Recibido: 22/11/2018

Aprobado: 15/05/2019

ARTÍCULO ORIGINAL

Eficiencia de encapsulación de carotenoides extraídos de

capsicum annuum en nanopartículas de zeina
Encapsulation efficiency of carthenoid extracted from capsicum annuum
in zein nanoparticles
DOI: [Link]
Morillo Reinoso Yery Mateo
trabajador Independiente
Suárez Heredia Martha Azucena donelena_25@[Link]
Docente de la Facultad de Ciencias Químicas.
Universidad Central del Ecuador
masuarez@[Link]

Haro Morales Gabriela Johana

Estudiante de la Facultad de Ciencias Químicas.
Universidad Central del Ecuador
Rosero José Augusto gjharo@[Link]
Docente de la Facultad de Ingeniería
Ciencias Físicas y Matemática.
Universidad Central del Ecuador
jarosero@[Link] Ichau Espinoza Marlon Agustín
Estudiante de la Facultad de Ciencias Químicas.
Universidad Central del Ecuador
RESUMEN maichau@[Link]

Se sintetizaron nanopartículas de zeína para encapsular carotenoides y determinar la eficiencia de la encapsulación en condiciones
experimentales controladas. Se extrajeron cuantitativamente los carotenoides de muestras preacondicionadas de Capsicum
annuum, mediante agitación en frío con cloroformo. Los carotenoides totales, expresados como concentración de β−caroteno se
cuantificaron por mediciones espectrofotométricas, que se relacionaron con unidades ASTA de color. Las nanopartículas de zeína
se sintetizaron por el método de coacervación y se las caracterizó mediante mediciones de tamaño de partícula, polidispersión
y potencial Z. El colorante fue encapsulado durante el proceso de síntesis. Utilizando un diseño factorial completo 23 al 95% de
confianza, se determinó que las condiciones en las que se maximiza el porcentaje de inclusión del colorante en las nanopartículas
de zeína, hasta un 88,94% fueron: concentración de zeína del 2%, temperatura de 20°C y pH 8.

PALABRAS CLAVE: nanopartículas; capsicumannuum; eficiencia de encapsulación; alimentos funcionales.

ABSTRACT
47
Zein nanoparticles were synthesized to encapsulate carotenoids and determine the efficiency of the encapsulation
under controlled experimental conditions. Carotenoids were quantitatively extracted from preconditioned samples of
Capsicum annuum by cold agitation with chloroform. The total carotenoids, expressed as concentration of β−carotene,
were quantified by spectrophotometric measurements, which were related to ASTA units of color. The zein nanoparticles
were synthesized by the coacervation method and characterized by measurements of particle size, polydispersity and Z
potential. The dye was encapsulated during the synthesis process. Using a complete factorial design 23 at 95% confidence,
it was determined that the conditions in which the inclusion percentage of the dye in the zein nanoparticles is maximized,
up to 88.94% were: zein concentration of 2%, temperature of 20 °C and pH 8.
KEYWORDS: nanoparticles; capsicumannuum; encapsulation efficiency; functional foods.

INTRODUCCIÓN La astaxantina (Fig. 1) constituye el segmento

de más rápido crecimiento en el mercado de
Los carotenoides son pigmentos usados en la carotenoides de Estados Unidos, impulsado por su
industria como aditivos para mejorar el aspecto de uso en la acuicultura (Meyers, 2000).
los productos. En las industrias farmacéutica, de
alimentos y cosmética tienen mucha importancia
debido a la asociación de la seguridad del producto
con su apariencia. Entre los carotenoides de mayor
importancia industrial, se encuentran la astaxantina,
la luteína, la zeaxatina y el β−caroteno. Figura 1. Estructura química del carotenoide astaxantina
 FIGEMPA: Investigación y Desarrollo / ISSNe: 2602-8484 / ISSNi: 1390-7042 Año 2019 / Volumen 1 / Número 1 / junio 2019

La luteína y la zeaxantina (Fig. 2) son los carotenoides Las propiedades antioxidantes de los carotenoides
más utilizados como aditivos alimentarios y la han sido aprovechadas en la industria de los
industria cosmética aprovecha sus características alimentos. En los próximos años, se espera que los
antioxidantes para utilizarlos como suplementos carotenoides naturales tengan una mayor aceptación
nutricionales y componentes de cremas para entre los consumidores, desplazando del mercado
bronceado. a los carotenoides sintéticos, debido al incremento
de la demanda por productos alimenticios
fortificados y naturales. Estados Unidos y Europa
son los principales exportadores y consumidores de
carotenoides, especialmente luteína, cantaxantina y
astaxantina (AQUA HOY, Portal de información de
acuacultura, 2017).

En Latinoamérica, el Ecuador es uno de los países

Figura 2. Estructura química de los carotenoides luteína y zeaxantina
exportadores de carotenoides, para lo cual se creó
una partida arancelaria con el nom bre de “Materias
Otro compuesto de importancia industrial es el β− colorantes de origen vegetal o animal” que incluye los
caroteno (Fig. 3), ampliamente utilizado en alimentos pigmentos naturales de origen vegetal, entre estos
y suplementos terapéuticos, constituye el segmento los carotenoides. Según Trade Map las ventas de
de carotenoides más grande en el mercado mundial. carotenoides tienen un crecimiento proyectado de
La creciente popularidad del β−caroteno es atribuida más del 20% cada año, siendo el principal mercado de
a sus beneficios para la salud y actualmente es el exportación los Estados Unidos, lo que demuestra la
carotenoide con más aplicaciones en la industria importancia de estos colorantes dentro de la economía
de alimentos (AQUA HOY, Portal de información de ecuatoriana (International Trade Center, 2016).
acuacultura, 2017)
Además de la importancia comercial, los pigmentos
carotenoides son esenciales en la salud humana por
sus funciones biológicas como: actividad provitamina
A, actividad antioxidante, inhibición de mutagénesis,
transformación e inhibición de lesiones premalignas y
protección frente a fotosensibilización (Wang, 2008).
Figura 3. Estructura química del β−caroteno

El creciente interés en dietas saludables que Las fuentes naturales de carotenoides son en general
incluyen a los productos alimenticios funcionales las frutas y verduras. Los vegetales de color amarillo,
48 y procesados está acelerando el crecimiento del verde oscuro, naranja y rojo, contienen zeaxantina,
mercado mundial de los carotenoides (AQUA HOY, luteína y β−caroteno, estos compuestos también
Portal de información de acuacultura, 2017). Entre se encuentran presentes en la yema de huevo. Las
los años 2003 y 2007 en países desarrollados mejores fuentes de astaxantina natural incluyen
se produjo un crecim iento en la importación de a varios organismos marinos como el camarón y
materia prim a fuente para la extracción de estos salmón, a pesar de que estos organismos no pueden
compuestos (Tabla 1); debido a sus propiedades sintetizarla, la acumulan en diversas partes de su
funcionales, a su baja toxicidad y a su alto poder cuerpo. Entre los vegetales con un alto contenido
tintóreo. de carotenoides se encuentra el pim iento rojo,
Capsicum annuum. La producción de pimiento
Tabla 1. Principales mercados importadores de fuentes de representa un rubro importante en el sector agrícola
pigmentos carotenoides ecuatoriano, debido a que puede cultivarse tanto en
Valor Volumen % Crecimiento la costa como en los valles interandinos. Según el
Países importadores

Estados Unidos
miles de U$D
38421
Ton
1583
2003-2007
10
Ministerio de Agricultura y Ganadería en el año 2005
Países Bajos 37669 1379 7 se cosecharon 1760 hectáreas en la costa, con una
México 18140 329 9
Dinamarca 15959 495 16 producción estimada de 27.221 toneladas siendo las
provincias de Guayas, Manabí, y Esmeraldas las de
España 15454 1311 15
Italia 12446 787 11
Australia
Pakistán
10703
10685
601
4283
15
116
mayor producción (International Trade Center, 2016).

Fuente: (Trade map estadisticas del comercio para el desarrollo internacional de

Los carotenoides presentan una alta sensibilidad
las empresas, 2016)
a factores externos como luz, temperatura, pH,
metales, enzimas y peróxidos que estimulan la maíz (Wang, 2008).No se han encontrado reportes
oxidación de es tos pigmentos e inactivan sus bibliográficos respecto del uso de zeína como
propiedades antioxidantes. La inestabilidad de los agente encapsulante para el diseño de alimentos
carotenoides se debe a que contienen nueve o más funcionales; a pesar de que la zeína como matriz
dobles enlaces conjugados que pueden ser oxidados polimérica presenta múltiples beneficios, tanto
por ciertas formas reactivas de oxígeno, como el fisicoquímicos como nutricionales. Existen reportes
oxígeno singulete, lo que lleva a una disminución del encapsulamiento de licopeno y polifenol galato
progresiva del color (Meléndez et al., 2004). La de epigalocatequina (EGCG) en fibras de zeína
inestabilidad de estos pigmentos crece al aumentar mediante la técnica de electrospinning (Fernández,
el número de dobles enlaces no coplanares; en 2009), así como de lisozima mediante el proceso
la estructura del β−caroteno, dos de sus dobles de anti disolvente supercrítico y aceite de pescado
enlaces conjugados no son coplanares con la cadena mediante el método de dispersión líquido - líquido
poliénica, por lo que presenta una mayor inestabilidad (Zhong, 2009).
en comparación al licopeno que contiene once dobles
enlaces conjugados coplanares (Meléndez-Martínez Utilizando zeína como matriz polimérica de
et al., 2004). encapsulamiento en nanoestructuras, se planteó
resolver el problema de la inestabilidad de los
Varias investigaciones se enfocan en aumentar pigmentos carotenoides. La zeína al ser una proteína
la estabilidad de los pigmentos carotenoides que se encuentra naturalmente en el grano de maíz,
utilizando diferentes técnicas, entre ellas: secado protege a los carotenos de los factores externos de
por atomización utilizando agentes encapsulantes degradación (Robert et al., 2003), además por ser
como: gelatina, goma arábica, caseinato de una proteína de uso cotidiano, agregaría prestancia
sodio, almidón modificado, mezclas de maltosa- y funcionalidad a los productos.
dextrina y almidón de arroz-gelatina (Beatus
et al., 1985). Se han desarrollado métodos de METODOLOGÍA
coacervación utilizando alginato de calcio y una
barrera intermedia compuesta de aislado proteico Se seleccionaron frutos de Capsicum annuum
de suero (Rosenberg & Lee, 2004) los cuales han por inspección visual, mediante la homogeneidad
dado como resultado un cambio en la cinética de del color. Se retiraron las semillas y la pulpa se
degradación de primero a segundo orden (Palma lavó con abundante agua, se cortó en segmentos
Astudillo, 2013), sugiriendo que la estabilidad de los transversales y se escaldó. Se secó a 40°C en estufa
pigmentos carotenoides mejora al ser encapsulados de convección BINDER hasta consistencia áspera y
en una matriz biopolimérica. Utilizando secado por se molió y tamizó en malla 20.
atomización como método de encapsulación en
matrices biopoliméricas, la vida media estimada de Se extrajeron cuantitativamente los carotenoides 49
β−caroteno estabilizado fue de 7-27 días a 25°C y por agitación con cloroformo EMSURE en frío a
de carotenoides de oleorresina de ají de 18-25 días 1200 rpm, hasta reacción de Carr-Price negativa. El
a 35°C, (Rodríguez et al., 2004). extracto de carotenoides se concentró a sequedad,
a presión reducida.
Una de las ventajas más notables del
encapsulamiento de carotenoides en biopolímeros Se tamizaron gránulos de carbón por malla 30 para
es el incremento de su vida útil, favoreciendo la eliminar el polvo fino. El sólido retenido se lavó con
conservación del compuesto y su actividad biológica, exceso de etanol 70%, se activó con aire caliente
sin incremento de la toxicidad del producto final a 105°C. Se prepararon soluciones de zeína USP
(Robert et al., 2003). Los biopolím eros s on usados Sigma-Aldrich al 0,3% y 2% (p/v) en una mezcla
en la indus tria para formar, proteger y transportar etanol/agua 85:15 (v/v). Se agregó carbón activado
los compuestos activos (Singh & Lillard, 2009). sobre la solución de zeína, en una relación 1:50 (p/v)
Entre los más utilizados como matrices poliméricas y se agitó durante dos horas a 600 rpm, se filtró
están las proteínas usadas por sus propiedades al vacío y la solución decolorada se almacenó en
emulsificantes, formación de películas, solubilidad, refrigeración y protegida de la luz.
y biodegradabilidad (Favaro et al., 2010).
Se prepararon soluciones etanol/agua al 20% con
La zeína es una proteína de origen natural que pH controlado de 4 y 8. La solución base se agitó
cumple funciones de almacenamiento de los mecánicamente en un agitador Fisher Scientific a
carotenoides presentes en la semilla del grano de 700 rpm. Se dispersó la solución de zeína sobre la
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solución base a una presión constante de 30 psi, y A*V ( mL) *10

6
( μg β-caroteno/g muestra ) = Ec.(2)
se mantuvo en agitación durante un minuto. 1%
100*(A1cm)*g muestra

Se preparó una solución de extracto de carotenoides La fase dispersante utilizada fue una solución
en cloroformo EMSURE y se midió la absorbancia en de etanol al 20%. Los niveles para el pH utilizados
un espectrofotómetro UV-VIS VARIAN Biocary 50. se definieron, tomando en cuenta las máximas
El colorante se incorporó en las nanopartículas de ionizaciones tanto básica (pH 8) como ácida (pH
zeína, con la misma metodología. 4) de la proteína. No se consideraron los valores de
pH cercanos al punto isoeléctrico (pH 6,2) ya que
DISCUSIÓN provocarían aglomeración de las nanopartículas con la
Se obtuvo un extracto de carotenoides totales, con consecuente falta de estabilidad (Shukla & Cheryan.,
las concentraciones de β−caroteno detalladas en la 2001). Los resultados de potencial Za pH4 y pH8
Tabla 2. Mediante la metodología de coacervación, fueron:-28,3mV y 77,9 mV a pH 8, respectivamente.
se sintetizaron nanopartículas a partir de zeína USP Se determinaron experimentalmente los niveles de
decolorada, encapsulando el colorante durante el temperatura mediante la síntesis de nanopartículas
proceso de síntesis. Con una solución hidroalcohólica en medios de temperatura controlada. Se encontró
detallada para la síntesis. El cloroformo se eliminó por que a 4°C las nanopartículas de zeína sintetizadas
calentamiento y se redispersaron las nanopartículas en se aglomeran obteniéndose tamaños 3200,2 nm
etanol al 85% a pH constante, se midió la absorbancia que son mayores a los considerados nanométricos
de la solución. Las nanopartículas se caracterizaron (Raula & Eerikainen, 2004). El rango de temperatura
mediante mediciones de tamaño, polidispersión y en el cual las nanopartículas de zeína presentaron
potencial Z en un equipo de dispersión dinámica de estabilidad se definió entre 15 - 30°C, con tamaños
luz (DLS), Nanopartica SZ-1000 Series. de partícula menores a 500 nm. Este rango de
temperatura favorece el encapsulamiento, ya que
Tabla 2. Concentración de carotenoides totales como de acuerdo con el estudio de Martínez et al., (2015)
β−caroteno. se observa un efecto de degradación térmica de los
carotenoides a temperaturas superiores a 40°C.
Carotenoides totales como Carotenoides totales como
β−caroteno β−caroteno La eficiencia de encapsulación se evaluó a partir la
(mg/100g extracto seco) (mg/100g muestra seca)
cuantificación espectrofotométrica del β−caroteno
20340,67 ± 108,58 4603,09 ± 24,57 incluido en las nanopartículas durante el proceso de
formación. Se definió el efecto de la concentración
de zeína (CZ), el pH y la temperatura (T) sobre el
La eficiencia de encapsulación se determinó porcentaje de inclusión del colorante −eficiencia de
50 espectrofotom étricam ente a 460 nm, utilizando encapsulación.
un estándar analítico de β−caroteno Sigma-Aldrich
CAS 7235-40-7, mediante la evaluación de la A partir de un diseño experimental 23 al 95% de
intensidad de color (Ecuación 1) según el método confianza (Vega, 2016), se pudo establecer la
cuantitativo ASTA (Association of Oficial Analitical eficiencia de encaps ulación (EE) de los carotenoides
Chemists, Inc., 1984) en nanopartículas de zeína. Los resultados de los
experimentos se presentan en la Tabla 3.
A*16,4* I
unidades ASTA= g de muestra
f
Ec. (1)
Tabla 3. Eficiencia de encapsulación experimental, diseño
factorial completo 23 con réplica de diseño completo
El factor de corrección instrumental If se determinó
Nº EE (R1) EE (R2) EE
con soluciones estándar preparadas con reactivos
analíticos MERCK de dicromato de potasio y sulfato 1 79,19 81,79 80,49 ± 1,84

de cobalto. El cálculo de la concentración de 2 77,34 87,34 82,34 ± 7,07

carotenoides totales expresados como β−caroteno 3 81,16 88,17 84,67 ± 4,96

4 75,03 76,53 75,78 ± 1,06
se realizó a partir de la Ecuación 2, utilizando el
5 88,42 90,31 89,36 ± 1,34
coeficiente de absorción especifica ( 1%1 ) para β-
6 80,38 94,45 87,41 ± 9,94
caroteno en el solvente de extracción a 460 nm de
7 79,19 85,98 82,59 ± 4,80
zeína 2% se obtuvo un tamaño de partícula de 250,1
8 78,37 85,80 82,09 ± 5,25
nm; con polidispersión de 0,097 y con una solución
hidroalcohólica de zeína 0,3% se obtuvo un tamaño R1. Eficiencia de encapsulación calculada para la primera réplica. R2. Eficiencia de
de partícula de 175,9 nm y polidispersión de 0,153. encapsulación calculada para la segunda réplica
La significancia estadística de los efectos determina
que la eficiencia de encapsulación está afectada por
el pH como efecto de primer orden y la interacción
de la concentración de zeína (CZ) y la temperatura
(T), como efectos de segundo orden (Tabla 4).

Tabla 4. Significancia estadística de los efectos en la eficiencia

de encapsulación
Efectos generados Significancia
por los factores de Identificación estadística de los
estudio efectos
-2,37 CZ no significativo
2,32 T no significativo Figura 4. Conformación de la estructura con centro apolar de la pared de las
-3,62 C Z, T significativo nanopartículas de zeína (Ashok Patel, 2010).
2,43 pH significativo
-3,05 CZ, pH no significativo
-1,15 pH, T no significativo
La eficiencia de encapsulación depende
4,54 CZ, T, pH no significativo principalmente de la interacción entre proteína, sustrato
y disolvente orgánico. En estudios realizados mediante
A partir del análisis de los experimentos, se para electrospraying se comprobó que si las interacciones
la eficiencia de encapsulación obteniéndose electrostáticas son desfavorables la incorporación de
los determinó una eficiencia de encapsulación tensoactivos puede mejorar la estabilidad del sistema
promedio de parámetros dados en la Tabla 5. (Xu & Hanna, 2006).

83,09%. Mediante el software de análisis estadístico El decremento estadísticamente significativo generado

Statgraphics Centurión XVI, se maximizó la respuesta por la interacción de (CZT) hace que la eficiencia
de encapsulación disminuya en 3,62 unidades
Tabla 5. Optimización de la respuesta para la eficiencia de porcentuales cuando las nanopartículas fueron
encapsulación sintetizadas a 30oC. Estos resultados podrían deberse
Factor Bajo Alto Óptimo a que al aumentar la temperatura, la velocidad
CZ (%) 0,3 2,0 2,0 de volatilización de la fase apolar que incluye los
T (ºC) 20,0 30,0 20,0
carotenoides en el sistema se incrementa.
pH 4,0 8,0 8,0

Valor óptimo EE = 88,94% CONCLUSIONES

El pH, genera un efecto positivo en la eficiencia de

Se encapsularon carotenoides en nanopartículas 51
encapsulación haciendo que ésta se incremente en
de zeína utilizando el método de coacervación. Se
2,43 unidades cuando se sintetizan nanopartículas
encapsuló 16,90 g de β−caroteno por cada 100 g de
en pH 8. En este valor de pH, la estabilidad de las
zeína. Mediante la utilización del software estadístico.
nanopartículas medida a través del potencial Z es
mayor.
Se definió que la encapsulación favorece la
La ionización negativa de la proteína mejoraría las solubilidad de los carotenoides en solventes polares,
interacciones electrostáticas entre las moléculas manteniendo sus propiedades de color.
de carotenoides y el encapsulante. Si se analiza
la conformación estructural de las nanopartículas, Los carotenoides encapsulados en matrices de
éstas dejarían en la parte interna los grupos nanopartículas de zeína posibilitan la formulación de
apolares de la proteína, con lo que se formarían saturando la fase polar en la que las nanopartículas
nanopartículas capaces de encapsular mayor con colorante son parcialmente solubles, lo cual
cantidad de colorante apolar. tiene como consecuencia la disminución de los
puntos apolares disponibles para encapsulación.
En la Fig. 4, se muestra una posible estructura de
las nanopartículas sugerida por Ashok Patel, (2010). La eficiencia de encapsulación de colorantes
carotenoides en nanopartículas de zeína comparada
con otras matrices poliméricas como ciclodextrinas,
es superior en un 72%. El estudio de Sente et al.,
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(1998) determinó que en la encapsulación para Meyers, S.P., (2000). Papel del carotenoide astaxantina
form ar complejos de β−caroteno:ciclodextrina el en nutrición de especies acuáticas. In Memorias del IV
contenido de colorante carotenoide no superaba el Simposium Internacional de Nutrición Acuícola. México.
11% usando β−ciclodextrina como encapsulante.
Palma Astudillo, M. (2013). Extracción de capsantina a
Statgraphics Centurión XVI, se estableció que partir de hojuelas de pimentón (Capsicum annuum l.) y
con los valores óptimos de los factores de estudio estabilización por microencapsulación. Universidad de
definidos en la Tabla 5, se podría maximizar el Chile Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, pp.
encapsulamiento hasta 18,09 g de β−caroteno por 1-78.
cada 100 g de zeína. cosméticos y alimentos con
Raula, J. & Eerikainen, H. (2004). Influence of the solvent
características funcionales debido a las propiedades
composition on the aerosol synthesis of pharmaceutical
de los carotenoides, además de proporcionar un
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