alimento que no contiene gran cantidad de parte líquida en su composición, o
que se le ha quitado anteriormente, en agua para que la absorba.
Hornear: Cocinar en el horno una mezcla o alimento para que con la acción del calor pierda humedad,
se cueza, se ase o se dore.
Almíbar: Azúcar disuelto en agua en la misma proporción y cocido al fuego hasta que toma una
consistencia de jarabe.
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