ÍNDICE
1. EXCURSIÓN Y COMIDA ................................................................................ 2
2. ETIQUETADO ............................................................................................... 12
3. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ............................................ 15
4. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 18
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1. EXCURSIÓN Y COMIDA
En junio de 2017 una agencia de viajes organizó, por cuenta de una empresa
promotora de productos de consumo, una excursión para un grupo de personas.
La agencia contactó con Jesús, titular de un restaurante de Albacete, a fin de
encargarle el servicio de un desayuno y una comida para un nutrido número de
comensales. Los integrantes de la excursión se desplazarían en tres autobuses
al día siguiente.
El hecho de que Jesús tuviera su establecimiento comprometido para la
celebración de un banquete nupcial para ese mismo día determinó que
contactase con Alejandro para que se hiciera cargo del servicio solicitado. El
precio pactado entre la agencia y Jesús ascendía a la cantidad de 12 euros por
persona, cuyo coste era asumido, en su totalidad, por la empresa promotora de
los productos.
Jesús, para no perder "bocado" del servicio que se le encargó, se quedaba con
2 euros del total de cada comida, a modo de comisión. Alejandro se comprometió
a ofrecer por la suma pactada, 10 euros por persona, una comida consistente en
una ensalada, un primer plato de macarrones con tomate y carne picada y un
segundo plato de ternera guisada con patatas más postre. La comida se
ofrecería en unos salones sociales de una asociación que tenía Alejandro a su
disposición como explotador del bar allí ubicado.
Al día siguiente, los excursionistas llegaron en tres autocares procedentes de
diferentes localidades de la provincia de Salamanca, los dos primeros con
noventa y nueve viajeros y un tercero con otros cincuenta y cuatro turistas,
siendo todos ellos trasladados por los encargados de la expedición a los locales
de la asociación, donde se les sirvió un desayuno compuesto de café con leche
y bollería. Acto seguido los representantes de la empresa promotora
comenzaron a promocionar los productos que aquélla comercializaba, entre
ellos, mantas, colchones, ropa y otros artículos termo reguladores, dando por
finalizada la promoción sobre las 13 horas, antes de iniciarse los presentes en
las delicias de una "buena comida", que acabó en una auténtica pesadilla.
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Unos preparativos de escándalo
La carne picada y la ternera para preparar la comida del mediodía la compró
Alejandro en una empresa cárnica de la zona. Los macarrones fueron
elaborados durante el día anterior al evento por un colaborador-cocinero,
mientras Alejandro se limitaba a realizar tareas accesorias, como abrir los botes
de tomates. En el guiso, además de la carne picada acabada de comprar, se
añadieron varias salchichas que habían sobrado de unos días antes y que
permanecían en la nevera. Una vez preparados los macarrones, y después de
esperar a que se enfriaran, se introdujeron en sendas cazuelas y se metieron
dentro de una cámara frigorífica, manteniéndose correctamente refrigerados
hasta las 9,30 h. del día que debía servirse la comida.
Alejandro se dispuso a trasladar en las mismas cazuelas los macarrones hasta
los salones donde debían servirse. El traslado se realizó en el maletero de su
coche particular, un Seat Toledo, cuando la temperatura ambiental era de unos
16,6ºC. Las cazuelas de macarrones quedaron depositadas a temperatura
ambiente desde las 10 h. hasta la hora de servirse ya que no se pudieron
introducir en la cámara frigorífica por las dimensiones de éstas. Las cazuelas
estuvieron expuestas a una temperatura ambiental de hasta 32ºC (la que se
registró en Albacete sobre las tres de la tarde).
El guisado de ternera se trasladó en el mismo medio de transporte momentos
antes de servirse la comida. Los macarrones fueron recalentados ligeramente
antes de servirse sin seguir las condiciones de temperatura y tiempo necesario
recomendado por las normas básicas de aplicación obligatoria al sector
alimentario. Sobre los 14,30 h., Alejandro, ayudados por su esposa y otra
persona, comenzaron a servir la comida, compuesta por una ensalada de
lechuga, tomate y aceitunas, un primer plato de macarrones con tomate y carne
picada, otro segundo plato de ternera guisada con patatas, zanahorias y
guisantes y una manzana como postre. Las instalaciones en las que se preparó
la comida y los salones donde se sirvió incumplían con las prevenciones
higiénico-sanitarias legalmente previstas para la elaboración, preparación y
conservación de alimentos en general.
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El desenlace fatal
Al finalizar la comida, algunos de los comensales comenzaron a sentirse
indispuestos, presentando un cuadro de náuseas, vómitos, deposiciones
diarreicas y dolor abdominal. La situación se generalizó a medida que pasaba el
tiempo. Afectó a un número muy alto de excursionistas, y muchos tuvieron que
ser trasladados a los servicios de urgencias de los hospitales más cercanos.
Todos ellos fueron diagnosticados de toxiinfección alimentaria.
Algunos de los afectados fueron dados de alta el mismo día de los hechos,
mientras que otros lo fueron al cabo de uno o dos días, prescribiéndoles
tratamiento consistente en sueroterapia, analgésicos espasmolíticos,
antieméticos y dieta absoluta. Varios afectados precisaron hasta 60 días de
curación con secuelas de diversa consideración. Uno de los comensales, de 63
años, falleció a los pocos días tras ingresar con los mismos síntomas que el
resto.
DATOS A TENER EN CUENTA EN EL CASO:
Tras un análisis posterior de la comida ingerida, se detectó la presencia de la
bacteria Staphylococcus aureus, cuyas características son las siguientes: "Está
científicamente demostrado que el Staphyococcus aureus puede provocar, entre
otras infecciones, una endocarditis y septicemias, neumonía, especialmente en
personas que permanecen inmóviles durante varios días; que forma una enzima
denominada coagulasa, la cual tiene como una de sus propiedades la de
coagular el plasma sanguíneo humano, con cierta rapidez, así como una
exotoxina que sólo se destruye a temperaturas iguales o superiores a los sesenta
grados centígrados"; y que "los alimentos previamente infectados por
Staphyococcus aureus y conservados a temperatura menor o igual a 30ºC
desarrollan una enterotoxina termoestable en el curso de 3-4 horas que sólo se
destruye con una cocción superior a 100ºC durante media hora".
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1. Citar la información que deberían llevar los siguientes alimentos en el
momento de su compra y antes de su manipulación y elaboración.
Botes de tomate:
En el momento de la compra, según el Reglamento 1169/2011, el producto
deberá de llevar en el etiquetado los siguientes conceptos (1):
• Denominación de origen: la cuál será su denominación legal. A falta de tal
denominación, la denominación del alimento será la habitual, o, en caso
de que esta no exista o no se use, se facilitará una denominación
descriptiva del alimento.
• Lista de ingredientes: encabezada o precedida por un título que incluya la
palabra «ingredientes». En ella se incluirán todos los ingredientes del
alimento, en orden decreciente de peso, según se incorporen en el
momento de su uso para la fabricación del alimento.
• Sustancias que causan alergia o intolerancia (alérgenos): se indicarán en
la lista de ingredientes con una referencia clara a la denominación de la
sustancia o producto y se destacará mediante una composición
tipográfica que la diferencie claramente del resto de la lista de
ingredientes, por ejemplo, mediante el tipo de letra, el estilo o el color de
fondo. En este caso, no se espera que contenga ningún tipo de alérgeno.
• Cantidad de ingredientes: se indicará en aquellos alimentos que figure en
la denominación del alimento o el consumidor lo asocie normalmente con
dicha denominación (en este caso el tomate), se destaque en el
etiquetado por medio de palabras, imágenes o representación gráfica (en
este caso el tomate) o sea esencial para definir un alimento y para
distinguirlo de los productos con los que se pudiera confundir a causa de
su denominación o de su aspecto.
• Cantidad neta: en este caso se expresará en gramos.
• Fecha de duración mínima: en este caso se utilizará la indicación
«consumir preferentemente antes del» o «consumir preferentemente
antes del fin de» ya que se trata de un alimento poco perecedero. Esta
indica la fecha hasta la cual el alimento conserva sus propiedades
específicas cuando es almacenado adecuadamente. Se relaciona con la
calidad de los alimentos.
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• Condiciones especiales de conservación y/o utilización: con el fin de
permitir la conservación o utilización adecuadas de los alimentos una vez
abierto el envase, se indicarán las condiciones y/o la fecha límite de
consumo. Además, en este caso se indicarán las condiciones de
conservación y la fecha límite una vez abierto el producto.
• Nombre o razón social y dirección del operador de la empresa alimentaria
responsable.
• País de origen o lugar de procedencia: cuando su omisión pudiera inducir
a error al consumidor en cuanto al país de origen o el lugar de procedencia
real del alimento, en particular si la información que acompaña al alimento
o la etiqueta en su conjunto pudieran insinuar que el alimento tiene un
país de origen o un lugar de procedencia diferente. En este caso, no se
considera necesario.
• Modo de empleo: en caso de que fuera difícil hacer un uso adecuado del
alimento, en ausencia de esta información. Deberá indicarse de forma que
permita un uso apropiado del alimento. En este caso, no debería ser
necesario indicarlo.
• Información nutricional: incluirá el valor energético y las cantidades de
grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares,
proteínas y sal y en este caso se expresarán por 100 g de producto.
• Indicación del lote: según la Directiva 2011/91.
En cuanto a la información requerida antes de la manipulación y elaboración del
producto, será sobre el ingrediente principal, el tomate, ya que no se indican
cuáles son los demás ingredientes. Así dicha información que debe pedir la
empresa alimentaria al productor del tomate será la siguiente (2):
• Nombre del proveedor, empresa y datos de contacto.
• Fecha de entrega.
• Datos sobre el producto que se recepciona:
o Lote.
o Especie y variedad del tomate.
o Cantidad de producto recepcionado (en kilogramos o toneladas).
o Tratamientos fitosanitarios o biocidas que se hayan aplicado al
producto.
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o Posibles plagas o enfermedades a los que haya podido estar
expuestos.
• Además, se deberá indicar dónde se almacenan dichas materias primas.
Esta información previa a la manipulación y elaboración del producto servirá para
la trazabilidad del producto dentro de la empresa alimentaria que lo produce.
Ternera (carne picada):
En el momento de la compra, según el Reglamento 1169/2011 y el Reglamento
1308/2013, el producto deberá de llevar en el etiquetado los siguientes
conceptos(1,3):
• Denominación de origen: será “carne picada” en el caso de que cumpla
los criterios de composición (contenido máximo de grasa y relación
colágeno/proteínas de carne).
• Lista de ingredientes: no necesaria si únicamente tiene un ingrediente (en
este caso como no se indica ningún otro ingrediente no sería necesaria).
• Sustancias que causan alergia o intolerancia (alérgenos): como no hay
lista de ingredientes, la indicación de las menciones incluirá la palabra
«contiene». En este caso, no se espera que contenga ningún tipo de
alérgeno.
• Cantidad de ingredientes: no necesaria ya que únicamente tiene un
ingrediente, por lo que este supondrá el 100%.
• Cantidad neta: en este caso se expresará en gramos.
• Fecha de duración mínima: en este caso se utilizará la indicación «fecha
de caducidad» ya que se trata de un alimento muy perecedero. Esta indica
la fecha a partir de la cual el producto puede constituir un peligro inmediato
para la salud humana. Después de su «fecha de caducidad», el alimento
no se considerará seguro.
• Condiciones especiales de conservación y/o utilización: con el fin de
permitir la conservación o utilización adecuadas de los alimentos una vez
abierto el envase, se indicarán las condiciones y/o la fecha límite de
consumo.
• Nombre o razón social y dirección del operador de la empresa alimentaria
responsable.
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• Número de referencia o código de referencia: obligatorio según el
Reglamento 1760/2000.
• Número de autorización de matadero: obligatorio según el Reglamento
1760/2000.
• Número de autorización de sala de despiece: obligatorio según el
Reglamento 1760/2000.
• Indicaciones de origen: se indicará el Estado miembro o el tercer país de
nacimiento, los Estados miembros o terceros países en los que haya
tenido lugar el engorde, el Estado miembro o el tercer país en el que haya
tenido lugar el sacrificio.
o Animales que se hayan criado durante 30 días o menos: se indicará
el Estado miembro o el tercer país de nacimiento, el Estado miembro
o el tercer país en el que haya realizado el sacrificio.
o Animales que se hayan criado durante más de 30 días: no se exigirá
la indicación de dichos Estados miembros o terceros países.
o Animales nacidos, criados y sacrificados: se indicará el mismo
Estado miembro, la mención podrá ser «origen: (nombre del Estado
miembro)», en un mismo tercer país, la mención podrá ser «origen:
(nombre del tercer país)».
• Número de autorización de matadero, país de nacimiento y país de
engorde: según el Reglamento 1760/2000 se podrán sustituir por las
menciones «producido en (nombre del Estado miembro o del tercer
país)», según el lugar en que se haya elaborado la carne y su «origen»
cuando el país o los países en cuestión no sean el país de producción.
No obstante, dichos agentes económicos u organizaciones podrán
completar la etiqueta de la carne de vacuno picada con una o más de las
menciones sobre el origen (nacimiento, cría y sacrificio) y/o con la fecha
de elaboración de la carne de que se trate.
• Modo de empleo: en caso de que fuera difícil hacer un uso adecuado del
alimento, en ausencia de esta información. Deberá indicarse de forma que
permita un uso apropiado del alimento. En este caso, no debería ser
necesario indicarlo.
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• Información nutricional: no necesaria si únicamente tiene un ingrediente
(en este caso como no se indica ningún otro ingrediente no sería
necesaria).
• Indicación del lote: según la Directiva 2011/91.
En este caso, para conocer realmente la reglamentación y el etiquetado
obligatorio del producto será necesario conocer un poco más sobre el origen de
la carne.
En cuanto a la información requerida antes de la manipulación y elaboración del
producto, como se trata de un producto que no ha sufrido ninguna
transformación, dicha información será igual a la requerida en el momento de
compra.
Manzana:
En el momento de la compra, según el Reglamento 1169/2011, el producto
deberá de llevar en el etiquetado los siguientes conceptos (1):
• Denominación de origen: «manzanas» es la denominación legal del
alimento y se utilizará como la denominación del alimento. No obstante,
si el contenido es visible desde el exterior, la denominación del alimento
podrá omitirse.
• Lista de ingredientes: no necesaria si únicamente tiene un ingrediente (en
este caso como no se indica ningún otro ingrediente no sería necesaria).
• Sustancias que causan alergia o intolerancia (alérgenos): como no hay
lista de ingredientes, la indicación de las menciones incluirá la palabra
«contiene». En este caso, no se espera que contenga ningún tipo de
alérgeno.
• Cantidad de ingredientes: no necesaria ya que únicamente tiene un
ingrediente, por lo que este supondrá el 100%.
• Cantidad neta: en este caso se expresará en gramos.
• Fecha de duración mínima: no requerida en caso de frutas y hortalizas
frescas.
• Condiciones especiales de conservación y/o utilización: en este caso no
serán necesarias.
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• Nombre o razón social y dirección del operador de la empresa alimentaria
responsable.
• Modo de empleo: en este caso no debería ser necesario indicarlo.
• Información nutricional: no necesaria si únicamente tiene un ingrediente
(en este caso como no se indica ningún otro ingrediente no sería
necesaria).
• Indicación del lote: según la Directiva 2011/91.
• Nombre de la variedad: según el Reglamento de Ejecución de la Comisión
543/2011.
• Origen del producto: según el Reglamento de Ejecución de la Comisión
543/2011.
• Categoría: según el Reglamento de Ejecución de la Comisión 543/2011.
• Calibre: según el Reglamento de Ejecución de la Comisión 543/2011, en
caso de que se presente en número de unidades.
En cuanto a la información requerida antes de la manipulación y elaboración del
producto, como se trata de un producto que no ha sufrido ninguna
transformación, dicha información será igual a la requerida en el momento de
compra.
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2. ¿Cuáles son las distintas infracciones en materia de seguridad
alimentaria que han infringido cada uno de los agentes?
Las infracciones que se han infringido son las siguientes:
• Alejandro delegó en un colaborador/cocinero sin saber si este tenía en
regla el carné de manipulador de alimentos.
• El colaborador/cocinero añadió unas salchichas que llevaban abiertas
varios días a los macarrones, cuando dichas salchichas no deben
consumirse pasados dos días tras su apertura.
• Alejandro utilizó para la comida unas instalaciones que incumplían las
prevenciones higiénico-sanitarias legales para la elaboración,
preparación y conservación de los productos.
• El transporte de los productos ya cocinados se realizó en un vehículo sin
refrigeración, provocando la rotura de la cadena del frío.
• Además, tras el transporte, los productos siguieron conservándose a una
temperatura elevada, sin refrigeración y además fueron recalentados.
La toxiinfección por S. aureus pudo deberse a la adición de las salchichas, lo que
sumado a las altas temperaturas (por encima de los 30ºC) provocó el desarrollo
de la enterotoxina termoestable que provocó la infección.
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2. ETIQUETADO
1. Identificar los errores en los siguientes ejemplos de etiquetas.
Rosquillas de chocolate:
Ingredientes: Harina de trigo, agua, grasas y aceites vegetales, dextrosa,
levadura, harina de soja, gasificantes (E-450, E-500), sal, suero lácteo,
emulsionante (E-471, E-306, E-300), huevos enteros en polvo, colorante (E-
180). Contiene o puede contener trazas de cereales con gluten, huevo o
derivados de huevo.
Conservar en sitio seco y fresco. Producto descongelado, no congelar.
Fecha de envasado: 01/01/2019.
Fecha de caducidad: 07/01/2019.
Peso neto al envasar:
Fabricado por Rosquillas S.A. NIF: 00000000A.
Los errores presentes en el etiquetado de las rosquillas de chocolate son los
siguientes (1,4):
• En el apartado de lista de ingredientes, aparece como ingrediente el agua,
el cual no es necesario que se incluya ya que no se considera un
ingrediente como tal.
• Además, la lista de ingredientes no se encuentra en orden decreciente de
peso.
• En cuanto a las sustancias que pueden causar alergia o intolerancia,
como en el caso de la etiqueta anterior lo son el trigo, la soja, la leche o
el huevo no aparecen destacados mediante una composición tipográfica
que la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes.
• Además, en relación a estos alérgenos se indica que el producto puede
contener trazas, cuando contiene el total, no únicamente trazas.
• Debido a que incluye el colorante E-180, el cual pertenece al grupo de
colorantes azoicos se debe incluir la mención «puede tener efectos
negativos sobre la actividad y la atención de los niños».
• No se indica la cantidad de los ingredientes.
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• Además, incluye la mención «alimento descongelado, no congelar», que
no debería incluirse en dicho etiquetado.
• No se incluye la cantidad neta.
• No aparece la dirección del operador de la empresa alimentaria,
únicamente aparece el nombre o razón social.
• No aparece la información nutricional.
• Tampoco aparece el número de lote.
Huevos frescos:
12 huevos supergrandes XL (más de 73 gramos) .
Producido por “huevos S.L.”, avda. Pollo, nº1, La Granja.
Consumir preferentemente antes de: 20/11.
Categoría A.
Conservar preferentemente refrigerados.
Los errores presentes en el etiquetado de los huevos frescos son los siguientes
(1,4):
• La dirección del operador de la empresa alimentaria está incompleta.
• No aparece el lote.
• No se indica el sistema de cría.
• No se indica el código del productor.
• Habría que ver si cada huevo tiene el código correspondiente.
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Pollo oriental rebozado:
Jugosas porciones de carne de pollo oriental rebozadas con un crujiente
empanado.
Plato precocinado ultracongelado. Necesita frío.
Ingredientes: carne de ave, harina, aceite vegetal, leche desnatada,
margarina, acidulante (ácido cítrico), estabilizante E-450.
Fecha de fabricación: 17/09/2019. Lote: 00001.
Conservación: En el frigorífico: 3 días
En el congelador: 12 meses.
Modo de preparación: ponga abundante aceite en una sartén, caliéntelo, fría
las porciones sin descongelar.
Producido por Despojos Coloraos S.L.U. P.I. El desholladero, Albacete.
Los errores presentes en el etiquetado del pollo oriental rebozado son los
siguientes (1,4):
• En cuanto a las sustancias que pueden causar alergia o intolerancia,
como en el caso de esta etiqueta lo es la leche no aparece destacada
mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del
resto de la lista de ingredientes.
• No se indica la cantidad de los ingredientes.
• No se incluye la cantidad neta.
• Aparece el método de conservación, pero no aparece la mención «una
vez descongelado, no volver a congelar».
• No se incluye la fecha de caducidad.
• No aparece la información nutricional.
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3. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
La empresa Dulces S.A, elabora una amplia variedad de pasteles refrigerados y
congelados para la industria detallista. Dentro de su amplia gama de productos,
se encuentran los bizcochos rellenos de nata y mermelada, que son elaborados
con los siguientes ingredientes:
• Harina.
• Huevo líquido pasteurizado.
• Agua.
• Nata.
El producto tiene un relleno de nata y mermelada entre dos bizcochos, siendo su
vida útil de tres días a partir de la fecha de fabricación.
1. Enumerar los aspectos que debe de tener en cuenta la empresa para
almacenar los componentes del producto citado.
Los aspectos que se deberán tener en cuenta para almacenar cada materia
prima son los siguientes:
• Harina: se debe almacenar en un lugar seco con una humedad inferior a
15% para evitar la proliferación de insectos y el apelmazamiento de la
misma, y con una temperatura inferior a los 18ºC para evitar su deterioro.
Además, se deberá almacenar en lugares reservados exclusivamente
para la recepción de materias primas (almacén independiente), nunca en
el propio obrador (5,7).
• Huevo líquido pasteurizado: se deberá almacenar en refrigeración con
temperaturas inferiores a los 4ºC (5,8).
• Agua: deberá ser potable y mantenerse a temperatura ambiente o
refrigerada.
• Nata: se deberá almacenar en refrigeración con temperaturas inferiores a
los 4ºC un máximo de 2-3 días. Se debe tener especial cuidado con el
tiempo de almacenamiento de ya que hay un máximo de días que pueden
mantenerse en refrigeración, la suma de los días en refrigeración desde
su elaboración, más los días de almacenamiento que pueda estar el
producto rellenado no puede ser superior a su vida útil. (5).
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Además, existen una serie de condiciones que deben cumplir todos los
almacenes que contengan productos alimenticios (5,6):
• Los almacenes evitarán en gran medida la luz directa.
• No se podrá sobrepasar la capacidad de almacenamiento, principalmente
en las cámaras de conservación donde existe la posibilidad de que los
productos no alcancen la temperatura adecuada de conservación.
• Los productos deben almacenarse ordenados e identificados existiendo
una separación suficiente entre los distintos tipos de productos y
especialmente, entre las materias primas, los productos semielaborados
y los productos terminados.
• Los almacenes deben permitir la rotación de los productos para evitar
que estos lleguen a caducarse.
• En los almacenes de los productos alimenticios no se almacenarán
sustancias que puedan contaminarlos como productos de limpieza y
desinfección, residuos…
• Los productos no se apoyarán directamente en el suelo, se utilizarán para
ello palets, estanterías… En caso de utilizar palets de madera, estos
deberán estar en buen estado (sin astillar, sin puntas que sobresalgan…)
de tal forma que no afecten a la integridad de los productos. Igualmente,
la disposición de estos elementos donde apoyar los productos deberán
permitir una limpieza y desinfección adecuadas.
• Siempre que sea posible, se evitará meter cajas de cartón en las cámaras
de conservación, ya que son materiales contaminantes e imposibles de
limpiar y desinfectar.
• Los productos almacenados deberán encontrarse tapados para evitar
contaminaciones cruzadas.
• Cuando se utilicen recipientes vacíos para almacenar otros productos
diferentes al original, tienen que ser fáciles de limpiar y desinfectar. En
ningún caso podrán reutilizarse recipientes que previamente hubiesen
contenido productos no alimenticios (productos de limpieza…)
• No se utilizarán las máquinas (por ejemplo, las amasadoras) para
almacenar productos, como la harina, de un día para otro.
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• No se introducirán productos calientes en las cámaras de refrigeración o
congelación. Siempre tiene que esperarse a que se enfríen, ya que
pueden aumentar la temperatura de las cámaras y afectar al resto de los
productos almacenados.
• Las puertas de las cámaras se abrirán el menor tiempo posible para evitar
aumentos de temperatura en su interior.
• Las cámaras de almacenamiento de productos en refrigeración y
congelación deben disponer de lectores de temperatura.
Para realizar un correcto almacenaje se tendrán en cuenta las siguientes
indicaciones (5,6):
• Cuando haya diferentes tipos de productos en un mismo almacén, se
encontrarán separados evitando así la contaminación cruzada.
• Los productos que requieran condiciones de temperatura específicas para
su conservación, no permanecerán fuera de su cámara correspondiente
más tiempo del necesario para la fabricación
• Los envases y recipientes de productos empezados y no finalizados, se
ubicarán en sus almacenes respectivos al finalizar la jornada de trabajo.
Si fuese necesario mantenerlos en el obrador permanecerán en
recipientes cerrados y nunca apoyados en el suelo.
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4. BIBLIOGRAFÍA
1. European Comission. Food Labelling Information System [Internet].
[citado 14 de noviembre de 2022]. Disponible en:
[Link]
_labelling_information_system/start/select-language
2. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Trazabilidad en
Hortalizas [Internet]. [citado 14 de noviembre de 2022]. Disponible en:
[Link]
3. BOE. Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, por el que se
establecen disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre
el sistema de etiquetado de la carne de vacuno. [Internet]. 1698 2003. Disponible
en: [Link]
4. BOE. BOE. Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 25 de octubre de 2011. 2011;46.
5. ICM Alimentaria. Guía de Buenas Prácticas de Higiene en Pastelerías de
Castilla y León [Internet]. Scribd. 2011 [citado 14 de noviembre de 2022].
Disponible en: [Link]
JCYL
6. REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA SOBRE CONDICIONES
GENERALES DE ALMACENAMIENTO FRIGORIFICO DE ALIMENTOS Y
PRODUCTOS ALIMENTARIOS. :13.
7. ALMACENAMIENTO DE HARINAS: Medidas de control - Aseconsa
[Internet]. [citado 14 de noviembre de 2022]. Disponible en:
[Link]
8. AESAN. Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la Elaboración de
Ovoproductos (Huevo líquido pasteurizado refrigerado y huevo cocido).
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