Análisis de Resultados
Índice de Kreis
LABORATORIO DE ALIMENTOS II
EQUIPO #4
DÍAZ ELIZARRARAS JOSE RAFAEL
ESQUIVEL RAMÍREZ PEDRO T.
¿Cómo afecta la
composicion de la
formulacion realizada en
los resultados del Índice
de Kreis?
Composición de ácidos grasos
del aceite de maíz de la
variedad natural
NOTA: Los valores anotados en la tabla
2 corresponden a la variedad natural de
maíz. Estos valores, pueden variar en el
grado y proporción en que otras
variedades de semilla se utilicen para
obtener el aceite crudo de maíz.
Tabla 1. Composición de ácidos grasos del aceite de maíz acorde a
NMX-F-030-SCFI-2018
Composición leche utilizada
para la formulación
Grasa Butírica.
La grasa butírica o grasa láctea está compuesta por
triglicéridos 90% y el resto por esteres de
colesterol, ácidos grasos libres y fosfolípidos.
(60-70 %) Saturados (palmítico,
esteárico y
mirístico)
30-40 %) Insaturados (oléico y palmitoleico).
Especificaciones que la leche en
polvo debe cumplir
Tabla 2. Especificaciones fisicoquimicas que debe cumplir la leche
en polvo acorde a la NOM-222-SCFI/SAGARPA-2018
Ejemplo de calculo
Tabla 3. Resultados de monitoreo 2, equipo 4
Datos obtenidos y grafica
Tabla 3. Resultados grupales de IK
Grafica 1. Comportamiento de IK vs. Tiempo (dias)
Discusión de resultados.
La prueba de I. kreiss para rancidez oxidativa es una prueba que se fundamenta en la reacción
del floroglucinol adicionado a la muestra en presencia de compuestos de segunda generacion
en la rancidez oxidativa (aldehído epihidrinal/ephidrinico/2,3-epoxi-propionaldehido) dando
como resultando la formación de un color rosado. (Aurand, et al, 1987).
La intensidad del color rosado producido es proporcional al grado de ranciedad oxidativa.
Enranciamiento o Rancidez
El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.
El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite
descomponiéndose en ácidos grasos y glicerol. Estas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas
(lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados
con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando
origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído
epidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos
catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre.
El Índice de Kreis entonces nos proporciona información de como esta ocurriendo la
oxidación de las grasas, siendo el ácido linolénico el principal acido graso libre que se esta
oxidando.
La temperatura es un factor que afecta la estabilidad de las grasas, cuanto más elevada sea la
temperatura mayor sera la formación de radicales libres, que son los que inician la reacción de
oxidación en la etapa uno (iniciación).
Como se observa en la grafica 1, a la temperatura de 40°C hay un aumento en la absorbancia
medida a 540nm, esto nos indica que hay un aumento en el tono rosado de la muestra,
también afectada la formulación por el tiempo que es sometida a esas condiciones, puesto que
a los 20 dias todavia tiene valores cercanos a las muestras de 4 y 30°C, en la siguiente
medición se observa que aumenta casi el doble el Ik, por lo tanto la oxidación de las grasas a
estas condiciones de temperatura y tiempo tiene un cambio notorio reflejado en su tonalidad.
A las temperaturas de 4 y 30°C no hay una diferencia muy marcada en el
comportamiento marcado en la grafica, lo que nos indica que las condiciones de
almacenamiento afectan en la oxidación de los lipidos, la humedad es un parametro a
tomar en cuenta ya que el equipo de refrigeración en el que se encontraba la formulación
a 4°C no hay control de humedad, sin embargo, en la camara en la que se encontraba la
formulacion a 30°C si.
Otro punto a tomar en cuenta es la permeabilidad del empaque permitiendo asi que la
formulación a 4°C sin control de humedad haya sido capaz de tener capacidades
higroscopicas teniendo 2 posibles casos:
Con alguna posible contaminación debido a malas La humedad extra en la formulacion haya
practicas de manufactura, los microorganismos en acelerado el proceso de rancidez oxidativa.
la formulación hayan propiciado una rancidez
hidrolitica.
Conclusiones.
La oxidación de las grasas es un aspecto muy importante en los alimentos,
este deterioro afecta las características sensoriales, en el gusto además de
reducir la vida de anaquel del alimento en cuestión.
Un factor que afecta directamente la reacción de oxidación de grasas es la
temperatura, al tener una temperatura elevada acelera estas reacciones, pero
no solamente esto influye, también depende del tiempo que esta el
producto en almacenamiento.
Por lo tanto la rancidez oxidativa de las grasas es afectada por más de un
factor, para evitar esto se podria utilizar un aditivo antioxidante que
detenga estas reacciones evitando la formación de radicales libres.
Bibliografia
NMX-F-030-SCFI-2018 ALIMENTOS - ACEITE COMESTIBLE
PURO DE MAIZ - ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA
NMX-F-030-SCFI-2011)
Damodaran, S., Parkin, K. L., & Fennema, O. R. (2008). Fennema
Química de los alimentos (3a. ed. --.).
Food Composition and Analysis Leonard W. Aurand, 1987
Leche en polvo Alpura clásica 460 g. (2022). Walmart | Tu Tienda
En Línea. [Link]
clasica-460-g/00750105591175
NORMA Oficial Mexicana NOM-222-SCFI/SAGARPA-2018,
Leche en polvo o leche deshidratada-Materia prima-Especificaciones,
información comercial y métodos de prueba.
Iturbe.F,Sandoval.J Análisis de Alimentos Fundamentos y Técnicas
(2011) Facultad de quimica UNAM.
