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Montaje de Una Pesca Blanca

Este documento presenta instrucciones para preparar tres platos: 1) pescado blanco rebozado al vapor envuelto en alga nori, 2) puerros cocidos en un caldo de dashi y enrollados en alga wakame, y 3) una guarnición de espuma de zapallo kabutia. También incluye instrucciones para hacer una granita de pepino y ajíes con ralladura de limón.

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Zayda Ortega Mera
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Montaje de Una Pesca Blanca

Este documento presenta instrucciones para preparar tres platos: 1) pescado blanco rebozado al vapor envuelto en alga nori, 2) puerros cocidos en un caldo de dashi y enrollados en alga wakame, y 3) una guarnición de espuma de zapallo kabutia. También incluye instrucciones para hacer una granita de pepino y ajíes con ralladura de limón.

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SEMINARIO - MONTAJE DE UNA PESCA BLANCA 28657

Montaje de una pesca blanca

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Presentación de pesca blanca

• Chernia 500 GR Cortar el filet de pescado en bastones no menores a 3 cm


de lado.
• Alga nori 4 UN Por otro lado procesar el alga nori y mezclar junto al
• Jengibre en polvo C/N jengibre y el ajo en polvo.
• Ajo en polvo C/N Rebozar o cubrir cada uno de los bastones anteriores.
Extender el papel film y colocar las piezas rebozadas,
envolver con el film dando forma de cilindro, pinchar con
aguja y llevar al vapor durante 10 minutos o bien cocinar en
agua a 80ºC durante 15 minutos.
Una vez terminada la cocción dejar reposar por el término
de 4 horas en frío de heladera. Opcionalmente podemos
envasar al vacío y conservar en heladera.
Presentación de puerros

• Blanco de puerro 8 UN Realizar un fondo claro con los ingredientes, dashi,


jengibre, shitake, kombu y agua. Cocinar durante 1 hora.
• Dashi 2 GR Lavar los puerros y cortar en segmentos de 10 a 15 cm de
• Jengibre 2 GR largo. Cuando rompe hervor, cocinar los puerros en el
• Hongo shitake seco 1 UN fondo durante 10 minutos.
Una vez cocidos los puerros, retirar y reservar.
• Alga wakame 10 GR Filtrar el fondo y agregar el agar agar. Con el mismo líquido
• Agar agar 2 GR bañar los puerros y unificar sobre film montando un cilindro
que permita cortar rodajas.
Llevar a frío durante 1 hora. Una vez compactado, cortar en
rodajas y servir.
Guarnicion: espuma de zapallo kabutia

• Zapallo kabutia 500 GR Cortar el zapallo kabutia en cubos no mayor a 3 cm de lado.


Cocinar a partir de agua fría hasta tiernizar. Guardar parte del
• Crema de leche 125 CC líquido de cocción.
• Carga de gas para sifón 1 UN Procesar los cubos en thermomix hasta obtener un puré,
• Agua C/N incorporar agua o fondo de cocción y la crema caliente.
Procesar y lograr una crema lisa. Colocar en sifón y cargar.
Reservar a baño María hasta montaje del plato.
Granita de pepino y ajíes

• Pepino 150 GR Cortar en mirepoix el pepino, el morrón verde sin semillas y


el echalote en mirepoix.
• Morrón verde 100 GR Procesar todos los ingredientes y filtrar, reservar el líquido y
• Echalote 25 GR descartar la parte sólida.
• Ralladura de limón sutil 1 UN Llevar el jugo obtenido a un recipiente y congelar.
En el momento de servir rallar con un tenedor y agregar
• Menta 10 UN ralladura de lima.

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