.
FICHA 1 PARA LA VIGILANCIA SANITARIA PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS
AFINES
En el distrito de ............ ... ............... ...siendo las... . . ....horas, del dla . ...... del mes de ... ... ... ...
del año....... .....
El personal INSPECTOR de la Municipalidad de ........................ ... ... ... ...... ... ... ... se apersona a
verificar las condiciones sanitarias del Restaurante (.. .... ... ... ... ........................... ......) o del servicio afín
de_ preparación culinaria destinados al consumo humano (... ...... ..............................), de conformidad a
lo establec ido por la Resolución Ministerial N°822-2018/MINSA que aprueba la Norma Sanitar ia para
Restaurantes y Servicios Afines .
1 DATOS DEL ESTABLECIMI ENTO
NOMBRE O RAZON SOCIAL ... ... ... ... ....... ... ... ...... ...... ............... ............ ... ... ...... ...
........... RUC Nº
REPRESENTANTE LEGAL ..................... ... .................. ... ... ... . ........... ..................... ..........
Dirección:
Calle/Av ./J irón/Carretera/Psje :............ ... ...... ..... ... ... ... ... ..... . ... ... .. ........ .. ..............................
Distrito: . ..... ... ...... ... ... ...Provincía: ......... ............... . ... Departamento: ... ... ...... ......... .... ............
Licencia Municipal vigente N°............... ... . ..... ...... ...... . .. ... ............ ...... ... ... ... ........................
Responsable/ Encargado: ... ...... ... ... ...... ...... ...... ... ...... ...... ......... .........CARGO: ...................
Teléfono: ............. ... ..., correo electrónico ... ............ ...... ... .............................. .......................
Nº de días actividad del restaurante: ... . ........ .... días/mes Horario: ... ............ ... ... ... ... ... .............
Manipuladores : Nº hombres ...... ... ... ... Nº mujeres ...... ...
l. CONDICIONES DE UBICACIÓN , INFRAESTRUCTURA , INSTALACIONES Y EQUIPOS DEL
ESTABLECIMIENTO QUE OPERA COMO RESTAURANTE O SERVICIO AFIN
Nº CRITERIO Riesgo SI NO OBSERVACIONES
1.1 Es de uso exclusivo para la preparación de alimentos . (5.2.1)* R3
1.2 Se encuentra en buen estado de conservación e higiene. (5.2.1) R3
El diseño favorece el flujo ordenado y secuencia l de las
R2
1.3 operaciones de preparación de los alimentos . (5.2 .1).
Cuenta con sistema de evacuación de humos y gases derivados de
R2
1.4 la actividad de preparación de alimentos. (5.2.1)
La iluminación de los ambientes y almacenes favorece la
visualizac ión de las operaciones de recepción, almacenamiento ,
1.5 preparación, despacho/transporte de alimentos para ejecutarlas de R1
manera hioiénica. (5.2.2)
La ventilación de los ambientes y almacenes impide la presencia de
1.6 signos de acumulación de humedad (gotas por condensación , R1
manchas por mohos, otros) . (5.2.2).
El agua utilizada cumple los requisitos de potabilidad para el
1.7 consumo humano: Cloro libre residual mlnimo 0.5 ppm en el punto R3
de consumo . (5.2.3).
Abastecimiento de agua suficiente para el nivel de productividad del
1.8
establecimiento . (5.2 .3) . R3
1
Esta ficha puede ser utilizada como Acta de inspección y es referencial para las municipalidades pudiendo ser adaptada para su
aplicación
•Ambiente donde se elaboran los alimentos.
ACOPIO : Los residuos sólidos (basura) incluida la vajilla - .
desechable o descartada en las operaciones de preparación de
1.9 alimentos , se segrega y se acopia en área independiente o R3
separada de los ambientes de proceso. (5.2.4) .
Las aguas residuales se evacuan a la red de alcantar illado en
1.10 forma sanitaria , contando con trampas de grasa y protección R3
contra reflujos y rebose, según corresponda . (5.2.4).
Dispone de sistema de recolección y disposición sanitaria de
1.11 R1
aceites usados en frituras . (5 .2.4).
Cuenta con vestuario de uso exclusivo para el personal con
1.12 facilidades para disponer de ropa de trabajo. (5.2.5). R2
Dispone de Servicios Higiénicos (SSHH) operativos y ordenados ,
1.13 en ambientes por separado para personal Manipulador y para R2
comensales . (5.2.5).
Los SSHH para comensales , se encuentran operativos , en
1.14 buen estado de conservac ión e higiene, en ambiente iluminado R2
y ventilado . (5.2.5).
En los SSHH, los lavatorios cuentan con dispensadores de jabón ,
'
medios de secado de manos , papel higiénico y papel toalla.
1.15 R2
Teniendo mensajes instructivos para su uso correcto incluyendo Ja
práctica de lavado de manos , entre otros. (5 .2.5).
De contar con lavadero de manos en sala o área de Bar (de
1.16 corresponder) , se dispone de agua segura y su instalación tiene R2
conexión con la red de desagüe . (5.2 .6) .
De contar con módulos de lavado de manos en área de atención a
comensales , estos son de material sanitario en buen estado de
1.17 conservación e higiene, provisto de dispensadores de jabón, R1
medios de secado de manos , papel toalla . (5.2.6) .
Cada ambiente de preparación de alimentos, dispone de un
lavadero DE MANOS de uso exclusivo , provistos de dispensadores
1.18 de jabón , medios de secado de manos, Teniendo mensajes R2
instructivos de la practica de lavado de manos. (5.2.6).
11. MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Nº CRITERIO Riesgo SI NO OBSERVACIONES
El personal al momento de la inspección, presenta signos vinculados
con ETA, tales como : ictericia, vómitos , procesos respiratorios , dolor
2.1 de garganta, fiebre o tener heridas infectadas o abiertas , infecciones R3
cutáneas, en oídos, ojos o nariz. (6.3.1).
El personal mantiene una rigurosa higiene personal , (cabello limpio,
manos limpias con uñas cortas y sin esmalte y recogido, no lleva
articulas de uso personal aretes, collares , "piercing ", pulseras, reloj,
2.2 R2
celular, llaves, lapiceros , entre otros) . No fuma, ni come durante las
operaciones con alimentos . (6.3.2).
La vestimenta (gorro, mandil, calzado, otros) es de uso exclusivo
2.3 pare: el área de trabajo y cubre la ropa de uso personal, está R2
limpia y er buen estado de conservación . (6.3.3).
Los manipuladores de alimentos t ienen capacitaciones en función e:
2.4 R1
cada área de trabajo . (6.3.4) .
111.BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION - BPM (PROCESO DE ELABORACION, SERVIDO)
Nº CRITERIO Riesgo SI NO OBSERVACIONES
V\plicael Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de
3.1 establec imiento y alimentos que prepara (cuenta con registros dE R2
verificación) . (6.2)
Cuenta con ambiente o ambientes de ALMACENAM IENTO, separadc
3.2 R1
de las áreas de preparación. (6.2.1).
De contar con ambiente de Almacenamiento , J os registros de los
productos están actualizado por lo menos con la siguiente información:
Fecha de ingreso y salida (Sistema PEPS) R1
3.3 Información del rotulado y fecha vencimiento R2
Control de temperatu ra y/o humedad de ambiente (para alimentos que
no requieren refrigeración/congelación) R2
Control de temperatura refrigerado (4 a 1ºC) (de corresponder) R3
Control de temperatura congelado (menor o igual a -1SºC) (d
R3
corresponder) e
3 4 Para la RECEPC ION de materias primas e insumos se realiza R2
· en ambiente protegido e iluminado , (6.2.1).
3 5 Se cuenta con registros de proveedores y de ingreso de cada lote de R1
· alimentos, que permite su rastreabilidad. (6.2.1).
El procesamiento previo de ALIMENTOS CRUDOS (frescos,
refrigerados o congelados) , mantienen una secuencia ordenada de
¡operaciones en condiciones de higiene de manera que no implica
3.6 R2
riesgo de contaminación cruzada para los alimentos de consumo
final. 6.2.1).
El procesamiento intermedio - Cocción/ Blanqueado/ FrituraJ
Horneado / otros - mantienen una secuencia ordenada de
operaciones en condiciones de higiene de manera que no implica
3.7 R2
riesgo de contaminación cruzada para los alimentos de consumo final.
6.2 .1).
El procesamiento final y acondicionamiento de platos o raciones
mantienen una secuencia ordenada de operaciones en condiciones de
3 8 higiene de manera que no implica riesgo de contaminación cruzada R2
· para los alimentos de consumo final. (6.2.1).
No hay traspaso de personal manipulador ni de utensilios de la
3.9 zona de elaboración previa a las de procesamiento de cocidos R2
y de elaboración final. (6.2.2). '
El diseño favorece el flujo ordenado y secuencia l de las
3.10 operaciones de procesamiento de alimentos crudos, de R2
procesamiento intermedio y de procesamiento final incluido el acond
De corresponder , El AUTOSERV ICIO de raciones y platos se
enrealiza ambiente implementado con
3."\ "' equipos de conservación) contenedores , recipientes , vaji lla, R2
mobiliario, mantelería, según corresponda ; en buen estado de
conservación e higiene ; en ambiente
protegido de la contaminación externa, ventilado e iluminado. (6.2.2).
La entrega de alimentos a las áreas de AUTOSERVICIO , SERVIDO
EN MESA o DESPACHO a domicilio cuenta con registros de contra
de temperaturas de conservación : servido en frío () y/o en caliente ()
3.12 R1
y elimina los saldos y descartes de cada lote de alimentos , que
permite su rastreabilidad hacia atrás. (6.2 .2) .
El SERV IDO EN MESA o DESPACHO para llevar raciones y platos,
3.13 se realiza , vajilla, mobiliario, manteler ía, según corresponda; en R1
buen estado de conservación e higiene;. (6.2.2) .
Las bebidas se sirven en sus envases originales , en vasos de
2
3.14 primer uso (descartable ) o de material no descartable limpio e R1
integro. 6.2.2)
3 15 Los equipos surtidores o dispensadores se mantienen buen estado R2
· de onservación e higiene. (6.2.2) .
El uso de material y envases descartables para consumo directo ,
3 16 R1
· es de primer uso2 y se verifica que se desecha inmediatamente .
(6.2.2).
3 17 Se brindan mensajes educativos y medíos para promover Ja práctica R1
· de higiene de manos del comensal. (6.2.2) .
3 18 Cuenta con información para la preparación de platos o raciones R1
. aestinadas a personas alérgicas o hipersensibles. (6.2 .3).
3 19 se coloca dispensadores de sal de mesa a menos que sea
No R1
de manera expresa por el comensal. (6.2.3) .
111. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO - PHS
Nº CRITERIO Riesgo SI NO OBSERVACIONES
Aplica el Manual del Programa de Higiene y Saneamiento -PHS )
4.1 verifica la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección R3
que comprende el manual. (6.4).
2
Material biodegradable
El PHS debe considerar un programa de renovación y mantenimientc
4.2 de equipos y utensilios que asegure el buen funcionamiento y condición R1
sanitaria de los mismos . (6.4.1).
Los residuos sólidos que generan las operaciones de procesamientc
previo de alimentos crudós y de procesamiento e intermedio, se R2
4. disponen en forma limpia dentro de contenedores con tapa sin dejar
3 restos en el piso. (5.2.4).
El flujo de retirada de residuos sólidos de los ambientes de
procesamiento mantiene una secuencia ordenada , de manera que ne R2
4.4 implica riesgo de contaminación cruzada para los alimentos de
consumo final. (5.2.4).
Los equipos y utensilios permiten su fácil y completa limpieza, asl como
4. su desinfección y están en buen estado de conservac ión e higiene. R2
5 (6.4.1).
La superficie de mesas, mostradores, estanterías , exhibidores y
4.6 similares . son lisas y están en buen estado de conservación e R3
higiene.
El PHS debe contemplar medidas para la prevención y control de
4 .7 vectores (insectos , roedores y otras plagas) , a fin de minimizar los R3
riesgos para la inocuidad de los alimentos . (6.4 .2).
Las medidas preventivas evitan el ingreso de insectos , roedores u
4 .8 otras plagas al establecimiento, especialmente a los ambientes de R3
orocesamiento . (6.4.2).
Las medidas de control se aplican de acuerdo a lo contemplado en su
4.9
PHS. (6.4.2).
R2
La aplicación de rodenticidas e insecticidas para el control de vectores
es realizada por personal técnico capacitado o servicios autorizados por R2
4. el Ministerio de Salud. Los productos utilizados para el control deben
10 estar autorizados . (6.4.2).
Los productos químicos y biológicos son almacenados bajo estrictas
4.11 medidas de seguridad , de tal modo de prevenir cualquier posibilidad de R3
contaminación cruzada hacia los alimentos . (6.4.2).
IV. OTRAS OBSERVACIONES
V. MUESTRAS (si esta acción se realiza especificar, debe ir acompañado de la ficha de toma de
muestra)
Toma de muestras de alimentos preparados
Toma de muestras de materias primas e insumos
Toma de muestras de superficies inertes o vivas
' .'
VI. OBSERVACIONES I RECOMENDACIONES
$e otorga a la empresa un plazo perentorio de días útiles para subsanar las recomendac iones
formuladas en la presente diligenc ia 3:
Siendo las horas del día de de se da por concluida la
inspección, se suscribe la presente Acta Ficha en dos ejemplares una de las cuales es entregada al
representante de la empresa
Por la AUTORIDAD SANITAR Por la Empresa (Nombre Completo /cargo)
IA
(Nombre completo del
Inspector)
DNI ... ... . ..... . .. ............ ...... ......... ...... . ..... . .......
FIRMA Firma
Nº Colegiatura ......... ... ... ...... ......
D.N. I. ... ... ... . .. .. . ... ... . ..... ...
... ...
LEYENDA: R=Riesgo
R =Bajo riesgo R2=Mediano riesgo R3=Alto riesgo
Para la calificación: cabe señalar que la determinación del riesgo se basa en la probabilidad de que el
alimento se contamine .
3
Puede Indicar solo los numerales y si fuera necesario, especificar
