LABORATORIO DE QUÌMICA ORGÁNICA, BIOLÓGICA Y MICROBIOLOGÍA.
Profesora: Heizenreder; Brenda E
Curso: 6º3
Objetivos:
Identificar la presencia de las proteínas en los alimentos.
INTRODUCCIÒN:
LAS PROTEINAS:
Las proteínas son sustancias complejas (macromoléculas) formadas
necesariamente por los elementos: C, H, O, N, S y en algunos casos
fósforo. Son de alto peso molecular, forman dispersiones coloidales y
están compuestas por alfa-aminoácidos en enlace peptídico, en un
número que varía entre 50 hasta más de 1000 aminoácidos,
arreglados en secuencia lineal que se arrollan después para
constituir cuatro niveles estructurales.
Aminoácidos: Son las unidades básicas de todas las proteínas,
sustancias en las que el grupo amino está situado en el átomo de
carbono inmediatamente adyacente al grupo ácido carboxílico. Así
siempre hay al menos un átomo de carbono entre el grupo amino y el
grupo carboxílico. La fórmula general de los aminoácidos se
representa como sigue:
Los aminoácidos difieren entre sí por la naturaleza de sus grupos R,
conformando así una lista de 22 aminoácidos que se combinan para formar a
todas las proteínas presentes en los seres vivos. Nuestro cuerpo utiliza solo 20
y puede sintetizar 10 de estos, a partir de hidratos de carbono y lípidos, para
satisfacer las necesidades de nuestro organismo, por lo que los diez restantes
es necesario ingerirlos y por ello reciben el nombre de aminoácidos esenciales
constituyéndose en componentes indispensables de la dieta diaria de un ser
humano
El átomo de carbono, en el que están unidos los grupos amonio como
carboxilato, tiene cuatro grupos diferentes unidos a él, por lo tanto los
aminoácidos son quirales (una molécula cuya imagen en el espejo no se le
puede superponer se describe como quiral).
Los aminoácidos se enlazan unos con otros para formar proteínas atrás vez de
un enlace peptídico, que se obtienen de la reacción de condensación entre el
grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino de otro (figura superior).
Nomenclatura
El aminoácido que aporta el grupo carboxilo para la formación del enlace
peptídico se nombra primero, con la terminación il, después se nombra
el aminoácido que aporta el grupo amino. Con base en los códigos de
tres letras de los aminoácidos de la grupo amino que no ha reaccionado
se halla a la izquierda, y el grupo carboxilo que no ha reaccionado, a la
derecha ejemplo la glicilalanina se abrevia Gly-Ala. Las proteínas se
encuentran presentes en todas las estructuras de la célula y son las
moléculas más activas en la vida celular.
Funciones biológicas de las proteínas
Una de las funciones más relevantes de las proteínas es constituir la
parte fundamental de las enzimas, los principales catalizadores de las
células. Así como las proteínas forman parte de todas las estructuras
celulares participan también como agentes activos en todas las
funciones de la célula y del organismo. Así por ejemplo las proteínas
funcionan en los diferentes tipos de trabajo de las células: químico,
mecánico, osmótico y eléctrico, ejemplos de estos son: el trabajo
químico de todas las reacciones celulares; el trabajo mecánico de la
contracción muscular; el trabajo osmótico que mediante el transporte
activo permite la entrada y salida de metabolitos Las proteínas funcionan
también como hormonas –mensajeros químicos entre las células– como
ejemplo de hormonas de naturaleza proteica se destacan: la insulina, el
glucagón, la hormona adrenocorticotrófica y demás hormonas tróficas de
la hipófisis: tirotropina, luteinizante, prolactina, hormona del crecimiento;
así como los factores liberadores del hipotálamo. A nivel del organismo
las proteínas tienen también una importante función nutricional,
formando el principal ingreso nitrogenado del organismo. Las proteínas
de membrana se ocupan además de servir como marcadores de la
individualidad celular, se ocupan de realizar los principales tipos de
transporte activo y pasivo de la célula: difusión facilitada,
contratransporte, etc. Las proteínas funcionan prominentemente como
Carriers de diferentes tipos de sustancias: el oxígeno es llevado por la
hemoglobina, el cobre por la ceruroplasmina, el fierro por la siderofilina,
los ácidos grasos por la albúmina que también lleva los pigmentos
biliares, los lípidos por las lipoproteínas, etcétera. Las proteínas
participan en los sistemas de defensa del organismo funcionando como
anticuerpos: inmunoglobulinas G, M, A, D y E; y también formando todos
los componentes del complemento. Cualquiera sea su función todas las
proteínas son semejantes desde el punto de vista químico, pues están
formadas de las mismas unidades estructurales los aminoácidos. Una de
las características más notables de las proteínas es que son capaces de
organizarse en el espacio para formar un número casi infinito de
configuraciones, que pueden ser estudiadas asignándoles cuatro niveles
estructurales.en la célula viva y el trabajo eléctrico que es muy evidente
en la conducción nerviosa y en los fenómenos de percepción y
sensibilidad como el dolor, la temperatura, la luz, el equilibrio corporal y
los fenómenos eléctricos del pensamiento.
Introducción
La reacción o prueba de Biuret es un método que detecta la presencia de
compuestos de tres o más enlaces peptídicos y, por tanto, sirve para todas las
proteínas y péptidos cortos. El reactivo de Biuret consiste en una solución acuosa de
sulfato cúprico (CuSO4) en medio alcalino (NaOH). Este reactivo da un ensayo
positivo con los enlaces peptídicos entre aminoácidos, cuando la solución queda de
color violeta. Esto se debe a que el cobre tiene la propiedad de formar iones
complejos, especialmente entre los enlaces peptídicos.
Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un método colorimétrico que permite
determinar la concentración de proteínas de una muestra mediante espectroscopía
ultravioleta-visible a una longitud de onda de 540 nm (para detectar el ion Cu2+).
Hipótesis
La prueba de Biuret será positiva en la clara de huevo, la leche y la milanesa, estos
tres alimentos se encuentran formados por proteínas de gran complejidad, como la
albúmina y la caseína. Sin embargo, al calentarse, las proteínas se desnaturalizan, por
lo tanto, la reacción podría no llevarse a cabo.
Experimentación
Materiales
tubos de ensayo
gradilla
reactivo de biuret
gotero
mortero
agua destilada
Huevo
50ml de leche
Lentejas
Salchichas
Procedimientos
1. Colocar en tres tubos de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo,
leche y un trozo de carne cruda.
2. Colocar en cada tubo de ensayo 10 gotas del reactivo de biuret.
3. Observar la coloración de la muestra.
REALIZAR EL INFORME CORRESPONDIENTE DE LA SIGUIENTE
ACTIVIDAD. RECORDAR QUE DEBE SER PRESENTADO EN TIEMPO Y
FORMA.
