UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES
CARRIÓN FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.
Taller Tecnológico II
INFORME
TRATAMIENTO Y PROCESAMIENTO DE
LOS OVOPRODUCTOS
PRESENTADO POR:
PACHECO PANEZ, Soraya
Docente:
Ing. Danitza Tarazona Fabian
La Merced, Diciembre de 2022
I. INTRODUCCION
Cabe en el presente trabajo, aunque parezca redundante, definir la
palabra ovoproductos, estos vienen a ser aquellos productos que
derivan del huevo posterior a haber recibido algún tratamiento o
proceso.
En el mercado versátil y tan hábil a la hora de producir nuevos
productos que vayan acordó con los requerimientos del público
consumidor podemos encontrar infinidad de productos derivados del
huevo, con distintos tratamientos, entre ellos tenemos los siguientes:
productos obtenidos a través de la deshidratación, productos con
procesos de congelamiento, líquidos, entre otros, listos para satisfacer
a todos los sectores de consumidores
II. OBJETIVOS
- Determinar la importancia de los ovoproductos.
- Conocer algunos tipos de procesamiento en los ovoproductos.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
HUEVO
El huevo es un alimento que presenta bajo contenido de calorías (70
kcal), también presenta contenido proteico, vitaminas, minerales y
otros beneficiosos para la salud, por lo que se recomienda
ampliamente en la ingesta, considerando una dieta variada y
equilibrada. (López Sobaler et al, 2017)
OVOPRODUCTO
Se entiende por ovoproductos a los productos obtenidos a partir del
contenido de los huevos, despojados de sus cáscaras. Los
componentes desprovistos de sus membranas, podrán estar en
diferentes proporciones con o sin el agregado de aditivos autorizados.
Se podrán presentar en estado líquido, concentrado, deshidratado, en
escamas, congelado o ultra congelado. (Senasa, 2018)
Los ovoproductos son huevos enteros, claras o yemas que han sido
transformados mediante un proceso industrial, normalmente térmico
(pasteurización, cocción, deshidratación, liofilización, congelación)
para ser utilizados como ingredientes de otros alimentos en la
hostelería o en los procesos de la industria alimentaria (Instituto de
Estudios del Huevo, 2009).
DEFINICIONES SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS
Huevo con grietas en la cáscara: huevo cuya cáscara está dañada,
pero cuya membrana está intacta.
Huevo sucio: huevo con materia extraña en la superficie de la
cáscara, como yema de huevo, estiércol o tierra.
Huevo de incubadora: huevo que se dispone en una incubadora.
Cascado/quebrado: el proceso de romper intencionalmente la
cáscara del huevo y separar sus partes para extraer el contenido del
huevo.
Tratamiento microbicida: es una medida de control que
prácticamente elimina los microorganismos, incluidos los
microorganismos patógenos, que se encuentran en un alimento, o los
reduce a un nivel en el que éstos no constituyen un peligro para la
salud.
Pasteurización: una medida de control microbicida donde los huevos
o los productos de huevo son sometidos a un proceso en el que se
emplea calor para reducir la carga de microorganismos patógenos a
un nivel aceptable para asegurar la inocuidad.
IV. MARCO TEORICO
IV.1. CLASIFICACIÓN
La clasificación de los productos se puede hacer considerando
algunos factores que los agrupen, entre ellos:
IV.1.1. POR SUS COMPONENTES
Derivados líquidos, podría presentarse la clara y yema por
separado o el contenido completo del huevo.
Derivados secos, se obtienes por deshidratación de los
derivados líquidos (3 – 5% de humedad).
Derivados compuestos, estos vienen a ser aquellos
productos que además del huevo presentará otros
productos alimentarios, el producto terminado contendrá al
menos el 50% de huevo.
IV.1.2. POR SU APARIENCIA FISICA Y TRATAMIENTO
Líquidos, estos puedes ser frescos o refrigerados y a su
vez pueden estar pasteurizados o no pasteurizados.
Líquidos concentrados, pueden ser pasteurizados o no
pasteurizados, se obtiene por reconstitución de los
deshidratados o por concentración por membrana, el rango
de humedad será entre 20 – 25% de humedad.
IV.1.3. POR EL USO
Ingrediente, se utilizará como materia prima para la
elaboración de otros alimentos.
Valor añadido, su presentación será precocinada y su
constitución o ingrediente principal es el huevo mismo.
Componentes aislados, la presentación será por separado
tanto la yema como la clara.
IV.1.4. POR SU PERIODO DE DURACIÓN
Corto, periodo de duración comprendido entre 5 y 12 días,
dependerá la temperatura de refrigeración. Aquí se podría
encontrar los ovoproductos líquidos pasteurizados.
Intermedio, periodo de duración entre 4 a 6 semanas para
productos líquidos ultrapasteurizados y algunos meses de
conservación para los productos concentrados
(temperatura ambiente).
Largo, periodos mayores a un año de conservación, en
este podemos encontrar ovoproductos congelados y
desecados.
V. METODOS DE PROCESAMIENTO O CONSERVACIÓN DE LOS
OVOPRODUCTOS
V.1. PASTEURIZACIÓN
Este proceso se basa en el proceso de tratamiento de calor leve
al huevo crudo, con esto se consigue la eliminación de los
patógenos contaminante y microorganismos, sin perjuicio para
las proteínas que se encuentran en la clara, el método de
pasterización emplea distintas temperaturas en rangos de
tiempo diferentes según lo requerido.
El huevo líquido es un producto que se elabora con huevos
frescos enteros declarados aptos para el consumo humano
según normativa de SENASA. Este luego es cascado, enfriado y
pasteurizado a una temperatura adecuada con shocks térmicos
alternativos que producen una disminución importante de
microorganismos viables y de gérmenes patógenos, sin alterar
las propiedades funcionales y nutricionales del huevo logrando
un producto similar al huevo de cáscara. Está compuesto un
100% por huevo, no contiene ningún tipo de aditivo ni
conservante. Por tanto el color, el olor y el sabor se conservan
luego del procesamiento, por lo que podemos decir que es igual
huevo fresco pero homogenizado, es decir una mezcla uniforme
de clara y yema. Su aplicación se da en todo tipo de actividades
tanto industriales como domésticas, como ser la elaboración de
pastas frescas, pastelería, panadería, mayonesas y todo tipo de
alimentos que lo incluya. (Santander & Figallo, 2017).
Rangos Temperatura / Tiempo de Pasteurización
Temperatura de Pasteurización Tiempo
64.5 °C 2,5 min (150 segundos)
70 °C 1,5 min (90 segundos)
V.2. HIDROLIZADO
Este nuevo alimento, con “propiedades tecnofuncionales
novedosas y antihipertensivas” según sus creadores, se obtiene
tras tratar la clara de huevo pasteurizada con una enzima que
rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño. Este
proceso, denominado hidrólisis química o enzimática, es muy
similar al que se lleva a cabo durante la digestión
gastrointestinal. (Consejo superior de investigación científica,
2015)
Granja Campomayor lanzará a mediados de año sus primeros
productos basados en clara de huevo hidrolizada
En la hidrólisis enzimática, se parte de la proteína intacta de la
clara de huevo. Se corta la proteína y se obtienen péptidos más
pequeños, que mejoran la digestibilidad. Al cortarla, la textura
cambia completamente. Y se convierte en una sensación similar
a la de los lácteos", Garcés (2013)
V.3. LIOFILIZACIÓN
La liofilización es un proceso que transforma el huevo fresco en
huevo en polvo, al eliminar casi toda el agua de su composición.
Tanto congelado como liofilizado (deshidratado), el huevo se
conserva en perfecto estado durante un año si se mantienen en
las condiciones de temperatura e higiene adecuadas.
(Consomer, 2006)
La liofilización se puede realizar tanto en el huevo entero como
en la yema y clara juntos o separados, este método es
considerado uno de los mejores para la conservación del huevo
ya que para su consumo basta con volverlo a hidratar y
conservará todas sus características organolépticas.
Rangos Temperatura / Tiempo de Liofilización
Temperatura de Pasteurización Tiempo
- 120°C 20 – 24 horas
70 °C 1,5 min (90 segundos)
VI. CONCLUSIONES
La principal importancia de los ovoproductos radica en el poder alagar
la vida útil del mismo, existen otros procesos además de los
mencionados para obtener este resultado, pues la industria y
tecnología no se han detenido en su búsqueda de nuevos procesos de
conservación y además en el de buscar potenciar las cualidades y
restar lo no beneficioso, cabe resaltar que los tratamientos
mencionados conservan la gran mayoría de sus características
organolépticas del huevo.
En la realización del presente trabajo pude conocer acerca de algunos
procesos de conservación y tratamiento a los que pueden ser
sometidos los huevos, siendo desde mi punto de vista el liofilizado uno
de los métodos con mejor perspectiva en la industria alimentaria, ya
que se pueden tratar huevos de difícil comercialización, en el caso de
los huevos que no cumplan con el tamaño mínimo requerido por el
público consumidor, además de aportar fácil manejo del mismo ya que
su presentación suele ser en polvo.
VII. BIBLIOGRAFÍA
Pérez, J. 2007. Programa de doctorado (tecnología agroalimentaria),
ciencias y tecnologías agrarias y alimentarías.
Consumer Eroski (2006). Seguridad alimentaria.
Anónimo. 2001. Libro balco sobre la Seguridad Alimentaria
Castelló Llobet, J.A. 1989. Producción de huevos. Real Escuela de
Avicultura. Arenys de Mar. Barcelona. www.avicultura.com
Sauveur, B. 1988. Reproduction des volailles et production d’oeufs.
INRA, Paris.
VIII. ANEXOS
Imagen 01: Huevo Líquido Pasteurizado
Fuente: Ovomas - innovación
Imagen 02: Huevo hidrolizado
Fuente: Grupo gourmets
Imagen 02: Huevo pasteurizado
Fuente: Desmontando el mito del huevo pasteurizado - blog
