ENOLOGIA II

TIPOS DE BEBIDAS
BEBIDAS FERMENTADAS

 A partir de frutas: Vino y sidra (En Argentina hay muchas bebidas fermentadas a partir de peras o frutos
rojos)
 A partir de cereales: Cerveza, pulque, sake, cambray (a partir de caña de azúcar)
 A partir de miel: Hidromiel (Muy utilizada por pueblos nórdicos en Europa, debido a su gran cantidad de
azúcar las lavaduras no sobreviven por lo que tienen que agregarle agua)

TODO lo que tenga azúcar puede fermentarse y si no se pasa por un proceso de transformación de almidón a
azúcar.

BEBIDAS DESTILADAS

 A partir de frutas: Grappa (Subproducto de la vinificación), brandy, calvados, coñac, pisco

 A partir de cereales: Whisky, Whiskey, vodka, gin, tequila, ron, cachaca, aguardiente
 A partir de miel: Destilado de hidromiel

BEBIDAS FERMENTADAS COMPUESTAS

 A partir de vinos: Vermut, vinos saborizados

 A partir de cereales: Cervezas saborizadas

BEBIDAS DESTILADAS COMPUESTAS

 A partir de frutas: Bebidas a base de brandy, grappa

 A partir de cereales: fernet, jagger, amaros, bebidas saborizadas
 Licores: Bebidas destiladas que se le agregan otros productos y en general se mantiene dulce. Se le baja
el grado alcohólico generalmente con almíbar, y casi siempre se hacen con vodka cuando se quiere una
base sin sabor.

Se le agregan especias a las VODKA: Única bebida que El alcohol es

bebidas para enmascarar su permite el olor a alcohol. VASODILATADOR. Por eso
sabor o bajar el grado Utilizado en la coctelería para te da la sensación de entrar
alcohólico. tragos, ya que permite que se en calor y NUNCA se debe
sientan el resto de los sabores o darle alcohol a alguien con
aromas hipotermia o en estado de
congelamiento.

BEBIDAS FERMENTADAS
VERMOUTH/VERMUT/VERMÚ
 Se utiliza mucho en coctelería como modificador.
 COCTEL: Bebida base (bebida alcohólica de mayor grado alcohólico), modificador (Puede ser alcohólico
o no), aromatizante (sirve para darle la característica aromática al coctel)

DEFINICIÓN: Vino compuesto. Elaborado con una base mínima de setenta y cinco por ciento (75%) de vino
alcoholizado o no, con el agregado de sustancias aromáticas, amargas y/o estimulantes, pudiendo edulcorarse
con sacarosa o mosto concentrado o místela y colorearse con caramelo.

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MARCAS

 Cora
 Noilly
 Cinzano
 Aperol

COMO SE ELABORA

 VINO BASE: Vino blanco, de buena calidad, pero no alta.

 AROMATIZANTES: El vermut está compuesto por más de 40 hierbas, raíces, flores, especias y frutas
secreto de cada productora. Cada productora decide que especias aromáticas poner y cuanta
proporción
o Hierbas: ANis, cardamomo, hinojo, nuez msocada
o Flores
o Raicez, cortezas y semillas
o Frutas: (En general citricos) lima, limon, naranja, pomelo
 AZÚCAR (Puede ser miel o azúcar de caña) Y CARAMELO

CLASIFICACION SEGÚN SU GRADO DE AZUCAR

 EXTRA SECO (O extra-dry): menos de 30 g/l.

 SECO: entre 30 y 40 g/l
 SEMISECO: entre 40 y 90 g/l
 SEMIDULCE: entre 90 y 140 g/l
 DULCE: más de 140 g/l

ELABORACION

Vino base

 se la agrega azúcar de caña disuelta en agua o mosto hasta los 46°. Encabezado con alcohol vínico
hasta los 1517% VV.
 Estabilización por frio como el vino
 Dependiendo del tipo de vermut se puede realizar crianza en toneles o no.

Preparación de los aromatizantes

 Maceración en frio
 Maceración en caliente
 Infusión

AZUCAR Y CARAMELO SEGÚN TIPO DE VERMUT

 VERMUT BLANCO: Azúcar (En general es el más dulce del vermut)

 VERMUT DORADO/ROSSO: Azúcar y caramelo
 VERMUT RESERVA: azúcar y caramelo más crianza en toneles

(1920 se pone de moda la coctelería, desde ese momento el perfil de un vermut se asocia al color y se le coloca
en la tapa o en la etiqueta)
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TRAGOS CON VERMUT/USOS DEL VERMUT

 COMO APERITIVO: Normalmente preparado con hielo, algún jugo cítrico o fruta y soda. (Soda para bajar
grado alcohólico)
 EN COCTELERIA
o Martinis
 Dry Martini (75 ml de ginebra, 15 ml de vermut seco o blanco y hielo). En vaso de
composición colocar los hielos, la ginebra y el vermut seco. Remueve. Cuele el
contenido con un colador, separando el hielo y vertiendo el liquido en la copa Martini.
Decore con aceitunas sin carozo.
o Manhattan
 50 ml de whiskey
 20 ml de vermut rojo
 1 toque de bitter
 Colocar las copas que vayamos a utilizar en la nevera. Cuando estén frías añadir en el
vaso mezclador los hielos, el whiskey, vermut y bitter.
o Americano
 50 ml de campari bitter
 50 ml de vermut dulce
 1 golpe de soda
 1 rodaja de naranja
 Hielo
 Se arma directamente en el vaso, añadir cubos de hielo y luego rellenar con la bebida.
Remover con suavidad.
o Negroni
 45 ml de ginebra
 45 ml de campari
 45 ml de vermut rojo
 Piel de naranja
 Hielo
 Trago directo (en el vaso que se va a consumir)

SIDRA
 Tiene bajo contenido alcohólico ya que tiene menos azúcar por lo que la fermentación da menos grado
alcohólico. Esto hace que fuese difundida especialmente para el consumo de after office o para gente
joven, pero no hubo aceptación por los jóvenes.
 Clasificación de sidras en argentina es mas dulce que en Europa
 En Europa se puede conseguir la sidra con gas natural
 Se obtiene una bebida seca
 Sidras artesanales: Generalmente tienen segunda fermentación en botella.

DEFINICIÓN: Es la bebida que resulta de la fermentación alcohólica normal del jugo de manzanas sanas y limpias
(por proceso se lava antes de ser utilizada) con o sin la adición de hasta un 10% de jugo de peras obtenidos en
idénticas condiciones y fermentadas en forma conjunta o separada.

La sidra tiene que cosecharse y comenzar a producirla, no se puede dejar y producir a medida de la demanda.

HISTORIA

S.III a S.I AC Los griegos y romanos consumían sidra.

1658 Primeros escritos

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1800 Comienza el desinterés por el consumo de sidra

1880 Comienza la verdadera producción comercial de la sidra. Los productores comienzan a comprar
manzanas y hacer sidra para la venta en lugar de para la granja.

PRODUCCION

Materias primas

 Manzana
o Red Delicious
o Golden Delicious
o Black Winesap: Da volumen y aroma
o …: Da acidez
 Levadura

Cosecha manual

 Se puede hacer golpeando el árbol para que caigan las manzanas

 Con un tractor que agarra el árbol por el tronco y eso hace que las manzanas caigan para que las
personas luego las recojan manualmente

Cosecha mecánica

 Golpea la planta, la manzana cae y es guardada en la máquina.

Recepción, lavado y selección.

 Las manzanas pueden estar mezcladas luego de la cosecha. Durante la recepción se apilan en el piso y
de ahí pasan por un proceso de lavado (esto hace que pierdan las levaduras autóctonas de la manzana,
o por lo menos la disminuye a tal punto que no sirve para una fermentación sin levaduras añadidas).
 Luego del lavado se seleccionan las manzanas, eliminando aquellas que presenten características como
golpes.
 Se pueden hacer sidras de segunda selección (con las manzanas no elegidas).

Molienda y prensado

 El jugo de la manzana que cae luego del prensado va a ir a las piletas de desfangado.

Decantación en frio

 Limpieza del mosto.

 La industria moderna también lo que hace es utilizar la centrifugación
 Se pueden agregar las peras en este momento para que fermenten juntas.

Fermentación alcohólica

 Se le agregan las levaduras.

 Se controla la temperatura entre 12 y 18 grados. Mismo control de temperatura para los vinos blancos.
 Puede ser una fermentación total del azúcar o se puede pausar la fermentación para obtener una sidra
dulce natural.

Fermentación malolactica (FML)

 Esto se da porque el acido de las manzanas, especialmente verdes, es bastante agresivo.

 Esto esta en cuestionamiento por el calentamiento global.

Trasiegos

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  Pasar la sidra a un depósito eliminando las borras, ralentizando así la fermentación. Esto tambien
permite clasificar la sidra y homogenizar distintas partidas.
 En caso de que se hiciera la fermentación de manzana y pera por separado este es el momento de
juntarlas.

Fraccionado

 Se hace en botellas. Entra el pico en el pico de la botella

CLASIFICACION (ESPAÑA)

 SIDRA NATURAL: Producto fermentado del mosto cuyo contenido de gas carbónico y azúcar tiene su
origen natural, no se le agrega azúcar ni gas. Grado alcohólico 5% y presión relativa en el interior de la
botella será superior a 0,5.
o NATURAL DULCE: Grado alcohólico de 1% a 3%
o NATURAL ESPUMOSA: Resultante de una segunda fermentación y con una presión =3 bares.
o NATURAL DE BAJO CONTENIDO ALCOHOLICO: Sidra a la que se le reduce el alcohol y que no
llega a 3%
o NATURAL SIN ALCOHOL: Se le elimina el alcohol sin que se pierdan sus características
organolépticas, grado alcohólico menor a 1%
 SIDRA COMUN: Producto resultante de la fermentación total o parcial del mosto de la manzana, a la que
se le puede incorporar posteriormente a la fermentación, azucare so jarabes y anihridco carbónico. Su
grado alcohólico es superior al 4%
o EXTRA
o CON ZUMO DE FRUTAS
o AROMATIZADA: Se le agrega aromas artificiales, como el anis.
o DE HIELO: Se obtiene del mosto de la manzana o mosto congelados. Grado alcohólico =8% y
gran concentración de azucares.
o COCTEL DE SIDRA: Obtenido a partir de sidra y mezcla con zumos de fruta o bebidas
refrescantes.
o DE BAJO CONTENIDO DE ALCOHOL: Se le reduce el alcohol.
o SIN ALCOHOL

CLASIFICACIÓN SIDRA NATURAL

 BRUT NATURE  SECA

 EXTRA BRUT  SEMI-SECA
 BRUT  DULCE
 EXTRA-SECA

CLASIFICACION SIDRA

 Extra seca
 Seca
 Semiseca
 Dulce

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 CERVEZA

Bebida obtenida por la fermetacion alcohlica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en mezcla
con otros cereales (malteados o no), lúpulo, verdura, otro cerales, etc.

Ingredientes

 Levaduras
 Agua
 Cebada
 Lúpulo

Producción

1. Cosecha
2. Recepcion
3. Malteado
4. Remojado
5. Germinación
6. Tostado
 pilsen (palido)
 munich (color intenso)
 caramelo (tonos dorados y rubi)
 chocolate (oscuro)
 negra (intenso aroma café)

molienda: se hace con el objetivo de liberar el contenido del grano y hace que las enzimas tomen contacto con
el almidón y adquieran mayor movilidad en la maceración.

Macerado: temperatura entre 62° y 78° al final del proceso.

Filtrado y agregado de agua para preparar la fermentación.

Cocción: es hervido, el principal objetivo es la adcion de lubulo que dara amargor, sabor y aroma a nuestro
mosto. Dependiendo del tiempo de cocción podemos obtener distintas características del lúpulo:

 60 mins: amargos
 5 a 20: sabor
 5: aroma

Fermentación: dura entre 4 y 15 dias

 Lager: entre 7 y 13 grados

 Ale: entre 16 y 22 grados

Limpieza y maduración

fraccionado

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Tipos de cerveza:

DESTILACIÓN
Significa dejar caer goteando, extraer algo de otra cosa.

Es un método de separación de fases o mezclas que consiste en el uso consecutivo y controlado de otros
procesos físicos. Utilizan la vaporización y condensación. Destilación puede ser continua o discontinua.

Ejemplos de bebidas:

 Brandy y Conac (a partir de vino)

 Whisky
 Vodka
 Ron
 Tequila
 Aguardientes aromáticos
 Licores

BRANDY
Es un aguardiente holandés obtenido a través del vino. Regularmente se hace con uvas o a base de uvas.