COLESTEROL
Ana Belén Ropero Lara
Condenado durante décadas, el colesterol de
los alimentos es ahora un nutriente más. La
ciencia lo ha redimido de un abismo del que
parecía difícil poder salir. De protagonizar “El
bueno, el feo y el malo”, sin duda sería Clint
Eastwood (el bueno), frente a las grasas
saturadas y las trans que harían el papel de
Lee Van Cleef (el malo) y Eli Wallach (el feo).
¿Qué es y para qué sirve el colesterol?
El colesterol es un compuesto que no se disuelve en agua (hidrofóbico) al igual
que el resto de lípidos o grasas de los alimentos, aunque estructuralmente y,
por lo tanto, desde el punto de vista funcional, los separa un abismo. El
colesterol es una pequeña molécula de la familia de los esteroles con funciones
biológicas importantes. Precursor de las hormonas esteroideas (andrógenos,
progestágenos, estrógenos, glucocorticoides, mineralocorticoides), las sales
biliares y la vitamina D, también forma parte fundamental de las membranas
celulares. Un reflejo de su importancia se pone de manifiesto en el Síndrome
SLO (Smith-Lemli-Opitz), enfermedad en la que falla el último paso de la
síntesis de colesterol. Los bajos niveles en sangre que se producen tienen
consecuencias como retardo mental, defectos cardiacos y fallo en el
crecimiento.
El colesterol en los alimentos
En los alimentos, el colesterol se
encuentra exclusivamente en los de
origen animal. Los vegetales producen
unas moléculas similares, los
fitoesteroles, que nuestras células no
pueden utilizar. Los sesos, el hígado,
el huevo y los mariscos son los
alimentos con mayor contenido; por debajo, los pescados, las carnes y los
quesos y, con una cantidad poco más que testimonial, la leche (tabla 1).
1
Colesterol
Tabla 1.- Contenido de colesterol de algunos alimentos (Fuente: BEDCA)
ALIMENTO COLESTEROL (mg / 100 g)
Sesos 2000 - 2100
Yema de huevo 1100
Caviar 588
Hígado 300 - 492
Huevo 385
Calamar 187.5
Gamba roja 185
Sardinas 100
Queso manchego 87.8
Chuleta de cerdo 80
Bacalao 61
Leche entera 14
Cacao, cereales, frutas, frutos secos,
0
legumbres, verduras y hortalizas
El colesterol que llevamos dentro
El colesterol que circula por nuestra sangre y
reside en nuestras células puede provenir de la
dieta pero también de la síntesis propia. Es el
hígado el órgano de mayor producción de
colesterol; pero es en el cerebro donde esta
síntesis adquiere una mayor importancia puesto
que constituye el 95% del total presente en ese
órgano. Este proceso de síntesis es diana de los medicamentos más eficaces
para disminuir los niveles de colesterol en sangre, las estatinas.
El colesterol que se produce en el hígado viaja al resto de células a través del
riego sanguíneo. Por ser insoluble en agua, este requiere la ayuda de
transportadores especiales, las lipoproteínas (LDL, HDL), que son unas
estructuras esféricas en donde viaja acompañado de otros lípidos, de vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) y de proteínas. A su paso por los distintos órganos y
tejidos, estas van cediendo su contenido y modificando su composición, lo que
las convierte en lipoproteínas del tipo LDL (conocido como “colesterol malo”).
2
Colesterol
Finalmente éstas son captadas por el propio hígado y su contenido reciclado.
Por su parte, las lipoproteínas del tipo HDL (“colesterol bueno”) captan el
colesterol sobrante de las células y lo transporta al hígado para ser eliminado o
reciclado.
El colesterol y las enfermedades cardiovasculares
Niveles elevados de colesterol total y
colesterol-LDL en sangre se asocian con
un mayor riesgo de enfermedades
cardiovasculares, de ahí el sobrenombre
de “colesterol malo”. Al contrario, la
concentración sanguínea de colesterol-
HDL presenta una asociación inversa
("colesterol bueno").
Las lipoproteínas LDL son las principales responsables de la formación de las
placas de ateroma provocando la enfermedad inflamatoria, la aterosclerosis.
Estas placas de ateroma disminuyen la luz de los vasos y, por tanto, el riego
sanguíneo y el aporte de oxígeno y nutrientes a las
células.
La dieta constituye una de las terapias efectivas para
controlar los niveles de colesterol sanguíneo. Con la
única excepción de las personas diabéticas, el
colesterol de los alimentos no condiciona los niveles de
este en sangre. Son las grasas saturadas y las grasas
trans los principales factores dietéticos que lo
determinan. La relación directa entre la ingesta de
grasas saturadas y trans y los niveles de colesterol-LDL
en sangre se da a cualquier concentración, lo que
quiere decir que no hay ingesta mínima segura de
estas grasas. Por esta razón, la Organización Mundial de la Salud (OMS)
recomienda reducir al máximo la ingesta de estos dos nutrientes, aunque de
forma orientativa indica un máximo del 10% de la energía en forma de grasas
saturadas y un 1% en forma de trans.
Por el contrario, otros componentes de los alimentos constituyen una ayuda
para mantener los niveles de colesterol sanguíneo en el rango normal. Esto es
así para el omega 3, ácido alfa-linolénico, el omega 6, ácido linoleico y varios
componentes de la fibra (tabla 2). Los esteroles y estanoles vegetales y la
sustitución de grasas saturadas por insaturados, entre ellos el ácido oleico
3
Colesterol
(aceite de oliva), son también capaces de disminuir los niveles de colesterol en
sangre. Contrario a la creencia popular, la EFSA determinó que no había
evidencias científicas que demostraran un efecto beneficioso de la lecitina.
Tabla 2.- Componentes de los alimentos que modifican los niveles de
colesterol sanguíneo (Fuente: BEDCA)
COMPONENTES OBSERVACIONES
Aumentan el colesterol-LDL
Presentes en productos lácteos grasos
(quesos, nata y mantequilla), carne,
Grasas saturadas
chocolate, sebo vacuno, manteca de cerdo
y grasas de palma, coco.
Presentes en las grasas hidrogenadas que
Grasas trans
se utilizan en la bollería y fritos industriales.
Ayudan a mantener los niveles de colesterol normales
Aceite de germen de trigo, colza y soja.
Ácido alfa-linolénico (omega 3)
Nueces.
Aceite de germen de trigo, girasol, maíz y
Ácido linoleico (omega 6)
soja. Frutos secos.
Alimentos que cumplan “alto contenido de
La sustitución de grasas ácidos grasos insaturados”, ya sea por los
saturadas por insaturadas ácidos grasos mono y poliinsaturados que
contienen o por el ácido oleico.
Esteroles y estanoles vegetales Se añaden a los alimentos
Betaglucano de avena y cebada,
goma guar, hidroxipropil Diferentes compuestos que constituyen
metilcelulosa, pectina la fibra
chitosán y glucomanano
Disminuir los niveles de colesterol en sangre
Alimentos que cumplan “alto contenido de
La sustitución de grasas ácidos grasos insaturados”, ya sea por los
saturadas por insaturadas ácidos grasos mono y poliinsaturados que
contienen o por el ácido oleico.
Esteroles y estanoles vegetales Se añaden a los alimentos
4
Colesterol
Autora
- Dra. Ana Belén Ropero. Profesora de Nutrición y Bromatología de la
Universidad Miguel Hernández de Elche. Directora del proyecto BADALI.
Referencias
- BEDCA – Base de Datos Española de composición de Alimentos:
- Reglamento (CE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20
de diciembre de 2006
- Registro de la Unión Europea de declaraciones nutricionales y de salud de los
alimentos. Acceso el 21 de junio de 2016. www.ec.europa.eu/nuhclaims/
- Reglamento (UE) nº 983/2009 de la Comisión de 21 de octubre de 2009
- Reglamento (UE) nº 384/2010 de la Comisión de 5 de mayo de 2010
- Reglamento (EU) nº 1160/2011 de la Comisión de 14 de noviembre de 2011
- Reglamento (UE) nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012
- Reglamento (UE) nº 1048/2012 de la Comisión de 8 de noviembre de 2012
- Reglamento (UE) nº 1226/2014 de la Comisión de 17 de noviembre de 2014
- “Colesterol I. Tipos y su relación con la salud”. 2013. AB Ropero
- “COLESTEROL II. Dieta y producción propia”. 2013. AB Ropero
- “COLESTEROL III. Hormonas esteroideas”. 2013. AB Ropero
- “Medical physiology”. 2012. Boron, Boulpaep. Elsevier Saunders.
- “Tratamiento hipolipemiante en adultos”. Junta de Andalucía
- "Williams Textbook of Endocrinology". 2008. Kronenberg. Saunders Elsevier.
2008.
- “Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas”. Informe de una
Consulta Mixta de Expertos OMS/FAO. 2003. OMS, Serie de Informes
Técnicos 916
- “Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation”.
FAO Food and Nutrition paper, 2010, 91
- “Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated
fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty
acids, and cholesterol”. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and
Allergies (NDA). EFSA Journal 2010; 8(3):1461.
5
Colesterol
- “Rethinking dietary cholesterol”. ML Fernandez. 2012. Curr Opin Clin Nutr
Metab Care, 15:117–121.
Imágenes
- Copyright Eva Marquina Berenguer.
