SALSAS
GRANDES SALSAS BASICAS
ESPAÑOLA O DEMIGLACE: Roux oscuro y fondo oscuro.
DERIVADAS:
Española + reducción de vino blanco, rehogado de cebolla y mantequilla, mostaza,
Robert:
zumo de limón, sal y pimienta blanca molida.
Charcutier o
Salsa Robert + Juliana de pepinillos en vinagre.
Charcutera:
Perigeux: Española + reducción de vino tinto y esencia de trufa cortada en brunoise.
Española + reducción de vino tinto, dados de paté o foagras y opcionalmente trufa en
Perigourdine:
brunoise.
Española + reducción de vino tinto, brunoise de chalota rehogada en mantequilla,
Bordalesa:
bouquet de perifollo, tomillo y laurel.
Española + reducción de vino tinto, cebolla pochada en brunoise, abundante
Diabla: guindilla, vinagre, bouquet garní y perejil picado a la hora de servir. Opcionalmente
con salsa de tomate.
Oporto o Española + reducción del vino del que toma su nombre, se le añade tomillo y hierbas
Madeira: aromáticas.
Estilo Español: Tomate fresco maduro troceado + cebolla en
juliana, aceite, ajo, pimentón, harina opcional, azúcar si fuera
SALSA DE TOMATE: necesario y sal
Estilo Francés: Mismos ingredientes + zanahoria troceada y
tocino troceado o panceta o codillo.
DERIVADAS:
Salsa de tomate + juliana de jamón York, una Duxelle seca, mojándola con vino blanco
Italiana:
o tinto.
Salsa de tomate + dados de carne picada, reducción de vino tinto, cebolla en brunoise y
Boloñesa:
opcionalmente zanahoria en brunoise.
Salsa de tomate + Salsa Española, guisantes, pimiento Morrón en dados, perejil
Portuguesa:
picado, puede llevar reducción de vino tinto.
Salsa de tomate a la que le añadimos una concaser (Salsa de tomate sin pasar y con
Niçoise:
cebolla en brunoise) rehogada en manteca de cerdo.
Roux Rubio entre 20 y 60% de harina y grasa por litro de fondo
SALSA VELOUTE:
blanco o fumet.
DERIVADAS:
Suprema: Veloute + yemas de huevo y nata líquida
Aurora: Suprema + Salsa de Tomate.
Alemana: Veloute + nata líquida reducida + alcaparras.
Chaud-Froid: Veloute + gelatina (colas de pescado)
Al Curry: Veloute + Curry, cebolla, mantequilla + manzanas Reineta.
Al Vino Blanco: Veloute + jugo de pochar los pescados con vino blanco.
Roux Blanco entre 60 y 150 g de harina y mantequilla por litro de leche
BECHAMEL:
+ nuez moscada + sal + pimienta blanca molida.
DERIVADAS:
Mornay: Bechamel + queso rallado + yema de huevo.
Crema: Bechamel + nata reducida.
Soubise: Bechamel + puré de cebolla + huevo montado.
Villeroy: Bechamel espesa + picadillo de trufa (para rebozar)
Cardinale: Bechamel + fumet + esencia de trufa + nata líquida + manteca de bogavante
Nantua: Bechamel + aceite de gambas o crustaceos en vez de mantequilla.
SALSAS
PEQUEÑAS SALSAS BASICAS
Emulsión en frío de aceite de oliva + yema de huevo + sal + un ácido
MAHONESA:
+ agua (para aligerarla) con Roux oscuro y fondo oscuro.
DERIVADAS:
Chantilly: Mahonesa + nata montada.
Andaluza o
Mahonesa + Salsa de Tomate + pimiento Morrón cortado en dados.
Granadina:
Remolada o Mahonesa + puré de anchoas + guarnición de alcaparras y pepinillos + perejil +
Ramolada: estragón + anchoas.
Mahonesa espesa + zumo de limón, mostaza + tabasco rojo + salsa Perrys +brandy y
Rosa:
opcionalmente nata líquida.
Tratara: Mahonesa + mostaza +cebolla + perejil + pepinillos + huevo duro (todo muy picado)
Vicent: Mahonesa + finas hierbas muy picadas + huevo duro.
Encolada: Mahonesa + gelatina líquida.
Emulsionada al calor compuesta por yema de huevo + mantequilla
BEARNESA
clarificada + chalota picada +sal + reducción de vinagre de estragón.
DERIVADAS:
Chorón: Bearnesa + Salsa de Tomate concentrado.
Foyot o Fogot: Bearnesa + una Glace.
Chateaubriend: Bearnesa + glace + tomillo + champiñón + vino blanco.
Emulsión en caliente, montada y conservada al calor, elaborada
HOLANDESA: con yemas de huevo + mantequilla clarificada + zumo de limón
+ sal.
DERIVADAS:
Muselina: Holandesa + nata montada o claras de huevo a punto de nieve,
Maltesa: Holandesa + zumo de limón + piel de naranja en juliana.
Emulsionada en frío compuesta por 3 partes de aceite de oliva refinado
VINAGRETA:
y 1 parte de vinagre + sal.
DERIVADAS:
Vinagreta + alcaparras + perifollo + perejil + estragón + cebolla + huevo duro (todo
Ravigote:
muy picado)
Francesa: Vinagreta + mostaza francesa + pizca de azúcar.
Esencia hortalizas: Vinagreta + reducción de jugo de hortalizas.
SALSAS ESPECIALES O CON NOMBRE PROPIO
Cebolla + ajo + aceite + harina + perejil + vino blanco + caldo de hortalizas o
VERDE:
fumet según elaboración.
Aceite + cebolla + ajo + pan + perejil +almendra cruda + tomate + ñoras o pimiento
ROMESCU:
choricero + guindilla + vinagre.
Pimientos rojos secos + cebolla + tomates maduros + aceite + laurel + punta de
VIZCAINA:
jamón.
NEW – BURG: Restos de crustáceos crudos + chalotas + brandy + nata líquida.
PARÍS: Azúcar a punto de caramelo oscuro + agua.
MANZANA: Puré de manzana poco dulce.
BASTARDA: Roux blanco + agua + mantequilla + crema de leche + zumo de limón.
ALI –OLI: Agua + aceite + sal + un poco de zumo de limón.
Glace de viande (fondo de caza reducido) montado con manteca + estragón picado
COLVERT:
+ pimienta blanca molida + zumo de limón.
Aceite + cebolla + ajo + pimientos secos + zanahorias + caparazones de crustáceos
AMERICANA:
+ brandy y opcionalmente vino blanco o fumet del género que usemos.
CUMBERLAND: Zumo de limón + zumo de naranja + jugo de carne + mermelada de frambuesa +
grosellas o fresas + juliana de piel de naranja.
Cebolla + ajo + tomate + harina + vino blanco + fumet del género que se vaya a
MARINERA:
usar.
PILPIL LIGADO: Aceite + ajo fileteado + guindilla + jugo de pescados gelatinosos.
BILBAINA AL Ajo + aceite de oliva + guindilla + opcionalmente pimentón.
PILPIL
SALSA DE TINTA: Aceite + ajo + cebolla + pimienta verde + tomate + vino + punta de jamón y tinta
de calamar,
