Nombre: Abby Mishelle Martinez Minaya, Joelis Vargas, Marianny Then,

Chariti rupani, Ashley Pérez, Elianny Then.

Curso: 4TO B.

Institución: Instituto Tecnológico San Ignacio (De Loyola).

Fermentación del pan y el vino.
Entender el rol de la fermentación en el pan nos va a permitir hacer filigranas con el
sabor, la textura y el aroma de la masa. Es una fase delicada y es clave comprender sus
diferentes etapas y los factores que las influyen, lo que nos va a ayudar a crear las
mejores condiciones para lograr los mejores resultados.
(I) ¿Qué ocurre en la fermentación?
La masa respira.
Fermentar y levar el pan es permitir que la levadura se nutra de los azúcares de la harina
y espire gases y alcohol, lo que hace que el pan se expanda, se leve y adquiera una
textura y sabor agradables. Así que aprender a crearlo de forma óptima pasa por
experimentarlo por uno mismo, aprendiendo a nutrir y cuidar la masa, a darle forma,
para conseguir ese pan deseado y maduro.
La fermentación en concreto es la descomposición química de compuestos orgánicos
complejos, en sustancias más simples dónde la levadura convierte el azúcar en dióxido
de carbono y alcohol en ausencia de oxígeno y eso provoca que la masa suba.
(II ) Diferencias entre la fermentación y el leudado.
Son dos palabras que comúnmente se refieren a lo mismo, pero tienen matices distintos,
se trata de dos fases que se dan a la vez. La fermentación, como ya hemos comentado,
es una reacción anaeróbica donde las levaduras realizan su trabajo y el leudado se
refiere en concreto al aumento que la masa realiza al final del proceso tras ser amasada
y antes de ser horneada.
(III) Fases de la fermentación del pan:
En general, el proceso de fermentación se comprende de cinco etapas:
1-Pre-fermento: elaborar un pre-fermento es opcional y es la preparación previa de un
fermento que otorga a nuestra masa todos los beneficios de la fermentación a la masa
final, aportando más gas, alcohol y acidez. Es un método utilizado para muchos panes
artesanales donde se prepara previamente una mezcla de arranque con harina, agua,
masa madre o levadura, cómo decíamos, este paso mejora el sabor y la vida útil del pan.
2-Primera fermentación: después de agregar el pre-fermento a la masa final, tiene
lugar la primera fermentación. Esto puede tomar hasta 8 horas para el pan artesanal.
3-Segunda fermentación: después del primer amasado, tiene lugar esta segunda etapa.
Hay panes en los que esta fase puede implicar tres o más etapas.
4-Leudado: tras el amasado y moldeado, el pan se leuda y se prepara para hornear. Este
proceso puede durar desde una hora hasta un día.
5-Horneado: finalmente, las hogazas de pan se expanden mediante levadura y vapor
durante el proceso de horneado.

-(LV) Factores que influyen en la fermentación del pan

El tiempo: cuanto más lento sea el proceso, mejor será el resultado
Lo que diferencia el pan industrial de una buena hogaza, es principalmente la
fermentación. Un pan bien fermentado es un pan repleto de matices de sabor, rico en
tonos ácidos, que se conserva varios días, que tiene una corteza crujiente y que se forma
sobre una miga desarrollada.
Lo interesante es que el pan fermente un mínimo de dos o tres veces y ello dependerá
del tipo de pan que vayamos a preparar, ya que fermentar se trata de dejar la masa
tranquila el tiempo que necesite para que haga su trabajo y haya como mínimo
duplicado su tamaño indicándonos que ya está lista para ser horneada.
La fermentación proporciona a la masa del pan cuerpo y fuerza, y estos se traducen en
la cualidad necesaria para que el pan adquiera volumen y esponjosidad en el horno.
( V) Temperaturas para fermentar el pan
En general, a temperaturas más bajas, los panes tardan más en fermentar, pero adquieren
más sabor, mientras que las temperaturas más cálidas son más convenientes cuando nos
interesa que las masas aumenten más rápido.
Temperatura universal que funciona bien para una amplia variedad de panes es a 27 ° C.
Así que simplemente hay que configurar la fermentadora a 27 ºC y funcionará bien para
la mayoría de los panes. Si tenemos más prisa podemos subir el 32-35 °C, pero lo ideal
es a 27 ºC.
-La masa madre: funciona muy bien en un rango de 21-30 °C. Las temperaturas a más
de 30 °C ayudarán a promover la acidez en la masa madre, mientras que las
temperaturas menores de 21-24 °C favorecen la levadura y ayudara a crear sabores más
suaves.
--La levadura comercial: prospera en un amplio rango de temperaturas. Para un buen
equilibrio entre el desarrollo del sabor y la actividad de la levadura se recomienda una
temperatura 24-26 ° C
Masas dulces y croissants: funcionan bien a 27 o 29°C si están frías de la nevera.
-Pan de centeno: tiene un gluten más débil y una mayor actividad enzimática que los
panes de trigo. Un ajuste de la temperatura de fermentación de entre 27-30 °C acortará
el tiempo de fermentación y ayudará a evitar que las enzimas degraden la masa
demasiado rápido.
Las masas frías fermentadas en la nevera necesitan como mínimo una hora extra de
fermentación por cada 500 g de peso, por otro lado, las masas congeladas deben
descongelarse en la nevera antes de fermentar.
Pan rápido: mezclar la masa con agua tibia a 38 °C, luego fermentar a 30-32 °C. Las
temperaturas superiores a 32 °C pueden afectar negativamente el sabor de los panes de
levadura.
Los pre-fermentos que necesitan un levado lento durante horas, les conviene mejor una
temperatura suave para ayudar a garantizar que no fermenten en exceso, se recomienda
fermentar a 21-22°C.
La humedad:
A las masas les encanta la humedad y aborrecen los ambientes secos, por eso una
humedad ideal de entre el 60 y el 80% es necesaria para que se produzca un buen levado
y no se forme una costra en la corteza del pan.
En la fermentadora Brod & Taylor creamos la humedad con la bandeja de agua que
colocamos debajo de la rejilla, para ayudar así a mantener la humedad ideal. En ese caso
no es necesario cubrir la masa, de lo contrario, si vamos a realizar una fermentación
larga, de más de 12 horas, será conveniente cubrir el recipiente con un paño húmedo. Y
si no estamos usando una fermentadora, convendrá tapar el recipiente con un paño
húmedo.
El agua:
La temperatura del agua o del líquido con el que se mezcla la masa afectará la
temperatura de la masa y la fermentación.

Idealmente, la temperatura de la masa debe ser cercana a la temperatura a la que le

gustaría leudar su pan. Por ejemplo, un pre-fermento nocturno que aumentará a 21 °C
debe mezclarse con agua que esté cerca de 21°C. Y una masa que será fermentada a
30°C debe mezclarse con agua tibia. Sin embargo, no hay problema si terminas usando
agua más fría, solo debes saber que tomará un poco más de tiempo.
Por otro lado, si utilizamos una amasadora, utilizaremos el agua un poco más fría al
mezclar y amasar para evitar calentar demasiado la masa durante el procesamiento. Por
último, remarcar que si contamos con una temperatura ambiente calurosa, será mejor
que el pan se amase con el agua fría y si, por lo contrario, nos encontramos en un
ambiente frío, el agua tibia favorecerá el proceso.