Cocina internacional

El término comida internacional se refiere a la variedad de platos, recetas e

ingredientes que existen alrededor del mundo los cuales se originaron en diferentes
regiones del mundo por factores climáticos o culturales hasta convertirse en parte
esencial de las tradiciones de cada país.
Comer en el Norte de Europa
Diferentes culturas culinarias foráneas se han asentado en Euskal Herria, y hoy toca
mencionar, aunque de manera breve, cosas de las cocinas bálticas y de Noruega, Suecia
y Dinamarca.
En Noruega el alimento básico es el pescado, en particular el salmón, el bacalao y la
trucha. También resultan frecuentes las patatas hervidas y las albóndigas con pescado
desmigado, uno de los platos más importantes del país. De hecho, tengo el recuerdo de
unas albóndigas que se acompañaban con aquavit, es decir, con aguardiente obtenido a
partir de patatas y cereales aromatizados con frutas, hierbas etc. Y aunque el reno ha
sido siempre la carne básica, se diría que los noruegos han consumido muy poca.
Suecia es el cuarto país más grande de Europa, uno de los menos poblados y una de las
democracias más antiguas del mundo. Tiene una gran extensión de costa y gran parte
del país está formado por inmensos bosques y miles de lagos. Entre sus alimentos
básicos destaca el pescado, por ejemplo, los arenques, el salmón, las gambas o, cómo
no, los pescados de agua dulce. También muy consumidos son el bacalao, la caballa, el
salvelino, el lucio y la perca. Y una curiosidad: el puerto pesquero más importante del
mercado de Suecia es el de Goteburgo (Feskkekorka, que significa La iglesia del
pescado).
Los suecos son conocidos por lo bien que curan y conservan arenques, en un proceso en
el que los dejan fermentar y los mezclan con patatas, pan o mantequilla (y con ella
siempre aparece el eneldo).
Dinamarca presenta un paisaje extremadamente plano. Los daneses trabajan la
agricultura, consumen mucha cebada y tubérculos. Además, la ganadería representa el
90% de la renta agrícola del país, y el número de vacas y cerdos es mayor que el de
personas, casi en una proporción de tres a uno. El cerdo se consume generalmente
asado, y con su carne también se preparan salchichas y tocino. Predominan las
influencias alemanas, aunque también las hay francesas.
También destaca su costa marítima, aunque a pesar de su longitud y su potente industria
pesquera, se diría que Dinamarca constituye un territorio incluso más carnívoro, ya que
de media sus habitantes consumen 70 kilos de cerdo per cápita al año. Además,
preparan albóndigas, hamburguesas y pollo asado con salsa de crema. Y no hay que
olvidar sus pastas dulces de mantequilla, que son muy famosas.
Por otro lado, los daneses siguen a los noruegos en consumo de pescado per cápita, con
el arenque del Báltico como producto básico, plato que se sirve de muchísimas formas;
por ejemplo, el pescado se sazona con mostaza en grano, se desmiga y se hacen
albóndigas, entre otras cosas.

Y ahí entraríamos en el mundo de la anguila. En un primer viaje a Alemania vi por

primera vez, y con asombro, cómo un verdel costaba diez veces más que una merluza, y
comprobé que era bastante cara la anguila, a la que aquí apenas le dábamos valor, aparte
de todo el aspecto mitológico de este animal, del que decían que devoraba a los
náufragos (en Galicia cuentan una historia parecida con las lampreas).
Otra experiencia muy gratificante culinariamente hablando es conocer los países
bálticos: Estonia, Letonia y Lituania. En lugares como Riga, la capital letona, nos
encontramos con un mercado formado por hangares donde entraba incluso un Boeing, y
en cada hangar había un mercado de lácteos (como quesos y leches), y otro mercado de
marinados y pescados en conserva, impresionantes.
Estos países tienen un clima frío y húmedo, y en ellos destacan productos del campo
como la cebada, la avena, las patatas, el azúcar, la remolacha o las gachas, una especie
de moroquil con avena, además de los panes negros endulzados con miel.
Asimismo, los granjeros crían cerdos y vacas, y se consume mucho tocino y grasa de
cochino en general. Luego están las sopas de leche, y destacan unas instalaciones
situadas en las casas, en concreto a unos sesenta o cien metros, en el jardín, con el
ahumador responsable de ahumar todos los productos caseros (carnes, pescados y lo que
se tercie). Pudimos comprobarlo en unos desayunos impresionantes, donde vimos el
ahumado en frío, que no sube la temperatura del producto, por ejemplo, de los arenques.
En Letonia el pescado se come seco, en conserva o ahumado, y además, por lo que
pudimos comprobar, constituye uno de los sitios con más contrabando de caviar ruso.
La gastronomía de Francia
La gastronomía de Francia está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad
regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su
refinamiento.12 Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo
occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina
francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el
caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Es una de las
cuatro gastronomías incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.3
En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa con la alta cocina
servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente
refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos
bouchons) y de la región de París. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los
franceses lógicamente no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria.
Generalmente los ancianos tienden a consumir platos típicos de su región, mientras que
los más jóvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso
comida extranjera.

Pero hay otros productos, más cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute
cuisine, que están universalmente identificados con la gastronomía gala. Es el caso de la
baguette, del paté o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y
elevada calidad forman el buque insignia de la gastronomía del Hexagone.
Asimismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia
culinaria están asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos
clave en la elaboración de numerosísimas recetas. Un ejemplo serían la crème fraiche, el
bouquet garni, las hierbas de Provenza o la mantequilla.
La gastronomía italiana (cucina italiana) son los alimentos, técnicas, platos y demás
tradición culinaria de Italia, la cual es practicada por sus habitantes y refleja la riqueza
cultural de sus regiones y de su historia.
La cocina italiana
La cocina italiana es parte integral de las gastronomías mediterráneas, cuya dieta fue
declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010 por la Unesco, y es
imitada y practicada en todo el mundo. Algunas preparaciones más reconocidas son la
pizza, el risotto, muchas formas de pasta, la parmigiana, la frittata, el gelato o el
tiramisú. Italia también posee una larga tradición de vinos, café, chocolate, licores,
quesos o aceite entre otros productos.
Se trata de una cocina con fuerte carácter histórico y tradicional, variada gracias a cada
una de sus regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas
antiguas como la polenta (alimento de la legión romana) o la pizza, plato de Nápoles por
excelencia, entre muchos otros platos italianos que hoy en día se pueden degustar en
cualquier lugar del mundo, así como en una típica trattoria italiana.
Frutas y verduras
Italia es también el mayor productor de vinos a nivel mundial1 y el país que posee la
más grande variedad de quesos en el mundo.2
La cocina italiana tiene muchas elaboraciones con verduras y hortalizas. Se emplean
muchos platos preparados con vegetales (uno muy conocido es la parmigiana di
melanzane). Las espinacas aparecen en varios platos, así como las calabazas, las flores
de calabacín, las alcachofas, los pimentones (rellenos, asados, secos conocidos como
peperoni cruschi típicos de la Basilicata ), los tomates, los cardos (típicos del Piamonte)
y muchos legumbres como los fagioli (frijoles), las fave (habas), los ceci (garbanzos),
etcétera. El cappon magro (una torta ligur con pescado, crustáceos y verduras cocidas)
es un buen ejemplo de equilibrio entre fibras vegetales y proteínas, así como la
'ncapriata pugliese (un plato a base de puré de habas con achicoria silvestre, abundante
aceite de oliva extra virgen y especias, típico del sudeste de Italia) es un perfecto
ejemplo de comida vegetariana y dieta mediterránea al mismo tiempo.

En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las
comidas servidas como entradas, empleándose también como elaborados postres.
Carnes y pescados
Hay muchas recetas de carne, algunas de las más famosas son el ossobuco, la bistecca
alla fiorentina de la Toscana, el bollito misto del Piamonte (acompañado por salsa
verde), varias preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino),
la buseca (elaborada con callos de ternera), el vitello tonnato (ternera con atún, anchoas
y alcaparras), la piccata (carne de ternera en papillot con alcachofas), las scaloppine al
vino bianco o al limone (escalopes finos con salsa de vino blanco o de limón), el
abbacchio (cordero romano), las braciole di cavallo de Apulia (carne de caballo
enrollada y guisada con quesos, hierbas y especias), la cotoletta alla milanese, el
carpaccio, la porchetta, etcétera.
Existe una gran cantidad y variedad de charcuterías que se pueden probar a lo largo de
toda Italia. Algunas de ellas son el jamón italiano o prosciutto (el prosciutto di Parma, el
prosciutto di San Daniele, el prosciutto di Carpegna, el prosciutto di Modena, el
prosciutto toscano, el prosciutto veneto Berico-Euganeo, en el Valle d'Aosta el Jambon
de Bosses, el prosciutto di Norcia, el prosciutto cotto, el prosciutto casentinese, el
prosciutto Nero dei Nebrodi, etcétera), la mortadella, el salame, etcétera. Un ejemplo de
receta famosa que incluye embutido son los saltimbocca, unos rollitos de ternera,
jamón, salvia y vino blanco. Algunos embutidos suelen ser consumidos de forma muy
similar al bocadillo español, en los que se denominan panini. La bresaola, por ejemplo,
consiste en lonchas de carne de buey o de ciervo crudas y se toma como aperitivo. En el
terreno de los preparados con huevo está la famosa frittata (similar a la tortilla francesa).
El pescado, abundante en los mares de la península itálica y de sus islas, es muy
elaborado especialmente en Sicilia, en Liguria, en Cerdeña, Apulia y Campania (aunque
platos de pescado y mariscos abundan en todas las regiones italianas costeras). Son
importantes también los pescados de río y de lagos, como el salmon, las truchas , la
lamprea, con los que se elaborarán diversas sopas de pescado regionales. El pescado y
los mariscos son una de las principales delicias de la cocina italiana. Se hace souté o
sopa de mariscos, spaghetti alle vongole (almejas), alle cozze (mejillones), ai ricci di
mare (erizos de mar), etcétera. Muy consumido es también el pulpo, entre otros.
Arroces y pasta
La pasta es el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una gran selección
de pastas que pueden prepararse como primer plato (como la lasaña y los macarrones) y
suelen servirse al comenzar la comida (después de los entremeses), de forma sencilla,
con mantequilla, parmesano, con ragú (ragù napoletano o ragù bolognese, entre otros) o
diversas salsas (alla carbonara, putanesca, arrabbiata, amatriciana, etcétera), a veces con
aceite de oliva, ajo, hierbas y acompañamientos como pescados mejillones y otros
mariscos. También hay pastas rellenas, como los ravioli, los tortellini, los cappelletti de
Emilia (elaborados con carne de cerdo picada y embutidos típicos de la zona) o los
pansotti de Rapallo (rellenos de espinaca y ricotta), entre otras.

Son muchos los platos hechos con arroz (riso en italiano), por ejemplo, los arancini y
los supplí; los que siguen unas determinadas técnicas específicas se denominan risotto;
son uno de los elementos característicos de la cocina del norte del país (al igual que de
otras, como la valenciana). Se trata de una base culinaria que permite elaborar gran
variedad de platos, generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias
como el azafrán (a la milanesa), en timbal (a la piamontesa), a veces empleando el arroz
como relleno de otros ingredientes como el tomate o como guarnición de otros platos de
pescado o marisco.
Es tradicional el pesto (salsa de Génova preparada con albahaca triturada con aceite,
pecorino, ajo y piñones), que sirve de acompañamiento a las trenette (tallarines planos)
y a los espaguetis a la siciliana (con berenjenas fritas y salsa de tomate con especias).
Pizza y focaccias
Además de la pizza y la focaccia, en esta categoría pueden encontrarse recetas
parecidas, como el calzone (una especie de pizza cerrada sobre sí misma), el panzerotto
y otros platos como la piadina, la crescentina o las panelle.
Focaccia al rosmarino (al romero): sus ingredientes básicos son el romero, aceite de
oliva y sal, a menudo combinado con prosciutto. Se suele servir de aperitivo.
Pizza marinara (marinera): sus ingredientes básicos son el tomate, el orégano y el ajo.
Pizza Margherita (Margarita): tomate, mozzarella y albahaca.
Pizza napoletana (napolitana): parecida a la Margarita, hecha con Mozzarella di Bufala
Campana, tomate de San Marzano, albahaca y aceite de oliva virgen extra. La
preparación de la tradizionale pizza napoletana (tradicional pizza napolitana clásica) se
considera un arte manual única y por eso l'arte dei pizzaiuoli napoletani (el arte de los
pizzeros napolitanos) ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
por la Unesco en 2017.
Pizza quattro stagioni (cuatro estaciones): sus ingredientes básicos son el tomate y unos
ingredientes típico de cada una de las cuatro estaciones del año: aceitunas y alcachofas
(primavera), salame y pimienta (verano), tomate y mozzarella (otoño), y setas y huevo
duro (invierno).
Pizza ai quattro formaggi (cuatro quesos): con cuatro quesos diferentes (generalmente
mozzarella, gorgonzola, fontina y Parmigiano Reggiano).
Calzone: es una pizza «cerrada» sobre sus extremos, que puede ser frita u horneada.
Panes
La cantidad de panes italianos es muy amplia, algunos ejemplos son:

 Ciabatta
 Pane carasau
 Schiacciata
 Panino
 Farinata (pan de aceite y harina de garbanzos)
 Focaccia
 Muffuletta
 Bruschetta
 Coccoi a pitzus
 Crostini
 Tortano
 Casatiello
 Farrata
 Tarallo
 Grissini turinés
 Tigella
 Crescentina
 Panzerotto
 Piadina

Quesos
En Italia existe una inmensa variedad de quesos. Se trata del país con la mayor cantidad
de denominaciones de origen en Europa. Algunos quesos italianos de calidad protegidos
por el sistema de denominación de origen (DOP) son los siguientes:

 Asiago
 Bitto
 Bra
 Burrata
 Caciocavallo
 Canestrato Pugliese
 Casciotta d'Urbino
 Castelmagno
 Casu marzu
 Fiore Sardo
 Fontina
 Formai de Mut Dell'alta Valle Brembana
 Gorgonzola
  Grana-padano
 Mascarpone
 Montasio
 Monte Veronese
 Mozzarella
 Mozzarella di bufala
 Murazzano
 Parmigiano Reggiano
 Scamorza
 Pecorino Romano
 Pecorino Sardo
 Pecorino Siciliano
 Pecorino Toscano
 Provolone
 Quartirolo Lombardo
 Ragusano
 Raschera
 Ricotta
 Robiola di Roccaverano
 Spressa delle Giudicarie
 Stelvio o Stilfser
 Taleggio
 Toma Piemontese
 Valle d'Aosta Fromadzo
 Valtellina Casera

Estructura del menú tipio

Un menú tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la
mayoría de los casos, en Italia, se considera un plato único (piatto único).
El menú típico consta como mínimo de cuatro platos: antipasto, primo piatto, secondo
piatto y dolce, es decir, entremeses, primer y segundo plato y postre. El antipasto suele
estar formado por pequeñas exquisiteces tales como aceitunas, uvas carnosas, mariscos,
embutidos, vegetales cocidos, quesos y otras miniaturas.
El primero suele ser un plato o bien a base de pasta o bien de arroz o sopas de diversos
tipos.
El segundo es carne o pescado y suele servirse con algún acompañamiento, puesto que
estos platos están hechos para que resalte el sabor de la carne o del pescado en sí, con
una guarnición. Como acompañamiento se ofrece verdura estofada y en el norte también
polenta.
El último lugar lo ocupa el postre, que puede constar únicamente de una pequeña tabla
de quesos o de una pieza de fruta o degustar una especialidad dulce regional.
Si se desea al final como digestivos algunos brebajes resultan altamente efectivos. Se
suele beber la grappa en las regiones septentrionales, hacia el sur un limoncello o un
licor de hierbas es lo más característico. También un expreso puede redondear la
comida.
Antipasto
Entremeses calientes o fríos:

 Carpaccio
 Caprese: Mozzarella con tomate, albahaca y aceite de oliva
 Mariscos (frutti di mare) crudos o cocidos
 Vitello tonnato: carne de ternera cocida y aliñada con salsa atunada y alcaparras
 Embutidos (Bresaola, prosciutto, salame, etc)

Primeros platos
(en italiano "il primo") Generalmente consiste en un plato caliente como pasta, varias
preparaciones a base de arroz, gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones
vegetarianas.

 Pasta
 Gnocchi di patate (Patatas) o de sémola de trigo
 Risotto
 Diferentes sopas
 Segundo plato

(en italiano "il secondo") El segundo plato se trata del principal, compuesto
generalmente de carne o pescado (la pasta nunca se toma como plato principal en un
menú italiano tradicional).
Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, Pesce Spada/Pez espada,
Calamari)
Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca alla fiorentina,
Vitello tonnato)
Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis)
Guarniciones
(en italiano "il contorno") Plato de acompañamiento que puede consistir en una ensalada
o en verduras preparadas. En un menú tradicional las ensaladas entran después del plato
principal, por ejemplo una clásica insalata caprese.
Postres
(en italiano "il dolce")
  Tiramisú
 Gelato (helado)
 Cantuccini con vin santo
 Budín (budino)
 Cannoli
 Zabaione (o zabaglione)
 Dulces (dolci) y pasteles (como la cassata)
 Macedonia
 Sorbete (sorbetto)
 Fruta (frutta)
 Profiteroles
 Panna cotta

Uno de los postres tradicionales en toda Italia es el gelato (helado típico italiano),
además del tiramisú, elaborado con uno de los quesos italianos típicos: el mascarpone.
En Nápoles existe el babà (dulce con ron), mezclado con diferentes cremas y de
diferentes sabores. También se encuentra el zabaglione, a base de huevo, marsala,
azúcar y naranja. Algunos ejemplos de postres regionales italianos son:

 Cannoli
 Cantucci
 Cassata
 Cornetto
 Gelato
 Granita
 Panna cotta
 Pandoro
 Panettone
 Panforte
 Parrozzo
 Pastiera
 Pignolata
 Pinza
 Pizzelle
 Ricciarelli
 Sfogliatelle
 Strudel
 Tartas: Torta caprese, Sbrisolona, Castagnaccio, Zuppa inglese, Crostata,
etcétera.
 Tiramisú
 Torrone (turrón)
  Zabaione
 Zuccotto

Gastronomía española
La gastronomía o cocina española son los platos, ingredientes, técnicas y toda la
tradición culinaria que se practica en España. Cocina de origen que oscila entre el estilo
rural y el costero, y que representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de
paisajes y climas.2 La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su historia
por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente
conquista y coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas
culinarias e ingredientes.
Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del siglo XIX y
comienzos del xx cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes
platos y técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz
gracias a la aparición a comienzos del siglo xx de escritores especializados en
gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su
origen.3 A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la «generación
gastronómica del 27». A partir de este instante la cocina española evolucionó hasta lo
que en la actualidad conocemos como la nueva cocina española.
El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en plural,
como las «cocinas de España».4 En la cocina española actual conviven dos realidades:
la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, y la cocina actual que emplea
las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, con cocineros que han
alcanzado fama internacional reconocida.2 A pesar de ello la cocina clásica posee unas
raíces religiosas muy profundas.5 Algunas formas de comer típicas de las regiones
españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.67 Entre los
ingredientes españoles caben destacar los quesos, que son de una gran variedad, fruto de
una actividad ganadera milenaria. También destaca en la gastronomía española la gran
variedad de vinos que posee, habiendo alcanzado algunas de sus regiones vitivinícolas
fama y reconocimiento internacional. Si bien el vino es la bebida nacional, en algunas
regiones del norte son muy populares otras bebidas, como en el caso de la sidra.
La gastronomía mediterránea
Son los ingredientes, preparaciones, técnicas y demás tradición culinaria que se practica
en el área mediterránea. A pesar de la enorme diversidad de particularidades regionales,
esta región tiene también muchas características comunes, determinadas por el clima
mediterráneo, la agricultura y los lazos históricos y comerciales. Además, a lo largo de
la historia numerosos alimentos se han aclimatado y naturalizado en el Mediterráneo,
por lo que esta cocina tiene una gran capacidad de mestizaje.2
La esencia de la alimentación mediterránea lo constituyen los cereales, las legumbres,
las frutas y las verduras.3 El pescado es consumido regularmente y la carne con
moderación. La cocina de esta región empezó a considerarse como una totalidad a partir
de la publicación del libro A Book of Mediterranean Food (1950), de la escritora
británica Elizabeth David. En consonancia con David, el historiador tunecino Mohamed
Yassine Essid asegura que los tres elementos centrales de la gastronomía mediterránea
son el olivo, el trigo y la vid; ya que estos se utilizan, respectivamente, en la preparación
del aceite de oliva, del pan y de la pasta y del vino. Ambos autores indican que el área
geográfica de la cocina mediterránea puede delimitarse de acuerdo a la extensión del
olivo.
La región abarca una amplia variedad de culturas con gastronomías distintas: en
especial, la magrebí, la jordana, la turca, la griega, la italiana, la provenzal (francesa) y
la española. Sin embargo, las conexiones históricas y la importancia del Mar
Mediterráneo en el clima y la economía de la región explican por qué estas cocinas
comparten platos que incluso exceden al aceite, al pan y al vino en su preparación,
como guisos de carne con verdura y tomate (los andrajos españoles y la ciambotta
italiana) y la botarga, que es pescado curado con sal y abunda en toda la región.
La «gastronomía» mediterránea no debe confundirse con la «dieta» mediterránea, que es
el estilo de alimentación popularizado por los beneficios que configuran esta dieta a
base de aceite de oliva, trigo y otros granos, frutas y verduras, legumbres, frutos secos,
pescado y vino.4 Es decir, que la «dieta» mediterránea puede ser adoptada por personas
de cualquier parte del mundo, pero la «gastronomía» mediterránea se practica
únicamente en los países mediterráneos.
Características de la cocina asiática
Los pueblos orientales son pescadores y agricultores. Su alimentación se basa en
pescados y verduras, especialmente hervidas y fermentadas. Es una cocina elegante y
sencilla. Su estética lleva la imagen de esa cultura tan rica y diferente a la occidental.
La estacionalidad de los alimentos es la base de esta gastronomía. Y hay ingredientes
que son casi una constante. El arroz es uno de ellos, protagonista de un sinnúmero de
platos en los que los demás productos son complementarios y se emplean para realzar su
sabor.
El pescado siempre está presente. Las verduras y las legumbres forman parte de la
mayor parte de los platos. Y, por supuesto, las especias tocan mágicamente los
ingredientes y marcan la identidad de cada preparación.
La sopa es una gran protagonista de esta gastronomía, una y múltiple. Hablar de la sopa
asiática es abrir un interminable abanico de posibilidades y de variaciones. El caldo se
elabora a partir de pescados, mariscos, algas. Y luego se le incorporan distintos tipos de
fideos o legumbres. Generalmente se presenta como primer plato.
La comida asiática es considerada una de las más saludables y equilibradas del planeta.
Y hasta el uso de los palillos contribuye a que todo el momento de comer sea pausado,
tranquilo y se facilite el proceso digestivo.
La gastronomía india o gastronomía hindú
Es muy variada; surge como resultado de la diversidad de culturas que la han
enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.1
Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que
con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se
conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente
relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras.
Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.
os ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo
especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco
docenas de variedades de legumbres. La más importante es la chana (garbanzo,
chícharo), así como el toor (garbanzo indio), el urad (lenteja negra) y el mung (soja
verde).
El chanaigo se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un
molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por
ejemplo dhuli mung o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz (en forma de
kichri, un alimento que los hindúes creen excelente para la digestión) y muy similar al
garbanzo, chícharo, pero más pequeño y con mucho más sabor. Las legumbres se
emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin piel), con excepción de la
chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. La
mayoría de los currys están fritos en aceite vegetal.
En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite
más idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite
de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han
ido ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja.
Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son:
el aceite hidrogenado de origen vegetal (conocido como vanaspati) y
el aceite de origen animal mantequilla frita destilada (el ghee o mantequilla clarificada),
utilizado en la medicina ayurvédica por sus altas cualidades medicinales.
Cada una de las cuatro regiones tailandesas tiene su propia y deliciosa cocina, que
es el sello distintivo de la gastronomía turística del país y su rica historia culinaria.
La increíble diversidad de la cocina tailandesa hace que Tailandia sea uno de los países
más emocionantes del mundo para visitar. La cocina tailandesa abarca platos de cuatro
regiones distintas: las llanuras centrales, el norte, el noreste y el sur. El factor unificador
es la forma en que cada uno utiliza sabores picantes, amargos, dulces y salados para
crear sabores vibrantes y equilibrados. Los ingredientes clave incluyen el omnipresente
chili, que se usa para agregar fuego a casi todos los platos. El zumo de lima y el
tamarindo proporcionan el sabor amargo, mientras que el dulzor a menudo proviene del
azúcar de palma. El sabor salado se agrega usando salsa de pescado, conocida como
Nam Pla (salsa de pescado), Kapi (pasta de gambas) o en el pescado fermentado del
noreste sin salida al mar conocido como Pla Ra .

El amor de los tailandeses por comer juntos quizás se ilustra mejor con el saludo
frecuentemente escuchado, Kin Khao Reu Yang («¿Has comido ya?»). Es el equivalente
a «¿Cómo estás?»
La Región Noreste de Tailandia, o Isan, es famosa por sus carnes a la parrilla, arroz
pegajoso, ensaladas fermentadas y platos repletos de vegetales frescos y hierbas.
Popular en las cuatro regiones de Tailandia, la cocina del noreste es también la pieza
central del impulso del turismo gastronómico del país y es particularmente popular entre
los visitantes primerizos.
Picante, dulce, agrio y salado estarán todos representados en la mesa de la cocina de
Isan. Los platos más famosos y suculentos incluyen Kai Yang (pollo a la parrilla),
servido con salsa dulce y pegajoso arroz glutinoso, Som Tam (ensalada de papaya
verde) preparado con mortero donde a menudo se incluye como ingredientes el huevo
salado o cangrejo pequeño, Lap (suelo picante de carne o pescado), ensaladas
aromatizadas con lima y menta, cuello de cerdo a la parrilla y salchicha súper picante.
Los sabrosos insectos comestibles son otro alimento básico de Isan que son un aperitivo
favorito para los cultivadores de arroz.
Región del norte
También conocida como la cocina de Lanna, los visitantes de Chiang Mai se enamoran
de su primer bocado del delicioso Khao Soi (fideos al curry). Los contrastes de sabores
y texturas dominan un caldo de coco al curry rojo y amarillo, y los fideos crujientes se
amontonan encima de los fideos suaves con una suculenta carne de pollo en capas. Sin
embargo, hay más en la cocina del norte de Tailandia que Khao Soi.
Influenciado por los países que comparten frontera con el Norte existen comidas
deliciosas como Kaeng Hung Le (curry con especias), Khanom Chin Nam Ngiao (fideos
de arroz picante), Kaeng Khanun On (curry de jackfruit inmaduro) y Kaeng Hoa (curry
frito) muestran con orgullo los vibrantes sabores de la región. Desde mediados de marzo
hasta abril, el visitante puede probar Kaeng Phak Wan Kai Mot Daeng (sopa de
verduras con huevos de hormiga), que se considera un alimento excepcional de lujo.
Lo mejor es comenzar la comida con Hors D’oeuvres – Nam Phrik Ong / Nam Phrik
Num(salsas de chile), Sai Ua (salchicha al curry del norte) y Khaep Mu (corteza de
cerdo crujiente) servido con una variedad de verduras ligeramente hervidas.
Región Noroeste
La Región Noreste de Tailandia, o Isan, es famosa por sus carnes a la parrilla, arroz
pegajoso, ensaladas fermentadas y platos repletos de vegetales frescos y hierbas.
Popular en las cuatro regiones de Tailandia, la cocina del noreste es también la pieza
central del impulso del turismo gastronómico del país y es particularmente popular entre
los visitantes primerizos.

Picante, dulce, agrio y salado estarán todos representados en la mesa de la cocina de

Isan. Los platos más famosos y suculentos incluyen Kai Yang (pollo a la parrilla),
servido con salsa dulce y pegajoso arroz glutinoso, Som Tam (ensalada de papaya
verde) preparado con mortero donde a menudo se incluye como ingredientes el huevo
salado o cangrejo pequeño, Lap (suelo picante de carne o pescado), ensaladas
aromatizadas con lima y menta, cuello de cerdo a la parrilla y salchicha súper picante.
Los sabrosos insectos comestibles son otro alimento básico de Isan que son un aperitivo
favorito para los cultivadores de arroz.
Región del sur
Tal vez la comida regional menos conocida y comprendida de Tailandia es la comida
del sur del país que se caracteriza por sus intensos e ingeniosos sabores en los que
predomina el curry, chile y tamarindo agrio.
Al igual que en el norte, la cocina del sur de Tailandia comparte sabores de sus vecinos,
particularmente Malasia e Indonesia. Una gran población musulmana, junto con muchas
flotas pesqueras, son las principales influencias. La cocina del sur de Tailandia se basa
en gran medida en mariscos y carnes, y utiliza muchas hojas de citronela y lima kaffir
para darle sabor. Los alimentos básicos incluyen Kaeng Tai Pla (curry de pescado
fermentado), Kaeng Som Pla (sopa de pescado agridulce) y Kua Kling (carne seca al
curry frita). Massaman , un curry guisado de carne y patatas, es otra especialidad clave.
Región central
Thai Food
La cocina de la región central de Tailandia probablemente se acerca más a lo que los
visitantes ven como comida ‘tailandesa’, con platos bien conocidos; tales como, Pad
Thai y pastas de curry que involucran los ingredientes básicos de chiles, ajo, galanga,
hierba de limón y pasta de camarones. Bangkok está en el corazón de la zona, con sus
arrozales, abundantes peces de río y tierra fértil para cosechas.
La región central también alberga arroz jazmín, una de las principales exportaciones
tailandesas que se utiliza para cocinar en todo el mundo. También es el lugar de
nacimiento de Kaeng Khiao Wan (curry verde) y el igualmente amado Tom Yam Kung
(sopa de camarones agridulces). La ensalada Som Tam también tiene una variación de
la región central que utiliza gambas en escabeche para mejorar el sabor.
Quizá para todos aquellos que viajan a Tailandia por primera vez, les resultará difícil
distinguir gran parte de la cocina regional tailandesa. Sin embargo, siguiendo esta guía,
los visitantes pueden sacar el máximo provecho de la cocina tailandesa y apreciar la rica
diversidad de la gastronomía y la geografía de Tailandia a través de su deliciosa comida.

La Gastronomía Oriental
Es una de las más antiguas, con más de tres mil años de existencia, esta comida se ha
preocupado por la búsqueda de equilibrio y contraste en la fusión de sus sabores. La
comida oriental cubre una gran zona de Asia conocida como el lejano oriente, por lo
cual incluye una gran variedad de tradiciones culinarias. Los países que forman el
"Oriente" abarca desde la zona sur de Siberia oriental hasta Indonesia e incluye
Mongolia, Japón, Corea, Vietnam, Tailandia y casi toda China.
La cocina oriental está llena de aromas y sabores muy especiales, principalmente esta
consiste en una forma de alimentarse muy sana y bastante equilibrada. Teniendo
siempre presente la experimentación para la creación de nuevos sabores y dar un
espectáculo visual a quienes la consumen, tanto en su preparación como en el momento
del emplatado
Cocina china
Esta es una de las más conocidas en el mundo debido a la antigua tradición culinaria del
país.
Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y Taiwán,
que se ha expandido a otras partes del mundo — desde el sureste de Asia pasando por el
continente americano hasta toda Europa. La cocina china está íntimamente relacionada
no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina china.
Este tipo de cocina se caracteriza por buscar el equilibrio de sabores y texturas, por lo
que existen alimentos yin (femeninos), alimentos tiernos y ricos en agua como frutas y
verduras, cuyo fin es refrescar mientras que los alimentos yang (masculinos), incluyen
los platos fritos, especiados y a base de carnes, estos sirven para recalentar.
En China existen varias cocinas tradicionales como:
Shandong
Esta cocina es caracterizada por ser cuna de grandes pensadores. Es conocida por
vender productos que se elaboran rápidamente. Sus salteados y cocciones la hacen una
de las más admiradas, en su mayoría por el uso de los mariscos. Para esta cocina la
presentación es lo más importante ya que es considerada como un acto de belleza.
Sus platos más conocidos son: carpa Agridulce, Vientres Fritos y Pepinos de Mar con
huevos de Cangrejo.
Guandong
También es conocida como la comida candonesa, conocida por su diversidad en la
cocina ya que tiene gran influencia de inmigrantes de todo el mundo. Esta cocina es
caracterizada por sus frituras y cocciones a vapor. Algunos de los ingredientes más
usados son: El pescado, jengibre, cebollas de primavera, ajo, salsa de soja, fideos, vino
de arroz, almidón y aceite.
Algunos de los Platos más conocidos son: Char siu bao (carne de cerdo a la barbacoa),
ha gow (pasta al vapor con gambas), berro de agua dumplings, sopa de Wanton.
Sichuan
Caracterizada por su cocina condimentada y picante, le otorga mucha importancia a la
fragancia. Se utilizan técnicas de ahumado y la incorporación de licores y bebidas
fermentadas.
Los platos más populares son: el Pato Zhangcha, fideos dan-dan, el pollo Konpao, Pollo
Gongbao, Cerdo Huiguo, Mapo Tofu, Sichuan hotpot.
Fujian
Existen 3 estilos de cocina Fujian. Fuzhou: con un sabor dulce y amargo; Fujian
occidental, con sabor ligeramente picante de la mostaza y la pimienta, y Fujian del sur,
que sabe por lo general picante y dulce. Sus ingredientes son principalmente especias
como: pimienta, anís y corteza de cassia; mostaza, vino de arroz rojo, azúcar, salsa de
camarones, aceite de camarones, entre otros.
Sus platos más conocidos son: Fotiaoqiang, Pato ahumado de Youxi, Carne con forma
de litchi, Vieiras cocidas al vapor y guisadas con rábanos.
Jiangsu
Se caracteriza por el equilibrio de especias, hierbas y condimentos, pues si alguno de
estos está por encima de otro, está afectando el resultado final. Esta gastronomía posee
una gran variedad de ingredientes como lo son: Arroz, Melón Amargo, Chayote, Apio
Blanco Chino, Quingombó, Daikon, Boniato, Espinaca de Agua, Calabaza blanca, etc.
Sus cocciones se caracterizan por ser largas para las sopas y estofados y algunas cortas
como saltados.
Los platos más conocidos son: Calabaza con lilio, Sopa de carne de pescado, Sopa de
carne de cerdo y tres verduras, Queso de soya con camarón.
Zhejiang
Esta cocina se divide en 3 Estilos: Hangzhou, caracterizada por su presentación, y
sabores ligeros; Ningbo, caracterizada por conservar sabores, y gran uso de mariscos;
Shaoxing, caracterizada por sabores tradiciones y culturales, aromáticos, también usa
mariscos, pescados y aves.
Sus platos más populares son: Carne Su Dongpo, Gambas Longjing, Pollo del Méndigo,
Carpa del Lago.
Anhui
Es especialmente conocida por los platos preparados con productos gastronómicos de
las montañas. Algunos de los ingredientes más usados son: pescado, ganso, pepino de
mar, calamar, camarones, bambú, arroz (como Cereal, masa, hoja, etc), frijol, pato,
pasta de soja.

Sus platos más representativos son: Chukar al vapor, Huizhou Guozong, melocotón con
grasa y carne de cerdo, caracoles fritos de río, cuajada seca de frijol, Li Hongzhang,
Pato Rostizado Luzhou.
Cocina japonesa
La principal característica de esta comida es que sus ingredientes siempre son frescos y
de estación, por lo que su presentación siempre es sencilla y elegante. La base de la
Comida Japonesa es el arroz, que usualmente se combina con platos secundarios, sopas
y salsas.
La Comida Japonesa se destaca por usar puntos de cocción que destacan los sabores
naturales de todos los ingredientes. Los que más se usan en los platos japoneses son el
arroz, verduras, hongos, algunas carnes y muchos pescados, mariscos y legumbres,
especialmente la soja. Cabe resaltar que esta se caracteriza por ser en su mayoría
vegetariana.
Los platos más destacados son:
Sushi
Arroz pasado por vinagre de arroz, combinado con productos frescos, en su mayoría
mariscos y pescado. Acompañado de salsa de soja, jengibre, salsa teriyaki y wasabi.
Ramen
Es una sopa muy especiada, de gran consistencia hecha con fideos largos que en muchas
ocasiones es acompañada de carne, huevo duro y/o verduras.
Udon
Es un fideo grueso a base de harina que se consume en caldo, este último puede variar
dependiendo si su base es salsa de soja, dashi o mirin. Este puede ir acompañado de
carne, pescado, naruto, verduras, algas, etc.
Tempura
Se dice que el Tempura llegó a Japón a través de los portugueses en el siglo XVII. Los
japoneses adaptaron la receta a los productos locales consiguiendo una fritura refinada y
liviana, muy crujiente. Esta se suele realizar con panko y se suelen rebozar en él,
mariscos, carnes, verduras, entre otros.
Cocina sudamericana
La gastronomía sudamericana es una combinación de las diferentes culturas, que
proporciona una amplia y exquisita mezcla de sabores y productos. Ingredientes como
mariscos, pescado, carnes, frutas exóticas y verduras, son perfectos para un plato
soñado. Dentro de los alimentos más representativos en América del Sur se encuentra el
maíz, el cual se ha cultivado durante más de 5.000 años, siendo clave para la
contribución de la gastronomía Sudamericana al resto de países del mundo. Es uno de
los ingredientes fundamentales de muchos platos básicos como lo son las arepas,
pasteles, chicha, tamales, entre otros.
Es una gastronomía que se nutre de muchas cosas como la geografía, variedad de
ambientes que ofrecen diferentes sabores y productos, influencias coloniales como
España e Italia, además de las tradiciones indígenas junto con la modernidad.
Otro alimento más destacado dentro esta gastronomía son las patatas o papas, es la
cosecha más antigua y más importante de Sudamérica, además por las infinitas
variedades de recetas que se pueden realizar con este tubérculo. No hay que olvidar
tampoco a los pimientos o ají, el condimento más importante en la cocina sudamericana
que ofrece variedades dulces y picantes que se pueden utilizar de diferentes maneras
creativas en diversas recetas.
La cocina sudamericana cuenta con un surtido increíble de frutas tropicales, como lo
son el coco, mango, chirimoya, piña, guayaba, maracuyá, papaya y muchas otras más;
protagonistas de muchos postres y ensaladas. El queso blanco, otro de los ingredientes
clave y básico en esta cocina, es un queso que se caracteriza por ser ligeramente salado
y sin curar de leche de vaca, perfecto para añadir a las salsas y ensaladas de todo tipo.
Dentro de los platos más famosos en esta gastronomía son el ceviche y el lomo saltado,
sin olvidar que la gastronomía en este continente es una fusión de diferentes regiones y
sabores, por lo que se encontrarán diversidad de platos que serán exquisitos y
deliciosos.
Dentro de nuestros programas, podrás vivir una verdadera experiencia culinaria en el
Diplomado Carnes, Parrilla y Guarniciones donde aprenderás las diferentes técnicas
para aplicar a las preparaciones y sumergirte en el mundo de la gastronomía
sudamericana.
Influencia, mezcla y sabor de la cocina sudamericana
En Colombia existe una mezcla de tres etnias diferentes, la indígena, la española y la
africana, las cuales aportaron para crear la identidad y diversidad gastronómica en este
país. Además de esto, gracias a la biodiversidad y los diferentes climas que existen, se
puede encontrar una amplia variedad de alimentos y se pueden cosechar una gran
cantidad de vegetales y frutas tropicales como el maracuyá y el lulo. En Colombia se
destacan comidas como la arepa, el sancocho, la bandeja paisa, el ajiaco santafereño,
entre otras.
La gastronomía peruana suele ser reconocida por sus colores y un ligero toque picante,
el arroz es uno de los ingredientes que suele acompañar a la mayoría de platos en este
país, esta gastronomía es una fusión de la comida española y una tradición del antiguo
Perú, años más tarde se incorporaron también costumbres culinarias de chefs franceses,
japoneses e italianos, logrando así una mezcla y gran variedad de platos. Algunas de las
comidas más populares en Perú son el ceviche, pollo a la brasa, pachamanca y suspiro
de limeña.

En Chile tienen una fusión entre tradiciones indígenas, españolas y francesas, además
de esto también tienen una ligera contribución de la cultura alemana e italiana. Gracias a
estos aportes se creó una gran variedad en sabores e ingredientes. Desde el año 2009
cada 15 de abril celebran el “Día de la cocina chilena” En el cual se encuentran platos
como los porotos, la cazuela, la paila marina, pastel de choclo y empanadas marinas,
que pueden ser bien acompañados con bebidas como el pisco o vino chileno.
Argentina se caracteriza por tener grandes aportes del continente europeo, por países
como Italia y España, además de esto es gran productor en trigo, maíz y carne (siendo el
país que más consume carne de vaca en el mundo) logrando que su gastronomía sea
muy amplia y exquisita y reconocida por su gran calidad en las carnes, algunas de sus
comidas imperdibles son el asado argentino, choripán, el locro, aderezos como el
chimichurri y bebidas típicas como el Mate.
Cocina caribeña
La gastronomía del Caribe engloba varias gastronomías que tienen en común una fusión
de productos y técnicas de origen africano, criollo, cajún, nativo-americano, europeo,
latinoamericano, indio, chino y medio-oriental. Estas tradiciones culinarias fueron
traídas de varios países a la región del Caribe por los inmigrantes. Tras ello en la región
se creó un estilo único y diverso.
Los ingredientes que son comunes en la mayoría de los platos de las islas son el arroz,
los plátanos, los frijoles, la yuca, el culantro, los pimientos, los garbanzos, el tomate, la
batata, el coco y cualquiera de las diversas carnes disponibles localmente como carne de
res, aves de corral, carne de cerdo o pescado. Un condimento característico para la
región es una marinada a base de hierbas verdes y aceite que imparte un perfil de sabor
que es esencialmente caribeño. Los ingredientes pueden incluir ajo, cebolla, pimientos
scotch bonnet, apio, cebolleta y hierbas como culantro, mejorana, romero, estragón y
tomillo. Este condimento verde se usa para una variedad de platos como curry, guisos y
carnes asadas.
Los platos tradicionales son tan importantes para la cultura regional que, por ejemplo, la
versión local del estofado de cabra caribeña ha sido oficializado como el plato nacional
de Montserrat y también es uno de los platos emblemáticos de San Cristóbal y Nieves.
Otro plato popular en el Caribe anglófono se llama cook-up o pelau. El akí y bacalao es
otro plato popular que es exclusivo de Jamaica. El calalou es un plato que contiene
vegetales de hoja como espinacas y a veces okra, entre otros, ampliamente distribuido
en el Caribe, con un carácter distintivo africano e indígena.
La variedad de platos de postre en el área también refleja los orígenes mixtos de las
recetas. En algunas áreas, se puede servir Black Cake, un derivado del pudín de
Navidad inglés, especialmente en ocasiones especiales.

Con el tiempo, la gastronomía del Caribe se ha convertido en una técnica narrativa a

través de la cual su cultura ha sido acentuada y promovida. Sin embargo, al estudiar la
cultura caribeña a través de una lente literaria, corre el riesgo de generalizar las ideas
exóticas sobre las prácticas alimentarias de la zona tropical. Algunos teóricos de la
comida argumentan que esta representación de la comida caribeña en diversas formas de
medios contribuye a las concepciones inexactas que giran en torno a sus prácticas
culinarias, que están mucho más basadas en eventos históricos desagradables. Por lo
tanto, se puede argumentar que la conexión entre la idea de que el Caribe es el paraíso
supremo y la comida caribeña es exótica se basa en información inexacta.2
Cocina de américa latina
Latinoamérica donde los ingredientes provienen de diversos productos naturales de cada
región, encontramos una gastronomía que se explaya en el uso de los mariscos del
Pacífico y del Atlántico, en las carnes de las grandes pampas y llanuras, así como en las
frutas y hortalizas de los ricos campos de labranza, la exuberancia y riqueza de las
tierras tropicales.
Una Gastronomía propia de cada pueblo nacida de sus raíces, su tradición y sus aportes
culturales. Y es que la cocina latinoamericana no es más que el resultado lógico de esa
mezcla de elementos étnicos, culturales, sociales. Es una hermosa fusión proveniente de
tres continentes, sus vivencias, de costumbres, gustos y productos que generan lo que
vienen a ser nuestros fogones: una verdadera explosión de color y sabor.
Influencia de tradición aborigen
La información sobre la cocina de los nativos americanos proviene de una gran variedad
de fuentes. Ya que hoy en día conservan un rico cuerpo de alimentos tradicionales,
algunos de los cuales se han convertido en un icono de las reuniones familiares y
sociales. Se sabe que alimentos como el pan de maíz han sido adoptados en la cocina de
los Estados Unidos por grupos de migrantes originarios.
Las técnicas arqueológicas, particularmente en las subdisciplinas de zooarqueología y
paleoetnobotánica, han permitido la comprensión de otras prácticas culinarias o
alimentos preferidos que no sobrevivieron en el registro histórico escrito. Los
principales cultivos que utilizaron los nativos americanos en México y Centroamérica
fueron el maíz y los frijoles, que se utilizan en platos contemporáneos como pupusas,
tamales, pozole, chuchitos y tortillas de maíz. Los principales cultivos nativos
americanos utilizados por los nativos de América del Sur fueron la papa, el maíz y el
chuño, utilizados principalmente en platos colombianos, ecuatorianos, peruanos,
bolivianos y paraguayos de hoy en día como arepas, papa a la huancaína, humitas, chipa
guasu, locro y mucho más.
Influencia africana
Los africanos trajeron y conservaron muchas de sus tradiciones y técnicas culinarias. En
épocas de esclavitud se adaptaron a las nuevas circunstancias, pues los terratenientes les
daban cortes de carne menos deseados, como paletas y vísceras. En el llamado
“menudo”, por ejemplo, ellos desarrollaron una forma de limpiarlos y sazonarlos al
gusto. Los africanos esclavizados dieron lugar en forma inconsciente a la
transculturación resultado de la fusión de la cultura negras y blancas progenitoras de la
idiosincrasia criolla, pese a su condición de esclavos supieron mantener, conservar y
recrear sus valores culturales y en la gastronomía también se dio un proceso sincrético
que perfiló una cocina fresca, y con un delicioso contraste de sabores. Hay que recordar
que junto a los negros viajaron también los granos, las plantas, rectas y técnicas, que
representan formas particulares de compartir alimentos en familia u otras formas
simbólicas que incluye el arte culinario.
Influencia europea
Los europeos trajeron sus tradiciones culinarias, pero rápidamente adaptaron varias de
las frutas y verduras nativas de América a sus propias cocinas. La propia Europa ha sido
influenciada por otras culturas, como la de los árabes en España, y por eso su comida ya
era una mezcla cultural. La influencia europea para muchas cocinas latinoamericanas
proviene principalmente de España, Portugal, Italia y, en menor medida, de Francia,
aunque algunas influencias de cocinas tan diversas como la británica, alemana y Europa
oriental también son evidentes en cocinas de algunos países como Argentina y Uruguay
debido a rezagos de los colonizadores u olas migratorias a partir de las guerras
mundiales.
Influencia asiática
Una ola de inmigrantes de Asia, como China y Japón, también influyó en la cocina de
Perú y Brasil. Los chinos trajeron consigo sus propias especias y estilos de comida, algo
que la gente de América Latina aceptó en sus mesas. No solo eso, sino que varios
restaurantes asiáticos también adaptaron muchos estilos de comida latinoamericanos a
los suyos. Este caso se puede ver claramente en la chifa peruana. Otros países de
América Latina como Uruguay y Argentina han adaptado la cocina armenia y árabe
debido a la inmigración masiva de esos países a Argentina y Uruguay.
En los fogones de Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela sobresale el maíz, plátano,
yuca o la patata (Papa) hay que verlos protagonizando maravillas gastronómicas. Si se
piensa en las carnes de res, los argentinos y uruguayos se llevan los mayores lauros, y
allí les siguen los colombianos, los venezolanos y los brasileños con sus famosas
churrascarías. Los cabritos y corderos son plato fuerte de muchos países, pero los
regiomontanos del norte de México pretenden ser los grandes en ese renglón culinario.
También en México el maíz y los frijoles son elevados en grandes creaciones
gastronómicas y los colombianos, sobre todo esas “Bandeja Paisas” tan típicas de las
zonas cafeteras de Colombia muestran posibilidades supremas de deleitar con frijoles
rojos, carne de res molida, arroz, huevo frito, chorizo, la típica arepita (También muy
venezolana) y esas deliciosas tajadas de plátano maduro.
El plátano muy distinto a lo que se conoce como plátano en las Islas Canarias y la
España peninsular, que viene a ser el cambur o banana, es un convidado obligado en
varios platos emblemáticos de Colombia donde los tan celebrados patacones (plátano
verde frito) llamados tostones en Venezuela, hacen las delicias de aquellos que degustan
esa típica creación culinaria.
El Perú también posee una gastronomía muy variada y elaborada. Sale esta tierra inca
de la línea de países dependientes de la cultura del maíz y los frijoles, o de la carne
como plato repetido, para brindarle al mundo una carta de posibilidades que les ubica
entre los grandes de la gastronomía mundial.
En conclusión, al hablar de gastronomía latinoamericana, nos referimos a un mestizaje
culinario que constituye un patrimonio cultural de cada pueblo, por lo tanto las naciones
latinoamericanas son depositarias de una herencia cultural muy rica que se reflejan en la
elaboración de variados platillos típicos que fortalecen el sentido de pertenencia de cada
colectivo o comunidad que a través de la historia han conservado el uso de
determinados alimentos, sazón, forma de cocción, organización de plato según la
ocasión.
Cocina mexicana
La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos y técnicas culinarias de México que
forman parte de las tradiciones y vida común de sus habitantes, enriquecida por las
aportaciones de las distintas regiones del país, que deriva de la experiencia del México
prehispánico con la cocina europea, entre otras. El 16 de noviembre del año 2010, la
gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad por la Unesco.12
La cocina mexicana ha sido influida y ha influido a su vez a cocinas de otras culturas,
como la española, francesa, italiana, africana, del Oriente Medio y asiática. Es
testimonio de la cultura histórica del país: muchos platillos se originaron en el México
prehispánico y otros momentos importantes de su historia. Existe en ella una amplia
gama de sabores, colores, olores, texturas e influencias que la convierten en un gran
atractivo para nacionales y extranjeros: México es famoso por su gastronomía.
La base de la cocina mexicana actual deriva en gran parte de la cocina existente en la
época prehispánica, con un uso preponderante del maíz, frijol, chile, jitomate, tomate
verde, calabaza, aguacate, cacao, cacahuate, amaranto, vainilla, nopal, agave, cactáceas,
hierbas y condimentos (epazote, hoja santa, pápalo, quelites), diversas aves como el
guajolote y variedad de mamíferos, peces e insectos. Mientras que múltiples
ingredientes se han adaptado a la cocina mexicana a través del intercambio cultural que
trajo el Virreinato de Nueva España y los siglos subsecuentes, que introdujeron
ingredientes europeos, mediterráneos, asiáticos y africanos como es el trigo, arroz, café,
comino, hierbabuena, laurel, orégano, perejil, cerdo, res, pollo, cebolla, limón, naranja,
plátano, caña de azúcar, cilantro, canela, clavo, tomillo y pimienta; muchos de los
cuales han sido ampliamente adoptados e incluso históricamente cultivados en México,
como es el caso del café y el arroz.

México aportó al mundo productos sin los cuales no sería posible entender la
gastronomía mundial. Entre ellos el maíz, frijol, chile, aguacate, vainilla, cacao,
jitomate, calabaza, chayote, zapote, mamey, papaya, guayaba, nopal y guajolote.3
La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana, y es la comida regional
uno de sus aspectos fundamentales. Cada estado mexicano y región poseen sus propias
recetas y tradiciones culinarias.4 Ejemplos de comidas regionales son platillos como el
caldillo duranguense (Durango), cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole
poblano y el chile en nogada (Puebla), los múltiples tipos de pozole, el cabrito
(coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el churipo y las corundas
(región purépecha) o el menudo (jalisciense, michoacano, sinaloense, sonorense y
chihuahuense). Ciertamente, hay creaciones gastronómicas que surgieron localmente y
que por su calidad, aceptación y difusión se han vuelto emblemáticas de la cocina
mexicana en lo general. En los mercados de cada sitio se muestra esta diversidad, y la
actividad por las mañanas comienza con típicos desayunos como molletes dulces o
salados, chilaquiles y/o huevos al gusto y bebidas con leche, café, chocolate y jugos,
hasta platillos únicos de cada región.
En el conjunto inmenso de cocinas regionales, se caracterizan todas ellas por un
componente indígena básico en sus ingredientes y algunas técnicas comunes de
preparación de los alimentos. El común denominador en muchas cocinas es el uso de
maíz, chile y frijol, acompañados de jitomate en sus diversas formas, aunque no es un
determinante.
Cocina estadounidense
La gastronomía de Estados Unidos corresponde a una mezcla muy variada y algo de
otras gastronomías, esto es así debido a que es un país creado fundamentalmente por
inmigrantes procedentes de diferentes países de Europa, Asia, África, y otros países.
Podría denominarse como autóctona la gastronomía de los indígenas de Norteamérica y
el resto es una fusión de diferentes culturas gastronómicas llevadas a diferentes
extremos, por una parte está la comida rápida llena de su atractivo marketing, por otra
parte está la comida tradicional fundamentada en las tradiciones ganaderas de antaño,
tanto de ganado vacuno como ovino y caprino. Los alimentos extranjeros más populares
son Italia, seguida de la China y la de sus vecinos de México. En la realidad, la
definición de la "comida tradicional de Estados Unidos" es difícil. Puede proceder de las
experiencias culinarias de los nativos, existentes antes de la colonización de las tierras.
Cierto que los Estados Unidos usan ingredientes como el pavo (tradicionalmente en el
Día de Acción de Gracias, en otros tiempos también), el maíz, las habas, el girasol, las
patatas, los pimientos y diversas formas de pepinos eran típicos en la dieta culinaria de
los indios nativos y son hoy en día ingredientes muy celebrados en las especialidades
culinarias estadounidenses regionales. También, usan técnicas de cocina e ingredientes
culinarios de los inmigrantes al país. Aun así no está bien establecido que tipo de
comida debe ser considerada estadounidense y cual no.

Sobre estos ingredientes procedentes de los indios nativos norteamericanos se fueron

añadiendo con el tiempo otras costumbres culinarias e ingredientes procedentes de los
grupos de inmigrantes que llegaron masivamente y que procedían de Europa, Asia,
África, etc. Todos ellos portaban sus costumbres e ingredientes que con el tiempo se
fueron mezclando, es por esta razón por la que muchos platos tradicionales
estadounidenses poseen una raíz originaria en las gastronomías de otros países. Algunos
de estos son las tartas de manzana, la pizza, las runzas, el chowder y las hamburguesas
(véase: Historia de la hamburguesa) todas ellas con un común origen en platos de las
cocinas europeas. Otro ejemplo puede ser la cocina tex-mex que se funde con la cocina
mexicana dando lugar a chili con carne y a variantes como los tacos en tortilla dura o
tostadas.