CASO: LAS DONAS CUADRADAS DE WALTER

Nuestra organización es la fábrica de “Donas ingredientes líquidos, se amasa y deja reposar

Cuadradas Walter”, S.A. es una de las fábricas de durante 17 minutos a una temperatura de 27°C.
donas más grande y modernas del mundo. Es una Enseguida se le amasa automáticamente,
maravilla de eficiencia automatizada que haciéndola pasar por unos rodillos que la
produce más de 250 mil donas diariamente. aplanan, produciendo una tira continua de 90 cm
Empezó en 1948, con unas cuentas docenas de de ancho. Esta tira de masa avanza a través de un
donas que la Sra. Walter hacia todos los días para túnel calentado que permite completar el ciclo de
la venta. El negocio creció con rapidez hasta fermentación y esponjado. Se corta luego la masa
1954 en que las ventas se estacionaron en 54,000 tibia en 12 hileras de donas cuadradas de 7.5 cm
donas diarias. Por este tiempo, Segismundo su por lado, con un orificio central de una pulgada
hijo, indico a su mama que a su parecer las donas cuadrada. Las donas se mueven hacia el área del
Walter carecían de atractivo original de ventas. cocimiento, mientras que los centros se retiran
Ella, con su llaneza habitual contesto: “¿y por mediante un transportador distinto. Las donas
qué no hacerlas cuadradas?”. Y nació la famosa pasan a través de una gran paila con aceite
dona cuadrada. El lema “sabor a la antigua en caliente hacia un dispositivo que las voltea y
forma moderna” junto con su agresivo programa prosiguen hasta el otro lado de la paila, donde
de mercadotecnia levantaron las ventas a nuevas pasan del aceite a una paila inclinada de malla
alturas. El lograr donas perfectamente cuadradas metálica. El exceso de aceite escurre de las donas
y de calidad superior se convirtió en un reto para y estas siguen su camino para separarse por
Segismundo. Para la producción en masa de producto. Luego pasan a enfriamiento, baño de
donas cuadradas con sabor casero, diseño una azúcar o betún acaramelado, inspección de
instalación de producción distinta de cualquier control de calidad y área de empaque.
otra del país. Funciona con dos turnos, siete días Los centros cuadrados desprendidos de la
a la semana, con un promedio de 18,000 donas cortadora, caen en la banda que los lleva a la
cuadradas por hora. El tercer turno se utiliza para máquina que inyecta de relleno de frutas en el
hacer limpieza y para arrancar y detener las centro del cuadro, dando por resultado lo que se
operaciones en la línea. ofrece al público como el famoso Buñuelo
Se preparan pequeñas hornadas, mezclando en Relleno de Walter.
seco los ingredientes. Con apego a un horario Hasta el túnel de fermentación, el sistema es
preciso se obtiene la masa, añadiendo los sencillo-en gran parte se aplican métodos caseros
de preparación de la masa en grande escala. En el hilera vecina. Este cilindro de cuchillas, rotando
túnel de fermentación, que es cerrado, la tira de a la misma velocidad que la tira de masa, corta
masa se modela mediante una serie de rodillos y seis donas en hileras alternas, a razón de 1.2
marginadores, que la dejan lista para la cortadora. segundos en cada corte; dando 432 donas por
Los rodillos controlan con precisión, que el revolución completa, o sea 18,000 por hora.
grueso de la masa sea de 1 cm. los marginadores, Las hileras de cuchillas están alternadas a fin de
un par justamente después de cada rodillo, impedir que las donas cortadas se toquen entre si
mantienen la anchura de la tira en 90 cm, antes del cocimiento. Si las donas crudas se tocan
emparejan las orillas, y afinan las esquinas se pegarían, y cuando se separa la masa se estira
superiores e inferiores. Es muy importante el dar como una media pulgada en el sitio del contacto.
forma a la tira, porque la cortadora no tiene Este produce una saliente en pico en las donas
cuchillas externas para afinar los extremos de la cocidas, las cuales tienen que rechazarse en
tira al cortar las doce hileras de donas. La control de calidad. Para evitar que las donas se
vibración de la cortadora hace que en ocasiones toquen, además de alternen las hileras que las
los marginadores cercanos se desajusten cortan, el transportador entre la cortadora y el
haciendo variar en más o menos los 90 cm de aceite caliente se mueve tres veces más rápido
ancho que debe tener la tira. El resultado es donas que el transportador de la tira de masa. Esto
de anchura irregular en los extremos de la tira, es separa las donas en las filas adyacentes como 6
decir: la hilera #1 en la izquierda, la hilera #12 en mm una de otra, y a las donas de la misma hilera
la derecha a ambas. Los marginadores, sujetos al como 8.5 cm.
marco, se ajustan por medio de un tornillo La investigación en la mayor parte de los
enroscado en el lado del túnel. El túnel tiene problemas de donas descentradas, nos lleva a
paneles removibles a los lados para facilitar el “cuchillas sucias”. Es de importancia crítica que
mantenimiento. las cuchillas se despeguen libremente de la masa
La cortadora estaba involucrada en muchas de las después de cortarla: Las donas que “se cuelgan”
dificultades iniciales en la fabricación de la dona aunque sea por un momento, de las cuchillas, casi
cuadrada. Segismundo diseño un gran cilindro en siempre tienen dos bordes redondeados,
cuchillas cruzadas de 1.25 cm de profundidad producidos al girar sobre la cuchilla y caer en la
que forman 12 hileras, con pequeños cuadros de banda. Frecuentemente caen parcialmente sobre
7.5 cm. los cuadros de 7.5 cm se reparten una dona adyacente, formando así picos de
alternamente con respecto a los cuadros de la ordinario en las esquinas, en ambas donas. Por
razones desconocidas a las cuchillas con barniz ensuciarse con la masa, haciendo que las donas
de Teflón les queda una delgada película de masa “se cuelguen”, sobre todo del lado izquierdo, el
después de cortar. Esto reduce la efectividad del de baja presión. Asimismo, si la presión es baja,
recubrimiento, y las donas podrán “colgarse” no bastara para botar los centros, especialmente
toda la cortadura está protegida con una cubierta los de la fila #1. Cuando dichas cuchillas vuelvan
aislante. Dentro de la cubierta, precisamente a cortar, no cortaran sino que llenas de masa,
sobre el cilindro de la cortadora, hay una serie de empujaran la otra masa hacia los lados. Esto hará
inyectores, que lanzan aire frio a alta presión, que las donas estén más altas, particularmente en
contra las cuchillas. La presión del aire remueve torno al centro, y en la fila #1 tendrán una orilla
la película de masa de las cuchillas, y la redondeada y abultada.
temperatura enfría las cuchillas a 4°C lo cual Una forma rápida de limpiar las cuchillas,
tiende a evitar la formación de nueva película. consiste en desviar la tira de masa hacia una caja
Los cuadros de 7.5x7.5 cm y los centros se cortan de desperdicios, antes de que entre a la cortadora,
simultáneamente. Las cuchillas del cuadro y pasar una esponja por las cuchillas, hasta que
central tienen una ligera forma piramidal, más salga limpia. En el apéndice “Selecciones del
anchas en la orilla cortante, que en el interior. Manual de mantenimiento de la Cortadora”, se
Esto hace que los centros se peguen a la cortadora discuten algunos procedimientos para una
hasta que son expelidos por la presión del aire, limpieza más completa y para otro tipo de
hacia la banda transportadora que los lleva a la mantenimiento.
sección de buñuelos. En el sistema de expulsión Las donas se transportan directamente de la
de centros, la presión de aire disminuye de la fila cortadora hacia el aceite caliente. El aceite se
12 a la fila 1, botando los centros a diferentes conserva a 190°C regulado automáticamente.
distancias en la banda transportadora, reduciendo Estando la temperatura del aceite muy cerca de la
así la posibilidad de que los centros se toquen. La de su encendido, se tiene toda la paila cubierta
presión del sistema de limpia y de enfriamiento, con acero inoxidable. Las medidas de seguridad
también disminuyen de la fila 12 a 1, puesto que no permiten que se corra la cubierta hasta que la
los dos sistemas están conectados entre sí. temperatura se reduzca a menos de 175°C. Lo
El control de la presión es crítico. Si la presión es cual lleva diez minutos después de quitar el calor.
muy grande, hará que todos los centros se Una banda de malla saca las donas del aceite y
amontonen en la parte lejana de la banda. Si la las transporta hacia la separadora de rutas, donde
presión no es suficiente, las cuchillas pueden son canalizadas según las necesidades a tres
líneas de acabado. Control de calidad cumplirse con todos los pedidos, y quizá se
inspecciona las donas al final de cada una de las pierda permanentemente algún negocio.
líneas. En todas las donas se revisa la Usted es el “detecta-fallas” en Donas Walter.
presentación, sabor, consistencia y contenido de Tiene la responsabilidad de atender los
aceite, sacando muestras al azar. Las donas problemas conforme se presenten, ya se trate de
rechazadas por control de calidad-de ordinario un mal funcionamiento del equipo, o, de defectos en
5% se venden con perdida. el producto. Esta noche, apenas empezado el
Como en cualquier sistema de operaciones de trabajo, se le llamo desesperadamente al área de
flujo continuo, un paro en la línea tiene cocimiento con aceite caliente, se había roto la
repercusión inmediata en todo el sistema. cadena que hace girar el volteador. Tuvo que
Después de mezclar la masa con los ingredientes desviar la tira de masa hacia los desperdicios. Al
líquidos, o se la ciñe al horario hasta salir del volteador hubo que girarlo a mano para mover las
aceite caliente, o se descarta. Por ejemplo, una donas. En 5 minutos ya había colocado una
dona que permanece 5 segundos más de lo cadena de repuesto y el sistema funcionaba de
indicado en aceite caliente, se rechaza como nuevo, como sobre rieles. Se perdieron cerca de
“quemada”. La masa puede permanecer un 1,500 donas en ese periodo de tiempo.
poquito más en el túnel de fermentación, 30 LA FALLA: Hay un alto índice de donas
segundos más de lo programado, antes de que se azucaradas. Los precios rechazos tienen un borde
le tenga que descartar. Si se pasa el punto de redondeado, con picos salientes de masa en de las
fermentación, la masa se esponja más de lo orillas.
debido y luego se sume, dando por resultado A usted le toca eliminar esta falla.
dinas aplastadas y correosas. Es sumamente Cerca de una hora después de haber arreglado la
crítico que se corrija cualquier falla en la línea, a cadena del volteador de donas, el supervisor de
la mayor brevedad posible. Esta necesidad de turno le informa lo siguiente:
reparación rápida se agrava con la política del “El inspector de control de calidad de la línea de
Sra. Walter de operar con cero de inventario. A donas azucaradas, acaba de darme el reporte
fin de garantizar la frescura del producto, la horario. El rechazo de las donas azucaradas ha
producción está íntimamente ligada con los subido de repente a cerca del 30%. Dice que
pedidos de ventas. Un retraso de más de 20 empezó tan pronto como se echó a caminar la
minutos durante un turno, significa que no podrá línea después de su descompostura, y que aún
sigue en la misma proporción. No podemos
meter donas de las otras líneas a la línea de las
azucaradas. Las tres líneas están igual de
cargadas ahora y estamos un tanto atrás de lo
programado para las donas con betún y las donas
al natural. Vamos a perder mucho negocio de las
azucaradas, a no ser que arregle esto enseguida.
Ah… y a propósito, me enseño estas donas; dijo
que eran muestra de los peores rechazos. Tenían
un borde redondeado y un par de salientes en
pico, en las orillas adyacentes.
Y ahora, ¿qué hace usted?