“UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMAN”
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
EPA. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: TECNOLOGIA DE LA LECHE
ELABORACION DE QUESO FRESCO
PRESENTADO POR:
JESÚS MIGUEL ESTRADA HUANCA 2011-111079
MARISOL QUISPE CUEVA 2020-111016
GONSALO MAMANI POMA 2016-111029
PAOLA HUANCA MARCA 2017-111020
WILLIAMS FUENTES AVILA 2017-111011
SEMESTRE: 9
SECCIÓN: B
DOCENTE: DR. LILIANA LANCHIPA B.
TACNA-PERU
2022
I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad varios elementos son considerados para optimizar el uso de los
productos y así obtener más ventajas, un mejor aprovechamiento y más rentabilidad, y
uno de estos alimentos La leche , por ello se sabe que no siempre es ventajoso colocar
la leche en el mercado en su estado líquido y fresco , en este caso , resulta conveniente
transformarla en derivados , entonces es necesario conocer los conceptos básicos que
fundamentan la transformación de la leche, además delos cuidados de higiene y sanidad
que permiten elaborar y obtener productos idóneos para el ser humano, el presente
trabajo se va a enfocar en la elaboración del queso fresco. El queso es el resultado de la
coagulación de leche de mamíferos, para ello requiere enzimas coagulantes o cuajo, los
microrganismo añadidos producen ácido láctico, el cual es el responsable de
la coagulación, sin embargo el queso fresco puede presentar defectos originados por
fermentaciones provocadas por agentes dañinos que presenta la leche ya que no fueron
eliminados totalmente con la pasteurización.
El queso fresco parte de la leche entera , presenta una textura blanda con una
composición característica de 60% de humedad , 20 % de grasa y el 20% de
proteína, carbohidratos, sales minerales y vitaminas , la inocuidad de este tipo
de queso está relacionada a la calidad y condiciones higiénicas en el proceso,
en el procesamiento existen variaciones que hacen difícil predeterminar la calidad del
producto final ; esta es una de las razones para la ejecución de este trabajo.
II. OBJETIVOS
❖ Preparar queso fresco, identificando la importancia de cada uno de los
componentes en el proceso de producción.
❖ Adquirir conocimientos básicos del proceso productivo del queso
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
MARCO TEÓRICO
El queso es tan antiguo como las primeras sociedades humanas organizadas (no se
sabe exactamente donde ni cuando se comenzó con su elaboración, existiendo por ello
muchas leyendas e historias sobre el origen del mismo. Los primeros testimonios
escritos en la Grecia de Homero quién refiriéndose a Polifemo escribe lo siguiente:
ordeñaba sus ovejas, sus baladoras cabras, y luego dejaba a los corderitos con sus
madres, Dejaba luego la mitad de la leche para cuajarla, bebiéndose el resto. Queda
constancia de que los griegos elaboraban quesos de oveja, de vaca y de cabra, los cuales
consumían frescos sobre todo en Atenas y añejos.
A partir del siglo XIII comienzan a elaborarse grandes quesos, para los que se
empleaban hasta 1000 litros de leche requiriendo la puesta en común de toda una aldea
( Gruyere, Emmental).
El siglo XIX se convierte en el siglo del queso, al marcar el inicio de una época de
refinamiento en el comer que daría lugar al nacimiento de la gastronomía. El queso pasa
a convertirse en un producto indispensable en las mesas más refinadas, defendiendo
cada pais sus quesos nacionales.
A lo largo del siglo xx avanzados descubrimientos en los campos de la bacteriología,
la química y la técnica han sido los responsables de la rápida modernización que ha
experimentado el sector quesero. A pesar de todos los avances, no se ha perdido nunca
el toque artesanal característico de todos nuestros quesos.
LECHE
Definición
La leche es la materia prima principal para la elaboración de quesos. La leche según la
definición legal NTP 202.001, es el producto de la ordeña completa y no interrumpida
de vacas sanas bien alimentadas, en reposo y exenta de calostro, la cual debe de poseer
no menos de 3% de materia grasa y no menos de 8.20% de sólidos no grasos. Otra
característica de la leche fresca, es que debe de estar libre de antibióticos, olores,
materias o sabores extraños. Asi mismo, la acidez de
la leche destinada a la elaboración de quesos debe encontrarse en el rango de 0.14 a
0.18 g ac. Láctico/100 leche y el pH de 6.5 – 6.8 (Zambrano, 2010)
Para Schlimme y Buchheim (2002), la leche es una secreción blanca producto del
ordeño de una o varias vacas, la cual se
puede describir como un sistema poli disperso donde lagrasa se encuentra emulsionad
a en forma de gotitas alrededor de una membrana, las proteínas se encuentran dispersas
y formando un coloide en forma de micelas y la lactosa es el carbohidrato principal y
se encuentra disuelto.
Composición química de la leche
La leche es un alimento adaptado para los recién nacidos
decada especie que contiene en una forma fácilmenteabsorbible, todos los nutrientes y
agentes activos que el recién nacido necesita para el crecimiento y el mantenimiento
corporal. La composición de la leche varia dentro de una misma especie, estas
variaciones están determinadas por la raza, la edad, el estadio de lactación, la
alimentación, el manejo así como por el estado sanitario (Schlimme y
Buchheim, 2002). Por lo tanto es difícil una composición exacta de la leche de una
especie animal
Las variaciones de la composición de la leche cruda de vaca se muestra en la Tabla
Numero 01 Composición media de la leche cruda de algunas razas vacunas (%p/p).
Grasa
La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas
neutras triglicéridos con algunos lipoides (fosfolipidos, carotenoides, tocoferoles,
aldehidos, etc) que aunque en pequeñas porciones, tienen una gran influencia en la
elaboración del queso, ya que contribuye a su aroma y color (Madrid, 1996).
Proteínas
Están formadas por polímeros de α-aminoácidos, además pueden contener otros
compuestos. Su estructura básica son aminoácidos unidos por un enlace peptídico entre
cada grupo amino y carboxilo. Las proteínas participan en un gran grupo de reacciones
químicas tales como o3idación, hidrólisis y desaminación entre otras (Revilla, 1982).
segun la figura Numero 01, si se toma en cuenta las cantidades de diferentes proteínas
en la leche, indiscutiblemente la caseína se encuentra en primer lugar, ya que constituye
el 80% de las proteínas lácticas. Además, la caseína es la que da el color a la leche y
juega un papel muy importante en la elaboración de quesos gracias a su coagulación (
se precipita fácilmente en medios ácidos), para constituir al final del proceso cerca del
25% del queso terminado (Artavia, 1999). Además se observa que el suero posee 1%
de proteína, lo que se puede comparar con el 3.4% de proteína de la leche (Schlimme y
Buchheim, 2002).
Carbohidratos
Prácticamente la lactosa es el Unico azúcar de la leche,
aunque en ella existan poliósidos libres y glucidoscombinados en pequeñas proporció
n (Madrid, 1996). La lactosa constituye la mitad de los sólidos no grasos y cerca de un
4.7% del total de la leche. Además, la propiedad más importante de la lactosa que esta
puede ser transformada en ácido láctico por acción de Bacterias acido lácticas, siendo
este el principal factor de maduración y fermentación de los productos lácteos también
juega un papel importante en el control microbiano cuando ese se encuentra en altas
concentraciones en el alimento.
Sales minerales
Las sales minerales en la leche se encuentran disueltas formando compuestos con la
caseina. Las más numerosas son calcio, potasio, sodio y magnesio, que se encuentran
como fosfato cálcico, cloruro sódico, caseinato cálcico, etc. El calcio se encuentra en
dos formas en la leche. El 30% aproximadamente en solución y el restante 70% en
forma coloidal! El fosfato cálcico forma parte del complejo caseinico producido en la
coagulación de la leche al fabricar quesos,
contribuyendo al aumento de tamaño de las micelas de caseina (Madrid, 1996).
Vitaminas
La leche es rica en vitaminas, las cuales nos ayuda a una
mejor asimilación de los nutrientes. Las vitaminas más comunes en la leche son las
solubles en grasa (A y D) y las solubles en agua (vitamina C y el complejo vitamínico).
Es por esta razón que los quesos son ricos en vitaminas D y algunas del complejo *
como las vitaminas B1 y B2.
QUESO FRESCO
En el Peru, el consumo de queso fresco, se ha incrementado,
llegando al 75% en relación al consumo de quesos madurados. esto debido a su bajo
costo, a sus caracteristicas y usos variados. La definición legal (NTP 202.195 define al
queso fresco tradicionaI , como el queso blando,
no madurado niescaldado, moldeado de te3tura relativamente firmelevemente granula
r, sin cultivos lácteos, obtenido de la separación del suero después de la coagulación de
la leche pasteurizada, entera, descremada o parcialmente descremada, o una mezcla de
algunos de estos productos.
Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y no han sufrido proceso de
maduración, por lo que pueden tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Su
consistencia suele ser pastosa y su color blanco, por tener alto contenido de humedad
en la pasta (45 a 80%), su tiempo de vida util resulta corto, debiendo ser consumidos
en pocos días.
Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre siendo una variedad
ampliamente producida en los paises de latinoamérica por la sencillez del
procedimiento, su costo más bajo y el rendimiento mayor al obtenido en comparación
con otras variedades. El queso es un alimento reconocido por su alto valor nutricional
debido a sus altas concentraciones de proteinas, calcio, riboflavina y vitaminas a y d.
IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS Materiales
• Olla
• Jarra medidora
• Paleta de madera
• Bandejas de plástico
• Cuchillo
• Colador
• Balde
• Tela para colar
• Equipos
• Cocina
• Balanza
• Termómetro de cocina
• Balón de gas
Elaboración queso fresco
Las operaciones que se aplican para la obtención del queso generalmente involucran
la acidificación y deshidratación dela leche en la cual se concentra la grasa y la caseina
de la leche por la coagulación enzimática (quimosina) de la caseina. En la elaboración
de los diferentes tipos de quesos, existen diferentes pasos a seguir, siendo la adición del
cuajo una de las etapas más importantes!
Insumos
Leche
La leche es la materia prima principal en la elaboración del queso fresco, es fuente
importante de lactosa y caseina. La caseina ocupa el 80% aproximadamente de la
fracción nitrogenada de la leche, siendo fundamental para la elaboración de quesos,
pues sobre ella actua los coagulantes.
Cuajo
El cuajo es una enzima especifica llamadaquimosina, la cual es secretada en el adoma
so (cuarto estómago) de los rumiantes y tradicionalmente la principal fuente de
suministro son los terneros. Frecuentemente utilizada en la fabricación de queso cuya
función es separar el agua de la leche, llamado suero, de la cuajada, a partir de la cual
se fabrican los quesos.
Sal común
El cloruro de sodio comunmente llamado
sal,cumple un rol importante en la elaboración dequesos, la sal de forma y consistente
las caracteristicas del queso. La sal tiene influencia en el desuerado, el cual a su vez
incide en el contenido de humedad del queso terminado. Al mismo tiempo, las sal afecta
la forma y caracteristicas de la corteza del queso, influye en el sabor asi como en el
desarrollo y supervivencia de bacterias.
Figura 01: acondicionamiento de la leche Figura 02: pesado de insumos para el queso
Figura 3: control de temperatura Figura 04: desuerado de la leche
Figura 05: formación del queso Figura 06: producto terminado
V. CONCLUSIONES
• En conclusión es importante la adquisición de conocimiento para la
elaboración, así mismo la aplicación de paramentos establecidos para el
queso
• También se puede concluir que el cuajo es fundamental durante la
elaboración del queso, de igual manera la calidad de la leche
VI. BIBLIOGRAFIA
• AECOSAN. (26 de Abril de 2017). Uso de cloruro cálcico (coadyuvante/aditivo)
en quesos. ALAIS, C. (1984). Ciencia de la Leche. México DF, México: Editorial
Continental. 5ta Edición.
• Alpina. (2021). Alpina. Obtenido de Alpina:
https://www.alpina.com/productos/quesos
• INEN. (Noviembre de 2013). INEN. Obtenido de INEN:
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/1528.pdf Universidad
Wageningen, & Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, .. (01 de Julio de
2017).
• Food Info. Obtenido de Food Info: http://www.food-info.net/es/dairy/cheese-
production.htm
