GLOSARIO DE PANADERIA
Amasijo o Masa
Se trata del nombre que recibe la mezcla cuando ya está formada o amasada. Lo
esencial en una panadería.
Amasar
Significa dar forma a un trozo de masa, para armar un pan. La masa se estira y se
arrolla, o se bolla y luego se le da forma de pan, bizcocho, galleta, etc.
Desgasificar
Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de
fermentación. La masa se puede desgasificar de forma manual, utilizando un
rodillo de amasar o simplemente utilizando las manos y también se puede
desgasificar una masa pasándola por los rodillos de la sobadora.
Empaste
Es una mezcla de harina con materia grasa, que es utilizado para elaborar masas
laminadas. En la actualidad, parte de estos productos se elaboran con margarinas de
alto punto de fusión (unos 45 a 47°) que en algunas ocasiones no precisan de la
adicción de harina. La razón de incorporar materia grasa mezclada con harina, era la de
evitar que la materia grasa saliera fuera de la masa en el proceso de plegado de la
masa laminada.
Espátula
Las espátulas pueden ser de goma, silicona, metal o plástico, son utensilios de
forma aplanada que permiten levantar mezclas sin utilizar las manos. Unas
son ideales para mezclar o integrar ingredientes y otras son ideales para
esparcir rellenos o coberturas. Ya sea en panadería o pastelería, es
conveniente tener a mano varias espátulas a la hora de comenzar con un
trabajo, debido a que vienen en gran variedad de formas o tamaño que se
adaptan a las preparaciones.
Fermento
Se llaman fermentos a los componentes de la levadura, organismos vivos que aceleran
la formación de una masa. Con un fermento, se regula el tiempo de fermentación de una
masa. Algunos fermentos están elaborados con levadura natural, que es la que se
encuentra presente en cereales como el trigo. Pero esta levadura natural, debe ser
cultivada dándole alimento y este proceso puede llevar días.
Fermentación
Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura descomponen el
azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El alcohol se evapora
en el proceso de cocción, y el gas carbónico, es el causante del crecimiento de las
masas. El proceso de fermentación descrito, se corresponde con el de fermentación
alcohólica. Pero las fermentaciones en las masas puede ser alcohólica, láctica, acética y
butírica; pero no todos estos tipos de fermentación son beneficiosas para las masas
panificables.
Masa Madre
Se denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de la levadura natural
cultivada. La elaboración de la masa madre, puede demandar entre 3 días y una semana
dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad a las que esté sometido el
cultivo. La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo.
Pan
La razón de ser de la panadería. El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta
tradicional en el mundo. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.
Tamizar
Consiste en rociar harina o azúcar sobre una malla fina o colador para quitarle los
grumos y residuos, refinando la mezcla, esto propicia la correcta distribución de los
ingredientes en la masa que se va a elaborar. Cuando los ingredientes van pasando por
la malla del cedazo, colador o tamiz, los grumos quedan separados de la misma.
Absorción:
Cantidad de agua que admite una harina. Las harinas de más fuerza generalmente
tienen una mayor absorción (chupan más agua).
Bolear:
Proceso posterior al corte de porciones para dar una ligera forma de bola a la masa y
facilitar el formado defintivo.
Elasticidad:
Capacidad que tiene la masa de recogerse después de estirarse
Emulsificante/Emulsionante/Emulgente:
Una sustancia o ingrediente que estabiliza. Los más comunes son la yema de huevo
(contiene lecitina), la miel y la mostaza
Gluten:
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de
trigo la cualidad de ser panificable. Se forma a partir de las proteínas del trigo después
de la hidratación y cuya estructura impermeable consigue retener el gas carbónico de la
fermentación, gracias a lo cual el pan sube. A su vez esta formado por:
• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea
«fuerte» o «floja». Entre mas fuerte es la harina es mejor para hacer pan y entre mas
floja es, mejor es para hacer tortas.
